UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE LA ASIGNATURA

DE INDUSTRIAS LÁCTEAS II

DOCENTE: Ing. Sonia Lourdes Rodas Espinoza. MsC

PERÍODO ACADÉMICO: octubre 2016- febrero 2017

NOMBRE: Edgar Moreno

SEMESTRE: Séptimo.

TÍTULO DE LA PRÁCTICA: Elaboración de queso semi-maduro con especias

No DE PRÁCTICA: 2

LUGAR Y FECHA DE ELABORACIÓN: Riobamba, 07 de diciembre del 2016

LUGAR Y FECHA DE ENTREGA: Riobamba, 11 de enero de 2017

Campus Universitario Msc. Edison Riera R.

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 1. Objetivo general.

Elaborar queso Semimaduro con especias y evaluar su rendimiento final.

2. Objetivos específicos:

Realizar un análisis de la materia prima mediante diversos métodos

analíticos.
Realizar el diagrama de procesos para el derivado lácteo
Determinar el rendimiento del derivado al final del proceso.
Determinar el costo de producción del derivado con el apoyo de la hoja
de cálculo EXCEL.

3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

3.1 Leche, Definición: La leche es una secreción láctea, libre de calostro obtenida de
una vaca o más vacas en buen estado de salud, la cual debe de poseer no menos
de 3.25% de grasa no menos de 8.25% de sólidos nos grasos. (Escobár, 1980).

3.1.1 Según INEN: se cononce como leche cruda al rpducto obtenido de animales
bovinos lecheros sanos, sin adicion ni extraccion alguna, obtenidos por medio
de uno o varios ordeños ininterrumpidos.

3.2 Características generales

3.2.1 Generalidades de la leche cruda

La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas,

siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH)
cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su
composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos
químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.

3.2.2 Propiedades físico- químicas de la leche.

La leche cruda está constituida por un sistema fisicoquímico complejo en el

que los elementos que la constituyen se presentan en tres fases: emulsión,
suspensión y solución

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 La grasa con agua forma una emulsión; la proteína insoluble de la leche
(caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa
junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales
forman la solución. Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante,
representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante
corresponde a los sólidos totales que están divididos en:

 Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa

de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
 Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.

“Por otra parte, debido a las propiedades nutricionales la leche puede ser
utilizada como suplemneto proteíco, ya que contiene una proporción
importante de aminoacidos esenciales, es decir aquellos aminoácidos que no
son producidos por el organismo y que por lo tanto deben ser aportados por la
dieta” (Graselli, 1997)

A) Proteínas
Están formados por polímeros de aminoácidos, además pueden contener otros
compuestos. Su estructura básica son aminoácidos unidos por un enlace
peptídico entre cada grupo amino y carboxilo. (Revilla, 1985).

Además se observa que el suero posee 1% de proteína, lo que se puede

comparar con el 3.8% de proteína de la leche, en la ilustración adjunta se
muestran porcentajes de proteínas tanto insolubles como solubles:

Ilustración 1:. Distribución de las proteínas de la leche de vaca.

80% Insoluble de H2O (Caseína)

25% Queso
PROTEÍNAS

15-20% Proteínas solubles en H2O Suero 1%

(lactoglobulinas)

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 B) Grasa

“Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la

leche, variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una
ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca,
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%).

La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos

formados por la unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las
proporciones de ácidos grasos de diferente largo determina el punto de fusión
de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella.
La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de
ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.

Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras

clases de grasas animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la
leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo
los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados
linoleico y linolénico” (Agrovit, 2011).

C) Minerales y vitaminas

MINERALES mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7

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 3.3 Composición general

Ilustración 2: Diagrama composición de leche cruda

Fuente: (Escobár, 1980)

3.4 Análisis de calidad de la leche

El control de calidad de la leche que entra a la planta de procesamiento involucra

un conjunto de pruebas que permitan determinar si la leche es pura, limpia y apta
para la fabricación de derivados lácteos.

Por tanto, no utilizar leche con brucelosis, tuberculosis, mastitis, ya que podrían
causar enfermedades como diareras, alergias o auto resistencia a los antibióticos
en los consumidores.

Es necesario que la leche no provenga de animales que estén en tratamiento con

antibióticos, puesto que una cantidad pequeña que se encuentre en el producto

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 evitara que se desarrollen los microorganismos necesarios que intervienen en el
procesamiento de la materia prima.

3.4.1 Pruebas sensoriales

La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de
características de la leche a través de los sentidos. Apenas llegada la materia
prima se debe evaluar con nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive
tacto.
3.5 Pruebas para determinar adulteración

3.5.1 Prueba para determinar la adición de almidón o maicena

Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la

presencia de almidón dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, el resulta
una forma muy práctica para determinar si la leche se encuentra adulterada
con almidón.
Ilustración 3: Instrumentos para prueba de yodo

Fuente: (Graselli, 1997)

3.5.2 Prueba de acidez

La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción

microbiana en ácido láctico. Para expresar la acidez de la leche existen varias
escalas, entre ellas:

Dornic (°D)
 % Ac. Láctico.
Esta prueba nos permite saber si la leche está ácida o en buen estado. Se realiza
tras un tiempo de conservación variable y constituye el mejor medio para medir
la calidad de conservación en forma rápida.

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 3.5.3 Prueba de alcohol
Al mezclar cantidades iguales de leche y alcohol, la leche ligeramente ácida
se coagula o formará grumos, indicando así el grado de frescura de la leche.
La caseína, principal proteína de la leche se precipita cuando ésta alcanza
cierto grado de acidez, al agregar alcohol se estimula la precipitación. La leche
normal (fresca), tiene una acidez de 13 – 17 °Dornic. Cuando ésta sube a 20°D,
la caseína se precipita si se le agrega alcohol 68° a partes iguales.

3.5.4 Requisitos generales

Tabla 1: Requisitos para leche cruda

Requisitos Unidad Val. Min Val.Máx

pH - 6.5 6.7
Prueba de Alcohol - N/A -
Acidez % Ac.láctico 0,13 0,17
Densidad: g/ml
a 15°C 1,029 1,033
a 20 °C 1,028 1,032
Fuente: El autor
3.6 . Queso
El queso es un producto biológico y natural preparado a partir de leche de
mamíferos (vacas, búfalos, ovejas, cabras) por lo que posee una mezcla de
proteínas, grasas, minerales y otros componentes lácteos. Sus características
finales dependen en gran parte del proceso que se le da durante la preparación y
almacenamiento. (Meyer, 1984).

3.6.1 Definición (Queso semi-maduro): Son los quesos que presentan cierta
dificultad para ser cortados. Han sido sometidos por determinado tiempo a
cierta temperatura en una atmosfera de determinada humedad con el fin de
disminuirles su contenido de agua y alterar parcialmente algunas de sus
características. (Velasco, M.L., 2012)

3.6.2 Fermento láctico

Los fermentos están constituidos por bacterias lácticas que permiten la
acidificación y la coagulación de la leche y el desuerado, inhibiendo, además,
el desarrollo de otros microorganismos no deseados. El fermento a agregar va

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 a depender del tipo de queso que se quiere elaborar. En el caso de trabajar con
fermentos liofilizados, este se debe dejar pre madurar durante 30 minutos.
3.6.3 Clasificación de los quesos según su tiempo de maduración

I. QUESO FRESCO

Los quesos frescos conservan gran cantidad de suero de la leche, son blandos y
tienen mucha agua, por lo que no se conservan por mucho tiempo, sino que
caducan rápidamente. Carece de corteza, su consistencia es pastosa, su color
blanco y su sabor suave.

II. QUESO MADURADO

Los Quesos Maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren
de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo
gourmet que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de
técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos.

III. QUESO TIERNO

Los quesos tiernos tienen una corta maduración y también conservan gran
contenido acuoso.
Ejemplos de este queso son: Queso Cottage, Queso de Burgos, Queso Petit
Suisse.

IV. QUESO SEMICURADO

El queso semicurado es aquel que debe estar madurando como mínimo 20-35 días.
Tiene una textura semidura, ya que durante el proceso de curación ha disminuido
la cantidad de agua que contenía al principio del proceso; el sabor del queso
semicurado es intenso y fuerte con toques ácidos, sobre todo si proviene de la
cabra o la oveja.

V. QUESO CURADO
Un queso curado, por su parte, tiene mínimo 105 días en curación si pesa más de
1,5 kilos y 45 días si es de menor peso.

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 El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y
seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy
deseada entre los amantes del queso.

VI. QUESO VIEJO

Un queso viejo, por su parte, tiene mínimo 180 días en curación si pesa
más de 1,5 kilos y 100 días si es de menor peso. La corteza natural del
queso viejo no tiene ningún tratamiento, por lo que es totalmente
comestible.

VII. QUESO AÑEJO

Un queso añejo tiene un periodo de curación igual o superior a los 270
días, por lo que es un queso ideal para los paladares más exigentes con
sabores profundos y aromas pronunciados.

Su corteza natural con floración de moho otorga al queso su carácter

distintivo. Esta corteza no tiene ningún tratamiento, lo que la hace
perfectamente comestible ya que este recubrimiento se realiza
exclusivamente con aceite de oliva.

4. METODOLOGÍA
4.1 Diagrama de proceso

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 5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS.

A continuación, se enmarcan los principales materiales, equipos y reactivos utilizados

para el control de calidad de leche cruda:

Tabla N° 1: Materiales, equipos y reactivos

Materiales Equipos Reactivos

Varilla de agitación Cabina de extracción Solución de Almidón

de gases
Tubos de ensayo

Matraz Erlenmeyer Hidróxido de sodio 0,1

N

Probeta Solución de yoduro de

potasio 7%

Potenciómetro (pH) Fenolftaleína

Lactodensímetro Azul de metileno

Pipetas graduadas Alcohol al 78% v/v

Fuente: El autor, Moreno

6. PROCEDIMIENTO.

6.1 Determinación de acidez:

I. Se toma 5 ml de muestra y se coloca en un vaso de precipitación, a continuación, se

añade gotas de fenolftaleína y se titula con solución NaOH 0,1 N, hasta cambio de
color a rosa. Anotar el valor marcado de la titulación y determinar el ° de acidez en
comparación a normas.
6.2 Determinación de almidones

I. Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar, agregar 5 gotas

de reactivo de solución de lugol o tintura de yodo.
II. Verificar la coloración.
6.3 Determinación de reductasa.
I. Se toman en un tubo de ensayo 10 ml de la muestra
II. Se añade 1 ml de azul de metileno
III. Se lleva a calentamiento por un lapso de tiempo hasta invertir el color azul.
IV. Se determina de manera cualitativa el cambio de color de la muestra

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 6.4 Determinación con prueba de alcohol
I. Se toman en proporción 1:1 de muestra y se coloca en un tubo de ensayo
II. Se prepara una solución de alcohol etílico al 78 % v/v.
III. Se mezclan el soluto como solvente en el tubo y se determina de manera
cualitativa si está o no adulterada la materia prima.

7. CÁLCULOS Y RESULTADOS

7.1 Cálculos

I. Acidez:

a) Leche recepción materia prima

%Acidez = VT*CT*mEqui*100/VM
%Acidez= 5.22*1.0180*0.09*100/20
%Acidez= 2.39%
23.91 °D
b) b) Leche previamente pasteurizada
%Acidez = VT*CT*mEqui*100/VM
%Acidez= 0.25*1.0180*0.09*100/1
%Acidez= 2.29%
22.91 °D
c) Después de la incubación
%Acidez = VT*CT*mEqui*100/VM
%Acidez= 0.28*1.0180*0.09*100/1
%Acidez= 2.56%
25.6 °D
d) Suero de leche
%Acidez = VT*CT*mEqui*100/VM
%Acidez= 0.21*1.0180*0.09*100/1
%Acidez= 1.92%
19.2 °D

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 7.2 Resultados

7.2.1 Costos de producción

Tabla 2: Costos de producción

Datos:
V.Unit. V.Total Unidad
Valor M.P: $ 0,60 $ 12,00 (Litro)
Valor Insumos:
Fermento $ 5,00 $ 5,00 gr
Colorante $ 1,00 $ 1,00 cc
Cuajo (Gotero) $ 1,32 $ 1,50 ml
Orégano; Ají $ 0,25 $ 0,50 und
Gas $ 3,00 $ 3,00

Producción estimada 18 und.

Tiempo de producción 168 h
Tiempo de trabajo 8 h

Costos Directos
Materia Prima $ 12,00
Mano de obra Directa $ 23,04
Maquinaria $ -
Insumos $ 11,00
Total $ 46,04
Costos Indirectos
Mano de obra Indirecta $ -
Energía $ -
Agua, jabon,desinfectante $ 1,00
Costo Total $ 47,04
Costo por Unidad $ 2,61

Fuente: el autor. Moreno

7.2.2 Rendimiento

8 Lts 1 Kg
20Lts x

X= 2.5 Kg (Optimo)

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 Tabla 3: Datos tomados por unidad

Quesos Peso (Gr)

1 84

2 86

3 84

4 85

5 89

6 87

7 90

8 90

9 90

10 81

11 81

12 86

13 97

14 85

15 85

16 82

17 86

18 79

19 81

20 86

TOTAL 1714

TOTAL KG 1,714

Fuente: el autor, Moreno

2.5 Kg 100%
1.714Kg x

X= 68.56% Rendimiento

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 7.2.3 Análisis de la materia prima

I. PH Leche: 6.67
II. Densidad: 1.031 gr/ ml
III. Acidez
Leche recepción: 23.91°D
Después pasteurizar: 22.91°D
Después incubación: 25.6°D
Suero de leche: 19.2°D
IV. Alcohol

Decoloración Resultado

-30 min Positivo

+30 min Negativo

La muestra no se decoloraba pasado de los 30 minutos, lo que indica

que la carga microbiana es baja
V. Almidón
Color Resultado

Azul Positivo
Amarillo Negativo

La coloración que tomo nuestra leche es amarillo

8. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

 El análisis que se hace va en función de todas las muestras a analizar de cada uno de
los grupos; pero en nuestro caso no se puede discutir de resultados ya que la leche no
tenía el mismo origen era de diferentes lugares como para comparar los resultados.

 En general los resultados de las leches que se realizó todas estaban en los parámetros
aceptables de cloro y almidón que son aceptables.

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 9. CONCLUSIONES.

Al término de la práctica se puede concluir con lo siguiente:

 Al realizar el control de calidad en el producto, los resultados mostraron

valores que van de acuerdo a los normales y en comparación con normas, a
excepción de acidez que marco un valor por encima de lo normal; los cuales
nos indican que es apta para ser procesada.
 Mediante la práctica se pudo establecer el diagrama de procesos para el
derivado lácteo
 Además, se pudo determinar el rendimiento del derivado al final del proceso,
para tener en cuenta cuantos litros ingresan y cuantos quesos se obtienen.
 En base al desarrollo de la práctica se pudo determinar el costo de producción
del derivado con el apoyo de la hoja de cálculo EXCEL.

10. RECOMENDACIONES.

Es importante tener en cuenta lo siguiente, al término de la práctica:

 Por diversos factores entre ellos materiales y reactivos no se logró realizar

todos los análisis que estaban previstos, seria optimo identificar todos
estos factores antes de realizar prácticas, para con ello poder
desenvolvernos en el aspecto control de calidad.

 Además, es importante recalcar que todas las leches que se trajo no

cumplían con las normas establecidas con respecto a la recolección y
transporte de la muestra, en estos análisis no influía eso, pero en análisis
proximales, no aplicar estas normas pueden provocar cambios en la
estructura de la leche y afectar los análisis.

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 11. BIBLIOGRAFÍA.

Agrovit. (2011). http://www.agrobit.com/. Recuperado el 10 de Diciembre de 2016, de

http://www.agrobit.com/:
http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm

Escobár. (1980).

Graselli. (1997).

Revilla. (1985).

Velasco, M.L. (11 de Julio de 2012). dspace.espoch.edu.e. Obtenido de dspace.espoch.edu.e:

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/2155/1/17T1136.pdf

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 12. ANEXOS:

Ilustración 4: Prueba de almidón Ilustración 5: Prueba con ácido clorhídrico

Ilustración 6: Calentamiento de la muestra Ilustración 7: Enfriamiento de muestra

Ilustración 8: Corte de la cuajada Ilustración 9: Desuerado

Ilustración 10: Producto Final

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