TALLER DE JARABES ARTESANALES

Por: Nando Córdova

Director Coctelstudio

FALERNUM
Es un jarabe utilizado en las bebidas caribeñas y tropicales. Contiene sabores de almendras, jengibre,
clavos de olor y algunas veces la vainilla o la pimienta de Jamaica. Se utiliza en cócteles de una manera
similar al jarabe de orgeat o bebido en las rocas. La forma de jarabe puede ser alcohólica o no alcohólica.
La consistencia es gruesa, el color puede ser blanco a ámbar claro y puede ser transparente o
translúcida.
Originario de la isla caribeña de Barbados, cuna del Killdevil o ‘matadiablo’, ancestro del ron. La palabra
da origen a una versión: cuando le preguntaron a la esposa de un viejo barbadense por la receta,
respondió en dialecto 'Haf a learn um' que en correcto inglés debió ser ‘(You) have to learn’ (usted debe
aprender).

Otra versión indica que Falernum debe su nombre a la famosa antigua romana vino falerno, conocido
como Falernum en América.

Algunos informes tienen el origen de Falernum se remonta al siglo XVIII.

En su cuenta de viajes All the Year Round, Charles Dickens escribió sobre Falernum en 1892, y lo
describió como "un licor curioso compuesto de ron y zumo de lima."

La primera referencia conocida en los manuales de barras parece ser la década de 1930.
Darcy O’Neil, ingeniero químico dedicado a la ‘mixología’ refiere que ya en 1896 el periódico The
Philadelphia Enquirer publicó un artículo dando cuenta de su existencia.

RECETA
6 oz de Ron Havana Añejo Especial
50 grs ralladura de la cáscara de lima
40 clavo de olor
50 grs kion fresco rallado
Dejar reposar por 24 hrs en un frasco cerrado
Agregar:
8 onzas jarabe simple
2 onzas jugo fresco de lima

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ORGEAT SIROP
Hay dos pioneros que han sugerido ser los creadores. Uno, llamado Victor Jules Bergeron pero más
conocido por su seudónimo “Trader Vic” en 1934 abre su primer restaurant en San Francisco – USA.
Comida de la Polinesia, mezclada con china, francesa y americana y cócteles a base de diferentes rones.
Esos cocteles terminaron armando todo un estilo que se vio más tarde reflejado en toda la información
que nos dejó.

Otro que sugirió ser creador de este tipo de tragos fue “Don the Beachcomber”, seudónimo de un señor
con nombre largo (Ernest Raymond Beaumont-Gantt) que también hacía cocteles basados en rones, pero
en este caso en la vidriera de Hollywood. Quizás por esa razón ya que el divismo explota por las
alcantarillas de esa ciudad, este personaje no daba a conocer sus recetas llegando al extremo de
numerar y codificar las botellas para que el agudo observador no se diera cuenta de cuáles eran los
ingredientes.

La cultura Tiki se basó en combinar todas las clases de ron/rhum con distintos licores y frutas para llevar
estos a su máxima expresión. Cosa en la que tanto Trader Vic como Don The Beachcomber fueron
maestros que no fueron superados aun.

Rones de Barbados, Martinica y El Caribe rones licores de todo el mundo usados para llegar a cocteles
sorprendentes.

RECETA
200 grs Almendras
*Cubrir con agua
- Reposar por 30min.
- Descartar el agua

Licuar
Agregar en un frasco las almendras y 400ml. agua
- Reposar 6hrs.

Filtrar
- Agregar 400grs de azúcar blanca
- Remover hasta diluir el azúcar

Agregar ½ cdta. de agua de azahar

Agregar 1 onza de Ron Havana Añejo Especial

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ALMÍBAR DE MANGO
150grs. Mango
150grs. Azúcar blanca
Dejar reposar dos días, filtrar, envasar y conservar en frío.
*SHRUB DE MANGO: Antes de filtrar agregar la misma cantidad de vinagre, filtrar, envasar,
filtrar y conservar en frío.

ALMÍBAR DE FRESA
150grs. Fresa
150grs. Azúcar blanca
Dejar reposar dos días, filtrar, envasar y conservar en frío.
*SHRUB DE FRESA: Antes de filtrar agregar la misma cantidad de vinagre, filtrar, envasar, filtrar
y conservar en frío.

ALMÍBAR DE AGUAYMANTO
150grs. Aguaymanto
10grs. Kión
150grs. Azúcar blanca
Dejar reposar dos días, filtrar, envasar y conservar en frío.
*SHRUB DE AGUAYMANTO: Antes de filtrar agregar la misma cantidad de vinagre, filtrar,
envasar, filtrar y conservar en frío.

ALMÍBAR DE MANZANA
150grs. Manzana
150grs. Azúcar blanca
Dejar reposar dos días, filtrar, envasar y conservar en frío.
*SHRUB DE MANZANA: Antes de filtrar agregar la misma cantidad de vinagre, filtrar, envasar,
filtrar y conservar en frío.

ALMÍBAR DE LIMA
150grs. LIMA
150grs. Azúcar blanca
Dejar reposar dos días, filtrar, envasar y conservar en frío.

JARABE DE EUCALIPTO
300ml. Agua sin gas
*Hervir
3grs. Eucalipto
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

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JARABE DE TABACO
300ml. Agua sin gas
*Hervir
2 unidades de Havanos
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

JARABE DE CARDAMOMO
300ml. Agua sin gas
*Hervir
25grs. Cardamomo
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

JARABE DE ANÍS ESTRELLA

300ml. Agua sin gas
*Hervir
50grs. Anís Estrella
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

JARABE DE TABACO
300ml. Agua sin gas
*Hervir
2 unidades de Havanos
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

JARABE DE HIERBA LUISA

300ml. Agua sin gas
*Hervir
50grs. Hierba Luisa
*Infusionar
300grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, filtrar, envasar y conservar en frío.

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CREMA DE COCO
6 oz. Agua de coco
100grs. Coco rallado
200ml. Agua sin gas
*Remover
400grs. Azúcar blanca
*Hervir
Dejar enfriar, licuar, colar, envasar y conservar en frío.

Nando Córdova Ortiz de Villate

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