TESIS DE GRADO
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
GUAYAQUIL – ECUADOR
Año: 2007
II
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
TRIBUNAL DE GRADUACIÓN
PRESIDENTE
VOCAL VOCAL
V
DECLARACIÓN EXPRESA
_________________________
RESUMEN
pulpa residual del proceso representó del 20 a 25 por ciento del desperdicio
energéticas.
Cornell.
INDICE GENERAL
RESUMEN ..................................................................................................... VI
INDICE GENERAL ...................................................................................... VIII
ABREVIATURAS ........................................................................................... X
SIMBOLOGÍA ............................................................................................... XII
INDICE DE FIGURAS .................................................................................. XIII
INDICE DE TABLAS ....................................................................................XV
INTRODUCCION ............................................................................................ 1
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES .................................................................................. 3
1.1 LA SOYA ............................................................................................ 3
1.2 BENEFICIOS Y COMPOSICIÓN DE LA SOYA ............................................. 5
1.3 PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DEL GRANO DE SOYA .................... 8
1.4 MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE DE SOYA ............................. 13
1.5 CARACTERÍSTICAS DEL RESIDUO SÓLIDO DE LA LECHE DE SOYA ........... 19
CAPITULO 2
2. MATERIALES Y METODOS .................................................................... 21
2.1 PRUEBAS EXPERIMENTALES A NIVEL DE LABORATORIO ........................ 21
2.1.1 Leche de Soya ........................................................................... 21
2.1.2 Barras energéticas .................................................................... 26
2.2 PRUEBAS DE FORMULACIÓN .............................................................. 30
2.2.1 Elaboración de leche de soya saborizada .............................. 30
2.2.2 Elaboración de Barras Energéticas ......................................... 39
CAPITULO 3
3. DISEÑO DE PROCESO ........................................................................ 47
3.1 PROCESO DE LECHE SABORIZADA ............................................. 47
3.1.1 Diagrama del proceso............................................................... 48
3.1.2 DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESAMIENTO ...................................... 49
3.1.3 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS A UTILIZAR A NIVEL PILOTO ......................... 56
3.1.4 BALANCE DEL PROCESO DE LECHE DE SOYA ....................................... 60
3.2 PROCESO DE BARRAS ENERGÉTICAS ........................................ 68
3.2.1 DIAGRAMA DE PROCESO .................................................................... 69
IX
CAPITULO 4
4. RESULTADOS ...................................................................................... 89
4.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL PRODUCTO TERMINADO. 89
4.2 DETERMINACIÓN DE ESTABILIDAD EN PERCHA ...................... 100
4.2.1 LECHE SABORIZADA DE SOYA .......................................................... 100
4.2.2 BARRAS ENERGÉTICAS ................................................................... 102
4.3 ANÁLISIS SENSORIAL................................................................... 104
4.3.1 RESULTADO DE ANÁLISIS SENSORIAL LECHE SABORIZADA DE SOYA ... 106
4.3.2 RESULTADO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE BARRAS ENERGÉTICAS. ....... 109
4.4 ANÁLISIS ECONÓMICO ................................................................. 112
4.4.1 RESULTADO DE ANÁLISIS ECONÓMICO LECHE SABORIZADA DE SOYA. 113
4.4.2 RESULTADO DE ANÁLISIS ECONÓMICO BARRA ENERGÉTICAS. ........... 114
CAPITULO 5
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...................................... 115
ABREVIATURAS
Ac Acido
Bar Bares
Cm Centímetros
CT Costo Total
E. Coli Escherichia Coli
Gr Gramos
Kcal Kilo Calorías
Kg Kilogramos
Mc Masa de Cocción
Me Masa de Cereales
MF Masa del Fréjol
Mf Masa de Corte y Enfriamiento
Mh Masa de las Barras E.
Mi Masa Inicial
Ml Masa de la Leche de Soya
XI
SIMBOLOGÍA
ºC Grados Centígrados
CP Centi Poise
FAO Food and Agriculture Organization
FDA Food and Drugs Adinistration
FL Fluidos
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
NTE Normas Técnicas Ecuatorianas
OMS Organización Mundial de la Salud
OZ Onzas
PH Indicador de Alcalinidad
PSI Pounds per Square Inch
SI Sistema Internacional de Medidas
UFC Unidades Formadoras de Colonias
VDR Valores Diarios Recomendados
XIII
INDICE DE FIGURAS
Figura 3. 17 Báscula………………………………………………………………76
INDICE DE TABLAS
valor nutricional.
producción.
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES
La Soya
(www.1, 2006)
mecanizada.
Quito.(www.2, 2006)
proteína y la grasa.
6
de isoflavones.
Miso:
Tofu:
Nueces de soya:
Tempeh:
naturales.
Salsa soya:
son más bajas en sodio que la sal. Algunos tipos de salsa de soya
Natto:
productos naturales.
Leche de soya:
MISO TOFU
LECHE DE SOYA
mejor apariencia.
soya se destacan:
Método Tradicional
Método de Illinois
Método de Cornell
14
Método Tradicional :
producción bajos.
Método Illinois:
Método Cornell:
vez que se filtra el fríjol molido mezclado con agua para obtener la
desde los pulmones a todos los tejidos, sobre todo los músculos).
CAPITULO 2
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Pruebas experimentales a nivel de laboratorio
aromas desagradables y,
TABLA 1.
MATRIZ DE DESICIONES
Matriz de Desición
Calificación de la Matriz
Calificación Justificación
1 Cumple con los requerimientos
0 No cumple con los requerimientos
leche de soya.
24
Limpieza:
temperatura de entre 80 – 90 º C.
Molienda:
Formulación:
dos últimas.
Fréjol de soya
Agua
Saborizantes
Liencillo
Balanza
Termómetro
Indicadores de Ph
Procesos
100 3
Temperatura 80 2,5
Proteinas
2 Temperatura
60
1,5 Tiempo
40
1 Proteína
20 0,5
0 0
1 2 3 4 5 6
Temper 80 90 85 87 87 87
atura
Tiempo 10 10 18 15 15 15
Proteína 0,7 1,1 1,8 2,2 2,6 2,8
Proceso
proceso de elaboración.
27
Mezcla:
sólida.
Horneo:
Corte y Enfriamiento:
Empaque:
Okara
Miel
Avena
Salvado de Trigo
Frutas Deshidratadas
Maltodextrina
Fructosa
Arroz crocante
Balanza
Secador de halógeno
Horno eléctrico
Recipientes de aluminio
30
pudieron corregir.
éstas.
producción.
Formulación # 1
Materiales:
Leche de soya
Azúcar
Espesante (Avicel)
Carragenina 1 (Recodam)
Fosfato Disódico
Cloruro de sodio
Citrato de Sodio
Enmascarador de sabores
Antecedentes
porcentaje de azúcar.
Resultados
Formulación # 2
Materiales:
Leche de soya
Azúcar
Espesante (Avicel)
33
Fosfato Disódico
Cloruro de sodio
Citrato de Sodio
Enmascarador de sabores
Antecedentes
Resultados
Formulación # 3
Materiales:
Leche de Soya
Azúcar
Espesante (Avicel)
Fosfato Disodico
Cloruro de Sodio
Citrato de Sodio
Enmascarador de Sabores
Colorante rojo 40
Sabor de frutilla
Antecedentes
Resultados
TABLA 2.
FECHA 25/10/2005
Ingrediente % Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD
SOYA LECHE 96,350% 6,74 1,36 2,60 2,17 6,494 1,310 2,505 2,091
Sucrose 3,000% 100,00 99,70 3,000 0,000 2,991
AVICEL 0,200% 100,00 0,200 0,000 0,000
RECORDER 0,200% 100,00 0,200 0,000 0,000
Sodium Chloride 0,020% 100,00 0,020 0,000 0,000
Dísodium phosphate 0,030% 100,00 0,030 0,000 0,000
Sodium Cítrate 0,100% 100,00 0,100 0,000 0,000
Milk flavor ( or a soy masking Flavour) 0,100% 0,00 0,000 0,000 0,000
100,000% 10,044 1,310 2,505 5,082
| Total Solids =
TABLA 3.
FECHA 15/11/2005
Ingredientes % Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD
SOYA LECHE 95,525% 6,74 1,36 2,60 2,17 6,438 1,299 2,484 2,073
Sucrose 4,000% 100,00 99,70 4,000 0,000 3,988
AVICEL 0,200% 100,00 0,200 0,000 0,000
CL220 Ot025% 100,00 0,025 0,000 0,000
Sodium Chloride 0,020% 100,00 0,020 0,000 0,000
Disodium phosphate 0,030% 100,00 0,030 0,000 0,000
Sodium Citrate 0,100% 100,00 0,100 0,000 0,000
Mük flavor ( or a soy masking Flavour) 0,100% 0,00 0,000 0,000 0,000
100,000% 10,813 1,299 2,484 6,061
Total Solida =
BATCH 10,000
Fibra = 0,47
SOYA LECHE 9,553
Sucrose 0,400
AVICEL 0,020
Cl220 0,025
Sodium Chloride 0,002
Disodium phosphate 0,003
Sodium Citrate 0,010
Milk flavor ( or a soy masking Flavour) 0,010
10,00
TABLA 4.
FECHA 2006/02/09
INGREDIENTS % Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD Total Solid FAT PROTEIN CARBOHYD
SOYA LECHE 92.390% 6.52 133 2.32 2.17 6.024 1.229 2.143 2005
Sucrose 7.000% 100.00 99.70 7.000 0.000 6.979
AVICEL 0.200% 100.00 0.200 0.000 0.000
CL220 0.010% 100.00 0.010 0000 0.000
RECORDER 0.130% 0.000 0.000
Sodium Chloríde 0.020% 100.00 0.020 0.000 0.000
Disodium phosphate 0.050% 100.00 0.050 0000 0.000
Sodium Citrate 0.100% 100.00 0.100 0.000 0.000
Milk flavor ( or a soy masking Flavour) 0.100% 0.00 0.000 0.000 0.000
COLOMBIA 40 0,002%
100.000% 13.404 1.229 2.143 8.984
Total Solids =
BATCH 6290.000
LABORATORIO 1.43 2.28 5.86 0.47
FIBRA
SOYA LECHE 5811.331
Sucrose 440.300
AVICEL 12.580
CL220 0.629
RECORDER 8.177
Sodium Chloride 1.258
Disodium phosphate 3.145
Sodium Citrate 6.290
Milk flavor ( or a soy masking Flavour) 6.290
6290.000
natural.
porcentaje de dulzor.
40
Formulación # 1
Materiales:
Fructosa
Miel
Avena
Hojuelas de maiz
Bagazo de soya
Pasas
Nuez
Aceite vegetal
Emulsificante
Glucosa
Maltodextrina
Agua
Antecedentes
porcentajes a modificar.
Resultados
Formulación # 2
Materiales:
Fructosa
Miel
Avena
Arroz Crocante
Bagazo de soya
Pasas
Frutas deshidratadas
Nuez
Aceite vegetal
Emulsificante
42
Glucosa
Maltodextrina
Agua
Antecedentes
final.
Resultados
Formulación # 3
Materiales:
Fructosa
Miel
Avena
Arroz Crocante
Bagazo de soya
Pasas
Frutas deshidratadas
Nuez
Aceite vegetal
Emulsificante
Glucosa
Maltodextrina
Agua
Resultado
TABLA 5.
FECHA: 26/ 10 / 05
Prueba # 1
INGREDIENTS WEIGHT ( G ) (%) COST/ KG PROTEINA CHO GRASA FIBRA PROTEINA CHO GRASA FIBRA
TABLA 6.
FECHA: 16/ 11 / 05
Prueba # 2
INGREDIENTS Weight (G) (%) Cost/ Kg Proteina CHO Grasa Fibra Proteina CHO Grasa Fibra
TABLA 7.
FECHA: 21/ 02 / 06
PRUEBA PARA DEGUSTACION Y ESTABILIDAD
BATCH 1000
INGREDIENTS Weight (G) (%) Cost/ Kg S TOTALES Proteina CHO Grasa Fibra STOTALES Proteina CHO Grasa Fibra
94,20
3. DISEÑO DE PROCESO
Recepción de
Soya
Limpieza
Cocción y
Molienda
80 – 90º C
15 min.
Filtrado
Formulación Barras
Energéticas
Homogeniza -
ción
Embotellado
Esterilización
respectivo.
Ingredientes y Aditivos
Fríjol de Soya
Azúcar
Espesantes (Avicel)
Fosfato Disódico
Cloruro de Sodio
Citrato de Sodio
Agua
50
Pesado
Cocción y Trituración
Filtrado
saborizantes y aditivos.
Homogenización
.
54
Embotellado
Esterilización
Báscula
proceso productivo.
Equipo Stephan
en el lado trasero.
Homogenizador
Envasadora de Botellas
oscurecimiento.
60
finalmente el filtrado.
siguientes ecuaciones:
Datos: Donde:
W 1= 3,50
W2 = 3,45
Ecuaciones:
Mf = Mi + Mw(1) – Mw(2)
2) Balance de Sólidos
Mf
Mf = Mi Xi
Xf
Xf = 2,5Kg (0,87)
2,55Kg
Datos: Donde:
W 1 = 17,50
T º = 80 – 90º C
Cocción y Mc = 20,05
Mf = 2,55 Xc = 0,11
Xf = 0,85 Molienda
Ecuaciones:
Mc = Mf + Mw
Mc = 2,55Kg + 17,5Kg
2) Balance de Sólidos
Mc = Mf Xf + Mw Xw
Xf
Xc = Mf Xf
Mc
Filtrado
Datos: Donde:
Mo = 5,53
Mc = 20,05
Xc = 0,11 FILTRADO Xo = 0,24
ML = 14,52
XL = 0,06
Ecuaciones:
ML = Mc – Mo
ML = 20,05Kg – 5,53Kg
2) Balance de Sólidos
ML = Mc Xc – Mo Xo
XL
XL = Mc Xc – Mo Xo
ML
Datos: Donde:
Ecuaciones:
% RL = (100) * (ML)
Mc
% RL = (100) * (14,52) Kg
20,05
RL = 72,41 %
% RO = (100) * (Mo)
Mc
% RO = (100) * (5,53) Kg
20,05
RO = 27,58 %
67
W(2) = 3,45
ML = 14,52
XL = 0,06
Diagrama de proceso
Recepción de
materia prima
Sirope Cereales
- Soya (okara)
- Miel - Arroz Crocante
- Fructosa - frutas
- Agua deshidratadas
- Aditivos - Salvado de Trigo
- Aditivos
Mezcla de
Sirope y
Cereales
Horneo
Enfriamiento y
Corte
Empaque
Distribución y
Venta
utilizarse.
Agua
Fructosa
Miel
Aceite vegetal
71
Emulsificante
Glucosa
Maltodextrina
Soya (bagazo)
Arroz Crocante
Salvado de trigo
Pasas
Nueces
Pesado:
lote de producción.
72
Horneo
inoxidable.
74
Enfriamiento y Corte
Empaque
Las barras que han sido cortadas se las llevó a una banda
Etiquetado
Embalaje
cajas de cartón.
Almacenamiento
producto y se comercializa.
Control de calidad
frente al consumidor.
Báscula
proceso productivo.
Figura 3. 17 Báscula
77
Mesas Industriales
Marmita
temperaturas de 90 – 120º C.
homogénea.
78
Horneo
Enfriamiento
sellada.
materia prima.
Datos: Donde:
W = 2%
Cocción del
MS = 507,5 MC = 497,35
XS = 0,93 Sirope en XC = 0,94
Marmita
Ecuaciones:
1) Balance de Masa
Mc = Ms – (Ms * W)
W = 507, 5 Kg (2%)
W= 10,15Kg
Mc = 497,35Kg de Sirope
82
2) Balance de Sólidos
Mc Xc = Ms Xs – W Xw
Xc = Ms Xs
Mc
Mezcla de Cereales
Datos: Donde:
Ecuaciones:
1) Balance de Masa
Me = Me
Me = 492,5Kg
2) Balance de Sólidos
Me Xe = Me Xe
Xe = 86,63%
Datos: Donde:
ME = 492,50
XE = 0,87
MC = 497,35 MZ = 989,85
XC = 0,94 Mezclador XZ = 0,96
Ecuaciones:
1) Balance de Masa
Mz = Mc + Me
2) Balance de Sólidos
Mz = Mc Xc + Me Xe
Xz
Xz = Mc Xc + Me Xe
Mz
Horneo
Datos: Donde:
W = 4%
MZ = 989,85 MH = 950,26
XZ = 0,96 XH = 0,94
Horneo
Ecuaciones:
1) Balance de Masa
Mf = Mz – Mz(W)
W = Mz (W)
W= 989,85Kg (4%)
W = 39,59Kg
Mh = 989,85Kg – 39,59Kg
2) Balance de Sólidos
Xh = Mz Xz
Mh
Corte y Enfriamiento
Datos: Donde:
Ecuaciones:
Mh Xh = Mf Xf
87
Empaque
evaporación de agua.
energéticas.
88
% W= 2%
%W= 4%
Corte y Enfriamiento
Mezclador Mz= 989,85 Horneado Mh= 950,26
Xz= 90,53 Xh = 94,30
Mf = 950,26
Me= 492,5 Cereales Me= 492,5 Xf = 94,30
Xe= 86,63 Xe= 86,63
Empaque
Gramos
950,26 de Barras
30 Unidades
4. RESULTADOS
Definición
24 unidades.
91
TABLA 8.
TABLA 9.
INFORMACION NUTRICIONAL
Calorías 156
Calorías de la grasa: 20
Cantidad / Porción % VD
Grasa total 2g 3%
Grasa Saturada 0.6g 3%
Colesterol mg 0%
Sodio 46mg 2%
Carbohidratos Totales 25g 8%
fibra dietetica 1g 4%
Azucares 20g
Proteina 3g 3%
vitamina A 2%
Vitamina C 39%
Calcio 4%
Hierro 4%
TABLA 10.
TABLA 11.
TABLA 12.
TABLA 13.
En donde:
m = nivel de aceptación
M = nivel de rechazo
soya
Aditivos
Envasado
Almacenamiento
Rotulado
Marca comercial
Lista de ingredientes
País de origen
Forma de conservación
Aditivos
Envase
Rotulado
Marca comercial
Lista de ingredientes
País de origen
Forma de conservación
TABLA 14.
TABLA 15.
soya
Leche de Soya
50%
40%
30%
Aroma
20%
10%
0%
ni agradable ni demasiado
muy agradable agradable desagradable
desagradable desagradable
Aroma 20% 46% 34% 0% 0%
Leche de Soya
40%
30%
20% Apariencia
10%
0% ni agradable ni demasiado
muy agradable agradable desagradable
desagradable desagradable
Apariencia 38% 34% 22% 6% 0%
Leche de Soya
80%
60%
40% dulzor
20%
0%
Excesivament Ni Muy Dulce Para Nada
Dulce Poco Dulce
e Dulce Ni Nada Dulce Dulce
Leche de Soya
80%
60%
40% Sabor
20%
0%
muy ni agradable ni demasiado
agradable desagradable
agradable desagradable desagradable
Sabor 28% 62% 10% 0% 0%
Leche de Soya
60%
50%
40%
30%
Lo Com praría
20%
10%
0%
Probablem ent No lo
Si lo com praría
e lo com praría com praría
compraría o no el producto.
energéticas.
50%
40%
30%
Apariencia
20%
10%
0%
ni agradable ni demasiado
muy agradable agradable desagradable
desagradable desagradable
Apariencia 20% 40% 34% 4% 2%
Barras Energéticas
60%
50%
40%
30% Textura
20%
10%
0%
Muy NI Crocante Poco Nada
Crocante
Crocante Ni Poco Crocante Crocante
Textura 10% 52% 20% 16% 0%
Barras Energéticas
80%
60%
40% Dulzor
20%
0%
Excesivam Ni Muy Para Nada
Dulce Poco Dulce
ente Dulce Dulce Ni Dulce
Dulzor 6% 64% 16% 16% 2%
Barras Energéticas
50%
40%
30%
Sabor
20%
10%
0%
muy ni agradable ni demasiado
agradable desagradable
agradable desagradable desagradable
Sabor 42% 38% 14% 6% 0%
Barras Energéticas
80%
60%
40%
Compraría
20%
0%
Probablemente
Si lo compraría No lo compraría
lo compraría
si comprarían el producto.
energéticas.
113
de soya.
TABLA 16.
RESULTADOS DEL ANÁLISIS ECONÓMICO LECHE
DE SOYA
Costo Total /
Unidades
Costo Unitario = Producidas
centavos de dólar.
114
TABLA 17.
ENERGETICAS
Costo Total /
Unidades
Costo Unitario = Producidas
Costo Total 174753,2352
Unidades Producidas $ 450.000,00
Costo Unitario de Producción = 0,39
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
ciento.
la leche de soya.
117
gradualmente.
calidad.
ambos productos.
APENDICE
119
APENDICE 1
SOYA
LECHE SABORIZADA Peso Neto / Envase 236 ml
MATERIA PRIMA
Batch 15000
Materiales Cantidad/ Batch Precio Costo/ Batch Costo/ Dia Costo/mes Costo/año
BOTELLAS ( fundas ) 85 0,02 1,7 13,6 408 4896
ETIQUETAS ( fundas) 85 0,01 0,85 6,8 204 2448
TAPAS (fundas) 85 0,01 0,85 6,8 204 2448
CARTON DE EMPAQUE 8 0,02 0,16 1,28 38,4 460,8
GUANTES ( cajas ) 3 2,4 7,2 ---- 7,2 86,4
MANDILES ( fundas ) 3 15 45 ---- ---- 45
BOTAS ( Fundas ) 3 12 36 36 ---- 36
COFIAS ( Fundas) 3 0,02 0,06 0,06 1,8 21,6
TOTAL 64,54 863,4 10441,8
TOTAL $ 7.665,96
APENDICE 2
Costos
# Barras / Batch 156
Costo / Batch $ 47,35
Costo / Barra $ 0,30
Materiales Cantidad/ Batch Precio Costo/ Batch Costo/ Dia Costo/mes Costo/año
LAMINAS DE ALUMINIO ( Rollo) 200 0,05 10 80 2400 28800
CARTON DE EMPAQUE 30 0,02 0,6 4,8 144 1728
GUANTES ( cajas ) 3 2,4 7,2 ---- 7,2 86,4
MANDILES ( fundas ) 3 15 45 ---- ---- 45
BOTAS ( Fundas ) 3 12 36 36 ---- 36
COFIAS ( Fundas) 3 0,02 0,06 0,06 1,8 21,6
TOTAL 120,86 2553 30717
TOTAL $ 7.665,96
APENDICE 3
EDAD:
ANTES DE PROBAR LA BEBIDA, POR FAVOR CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
Excesivamente dulce Dulce Ni muy dulce ni nada dulce Poco dulce Para nada dulce
Si
No
APENDICE 4
EDAD:
ANTES DE PROBAR LA BARRA ENERGÉTICA, POR FAVOR CONTESTE A LAS SIGUIENTES PREGUNTAS
Excesivamente dulce Dulce Ni muy dulce ni nada dulce Poco dulce Para nada dulce
Si
No
BIBLIOGRAFÍA
2005