Anda di halaman 1dari 11

LAPORAN TETAP BIOKIMIA II

PEMBUATAN VCO DENGAN ENZIM PAPAIN

Oleh :

Nama : Dini Sri Octaviani

NIM : 06101181419021

Kelompok : 2 (Dua)

Dosen Pembimbing : Desi.,S.Pd.M.T

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
I. Percobaan ke : 6 (Enam)
II. Tanggal Praktikum : 17 Maret 2017
III. Judul Percobaan : Pembuatan VCO dengan Enzim Papain
IV. Tujuan Percobaan : Setelah melakukan percobaan diharapkan
Mahasiswa dapat membuat VCO enzim papain
V. Dasar Teori
Indonesia merupakan negara tropis penghasil kelapa terbesar di dunia. Misalnya,
di Jawa tanaman kelapa di tanam dalam bentuk pekarangan, sedangkandi pulau-pulau
lain tanaman kelapa di tanam dalam bentuk monokulturperkebunan. Kelapa merupakan
sumber pendapatan rakyat Indonesia (Warisno,1998).
Tanaman kelapa mempunyai manfaat besar dalam kehidupan manusiasehari-hari.
Mulai dari akar, batang sampai ke pucuk dapat dimanfaatkan.Tanaman kelapa juga
memberi devisa besar bagi perekonomian rakyat dan negara(Soedijanto, 1991).
Kelapa adalah penghasil bahan
makanan dalam kehidupan rakyat
Indonesia. Rata-rata 80% dari hasil buah
kelapa di seluruh nusantara dipakai sebagai
bumbu dan untuk minyak 20%. Buah
kelapa merupakan minyak nabati
bermanfaat di dunia, karena banyak sekali
Gambar 6.1 Kelapa kegunaannya, yaitu sebagai bahan
makanan seperti minyak, industri sabun, lilin, dan ramuan obat-obatan (Setyanidjaja,
1995).
Belakangan ini, pemanfaatan daging buah kelapa menjadi lebih variatif. Salah
satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa murni (virgin coconut oil/VCO).
Virgin coconut oil ( VCO ) merupakan bentuk olahan daging kelapa yang baru baru ini
banyak diproduksi orang. Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan
dari buah kelapa segar. Yang mana dalam prosesnya Virgin Coconut Oil (VCO) diolah
dari kelapa segar (bukan kopra), melalui tahapan proses dingin dan vakum, tanpa
pemanasan, tanpa proses pemutihan, tanpa hidrogenasi. Semua prosesnya dilakukan
pada suhu relatif rendah. Daging buah diperas santannya dan kemudian santan diproses
lebih lanjut untuk mendapatkan minyak. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari dua
fase, yaitu fase air dan fase minyak yang tidak saling bercampur, karena distabilkan
oleh suatu emulgator. Dalam hal ini sebagai emulgatornya adalah protein (Hairi, 2010).
Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim
santan. Jika ikatan peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi
menjadi tidak stabil maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Pemecahan emulsi
santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik. Enzim ini dapat mengkatalisis
reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-
senyawa lebih sederhana (Muhidin, 2001 dalam Winarti, 2007). Proses pembuatan
minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut
minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas
kelapa yang unik. Jika membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika
cair, VCO tidak berwarna (bening).
Salah satu enzim yang dapat digunakan
untuk memecah ikatan lipoprotein dalam
emulsi lemak adalah enzim papain. Enzim
Papain merupakan enzim yang dihasilkan dari
Pepaya, dimana terdapat pada buah pepaya,
biji, batang, dan daunnya. Kandungan
tertinggi papain terdapat pada buah pepaya
yang masih muda, enzim papain ini berfungsi Gambar 6.2 Buah Pepaya
untuk menguraikan ikatan – ikatan dalam molekul protein sehingga menjadi senyawa
yang lebih sederhana yaitu polipeptida dan dipeptida. Kelebihan enzim ini mempunyai
kestabilan yang baik pada larutan dengan pH 5, tahan terhadap panas yang tinggi, dan
dapat membentuk senyawa baru menyerupai protein yang disebut dengan plastein dari
hasil hidrolisis protein.
Di beberapa daerah, VCO lebih terkenal dengan nama minyak perawan, minyak
sara, atau minyak kelapa murni Hingga kini minyak kelapa murni ramai
diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk
meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia. Minyak kelapa
murni merupakan hasil olahan kelapa yang bebas dari transfatty acid (TFA) atau asam
lemak-trans. Asam lemak trans ini dapat terjadi akibat proses hidrogenasi. Agar tidak
mengalami proses hidrogenasi, maka ekstraksi minyak kelapa ini dilakukan dengan
proses dingin. Misalnya, secara fermentasi, pancingan, sentrifugasi, pemanasan
terkendali, pengeringan parutan kelapa secara cepat dan lain-lain ( Darmoyuwono,
2006).
Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam lemak tak
jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam laurat . VCO
mengandung ± 53% asam laurat dan sekitar 7% asam kaprilat. Keduanya merupakan
asam lemak rantai sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA).
Sedangkan menurut Price (2004) VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono
tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007).

Gambar 6.3 VCO(Virgin Coconut Oil)


Minyak kelapa murni memiliki sifat kimia-fisika antara lain :
1. Penampakan : tidak berwarna, Kristal seperti jarum
2. Aroma : ada sedikit berbau asam ditambah bau caramel
3. Kelarutan : tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alcohol (1:1)
4. Berat jenis : 0,883 pada suhu 20⁰C
5. pH : tidak terukur, karena tidak larut dalamair. Namun karena termasuk dalam
senyawa asam maka dipastikan memiliki pH di bawah 7
6. Persentase penguapan : tidak menguap pada suhu 21⁰C (0%)
7. Titik cair : 20-25⁰C
8. Titik didih : 225⁰C
9. Kerapatan udara (Udara = 1) : 6,91
10. Tekanan uap (mmHg) : 1 pada suhu 121⁰C ( Darmoyuwono, 2006 )
VI. Alat dan Bahan
Alat Bahan
Saringan Kelapa Parut 1kg
Baskom Enzim papain
Pipet tetes air hangat 1 liter
Sendok
Gelas kur
Botol kaca

VII. Prosedur Percobaan


1. Siapkan alat dan bahan
2. Kelapa parut diperas dengan menggunakan air hangat dengan perbandingan 1:1
3. Santan yang telah diperoleh didiamkan selama 2 jam untuk memisahkan krim
santan dan air santan
4. Kemudian lakukan proses pemisahan krim santan dari santan kelapa yng
diperoleh dengan cara mendiamkan santan tersebut selama 2 jam. Krim santan
meruapan bagian yang berada di bagian paling atas
5. Krim santan kemudian di ambil dan ditempatkan dalam suatu wadah yang
transparan
6. Krim santan kemudian ditambahkan dengan enzim papain (massa papain
didapatkan dengan mengkali volume krim dan persen yang diinginkan )
7. Pengadukan dilakukan secara perlahan dilakukan secara terus menerus hingga
campuran tersebut homogen dialakukan selama 20 menit
8. Campuran tersebut kemudian masukkan dalam wadah yang transparan
9. Diamkan selama 24 jam hingga terjadi pemisahan yakni bagian atas merupakan
minyak vco , bagian tengah berupa ampas dan bagian bawah adalah air.
10. Vco diambil secaar perlahan lahan agari tidak bercampur dengan ampasa dan
air, kemudian di lakuakan proses penyaringan
11. Vco kemudian dikemas dalam botol
VIII. Data Hasil pengamatan
Perlakuan Keterangan
Kelapa diperas dengan air hangat Dengan perbandingan 1 : 1 (kelapa 1 kg :
air hangat 1 liter)
Santan didiamkan Proses ini selama 2 jam
Ambil krim santan dan ditambah Enzim yang digunakan dengan
enzim papain konsentrasi 4%
Inkubasi Proses ini selama 24 jam
Ambil minyak vco

Data Jumlah
Kelapa 1 Kg
Air 1000 ml
Volume santan 1350 ml
Volume krim 350 ml
Enzim papain 14 gram
Inkubasi 24 jam

Data Hasil pengamatan

Lapisan atas (skim) 168 ml


Lapisan tengah (vco) 12 ml
Lapisan bawah (air) 170 ml

Warna VCO Bening

Aroma Khas kelapa dan


enzim papain
IX. Analisa data
Enzim papain : 4% dari 350 ml krim

4
= × 350
100
= 14 𝑔𝑟𝑎𝑚
Menghitung Rendemen VCO dari Enzim Papain
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑉𝐶𝑂
𝑟𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 𝑉𝐶𝑂 = × 100%
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝐾𝑟𝑖𝑚
12
= × 100%
350
= 3,42 %

X. Persamaan Reaksi

reaksi pemecahan santan oleh enzim.

XI. Pembahasan
Pada pembuatan VCO (Virgin coconut oil) bahan baku yang digunakan adalah
kelapa tua yang segar yang diparut terlebih dahulu hingga diperoleh santan kelapa yang
siap digunakan untuk pembuatan virgin coconut oil. Santan kelapa dibuat dengan
perbandingan antara kelapa yang sudah diparut dan air adalah 1:1 sehingga didapatlah
santan kelapa sebanyak 1350 ml. Untuk pemisahan antar krim dan air maka santan
kelapa didiamkan selama kurang lebih 2 jam untuk mendapatkan krim. Krim yang
didapat disimpan diwadah bening dan penambahan enzim papain untuk proses
selanjutnya. Krim yang sudah ditambahkan enzim papain diaduk kurang lebih 20 menit
untuk proses pemerataan. Proses inkubasi dilakukan selama 24 jam. Hal ini dilakukan
karena pada waktu tersebutlah kualitas VCO sangat bagus dan berwarna bening.
Apabila krim santan terus menerus didiamkan selama lebih dari 24 jam maka VCO akan
berubah warna karena adanya enzim papain yang memecah protein pada krim santan
kelapa. Semakin lama waktu penyimpanan maka kerja enzim papain akan semakin
optimum atau cepat beraksi dalam mengubah warna krim santan. Perubahan warna
terjadi karena adanya reaksi kimia organik dari enzim dengan molekul substrat yaitu
krim santan sehingga terbentuk perubahan warna yang sebelumnya putih susu menjadi
putih kecoklatan.
Pembuatan VCO (Virgin coconut oil) dilakukan dengan menggunakan enzim
papain dengan proses enzimatis. Enzim papain adalah enzim yang terdapat pada getah
papaya merupakan jenis enzim proteolitik yaitu enzim yang mengakatalisa reaksi
pemecahan rantai polipeptida pada protein dengan cara menghidrolisa ikatan peptidanya
menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Terbentuknya
minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan. Jika ikatan
peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil
maka minyak dapat keluar dari sistem emulsi. Enzim papain mengkatalisis reaksi
pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya menjadi senyawa-senyawa
lebih sederhana.
Setelah 24 jam inkubasi, santan akan membentuk tigas lapisan yaitu, air
(bawah), protein (tengah) dan minyak (atas). Minyak berada difase paling atas
dikarenakan memilliki masa jenis lebih rendah dibandingkan air. Protein merupakan
suatu emulgator pada krim santan atau terdegradasi melalui proses hidrolisis dengan
bantuan enzim papain yang merupakan enzim hidrolase pada substrat protein.
Pemecahan protein menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil sehingga minyak
dapat terpisah dari sistem emulsi. Kestabilan emulsi terjadi karena tegangan antara
muka minyak – protein lebih tinggi daripada tegangan antara muka protein - air dalam
butiran koloidal. Tegangan antara muka protein-air dapat dibuat menuju nilai tegangan
minyak-protein, maka kestabilan system emulsi akan terganggu sehingga emulsi dapat
dipecahkan dan sebagai hasilnya akan diperoleh minyak
Banyaknya enzim yang digunakan dalam pembuatan VCO akan mempengaruhi
kecepatan reaksi hidrolisisnya. Semakin cepatnya proses pemisahan minyak, maka akan
semakin cepat pula minyak kontak langsung dengan oksigen, dengan demikian reaksi
pembentukan radikal bebas yang selanjutnya diubah menjadi hidroperoksida akan
semakin meningkat. Selain itu penambahan enzim papain yang lebih banyak akan
meningkatkan jumlah minyak yang dihasilkan karena semakin banyak enzim papain
yang ditambahkan, maka semakin banyak ikatan peptide dalam protein santan yang
dapat dihidrolisis, karena enzim papain adalah enzim proteolitik yang dapat
menghidrolisis ikatan peptida.
VCO yang dihasilkan oleh kelompok kami jumlahnya sedikit, yaitu 12 ml. Hal
ini disebabkan karena pembuatan santan dilakukan dengan 1 kali perasan. Sehingga
ekstraksi buah kelapa menjadi santan kurang sempurna yang menyebabkan santan
kurang kental.

XII. Kesimpulan
1. Semakin lama waktu penyimpanan maka kerja enzim papain akan semakin
optimum atau cepat beraksi.
2. Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada
krim santan yang menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka
minyak dapat keluar dari sistem emulsi.
3. Semakin cepatnya proses pemisahan minyak, maka akan semakin cepat pula
minyak kontak langsung dengan oksigen yang menyebabkan reaksi
pembentukan radikal bebas yang selanjutnya diubah menjadi hidroperoksida
akan semakin meningkat.
4. Semakin banyak enzim yang ditambahkan pada krim santan, semakin banyak
juga VCO yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA

Abubakar, Syaubari dan Syahidin. 1998. Fermentasi Minyak Kelapa Dengan Enzim
Papain Kasar. Fakultas Teknik. Universitas Syiah Kuala. Aceh.

Edahwati, Luluk. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzym Papain Dan Bromelin Terhadap
Perolehan VCO. UPN Press.
Purnika, Dewi. 2014. Enzim Papain. (online) http://eprints.upnjatim.ac.id/3219
/1/voc.pdf (Diakses pada tanggal 9 April 2017)
Winarti, Sri, Jariyah dan Yudi Purnomo. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgine
Coconut Oil) Secara Enzimatis Menggunakan Papain Kasar. Jurnal Teknologi
Pertanian, Vol, 8 No.2 (Agustus 2007) 136-141.
LAMPIRAN