DETERMINACIÓN DEL EFECTO QUE TIENE EL EMPLEO DE

UTENSILIOS TRADICIONALES EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS

Perfil del proyecto

José Manuel Esperanza Hernández

Septiembre, 2017
 DETERMINACIÓN DEL EFECTO QUE TIENE EL EMPLEO DE UTENSILIOS
TRADICIONALES EN LA PREPARACIÓN DE SALSAS

INTRODUCCIÓN
Se realizará la investigación de las diferencias químicas, microbiológicas y físicas entre las salsas
preparadas con molcajete y las salsas preparadas en licuadora, además que estas se
caracterizarán. Es decir, se investigará como afecta el uso de instrumentos tradicionales en el
sabor, textura y contenido de minerales en las salsas más características de la cocina mexicana.

OBJETIVO
Determinar si existe una diferencia bromatológica y sensorial entre los alimentos procesados con
utensilios tradicionales en relación con aquellos preparados con utensilios contemporáneos.
Esto es, determinar si existe diferencia en la consistencia y pungencia de una salsa elaborada
con molcajete y licuadora mediante una prueba sensorial, además de cuantificar la diferencia de
cenizas entre las salsas realizadas en molcajete y las salsas de licuadora para asociarla a la
cantidad de minerales que el molcajete puede proporcionar al alimento.
Además, se determinará si hay una diferencia significativa en la preferencia de una salsa
elaborada en molcajete y una salsa elaborada en licuadora, así como el nivel de agrado que
tienen estas salsas mediante una prueba sensorial.
Se determinará si hay una diferencia entre la cantidad de grasas en el caldillo de las salsas para
comprobar si los aceites de las semillas molidas pueden ser un factor significativo en las
diferencias bromatológicas.
Por último, se determinará la estabilidad de una salsa elaborada con molcajete y una salsa
elaborada con licuadora mediante una prueba de separación de fases. Así como la diferencia
microbiológica entre estas salsas.

HIPÓTESIS
Las hipótesis que se pretenden comprobar en este trabajo son:
 Dado que el molcajete está hecho de un material rico en minerales, entonces se espera
que el contenido de cenizas en las salsas hechas en molcajete sea mayor con respecto a
las salsas elaboradas en licuadora.
 Debido al extendido uso del molcajete, así como le preferencia que se tiene por las salsas
elaboradas en este medio, se espera que su preferencia en las pruebas sensoriales sea
mayor.
 Debido a la molienda producida en el molcajete, se espera que el contenido de grasas en
el caldillo de estas salsas sea mayor.

MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
Se realizarán diversas pruebas para poder determinar las diferencias entre estos alimentos. Para
determinar la diferencia en la consistencia de las diferentes salsas se hará un tamizado con
diferentes mallas para así poder determinar su composición por tamaño de partículas.
Para las pruebas sensoriales, se harán varios cuestionarios donde los jueces anotarán sus
preferencias, así como la calificación que le dan a cada una de las características de las salsas.
Para determinar la cantidad de grasas en el caldillo de las salsas, este se separará del resto de
sus componentes y se harán pruebas a peso constante para poder determinar la cantidad de
grasas presentes en este, además, si es posible se tratará de determinar la composición de los
aceites liberados si existen.
Para las pruebas de estabilidad, se realizará una prueba de estabilidad por separación de fases,
donde las diferentes salsas serán embotelladas en recipientes de vidrio cerrados y serán
refrigeradas a 4°C dejándose reposar para poder observar y calcular el porcentaje de sinéresis.

ÁREA DE ESTUDIO
Las pruebas se realizarán en los laboratorios de química analítica y microbiología del Instituto
Tecnológico de Oaxaca respetando las reglas de estos, así como las reglas dadas por las normas
oficiales mexicanas para el desarrollo de las pruebas a realizar.

JUSTIFICACIÓN
En la actualidad, debido a la expansión de las tecnologías gran parte de los alimentos que
antiguamente se hacían con utensilios tradicionales han comenzado a prepararse con utensilios
más modernos, como son las licuadoras, molinos, batidoras, mixer, etc. Esto bien puede afectar
las características sensoriales de los alimentos que de forma tradicional eran preparados en
utensilios como el molcajete y el metate.
En la actualidad hay muy pocos estudios que hablan sobre el efecto que tiene sobre los alimentos
el uso de diferentes utensilios para la molienda, por lo que es necesario adquirir mayor
conocimiento sobre este tema que no sólo importa para la producción de alimentos, sino para
comprender el papel fundamental que tienen estos utensilios sobre la sazón característica de la
comida mexicana.