Prinsip Pengolahan Makanan

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahan mentah menjadi makanan tau mengubah makanan menjadi bentuk lain
untuk konsumsi oleh manusia atau oleh industri pengolahan makanan. (Winarno, 1993)
Pengolahan makanan menyangkut empat aspek yaitu:
a. Penjamah makanan
b. Cara pengolahan makanan
c. Tempat pengolahan makanan
d. Perlengkapan atau peralatan dalam pengolahan makanan

A. Penjamah makanan
Penjamah makanan menurut DepKes RI (2006) adalah orang yang secara langusng
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan, pengangkutan sampai penyajian dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangat besar. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk
menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan penjamah makanan, antara lain
Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorakan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit.
Penjamah makanan adalah seorang tenaga yang menjamah makanan, baik dalam
mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut, maupun dalam menyajikan makanan.
Pengetahuan, sikap dan perilaku seorang penjamah makanan mempengaruhi kualitas makanan.
Seorang penjamah makanan mempunyai hubungan erat dengan masyarakat konsumen,
terutama penjamah makanan yang bekerja ditempat pengolahan makanan untuk umum. Dari
seorang penjamah makanan yang “tidak baik” penyakit dapat menyebar kesuatu masyarakat
kosumen. Peranannya dalam penyebaran penyakit dengan :
1. Kontak antara penjamah makanan yang menderita penyakit menular dengan
konsumen yang sehat.
2. Kontaminasi terhadap makanan oleh penjamah makanan yang sakit misalnya batuk
atau luka ditangannya.
3. Pengolahan atau penangaanan makanan oleh penjamah makanan yang sakit atau
membawa kuman.
Dengan demikian perlu adanya syarat-syarat bagi seorang penjamah makanan yaitu
sebagai berikut:
1. Seorang penjamah makanan harus mempunyai temperamen yang baik.
2. Seorang penjamah makanan harus mengetahui hygine perorangan yang terdiri dari
a. Kebersihan panca indra (mulut, hidung, tenggorokan dan telinga), panca indra
merupakan media tumbuhnya bermacam-macam kuman.
 b. Kebersihan kulit.
Kulit yang berlemak, dan penuh kotoran debu baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme (bakteri), cendawan dan sebagainya.
c. Kebersihan tangan.
Harus selalu memelihara kuku pendek, kuku yang panjang merupakan tempat
berkembang biaknya mikroorganisme staphylococcus dan mungkin juga
salmonella.
Harus selalu menjaga kebersihan tangan selama bekerjadan setelah merokok,
makan dan menggunakan toilet.
d. Kebersihan rambut.
Rambut harus dicuci dengan air bersih.waktu pengolahan makanan dianjurkan
memakai kain tutup kepala yang bersih.
e. Kebersihan pakaian kerja.
Selama mengolah makanan, pakaian kerja harus dipakai dan dalam keadaan
bersih.
3. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
Dalam surat tersebut, ditetapkan bahwa seorang penjamah makanan harus :
a. Bebas dari penyakit kulit
b. Bebas dari penyakit menular.
c. Bukan pembawa kuman (carier).
d. Bebas dari penyakit pernapasan yang berbahaya (TBC, Pertusis dan lain-lain)
e. Telah menyuntikkan dirisecara rutin dengan vaksin kolera, tiphus, dysentri.
4. Memiliki pengetahuan tentang hygine perorangan dan sanitasi makanan.

B. Cara pengolahan makanan

Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamah makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik dalam
mencuci, meracik, ataupun memasak. Dalam mencuci bahan makanan perlu diperhatikan :
1. Air pencuci:
Bila bahan makanan tersebut akan dimakan langsung, seperti buah buahan, gunakan
pencucian air mendidih ( yang didihkan sekitar 30menit ) ataupun air yang mengandung
chlorine kurang lebih 50ppm. Bila bahan makanan masih akan diolah, cucilah dengan air
yang mempunyai sisa chlore 0,02ppm.
2. Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran, bahan kimia sisa
penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan, tidak ada lagi pada bahan makanan
tersebut.
3. Peralatan yang digunakan benas dari bahan bahan yang berbahaya dan bakteri yang tidak
diharapkan
 Dari segi kesehatan / sanitasi makanan, maka cara pengolahan makanan yang baik
menitik beratkan kepada hal hal sebagai berikut:
1. Cara cara penjamahan makanan yang baik
2. Nilai nutrisi /gizi yang memenuhi syarat
3. Teknik memasak yang menarik dan enak
4. Cara pengolahan makanan yang serba bersih
Yaitu:
- Cegah masuknya bakteri selama meracik dan memasak makanan
- Cegah berkembangnya bakteri dan pencemaran lainnya selama meracik dan
memasak
- Cegah pencemaran pada alat alat yang dipakai ataupun pada penjamah makanan
5. Menerapkan dasar dasar higiene dan sanitasi makanan
6. Menerapkan dasar dasar higiene perseorangan bagi para pengolahnya
7. Melarang petugas yang berpenyakit kulit / yang mempunyai luka luka pada tangan / jari
jari untuk bekerja sebagai penjamah makanan
Perlu diketahui, bahwa ada beberapa menu makanan yang perlu dipanaskan untuk
menghilangkan bakteri bakteri pada bagian.
Pemanasan yang cocok untuk mematikan patogen, suhu yang cocok, dan efektif dalam
mengurangi atau menghilangkan bakteri bakteri patogen seperti salmonella dan
staphylococci adalah antara suhu 73,9°C - 76,7°C. Namun demikian bakteri berspora, seperti
clostridium perfringens perlu ada perhatian khusus, dan biasanya mati pada suhu 80°C.

C. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan dimana makanana diolah sehingga menjadi makanan
terolah ataupun makanan jadi, biasanya disebut dapur. Ini memerlukan syarat sanitasi, baik
dari konstruksinya, perlengkapan yang ada maupun tata letak perlengkapan yang lazin ada
didapur. Syarat syarat untuk dapur :
1. Lantai.
a. Lantai harus dibuat dari bahan yang keras atau rapat air, mudah dibersihkan,tahan
akan kerusakan dan korosi (rapuh) ,
b. Luas lantai 35% - 40% dari luas ruang makan dan tidak boleh lebih dari 15 m2
sampai 25 m2.
c. Semua sudut sudut antar lantai dan dinding harus melengkung bulat dengan tinggi
(jari jari) tidak kurang dari 7,62 cm dari lantai
 d. Lantai yang dibangun dari kayu mempunyai sambungan bentuk tupai, lantai yang
dibangun dari papan bercela, harus diletakkan rapat bersama sama, semua terapit
lantai dan dinding melengkung bulat dengan tinggi (jari jari) 7,62 cm dari lantai
e. Lantai yang membutuhkan tutup atau alas supaya dibuat dari linokum atau bahan
karet semen yang tegang elastic / karpet / permadani.
f. Lantai harus selalu dalam keadaan bersih terpelihara sebelum dan sesudah
melakukan kegiatan.
2. Dinding
a. Permukaan dalam dinding harus rata, halus tidak menyerap dan mudah dibersihkan
b. Dinding yang selalu menerima kelembaban atau percikan air harus rapat air dan
atau dilapisi dengan porselin setinggi 2 m dari lantai
3. Atap dan langit langit
a. Atap dibuat dari bahan yang rapat air dan tidak bocor.
b. Langit langit harus menutupi bawah bagian dalam atap, anti debu dan mudah
dibersihkan
c. Permukaan bawah langit langit untuk ruangan ruangan atau kamar kamar tempat
persiapan atau pewadahan makanan dan minuman, peralatan peralatan atau
perabotan dicuci atau dibersihkan atau tempat tempat cuci tangan harus rata, tidak
menyerap dan berwarna terang.
4. Penerangan atau pencahayaan
a. Intensitas minimum penerangan 20 food candles (fc) pada titik setinggi 76,21 cm
dari permukaan kerja,intensitas penerangan ruang makan dan minum dan tempat
cuci antara 30-40 fc.
b. Semua penerangan harus bebas dari silau (tidak menyilaukan mata) dan tidak
menimbulkan bayangan.
5. Ventilasi.
a. ventilasi yang memenuhi syarat akan efektif dan cocok untuk memelihara
kenyamanan.
b. ventilasi harus cukup untuk mencegah udara yang melampaui panas, mencegah
kondensasi (pengembunan) dan pembentukan kelemba[pan pada dinding, langit-
langit dan untuk menghilangkan bau yang tidak enak, asap dan udara kotore
(debi-debu).
c. Bilaman ventilasi alam tidak efektif dapat dibantu ventilasu byuatan dengan cara
mengalirkjan udara bersih secukupnya dan mengeluarkan udara kotor.
d. Pertukaran udara bersih dan segar untuk menjamin kenyamanan kerja dapur,
menghilangkan asap dan bau yang tidak enak, sekurang-kurangnya 15 kali
perjam.

6. Pembuangan asap.
a. Dapur harus dilengkapi dengan penumpul asap(hood) dan cerobongnya.
 b. Pengupul asap (hood). Dilengkapi dengan saringan lemak/ minyak (grease filter)
dan penyedot asap (extractor fan) untuk mengeluarkan asap melalui cerobong.
c. Pengeluaran asap melalui cerobong harus lancar dan tidak menggangu
mesyarakat disekitarnya.
7. Harus ada persediaan air yang cukup dan memenuhui syarat-syarat kesehatan.
8. Harus ada tempaty sampah yang memenuhi syarat-syarat kesehatan,.
9. Harus ada saluran pembuangan air bekas yang memenuhi syarat-syarat kesehatan.
10. Tersedia tempat/ bak pencuci tangan dan alat-alat dapur.
11. Pelindung dan dari serangga dan tikus.
Binatang perusak, adalah kelompok serangga atau binatang-binatang kecil lain seperti
lalat, nyamuk, kecoa, kutu anjinmg, kutu tikus, kutu busuk, kutus piti, dan tikus besar
myang merupakan vector penyakit.
a. Ruang-ruang dimana makanan dan minuman disimpan, dibaut dan diwadahkan,
harus dijaga sehingga bebas dari binatang perusak.
b. Semua lubang-lubang hawa/ventilasi harus diapasang kawar yang anti karat
yang berukuran 16 mata kawat percentile meter persegi atau yang lebih halus.
Pemasangan kawat kasa pada pinytu harus betul-betul rapat (tight-fitting).
c. Perlu ada program pemberantasan binatang perusak yang dapat dilaksanakan
oleh unit-unit pemberantasan serangga, pekerja atau pengusaha sendiri.
d. Selama operasi pemberantasan atau pembasmi hama penyakit berlangsung,
semua bahan-bahan makanan, perabotan, wadah makanan dana lata pembersih
harus ditutup supaya terlindung dari bahan-bahan/ zat kimia beracun.
e. Procedure dan cara program pembereantasan supaya diatur oleh Dinas
Kesehatan setempat.
f. Binatang (hewan), ternak ungags tidak diperbolehkan berada didalam ruangan
dapur.
12. Barang-barang yang mungkin dapat menimbulkan bahaya tidak diperbolehkan disimpan
di dapur, seperti racunm hama, bahan peledak.
13. Tersedianya alat pemadam kebakaran.

Tata letak perlengkapan dapur.

1. Berdasarkan pengalaman daerah kerja di dapur berhubungan satu dengan yang
lain sehingga meningkatkan efesiensi pelaksanaan kerja dan memudahkan
pembersihan.
2. Lokasi penyimpanan dan pengiriman makanan berdekatan dengan lokasi
pengiriman keluar. Meja kepala dapur sebaiknya dekat dengan daerah ini.
 3. Tempat pencucian piring yang seharusnya ditempatkan berdekatan dengan
tempat penyimpanan piring dan juga dekat dengan ruang makan agar membatasi
lalu lintas pelayan melewati dapur. Tempat ini harus mempunyai ventilasi yang
baik.
4. Tempat pengambilan makanan harus dekat dengan ruang makan, dan bersama-
sama dengan tempat pemesanan untuk mencegah terjadinya kesimpangsiuran
lalu lintas pada daerah penyiapan makanan.
5. Tempat penyiapan makanan pada tempat ini semua perlengkapan harus pada
tempat yang memudahkan kegiatan penyiapan.
6. Fasilitas toilet seharusnya ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan
pekerja untuk menggunakannya tanpa melewati dapur.
7. Fasilitas cuci tangan seharusnya ditempatkan dekat dengan toilet dan dapur.
8. Fasilitas perkakas perlengkapan dekat dengan toilet.
9. Tempat sampah dan fasilitas pencucian bahan makanan seharusnya mudah untuk
diangkat.
10. Bukaan jendela dan pintu cukup dan efisien. Secara umum untuk ventilasi dapur,
pertukaran udara minimum setiap 2 menit.

D. Perlengkapan/ peralatan dalam pengolahan makanan.

Prinsip dasar persyaratan perlengkapan/peralatan dalam pengolahan makanan
adalah aman sebagai alat/ perlengkapan pemeroses makanan. Aman ditinjau dari bahan
yang digunakam dan juga dari desain perlengkapan tersebut:
1. Syarat bahan perlengkapan mencakup
a. Persyaratan umum, terdiri dari bahan yang digunakan untuk membuatnya
ataupun bahan yang digunakan untuk perbaikan harus anti karat, kedap, halus,
mudah dibersihkan tak berbau berbau tak mudah berwarna dan berasa.
Hindari bahan-bahan antimony (An), cadmium, (Cd), timah hitam(Pb) .
b. Bila digunakan “sambungan”, gunakan bahan anti karat dan aman
c. Bila digunakan “kayu sebagai bahan” maka dianjurkan tidak dipakai sebagai
bahan yang langsung kontak dengan makanan.
d. Bila digunakan “plastic” dianjurkan yang aman dan mudah dibersihkan
permukaannya.
2. Prinsip rancang bangun (desain) pertlengkapan perlu mempertimbangkan:
a. Ketentuan umum:
1. Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang
umum/biasa, jugfa dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.
2. Konstruksi bagian petlengkapan yang memerlukan penyambung seperti engsel,
harus terdiri bahan yang tidfak mudah rusak.
3. Bak-bak, tempat0tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa
sehingga berfungsi permukaannya dapat mudah mongering, bila dicuci.
 b. Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan mekanan, harus
didisanin mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran,
dan sebagainya.
c. Permukaan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus
didisain juga agar mudah dibersihkan.

Nama Anggota Kelompok :

1. Aldila Vefriana Dewi (P27833115006)
2. Desintia Putri Yoninda (P27833115007)
3. Alfin nadifatu Zahroh (P27833115011)
4. Rifaul Zanarofah (P27833115017)
5. Nabilla Intan N (P27833115021)
6. Regina Novita C (P27833115023)
7. Riris Handini (P27833115027)
8. Vensky Anjarsari (P27833115036)