SATUAN OPERASI
PENDINGINAN
Disusun Oleh:
Adi atfallah
NIM A1C015005
A. Latar Belakang
yaitu bahan pangan yang mudah rusak (perishable), bahan pangan semi-
dapat dilakukan dengan berbagi cara yang umumnya bekerja atas dasar
daya simpan suatu bahan pangan. Salah satu metode pengawetan bahan pangan
satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan
sampai beberapa hari atau minggu tergantung pada bahan yang digunakan.
Pendinginan hanya dapat mempertahankan mutu suatu bahan tetapi tidak dapat
menambah mutu bahan tersebut. mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh
bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan
membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil
B. Tujuan
produk pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
beku yaitu di antara -2 oC dan 16 oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4
C – 7 oC (Tjahjadi, 2011).
o
yang diterapkan pada bahan. Salah satu jenis perlakuannya adalah blanching.
diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran yang diperlakukan. Ada beberapa
1997).
Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensibel dan panas laten).
demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang
lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba mencegah terjadinya
reaksireaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Frazier, 1977)
perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan,
sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat
pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air. Hal ini
pemrosesan kimia dan fermentasi yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia
makanan. Makanan beku umumnya tidak mengalami hal itu semua, membekukan
dipertahankan.
1. Suhu
4. Kelembaban
Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu yang merata di seluruh tempat
(lokal).
cocok untuk produk pangan yang sangat mudah rusak. Laju optimumnya 2-
cooler dan alat pendingin dengan sirkulasi udara tetap (fixed air cooler) dan
chilling tunnel. Alat ini umumnya dilengkapi dengan rak beroda, nampan atau
b. Ruang Pendingin
tetap rendah, tetapi tidak cocok jika digunakan untuk pendinginan cepat.
Udara dingin yang dihembuskan dari bagian atas ruang pendingin dan
c. Pendinginan Kriogenik
air dingin.
menit. Keuntungan dari teknik ini yaitu dapat mencegah pembekuan, tidak
mempunyai permukaan luas dan jumlah air bebas yang tinggi, seperti selada.
Teknik ini tidak sesuai untuk produk atau bahan pangan yang bervolume
penguapan air pada tekanan rendah. Contoh: selada dapat didinginkan pada
suhu 2-3oC ketika kondisi vakum tercapai. Beberapa produk tanaman pangan
b. Dehydrofreezing
c. Plate Freezing
d. Immersion Freezing
e. Blast Freezing
1. Timbangan digital
2. Refrigrator
3. Freezer
4. Termometer alkohol
5. Termometer infrared
7. Oven 105 oC
B. Prosedur Kerja
3. Suhu bahan diukur, lingkungan, refrigrator dan freezer sebagai suhu awal.
5. Suhu bahan, lingkungan dan refrigrator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.
6. Kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan dimasukkan ke
kali.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
𝑀 𝑎𝑤𝑎𝑙−𝑀 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟
𝐾𝑎 = 𝑥100%
𝑀 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
a. Ka Refrigrator
10 − 8,29
𝐾𝑎 = 𝑥100% = 17,1%
10
b. Ka Freezer
10 − 8,12
𝐾𝑎 = 𝑥100% = 18,8%
10
a. Refrigerator
= 4,1868 (0.201368)
= 0,843 J/gram
b. Freezer
= 4,1868 (0.201504)
= 0,8436 J/gram
Kalor (Q)
a. Refrigerator
Q = m.cp.∆t (t = 30 menit)
= 509,8 Joule
Q = m.cp.∆t (t = 60 menit)
= 509,32 Joule
b. Freezer
Q = m.cp.∆t (t = 30 menit)
= 892,54 Joule
Q = m.cp.∆t (t = 60 menit)
= 886,12 Joule
B. Pembahasan
diberikan beberapa jenis buah, pada kelompok ini diberikan buah papaya dan
kelompok yang lain juga diberikan buah seperti apel, pear, manga dan melon serta
buah buah yang lain. Pada praktikum kali ini buah yang telah dibagikan ditimbang
Jalannya praktikum acara ini berjalan dengan lancar namun pada saat
sehingga pada saat praktikum berlangsung tidak efektif karena kepanasan, alat
Kendala pada saat praktikum yaitu time keeper kurang tepat dalam waktu
dan oven sebelum waktu pengamatan ada yang membuka sehingga data yang
bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu
medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan
sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan
sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan
tidak hanya cita rasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan
biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu
tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran
Prinsip pendinginan itu sendiri adalah panas dari bahan diserap atau diambil
dan digantikan oleh udara yang memiliki tekanan yang lebih rendah dibandingkan
tekanan di dalam sel, sehingga panas yang ada dalam bahan berkurang dan lama-
kelamaan akan berubah menjadi dingin mengikuti suhu udara pendinginan yang
digunakan.
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan
terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal
proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari
awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam
keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini
2002).
Prinsip pembekuan adalah panas pada bahan diambil dan diturunkan hingga
mencapai titik dibawah titik beku bahan sehingga segala mekanisme perubahan
pada bahan dapat dihambat dan masa simpan dapat diperpanjanga. Secara umum
bahan pangan diambil sehingga suhu menjadi turun sampai titik beku. Tahap
kedua, pada proses pembekuan dilepaskan sejumlah energi panas sehingga bahan
pangan dan air yang terkandung didalamnya membeku. Dan tahap ketiga setelah
terjadi pembekuan energi panas tetap dilepaskan sehingga suhu menurun sampai
Terjadi fluktasi yaitu karena pada awal proses pembekuan terjadi fase
precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku. Selama
pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik bekunya, dan
sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan membentuk
kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terbatas sehingga
aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh pada
penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan bioki¬mia
penu¬runan suhu dan penurunan aktivitas air (Kusnandar, 2010). Sedangkan pada
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.
Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan
bila disimpan berdekatan. Misalnya: Mentega dan susu akan menyerap bau ikan
Tidak pada perlakuan pendingian, karena pada produk/ jenis bahan saat
biasanya digunakan untuk jenis baha yang mudah mengalami kerusakan dana
Tidak pada perlakuan pembekuan, karena pada produk/ jenis bahan saat
sebelum dibekukan.
suhu refrigerator dan freezer, serta pengamatan massa bahan yang telah di oven.
Kemudian dilakukan perhitungan kadar air refrigerator dan freezer, massa jenis
disimpan dalam refrigerator dan freezer maka massa buah akan semakin
menurun. Hal tersebut sejalan dengan pendapat Fellow (2000), menyatakan bahwa
disekitarnya melalui proses kondensasi uap air. Kerusakan struktur molekul akibat
pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat. Praktikum pada kali
ini hasilnya tidak efektif antara hasil refrigertaor dan freezer pada saat
A. Kesimpulan
1. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2 s/d 16
o
C) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik
beku.
3. kalor atau panas yang dilepas bahan pada saat praktikum dari refrigerator
yaitu 509,8 Joule pada selang waktu 0-30 menit dan 509,32 pada selang
waktu 0-60 menit. Pada bahan dari freezer kalor yang dilepas sebesar 829,54
Joule selama waktu 0-30 menit dan 886,12 Joule selama 0-60 menit.
B. Saran
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan
(terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta: UI Press.
Brennan, J.G. 1981. Food Freezing Operation. Applied Science Publisher, Ltd.
London.
Broto, W., Sabari, S.D., Widiatmoko, Dondy Anggono Setyabudi, dan
Yulianingsih. 2002. Pembekuan Cepat buah mangga gedong dan
karakteristik mutunya selama penyimpanan beku. Jurnal Hortikultura
12(2):131-140.
Desrosier, NW 1988, Teknologi pengawetan pangan, UI Press, Jakarta.
Frazier, W.C. and P.C. Westhoff, 1977. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Book
Co.Inc. New York.
Julianti, R. 2010. Pembekuan bahan pangan hewani. Jember: Fakultas
Manajemen, Politeknik Negeri Jember.
Kusnandar, F, 2010. Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E., 1997. Food Canning Technology. Wiley
VHC,Inc. Canada.
Santoso, S. 2010. Perlakuan pendinginan dan pembekuan terhadap kualitas hasil
pertanian. Rantau: Teknik Pertanian, Politeknik Islam Syekh Salman Al
Farisi.
Tambunan, Tulus. 1999. Perkembangan Industri Skala Kecil Di Indonesia.
Jakarta: Mutiara Sumber Widya.
Tranggonodan, Sutardi. 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Winarno, F.G., 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama.