Anda di halaman 1dari 5

PRINSIP HACCP TEMPE BACEM

1. Deskripsi Tempe Bacem


Nama Menu Tempe Bacem
Bahan Baku Utama Tempe, Gula merah, Kecap, Gula pasir
Bahan Pembantu Asam Asam jawa, bawang merah, bawang putih,
ketumbar,daun salam, laos, garam
Proses Pengolahan Perebusan
Umur Simpan 1 hari
Saran Penyimpanan Disimpan tertutup menggunakan wrapping dan
disimpan daerah kering dengan suhu ruang
(27-30°C)
Populasi Sensitif Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi
secara umum
Cara Penggunaan Dikonsumsi secara langsung

2. Identifikasi Pengguna yang Dituju


Produk : Tempe bacem
Cara Penyajian : Langsung dikonsumsi
Konsumen : Masyarakat umum
Tempat : Pasar tradisional

3. Diagram Alir Pengolahan

Temp Bawang Asam


e merah, bawang jawa
putih,
ketumbar, laos

CCP Penghalusan Pelarutan CCP 1

CCP Pemotongan Pencampuran Kecap, gula merah,


gula pasir, daun serai
Pencampuran Pemasakan bumbu

Pengangkatan Penyajian Pendistribusian


4. Analisis Bahaya
Analisa bahaya pada masing-masing bahan pada tempe bacem dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 1 Analisa Bahaya Pada Bahan Makanan


Kelompok
Bahan Mentah Kategori Resiko
A B C D E F
Tempe - + + + + + V
Gula merah - + - + - - II
Kecap + + - + - - III
Garam + + + + + + V
Asam jawa - + + + - - III
Laos - + - + + - III
Gula pasir + + - + + - IV
Ketumbar - + - + + - II
Daun salam - + - - + - II
Bawang merah - + - + - - II
Bawang putih - + - + - - II

5. Tabel 2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Makanan


Bahan Baku Bahaya/Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Biologi : Salmonella sp
Fisik : Plastik, lidi, kulit kacang kedelai, Pemilihan sesuai dengan spesifikasi
Tempe
batu yang telah dibuat oleh ahli gizi
Kimia : Pestisida
Disimpan dalam wadah yang kering
Gula merah Biologi : Kapang, khamir dan lebah
dengan suhu ruang 30°C
Disimpan dalam wadah yang kering
Kecap Biologi : Kapang dan khamir
dengan suhu ruang 30°C
Disimpan dalam wadah yang kering
Garam Biologi : Bakteri halofik
dengan suhu ruang 30°C
Disimpan dalam wadah yang kering
Asam jawa Biologi : Kapang dan khamir
dengan suhu ruang 30°C
Disimpan dalam wadah yang kering
Biologi : Jamur dengan suhu ruang 30°C
Laos
Fisik : Tanah Spesifikasi (bersih, kering dan utuh)
Dicuci dengan air bersih yang mengalir
Biologi : Kapang, khamir
Disimpan dalam wadah yang kering
Gula pasir Fisik : Kontaminasi benda asing (logam,
dengan suhu ruang 30°C
plastik, kayu, kaca)
Biologi : Jamur Disimpan dalam wadah yang kering
Ketumbar
Fisik : Tanah dengan suhu ruang 30°C
Disimpan dalam wadah yang kering
Biologi : Ulat
Daun salam dengan suhu ruang 30°C
Fisik : Tanah
Dicuci dengan air bersih yang mengalir
Biologi : Erwinia, Salmonella sp, Bacillus
Disimpan dalam wadah yang
cereus, Clostridium, Perfingens, Kapang
Bawang kering dengan suhu ruang 30oC
dan khamir
merah giling Spesifikasi (bersih, kering dan utuh)
Fisik : Busuk, teroksidasi
Dicuci dengan air bersih yang mengalir
Kimia : Pewarna
Biologi : Erwinia, Salmonella sp, Bacillus
Disimpan dalam wadah yang
cereus, Clostridium, Perfingens, Kapang
Bawang kering dengan suhu ruang 30oC
dan khamir
putih giling Spesifikasi (bersih, kering dan utuh)
Fisik : Busuk, teroksidasi
Dicuci dengan air bersih yang mengalir
Kimia : Pewarna

6. Tabel 3 Penentuan CCP untuk Tahapan Proses


Tahap Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Penerimaan bahan basah Kimia : Plastik putih Tidak menggunakan plastik
hitam sebagai wadah
Fisik : sisa kotoran dan Pencucian pisau hingga bersih
Pengupasan
kontaminasi pisau dan tidak meninggalkan sisa
sabun
Pencucian Biologi : E. coli Menggunakan air yang bersih
dan sanitasi dijaga
Fisik : karatan, sisa potongan Pencucian pisau hingga bersih
Pemotongan
bahan lain dan tidak meninggalkan sisa
sabun
Pencampuran tempe dan Biologi : Bakteri Menggunakan APD yang
bumbu Fisik : kerikil, debu lengkap dan penggunaan alat
yang bersih
Pencucian peralatan makan
Biologi : Bakteri pada dengan sabun dan dibilas
Pendistribusian peralatan makan, troli makan hingga bersih menggunakan
Fisik : debu air mengalir dan dikeringkan.
Menggunakan APD lengkap,
menutup wadah dengan rapat
7. Tabel 4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya pada Alat Masak
Jenis
No. Alat Masak Bahaya Cara Pencegahan
Bahaya
Biologi Jamur Talenan dicuci bersih dengan air mengalir
1. Talenan menggunakan sabun sebelum dan sesudah
Fisik Sisa kotoran digunakan, tanpa meninggalkan sisa sabun
Fisik Kotoran dan Pisau dicuci dengan air mengalir, menggunakan
berkarat sabun sebelum dan sesudah digunakan, tanpa
2. Pisau meninggalkan sabun.
Keringkan dan simpan dalam lemari keadaan
dingin
Biologi Stapylococcu
Pencucian alat menggunakan air mengalir, tanpa
3. Baskom s Sp
meninggalkan sisa sabun
Fisik Debu
Fisik Kotoran dan Pencucian spatula menggunakan sabun dan
4. Spatula
debu dibilas pada air yang mengalir
Biologi Bakteri dari
sisa makanan
yang diolah
sebelumnya Pencucian dengan sabun dan bilas hingga bersih
5. Wajan Fisik Karatan, sisa setelah digunakan, simpan dengan cara
kotoran yang digantung ditempat yang kering
menempel,
bakteri dari
sisa makanan

8. Tabel 5 Identifikasi Penjamah Makanan


Penjamah
No. Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Makanan
Bakteri dari tangan, Penjamah mencuci tangan dengan sabun
Biologi rambut, kotoran sebelum menyentuh makanan.
1. Penjamah
Fisik dan keringat Menggunakan APD lengkap agar tidak
penjamah terjadi kontaminasi.

9. Tabel 6 Penetapan CCP


No. Proses Kategori CCP Keterangan
1. Penerimaan CCP 2 CCP 1 : bahaya dapat tetap terkontrol/ dihilangkan dengan
mencegah kontaminasi ulang pada makanan yang telah
2. Persiapan CCP 1 mengalami proses pemanasan
3. Pengolahan CCP 2 CCP 2 : titik dimana sebuah bahaya dapat diminimalkan
4. CCP 2 atau dikurangi tanpa jaminan pemusnahan bahaya
Distribusi

Anda mungkin juga menyukai