BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Pengertian Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan salah satu unsur

pelayanan kesehatan di rumah sakit yang memberikan fasilitas untuk melakukan
pengelolaan makanan, konsultasi dan terapi gizi bagi pasien dan keluarga.
Kegiatan yang dilakukan dalam pelayanan gizi ada beberapa aspek agar
pasien mendapat asupan makanan yang cukup selama dirawat di Rumah Sakit.
Aspek yang terkait dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah meliputi :
1. Aspek terapi yang merupakan domain medis
2. Aspek asuhan yang merupakan domain gizi/dietik-kulinari
3. Aspek rasa yang merupakan domain administrasi
4. Aspek biaya yang merupakan domain adminstrasi
5. Aspek kenikmatan atau kesenangan yang merupakan domain
psikologis pasien.
Sementara kegiatannya meliputi :
1. Skreening pasien untuk mengidentifikasi yang mempunyai resiko
malnutrisi.
2. Monitoring asupan makanan
3. Modifikasi bentuk dan frekuensi pemberian sesuai kondisi pasien
4. Persiapan, pengolahan dan distribusi makanan yang tepat

Agar pelayanan gizi di Rumkit Tk.IV 02.07.02 Lahat berjalan dengan baik,
maka disusun pedoman pelayanan gizi di Rumkit Tk.IV 02.07.02 Lahat. Buku ini
diharapkan dapat menjadi acuan bagi Rumah Sakit Tk.IV 02.07.02 Lahat dalam
melaksanakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan indikator yang telah
ditetapkan.

1.1.1 Tujuan Umum

Memberikan pelayanan gizi yang paripurna dalam memenuhi kebutuhan gizi
pasien rawat inap dan rawat jalan sesuai kebijakan yang berlaku.

1.1.2 Tujuan Khusus

1. Terselenggaranya produksi dan distribusi makanan.
2. Terselenggaranya pelayanan gizi rawat inap.
3. Terselenggaranya penyuluhan dan konsultasi gizi.
4. Terselenggaranya kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan
5. Terselenggaranya pengembangan tenaga pelayanan gizi.
6. Tersedianya sarana dan prasarana pelayanan gizi

1
 7. Tercapainya peningkatan mutu pelayanan gizi.
1.1.3 Visi, Misi, Tujuan dan Falsafah
1.1.3.1 Visi
Rumah sakit Tk IV 02.07.02 Lahat Menjadi Rumah Sakit Prajurit TNI,
PNS, dan keluarganya serta masyarakat penggunanya dalam bidang
pelayanan kesehatan.

1.1.3.2 Misi
1. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang optimal yang
berorientasikan pada kebutuhan dan kepuasan pasien;
2. Mengembangan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi (IPTEK) terapan.

1.1.3.3 Tujuan
1. Terlaksananya pelayanan makanan yang prima, tepat gizi, tepat
rasa, tepat waktu, aman dan menarik;
2. Terlaksananya asuhan gizi pasien yang optimal di ruang rawat
inap dan ruang rawat jalan;
3. Terlaksananya penelitian dan pengembangan gizi terapan
dalam berbagai aspek pelayanan gizi rumah sakit,

1.1.3.4 Falsafah
Visi Tanpa Aksi, Hanya Mimpi
Aksi Tanpa Visi Buang Waktu
Visi Dengan Aksi Bangun Perubahan.

1.2 RUANG LINGKUP INSTALASI GIZI

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumkit Tk.IV 02.07.02 Lahat
terdiri dari :
a. Produksi dan Distribusi Makanan
b. Pelayanan Gizi Rawat Inap
c. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
d. Penelitian da Pengembangan Gizi Terapan

1.3 BATASAN OPERASIONAL/DEFINISI

a. Pelayanan Gizi adalah
Rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (rumah sakit) puskesmas dan institusi kesehatan lain untuk
memenuhi kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya,
promotif, preventif, kuratif dan rehabilitative dalam rangka meningkatkan
kesehatan klien/pasien.

b. Tim Asuhan Nutrisi adalah

2
 Sekelompok petugas rumah sakit yang terkait dengan pelayanan gizi
terdiri dari dokter spesialis, nutrision/dietisien, dan perawat dari setiap unit
pelayanan, bertugas menyelenggarakan asuhan gizi (nutrition care) untuk
mencapai pelayanan paripurna dan bermutu.
c. Masyarakat Rumah Sakitadalah
Sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakit dan
terkait dengan aktifitas rumah sakit, terdiri dari pegawai atau karyawan,
pasien rawat inap dan penggunjung poliklinik.

d. Terapi Gizi adalah

Pelayanan gizi yang diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling,
baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.

e. Terapi Diet adalah

Pelayanan dietik yang merupakan bagian terapi gizi.

f. Perencanaan Diet adalah

Kebutuhan zat gizi klien/pasien yang dihitung berdasarkan status gizi,
degenerasi penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh
dokter sedangkan rencana diet dibuat oleh nutrisionis/dietisien,

g. Konsultasi Gizi adalah

Serangkaian sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku sehingga
membantu pasien/klien mengenali dan mengatasi masalah gizi,
dilaksanakan oleh nutrisionis/dietisien.

h. Nutrisionis adalah
Seseorang yang diberi tugas, tanggung jawab dan wewenang secara
penuh oleh pejabat berwenang melakukan kegiatan teknis fungsional di
bidang pelayanan gizi, makanan dan dietik, baik di masyarakat maupun
rumah sakit dan unit pelaksana lainnya, berpendidikan dasar Akademi Gizi.

i. Dietisienadalah
Seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan
keterampilan dietik, baik melalui pendidikan formal maupun pengalaman
kerja dengan kerja minimal satu tahun atau yang mendapat sertifikat dari
Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI) dan bekerja di unit pelayanan
yang menyelenggarakan dietetik.

j. Food Model adalah

Bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari bahan sintetis
dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan yang

3
 digunakan konseling gizi kepada pasien rawat inap maupun pengunjung
rawat jalan.
k. Klien adalah
Pengunjung poliklinik rumah sakit dan atau pasien rumah sakit yang
sudah berstatus rawat jalan.

l. Nutrion Related Diseaseadalah

Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi sesuai
dengan standaran dalam tindakan serta pengobatan memerlukan terapi gizi.

m. Mutu Pelayanan Gizi adalah

Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi
sesuai dengan standar memuaskan baik kualitas dari petugas maupun
sarana serta prasarana untuk kepentingan klien/pasien.

1.4 LANDASAN HUKUM

Sebagai acuan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan pelayanan gizi

di Rumkit Tk.IV 02.07.02 lahat mengacu pada perundang-undangan sbb :

a. Undang –undang No.23 tahun 1992 tentang kesehatan

b. Undang –undang No. 8 tahun 1999 tentang pertimbangan konsumen
c. Undang –undang No. 7 tahun 1996 tentang pangan
d. Undang –undang No. 4 tahun 1984 tentang wabah penyakit menular
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun tentang standar
pelayanan Rumah Sakit
f. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 329/menkes/per/X
/1976 tentang produksi dan peredaran makanan
g. Peraturan Menteri Kesehatan (Permenkes) No. 712/menkes/per/IX
/1986 tentang persyaratan kesehatan, kesehatan jasa boga dan
Permenkes No.362/menkes/per/IV/1998
h. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1988 tentang bahan tambahan
makanan
i. Permenkes No.180/menkes/per/VI/1985 tentang makanan kadaluarsa
k. Keputusan Menkes No. 635/menkes/per/VII/1998 tentang penunjukan
laboratorium dan tata cara pemeriksaan contoh makanan dan
spesimen jasa boga.
l. Peraturan menteri kesehatan No. 986/menkes/per/XI/1992 tentang
persyaratan kesehatan lingkungan Rumah Sakit.

4
 BAB II
KEGIATAN PELAYANAN GIZI

2.1 KEGIATAN PENYELENGGARAAN MAKANAN/PRODUKSI DAN

DISTRIBUSI MAKANAN.

2.1.1 Pengertian
Penyelenggaraan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai
dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan dan evaluasi.

2.1.2 Tujuan
Penyelenggaraan di Rumah Sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau
konsumen yang membutuhkannya.

2.1.3 Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Tk. IV 02.07.02
Lahat adalah konsumen, dalam hal ini yaitu pasien . Dalam penyelenggaraan
makanan rumah sakit, standar masukan (input) meliputi biaya, tenaga, sarana
dan prasarana, metoda peralatan, sedangkan standar proses meliputi
penyusunan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan,
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan
serta pengolahan makanan dan pendistribusian makanan. Sedangkan
standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen.

2.1.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan
Instalasi Jangwat atau Unit Pelayanan Gizi di rumah sakit. Sistem
penyelenggaraan makanan seluruhnya dilakukan oleh pihak rumah sakit.
dikenal juga sebagai swakelola.

2.1.5 Mekanisme Kerja Penyelenggaraan Makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi :
a) Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
b) Perencanaan Menu
c) Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
d) Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
e) Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
f) Persiapan Bahan Makanan
g) Pengolahan Bahan Makanan
h) Pendistribusian Makanan
i) Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi

a). Perencanaan Anggaran Belanja Makanan

5
 Pengertian
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani,

Tujuan
Tersedianya taksiran anggaran belanja makanan yang
diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.

Prasyarat :
1. Adanya kebijakan rumah sakit
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya data rata-rata jumlah konsumen/pasien yang
dilayani
6. Tersedianya siklus menu

Langkah – langkah
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen tahun
Sebelumnya
2. Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3. Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar, harga rekanan Tahun sebelumnya
kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan
4. Buat standar kecukupan gizi (standar porsi) kedalam berat kotor
5. Hitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai
dengan konsumen yang mendapat makanan
6. Hitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-
masing pasien perkelas perawatan
7. Buat RBA semua bahan yang diperlukan oleh Instalasi Jangwat
8. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada bagian bina
program untuk di gabung dengan unit yang lain, kemudian
diserahkan kebagian keuangan
9. Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur
administrative.

b). Perencanaan Menu

6
Pengertian :
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen/pasien dan
kebutuhan zat gizi yang memenuhiprinsip gizi seimbang.

Tujuan :
Terrsedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada
dirumah sakit (misalnya 10 hari/seminggu sekali)

Prasyarat :
1. Peraturan pemberian makanan rumah sakit
2. Standar porsi dan standar resep
3. Standar bumbu

Dalam perencanaan menu yang harus diperhatikan adalah :

a. Kebutuhan gizi, dengan acuan yang dipakai :
• KGA ( Kecukupan gizi yang dianjurkan ) di Indonesia oleh
Direktorat Departemen Kesehatan RI
• Buku penuntun Diet, RSCM dan Persagi, Depkes RI
b. Peraturan dan macam rumah sakit
c. Kebiasaan makan
d. Macam dan jumlah orang yang dilayani
e. Peralatan dan perlengkapan dapur
f. Macam dan jumlah pegawai
g. Macam dan pelayanan yang diberikan
h. Musim/iklim dan keadaan pasar
i. Keuangan yang tersedia

Langkah-langkah
a. Bentuk Tim
b. Kumpulkan tanggapan-tanggapan menu yang lalu
c. Catat jumlah pemasak, alat dapur yang tersedia
d. Buat rincian dan jumlah konsumen
e. Lihat peraturan pemberian makanan di rumah sakit
f. Tetapkan suatu siklus menu
g. Tetapkan besar porsi untuk setiap hidangan menu
h. Membuat menu khusus hari raya atau hari tertentu
i. Susun menu yang diinginkan

Cara untuk menyusun dan membuat menu

7
  Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, kelompokan
berdasarkan jenis makanan (hewani, nabati, sayuran, buah dan
snack) sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak
 Buat master menu berdasarkan siklus menu yang berlaku
 Serasikan dengan warna, komposisi, konsistensi bentuk dan
variasinya; kemudian lauk nabati, sayur, buah dan snack
 Uji menu dan tes berdasarkan hasil uji cita rasa
 Nilai menu dengan beberapa penilaian objektif
 Buat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk diusulkan
kepada pengambil keputusan.

Yang diperlukan dalam perencanaan menu

 Standar KGA, Penuntun Diet
 Buku standar resep, standar bumbu
 Buku-buku resep, majalah yang berisi resep
 Pedoman penggunaan Biaya Makan Pasien per kelas

c). Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Pengertian :
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan.

Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan
untuk pasien dalam satu Tahun anggaran.

Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit mengenai biaya makan pasien
2. Tersedianya data peraturan pemberian makanan rumah sakit
3. Tersedianya data standar makanan untuk pasien
4. Tersedianya data standar harga bahan makanan
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah pasien/konsumen yang dilayani
7. Tersedianya standar resep, standar porsi, dan standar bumbu
8. Memperhatikan spesifikasi bahan makanan
9. Memperhatikan hari-hari khusus seperti hari raya
10. Memperhatikan situasi pasar.
Langkah-langkah Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
1. Kumpulkan semua data permintaan makanan dari setiap ruang
Perawatan

8
 2. Rekap semua permintaan makanan berdasarkan Kelas
perawatan, tingkat diet dan jenis diet
3. Tentukan standar porsi tiap bahan makanandan buat berat kotor
4. Hitung kebutuhan bahan makanan sesuai dengan siklus menu
dan jumlah pasien berdasarkan kelas perawatan
5. Hitung dengan cara :Jumlah pasien X Berat kotor + 5%

d). Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pengertian :
Pemesanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata jumlah
konsumen yang dilayani.

Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar
atau spesifikasi yang ditetapkan.

Persyaratan :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan makanan
2. Adanya perjanjian kerja sama rumah sakit dengan rekanan
3. Adanya peraturan pemberian makanan rumah sakit
4. Tersedianya standar makanan untuk pasien
5. Tersedianya siklus menu
6. Tersedianya data jumlah pasien/konsumen yang dilayani
7. Tersedianya dana

Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan

berdasarkan kelas perawatan satu hari sebelum digunakan.
2. Untuk bahan makanan pesanan dibuat setiap hari
3. Pesanan dibuat rangkap dua, 1 untuk rekanan dan satu lagi
untuk arsip.
4. Rekanan akan mengirim sesuai dengan pesanan.

e). Penerimaan, Penyimpanan dan Penyaluran Makanan

1. Penerimaan Bahan Makanan
Pengertian :

9
 Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan/penelitian,
pencatatan dan pelaporan tentang macam, kualitas dan
kuantitas makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang ditetapkan.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap diolah

Persyaratan :
1). Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian
berupa macam dan jumlah yang akan diterima
2). Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah
ditetapkan.
3). Bahan makanan sebelum diterima harus diperiksa oleh
Tim Komisi Barang Rumah Sakit

Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan

1). Bahan makanan diperiksa baik kualitas maupun
kuantitasnya oleh Tim Komisi Rumah Sakit
2). Setelah diperiksa, Tim Komisi Barang Rumah Sakit
menyerahkan bahan makanan tersebut ke instalasi Gizi.
3). Bahan makanan siap digunakan untuk proses
pengolahan.

2. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
kering dan segar baik kualitas maupun kuantitas serta
pencatatan dan pelaporannya.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.

Persyaratan :
1). Adanya system penyimpanan barang
2). Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan segar dan kering sesuai dengan persyaratan
3). Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

10
 Langkah –langkah Penyimpanan Bahan Makanan
1). Bahan makanan langsung digunakan setelah ditimbang
dan diawasi oleh bagian penyimpanan bahan makanan. Bahan
makanan dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

Syarat Ruang Penyimpanan Bahan Makanan Kering

1). Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur
menurut macam, golongan ataupun urutan pemakaian bahan
makanan.
2). Menggunakan bahan makanan yang diterima lebih
dahulu (FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui
bahanmakanan yang diterima diberi tanggal penerimaan.
3). Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagai pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan
ini, termasuk kartu stock bahan makanan harus segera diisi
tanpa ditunda, diletakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara berkelanjutan.
4). Kartu /buku penerimaan dan pengeluaran bahan
makanan, harus segera diiisi dan diletakkan pada tempatnya
5). Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6). Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup, terbungkus rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di
atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada
dinding.
7). Pintu harus selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan
dan dibuka pada waktu-waktu yang telah ditentukan. Pegawai
yang masuk keluar gudang juga hanya pegawai yang
ditentukan.
8). Suhu ruang harus kering hendaknya berkisar antara
o
19-21 C.
9). Pembersihan ruangan secara periodic, 2 kali seminggu.
10). Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta
bila terjadi pengrusakan oleh binatang pengerat harus diperbaiki.

Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar :

Karena bahan makanan segar mudah sekali rusak dalam suhu

tinggi atau sinar matahari, maka bahan makanan ini harus
disimpan dalam tempat yang dingin sesuai suhu Yang
diperlukan.

1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan

bahan makanan agar tidak menjadi rusak
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan

11
 3. Pembersihan lemari es/ruang pendingin dilakukan setiap
hari.
4. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah
terjadi pengerasan .
5. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
6. Pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah
7. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau bersama
bahan makanan lain yang tidak berbau.
8. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan, untuk buah-buahan, ada yang tidak
memerlukan pendinginan, perhatikan sifat buah tersebut
sebelum dimasukkan ke dalam ruang/lemari pendingin.
9. Memperhatikan sisa bahan makanan untuk pembelian yang
akan datang.

3. Penyaluran Bahan Makanan

Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara
mendistribusikan bahan makanan berdasarkan permintaan
harian

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan
kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan

Persyaratan :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya buku catatan keluar masuknya bahan
makanan

f). Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
rangka mempersiapkan bahan–bahan makanan serta bumbu-bumbu
sebelum dilakukan kegiatan pemasakan yang termasuk dalam proses
persiapan adalah membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam dan sebagainya.

Tujuan :

12
 Tersedianya bahan makanan serta bumbu-bumbu sesuai standar
resep

Prasyarat :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
2. Tersedianya peralatan persiapan
3. Tersedianya protap persiapan
4. Tersedianya aturan proses-proses persiapan

g) Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan
yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.

Tujuan :
1. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2. Meningkatkan nilai cerna
3. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan
4. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat :
1. Tersedianya siklus menu
2. Tersedianya bahan makanan yang akan diolah
3. Tersedianya peralatan pengolahan bahan makanan
4. Tersedianya aturan penilaian
5. Tersedianya prosedur tetap pengolahan.

Cara – cara Proses Pemasakan :

1. Pemasakan dengan medium udara
 Membakar / mengepan yaitu memasak bahan makanan
dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau
kecoklatan.
 Memanggang yaitu memasak bahan makanan langsung
diatas bara api sampai kecoklatan dan mendapat
lapisan yang kuning.

2. Pemasakan dengan menggunakan medium air/merebus

13
 3. Medium uap air : mengetim, mengukus, tekanan udara /
steam
4. Menggunakan lemak : menggoreng
5. Pemasakan langsung ke alat masak : menyangrai
6. Pemasakan dengan kombinasi : Menumis yaitu memasak
dengan menggunakan sedikit minyak dan ditambah air.
7. Elektromagnetik : memasak menggunakan oven microwave.

h). Pendistribusian Makanan

Pengertian :

Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan

penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yang dilayani (makanan biasa maupun makanan khusus).

Tujuan :
Konsumen mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.

Prasyarat :
1. Tersedianya standar pemberian makanan rumah sakit,
menyangkut standar penyediaan energi dan zat gizi lainnya
serta dietetika.
2. Tersedianya standar porsi yang disediakan rumah sakit.
3. Adanya peraturan pengambilan makanan
4. Tersedianya makanan sesuai ketentuan diet pasien/kebutuhan
konsumen
5. Tersedianya peralatan makan
6. Tersedianya sarana pendistribusian makanan
7. Tersedianya tenaga penyaji makanan
8. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

Jam Waktu Makan Pasien di Rumah Sakit Tingkat IV

02.07.02 Lahat
Makan Pagi : Pukul 06.00 – 07.00
Makan Snack Pagi : Pukul 09.30 – 10.00
Makan Siang : Pukul 12.00 – 13.00
Makan Snack Sore : Pukul 15.30 – 16.00
Makan Sore : Pukul 17.00 – 18.00

Macam Penyaluran Makanan :

14
Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan
dan perlengkapan yang ada. Terdapat 3 (tiga) system penyaluran
makanan yang biasa dilaksanakan di rumah sakit yaitu system yang
dipusatkan (Sentralisasi), system yang tidak dipusatkan
(Desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi.
1. Sentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang dipusatkan
di dapur utama, dimana dari dapur utama makanan langsung
disajikan ke dalam alat makan pasien.
2. Desentralisasi : yaitu pendistribusian makanan yang tidak
dipusatkan dimana makanan pasien dari dapur utama dibawa
ke dapur ruang perawatan dalam jumlah yang banyak.
Selanjutnya di ruang perawatan makanan akan disajikan ke
dalam alat makan pasien.
3. Kombinasi : dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien, dan
sebagian lagi dimasukan kedalam wadah besar untuk dibawa
ke ruang perawatan untuk disajikan.
Di Rumah Sakit Tk.IV 02.07.02 Lahat pendistribusian makanan
dilakukan dengan cara sentralisasi.

Masing – masing cara penyaluran tersebut mempunyai

keuntungan dan kelemahan sebagai berikut :
Keuntungan cara Sentralisasi :
1. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan
pengawasan.
2. Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3. Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan
4. Ruangan pasien terhindar dari keributan
5. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat

Kelemahan cara Sentralisasi :

1. Memerlukan tempat yang luas
2. Adanya tambahan biaya untuk peralatan dan perkembangan
3. Makanan sampai ke pasien sudah dingin
4. Makanan kemungkinan tercampur akibat perjalanan dari dapur
utama ke ruangan

Keuntungan cara Desentralisasi :

1. Tidak memerlukan tempat yang luas
2. Makanan dapat dihangatkan kembali
3. Makanan dapat disajikan lebih baik dan rapi

15
 Kelemahan cara Desentralisasi :
1. Memerlukan tenaga yang lebih banyak
2. Makanan dapat rusak bila petugas lupa menghangatkannya
3. Besar porsi sukar diawasi
4. Pengawasan harus lebih banyak dilakukan
5. Ruangan pasien dapat terganggu.

i). Pencatatan, Pelaporan dan Evaluasi

Pengertian :

Pencatatan laporan dan evaluasi adalah serangkaian kegiatan

pengumpulan, dan pengolahan data kegiatan penyelenggaraan
makanan di Instalasi Jangwat Rumah Sakit dalam jangka waktu
tertentu (harian, mingguan, triwulan/tahunan)

Tujuan :
Untuk menghasilkan bahan bagi penilaian kegiatan
penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi Rumah Sakit dan
pengambilan keputusan.

Kegiatan Pencatatan Pelaporan :

1. Pencatatan pelaporan ketenagaan berupa daftar dinas, daftar
hadir, daftar cuti (sakit, alpa, melahirkan dll)
2. Pencatatan pelaporan inventaris peralatan berupa daftar
inventaris peralatan, pelaporan dan kerusakan peralatan
3. Pencatatan pelaporan operasional penyelenggaraan makanan di
Instalasi Gizi rumah sakit dimulai dari laporan perencanaan
anggaran belanja makanan sampai laporan pendistribusian
makanan.

2.2 PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Pengertian :
Pelayanan gizi rawat inap adalah serangkaian proses kegiatan
pelayanan gizi yang berkesinambungan dimulai dari perencanaan diet
hingga evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap

2. Tujuan :
Memenuhi kebutuhan zat gizi pasien secara optimal, berupa pemberian
makanan dan konsultasi gizi pada pasien rawat inap.

3. Konsumen :

16
 Konsumen adalah pasien yang dirawat inap yang dirawat di ruang
rawat Rumkit TK.IV02.07.02 Lahat

4. Kebijakan :

 Adanya Tim asuhan Nutrisi : dokter, perawat, dietisien, tenaga

farmasi dll.
 Tersedianya dokumen medic
 Tersedianya form anamnesia
 Tersedianya food recordersedianya food recall
 Tersedianya form analisa bahan makanan
 Tersedianya leaflet diet
 Tersedianya daftar penukar bahan makanan
 Tersedianya form asupan makanan
 Tersedianya food model
 Tersedianya form pasien baru
 Tersedianya form perubahan diet
 Tersedianya form permintaan makanan pasien
 Tersedianya buku intake makanan pasien

MEKANISME ASUHAN GIZI RUMAH SAKIT

5. Aktivitas Asuhan Gizi

1. Membuat
Diagnosa Masalah
Gizi 2. Menentukan
Kebutuhan Zat
Gizi

17
 Didukung oleh :
5.Evaluasi/peman  Administrasi
tauan Respon  Farmasi, dll
Pasien
3.Mempersiapkan
Makanan/gizi
medisinal

4. Pelaksanaan
Pemberian Zat Gizi
Oral/Enternal/Parental

6. Pelaksana Asuhan Gizi di Rumah Sakit

Tim asuhan gizi terdiri dari :

a. Dokter
 Berperan sebagai ketua asuhan gizi
 Bertanggung jawab atas pelayanan kesehatan secara
keseluruhan
 Menegakkan diagnosa dan menetapkan terapi secara
keseluruhan
 Menetapkan preskripsi diet
 Mengirim pasien ke dietisien untuk konsultasi

b. Dietisien
 Mengkaji status gizi pasien
 Melakukan anamnesis riwayat diet pasien
 Merencanakan diet kedalam bentuk makanan
 Memberikan masukan kepada dokter berdasarkan hasil
pemantauan/evaluasi terapi gizi
 Memantau masalah yang berkaitan dengan asuhan gizi kepada
pasien bersama dengan perawat ruangan
 Memberikan penyuluhan dan konsultasi diet kepada pasien dan
keluarganya

18
 c. Perawat
 Melakukan kerja sama dengan dietisien dalam memberikan
pelayanan gizi kepada pasien
 Membantu pasien pada waktu makan
 Melakukan pengukuran antropometi untuk menentukan dan
mengevaluasi status gizi pasien
 Bekerja sama dengan dietisien memantau masalah-masalah yang
berkaitan dengan asuhan gizi kepada pasien

d. Farmakolog
 Memberikan masukan tentang sifat obat, metabolism obat,
interaksi obat dengan obat, interaksi onat dengan makanan
 Memberi masukan tentang produk enteral dan parenteral yang
ada di pasaran
 Monitoring dan evaluasi tentang cairan parenteral yang ditetapkan

e. Ahli Patologi Klinis

 Bertanggung jawab terhadap pemeriksaan biokimia yang
dilakukan terhadap pasien
 Memberikan masukan tentang jenis pemeriksaan yang perlu
dilakukan, kebijakan, monitoring dan evaluasi terhadap
pemeriksaan biokimia

7. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pengertian :
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi yang berkesinambungan
dimulai dari perencanaan diet hingga evaluasi rencana diet pasien di
ruang rawat inap.

Tujuan:
Memberikan pelayanan kepada pasien rawat inap agar memperoleh
gizi yang sesuai dengan kondisi penyakit, dalam upaya mempercepat
proses penyembuhan. Pelayanan gizi rawat inap merupakan
serangkaian kegiatan selama perawatan yang meliputi :
a. Pengkajian status gizi.
b. Menentukan kebutuhan gizi sesuai status gizi.
c. Penentuan macam dan jenis diet sesuai dengan status gizi dan
penyakitnya
d. Penyuluhan dan konsultasi gizi pasien rawat inap.

19
 e. Pemantauan dan evaluasi.
f. Pencatatan dan pelaporan.

a). Pengkajian status gizi

Pengertian :
Pengkajian status gizi adalah suatu proses menentukan status gizi
pasien untukperencanaan diet yang diberikan kepada pasien.
Pengkajian status gizi dapat dilakukan dengan cara:
- Wawancara
- Kuesioner
- Data rekam medik

Tujuan :
- Menentukan status gizi pasien
- Mengawasi perubahan status gizi pasien selama
mendapatkan dukungan nutrisi

Prasyarat :
- Tersedianya form anamnesa
- Tersedianya form food recall/ food record
- Tersedianya alat antropometri : mengukur berat badan,
tinggi badan

Langkah-langkah pengkajian status gizi :

- Riwayat diet
- Antropometri
- Pemeriksaan fisik
- Hasil laboratorium

Riwayat Diet
Setiap pasien rawat inap akan dianalisis mengenai kebiasaan makan
sebelum dirawat yang meliputi asupan gizi, pola makan, bentuk dan
frekuensi makan serta pantangan makan. Asupan zat gizi diukur
denganmenggunakan food model dan selanjutnya dianalisis zat gizinya
dengan menggunakan daftar bahan makanan penukaran atau nutria
survey.

Antropometri

20
Setiap pasien akan diukur data antropometri berupa tinggi badan, berat
badan, panjang badan, tebal lemak bawah kulit, lingkar lengan atas
dan lain-lain sesuai kebutuhan. Analisis status gizi dapat
menggunakan :

Indeks Masa Tubuh (IMT), dihitung menggunakan rumus :

IMT=Berat badan (Kg)
Tinggi Badan(m)2

Nilai Standar
Batas Ambang Kategori
< 18,5 Berat badan kurang
18,5-22,9 Normal
>23 Overweight
23-24,9 Preobesitas
25-29,9 Obesitas I
>30 Obesitas II

Menggunakan Rumus Brocca

BB Ideal = (TB - 100) - 10% (TB - 100)

Nilai Standar
Batas Ambang Kategori
<90% Kurus
90-110% Normal
>110% Overweight
>120% Obesitas

Menghitung Tinggi Lutut (Digunakan pada usila yang bongkok)

Tinggi Badan (Laki-laki) = 59,01+ (2.08 x TL)

Tinggi Badan (Perempuan) = 75,00 + (1,91 x TL)

Lingkar Lengan Atas (LLA)

Status Gizi LLA

Gizi Buruk <12 cm
Gizi Kurang 12-13,5 cm
Gizi Normal >13,5 cm

Pemeriksaan Fisik

21
 Pemeriksaan fisik meliputi kesan klinis keadaan gizi, jaringan lemak
subkutan, trofi otot dan defisiensi zat gizi lainnya. Pemeriksaan fisik
dilakukan untuk mendeteksi adanya kelainan klinis yang berhubungan
dengan gangguan gizi atau untuk menentukan hubungan sebab akibat
antara status gizi dan kesehatan, erta menentukan terapi obat dan diet.

Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium dlakukan untuk mendeteksi adanya
kelainan biokimia untuk mendukung diagnose penyakit serta
menentukan terapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium yang berhubungan dengan status gizi
antara lain :
Kadar Hb, albumin darah, glukosa, profil lipid, creatinin, kolestrol total,
HDL, LDL, gula darah, ureum, creatine, asam urat,triliserida, dan
feces.

b) Menentukan Kebutuhan Gizi

Kebutuhan gizi ditentukan berdasarkan status gizi, pemeriksaan

laboratorium, dan pemeriksaan klinis.

Kebutuhan Energi
Komponen utama yang menentukan kebutuhan energy adalah Angka
Metabolisme Basal (AMB) atau Basal Metabolic Rate (BMR) dan aktivitas
fisik. Komponen lain adalah pengarung termis makanan atau Specific
Dynamic Action of Food (SDA). Karena jumlahnya relatif kecil, komponen
SDA dapat diabaikan.

1. Perhitungan Energi
Dengan rumus Harris Benedict :

Laki-Laki = 66 + (14,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U)

Perempuan = 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

Cara Cepat (2 cara)

 Laki-Laki = 1 kkal x kg BB x 24 jam
Perempuan = 0,95 kkal x BB x 24 jam
 Laki-Laki = 30 kkal x kg BB
Perempuan = 25 kkal x kg BB

Perhitungan Untuk Anak

Kecukupan Energi Sehari Untuk Bayi dan Anak Menurut Umur

22
 Kecukupan Energi
Golongan Umur
Laki-Laki Perempuan
(Tahun) (kkal/kg BB) (kkal/kg BB)
0-1 110-120 110-120
1-3 100 100
4-6 90 90
6-9 80-90 60-80
10-14 50-70 40-45
14-18 40-50 40
Rumus Yang Lebih Spesifik
Dewasa : KKB + FS + AF + SDA
Anak : KKS = KKB x Faktor Pertumbuhan + FS + AF + SDA

Keterangan :
- KKB (Kebutuhan Kalori basal)
Laki-laki : 27xBB
Perempuan : 25xBB
Anak : 50–60xBB
- Faktor Pertumbuhan Anak : 12%
- Faktor Stres :
 Malnutrisi : 0.7
 Gagal ginjal kronis, nondialisis :1
 Hemodialisis : 1-1,0.5
 Bedah efektif tanpa komplikasi : 1.1
 Peritonitis : 1.15
 Trauma jaringan lunak : 1.15
 Patah tulang : 1.3
 Infeksi ringan :1
 Infeksi sedang : 1.2-1.3
 Infeksi berat : 1.4-1.5
 Luka bakar 0-20% BSA : 1-1.5
 Luka bakar 20-40% BSA : 1.5-1.8
 Luka bakar >40% BSA : 1.8-2
 Trauma capitis : 1.6

- Aktifitas Fisik :
Tirah baring total 1 : 10%
Tirah baring total 2 : 20%
Ambulasi : 30%

- SDA (Spesific Dynamic Action)

Oral : 10%
NGT : 5%

23
 2. Perhitungan Kebutuhan Protein
Kecukupan Protein Sehari Menurut Umur
Golongan Umur Kecukupan
Protein
(Tahun) (g/kg BB)
0-1 2.5
1-3 2
4-6 1.8
6-10 1.5
10-18 1-1.5
Kebutuhan protein normal adalah 10-15% dari kebutuhan energy
total, atau 0,8-1,0 g/kg BB. Kebutuhan energy minimal untuk
mempertahankan keseimbangan nitrogen adalah 0,4-0,5 g/kg BB.
Demam, sepsis, oprasi, trauma, dan luka dapat meningkatkan
katabolisme protein, sehingga meningkatkan kebutuhan protein
sampai 1,5-2,0 g/kg BB.

3. Perhitungan Kebutuhan Lemak diberikan : 20-25% dari kebutuhan

energi total
4. Perhitungan Kebutuhan Karbohidrat diberikan 60-75% dari total
energy
5. Perhitungan Kebutuhan Vitamin dan Mineral, disesuaikan dengan
AKG
6. Cairan 1800-2500 ml (7-10 gelas/hari) kecuali bagi pasien penyakit
ginjal dan udema dihitung berdasarkan pengeluaran cairan melalui
urine dan keringat

c) Pengelolaan Makanan Pasien Di Ruang Rawat Inap

Pengertian :
Pengelolaan Makanan Pasien Di Ruang Rawat Inap adalah penyajian
makan pasien rawat inap dimulai dari pemesanan hingga pencatatan
asupan.

Tujuan:
- Memberikan makanan sesuai kebutuhan/diet, psikologis, dan
estetika
- Mengetahui asupan makan selama di rawat

Prasyarat :
1. Adanya tenaga penyaji makanan
2. Adanya alat makan
3. Tersedianya form permintaan makanan

24
 4. Tersedianya form pasien baru
5. Tersedianya buku/ formulir asupan makanan

d) Konsultasi Gizi Rawat Inap

Pengertian :
Konsultasi gizi adalah suatu kegiatan komunikasi dua arah yang
dilakukan dietisien pada pasien rawat inap untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, perilaku, sehingga membantu pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi di ruang rawat inap.

Tujuan :
Membuat perubahan perilaku pasien dan memberikan gambaran
mengenai :
- Penjelasan mengenai diet (hubungan antara makanan dengan
penyembuhan penyakit)
- Jenis makanan yang dianjurkan/ tidak dianjurkan
- Perencanaan makanan
- Pemakaian daftar penukar makanan
- Menu dan makanan yang sesuai

Prasyarat:
1. Adanya tim asuhan gizi
2. Tersedianya form anamnesa
3. Tersedianya alat ukur antropometri
4. Tersedianya leaflet diet
5. Tersedianya Daftar Penukar Bahan Makanan
6. Tersedianya Food Model
7. Tersedianya form analisa bahan makanan

Langkah-langkah :
1. Pengkajian Data :
Pengumpulan data dan evaluasi status gizi
2. Perencanaan :
Mengumpulkan prinsip ilmu tentang makanan dan gizi

3. Implementasi :
Pasien mampu mandiri merencanakan menu, cara mempersiapkan
makanan dan mengkonsumsi makanan yang sesuai dengan jumlah
yang ditetapkan
4. Evaluasi :
Menggambarkan apakah tujuan dan rencana yang disusun dapat
tercapai

25
 Tahap Konsultasi Gizi :
1. Melakukan anamnesa diet
2. Menganalisis hasil anamnesa
3. Mengetahui status gizi pasien melalui antropometri, hasil
laboratorium, fisik dll
4. Rencana pemberian diet
5. Penjelasan diet dengan alat bantu food model/ makan asli
6. Penjelasan menu dan daftar penukar
7. Pencatatan pada dokumen medic
8. Evaluasi

e)Pemantauan, Evaluasi Gizi dan Tindak Lanjut

Pengertian:
- Pemantauan adalah cara yang dilakukan untuk mengukur status gizi
dan kesehatan pasien sesuai dengan diet yang diberikan
berdasarkan diaknosis dan dampaknya. Pemantauan mencangkup
perubahan diet bentuk makanan diet, asupan makanan, toleransi
terhadap makanan yang diberikan, mual, muntah, keadaad klinis
hasil laboratorium dll.
- Evaluasi Gizi adalah cara membandingkan secara sistematik kondisi
yang ada saat ini dengan kondisi sebelumnya.
Hasil evaluasi menjadi ukuran keberhasilan pelaksanaan gizi rawat
inap.
- Tindak Lanjut adalah proses perubahan yang dilaksanakan
berdasarkan hasil evaluasi antara lain perubaah diet untuk
mengubah preskripsi diet sesuai kondisi pasien

Tujuan :
Untuk menentukan seberapa jauh rencana diet sudah dibuat dan
tercapai

f) Pencatatan dan Pelaporan

Pengertian :
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pencatatan data
pelayanan
gizi rawat inap dalam jangka waktu tertentu (harian, mingguan, bulanan,
triwulan, dantahunan)Pencatatan dan pelaporan meliputi :
- Daftar permintaan makana pasien berdasarkan kelas perawatan
- Intake makanan pasien
26
 - Keluhan pasien
- Penyuluhan dan konsultasi gizi

2.3 PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

Pengertian
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian kegiatanan penyuluhan
dan konsultasi diet berupa penyampaian pesan-pesan gizi untuk tujuan
menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap serta perilaku sehat bagi
individu dan masyarakat rumah sakit.

Tujuan
Menjadikan cara-cara hidup sehat sebagai kebiasaan sehari-hari
pasien dan masyarakat rumah sakit.

1. Sasaran/konsumen
 Pasien rawat jalan
 Pasien rawat inap
 Pengunjung/keluarga pasien
 Petugas/pegawai rumah sakit
 Masyarakat

2. Kebijakan
 Adanya surat permintaan konsultasi diet
 Tersedianya dokumen medic
 Tersedianya Form Anamnesa
 Tersedianya Food recall
 Tersedianya Form Anamnesa Bahan Makanan
 Tersedianya Leaflet Diet
 Tersedianya Daftar Penukar Bahan Makanan
 Tersedianya Form Asupan Makanan
 Tersedianya Alat Antropometri
 Tersedianya Food Model

3. Mekanisme Kerja Penyuluhan Dan Konsultasi

a. Pengkajian status gizi
b. Riwayat gizi
c. Penentuan kebutuhan gizi
d. Penentuan jenis diet
e. Penyuluhan dan konsultasi gizi
f. Evaluasi dan tindak lanjut
g. Pencatatan dan pelaporan

27
a. Pengkajian status gizi rawat jalan

Pengertian
Pengkajian status gizi rawat jalan adalah proses yang digunakan untuk
menentukan status gizi pasien, mengidentifikasi gizi 9 kurang atau
lebih 0 untuk menentukan preskripsi diet atau rencana diet dan menu
makanan yang harus diberikan kepada pasien/ klien.
Pengkajian status gizidapat dilakukan dengan cara :
 Wawancara
 Data rekam Medik

Tujuan
 Menentukan satus gizi pasien
 Mengidentifikasi malnutrisi yang relevan
 Mengawasi perubahan status gizi pasien selama mendapatkan
dukungan nutris

Prasyarat
1. Tersedianya Form Anamnesa
2. Tersedianya Form Food Recall/ Form Food Record

Langkah-langkah pengkajian status gizi :

1). Anamnesa Riwayat Diet
2). Antropometri
3). Pemeriksaan Fisik
4). Hasil Laboratorium

1). Anamnesa Riwayat Diet adalah :

Asupan makanan dengan cara food recall/ food record, frekwensi
makanan dalam 24 jam, alergi, kegemaran, toleransi teerhadap
makanan, riwayat pengobatan, berat badan dan penyakit.

2).Antropometri adalah :
Cara menentukan status gizi berdasarkan pengukuran tinggi badan,
berat badan, rentan lengan, lingkar lengan atas (LILA), lingkar kepala
dan lingkar dada.

Anamnesa Status Gizi dapat menggunakan :

2.1 Indek Masa Tubuh (IMT), dihitung menggunakan rumus

IMT = Berat Badan (Kg)

28
 Tinggi Badan (cm)

Nilai Standar
Batas Ambang Kategori
< 18,5 Berat Badan Kurang
18,5-22,9 Berat Badan Normal
>23 Berat Badan Lebih
23-24,9 Preobesitas
25-29,9 Obesitas I
>30 Obesitas II

1.2 Menggunakan Rumus Broca

BB = (TB – 100) – 10% (TB – 100)

Nilai Standar
Batas Ambang Kategori
<90% Kurus
90-110% Normal
>110% Overweight
>120% Obesitas

3).Pemeriksaan Fisik adalah

Pemeriksaan yang dilakukan untuk menentukan sebab akibat antara

status gizi antara status gizi dengan kesehatan serta menentukan terapi
obat dan diet.
Pemeriksaan fisik meliputi :
- Tanda – tanda klinis gizi kurang/buruk atau gizi lebih
- Gizi kurang : sangat kurus, pucat atau bengkak
- Gizi lebih : gemuk atau sangat gemuk (obesitas)
- Sistem Kardiopaskuler
- Sistem gastrointestinal
- Sistem metabolik/endrokin
- Sistem neorologik/psikiatrik
4. Pemeriksaan Laboratorium adalah

Pemeriksaan yang dilakukan untuk menentukan diagnosa penyakit serta

menentukanterapi gizi.
Pemeriksaan laboratorium antara lain :
1) Darah : contoh darah lengkap, Hemoglobin, Kolesterol total, HDL,
LDL, glukosa darah, ureum, asam urat, trigliserid serat kadar
vitamin dan mineral lain
2) Urine : contoh urine lengkap, glukosa/kadar gula, albumin

29
 3) Feces : contoh feces (tinja), fungsi pencernaan, lemak cacing

b. Riwayat Gizi Rawat Jalan

Pengertian :
Gambaran kebiasaan makan pasien sehari-hari meliputi : Asupan zat
gizi pola makan, bentuk makanan, frekuensi makan dan pantangan
makan diperoleh berdasarkan anamnesis riwayat gizi secara kualitatif
dan kuantitatif.
Kualitatif : Untuk memperoleh kebiasaan makan/pola makan sehari
hari berdasarkan frekuensi penggunaan bahan makanan.
Kuantitatif : Untuk memperoleh gambaran asupan gizi sehari
dengan cara recall 24 jam menggunakan food model.

Analisa menggunakan :
- Daftar penukar bahan makanan baru
- Daftar penukar bahan makanan lama

c. Penentuan Kebutuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Pengertian :
Kebutuhan zat gizi pasien ditentukan berdasarkan :
- Umur, jenis kelamin, aktifitas rutin
- Hasil pemeriksaan fisik, status nutrisi
- Hasil laboratorium dan pemeriksaan khusus
- Riwayat gizi
1. Perhitungan Energi (untuk pasien dewasa)
1.1. Dengan rumus Haris Benedik

Laki-Laki : 66 + (13,7 x BB) + (5 x TB) – (618 x U)

Perempuan : 665 + (9,6 x BB) + (1,8 x TB) – (4,7 x U)

1.2. Rumus Empirik (cara cepat)

1.2.1. Dewasa
Laki-laki : 30 kkl x BB
Ideal
Perempuan : 25 kkl x BB
Ideal

1.2.2. Anak

30
 Golongan Laki-Laki Perempuan
Umur
(Tahun) (kkl/kg (kkl/kg BB)
BB)
0-1 110-120 110-120
1-3 100 100
4-6 90 90
6-9 80-90 60-80
10-14 50-70 40-45
14-18 49-50 40

2. Perhitungan Kebutuhan Protein

Kecukupan Protein Sehari Menurut Umur

Golongan Umur Kecukupan Protein
(Tahun) (g/kg BB)
0-1 2,5
1-3 2
4-6 1,8
6-10 1,5
10-18 1-1,5

3. Perhitungan Kebutuhan Lemak

Diberikan : 10-25% dari kebutuhan energi total.
4. Perhitungan Kebutuhan Karbohidrat
Diberikan : 60-75,5 dari total energi.
5. Perhitungan Kebutuhan Vitamin dan Mineral
Disesuaikan dengan AKG.
6. Cairan 1800-2500 ml (7-10 gelas/hari)
Kecuali bagi pasien penyakit ginjal dan udema dihitung
berdasarkan pengeluaran cairan melalui urine dan keringat.

d. Penentuan Jenis Diet

Pengertian :
Penentuan jenis diet adalah diagnosis untuk menentukan masalah gizi
berdasarkan pengkajian data-data gizi.
Jenis diet ditentukan oleh dokter yang merawat atau yang mengirim.
Jenis diet disesuaikan dengan keadaan/ penyakit yang diderita serta
kemampuan pasien untuk menerima makanan dengan memperhatikan
prinsip menu seimbang ( E, P, L, HA, VIT, Mineral, Air dan Serat) dan
kebiasaan/ pola makan. Bagi pasien diet ditentukan oleh dietsien
berdasarkan diagnosa dan hasil laboratorium.

e. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi

31
Pengertian :
Penyuluhan dan konsultasi gizi adalah suatu kegiatan komunikasi dua
arah dilakukan dietisien pada pasien rawat jalan baik individu,
kelompok atau masal untuk menanamkan dan meningkatkan
pengertian, sikap, perilaku, sehingga membantu pasien dan mengatasi
masalah gizi.

Tujuan :
Membuat perubahan perilaku pasien dan memberikan gambaran
mengenai :
- Penjelasan mengenai diet (hubungan antara makanan dengan
penyembuhan penyakit)
- Jenis makanan yang dianjurkan/ tidak dianjurkan
- Perencanaan makanan
- Pemakaian daftar penukar makanan
- Menu makanan yang sesuai

Prasyarat :
1) Tersedianya Form anamnesa
2) Tersedianya Alat Ukur Antropometri
3) Tersedianya Lieflet Diet
4) Tersedianya daftar penukar bahan makanan
5) Tersedianya Food Model
6) Tersedianya Form Anamnesa Bahan Makanan
7) Nutry survey
8) Alat bantu penyuluhan : Lembar balik

Tahap konsultasi gizi individu

1) Pasien datang dengan membawa surat permintaan konsul atau
surat rujukan dari dokter praktek atau dari yang merawat.
2) Lakukan pengukuran antopometri, khusus untuk pasien rawat
inap pengukuran sudah dilakukan diruang inap.
3) Melengkapi data-data pasien pada daftar diet, dengan mencatat
nama, umur, TB, BB, dan alamat pasien.
4) Melakukan anamnesa singkat.
5) Menjelaskan diet dan tujuan diet pasien.
6) Menjelaskan variasi menu berdasarkan daftar diet dan daftar
bahan makanan penukar.
7) Mengadakan tanya jawab singkat untuk mengetahui apakah
pasien sudah mengerti atau belum, tentang diet yang
dianjurkan.
8) Member dorongan dan semangat kepada pasien.
9) Membuat surat jawaban konsultasigizi kepada dokter yang
mengirim atau yang membuat data isian dokumen medik.
32
 10) Menganjurkan pasien datang kembali jika ada perubahan diet
atau tidak mengerti.
11) Mengisi kwitansi pembayaran atau mencap SJP jika pasien
ASKES atau KS.
12) Mengisi buku data pasien konsultasi bisnis.

Pelaksanaan konsultsi gizi individu / kelompok

1. Jadwal praktek :
- Setiap hari kerja senin s/d sabtu kecuali hari libur
- Jam praktek 08.00 – 14.00
2. Tempat :
- Di instalasi gizi, kecuali pasien rawt inap dilakukan diruang
rawat inap.
3. Prasyarat :
- Membawa surat permintaan konsultasi gizi dari dokter
- Membawa SJP bagi pasien BPJS
- Membawa hasil pemeriksaan laboratorium
- Membawa dokumen medik

f. Evaluasi dan Tindak Lanjut

Evaluasi terhadap pelayanan asuhan gizi rawat jalan diperoleh melalui

kunjungan pasien ke instalasi gizi.
Evaluasi mencangkup:
a. Rencana diet yang diberikan dan kepatuhan mrencanakan diet
b. Klinis dan hasil laboratorium
c. Status gizi
Tindak lanjut dilakukan tergantung hasil evaluasi pelayanan gizi yang
diperolehdirumah.

g. Pencatatan dan Pelaporan

Pengertian :
Pencatatan dan pelaporan adalah serangkaian kegiatan pencatatan
pelayanan gizi rawat inap : penyuluhan dan konsultasi gizi individu
kelompok dan masal dalam jangka waktu tertentu (harian, bulanan,
triwulan, dan tahunan).

Kegiatan pencatat laporan

1. Pencatatan harian data pasien (nama, alamat, hasil
antropometri, diagnosa, macam diet dan dokter yang
menunjuk).
2. Pencatatan pasien konsultasi gizi kelompok/masal.
3. Pencatatan rekam medik.
33
2.4. KEGIATAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN GIZI TERAPAN

Pengertian :
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan adalah kegiatan
pendukung Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang dilakukan terus
menerus dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan gizi.Macam dan
rangkaian kegiatan disususn berdasarkan urutan dan prioritas yang dianggap
sesuai dengan kebutuhan.
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan dilakukan untuk
pengembangan mutu pelayanan gizi dengan mendayagunakan sumberdaya
manusia, saran dan prasarana, perangkat lunak, teknologi pengolahan
makanan dan dana.

Tujuan :
Bahan masukan perencanaan kegiatan PGRS, evaluasi kegiatan dan
mengembangkan teori dan mendapat standar baru.

Ruang Lingkup
Penelitian dapat dikerjakan :
a. Penelitian dan Pengembangan di unit penggandaan makanan.
b. Penelitian dan Pengembangan di unit pelayanan gizi rawat inap.
c. Penelitian dan Pengembangan di unit pelayanan rawat jalan.
d. Penelitian dan Pengembangan di unit administrasi

Kebijakan
- Adanya proposal penelitian
- Adanya laporan hasil penelitian
- Adanya dokumen penelitian

Dalam dokumen penelitian mencakup :

a. Judul penelitian e. Tinjauan Pustaka
b. Latar belakang f. Metoda
c. Tujuan g. Rumusan masalah
d. Sumber dana h. Kesimpulan

Jenis Penelitian dan Pengembanagan Gizi Terapan

a. Litbang di unit pengadaanmakanan
 Spesifikasi bahan makanan
 Standar resep
 Standar bumbu
 Standar porsi
 Standar formula
 Standar alat masak
 Standar prosedur kerja
 Uji cita rasa

34
b. Litbang di unit pelayanan gizi rawat inap
 Standar alat makan
 Daya terima makanan di ruang rawat inap
 Studi kasus
 Intervensi
 Ketenagaan di ruang rawat inap
 dll

c. Litbang di unit pelayanan gizi rawat jalan

 Alat peraga penyuluhan
 Efektifitas konsultasi gizi

d. Litbang di unit administrasi

 Program analisa bahan makanan (software)
 Efektifitas pembuatan laporan, formulir dll

35
 BAB III

KETENAGAAN UNIT JANGWAT RUMKIT

TK IV 02.07.02 LAHAT

A. Pengertian

Ketenagaan atau sumber daya manusia (SDM) adalah jumlah orang

yangbekerja sama dalam suatu organisasi. SDM merupakan asset yang
diperlukan selain material dan dana dalam suatu organisasi.Ketenagaan
merupakan masalah penting dalam jumlah dan kualifikasi. Standar PGRS
ketenagaan berpatokan untuk setiap 75-100 tempat tidur (TT) diperlukan 3
tenaga dietisien dan menengah gizi, untuk setiap 5-6 TT dibutuhkan 1 orang
juru masak dan 1 tenaga pembersih.
Kepala instalasi jangwat adalah penanggung jawab umum organisasi
unit instalasi gizi yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit berdasarkan
ketentuan dan peraturan kepegawaian yang berlaku dan bertanggung jawab
kepada Kepala Rumah Sakit melalui Kabid Keperawatan. Kepala instalasi
gizi dipimpin oleh dietisien, yaitu tenaga gizi dengan pendidikan dasar
sarjana muda gizi/D3 Gizi/Poltekes Gizi.

B. Tujuan
1. Memenuhi kebutuhan ketenagaan di unit Instalasi Gizi
2. Mengoptimalisasi pendayagunaan SDM yang efektif dan efisien

C. Ruang Lingkup Ketenagaan

1. Tenaga di unit penyelenggaraan makanan
2. Tenaga di unit Gizi Rawat Inap
3. Tenaga di unit Gizi Rawat Jalan
4. Tenaga di unit Penelitian dan Pengembangan Gizi
5. Tenaga di unit Administrasi dan Gudang

D. Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Struktur Organisasi terlampir

E. Jenis Ketenagaan
Jenis ketenagaan di Instalasi Gizi terdiri dari :
1. Ahli Gizi (dietisien)
2. Tenaga Admnistrasi
3. Tenaga pengolah
4. Tenaga Penyaji

36
F. Jenis Pekerjaan
1. Unit Pengadaan Makanan
1.1 Persiapan bahan makanan :
 Persiapan bumbu (bumbu kering dan bumbu basah)
 Persiapan sayuran
 Persiapan Lauk Pauk (daging, ikan, ayam, dan telur)
 Persiapan nabati (tahu, tempe)
1.2 Persiapan Makanan :
 Pengolahan makanan Non Diet
 Pengolahan makanan Diet
 Pengolahan makanan Ekstra Kelas
 Pengolahan snack Kue dan Buah
1.3 Pendistribusian :
 Pendistribusian makanan pasien

2. Unit Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap

2.1 Asuhan Gizi Rawat inap
 Supervisi kegiatan pelayanan gizi rawat inap
 Pengkajian status gizi (antropometri, pemeriksaan fisik dan
laboratorium)
 Penentuan kebutuhan gizi dan jenis diet
 Penyuluhan dan konsultasi gizi
 Pencatatan dan pelaporan
 Pemantauan, evaluasi dan tindak lanjut

2.2 Pemesanan dan distribusi makanan pasien di ruang rawat inap

 Pemesanan dan distribusi makanan di ruang perawatan
VIP/Kls I
 Pemesanan dan distribusi makanan di ruang perawatan Kls
I/II Bedah [Anak]
 Pemesanan dan distribusi makanan di ruang perawatan Kls
II Hesti
 Pemesanan dan distribusi makanan di ruang perawatan
Kebidanan
 Pemesanan dan distribusi makanan di ruang perawatan Kls
III

3. Unit Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Penyuluhan dan konsultasi gizi pasien individu rawat jalan

37
4. Adminstrasi
4.1 Administrasi Gizi
4.2 Administrasi gizi ruang rawat inap
4.3 Administrasi penyuluhan dan konsultasi gizi
4.4 Sanitasi dan hygiene
 Kebersihan area dapur dan kantor
 Kebersihan alat-alat masak

A. Spesifikasi Pekerjaan tenaga Instalasi Gizi

Spesifikasi pekerjaan adalah sebuah daftar kebutuhan yang harus

dipenuhi oleh seorang calon pegawai yang bertanggung jawab untuk
pekerjaan tertentu.

1. Kepala Instalasi Gizi

Kepala Instalasi Gizi adalah Kepala organisasi unit pelayanan gizi rumah
sakit yang ditetapkan oleh pimpinan rumah sakit dengan berdasarkan
Surat Perintah Kepala Rumah Sakit Tk.IV 02.07.02 Lahat
Kepala Instalasi Gizi bertugas memimpin penyelenggaraan pelayanan
gizi di rumah sakit.
Spesifikasi Kepala Instalasi Gizi harus memenuhi kriteria :
 Profesi Dietisien dengan pendidikan dasar D3 Gizi
 Pendidikan tambahan D4 Gizi / S1 Gizi
 Menguasai / mengerti dan berpengalaman masalah gizi
 Mengerti administrasi umum dan admistrasi rumah sakit
 Memiliki pengalaman 5 tahun sebagai Penanggung Jawab
Instalasi Gizi
 Pengalaman kerja di Instalasi Gizi minimal 7 tahun

2. Kepala Unit

Spesifikasi Penanggung Jawab harus memenuhi kriteria :

 Profesi dietisien dengan pendidikan dasar D3 Gizi
 Pendidikan tambahan D4 Gizi
 Menguasai / mengerti dan berpengalaman masalah gizi
 Mengerti administrasi umum dan admistrasi rumah sakit
 Pengalaman kerja di Instalasi Gizi minimal 5 tahun
Penanggung Jawab dapat ditukar/diganti (rotasi) secara bergiliran
berdasarkan pertimbangan tertentu, baik berdasarkan kemampuan
teknis, keterampilan, maupun masa tugas.

3. Pelaksana

38
 Pelaksana adalah petugas gizi yang bertugas sebagai juru masak
(pelaksana pengolah makanan), penyaji, pelaksana administrasi dan
pelaksana gudang.

4. Tenaga Pengolah

Juru masak yaitu tenaga pengolah bahan makanan yang bertugas mulai
dari persiapan bahan makanan sampai pendistribusian.
Spesifikasi juru masak harus memenuhi kriteria :
 Pendidikan dasar SMK Tata Boga
 Pendidikan SMA sederajat
 Menguasai /mengerti mengenai masakan, gizi dan standar
makanan Rumah Sakit

5. Administrasi

Spesifikasi tenaga adminstrasi harus memenuhi kriteria :

 Profesi Dietisien/D3 Gizi atau SMU/SMK + kursus komputer
 Mengerti Administrasi Umum
 Menguasai /mengerti mengenai masakan, gizi dan Standar
Makanan Rumah Sakit

B. Uraian Tugas

Uraian tugas adalah sejumlah kewajiban pegawai untuk melaksanakan

pekerjaannya. Uraian tugas dipakai untuk proses rekruitmen/seleksi pegawai
dan orientasi pegawai. Gambaran uraian tugas dapat dilihat dalam buku
ketenagaan.

39
 BAB IV
SARANA, PERALATAN DAN PERLENGKAPAN

A. Pengertian

Agar pelayanan gizi dapat berjalan dengan optimal, maka perlu

didukung dengansarana, peralatan yang memadai di unit pengadaan
makanan, unit pelayanan gizi rawat inap, unit pelayanan gizi rawat jalan,
unit pengembangan dan unit kegiatan adminstrasi gizi.
Ruang pengadaan makanan disesuaikan dengan arus kerja
penyelenggaraan makanan, sarana fisik dan bangunan di kerjakan oleh
Tim Perencanaan Renovasi RumahSakit yang pelaksanaannya melalui
koordinasi dari Arsitek Rumah Sakit (RS), Direktur RS dan Dietisien
Instalasi Gizi Rumkit Tk.IV 02.07.02 Lahat.

B. Sarana Fisik dan bangunan dapur unit Jangwat

Dalam merencanakan sarana fisik tenaga gizi harus diikutsertakan

dalam proses perencanaan.
Syarat letak dapur (Ruang Produksi dan Distribusi Makanan) :
1. Letak Produksi dan makanan mudah dicapai dari semua ruang
perawatan, mudah dicapai kendaraan dari luar tidak dekat dengan
pembuangan sampah/kamar jenazah dan lingkungan yang kurang
memenuhi persyaratan kesehatan.
2. Tempat Produksi dan Distribusi makanan terhindar dari kebisingan dan
keributan dari luar dan tidak mengganggu ruangan lain disekitarnya.
3. Tempat Produksi dan Distribusi makanan mendapat udara dan sinar
yang cukup
4. Bangunan dan konstruksi ruangan pengadaan harus memenuhi
persyaratan
konstruksi :
 Lantai harus kuat dan mudah dibersihkan
 Dinding harus mudah dibersihkan dan dapat mementulkan
cahaya yang cukup dan tahan cairan
 Kabel Instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau tertanam
dalam dinding/lantai
 Lantai-lantai harus tertutup dilengkapi dengan peredam suara,
cerobong asap
 Jarak langit-langit dan lantai harus tinggi agar udara panas
dapat bersirkulasi dengan baik
 Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat mengeluarkan
asap, bau makanan, lemak, panas dll
 Tata ruang di tata dengan baik sesuai dengan fungsinya.

40
C. Sarana di unit Jangwat

1. Fasilitas Ruang Pengadaan makanan terdiri dari :

1.1 Tempat Penerimaan Bahan Makanan
Letak tempat/ruang mudah dicapai kendaraan, dengan ruang
penyimpanan dan ruang persiapan. Luas bangunan disesuaikan
dengan jumlah bahan makanan yang diterima digunakan untuk :
 Menerima bahan makanan
 Mengecek kualitas dan kuantitas bahan makanan
1.2 Tempat/Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Luas tempat penyimpanan bahan makanan tergantung jumlah
bahan makanan yang disimpan, cara pembelian bahan makan dan
frekwensi pemesanan bahan makanan :
 Tempat penyimpanan bahan makanan segar/bahan makanan
basah : frezer dan lemari es.
 Tempat penyimpanan bahan makanan kering.
1.3 Tempat Persiapan Bahan Makanan
Ruang persiapan adalah ruang kegiatan mempersiapkan bahan . dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menggiling, memotong, mengiris sebelum bahan makanan dimasak.
Ruang persiapan bahan makanan dekat dengan ruang penyimpanan
dan ruang pengolahan. Luas tempat penyimpanan bahan makanan
harus cukup menampung bahan, alat, pegawai yang bekerja dan
kereta dorong.
Jenis tempat/ruang persiapan :
 Ruang persiapan bumbu
 Ruang persiapan lauk-pauk
 Ruang persiapan sayuran
 Ruang persiapan buah
 Ruang persiapan snack
 Ruang persiapan dapur susu

1.4 Ruang Pengolahan

Ruang pengolahan adalah ruang kegiatan mengolah/ memasak
bahan makanan.
Jenis tempat/ruang pengolahan :
 Ruang pengolahan nasi
 Ruang pengolahan lauk-pauk
 Ruang pengolahan snack
1.5 Ruang Pendistribusian Makanan
Ruang pendistribusian adalah yang kegiatan mendistribusian
makanan yang disesuaikan dengan jumlah konsumen, kelas rawat
inap, jumlah porsi diet.
Jenis tempat/ruang distribusi :

41
  Ruang pendistribusian makanan sentral.
 Ruang pendistribusian makanan desentral.
 Ruang pendistribusian snack pasien.
1.6 Tempat Pencucian Alat
Jenis/ruang pencucian alat :
 Ruang pencucian peralatan dapur.
 Ruang pencucian alat makan.
Syarat tempat pencucian peralatan dapur :
 Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan.
 Dilengkapi sarana air bersih.
 Terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
 Tersedianya rak alat.
 Ada air mengalir.
 Tersedianya sabun, deterjen dan sikat.
Syarat pencucian alat makan :
 Dilengkapi dengan bak yang kuat, mudah dibersihkan.
 Dilengkapi sarana air bersih.
 Tersedianya rak pengering dan lemari penyimpanan alat makan
bersih.
 Ada air mengalir.
 Tersedianya sabun, deterjen dan sikat.
 Pencucian alat ini dilakukan di dapur pantry/ruang perawatan.
1.7 Tempat Penyimpanan Alat
Jenis tempat penyimpanan alat :
 Tempat penyimpanan peralatan dapur.
 Tempat penyimpanan peralatan makan.
Syarat tempat penyimpanan alat :
 Tempat penyimpanan alat harus bersih.
 Ruang/tempat penyimpanan harus tertutup, terlindung dari
kemungkinan pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.
1.8 Tempat Pembuangan Sampah
Tempat pembuangan sampah cukup untuk menampung sampah
instalasi gizi dan terbuat dari bahan yang kuat, kedap air.
Syarat tempat pembuangan sampah :
 Tempat pembuangan sampah mempunyai tutup.
 Memakai kantong plastik.
 Harus dibuang dalam waktu 24 jam.
1.9 Tempat Cuci Tangan
Tempat cuci tangan harus terpisah dengan tempat cuci peralatan
dan tempat pencucian bahan makanan.
Syarat tempat cuci tangan
 Dilengkapi dengan air kran mengalir.
 Saluran pembuangan tertutup.
 Dilengkapi dengan sabun.

42
  Dilengkapi dengan pengering atau lap tangan
1.10 Ruang Administrasi Pengadaan Makanan
Ruang administrasi pengadaan makanan adalah ruang yang
diperlukan untuk melakukan kegiatan administrasi dan untuk
mengawasi kegiatan pengadaan makanan di dapur.
1.11 Ruang Fasilitas Karyawan
Ruang fasilitas pegawai diperlukan untuk tempat ganti pakaian dan
istirahat.Ruang ini tidak terlalu jauh dan terpisah dari tempat kerja.
1.12 Toilet (Kamar Mandi).
 Jumlah kamar mandi untuk pegawai dapursebanyak 1 buah.

2. Fasilitas Ruang Pelayanan Gizi Rawat Inap terdiri dari :

2.1 Dapur Ruangan
2.1.1 Lemari alat makan.
2.1.2 Lemari pendingin.
2.1.3 Alat-alat makan : baki, piring, mankuk, piring kecil, gelas, dll.
2.1.4 Meja kerja.
2.1.5 Kompor gas.
2.1.6 Buku tulis.
3. Fasilitas Ruang Pelayanan Gizi Rawat Jalan terdiri dari :
3.1 Ruang konsultasi dan penyuluhan gizi individu.
3.2 Ruang konsultasi dan penyuluhan gizi kelompok..
4. Fasilitas Ruang Administrasi terdiri dari :
4.1 Ruang administrasi kantor.
4.2 Ruang administrasi pengadaan makanan.
4.3 Ruang administrasi pelayanan gizi rawat inap/rawat jalan/litbang.

D. Peralatan dan Perlengkapan unit Gizi

1. Peralatan dan Perlengkapan
1.1 Ruang Penerimaan Bahan Makanan
 Timbangan barang
 Troly beroda.
 Pisau
 Meja penerimaan.
 Keranjang.

1.2 Ruang/tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Ruang penyimpanan bahan makanan kering/gudang bahan
makanan kering
 Timbangan.
 Rak bahan makanan.
 Krat telur.
 Meja dan peralatan tulis.

43
  Sendok dan wadah
Ruang penyimpanan bahan makanan segar
 Freezer.
 Lemari es.
 Pisau daging.
 Wadah plastik.
1.3 Tempat Persiapan Bahan Makanan
Ruang persiapan bumbu
 Meja persiapan.
 Talenan.
 Pisau.
 Blender.
 Wadah plastik.
Ruang persiapan lauk pauk
 Talenan.
 Pisau.
 Meja persiapan dan bak cuci.
 Timbangan.
 Wadah plastik.
 Tempat sampah.
Ruang tempat persiapan sayuran
 Talenan.
 Pisau/pengupas wortel.
 Meja persiapan dan bak cuci.
 Timbangan.
 Wadah plastik.
 Tempat sampah.

1.4 Ruang Pengolahan

 Meja pengolahan.
 Oven.
 Wajan besar dan kecil.
 Panci besar dan kecil.
 Sodet, serok, sendok dan pisau.
 Gelas ukur dan timbangan.
 Mixer, blender dan Food Prosessor.
 Cetakan kue dll.
1.5 Ruang Pendistribusian Makanan
 Meja distribusi.
 Timbangan.
 Wadah stainles steel.
 Kereta dorong.
1.6 Tempat Pencucian Alat

44
 Pencucian peralatan dapur
 Meja pencucian dan bak cuci.
 Sikat.
 Sabun, deterjen, dll
1.7 Tempat Penyimpanan Alat
Rak penyimpanan alat tertutup dan terbuka.
1.8 Ruang Administrasi Pengadaan Makanan
 Meja administrasi.
 Computer.
 Alat tulis.
1.9 Ruang Fasilitas Karyawan
 Ruang istirahat/ruang makan.
 Lemari baju.
 Tempat sepatu.
 Meja makan.
 Kaca rias.
 Tempat tidur

2. Fasilitas Ruang Gizi Rawat Jalan

2.1 Ruang Konsultasi dan Penyuluhan Individu
 Leaflet.
 Food model.
 Meja kursi.
 Alat antopometri : timbangan BB dan TB.
3. Fasilitas Ruang Unit Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan
 Alat penelitian dari unit kerja.
 Computer, alat tulis.
4. Fasilitas Ruang Administrasi

4.1 Ruang Administrasi Kantor Kepala Instalasi Gizi

 Meja kursi.
 Computer.
 Lemari buku.
 Alat tulis.

4.2 Ruang Administrasi Pengadaan Makanan

 Meja kursi.
 Telepone.
 Alat tulis.
 Computer.

45
4.3 Ruang Administrasi Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap/Rawat
Jalan/Litbang
 Meja kursi
 Telephone.
 Alat tulis.
 Computer.

46
 BAB V

SANITASI MAKANAN DAN KESELAMATAN KERJA

A. Sanitasi Makanan

1.Pengertian
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan
menitik beratkan padakegiatan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segalabahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan dimulai dari
sebelumpengolahan, selama proses pengolahan, pengangkutan
hingga distribusi makanan.
Salah satu kegiatan dari sanitasi makanan adalah kegiatan
penyehatan makanan dan minuman. Kegiatan sanitasi makanan
merupakan upaya untuk mengendalikan faktor-faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan makanan dan minuman dimana faktor-
faktor tesebut berasal dari proses penanganan makanan, minuman,
lingkungan dan karyawan yang bekerja. Dari kegiatan penyehatan
makanan ini diharapkan makanan dan minuman yang disajkan dirumah
sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit.

2.Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman bertujuan untuk :
2.1 Menyediakan makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatan konsumen.
2.2 Menghindari resiko penularan penyakit atau gangguan
kesehatan melalui makanan.
2.3 Mewujudkan perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penanganan makanan.

3.Ruang Lingkup Sanitasi Makanan

3.1 Sanitasi makanan di unit pengadaan makanan.
3.2 Sanitasi makanan di unit pelayanan gizi.
4.Pelaksanaan Sanitasi Makanan
Unit Pengadaan Makanan
4.1 Bangunan Dapur
a. Letak tempat pengadaan makanan tidak dekat dengan
pembuangan sampah atau kamar jenazah dan lingkungan
yang kurang memenuhi persyaratan kesehatan.
b. Kontruksi bangunan harus kuat, aman, tidak boleh retak, lapuk
tidak runtuh, kumuh atau mudah rusak, bebas dari bahan sisa,
atau barang bekas yang ditempatkan secara tidak teratur.

47
 Kontruksi bangunan tidak ada yang berlubang karena dapat
terjadi jalan keluar jalur tikus, serangga dll serta lubang limbah
yang harus tertutup.
c. Tata ruang harus di tata dengan baik sesuai fungsinya,
memudahkan arus kerja, arus bahan makanan dan
makanan jadi serat mudah dibersihkan, ruang persiapan,
ruang pengolahan, ruang distribusi, ruang cuci alt, ruang
administrasi dan ruang karyawan. Ruang pengolahan tidak
boleh berhubungan langsung dengan jamban dan kamar
mandi.
d. Lantai harus kuat, mudah dibersihkan, tidak licin, kering, tidak
mudah rusak, tidak lembab, dan tahan terhadap pembersihan
yang berulang-ulang.
e. Dinding mudah dibersihkan, tidak lembab, tahan cairan dan
dapat memantulkan cahaya yang cukup.
f. kabel instalasi listrik dalam keadaan terbungkus atau
tertanam dalam dinding/lantai
g. Langit-langit harus tertutup dilengkapi dengan peredam
suara, cerobong asap. Jarak langit-langit dan lantai harus
tinggi agar udara panas dapat bersirkulasi dengan baik.
h. Penerangan minimal 200 watt dan ventilasi dapat
mengeluarkan asap, bau makanan, lemak, panas dll

4.2 Fasilitas Bangunan

a. Tersedia fasilitas kamar troilet khusus bagi karyawan
pengadaan, loker untuk penyimpanan untuk ganti pakaian
b. Ruang dapur harus bersih, tersedia tempat sampah
sementara yang diberi kantong plastik.

5.Sarana dan Peralatan Untuk Pelaksanaan Sanitasi Makanan

1. Air Bersih
Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan
dan memenuhi syarat peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor
01/Birhukmas/1975.
Standar mutu air tersebut, meliputi :
a. Standar bersih, yaitu suhu, bau, dan warna bau dan rasa
b. Standar biologi, yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman
pathogen, dan Bakteri E.Coli
c. Standar kimiawi, yaitu derajat keasaman (Ph) jumlah zat padat
dan bahan kimia lainnya
d. Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang
mungkin terkandung dalam air.

48
 2. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup
sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaan halus dan harus
dibersihkan.
3. Rak-rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah-pindahkan dengan menggunakan roda-roda penggerak
untuk kepentingan proses pembersihan.
4. Peralatan yang kontak dengan makanan, harus memenuhi syarat
sebagai berikut :
a. Permukaan utuh (tidak cacat), dan mudah dibersihkan
b. Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/
basa, atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan
c. Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan
keracunan, misalnya : Timah hitam (Pb), Arsenium (As),
Tembaga (Cu), seng (Zn), cadmium (Cd) dan Antimony
(Stibium)
d. Wadah makanan, alat penyaji dan distribusi harus ditutup.

6. Prinsip Penyehatan Makanan Dalam Penyelenggaraan Makanan

Prinsip penyehatan makanan menggunakan teknik HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point) meliputi :
a. Bahan makanan
b. Hygiene tenaga penjamah makanan
c. Prosedur kerja
d. Upaya pengendalian pertumbuhan kuman berbahaya

a. Bahan Makanan (Sumber, Mutu, Cara Penanganan)

 Sumber bahan makanan
Harus diketahui asal lokasinya secara pasti, tidak tercemar dari
sampah atau pupuk yang dipakai, bebas dari insektisida,
peptisida atau bahan yang lainnya.
 Menu Bahan Makanan
Harus dipilih bahan makanan yang bermutu baik, yaitu bahan
makan yang segar, yang aman, utuh, baik dan bergizi,
misalnya : utuh, tidak berlubang dan berulat, besar dan bentuk
seragam, tidak busuk, tidak kotor, tidak layu, cukup
masak/matang (untuk buah)
 Cara penanganan bahan makanan, harus diperhatikan cara
penanganan yang tepat dan baik misalnya :
- Dengan menggunakan kemasan yang memenuhi syarat
- Memperhatikan pengangkutan yang layak, dsb.

49
b. Hygiene tenaga penjamah makanan
 Syarat
Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaran makanan, diperlukan tenaga penjamah yang
memenuhi syarat sbb :
- Bukti sehat dari segala penyakit
- Tidak memiliki penyakit kulit, penyakit menular, scabies
ataupun luka bakar
- Bersih diri, pakaian dan seluruh badan. Memakai makanan
pelindung diri yaitu : celemek, tutup kepala dan masker.
- Mengikuti pemeriksaan secara periodic
- Mengetahui proses kerja dan pelayanan makanan yang benar
dan tepat
- Mengetahui teknik dan cara menerapkan hygiene dan sanitasi
dalam menyelenggarakan makanan
- Berperilaku yang mendukung terwujudnya penyehatan
makanan
- Kuku dipotong pendek tidak memakai kuteks dan kosmetik
berlebih

 Perilaku, kebiasaan dan sikap bekerja

Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan
- Memakai masker tutup hidung dan muka bila diperlukan
- Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai/sesudah kerja,
setiap keluar dari WC, sesudah menjamah bahan yang kotor
- Tidak memakai perhiasan yang menjadi sarang kuman
- Sebelum dan sesudah bekerja tidak boleh meludah di areal
kerja, tidak menggaruk kepala, muka, hidung dan bagian
tubuh yang lain dapat mengandung kuman
- Alihkan muka dari makanan atau alat makan dan minum bila
batuk dan bersin
- Pengolahan makanan hendaknya dilakukan menurut proses
yang ditetapkan, sesuai peralatan masak, waktu dan suhu
ataupun tingkat kemasakan
- Jangan sekali-kali menjamah makanan yang sudah masak,
pergunakan sendok garpu, penjepit makanan dan alat
lainnya.
- Makan di ruang makan yang tersedia
- Merokok tidak boleh diruang kerja
- Harus menjaga agar tempat kerja, ruang ganti pakaian,
kamar mandi dan WC serta alat-alat tetap bersih setiap
waktu
- Penjamah makanan dianjurkan untuk memakai sarung
tangan

50
c. Prosedur Kerja
Kontaminasi makanan atau kontaminasi ulang dapat
disebabkan oleh perilaku si penjamah makanan selama bekerja. Hal
ini disebabkan karena pegawai tidak bekerja sesuai prosedur yang
ada.
Contoh bekerja sesuai prosedur misalnya : sehabis bekerja,
pegawai harus mencuci alat dan menyimpan dalam penyimpanan
alat. Bila akan dipakai alat-alat dalam keadaan bersih, bila kotor cuci
dulu sebelum digunakan.

d. Upaya Pengendalian
Upaya pengendalian factor yang mempengaruhi kuman pada
makanan dan minuman, dapat dilakukan dengan pemantauan pada
titik-titik rawan pada jalur penanganan makanan dan minuman yang
dapat diperkirakan memudahkan timbulnya bakteri dan fungi.
Titik – titik rawan dalam proses penanganan dan minuman :
a) Proses pembersihan (persiapan) makanan
Pada proses ini hendaknya tidak ada makanan dan minuman
yang membusuk setelah proses pembersihan makanan
b) Proses persiapan bahan makanan. Pada proses ini hendaknya :
- Tersedianya air bersih yang cukup
- Kran-kran air dan saluran ruangan di persiapkan dalam
keadaan yang bersih
- Tersedia tempat pembuangan sampah yang kuat dan mudah
dibersihkan/dilapisi dengan plastic.
c) Proses penyimpanan
Proses ini tidak akan mengalami kerawanan bila :
c.1 Dalam penyimpanan bahan mentah
Bahan mentah di simpan dalam ruangan / tempat yang
terpisah dari ruang makanan yang terolah yang suhunya
diatur sesuai dengan yang seharusnya. Pengambilan
makanan dengan cara FIFO (First In First Out) dan tetap
memperhatikan batas waktu kadaluarsa.
c.2 Penyimpanan makanan terolah :
Bahan mentah yang disimpan dalam ruangan / tempat yang
terpisah dari ruang makanan yang terolah yang suhunya
diatur sesuai dengan yang seharusnya.
- Penyimpanan makanan terolah yang tidak dapat
membusukan keadaan tertutup, dilakukan pada suhu 10 oC.
- Penyimpanan makanan terolah yang cepat membusuk harus
di simpan pada suhu 4o C selama 6 jam, jika kurang dari 6
jam harusdisimpan pada suhu kurang dari 5oC sampai 1oC

51
 d) Proses pengolahan dan penghangatan makanan
Pengolahan makanan mengikuti prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi yaitu GMP (Good Manufacturing Practice) dan CPMB (
Cara Produksi Makanan yang Baik). Untuk kepentingan
pengolahan biasanya bahan makanan diproses dengan bantuan
panas sesuai teknik / cara pemasakannya, sehingga tidak
memungkinkan tumbuh dan berkembang biak

e) Proses pendistibusian dan pengangkutan makanan ke ruangan

Alat pengangkutan makanan dan minuman yang dipakai,
dilengkapi dengan tutup, untuk menghindari debu di luar gedung
dapur. Alat di bersihkan secara periodic

f) Proses penyajian di ruang rawat

f.1 Alat makan yang dipakai menyajikan makanan harus keadaan
bersih (sudah dicuci dengan sabun/disinfektan dan
dibilas/direbus dengan air panas)
f.2Tidak ada tanda-tanda vector 9 (lalat, lipas, tikus) ataupun
bekas jejaknya di ruangan dapur
f.3 Penyajian makanan kepada pasien harus keadaan tertutup

g) Proses pembersihan ruangan dan pencucian alat masak

g.1 Pembersihan ruangan dilakukan segera setelah proses
pekerjaan/penanganan selesai yang sesuai prosedur. Proses
pembersihan meliputi ruang pengadaan, lantai dan langit-
langit.
g.2 Pencucian alat masak dilakukan setiap kali selesai masak,
dengan langkah sebagai berikut : membuang sisa makanan
yang melekat pada alat, bilaperlu direndam dengan air panas
dan di keringkan

h) Uji organoleptik dan uji biologis.

Makanan yang disajikan harus layak santap dengan
melakukan uji organoleptik dan uji biologis dengan menggunakan
indra manusia, yaitu penampilan, warna, tekstur, aroma dan rasa.
Uji biologis dilakukan sebelum makan di distribusi, di uji
(konsumsi) oleh penyelenggara, bila dalam 2 jam tidak ada tanda-
tanda kesakitan maka makanan dinyatakan aman.

7. Pegawai Sanitasi Dalam Penyelenggaraan Makanan

Meliputi :
 Penjamah makanan, dengan melakukan pemeriksaan
kesehatan dan usap dubur/kulit secara berkala

52
  Bahan makanan dan meliputi pemeriksaan bahan, kualitas
bahan makanan dan minuman melalui berbagai uji, pest
control serta penilaian kualitas melalui metode HACCP
 Peralatan meliputi sanitasi peralatan misalnya : uji asap meja
kerja, peralatan masak dsb
 Lingkungan dengan melakukan sanitasi lingkungan misalnya :
uji sanitasi lantai, dinding dll.

B. Keselamatan Kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari

kegiatan yang berkaitan erat dengan kejadian yang disebabkan oleh
kelalaian petugas, yang dapat mengakibatkan kontaminasi bakteri
terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya
kecelakaan dalam proses penyelenggaraan makanan antara lain karena
pekerjaan yang terorganisir, dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat
kerja yang aman dan terjamin kebersihannya, istirahat cukup.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi
secara tiba-tiba dan tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan, serta
menyebabkan kerusakan terhadap alat-alat makanan dan “melukai”
karyawan / pegawai.

1. Pengertian
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang
harus diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi
akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian /kesengajaan.

2. Tujuan
Menurut undang-undang keselamatan kerja Tahun 1970, syarat-syarat
keselamatan kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya,
dengan tujuan :
 Mencegah dan mengurangi kecelakaan
 Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
 Mencegah, mengurangi bahaya ledakan
 Memberi keselamatan atau jalan penyelematan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya
 Memberi pertolongan pada kecelakaan
 Memberi perlindungan pada pekerja
 Mencegah dan mengendalikan timbul atau penyebarluasannya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca,
sinat atau radiasi, suara dan getaran

53
  Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
yang fisik/psikis, keracunan, infeksi dan penularan
 Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
 Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban
 Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan
dan proses kerjanya
 Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
taman atau barang
 Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
 Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan
dan penyimpanan barang
 Mencegah terkena aliran listrik
 Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang berbahaya kecelakaannya tambah tinggi.
Upaya –upaya tersebut berlaku bagi karyawan / pegawai yang bekerja
pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah sakit.

3. Prinsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses

Penyelenggaraan.
a. Pengendalian teknis mencakup :
o Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan
o Ruang dapur cukup luas, denah sesuai arus kerja dan dapur dibuat
dari bahan – bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat
o Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis
o Penerapan dan ventilasi yang memenuhi syarat
o Tersedia ruang istirahat untuk pegawai
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penaggung jawab dan
terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja pegawai
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
yang telah di tetapkan dan pegawai diberi waktu istirahat selama 3
jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah pegawai
bekerja 3 jam lebih
e. Maintanence (perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar
peralatan tetap dalam kondisi layak pakai
f. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai
g. Adanya fasilitas /peralatan pelindung dan oeralatan pertolongan
pertama yang cukup
h. Petunjuk penggunaan alat keselamatan kerja.

54
4. Prosedur Keselamatan Kerja
a. Ruang Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keselamatan kerja di ruang ini terlaksana bila :
o Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut cara yang tepat dan jangan melakukan posisi tangan
pada tempat kearah bagian alat yang tajam (berbahaya)
o Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang
tersebut
o Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan
o Tidak diperkenankan merokok di ruang permintaan dan
penyimpanan bahan makanan
o Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan / diperlukan
o Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai kemampuan
anda
o Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang
o Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang
penerimaan dan penyimpanan
b. Di ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
o Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik,
misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan
jangan bercakap-cakap selama menggunakan alat
o Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah bahan
makanan
o Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaiannya
o Bersihkan mesin sesuai petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
o Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan perlatan yang
dibersihkan
o Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan dan
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dll
o Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan
o Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua
alat sudah dimatikan mesinnya
o Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan
o Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya
o Meletakan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi
o Bila ada alat pemanas atau baki perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya

55
 o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh
o Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai
tertumpah atau makanan tersebut tercampur
o Perhatikanlah posisi tangan sewaktu membuka dan
mengeluarkan isi kaleng

c. Di Ruang Pembagian Makanan di Unit Pelayanan Gizi

o Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh
o Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitasnya
o Meletakan alat dengan teratur dan rapi
o Bila ada alat pemanas perhatikan waktu menggunakannya
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh

d. Di Ruang Dapur Rawat Inap

o Menggunakan peralatan yang bersih dan kering
o Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan
fungsinya
o Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
seperti celemek, topi dll

56
 BAB VI

BIAYA MAKANAN

1. Pengertian
Biaya makanan adalah biaya yang dipakai untuk menghasilkan
makanan yang diperlukan. Biaya ini merupakan variabel langsung,
karena mempunyai hubungan langsung terhadap pelayanan
makanan yang diselenggarakan

2. Tujuan
a. Menyusun anggaran biaya makanan
b. Pengawasan dan pengendalian biaya agar tercapai efisiensi
biaya makanan

3. Biaya Makanan
Biaya makan per orang per hari diperoleh dari biaya kelas rawat
inap.Setiap biaya kelas rawat berbeda sehingga standar biaya
makan per orang per hari disesuaikan dengan kelas rawat inapnya.
Unsur-unsur biaya dalam penyelenggaraan makanan adalah :
- Biaya bahan makanan
- Biaya tenaga kerja ( Piket )

a. Biaya Bahan Makanan

Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau
bahan dasar atau bahan langsung dalam rangka memproduksi
makanan. Biaya makanan didapat dari harga biaya makan per
orang per hari dikalikan dengan jumlah kekuatan. Standar harga
biaya disesuaikan dengan kelas rawat inap dan dipengaruhi
oleh jenis bahan makanan, jumlah porsi hidangan, teknik
pengolahan dan cara penyajian

b. Biaya Tenaga Kerja

Biaya tenaga kerja merupakan biaya tetap karena tidak
dipengaruhi oleh jumlah makanan yang dihasilkan.

57
 BAB VII

PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN MUTU

A. PENGERTIAN

1. Pengawasan
Merupakansalah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar
pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
instruksi, pedoman standar, peraturan dan hasil yang telah
ditetapkan sebelumnya agar mencapai tujuan yang
diharapkan.Pengawasan bertujuan agar pelaksanaan kegiatan
sesuai dengan rencana dan kebijakan yang ditetapkan dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki.Selain itu pengawasan
bertujuan untuk membina aparaturnegara yang bersih dan
berwibawa.

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan
pembetulan atau perbaikan pelaksanaan yang terjadi sesuai dengan
arah yang ditetapkan. Pengertian pengawasan dan pengendalian
hampir sama. Perbedaannya jika pengawasan mempunyai dasar
hukum dan tindakan administratif, sedangkan pengendalian tidak.
Pengendalian dan pengawasan bertujuan untuk agar semua
kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdaya guna dan berhasil
guna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman
pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Pengawasan dan pengendalian (wasdal) merupakan unsure penting
yang harus dilakukan dalam proses manajemen.

3. Evaluasi dan Penilaian

Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksana kegiatan sesuai
dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki.
Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana yang lalu
bila perlu,ataupun membuat rencana yang baru.Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses,
luaran dampak untuk menilai relefansi kecukupan, kesesuaian dan
kegunaan. Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.

58
B. BENTUK-BENTUK PENGAWASAN DAN PENGENDALIAN
1. Pencatatan dan Pelaporan adalah serangkaian kegiatan
pengumpulan data dan pengolahan data kegiatan pelayanan gizi
rumah sakit dalam jangka waktu tertentu, untuk menghasilkan
bahan bagi penilaian kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
maupun untuk pengambilan keputusan. Pencatatan ini dilakukan
pada setiap langkah kegiatan yang dilakukan. Pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit.
Kegiatan pencatatan dan pelaporan di Instalasi Gizi :
a. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
o Formulir pemesanan bahan makanan harian
o Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh
bagian gudang Instalasi gizi pada hari itu
o Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan)
bahan makanan kering
o Pencatatan data permintaan / pemesanan bahan
makanan berdasarkan bon-bon pemesanan dari
masing – masing unit kerja.
b. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Penyelenggaraan
Makanan
o Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi
o Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus
o Buku laporan pasien baru makanan biasa
c. Pencatatan dan Pelaporan Tentang Perlengkapan Peralatan
Instalasi Gizi
o Membuat kartu inventaris peralatan masak
o Membuat kartu inventaris peralatan kantor
o Buku besar tentang peralatan keseluruhan (untuk
simpan pinjam)
o Formulir daftar kekuatan pasien dalam sehari
o Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya
d. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan
Makanan
o Pencatatan tentang pemasukan dan pemakaian
bahan makanan harian perbulan
o Perhitungan tentang rencana kebutuhan bahan
makanan untuk yang akan datang selama
triwulan/tahunan
o Rekapitulasi tentang pemasukan dan pemakaian
bahan makanan
o Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar
perbulan
o Pelaporan tentang kondite rekanan harian / tahunan

59
 e. Pencatatan dan pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat
Inap
o Buku catatan harian pasien tentang perkembangan diet
o Formulir Permintaan makan pagi, siang dan sore
o Laporan tentang kegiatan penyuluhan dan konsultasi
gizi
f. Pencatatan dan Pelaporan di Ruang Konsultasi
o Mencatat regristrasi pasien baru datang (nama,
diagnose, jenis diet, antropometri)
o Membuat/mengisi leaflet sesuai standar dan penyakitnya
o Formulir anamnesis
o Formulir frekuensi makanan
o Membuat laporan Konsultasi

2. Bentuk- bentuk pengawasan

Pengawasan di unit pengadaan makanan
o Pengawasan pemesanan bahan makanan segar
o Pengawasan pemesanan bahan makanan kering
o Pengawasan penerimaan bahan makanan
o Pengawasan penyimpanan bahan makanan kering
o Pengawasan penyimpanan bahan makanan segar
o Pengawasan distribusi bahan makanan kering
o Pengawasan distribusi bahan makanan segar
o Pengawasan persiapan bahan makanan
o Pengawasan pengolahan bahan makanan
o Pengawasan standar porsi
o Pengawasan distribusi makanan jadi
o Pengawasan hygiene dan sanitasi penyelenggaraan makan
Pengawasan Pelayanan Gizi Rawat Inap
o Pengawasan daftar permintaan makanan pasien
o Pengawasan asupan makan pasien dan toleransi terhadap
makanan yang diberikan
o Pengawasan perubahan diet pasien, keadaan klinis dan hasil
laboratorium
o Pengawasan penyuluhan dan konsultasi gizi rawat inap
Pengawasan Pelayanan Gizi Rawat Jalan
o Pengawasan jumlah kunjungan pasien
o Pengawasan pengukuran antropometri
o Pengawasan penyuluhan dan konsultasi gizi
Pengawasan di Unit Adminstrasi
o Pengawasan pemesanan bahan makanan
o Pengawasan harga bahan makanan
o Pengawasan ketenagaan
o Pengawasan fasilitas dan peralatan

60
 o Pengawasan hygiene dan sanitasi

3. Pengendalian
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau
pengelola mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan
dari biaya yang dikeluarkan.
3.1Tujuan Pengendalian Biaya Makanan
o Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan
dengan harga yang sesungguhnya digunakan untuk
penyelenggaraan makanan
o Menilai harga penawaran bahan makanan
o Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien
o Membandingkan dua atau lebih kegiatan pelaksanaan
penyelenggaraan makanan.

3.2 Cara Pengendalian Biaya Makanan

o Kembangkan kebijakan keuangan bagi institusi, hal ini
tergantung pada tujuan dan bentuk kegiatan, target
keuntungan dan presentase dari makanan, tenaga dan
biaya overhead lainnya yang dicapai.
o Kembangkan pengendalian secara rutin. Pengendalian
kegiatan harus mencakup prosedur kerja karyawan dan
pemeriksaan menyeluruh mulai dari perencanaan menu,
pembelian, penerimaan, penyimpanan, pengeluaran,
produksi, distribusi serta penyajian / penjualan
o Pengendalian pada pos kegiatan, hal ini berkaitan dengan
laporan biaya makan, perhitungan hasil, dan mengambil
tindakan perbaikan jika diperlukan

3.3 Kendala Dalam Pengendalian Biaya Makan

o Banyak menggunakan bahan makanan yang mudah rusak
o Banyaknya volume kegiatan yang tidak dapat diperkirakan
sehingga sulit membuat perkiraan jumlah makanan (secara
tepat) yang harus disiapkan
o Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat
mempengaruhi harga bahan makanan

3.4 Langkah-Langkah Dalam Proses Pengendalian

a. Membuat standar untuk pelaksanaan yaitu :
o Standar kualitas adalah suatu mutu dari bahan jadi dan
pelayananserta jasa yang harus ditentukan atau dibuat

61
 patokan (tolak ukur), untuk memudahkan pelaksanaan
pengendalian, standar ini dapat berupa peraturan,
pembukuan instruksi yang dituangkan dalam bentuk
kebijakan institusi
o Standar kuantitas adalah adalah ukuran berat, jumlah
dan volume yang diwujudkan dalam ukuran bentuk
o Standar biaya adalah harga taksiran dari suatu barang
atau jasa yang digunakan untuk mengukur biaya lain. Hal
ini berguna dalam menghitung daya guna dari suatu
pelaksanaan yang dibandingkan dengan daya
sebenarnya, juga merupakan petunjuk dari apa yang
sedang dikerjakan dibandingkan dengan yang
seharusnya dikerjakan
o Standar prosedur berkenaan dengan cara / teknik yang
ditetapkansebagai cara yang benar untuk kegiatan sehari-
hari dalam proses penyelenggaraan makanan

b. Melatih tenaga penyelenggara makanan untuk

memahami dan melaksanakan standar-standar yang
ditetapkan
c. Memonitor, melihat, mengukur, mengecek pelaksanaan
yang dilakukan kemudian membandingkan antara
pelaksanaan kegiatan yang benar-benar dilakukan
dengan standar yang telah dibuat sebelumnya. Bila terjadi
ketidaksamaan atau penyimpangan-penyimpangan yang
merupakan umpan balik harus diperbaiki.
d. Menetapkan tindakan perbaikan / koreksi untuk
mengatasipenyimpangan dengan melaksanakan cara-
cara yang telah disepakati berdasarkan data kegiatan
terdahulu.
e. Pengendalian Biaya/Harga Tenaga
1. Tujuan
Untuk memaksimalkan efisiensi tenaga kerja secara
berdaya guna sesuai dengan standar kualitas dan
pelayanan yang dilakukan, sehingga dapat tercapai
tujuan yang optimal
2. Faktor yang Mempengaruhi Biaya
o Tipe menu dan besarnya persiapan yang
diperlukan
o Jenis pelayanan
o Jumlah hidangan yang disajikan tiap hari
o Jumlah dan jenis makanan yang dijual
o Peralatan yang digunakan
o Jumlah tenaga kerja

62
 3. Penghematan Penggunaan Biaya
o Menu yang disajikan harus sederhana dan
spesifik
o Gunakan bahan makanan setengah jadi
o Buat standar performance dan produktifitas
o Perencanaan dan taksiran tenaga yang
dibutuhkan
o Perencanaan staf harus tepat
o Jadwal harus ketat dan tepat
o Gunakan tenaga paruh waktu dan secara
kontrak
o Awasi kelebihan waktu
o Gunakan peralatan yang tetap dan cukup
o Sederhanakan setiap prosedur
o Latih tenaga kerja untuk meningkatkan
performance
o Tanamkan disiplin pada pegawai
o Gunakan catatan dengan tepat
o Awasi pertukaran pegawai
o Galakan reorganisasi bila perlu
o Perbaikan lay out fasilitas

C. CIRI SISTEM PENGENDALIAN EFEKTIF

1. Terorganisasi dengan arus kerja dan dapat memberikan
informasi langsung kepada atasan
2. Terfokus pada titik strategis, system harus jelas dan mudah
dimengerti oleh orang-orang yang dikendalikan
3. Ojektif dan menyeluruh, system harus jelas dan mudah
dimengerti oleh orang-orang yang dikendalikan
4. Fleksibel, system harus dibuat mudah sehingga mudah
diterapkan
5. Secara ekonomis realistis, untung rugi pengendalian harus
diperhitungkan secara realistis
6. Secara organisasi harus realistis, jika system tidak realistis
maka bawahan cenderung membuat laporan bias
7. Akurat/tepat yaitu informasi yang dihasilkan oleh system harus
benar
8. Tepat waktu, informasi harus didapatkan dalam suatu waktu
tertentu sehingga dapat dilakukan koreksi bila diperlukan
9. System harus dapat diterima oleh semua pegawai

63
D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RUMAH SAKIT
1. Terselenggaranya diagnosis terhadap gangguan gizi dan
metabolisme zat gizi berdasarkan anamnesis, antropometri,
gejala klinis, dan biokimia tubuh ( laboratorium)
2. Terselenggaranya pengkajian dietetik dan pola makan
berdasarkan anamnesis diet dan pola makan
3. Terwujudnya penentuan kebutuhan gizi sesuai dengan keadaan
pasien
4. Terwujudnya bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan
bahan makanan, jumlah pemberian, serta cara pengolahan
bahan makanan
5. Terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi diet yang
diberikan sesuai perubahan klinis, status gizi dan status
laboratorium
6. Terwujudnya penerjemahan preskripsi diet, penyediaan dan
pengolahan sesuai dengan kebutuhan dan keadaan pasien
7. Terlaksananya penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang
gizi dan dietetik

64
 BAB VIII

PENUTUP

Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan

kesehatan lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu
upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat
inap maupun pasien rawat jalan di rumah sakit.

Pedoman Pelayanan Gizi diharapkan dapat bermanfaat bagi

pengelolaan gizi dan pengguna jasa sehingga dapat dilaksanakan dalam
mengimplementasikan dan mengevaluasi kemajauan dan pengembangan
pelayanan gizi.

Kami menyadari bahwa pedoman yang kami buat masih terdapat

kekurangan yang perlu dibenahi, namun demikian diharapkan dapat dilaksanakan
sesuai standar yang telah ditetapkan.

Ditetapkan di : Lahat
Pada Tanggal : 2017

Kepala Rumah Sakit

Dr Teguh Ismanto,Sp.An

Mayor Ckm NRP 11020000391071

65