L

Desi pare bizar pentru un necunoscator al igienii veterinare, normele Uniunii Europene privind
siguranta alimentelor se aplica incepand de la nivel de ferma conform principiului „de la furca la
furculita“.

Responsabilitatea punerii pe piata a unor alimente conforme din punct de vedere al lipsei
contaminantilor, indiferent de natura acestora revine atat producatorului primar, cat si
procesatorului si comerciantului. Subiectul, referitor la aplicabilitatea programelor in ferme, este
putin dezbatut si aplicat in Romania chiar daca ca exista reglementari clare si proceduri europene
si nationale in acest sens.

Cu toate ca medicii veterinari specializati pe animale de renta sunt nevoiti sa completeze

formulare mai mult sau mai putin complete privind, spre exemplu, sanatatea porcilor inainte de a
fi abatorizati, rolul lor se limiteaza actualmente la un demers birocratic, putin constientizat
privind importanta si rolul sau in circuitul alimentar.

Rolul medicului veterinar practician responsabil de sanatatea animalelor din ferma respectiva este
esential in cadrul programelor de siguranta alimentelor si poate influenta financiar substantial
veniturile unui ca bi net. Cu alte cuvinte, cadrul legal dar si responsabilitatile etice sunt suficient
de motivante pentru a determina medicii ve te rinari practicieni sa vegheze la furnizarea de catre
ferma a unor produsi sau produse conforme in ceea ce priveste calitatea si siguranta alimentelor.

Produsele alimentare in cadrul unei ferme trebuie produse in condiţii de siguranţa, indiferent daca
sunt de origine animala sau vegetala, libere de agenţii pa to geni care pot infecta omul si de
contaminarea cu antibiotice sau alte otravuri si/sau reziduuri. Exista un consens general ca agenţii
patogeni constituie un pericol major pentru sanatatea umana, dar trebuie sa existe intotdeauna un
grad de constientizare si a posibilelor pericole cauzate de reziduuri sau toxine.

Producţia de carne, lapte si oua, indiferent de noile tehnologii sau modificari in metodele de
producţie, nu poate sa duca la obţinerea de „zero“ risc bacterian sau chimic, dar poate sustine mai
usor luarea de masuri corective pentru a evita riscurile. Exista nevoia de a reduce riscul si in
cazul in care este posibil, eliminarea acestuia la nivel de ferma. Utilizarea actuala a termenilor
„din ferma in farfurie“ si „de la furca la furculita“ identifica, in mod clar, ferma ca o parte din
lanţul de producţie care trebuie sa fie luata in considerare in ceea ce priveste siguranţa alimentara.
Practicile agricole, in special dependenţa aparenta din ultimii ani de sistemele agricole intensive,
au fost legate cu cresterea incidentei bolilor denumite generic boala insuportabilitatii alimentelor
la om. Ipoteza aparitiei riscurilor inca de la nivelul fermei, trebuie atent cercetata si analizata cu
preponderenta acele riscuri care ar putea avea un impact asupra sanataţii umane.

Dificultatea majora este aceea de a separa si corecta riscurile care influenţeaza sanatatea animala
in exploataţie de cele care au un impact asupra sanatatii omului fara a afecta sanatatea sau
bunastarea animalelor din ferma. Conceptul de „Analiza a Riscului si Punct Critic de Control“
(conceptul HACCP) a fost dezvoltat in SUA in 1959, cand o companie americana de industrie
alimentara a primit ordin de la agentia spatiala NASA sa produca alimente care sa fie poata fi
consumate in spatiu fara nici un fel de risc. Acest concept preventiv a fost dezvoltat apoi in
colaborare cu NASA si a fost publicat si documentat drept HACCP-ul din SUA in 1971.

Abia in 1985 implementarea acestuia a fost recomandata tuturor agentilor comerciali de catre
Academia Nationala de stiinta a Statelor Unite (NAS). De atunci, sistemul a fost testat si
dezvoltat in continuare in intreaga lume. Prin legislatia nationala cat si prin normele si
recomandarile UE aceste practici au devenit obligatorii. HACCP se refera la implementarea de
catre companii a unui sistem de autocontrol pentru siguranta alimentelor si pentru prevenirea
riscurilor de sanatate. Acest concept are doua elemente de baza, primul fiind analiza tuturor
riscurilor posibile conform descrierii produsului, procesului de productie si conditiilor de operare
si al doilea element fiind estimarea posibilitatii de aparitie a riscurilor si identificarea punctelor
de control.Toate programele HACCP din unitatile de procesare a alimentelor, depozitare,
transport, prelucrare prevad in mod esential proceduri de prevenire a introducerii contaminatilor,
de orice natura ar fi acestia, in alimente, alaturi de mecanisme prin care sa fie monitorizate
anumite puncte de control unde acesti posibili contaminanti sa fie identificati, masurati, analizati
si luate masurile corective de eliminare a lor.

Daca analizam putin acest aspect putem vedea foarte limpede lipsa unui element din aceasta
ecuatie. insasi realizarea materiei prime propriu-zise este omisa din analiza. Daca pe lantul
alimentar se iau toate masurile de prevenire a contaminarii produsului trebuie sa existe garantii
ferme ca si produsul materie prima este liber de contaminanti la intrarea in lantul alimentar. In
acest context, ferma, indiferent ca este animala sau vegetala are rolul esential in oferirea de
materie prima libera de orice contaminant biologic, fizic sau chimic. in altfel de conditii oricate
programe HACCP s-ar respecta pe lantul procesator-depozit-comerciant, produsul alimentar nu
poate fi considerat sigur. Responsabilitatea fermierului este esentiala in acest lant al productiei de
alimente, de a produce materia prima pentru industria alimentara conform cerintelor de calitate si
securitate alimentara solicitata. Lipsa acestei verigi duce la nulitatea sigurantei pe intreg lantul
alimentar.

Aici la baza, rolul si responsabilitatile medicului veterinar sunt esentiale. Atat prin atitudinea,
suportul si recomandarile pe care le ofera fermierilor medicul veterinar, alaturi de actiunile lui
medical veterinare, trebuie sa ia toate masurile pentru a garanta ca sfaturile, recomandarile si
actiunile nu influenteaza in final calitatea si salubritatea produselor rezultate din ferma. Poate
sunteti contrariati dar un rol principal in acest angrenaj ii revine si medicului veterinar. Ce boli
are animalul? Ce medicamente ii sunt administrate si cand? Ce antibiotice se folosesc? Ce furaje
sunt administrate? Ce furaje medicamentoase se utilizeaza? Cum este apa in ferma? Acestea sunt
doar o mica parte din intrebarile care fac obiectul programului de HACCP in ferma.

Rolul medicului veterinar creste insa o data cu certificarea calitatii si salubritatii productiei
provenite din ferma respectiva. Cu alte cuvinte, medicul veterinar este un factor cheie in
programele privind siguranta alimentara in ferma. Medicina veterinara moderna se orienteaza din
ce in ce mai mult catre luarea tutu ror masurilor preventive si sustinerea productiei curate. Astfel
ca fermierul nu numai ca trebuie, obligat de lege, sa respecte recomandarile si indicatiile
medicale ale medicului curant dar trebuie sa coopereze cu acesta pentru a gasi cele mai eficiente
cai si metode de a produce alimente, garantand lipsa contaminarii de orice natura. Fara o astfel de
cooperare, devine inutil faptul ca medicul veterinar impune respectarea timpului de asteptare
dupa administrarea unui tratament cu antibiotice daca fermierul, fara stirea medicului, sau uneori
cu indulgenta acestuia, administreaza furaje medicamentate in alimentatia animalelor.

De asemenea, trebuie constientizate aspectele prin care GMP, sau regulile de buna practica de
productie nu sunt tot una cu implementarea CCP (punctele critice de control) din HACCP . in
primul rand GMP sau certificarile sunt optionale pe cand HACCP este obligatoriu. Primul are ca
rezultate o productie mai facila, optimizata economic si productiv, pe cand al doilea duce la
productia de alimente sigure. Primul asigura o eficienta in productie pe cand al doilea asigura
sanatatea populatiei. Responsabilitatile ce decurg de aici sunt pe masura. Speram ca aceasta
introducere a fost suficient de completa pentru a aborda, in cele ce urmeaza, implementarea
programului HACCP in ferma, lasandu-va dumneavoastra concluziile si discutiile ample pe care
le puteti sustine pe site-ul www.veterinarul.ro. Punerea corecta in aplicare a sistemului HACCP
impune ca punct de vedere stiinţific etape de documentare si masuri de prevenire care pot fi
aplicate eficient la nivelul punctelor critice de control (CCP). Determinarea punctelor critice de
control in ferma pentru anumite pericole chimice, fizice si biologice trebuie realizata functie de
mai multi parametri specifici fiecarui tip de ferma. in continuare vom aborda pe scurt principiile
HACCP generale dupa care vom analiza HACCP pentru fermele de vaci, porci, pui, analizand
aspectele relevante si esentiale care cad in sarcina medicului veterinar.

Aplicarea HACCP in ferme necesita respectarea a sapte principii de baza:

1. Identificarea riscurilor asociate cu obtinerea sau recoltarea materiilor prime, manipularea,

depozitarea produselor alimentare.

2. Determinarea punctelor critice de control - PCC (CCP) prin care se pot tine sub control
riscurile identificate.

3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct critic de control.

4. Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cand in urma monitorizarii punctelor
critice de control se constata o deviatie de la limitele critice.

5. Organizarea unui sistem eficient de pastrare a inregistrarilor care constituie documentatia

planului HACCP.

6. Stabilirea procedurilor prin care se verifica daca sistemul HACCP functioneaza corect.

Pentru realizarea unui program HACCP in ferma se pot studia si implementa standardele
elaborate de Comisia Codex Alimentarius, adoptate si utilizate la nivel international.

Acestea sunt:

SR 13462 – 1 : 2001 – Igiena agroalimentara. Acest standard urmareste drumul parcurs de

aliment de la faza primara din procesul de productie pana la faza finala, cand ajunge la
consumator; stabileste conditiile de igiena necesare pentru producerea unui aliment sigur si
adecvat consumului.
SR 13462 – 2 : 2002 – Igiena agroalimentara - Sistemul de analiza a riscului si punctele critice de
control (HACCP) si ghidul de aplicare al acestuia. Prin acest standard se stabilesc principiile de
analiza a riscului, ale punctelor critice de control si sunt redate modalitatile de identificare ale
acestor ris curi specifice si masurile de control, pentru asigurarea sigurantei alimentare.

SR 13462 – 3 : 2002 – Igiena agroalimentara - Principii de stabilire a criteriilor microbiologice

pentru alimente la orice punct din lantul alimentar, de la productia primara pana la consumul
final. Acest standard specifica principiile de stabilire si aplicare a criteriilor microbiologice
pentru alimente. Asigurarea securitatii alimentului se realizeaza prin: controlul la sursa, controlul
procesului si aplicarea practicilor adecvate de igiena in timpul productiei, prelucrarii, manipularii,
etichetarii, distribuirii, depozitarii si comercializarii.

Xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

HACCP

În procesul de producție a animalelor pentru alimente, trebuie să se aplice măsuri specifice

pentru siguranța produsului. Scopul primcipal al programelor de igineă a produselor din carne este
protecția sănătății publice. Programele trebuie să se bazeze pe o evaluare științifică a riscurilor de
transmitere a bolilor prin carne, la care este supusă sănătatea oamenilor și trebuie să aibă în vedere
toate rsicurile relevante pentru siguranța alimentelor, identificate prin cercetare și monitorizare.
Cerințele privind igiena cărnii trebuie să controleze pericolele în cea mai mare măsură
posibilă, prin intermediul întregului lanț alimentar, inclusiv la nivelul fermelor.
Informațiile disponibile din etapele succesive ale producției trebuie luate în considerare în vederea
adaptării cerințelor de igienă, în special cu privire la riscurile în rândul populației de animale de la
care provine carnea. Principiile HACCP (Analiza riscurilor și punctele critice de control) pot fi de
asemenea utilizate pe cât posibil în conceperea și punerea în aplicare a măsurilor de igienă.
Personalul care lucrează cu animale în procesul de producție alimentară și în activități
legate de igienă trebuie să fie corect instruit, să dețină cunoștințele, aptitudinile și capacitatea
adecvate.
Rezultatele monitorizării și supravegherea animalelor trebuie luate în considerare la analiza
ulterioară și/sau modificarea cerințelor privindanimalele/igiena ori de câte ori este necesar.
Fiecare afacere implică un risc. Putem, totuși elimina o parte din acestea anticipând
pericolele ce pot apărea și încercând schițarea unui plan de reducere a efectelor negative.
Investitorii vor lua decizia de a finanța afacerea pe baza unei evaluări a riscurilor potențiale care
planează asupra firmei noastre. Aceștia pot lua în considerare anumite riscuri chiar dacă nu au fost
introduse în plan. În schimb, dacă alegem să le introducem în plan trebuie să demonstrăm că luăm
în calcul toate aspectele afacerii, dintr-o perspectivă realistă.
Întreaga fermă este administrată pe baza strategiei “totul plin/totul gol”. Unitatea se află
într-o zonă bine definite, protejată sub aspectul biosecurității și operează o perioadă fără nici un
efectiv de animale între ciclurile de efective – vidul sanitar.
Personalul și vizitatorii vor beneficia de îmbrăcăminte și încălțăminte de protecșie curate,
special pentru fermă. Numărul vizitatorilor este limitat în adăposturile de păsări. Vizitatorii,
inclusive personalul auxiliary, șoferii care livrează combustibil și furaje și personalul de întreținere
vor fi dotați la sosire cu îmbrăcăminte și încălțăminte de protective, care sunt reținute la fermă după
utilizare. Cu toate acestea, vizitatorii care nu intră în spatial destinat păsărilor, în zonele de servicii
sau în zonele de depozitare a furajelor, așternuturilor din adăpostul pentru păsări nu sunt obligați
să poarte îmbrăcăminte și încălțăminte de protective.
Ferma este dotată cu produse pentru spălarea mâinilor și grupuri sanitare, inclusive chiuvete
cu dispozitive adecvate pentru spălarea, uscarea și igienizarea mâinilor. Întregul personal și toți
vizitatorii trebuie să își spele sau să își igienizeze mâinile înainte să intre în adăposturile de păsări
și după ce ies din acestea.
În ceea ce privește intrarea vehiculelor în incinta fermei se va realiza dezinfecția eficientă
prin pulverizarea roților și a altor părți contaminante ale vehiculelor la punctual de intrare în fermă.
Personalul va avea procduri lare de lucru, având în vedere problemele legate de
biosecuritate și igienă. Acesta va fi instruit cu privire la importanța bolilor contagioase, a
zoonozelor și a igienei corecte, incluzând igiena personală și procedurile de biosecuritate pentru
reducerea infecțiilor la fermă.
Furnizorii de furaje trebuie să elaboreze, să pună în aplicare și să mențină o procedură
permanent suau procedure bazate pe principiile HACCP, inclusiv o procedură de control a
Salmonellei, potrivit regulamentelor UE.
Testarea furajelor la sosirea în fermă nu este prevăzută în legislația UE relevantă, așadar nu
trebuie solicitată în mod obligatoriu, însă vom preleva probe și vor fi depozitate în siguranță sub
aspectul biosecurității spre a fi testate ulterior, dacă apare o problemă, chiar dacă nu vom utiliza
propriile cereale și vom achiziționa furaje însoțite de certificat sanitar-veterinar și certificat de
conformitate.
 În ceea ce privește curățenia și dezinfecția după golirea adăpostului de păsări este foarte
important să se respecte înstrucțiunile producătorilor de pe etichetă la utilirea substanțelor sau a
produselor de curățare, igienizare sau dezinfectare și să se utilizeze produse adecvate, cu o
concentrație eficientă.
Vom stabili și un program de curățenie pentru sistemul de furnizrae a apei. Toate
componentele sistemelor de furnizare a apei pot fi contaminate, mai ales bazinul de colectare în
care se pot acumula praf și reziduuri. Prin igienizare se va curăța sistemul și se vor elimina apariția
bacteriilor, a protozoarelor sau a ciupercilor nedorite.
Rolul biosecurității pe parcursul prinderii și al încărcării păsărilor este extrem de important.
Vom depune eforturi pentru a asigura împiedicarea contaminării încrucișate în timpul desfășurării
acestor activități.
Compania care transportă efectivele de păsări trebuie să fie înregistrată/autorizată adecvat
și să își asume întreaga responsabiliatet pentru dezinfecșia corespunzătoare a mijloacelor de
transport.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx