Viktig information!
Detta är endast ett exempel. Systemet måste anpassas till aktuell verksamhet. Framför
allt måste ”övervakningsfrekvensen” justeras efter verksamhetens omfattning och art.
Tänk på att skriftliga rutiner kan kompletteras med muntliga rutiner. Rutiner kan därmed,
åtminstone till viss del, vara muntliga. Det som är viktigt är dock att personalen kan och
följer rutinerna, oavsett om dessa är skriftliga eller muntliga.
Tänk på att inte ha rutiner som inte är tänkta att följas i verkligheten. Dokumentera det
som känns väsentligt och så att syftet med dokumentationen fullgörs.
Innehållsförteckning
1. Företagsinformation
2. Intern ansvarsfördelning och organisation
3. Egenkontroll
4. Verksamhetsbeskrivning
5. Processbeskrivning
6. Flödesschema Kallkök
7. Flödesschema Varmkök I
8. Flödesschema Varmkök II (med återupphettning)
9. Rutin för utbildning
10. Rutin för personalhygien
11. Rutin för inköp
12. Rutin för mottagningskontroll
13. Rutin för övervakning av temperaturer
14. Rutin för separering och förvaring
15. Rutin för intern märkning
16. Rutin för spårbarhet
17. Rutin för hantering av reklamationer & misstänkt matförgiftning
18. Rutin för förpackningsmaterial
19. Rutin för vatten & is
20. Rutin för rengöring (med hygienrond)
21. Rutin för avfallshantering
22. Rutin för löpande & förebyggande underhåll
23. Rutin för skadedjurssäkring
24. Rutin för tester
1. FÖRETAGSINFORMATION
Arbetsplats:
Registrerat företagsnamn:
Organisationsnummer:
Firmatecknare:
Fastighetsbeteckning:
Besöksadress:
Postadress:
Telefon:
Fax:
E-post:
Övrigt:
□ Kopia av godkännandet
□ Skalenlig ritning av lokalerna
□ …
2. INTERN ANSVARSFÖRDELNING OCH ORGANISATION
OBS! Detta är endast ett exempel på hur ansvarsfördelningen och organisationen kan se
ut!
Ägare
Köksmästare Restaurangchef
EKP-kontaktperson
Kökspersonal/ Servispersonal/
Diskpersonal Barpersonal
Verksamhetschef
Verksamhetschefen har det överordnade löpande ansvaret för verksamheten och systemet
för egenkontroll.
Avdelningsansvarig
Avdelningsansvariga har ansvar för att
• granska rutinerna på avdelningen, så att de är i överrensstämmelse med systemet
för egenkontroll
• nya medarbetare får god kännedom om systemet för egenkontroll och de för
arbetsuppgifterna relevanta rutinerna
• avdelningens avvikelser rapporteras och att korrigerande åtgärder vidtas, samt
• vid behov vara medarbetarna behjälpliga med rapportskrivning och val av
korrigerande åtgärd.
Alla medarbetare
Alla medarbetare har ansvar att följa de för arbetsuppgifterna relevanta rutinerna och
därmed rapportera/dokumentera avvikelser och vidta korrigerande åtgärder när det finns
klarlagt vad som ska utföras. Om det råder minsta tvivel om vad som ska utföras vid
konstaterad avvikelse kontaktas avdelningsansvarig för råd.
3. EGENKONTROLL
Dokumentstyrning
Alla gällande dokument som rör egenkontrollen, dvs. verksamhets- och
processbeskrivningen, rutiner m.m. sparas i pärm märkt ”Egenkontroll”.
Pärmen förvaras åtkomlig för alla medarbetare.
Avvikelser
Alla medarbetare som upptäcker avvikelser inom sitt arbetsområde ansvarar för att
avvikelsen noteras i en avvikelserapport och att korrigerande åtgärder vidtas när det finns
klarlagt vad som ska utföras. Om det råder tvivel om vad som ska utföras vid konstaterad
avvikelse kontaktas ansvarig chef/arbetsledare.
Anledning till avvikelse utreds och åtgärdas snarast. Processerna ses över och korrigeras vid
behov. Vidtagna korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapporten.
Om det uppmärksammas eller inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste
revideras/ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad
livsmedelslagstiftning, ska omgående utredas vilka förändringar som måste göras. Mindre
ändringar görs omedelbart och större förändringar planeras.
Dokumentation
All dokumentation som egenkontrollen genererar, dvs. analyssvar, avvikelserapporter,
journaler m.m., sparas under minst ett år.
Internrevision
En internrevision sker årligen, eller oftare vid behov. Med internrevision avses en översyn
av företagets samtliga rutiner och HACCP-plan i syfte att utvärdera egenkontrollen
beträffande innehåll och genomförande.
I huvudsak konventionell tillagning av kalla och varma rätter från råvaror, halv- och helfabrikat
förekommer. Portionering av varm- eller kallrätt för direkt servering, liksom portionering i
aluminiumformar för avhämtning sker. Catering sker regelbundet någon gång per månad. Bufféservering av
varma och kalla rätter förekommer. …
Inköp
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och
leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller. Pålitliga leverantörer finns upptagna på
leverantörslista.
Avemballering sker i varumottagningen innan varorna förs vidare till respektive lager. Om
lagring av varor med emballage förekommer sker detta i separat utrymme från andra varor.
Varor som ska returneras placeras emballerade i separat påse/back märkt med ”Retur”.
Returvaror förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på typ av vara.
Förvaringen sker på sådant sätt att risk för kontaminering minimeras och att rengöring inte
försvåras. Varorna förvaras i huvudsak övertäckta eller förpackade. Förvaring sker på
hyllsektioner, vagnar eller rulltrallar.
Egenproducerade eller omförpackade livsmedel märks enligt Rutin för intern märkning.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning.
Preparering
För att förhindra korskontaminering finns särskilda utrymmen för olika hanteringar, t.ex.
renseri, kallkök, varmkök m.m.. I annat fall sker hanteringen skilt i tid med mellanliggande
rengöring från annan hantering.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. Livsmedlen tas fram allt
eftersom arbetet fortskrider.
Värmebehandling
Värmebehandling sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur att
sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Nedkylning
Varma produkter fördelas i ett stort antal låga kärl så att ytan blir den största möjliga.
Kärlen är av material som på ett effektivt sätt leder bort värme. Livsmedel som
värmebehandlats kyls ned i blast chiller/nedkylningsskåp/annan därför avsedd utrustning
eller med annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. vattenbad.
Senast tre timmar efter avslutad värmebehandling ska livsmedlets kärntemperatur kylts ned
till högst +8ºC.
Portionering/Paketering
Portionering och paketering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Varor förvaras inte längre än nödvändigt i rumstemperatur. I övrigt se även Rutin för
separering och förvaring.
Återupphettning
Återupphettning av livsmedel sker tills livsmedlet har uppnått sådan tillräcklig temperatur
att sjukdomsframkallande bakterier reduceras till acceptabla nivåer.
Varmhållning
Livsmedel som varmhålls ska ha en kärntemperatur av lägst +60°C.
Varmhållning sker under högst två timmar i vattenbad/värmeskåp eller med annan metod
som bevisligen fungerar.
Servering/Utleverans
Mat för direkt servering portioneras upp och garneras på tallrik. Mat för avhämtning
portioneras i formar av material anpassade till maträtten i samband med avhämtning.
Bufféservering med självtag sker med lämpligt varuskydd och under kontrollerade former.
Den mängd livsmedel som ställs fram är avvägd i förhållande till beräknad omsättning.
Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
Utleverans (catering) sker av både kalla och varma rätter. Särskild utrustning används vid
transport. Temperaturkontroll sker enligt Rutin för övervakning av temperaturer.
6. FLÖDESSCHEMA KALLKÖK
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Upptining
Preparering
Portionering/ Kyllagring
paketering + 8°C eller
lägre
Servering/Utleverans
7. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK I
Livsmedels- Meny-
restriktioner Inköp specifikation
Recept
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Upptining
+ 8°C
Preparering/
Beredning
Värmebehandling
Varmhållning Nedkylning
Portionering/
+ 60°C
paketering
Servering/Utleverans
8. FLÖDESSCHEMA VARMKÖK II (med ÅTERUPPVÄRMNING)
Livsmedels- Meny-
restriktioner Inköp specifikation
Recept
Varumottagning
Avemballering av
ytteremballage
Kyllagring Fryslagring
Torrlagring
+ 8°C eller lägre -18°C
Upptining
+ 8°C
Preparering/
Beredning
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Värmebehandling
Nedkylning
Kyllagring
+ 8°C eller lägre
Återupphettning
Portionering/
paketering Varmhållning
Servering/Utleverans
9. RUTIN FÖR UTBILDNING
All personal ska ha tillräckliga kunskaper inom sitt arbetsområde. Ansvarig chef eller
arbetsledare ansvarar för att alla medarbetare har tillräckliga kunskaper. I det fall tillräckliga
kunskaper saknas planeras och ordnas utbildning snarast. Årliga hygiengenomgångar hålls
för all personal.
Livsmedelshygien
All personal som hanterar livsmedel ska ha genomgått grundkurs i livsmedelshygien enligt
Livsmedelsverkets rekommendationer, eller ha motsvarande kunskaper. Undantag gäller
dock för personal, som på grund av korttidsanställning, begränsade arbetsuppgifter eller
liknande, bedöms få tillräckliga kunskaper genom instruktioner/handledning och
övervakning.
För personal som inte genomgått grundkurs i livsmedelshygien eller har motsvarande
kunskaper, planeras utbildning.
HACCP
Personal ansvarig för systemet för egenkontroll/förfaranden baserade på HACCP-
principerna ska ha adekvat utbildning i tillämpningen av HACCP-principerna.
Övervakning/Uppföljning
Genomgång av utbildningsjournal, ev. avvikelserapport och annan dokumentation sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
10. RUTIN FÖR PERSONALHYGIEN/PERSONLIG HYGIEN
Arbetskläder/omklädningsrum
Arbetskläder tillhandahålls för all personal som hanterar livsmedel och får enbart användas
på företaget. Gång- och arbetskläder förvaras åtskilda. Skåp för privata gångkläder, skor
och övriga privata föremål finns. Ombyte sker i omklädningsrum. Omklädningsrummet
hålls städat, och ordning och reda råder.
Arbetsklädernas ska skydda livsmedel från kontaminering. Arbetskläderna ska vara rena,
bytas dagligen eller oftare vid behov, och användas på sådant sätt att kontaminering
minimeras.
Handhygien
Händerna tvättas i handtvättställ, eller under pågående arbete i närmsta ho:
• innan arbetet påbörjas och mellan arbetsmoment då olika råvaror/produkter
hanteras,
• efter toalettbesök, måltidsuppehåll och rökpaus,
• efter rengöring av utrustning och lokaler samt hantering av emballage och sopor,
• efter övrigt förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas.
Naglar ska vara kortklippta och välansade. Nagellack ska inte förekomma.
Flytande tvål och engångshanddukar/annan torkanordning finns vid samtliga
handtvättställ.
Engångshandskar
Om engångshandskar används byts dessa mellan varje arbetsuppgift och efter övrigt
förfarande som kan innebära att livsmedel förorenas. Bör endast användas vid smittorisk
exempelvis p.g.a. sår eller allergier.
Smitta
Personal arbetar inte om de är sjuka eller har någon smitta, sår eller annan skada som
kan innebära risk för kontaminering. Tillfredställande skyddsåtgärder ska vidtas efter
bedömning av ansvarig.
Övrigt
□ Hårskydd/huvudbeklädnad bör användas vid hantering av oförpackade livsmedel,
utom vid bordsservering eller motsvarande överlämnande.
□ Smycken och armbandsur får inte bäras så att de kan komma i beröring med
oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk.
□ Rökning är inte tillåtet i livsmedelslokalen.
□ …
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt även i
samband med hygienrond.
Avvikelse och korrigerande åtgärder antecknas i avvikelserapport. Följs inte rutiner för
personalhygien av personal trots påpekanden tas kontakt med personalansvarig för ev.
personalåtgärd.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
11. RUTIN FÖR INKÖP
Innan ny leverantör anlitas kontrolleras att leverantören kan tillgodose råvaru- och
leveranskrav. Därefter görs slumpvisa kontroller.
Inköpsrestriktioner
□ Endast stämplade ägg
□ …
Uppföljning
Genomgång av leverantörslista, leveranssedlar/följesedlar, ev. avvikelserapport och
liknande sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
12. RUTIN FÖR MOTTAGNINGSKONTROLL (inkl. SPÅRBARHET)
Kylvaror
Kylvaror ska vid ankomst hålla max.+8°C, eller angiven förvaringstemperatur.
Om temperaturen på kylvaror överstiger +8°C, eller den temperatur som tillverkaren anger
på förpackningen, ska en bedömning av varans kvalitet och tjänlighet göras. Den högre
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för varan. Om inte
förvaringsanvisningarna har följts gäller inte hållbarhetstiden. Hållbarhetstiden för varor
som sparas måste således justeras. Reklamation till leverantören görs.
Frysvaror
Frysvaror ska vid ankomst hålla -18°C.
Emballagets skick
Emballaget kontrolleras vid varje leverans.
Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur.
Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. ”sår i metallen”.
Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp.
Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig.
Reklamation till leverantören görs.
Spårbarhet
Följande uppgifter ska kontrolleras på följesedel, faktura eller liknande, eller antecknas i
annat dokument.
• Ankomstdatum
• Leverantör/producent
• Produkt
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och
vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas!
Övervakning
Visuell/okulär kontroll samt uppgiftskontroll sker vid varje leverans, samt
temperaturkontroll genom stickprov.
Vid avvikelse kontaktas leverantören. Varan kasseras/returneras eller behåll efter att
bedömning gjorts och hållbarhetstiden ev. justerats. Avvikelse och vidtagna korrigerande
åtgärder antecknas i avvikelserapport eller på leveranssedel/följesedel.
Uppföljning
Granskning av leveranssedlar, följesedlar, ev. avvikelserapport och liknande sker fyra
gånger per år.
Om kontroll av viss leverantör visar behov på uppföljning ska mätningar och noggrannare
kontroll utföras oftare på varor från den leverantören.
Ansvarig (befattning/namn):
13. RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER
All hantering/förvaring sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Mottagningskontroll
Temperatur på kyl- och frysvaror samt ankommande varm mat kontrolleras med stickprov.
I övrigt se Rutin för mottagningskontroll.
Lufttemperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag. Mätvärdena dokumenteras två
gånger per vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog som mäter och registrerar
lagringstemperaturen sparas.
Infrysning
Vid infrysning av större mängder, som kan påverka frysutrymmets temperatur, används
särskild frys eller blast freezer. Livsmedlets temperatur ska inte överstiga -18°C.
Temperaturkontroll sker vid infrysning av större mängder som kan påverka frysutrymmets
kapacitet. Mätvärden dokumenteras vid avvikelse.
Vid högre temperatur än -18°C fortsätter infrysningen. Utrustning och metod ses över. Ev.
servicetekniker kontaktas.
Upptining
Upptining av djupfrysta livsmedel sker i kylrum vid en temperatur av högst +8°C eller med
hjälp av annan metod som bevisligen fungerar, t.ex. under rinnande kallt vatten. Upptining
i kallt vattenbad kan göras om livsmedlen har vattentät förpackning. Temperaturkontroll
sker framför allt vid införandet av nya metoder i syfte att validera metoden. Mätvärden
dokumenteras vid avvikelse.
Värmebehandling
Vid värmebehandlingen ska tillräcklig temperatur uppnås så att ev. sjukdomsframkallande
bakterier reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen bör i vissa livsmedel, som t.ex.
soppor, grytor, stuvningar, gratänger, kyckling och fläsk, vara ≥+72ºC i minst 15 sekunder
eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan accepteras om det har bedömts inte
riskera livsmedlets säkerhet. I vissa fall tillåts livsmedel ha en lägre kärntemperatur p.g.a.
sensoriska skäl.
Nedkylning
Värmebehandlade livsmedel som ska återuppvärmas eller ätas kalla, ska kylas ned till max
+8°C inom fyra timmar.
Senast tre timmar efter att tillagningen avslutats kontrolleras att rättens kärntemperatur är
högst +8ºC. Temperaturkontroll sker med stickprov. Dokumentation sker en gång per
vecka, och vid avvikelse. Ev. temperaturlog sparas.
Återupphettning
Vid återupphettning, av framför allt soppor, grytor, stuvningar mm., ska kärntemperaturen
vara ≥+72ºC under 15 sekunder eller ≥+70°C i två minuter. Andra temperaturer kan
accepteras om det har bedömts inte riskera livsmedlets säkerhet.
Kärntemperaturen kontrolleras med stickprov. Dokumentation sker en gång per vecka, och
vid avvikelse.
Varmhållning
Kärntemperaturen ska vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet.
Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras med stickprov. Mätvärden
dokumenteras en gång per vecka, och vid avvikelse.
Vid servering av kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. En bedömning
av varan måste göras där tiden produkten är utsatt för högre temperatur värderas
tillsammans med hållbarheten för produkten.
I det fall kylvaror står framme utan kyla sker även kontroll av att den mängd som ställs
fram är väl avvägd i förhållande till omsättningen, så att fara för livsmedlets tjänlighet inte
uppkommer.
Catering/utleverans
Vid leverans av mat sker temperaturkontroll med stickprov innan inlastning och före
överlämnande till konsumenten.
För kylvaror bör kärntemperaturen inte vara högre än +8°C. Dock måste tiden produkten
är utsatt för högre temperatur värderas tillsammans med hållbarheten för produkten.
För varm mat ska kärntemperaturen inte understiga +60°C. Se även ovan ang.
varmhållning.
Mätvärden dokumenteras vid varje leverans, och vid avvikelse. Vid avvikelse sker en
bedömning av varans kvalitet och tjänlighet. Tiden produkten varit utsatt för den högre
temperaturen bör värderas tillsammans med hållbarheten för produkten.
Disktemperaturer
Temperaturer kontrolleras och dokumenteras två gånger/månad, och vid avvikelse.
Slutsköljtemperatur +82°C
Vid felaktigt temperatur ses maskinen över och ev. servicetekniker tillkallas.
Övervakning
Se respektive processteg.
Uppföljning
Genomgång av journaler, ev. avvikelserapporter och liknande dokument sker fyra gånger
per år.
Ansvarig (befattning/namn):
14. RUTIN FÖR SEPARERING & FÖRVARING
För att undvika korskontaminering ska separering ske mellan följande oförpackade varor.
Dessa varor hanteras även på separata arbetsytor, eller skilt i tid med mellanliggande
rengöring.
• Råa produkter ÅÆ Färdiga produkter
• Grönsaker ÅÆ Fisk
• Grönsaker ÅÆ Kött
• Fisk ÅÆ Kött
Förvaringskärl eller förpackningar förvaras inte på golvet om risk för senare förorening av
arbetsytor kan föreligga, eller rengöring avsevärt försvåras.
Diskutrymmet är så ordnat att det finns bra flöden som medför att återkontaminering av
ren disk förhindras.
Kemisk-tekniska varor och städutrustning förvaras åtskilda från livsmedel och i avsett
utrymme.
All förvaring/hantering sker under sådana förhållanden som säkerställer att livsmedlet
håller korrekt temperatur och att tidsgränser som kan påverka varans säkerhet iakttas.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
15. RUTIN FÖR INTERN MÄRKNING (INTERN SPÅRBARHET)
Förvaring
För att säkerställa hållbarheten, undvika förväxling och underlätta omsättningen för de
livsmedel som förvaras på restaurangen märks förpackningarna enligt följande.
Varor som ska returneras till leverantör eller annan placeras emballerade i separat påse eller
back märkt med ”Retur”. Varorna förvaras i kyl-, frys- eller torrlager beroende på vara.
Matsedel/Meny
Informationen på matsedeln/menyn ska inte vara vilseledande vad gäller t.ex. ingående
råvaror.
All berörd personal informeras om alla ingående ingredienser i samtliga rätter på matsedlar
innan matsedlarna tas i bruk. Information om allergena ingredienser poängteras särskilt.
Information finns i köket som innehåller uppgifter om alla ingående ingredienser.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
16. RUTIN FÖR SPÅRBARHET
Följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och
levererad produkt sparas och uppvisas på begäran från kontrollmyndigheten.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget, när leveransen skedde och
vilken leverantör det var fråga om, ska kunna lämnas!
Kopior på följesedlar, fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan
kunden (om annat livsmedelsföretag) och levererad produkt sparas och uppvisas på
begäran från kontrollmyndigheten.
Uppgifter om vilka produkter som levererats till kunden, när leveransen skedde och
vilket företag det var fråga om, ska kunna lämnas!
Övervakning
Uppgiftskontroll sker vid varje leverans.
Uppföljning
Genomgång av leveranssedlar, följesedlar, fakturor eller liknande, samt ev. avvikelserapport
sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
17. RUTIN FÖR HANTERING AV KUNDREKLAMATIONER &
MISSTÄNKT MATFÖRGIFTNING
Misstänkta livsmedel stoppas och kasseras. Vid behov saneras lokaler och utrustning.
Ärendet utreds (genomgång av rutiner), ev. brister åtgärdas och följs upp.
Händelseförloppet, ev. analyssvar m.m. dokumenteras i avvikelserapport.
Om gästen inte är nöjd med ev. kompensation eller agerandet i övrigt kan du alltid
hänvisa gästen till SHRs ansvarsnämnd. I ansvarsnämnden kan gästen få sitt ärende
opartiskt prövat. Alla SHRs medlemsföretag har förbundit sig att följa ansvarsnämndens
beslut.
Uppföljning
Genomgång av ev. avvikelserapport sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
18. RUTIN FÖR FÖRPACKNINGSMATERIAL
Förpackningsmaterialet förvaras på sådant sätt att risk för ev. kontaminering minimeras
(förpackningarna med t.ex. plastpåsar, folie återförsluts m.m.).
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker två
gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
19. RUTIN FÖR VATTEN & IS
Vatten
Fastigheten i vilken restaurangen är belägen, är ansluten till kommunalt dricksvattennät.
Is
Prov på egentillverkad is uttas en gång per år för mikrobiologisk analys. Vid bedömningen
tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta orsaken till avvikelsen.
Analyssvar från laboratorium samt eventuellt vidtagna korrigerande åtgärder dokumenteras
i avvikelserapport. I övrigt se Rutin för tester.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygien- och underhållsrond, ev. avvikelserapport,
analyssvar och liknande sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
20. RUTIN FÖR RENGÖRING (med HYGIENROND)
Rengöringsschema
Rengöringen av lokal, inredning och utrustning sker regelbundet enligt rengöringsschema.
Rengöringsschemat omfattar rengöringsområde, rengöringsmetod, frekvens (hur ofta
rengöring ska ske) och ansvarig personal.
Övrig städutrustning förvaras på lämpligt sätt i avsett utrymme och separerade från
livsmedel.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte
skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med
livsmedel kontrolleras. Kontrollen dokumenteras.
Hygienrond
Visuell/okulär kontroll i form av hygienrond sker en gång per månad.
Uppföljning
Genomgång av journaler, dokumentation från hygienrond, analyssvar, ev. avvikelserapport
och liknande sker fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
Allt avfall som uppstår slängs omgående i avsedd behållare placerad i separat
avfallsutrymme. Sopsäckar i kök, renseri och diskrum försluts och slängs vid arbetsdagens
slut, eller oftare vid behov.
Avfall förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel.
Förvaringen av avfall är skyddat från skadedjur och i ordning ställd så att luktolägenhet inte
uppstår.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker
fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
22. RUTIN FÖR LÖPANDE OCH FÖREBYGGANDE UNDERHÅLL
Lokalerna underhålls i lämplig utsträckning för att upprätthålla gott skick. Vid konstaterat
underhållsbehov genomförs relevanta åtgärder så snart som möjligt. Arbetet styrs dock till
tider då ingen verksamhet bedrivs för att undvika att livsmedel kontamineras. Efter
genomfört underhåll rengörs lokalen grundligt innan den tas i bruk.
Underhåll som inte kan genomföras omgående, och heller inte är av akut art, planeras in
för att utföras vid ett senare tillfälle. Av underhållsplan framgår vilket underhåll som ska
utföras, vilket datum eller inom vilken tidsperiod underhållet kommer att ske.
Underhållsrond
Kontroll av underhållsbehov i form av underhållsrond sker fyra gånger per år.
Kontrollmätning av mätutrustning
Kontrollmätning av termometrar och annan mätutrustning (tryckmätare och vågar) sker
minst en gång per år.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
underhållsrond.
Ansvarig (befattning/namn):
Skyddsbarriärer m.m.
Fönster och ytterdörrar är tättslutande och hålls stängda. Om fönster eller ytterdörrar hålls
öppna är de försedda med insektsnät.
Fällor m.m.
Om fällor/betesstationer/indikatorer används finns, om nödvändigt, underlag i form av
ritning/karta över placering, information om typ av fällor, kontrollfrekvens, och
giftinformation om gift används.
Gift och bekämpningsmedel används inomhus endast vid tillfällig och planlagd,
kontrollerad sanering av redan påvisade problem med skadedjur. Gift förvaras inte i
livsmedelslokalen.
Övervakning
Visuell/okulär kontroll sker kontinuerligt av ansvarig chef eller arbetsledare, samt vid
hygienrond.
Uppföljning
Genomgång av dokumentation från hygienrond, ev. avvikelserapport och liknande sker
fyra gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):
24. RUTIN FÖR TESTER
Livsmedel
Prov tas ut på livsmedel som tillagats i verksamheten ? gånger per år.
Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt kontrolleras hanteringen och
rutinerna för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna
finns kvar kastas dessa. Analyssvar från laboratorium sparas.
Rengöring
Mikrobiologisk kontroll av rengöring med tryckplattor eller dylikt (dvs. egna tester som inte
skickas för analys) sker regelbundet. Företrädelsevis ytor som kommer i direkt kontakt med
livsmedel kontrolleras.
Vid icke godtagbart provsvar ses rengöringsrutin eller metod över. Ändring av frekvens på
rengöring, rengöringsmetod, städutrustning och/eller rengöringsmedel görs vid
behov. Ev. uppföljande tester kan skickas in för analys. Analyssvar från laboratorium
sparas.
Vatten och is
Vattenundersökningar av tappkranar sker ? gånger per år.
Prov på egentillverkad is uttas en gång per år eller oftare för mikrobiologisk analys.
Vid bedömningen tjänligt med anmärkning eller otjänligt vidtas utredning för att hitta
orsaken till avvikelsen. Analyssvar från laboratorium sparas.
Uppföljning
Genomgång av analyssvar, ev. avvikelserapport och liknande sker två gånger per år.
Ansvarig (befattning/namn):