BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum, Negara yang beranda di benua Asia, terkenal sebagai
Negara dengan keragaman kuliner. Seperti china, korea, dan lainnya tak terlepas
pula di Indonesia. Di Indonesia sendri hampir disetiap daerah memiliki makanan
dengan ciri khas tersendiri. Selain karena kekhasan dan keunikan makanan tiap
daerah, harga makanan yang murah juga membut Indonesia sebagai Negara
wisata kuliner yang tak jarang banyak sekali orang-orang yang melakukan
wisata kuliner yang bahkan pengunjunganya sampai pada warga mancanegara.
Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah
menjadi makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan
tradisional yang sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di
Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena
rasanya yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang
baik. Bahan pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan,
seperti kacang tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan
tetapi yang paling sering digunakan adalah kacang kedelai.
Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe
merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok
Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus,
dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada
tempe.
Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakt yang begitu tinggi
terhadap tempe, maka penting diadakan praktikum ini, Selain karena daya
konsumsi yang tinggi, tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis
pengetahuan biologi salah satunya dalam membuat tempe sangat penting untuk
diketahui.

1
B. Tujuan
1. Mahasiswa mempunyai pengetahuan tentang jenis bahan dan peralatan
Untuk membuat tempe.
2. Mahasiswa terampil membuat tempe.
C. Manfaat
Dengan pengolahan kedelai menjadi tempe pastinya dapat meningkatkan
sumber protein yang penting bagi pola makanan masyarakat di Indonesia
khususnya.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan mikroba.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses produksi barang dan
jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme
untuk memproduksi makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman
beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll.

Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup dikenal
sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung vitamin B12
yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber protein nabati selain
sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa
Jawa Kuno. Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi . Makanan bernama tumpi tersebut terlihat memiliki
kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi, ini menjadi asal
muasal dari mana kata “tempe” berasal.

Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa bahan lain
yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses penguraian menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

Secara umum tahu dan tempe dibuat dari bahan baku kedelai. Sekitar 80%
kedelai dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan industry tahu dan tempe sedangkan
sisanya digunakan oleh berbagai macam industry seperti kecap, susu kedelai, makanan
ringan dan sebagainya. Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai di Indonesia
terus berkurang dan tidak mampu memenehui kebutuhan.

Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang

yang sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus microsporus dan R.
oryzae. Kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda.

3
Aktivitas enzim β-glukosidase R. microsporus var. chinensis lebih kuat daripada R.
oryzae.

Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama.
Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi.
Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang
optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-5).

Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu produk,

produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara kenampakan, aroma
serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh mikroorganisme yang memiliki
fase hidu logaritmik. Sehingga untuk mendapatkan produk fermentasi yang terbaik
harus mengetahui fase pertumbuhan optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan
tersebut.

4
 BAB III

METODOLOGI

A. Waktu dan Tempat

1. Percobaan Pertama
Hari/Tanggal : Minggu, 18 November 2018
Waktu : Pukul 09.00 WIB
Tempat : Kosan Jeni
2. Percobaan Kedua
Hari/Tanggal : Selasa, 20 November 2018
Waktu : Pukul 08.00 WIB
Tempat : Kosan Jeni
B. Alat dan Bahan :
1. Alat :
a. Baskom
b. Pengaduk
c. Mangkok
d. Dandang
e. Kompor
f. Lidi
g. Talenan kayu
h. Kipas angin

2. Bahan

a. Kedelai
b. Ragi tempe
c. Cuka Tempe
d. Air secukupnya
e. Lilin
f. Lidi
g. Kemasan plastik/daun pisang

5
B. Cara kerja
1. Membersihkan kedelai dari kotoran-kotoran kemudian direndam dengan
air bersih selama 13-18 jam.
2. Melepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian mencucinya
dengan menggunakan air bersih.
3. Mengukus masing-masing kedelai tersebut sampai empuk.
4. Setelah biji kedelai terasa empuk, menuangkan masing-masing biji
tersebut pada tempat yang telah dibersihkan, lalu diangin-anginkan
dengan kipas sambil diaduk hingga biji tersebut menjadi hangat.
5. Menaburkan ragi tempe dan cuka tempe pada masing-masing kedelai
sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.
6. Menyiapkan daun pisang dan kantong plastik kemudian memberi lubang.
7. Memasukkan masing-masing kedelai yang telah diberi ragi ke dalam
pembungkus yang berbeda. Mengatur ketebalannya sesuai dengan selera
dan simpan di atas telenan kayu untuk proses fermentasi.
8. Proses fermentasi kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

6
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HASIL
1. Percobaan pertama yang dilakukan mengalami kegagalan, baik tempe yang
mengunakan daun plastik ataupun plastic.
2. Percobaan kedua yang dilakukan berhasil menumbuhkan jamur pada tempe,
baik menggunakan daun pisang ataupun plastic.
B. PEMBAHASAN
Tempe merupakan makanan yang terbuat biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang diproses melalui fermentasi dari apa yang secara umum dikenal
sebagai “ragi tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang
cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe
karena proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila
dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang
asam (±4-5).
Berdasarkan hasil pengamatan setelah dilakukan proses fermentasi, maka
diketahui bahwa percobaan pertama mengalami kegagalan, sedangkan
percobaan kedua berhasil dilakukan. Proses percobaan pertama gagal dilakukan
dimana memiliki aroma berbau tidak sedap dan misellium yang tumbuh tidak
merata karena tidak memakai asam tempe, kemudian pada percobaan kedua
menggunakan asam tempe sehingga proses fermentasi berhasil dilakukan.
C. ANALISIS KELAYAKAN USAHA
Bila dibuat untuk usaha, kalkulasi harga sebagai berikut :
Biji kedelai Rp 4000
Ragi Rp 1000
Jumlah Total Rp 5000
Harga Jual 2000x5 Rp 10.000
Laba = Harga Jual – Harga Produksi = Rp 10000 – Rp 5000 = Rp 5000

7
 BAB V
KESIMPULAN

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba

jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai
oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak,
terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga
mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak
melalui proses fermentasi.

Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan
dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.

8
 DAFTAR PUSTAKA

http://kotakmipa.blogspot.com/2017/01/laporan-praktikum-bioteknologi.html (diakses
pada 21 November 2018 : 18.45 WIB).

Kustyawati, M.E. 2009. Kajian Peran Yeast Dalam Pembuatan Tempe. Jurnal Agritech
29(2):1-7