MICROBIOLOGIA BASICA DE LOS

ALIMENTOS
DEFINICIONES:

PARTE (1):
Seguridad Alimentaria
Preservación Alimentaria
Protección Alimentaria ¿ Qué es que ?
Deterioro Alimentario
Envenenamiento Alimentario

2
PROTECCIÓN ALIMENTARIA:
ALIMENTARIA

PRESERVACI ÓN
PRESERVACIÓN SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA:
ALIMENTARIA: ALIMENTARIA
ALIMENTARIA

Mantenimiento
Mantenimiento de de la
la Reducción
Reducción del
del Riesgo
Riesgo porpor
Calidad
Calidad Organol éptica
Organoléptica Pat ógenos en
Patógenos en el
el alimento
alimento
del
del alimento
alimento durante
durante lala durante
durante la
la vida
vida útil
útil
vida
vida útil
útil

3
PROBLEMAS MICROBIOLÓGICOS EN
ALIMENTOS:

DETERIORO ALIMENTARIO:
Los grupos principales de microorganismos involucrados son:
• Bacterias, Hongos y Levaduras
El deterioro microbiológico puede ser detectado por cambios en el aroma,
sabor, apariencia.
• (hongos visibles, “baba”, cambio en textura/color, “hinchazón”...)

ENVENENAMIENTO ALIMENTARIO:
Algunas bacterias causan envenenamiento de origen alimentario – sin causar
deterioro
Algunos hongos producen micotoxinas
•

4
PARTE (2):

Protección
Alimentaria –
¿ Por qué es importante
para la Industria
Alimenticia ?

5
IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO:

País:
Número de Costos: Fuente:
casos / año (US$)

Garthwright (1988)
USA 99 x 106 23 x 109
Archer and Kvenberg (1985)
USA 24-81 x 106 “high”

CAN 33 x 106 7.7 x 109 Kvenberg and Archer ( 1987)

Todd (1989)
USA 12.6 x 106 8.4 x 109

USA 6.3 x 106 4.8 x 109 Roberts (1989)

Servicio de Investigación Económica

USA 33 x 106 6.9 x 109 del Departamento Americano de
Agricultura, USA, 1997

6
IMPACTO DE LAS ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO – COSTO SOCIO-
ECONÓMICO:
MICO

a los a la Industria al
individuos Alimenticia Gobier
no
Costos médicos Costos de
Perdida de ingresos supervisión
Devolución/
Dolor y sufrimiento retiro de Investigación del
Perdida tiempo libre productos ataque
Costos del cuidado Cierre de plantas Perdida de
infantil productividad
Limpieza nacional en áreas
Costos de riesgo por Perdida de endémicas
aversión mercado Reducción de
Costos del Perdida de exportaciones
comportamiento imagen
preventivo Costos de seguridad
Administración y atención médica
Modificaciones en el de seguros
hogar Desempleo
Costos legales Perdida de turismo
Costos de
rehabilitación Perdida del recurso
Costos legales humano
7
 PARTE (3):

LA NATURALEZA
DE LOS
MICROORGANISMOS
Microbios que están en
todas partes:
• aire
• agua
• alimentos
• Suelo (tierra)
• humanos (p. ej. intestinos,
nariz, piel)
• superficies Bacterias & hongos en una tabla de picado (cocina)
8
LOS MICROBIOS SON MUY PEQUEÑOS:

1 vaso de yogurt contiene

La Población es
20 X este número!
6.1 Billones

(6.100´000.000) (120.000´000 000)

Organismos vivientes por separado.
9
 LAS BACTERIAS SON CAPACES DE MULTIPLICARSE
MUY RAPIDO:

120000
1
100000
En 2h:12´min de 2
100 á 100,000 Crecimiento3
80000
Exponencial 4
por división celular
Conteo celular:

60000
5
40000

20000

0
12

24

36

48

60

36

48
2

Algunas a veces
:1

:2

:0

:1
01

01

02

02

Tiempo:

tienen
reproducción sexual
10
DESARROLLO DE LAS POBLACIONES
BACTERIANAS:
BACTERIANAS

Toxicidad
- - - - - - - - - - - -+++++++++++

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
Deterioro
+ + +
9 Agotamiento de nutrientes y
Tiempo de deterioro acumulación de metabolitos tóxicos,
8
crecimiento bacteriano disminuido
7 al punto que la división y la muerte
6 celular están balanceadas
5
El crecimiento comienza y se
4 acelera a una fase de
3 crecimiento, rápido,
constante y exponencial
2
1 (corta) periodo de ajuste al medio ambiente
0 Tiempo
Fase LAG Fase LOG Fase Estacionaria

11
LAS BACTERIAS SON CLASIFICADAS COMO
GRAM (+) Ó GRAM (--):

Pared celular GRAM (-)

negativa Diferencias en Pared celular GRAM (+)
La estructura de la
pared celular

Membrana
externa

La pared celular simple de los Gram (+)

permite a la Nisina y a otras “moléculas
formadoras de poros” pasar a través y
atacar la membrana celular
12
ALGUNOS MICROORGANISMOS SON CAPACES
DE FORMAR ESPORAS:
ESPORAS

Mecanismo de resistencia contra

las influencias medioambientales
(calor, bajas temperaturas, radiación,
resequedad, agentes químicos, ….)
Persisten bajo condiciones
extremas por largos periodos de
tiempo.

Esporulación
del
Clostridium
botulinum,

13
 PARTE (4):

CLASIFICACIÓN
DE LOS MICROORGANISMOS:

Sacchromyces cerevisiae Fusobacterium Penicillium sp.

& Streptococcus sp

14
¿ AMIGOS O ENEMIGOS ?

Microorganisms
Microorganismos
Alimentarios
Alimentarios
Deteriorantes
Patogénicos

Microorganismos
“Útiles”

15
PRINCIPALES MICROORGANISMOS CAUSANTES
DE ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO:
ALIMENTARIO

Aeromonas spp. Aspergillus spp. Virus de las

Bacillus cereus Fusarium spp. hepatitis A & E

Campylobacter jejuni Penicillium spp. Virus estructurados

Clostridium botulinum pequeños y redondos

Clostridium perfringens (p. ej. Agente de Norwalk)

Escherichia coli Rotavirus

Listeria monocytogenes Virus del Polio

Salmonella spp.
Shigella spp.
Staphylococcus aureus
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
16
MICROORGANISMOS “ÚTILES”:

Cultivos / fermentos

Cultivos Probióticos
Cultivos multi-funcionales
Cultivos protectores

17
PARTE (5):

Temperatura
FACTORES afectando
Tiempo
pH
la SOBREVIVENCIA
Actividad de agua (aw), agua
disponible
el CRECIMIENTO
Tensión de Oxígeno
y el CONTROL Preservativos
Interacciones Microbianas

de los Microorganismos

18
 5.1 TEMPERATURE

TEMPERATURA TEMPERATURA [°C]

afecta en las bacterias: MIN OPT MAX
Fase Lag Salmonella 5 35 – 37 47
Tasa de crecimiento Campylobacter 30 42 47
Conteo celular final E. coli 10 37 48
A traves del cambio en S. aureus 6.5 37 – 40 48
Composición B. cereus 4 30 - 35 48 - 50
enzimática y química
de las células Bacterias Psicrotróficas
Requerimientos L . monocytogenes
nutricionales
Y . enterocolitica
Limitación para otros
factores C . botulinum (no-proteolítico)
determinantes del
crecimiento 19
 CRECIMIENTO DEL S. TYPHIMURIUM
A DIFERENTES TEMPERATURAS:

9
Log Numbers

8
7 25°
6 20°
5 15°
4 10°
3
2
1
0
0 1 2 3 4 5

Tiempo (Días)
20
 MUERTE TÉRMICA VALOR (D)

La muerte termica (valor D) es

la muerte térmica es medida influenciada por muchos factores, p.
Ej.:
por el tiempo de reducción
decimal D Tipo o cepa del microorganismo

t = D x log No/N Parámetros físico-químicos del

medio p.ej. Actividad de agua, pH,
No: Número inicial de composición
log N/No microorganismos
N: Número de Edad de las células o estado de
crecimiento (desarrollo)
0 microorganismos al tiempo t

-1
-2
-3 D
t
21
 5.2 VALOR pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Molds
Los Yeast
microorganismos
pueden crecer en Lactic acid bacteria
medios de laboratorio
con rangos de pH mas Staphylococcus aureus
amplios que los que Salmonella spp.
ocurriría en
Escherichia coli
Los alimentos.
C. botulinum
Aquí, otros factores
podrían afectar p.ej. Bacillus cereus
Competencia
microbiana: C. perfringes
Campylobacter spp.
tensión de oxigeno Refrescos
Pescado fermentado (tiburón)
°T almacenamiento Manzanas Mantequilla
Aw reducida Carne (molida) Clara de huevo
daño térmico a Pollo
• las células Pescado (varias especies)
Cerveza Leche
Frutas cítricas

22
 5.3 VALOR aw :

aw es la relación entre la Aproximació

Aproximación en los valores de actividad
hídrica (aw) mí
mínimos para el crecimiento
presión de vapor de agua en el de los microorganismos en los
alimentos:
alimento (p) y la Mayorí
Mayoría de las bacterias deteriorantes:
deteriorantes:
0.91
correspondiente al agua pura
Mayorí
Mayoría de las levaduras deteriorantes:
deteriorantes:
(po) a la misma temperatura. 0.88

aW = p / po
Mayorí
Mayoría de los hongos deteriorantes:
deteriorantes:
0.80

Excepciones:
Halofí
Halofílicos

(0.93 - 0.98) > 0.98 bacterias “amantes de la sal”

0.75
sal”:

•Embutidos fermentados •Carne fresca Xerofí

Xerofílicos
•Queso procesado •Pescado fresco hongos “amantes de la sequedad”
sequedad”:
•Pan •Frutas frescas 0.61
•Leche evaporada •Vegetales frescos
•Pasta de tomata •Vegetales enlatados Osmofí
Osmofílicos
(10% sal, 50% azúcar) en salmuera levaduras “alta presió
presión osmó
osmótica”
tica”:
0.60
23
 PARTE (6):

BACTERIAS PATOGÉNICAS ALIMENTARIAS:

6.1 Patógenos infecciosos de origen
alimentario
Invasión y multiplicación
dentro del cuerpo por
Salmonella Varios patógenos son
Campylobacter capaces de invadir el
E. coli (ciertas cepas) cuerpo y multiplicarse
V. parahaemolyticus en los tejidos intestinales
V. cholerae u otros órganos
Y. enterocolitica
A. hydrophila
L. monocytogenes

24
La Virulencia de las FACTORES DE
bacterias es su grado VIRULENCIA
relativo de
patogenicidad

Factores de la
Virulencia Bacteriana:
Componentes clave
en la colonización e
invasión de las
superficies del
huésped
- Adherencia por
varios mecanismos
- Superación de las
defensas del huésped

25
 SALMONELLA:

Características: Habitat:
Hábitat primario en el
pequeña (2 – 4 µm)
tracto intestinal de
bacilos Gram (-)
aves, reptiles, animales
no-esporoformadora
de granja y humanos
anaeróbica
facultativa

Condiciones de crecimiento:

Temperatura de crecimiento
TOPTIMUM : 35°- 45°C / TMINIMUM : 5.2°C (in food: 7°C)
pH mínimo 4.4 (lactic acid) / 5.4 (acetic acid)
aw mínima 0.94
Resistencia térmica D 60°C = 31.3” sec (S. enteritidis PT 8, huevo)
D 65,5°C = 3.2´ min (S. typhimurium, jarabe de chocolate)
26
SALMONELLA:

Clasificación Taxonómica:

!" ##44 %3 6

7 #44%
& * 3 %%
!" #$ 0 %
# % &$ 1 23
' ( %) * "
7 4$ % %
+ , 4 5 % ! !"
- . /%
27
SALMONELOSIS:

Sintomas tipicos: diarrea

fiebre
calambres abdominales
vomito
personas en riesgo: jóvenes
ancianos
gestantes
immuno-comprometidos
estados patológicos subyacentes
Salmonella enteritidis fatality rate: < 1%
Creciendo en agar XLD
incubation period: usualmente 12-36 horas

Dosis infectiva mínima:

Reportes miscelaneos en la literatura: 105 – 109

Apenas mas bajos para niños, ancianos o personas enfermas
Ejemplos:
“chips”: 4 to 45 Salmonella UFC / 100g
chocolate: (S. eastborne): 100 Salmonella UFC / 100g

28
SALMONELLA EN ALIMENTOS:

.
. //
11
0
0
Materias
8
primas
2
2 alimentarias de
mas probable
,
, contaminación
#
$%
#$%&
& '
'&
&(((
( )*
)*+
+ por Salmonella
' 3
-
-
- 4
'5 1
5 4 - 4
El Ciclo de la SALMONELLA (no-typhi): 0 /
/9 &&
( % #1
#-
: ##
( / &
29
 E.COLI PATÓGENO:

Escherichia coli
Características: Hábitat:
1% de la biomasa
bacilo corto Gram (-)
gastrointestinal
no-esporoformador
humana y animal
anaerobio facultativo
habilidad para
fermentar diversos
azúcares

Condiciones de crecimiento:

°T de crecimiento: TOPTIMA: 37°C / TMINIMA : 4°C / TMAX : 46°C

pH- mínimo: 5.0 ( ; - 6( ) // '" : ( -

(aw) mínima: 0.95

Resistencia térmica: <&4= ; - 6( > 678 %

30
 E.COLI PATOGÉNICO:

EPEC EC Enteropatogénico
Diarrea acuosa aguda - jóvenes y niños
(< 2 años) particularmente susceptibles
EIEC EC Enteroinvasivo (mismos síntomas que
Shigellosis)
ETEC EC Enterotoxigénico
Diarrera acuosa aguda – frecuente en
viajeros
EHEC Toxina “shiga” causante del – Síndrome de
diarrea sanguinolenta Invasión del TGI

-
9 /
; - 6( 4
1# " ) * ?#& 4
1- : %, "3@ %: ? '
1 * ?#+' +
' " ) * ? '# '
& 0 A ? && '
1 %3 ?+ 4
31
 TOXINAS EHEC EN ALIMENTOS:

Reservorio: Fuente de Causa de ataques de

contaminació origen alimentario:
contaminación:

EPEC: Manipuladores de alimentos – Rara

Aguas residuales – medio
Hombre ambiente

EIEC: Manipuladores de alimentos – Queso fresco suave –

Aguas residuales agua
Hombre

ETEC: Manipuladores de alimentos – Queso fresco suave –

Aguas residuales agua r
Hombre

EHEC: Estiércol – mataderos - *)

lecherías

Ganado

Carne (bovino) *) Materias primas

Pescado alimentarias mas
probables de ser
Vegetales contaminadas con
Leche cruda EHEC
Agua poluta (serotipos mas comunes:
O157:H7, O111:H8,
O26:H11) 32
 CAMPYLOBACTER:

Características:

Gram (-)
Bacilos delgados y espiralados
Micro-aerofílico: requiere pequeñas cantidades de
oxígeno (3-6 %)
Pequeños (pueden ser separados de la mayoría de
las bacterias Gram-negativas en filtro de Ø 0.65µm)

Condiciones de crecimiento: no crece en tenores de > 3.5 % NaCl o debajo

de 25°C !

°T crecimiento: TOPTIMA : 37°C / TMINIMA : 25°C

pH- mínimo 4.9
aw- mínima 0.98
Resistencia térmica D 55°C = 1.3´min. (leche magra)
33
 CAMPYLOBACTERIOSIS

Sintomas principales:
Diarrea leve a severa
Fiebre
Nauseas
Calambres abdominales
Personas en riesgo:
Bebes y población joven
Personas debilitadas

Incubación en usualmente 2-5 días

Dosis infectiva mínima: 500
Crecimiento
del Campylo-
bacter jejuni Tasa (por 100.000 habitantes)
en un medio de infección en USA, 1996 -
especial 1998

34
 CAMPYLOBACTER EN ALIMENTOS:

Un organismo muy frágil, no ( 22 *

sobrevive bien en el ambiente ) )
de los alimentos procesados % * 6

termo-sensible F%
! % % "
Sensible a la desecación % ( 22
Sobrevive a la congelación " /
(varios meses en carne y % )% !
pollo congelados)
Sobrevive mejor en '
' (
(222
2
condiciones de congelación (
( 44
que á °T ambiente
66 # +
# $$ 4
44
4BB 4
4+ 3
3?*
?
*
"
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% 6 + #$
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%
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&$
) /
)/ --$ $
CC 3
63
6 1
1-
-AAD
D%% +166 -
+1 -4
455 -
-'
'E
E
35
 LISTERIA MONOCYTOGENES:

Características: Hábitat:
Muy ampliamente
Gram (+), bacilos
distribuido en la
cortos (0,5 – 2µm)
naturaleza (tierra, agua,
no-esporoformador
aguas residuales,
anaeróbico facultativo
material vegetal,
animales, humanos)

Condiciones de crecimiento:
°T de crecimiento: TOPTIMA : 37°C / TMINIMA : 1°- 3°C / TMAX.: 45°C
Tiempo de generación: á 4°C (en leche): 1.2 – 1.7 días / á 8°C: 8.7 – 14.6 h
Mínimo pH: 4.6 / pH OPT 6 - 8
Mínima aw : 0.93 (equivalente á 10% de NaCl)
Resistencia °T: D 71,7°C = 2.7 – 4.1 “ seg. (leche)
D 62,8°C = 2.56 “ seg. (carne)
36
 LISTERIOSIS:

CHARACTERIZACIÓN DE LA
ENFERMEDAD:
Forma Invasa Forma Non-invasiva
Periodo de Incubación 30 d Periodo de Incubación: 18 h
No-asociada Asociada Gastroenteritis:
a la Preñez a la Preñez
- Fiebre
-Pneumonía por - Dolor de espalda - Fatiga
aspiración - Natimortos - Cefalea
- Meningitis - Infección neonatal - Calambres
- Bacteremia primaria -tardía: menigitis
con fiebre - ……
- Septicemia
- Endocarditis
- ……
Dosis infectiva mínima: 105 – 107 (?)
menor para grupos en riesgo

37
LISTERIA EN ALIMENTOS:

&
&
44
*
*

"
" "" %% ++ 4
4
G
G %
% ) ) 22*
* 11 H
H4 4
I I J 1 + B 4 &
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38
 PARTE (6):

BACTERIA PATOGÉNICAS ALIMENTARIAS:

6.2 Bacterias Toxigénicas de origen
alimentario
Intoxicación debida a toxinas ¿Qué es una toxina ?

producidas en los alimentos

Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Un “veneno” encontrado en
algunos animales, plantas y
microorganismos
La toxina Botulinum es
formada cuando el C.
botulinum crece – es una
PROTEINA
Aproximadamente 500g son
suficientes para matar la raza
humana !

39
 CLOSTRIDIUM BOTULINUM:

Botulismo:
Características: Causado por una neurotoxina,
neurotoxina
la muerte puede resultar de la
falla en los músculos
bacilos Gram (+) necesarios para la respiración
esporo- y la función cardiaca
formadores
Botulismo infantil:
anaerobios Germinación de esporas en el
estrictos tracto intestinal

Clasificación Cepas Proteolíticas: Cepas No-proteolíticas:

acorde con la Toxinas-Tipo A, B, F E, B, F
formación de toxinas:
(toxinas tipos A á F)
Rango °T 12.5°– 48 °C 3.3°C – 48°C
crecimiento
Las Toxinas son
4.6 5.0
sensibles al calor Min. Valor pH 10 % 3%
(se destruyen á Max. Tenor NaCl D121°C = 0.2´ min D100°C = 0.1´ min
80°C / 10´min.) Resistencia á °T D100°C = 25´ min
40
 C. BOTULINUM EN ALIMENTOS:

Incidencia en el ambiente y los alimentos: Low-acid canned food

suelo/ tierra (< 1 espora/ 500 kg), mayor en ‘Botulinum cook’
sedimentos
is a 12D reduction of
Tipos A,B,F (esporas termo-resistentes): enlatados
Tipos E,B,F (baja termo-resistencia): alimentos C. botulinum spores,
pasteurizados o crudos incluyendo de origen i.e. 2.5 min at 121°C
marino (bajo vacío !)

Pais:Country Producto: # Positivos/ Tipo C. botulinum

evaluados:

UK Tocino 36 / 397 A (23), B(13)


 



  

   
US Jamon cocido 5 / 100 A (5)

US Pavo ahumado 1 / 41 B    

  

US Salchichas 0 / 17 -

      
       
     
US / Canadá
Canadá Pollo crudo 1 / 1.078 C

Canadá
Canadá Carnes tajadas 0 / 436 -

41
 BACILLUS CEREUS:

Hábitat:
Característica:
suelo, polvo, agua
bacilo, Gram (+) Alimentos:
grande (2 – 6 µm)
vegetales, cereales
esporo-formador
(arroz => China
aerobico
restaurantes),
esporas en especias,
leche,
Condiciones de crecimiento:
crema, alimentos
Toxinas: cocidos
°T crecimiento
TMÍNIMA : 4 - 5°C (10°C) B. cereus produce una amplia variedad de toxinas
TMAX : 48- 50 °C y enzimas extracelulares (min. densidad celular en
el alimento: 105 – 106 UFC /g)
Rango pH: 4.9 – 9.3 Síndrome diarreico: periodo de incubación 8 – 16h
Mínima aw 0.91- 0.95 Toxina: proteína (termo-sensible)
Síndrome emético: ocurre 1-5 h post-consumo
Tiempo gen.: 30°C 26-57 min Toxina: pequeña proteína (estable á
120°C)
42
 STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Hábitat:
Característica: aire, polvo, agua, aguas
residuales
coco Gram (+), Humanos y animales son su
(0,5 – 1µm) reservorio primario!
no-esporoformador Alimentos incriminados:
anaerobio facultativo •Carne y productos carnicos
alta resistencia al •Productos de pollo y
influjo medioambiental huevos
•Ensaladas (huevo, atún)
•Productos de panadería
(rellenos con crema, pasteles
Growth conditions: Toxinas: rellenos, pies..)
°T crecimiento: Staphylococcus aureus es capaz de producir un
T rango : 6.5 – 46°C gran numero de enzimas y toxinas extracelulares
TOPT : 35 - 37°C Enterotoxinas (A,B,C,D,E,F): altamente termo-
estables (problema en enlatados !)
pH min 4.5
Formación de Toxinas:
Mínima aw 0.86 (aeróbico) °T: 10 – 45°C TOPT 37 – 40°C
pH min 4.8 Mínima aw 0.86 (!)
43
PARTE (7):

Bacterias Patogénicas mas

frecuentemente
encontradas en
diferentes categorías
de alimentos

44
 carne leche aves huevo pescado vegetales
(-productos) (-productos) (-productos) frutas

Salmonella

Pathogenic E. coli

Campylobacter

Y. enterolytica

C. perfringens

C. botulinum

L. monocytogenes

Vibrio sp.

S. aureus

45
PARTE (8):

TECNOLOGÍAS En estos tiempos modernos, las

tecnologías alimentarias son
ALIMENTARIAS • Aplicadas con objetivos adicionales:

para Desarrollar nuevos productos

alimenticios
conseguir y Dar las propiedades
funcionales deseadas al
mantener un alimento

alimento Mejorar la calidad nutricional

y organoléptica
seguro Asegurar la seguridad
alimentaria

46
TECNOLOGÍAS Prevenir enfermedades de origen
alimentario involucra
ALIMENTARIAS
prevenir contaminaciones
para (& adulteraciones)
conseguir y
eliminar contaminantes
mantener un
alimento controlar la proliferación
(bacterias y hongos)
seguro
47
 controlando
eliminando proliferación:
contaminantes : Control de temperatura
tratamiento térmico control de la actividad hídrica
irradiación control de pH
desinfección control del potencial redox
congelación (parásitos únicamente) agentes antimicrobianos
nuevas tecnologías
El CONCEPTO DE BARRRERAS:
BARRRERAS
(p.ej. Tecnologías de Múltiples barreras
alta presión) al crecimiento bacteriano

Formulación + agentes
Humedad pH °Temp. Ingredientes antimicrobianos

48
 PARTE 9 – DESARROLLO DE CONCEPTOS
NOVEDOSOS EN PROTECCIÓN ALIMENTARIA

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Nuevos
Patógenos 3 %
alimentarios
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