Anda di halaman 1dari 16

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA II

PEMBUATAN NATA DE COCO

Kelompok 2 (Dua)
Nama : Dini Sri Octaviani

NIM : 0610118141902

Dosen Pengasuh : Desi, S.Pd., M.T.

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA


FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU
PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2017
I. Percobaan ke : 4 (Empat)
II. Tanggal Praktikum : 03 Maret 2017
III. Judul Praktikum : Pembuatan nata de coco
IV. Tujuan Praktikum : Untuk mengetahui pembuatan nata de coco
dan perubahan yang dihasilkan.

V. Dasar Teori
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellules, berbentuk
agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acotobacter xylinum
pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula (Tarwiyah,
2001). Nata dalam bahasa Spanyol dapat juga diartikan sebagai krim (cream).
Nata de coco sebenarnya adalah selulosa murni produk kegiatan mikroba
Acetobacter xylinum. Produk ini dibuat dari air kelapa dan dikonsumsi sebagai
makanan berserat yang menyehatkan.

Gambar 4.1. Air Kelapa Tua


Kelapa (Cocos nucifera) termasuk kedalam famili palmae (palem) yang
merupakan salah satu kelas utama yang tergolong tumbuhan monokotiledon,
famili palmae mencakup beberapa jenis tumbuhan yang bermanfaat bagi
manusia, seperti kurma, kelapa sawit, pinang, sagu, tebu pohon aren, dan
lainnya. Semuanya dibedakan berdasarkan batangnya yang tidak bercabang
yang dimahkotai oleh daun menjarum yang bentuknya menyerupai kipas.
Kelapa menghasilkan air sebanyak 50-150 ml per butir. Air kelapa sangat baik
digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi
yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembangbiakan, dan aktivitas bibit nata
yang berupa bakteri Acetobacter Xylinum. Untuk pertumbuhan dan
aktivitasnya, Acetobacter Xylinum membutuhkan unsure makro dan mikro.
Unsur makro terdiri atas karbon dan nitrogen. Sebagian dari kebutuhan akan
karbon tersebut sudah dapat diperoleh dari air kelapa dalam bentuk karbohidrat
sederhana, misalnya sukrosa, glukosa, fruktosa dan lain-lainnya. Sementara
nitrogen juga dapat diperoleh dari protein yang terkandung dalam air kelapa,
meskipun dalam jumlah yang kecil.

Gambar 4.2 Bakteri Acetobacter Xylinum

Namun meskipun sedikit, protein dalam air kelapa tersebut tersusun dari
asam-asam amino yang lengkap, yaitu sebanyak 17 macam asam amino.
Bahkan persentase beberapa macam asam amino yang meliputi arginin, alanin,
sistein, dan serin, ternyata lebih tinggi daripada asam-asam amino dalam susu
sapi. Kelengkapan asam-asam amino dalam air kelapa ini sangat mendukung
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitas bibit nata Acetobacter Xylinum.
Selain karbohidrat dan protein, air kelapa yang telah tua juga mengandung
berbagai mineral yang sangat diperlukan oleh Acetobacter Xylinum.
Kelengkapan unsur mineral yang terkandung dalam air kelapa tua tersebut
merupakan faktor kelebihan air kelapa jika dibandingkan dengan bahan
pembuatan nata lainnya. Sebagai contoh, kalium (K), natrium (Na), magnesium
(Mg), kalsium (Ca), dan fosfos (P), merupakan unsur mineral utama yang
terkandung dalam air kelapa tua, yang sangat dibutuhkan oleh Acetobacter
Xylinum.
Air kelapa yang baik adalah air kelapa yang diperoleh dari kelapa tua
optimal, tidak terlalu tua dan tidak pula terlalu muda. Dalam air kelapa yang
terlalu, terkandung minyak dari kelapa yang dapat menghambat pertumbuhan
bibit nata Acetobacter Xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang masih muda
belum mengandung mineral yang cukup di dalamnya, sehingga kurang baik
apabila digunakan sebagai bahan pembuatan nata (Pambayun, 2002).

Gambar 4.2. Nata de Coco


Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat,
mengandung selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kesehatan dalam
membantu pencernaan. Kandungan kalori yang rendah pada nata de coco
merupakan pertimbangan yang tepat bagi produk nata de coco sebagai
makanan diet. Dari segi penampilannya makanan ini memiliki nilai estetika
yang tinggi, penampilan warna putih agak bening, tekstur kenyal, aroma segar.
Dengan penampilan tersebut maka nata sebagai makanan desert memiliki daya
tarik yang tinggi (Misgiyarta, 2007). Dari segi ekonomi produksi nata de coco
menjanjikan nilai tambah. Nata de coco dibentuk oleh spesies bakteri asam
asetat pada permukaan cairan yang mengandung gula, sari buah, atau ekstrak
tanaman lain. Nata de coco juga tidak terbatas sebagai bahan makanan tetapi
juga dapat dimanfaatkan sebagai satu material untuk industri elektronik.
Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan
cara mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa. Limbah air kelapa cukup baik
digunakan untuk substrat pembuatan nata de coco. Dalam air kelapa terdapat
berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil nata de coco. Air
kelapa mempunyai potensi yang baik untuk dibuat menjadi minuman
fermentasi, karena kandungan zat gizinya, kaya akan nutrisi yaitu gula, protein,
lemak dan relative lengkap sehingga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri
penghasil produk pangan. Kandungan air kelapa dapat dilihat pada Tabel
dibawah ini.
Kandungan gula maksimum 3 gram per 100 ml air kelapa. Jenis gula
yang terkandung adalah sukrosa, glukosa, fruktosa dan sorbitol. Gula-gula
inilah yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa yang
lebih tua. (Warisno, 2004). Disamping itu air kelapa juga mengandung mineral
seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral itu diperlukan dalam poses
metabolisme, juga dibutuhkan dan pembentukan kofaktor enzim-enzim
ekstraseluler oleh bakteri pembentuk selulosa. Selain mengandung mineral, air
kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, biotin.
Vitamin-vitamin tersebut sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan maupun
aktivitas Acetobacter xylinum pada saat fermentasi berlangsung sehingga
menghasilkan selulosa bakteri. Oleh karena itulah air kelapa dapat dijadikan
sebagai bahan baku untuk pembuatan selulosa bakteri atau nata de coco,
disamping untuk memanfaatkan limbah air kelapa sehingga dapat mengurangi
dampak negatif yang diakibatkan limbah air kelapa tersebut.
VI. Alat dan Bahan
Alat :
 Kompor  Wadah plastik
 Panci  Pengaduk kayu
 Gelas ukur  Sendok
 Saringan

Bahan :
 Air kelapa 2 Liter
 Gula pasir 135 gr
 Urea 10 gr
 Cuka makan
 Starter 200 ml
 Kertas koran

VII. Prosedur Percobaan

Pembuatan Nata de Coco


1. Air kelapa sebanyak 2 L disaring, lalu dimasak sampai mendidih dan busa
yang ada dibuang.
2. Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 135 gr dan diaduk sampai
semuanya homogen.
3. Ditambahkan Pupuk ZA sebanyak 10 gr
4. Lalu didinginkan sampai suhu kamar.
5. Ditaruh kedalam talang plastik (sebagai wadah fermentasi)
6. Setelah dingin, kemudian ditambahkan asam cuka makan secukupnya
hingga mencapai PH sekitar 4-3 dan diaduk sampai semuanya homogen.
7. Setelah semuanya dihomogenkan lalu ditambahkan starter sebanyak 200
ml.
8. Tutup rapat menggunakan koran diatas wadah plastik agar tidak ada udara
yang masuk.
9. Difermentasi selama 1 minggu sampai semuanya menjadi lapisan Nata.
Pemanenan Nata de Coco

1. Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air
diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.

2. Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini


bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah
direndam selama 3 hari.
3. Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam
plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata
de soya dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung
udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk
tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
4. Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer
VIII. Diagram Alir

Air Kelapa

Penyaringan

Gula 135 Gram


Kotoran
Urea 10 Gram Perebusan

Asam Asetat 10 ml

Penuangan Ke dalam Wadah

Pendinginan 2 – 3 jam

Penambahan Bakteri 200 ml

Penyimpanan

(suhu 28 – 30 C, 4 – 7 Hari)

Nata De Coco
IX. Data hasil pengamatan

Perlakuan Hasil Pengamatan

Air Kelapa + Gula + urea Air Kelapa (keruh) + Gula (putih kekuningan) +
lalu dipanaskan urea (putih) Larutan A
Setelah dingin, Larutan A (bening kekuningan) + asam cuka
Larutan A + Asam Cuka, (tidak berwarna) → larutan B (bening
pH mencapai 4 kekuningan)
Larutan B + starter Larutan B (bening kekuningan) + starter (putih
keruh)  larutan C (bening kekuningan)
Larutan (III) disimpan,
Pada minggu pertama,
Larutan (III) pada minggu Tidak terbentuk lapisan nata
kedua

X. Analisis Data

Air Kelapa 1200 ml


Limbah Tahu 800 ml
Total 2000 ml
Massa Gula Pasir 135 gram
Massa Urea 10 gram
CH3COOH 10 ml
Starter 200 ml

Volume limbah : 2000 ml


1. Penambahan bakteri sebanyak 10%
10
Volume bakteri = x 2000 ml
100
= 200 𝑚𝑙
2. Penambahan gula sebanyak 6,75 %
6,75
Massa gula = × 2000
100
= 135 𝑔𝑟𝑎𝑚
3. Penambahan urea sebanyak 0,5% dari volume limbah
0,5
Massa urea = × 2000
100
= 10 𝑔𝑟𝑎𝑚

XI. Persamaan reaksi


Reaksi hidrolisis sukrosa

Reaksi perubahan α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa

Reaksi pembentukan ikatan 1,4-β-glikosida


Reaksi pembentukan selulosa bakteri nata de coco
XII. Pembahasan

Percobaan kali ini yaitu pembuatan nata de coco bertujuan untuk


mempelajari pembuatan nata de coco dengan menggunakan starter
bakteri Acetobacter Xylinum. Pada praktikum ini bahan baku air kelapa di campur
dengan limbah tahu (whey) dari pertukaran dengan kelompok lain yang membuat
nata de soya dengan perbandingan 60 : 40. Sehingga untuk 2 liter air kelapa
digunakan sebanyak 1200 ml air kelapa dan limbah tahu (whey) 800 ml. Alat-alat
yang dipakai pada pembuatan nata haruslah steril, karena Alat-alat yang tidak
steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Alat-alat
disterilkan dengan cara disiram dengan air panas. Dan untuk koran disterilkan
dengan cara dipanggang didalam oven. 2000 ml Air kelapa disaring terlebih
dahulu untuk memisahkan air kelapa dengan pengotor yang ada. Kemudian air
kelapa direbus hingga mendidih dan dibiarkan mendidih hingga beberapa saat
guna menghilangkan dan membunuh bakteri yang ada pada air kelapa. Air kelapa
yang digunakan adalah air kelapa dari kelapa tua yang mengandung berbagai
mineral yang sangat diperlukan oleh acetobacter xylinum.
Air kelapa ditambahkan gula sebanyak 6,75% yaitu 135 gram yang
berfungi sebagai sumber karbon bagi proses metabolisme bakteri. Sukrosa akan di
hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan
digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya.
Kemudian ditambahkan urea sebanyak 0,5% yaitu 10 gram yang berfungsi
sebagai sumber nitrogen yang diperlukan untuk pertumbuhan sel dan
pembentukan enzim. Kekurangan nitrogen menyebabkan sel tumbuh dengan
kurang baik dan menghambat pembentukan enzim yang diperlukan, sehingga
proses fermentasi dapat mengalami kegagalan atau tidak sempurna. Penambahan
gula pasir dan urea dilakukan pada saat air kelapa direbus agar gula cepat terlarut.
Setelah direbus air kelapa disaring kembali untung mengilangkan kotoran akibat
pelarutan gula dan urea dan diambil 800 ml untuk ditukar dengan whey dari
kelompok lain. Campuran di tuangkan kedalam wadah plastik persegi agar nata
berbentuk persegi dengan ukuran yang menyesuaikan jumlah air kelapa. Tinggi
wadah mempengaruhi karena proses pembentukan nata dilakukan secara aerob
sehingga selama fermentasi diperlukan keberadaan oksigen. Apabila jarak
permukaan air kelapa jauh atau terlalu dekat dengan permukaan wadah akan sulit
bagi bakteri mendapatkan oksigen.
Lalu air kelapa di ukur pH, derajat keasaman untuk pembuatan nata adalah
3,5 – 4, bila nilai pH diatas 3,5 – 4 maka di tambahkan asam cuka (CH3COOH)
hingga mencapai pH yang diinginkan lalu air kelapa didinginkan untuk
mengoptimalkan pertumbuhan bakteri karena termperatur optimumnya adalah
sekitar 25°- 30° C . Setelah dingin masukkan bakteri sebayak 200 ml dan tutup
rapat untuk mencegah kotoran masuk dan mengkontaminasi nata dan diamkan
selama 1 sampai 2 minggu. Volume starter besar sekali pengaruhnya terhadap
ketebalan nata yang dihasilkan. Dan Menurut penelitian penambahan starter
Acetobacter xylinum 10% dari bahan baku dapat menghasilkan nata de coco
dengan produktifitas (tebal dan berat) maksimal. Pada proses pembentukan nata
harus dihindari gerakan atau goncangan karena akan menenggelamkan lapisan
nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru
yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi
nata tidak standar
Pembentukan air kelapa menjadi selulosa terdiri dari tempat tahap. Tahap
pertama adalah hidrolisis sukrosa dari gula pasir menghasilkan fruktosa dan
glukosa menggunakan enzim sukrase. Tahap kedua adalah reaksi perubahan
intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan menggunakan enzim
isomerase yang terdapat pada bakteri Acetobacter xylinum. Proses pengubahan ini
disebabkan karena glukosa yang berperan dalam pembentukan selulosa adalah
glukosa dalam bentuk β. Tahap ketiga adalah reaksi intermolekul melalui ikatan
1,4 β-glikosida dan terakhir adalah reaksi polimerisasi yang merupakan reaksi
pembentukan selulosa dengan unit ulangnya adalah selobiosa. Jenis
polimerisasinya adalah polimerisasi kondensasi dengan mengeliminasi air.
Nata de coco yang kami buat tidak terbentuk lapisan disebabkan karena
proses pembuatan kurang steril.
XIII. Kesimpulan
1. Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri
Acetobacter Xylinum.
2. Penambahan gula berfungi sebagai sumber karbon bagi proses metabolisme
bakteri. Dan penambahan urea berfungsi sebagai sumber nitrogen.
3. Proses pembentukan nata dilakukan secara aerob sehingga selama fermentasi
diperlukan keberadaan oksigen
4. Penambahan asam cuka (CH3COOH) dilakukan agar derajat keasaman
mencapai nilai optimum yaitu pH 3,5 – 4
5. Pendinginan dilakukan untuk mengoptimalkan pertumbuhan bakteri karena
termperatur optimumnya adalah sekitar 25°- 30° C.
6. Volume starter mempengaruhi ketebalan nata yang dihasilkan. Menurut
penelitian penambahan starter Acetobacter xylinum 10% dari bahan baku
dapat menghasilkan nata de coco dengan produktifitas (tebal dan berat)
maksimal.
7. Pembentukan air kelapa menjadi selulosa terdiri dari empat tahap. Tahap
pertama adalah hidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa. Tahap kedua
reaksi perubahan intramolekular α-D-glukosa menjadi β-D-glukosa. Tahap
ketiga adalah reaksi intermolekul melalui ikatan 1,4 β-glikosida dan terakhir
adalah reaksi polimerisasi yang merupakan reaksi pembentukan selulosa.
DAFTAR PUSTAKA

Hakimi, Rini dan Daddy Budiman. 2014. Aplikasi Produksi Bersih


(Cleaner Production) pada Industri Nata De Coco. Tidak Dipublikasikan.
Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian, Fakultaspertanian, Universitas
Andalas, Padang.
Hastuti, Anisa Indriana Tri . 2015. Pengaruh Lama Fermentasi & Jenis Sumber
Nitrogen Terhadap Produktivitas & Sifat Fisik Nata de Coco. Tidak
Dipublikasikan. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas
Muhammadiyah Surakarta.
Kristianingrum, Susila. 2004. Kandungan Gizi Nata de Coco. Tidak
Dipublikasikan. Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA Universitas Negeri
Yogyakarta.
LAMPIRAN