Anda di halaman 1dari 18

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

PENGERINGAN (DRYING)

Disusun Oleh:
Adi Atfallah
NIM A1C015005

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengeringan bahan merupakan salah satu pengawetan bahan yang banyak

dilakukan karena tidak memerlukan biaya tinggi. Pengeringan dengan pemanasan

merupakan metode yang paling tua yang telah dipraktekkan sejak zaman primitive

Pengeringan dimaksudkan untuk mengurangi jumlah air dalam bahan agar

menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan

dan memperpanjang daya simpan.

Pengeringan juga dapat menghemat volume bahan sehingga meningkatkan

efisiensi dalam transportasi. Pengeringan juga dapat mengakibatkan tidak

bekerjanya enzim dalam bahan karena tidak cukup air. Kecepatan perpindahan

panas dan air ini dipengaruhi oleh panas yang diterima oleh bahan yang

dikeringkan. Setiap bahan memiliki daya tahan terhadap kerusakan tersediri,

tegantung komposisi dari suatu bahan.

Kadar air sebuah bahan sangat berpengaruh dengan keawetan suatu bahan.

Bahan yang memiliki kadar air lebih banyak cenderung memiliki ketahanan atau

keawetan yang lebih rendah. Sebaliknya bahan yang memiliki kadar air yang lebih

rendah cenderung memiliki keawetan yang lebih lama. Pengeringan dapat

dilakukan secara alami dan mekanis. Pengeringan secara alami adalan

pengeringan memanfaatkan cahaya matahari, metode ini cocok diterapkan di

Indonesia karena Indonesia adalah Negara tropis yang banyak terkena cahaya

matari. Cara yang kedua adalah secara mekanis. Cara ini menggunakan alat-alat
yang sudah dirancang sedemikian rupa sehingga dapat meneringkan suatu bahan.

Beberapa alat yang digunakan adalah kabinet drayer dan oven.

B. Tujuan

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan proses pengeringan kadar air

2. Menghitung kadar air dalam proses pengeringan

3. Mengetahui macam-macam alat pengeringan


II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air bahan sampai mencapai

kadar air tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat

aktivitas biologi dan kimia. Pengeringan pada dasarnya merupakan proses

perpindahan energi yang digunakan untuk menguapkan air yang berada dalam

bahan, sehingga mencapai kadar air tertentu agar kerusakan bahan pangan dapat

diperlambat. Kelembapan udara pengering harus memenuhi syarat yaitu sebesar

55 – 60% (Pinem, 2004).

Menurut Hasibun (2005) bahwa bahasa pengeringan merupakan

penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses

pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan

kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama

yang terjadi pacta proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi

apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap, yaitu apabila panas diberikan

kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti

kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.

Proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air

sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji- bijian

akibat aktivitas biologic dan kimia sebelum bahan diolah (digunakan) (Hasibun,

Rosdaneli. 2005). Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara

ini dilakukan dengan cara menurunkan kelembaban nisbi udara dengan

mengalirkan udara panas di sekeliling bahan, sehingga tekanan uap air bahan
lebih besar dari pada tekanan uap air di udara. Perbedaan tekanan ini

menyebabkan tejadinya aliran uap air dari bahan ke udara.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1. Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba.

Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan

berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2. Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.

Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi,

maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya.

Misalnya kopi instant.

4. Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan

pangan misalnya mineral, vitamin, dsb.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:

1. Faktor yang berhubunga dengan udara pengering

Yang termasuk golongan ini adalah:

a. Suhu

Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat

b. Kecepatan aliran udara pengering

Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat

c. Kelembaban udara

Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat

d. Arah aliran udara


Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan

semakin cepat kering

2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan

Yang termasuk golongan ini adalah:

a. Ukuran bahan

Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat

b. Kadar air

Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat.

Kriteria ikatan air dalam aspek daya awet bahan pangan dapat ditinjau dari

kadar air, konsentrasi larutan, tekanan osmotik, kelembaban relatif berimbang dan

aktivitas air. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai

dengan lingkungannya, dan hal ini sangat erat hubungannya dengan daya awet

bahan pangan tersebut. Hal ini merupakan pertimbangan utama dalam pengolahan

dan pengelolaan pasca olah bahan pangan (Purnomo,1995).

Peristiwa yang terjadi selama pengeringan berlangsung meliputi dua

peristiwa, yaitu:

1. Proses pemindahan panas, yaitu proses menguapkan air dari dalam bahan atau

proses perubahan bentuk cair ke bentuk gas.

2. Proses perpindahan massa, yaitu proses perpindahan massa uap air dari

permukaan bahan ke udara.

Proses pemindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari pada

suhu udara yang dialirkan sekelilingnya. Panas yang diberikan ini akan menaikkan

suhu bahan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi dari
pada tekanan uap air di udara, sehingga terjadi perpindahan uap air dari bahan ke

udara yang merupakan perpindahan panas (Fadilah, dkk. 2010).

Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam bahan

berada dalam keseimbangan dengan tekanan uap air di sekelilingnya. Pada saat

pengeringan dimulai, uap panas yang dialirkan meliputi permukaan bahan akan

menaikkan tekanan uap air, terutama pada daerah permukaan, sejalan dengan

kenaikkan suhunya.

Pada saat proses ini terjadi, perpindahan massa dari bahan ke udara dalam

bentuk uap air terjadi pengeringan pada permukaan bahan. Setelah itu tekanan uap

air pada permukaan bahan akan menurun. Setelah terjadi kenaikkan suhu pada

seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air secara difusi dari bahan ke

permukaannya. Setelah air bahan berkurang, tekanan uap air bahan akan menurun

sampai terjadi keseimbangan dengan udara di sekitarnya.

Berdasarkan cara penggunaan udara dan panas, maka proses pengeringan

terbagi menjadi 3, yaitu:

1. Pengeringan udara

Panas dipindahkan menembus bahan, baik dari udara maupun dari

permukaan bahan yang dikeringkan atau dipanaskan.

2. Pengeringan hampa udara

3. Pengeringan beku

Uap air disublimasikan ke luar bahan. Struktur bahan tetap dipertahankan

dengan baik pada kondisi ini. Tekanan untuk sublimasi adalah 1220 Btu/lb atau

678 kal/kg.
Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara :

a. Alami, yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, caranya dengan

dijemur (sun drying) atau diangin-anginkan. Kelebihan Pengeringan Alami

adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan khusus, serta biayanya lebih

murah. Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas,

sangat tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

b. Buatan (artificial drying), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari,

dilakukan dalam suatu alat pengering. Kelebihan Pengeringan Buatan adalah

suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak

terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahannya

adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih

tinggi dibanding pengeringan alami.

Macam-macam alat pengering, yaitu:

1. Tray Dryer

Prinsip kerjanya adalah rak-rak yang tersusun bertingkat dan dari bawah

keatas dialirkan panas secara zig-zag menggunakan blower atau fan. Panas

berasal dari listrik, kumparan koil dan steam. Biasanya panas diatur

menggunakan thermostat pada suhu 50-70oC.

2. Spray Dryer

Prinsip kerjanya adalah air yang terkandung dalam butiran produk yang

akan dikeringkan diubah menjadi partikel halus dengan penguapan oleh

atomizer. Partikel produk akan jatuh ke bawah dengan di spray kan dan

dikontakan dengan udara panas yang mengalir baik secara co-current atau
counter current. Produk akan jatuh ke bawah sebagai serbuk dan untuk

pemisahan partikel padatan terikut udara panas maka digunakan cyclone.

3. Rotary atau Drum Dryer

Prinsip kerjanya adalah menggunakan drum panjang horizontal yang

berputar, dimana bagian bawah sedikit turun sehingga produk akan berjalan

secara gravitasi mengikuti putaran drum. Panas dihembuskan baik secara co-

current atau counter current yang berasal dari pembakaran batu bara, minyak

bumi dan gas.

4. Flash atau Pneumatic Dryer

Prinsip kerjanya adalah melewatkan produk pada kolom dan biasanya

berbentuk huruf “U” agar kontak antara produk yang akan dikeringkan

dengan media pemanas lebih lama. Flash artinya kilat dengan maksud bahwa

produk dikeringkan dengan sangat cepat saat berjalan pada kolom dan

Pneumatic antinya gas bertekanan sehingga bisa menggerakan fluida

biasanya berupa blower. Media pemanas bisa berupa steam, udara panas yang

bisa dilewatkan secara co-current atau counter current tergantung kebutuhan.

5. Fluidized Bed Dryer

Prinsip kerjanya adalah tumpukan bahan padat bergerak karena adanya

aliran udara yang dilewatkan pada tumpukan.

6. Vacum Dryer

Prinsip kerjanya adalah memanaskan produk yang suhunya bisa diatur,

disertai dengan penyedotan uap air dari produk.


III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Oven listrik

2. Stopwatch

3. Termometer

4. Neraca digital

5. Wadah

6. Potongan bahan

7. Pisau

8. Talenan

B. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan.

2. Berat masing-masing wadah ditimbang dengan neraca digital.

3. Berat setiap wadah dengan potongan buah yang berbeda ditimbang dan

dicatat hasilnya. Berat potongan bahan sama dengan berat total dengan

potongan bahan dikurangi dengan berat wadah.

4. Potongan bahan dan wadah dimasukan pada oven dengan suhu 105oC, diberi

label pada wadah dengan angka percobaan 1.

5. Potongan bahan dengan ukuran yang paling kecil beserta wadahnya diletakan

dibawah sinar matahari langsung, diberi label wadah percobaan 2.


6. Diukur berat potongan bahan pada percobaan 1 setelah dioven selama 60

menit.

7. Diukur berat potongan bahan selama 10 menit sekali pada percobaan 2,

beserta suhu lingkungan menggunakan termometer setiap kali potongan

bahan diambil untuk ditimbang dan dihitung kadar airnya setiap menitnya.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel 1. Pengamatan penegeringan sinar matahari


Waktu(menit) Suhu Lingkungan(ºC) Berat bahan (gram) KA(%)
0 30.5 42.92 7.57
10 40 42.32 8.43
20 43 41.82 5.14
30 46 41.30 3.95
40 44 40.73 2.6
50 45 40.17 1.24
60 47 39.67 0

Tabel 2. Pengamatan pengeringan oven


Waktu(menit) Massa buah + cawan (gram) Berat buah (gram)
0 97.65 22.61
10 97.42 22.38
20 97.10 22.06
30 96.72 21.68
40 96.20 21.16
50 95.78 20.74
60 95.37 20.34

Pengukuran pada pengeringan menggunakan oven

m awal − m Akhir
Ka(BB%) = x 100%
m awal
(22.61 x 20.34)
= x 100%
22.61

2.27
= x 100%
22.61

= 10.04 %

Perhitungan pengeringan menggunkan sinar matahari


berat air = Ka(BB%)x m bahan awal

m awal−m akhir
= x 100% x 42.92
m awal

42.92 − 39.67
= x 100%
42.92
3.25
= x 100% x 42.92
42.92

= 7.57 % x 42.92

= 3.25 gram

Padatan = m awal – berat air

= 42.92 – 3,25

= 39.67 gram

m air setiap 10 menit = m total tiap 10 menit – padatan

m air menit ke 0 = 42.92 – 39.67 = 3.25 gram

m air menit ke 10 = 43.32 – 39.67 = 3.65 gram

m air menit ke 20 = 41.82 – 39.67 = 2.15 gram

m air menit ke 30 = 41.3 – 39.67 = 1.63 gram

m air menit ke 40 = 40.73 – 39.67 = 1.06 gram

m air menit ke 50 = 40.17 – 39.67 = 0.5 gram

m air menit ke 60 = 39.67 – 39.67 = 0 gram

m air
Ka setiap 10 menit, Ka = m bahan per 10 menit x 100%

3.25
Ka menit ke 0 = 42.92 x 100% = 7.57 %

3.65
Ka menit ke 10 = 43.32 x 100% = 8.43 %

2.15
Ka menit ke 20 = 41.81 x 100% = 5.14 %
1.63
Ka menit ke 30 = x 100% = 3.95 %
41.3

1.06
Ka menit ke 40 = 40.73 x 100% = 2.6 %

0.5
Ka menit ke 50 = 40.17 x 100% = 1.24 %

0
Ka menit ke 60 = 39.67 x 100% = 0 %

Tabel 3. Pengukuran massa air setiap 10 menit


Waktu (menit) Massa air (gram)
0 3.25
10 3.65
20 2.15
30 1.63
40 1.06
50 0.5
60 0

B. Pembahasan

Pada praktikum kali ini kadar air dan massa bahan yang diperoleh saat

praktikum menunjukkan adanya penurunan presentase kadar air dan massa bahan

selama 60 menit dengan menggunakan oven. Hal ini disebabkan suhu pengeringan

yang tinggi dan stabil, hasil yang diperoleh adalah Ka (bb%)= 10,04% dan massa

bahan menjadi 20,34 gram dengan massa awal sebesar 22,61 gram, begitu pula

pada pengeringan bahan dengan menggunakan matahari, semakin lama

penjemuran maka kadar air dan massa bahan akan mengalami penurunan, ini

disebabkan suhu, aliran udara serta tidak ada penghalang panas yang sampai ke

bahan. Hasil menunjukan pada menit ke-10 diperoleh massa bahan menjadi 43,32

gram dengan kadar air sebesar 8,43 %, pada menit ke-20 massa bahan 41,82 gram

dengan kadar air 5,14%, menit ke-30 massa menurun sebesar 19,24 gram dan

kadar airnya 16,37%, ketika menit ke-40 massa bahan 19,11 gram dengan kadar
air sebesar 15,80%, menit ke-50 massa bahan sebesar 19,02 gran dan kadar air

15,40% dan pada 10 menit terakhir massa bahan 18,95 gram kadar air 15,09%

dengan massa awal bahan ketika sebelum dikeringkan dengan sinar matahari

sebesar 42,92 gram. Pada proses pengeringan menggunakan sinar matahari suhu

menurun dikarenakan perubahan cuaca pada saat praktikum, sehingga

perpindahan panas dan air dalam bahan yang dikeringkan berlangsung lambat.

Pengeringan memerlukan waktu yang lama dikarenakan suhu yang tidak stabil

dan waktu yang lambat. Pada pengeringan menggunakan sinar matahari tidak ada

pengontrolan suhu maupun kelembaban. Kecepatan perpindahan panas dan air ini

dipengaruhi oleh panas yang diterima oleh bahan yang dikeringkan. Penurunan

kadar air relatif kecil dikarenakan panas yang dikenai pada bahan sedikit.

Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengeringan yang efektif menggunakan

oven karena dapat dilakukan kapan saja dan tidak tergantun cuaca, hal itu terlihat

dari data hasil pengamatan saat praktikum pengeringan dengan oven dapat

menurunkan massa bahan sebesar 3,95 gram sementara pengeringan

menggunakan matahari hanya dapat menurunkan massa bahan sebesar 3,25 gram

dan tergantung kondisi cuaca .

Bila dibandingkan dengan jurnal. hal ini sesuai dengan literatur dari jurnal

penelitian mengenai Perbedaan Cara Pengirisan dan Pengeringan Terhadap

kandungan Minyak Atsiri Dalam Jahe Merah oleh Almasyhuri dkk pada tahun

2012 yaitu pengeringan dengan menggunakan oven merupakan cara yang paling

baik karena diperlukan waktu yang paling sedikit dan singkat serta menghasilkan

penurunan massa bahan yang lebih besar dibandingkan dengan cara pengeringan
lainya. Cara pengeringan dengan oven lebih higienis daripada cara pengeringan

lainnya. Pengeringan dengan tidak ada pengontrolan baik suhu maupun

kelembaban, sementara pengeringan dengan oven suhu dapat di atur sesuai

dengan panas yang dikehendaki. Pada jurnal ini hasil yang diperoleh yaitu kadar

air, kadar minyak atsiri, dan total fenol.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


A. Kesimpulan

1. Pengeringan pada dasarnya adalah proses pemindahan atau pengeluaran

kandungan air bahan hingga mencapai kandungan tertentu agar kecepatan

kerusakan bahan dapat diperlambat.

2. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).

Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100%

sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100%.

3. Macam-macam alat pengering, yaitu: tray dryer, spray dryer, rotary atau

drum dryer, flash atau pneumatic dryer, fluidized bed dryer, vacum dryer.

B. Saran

Praktikan sebaiknya datang tepat waktu sehingga praktikum berjalan dengan


lancar dan tidak saling menunggu.

DAFTAR PUSTAKA
Angers, D.A.1998. Water stable aggregation of Quebec silty clay soils,some
factors controlling its dynamics. Soil Tillage Research.

Christianto, Brian. 2008. Pengeringan pada Produk. Skripsi. UI.

Fadilah, dkk. 2010. Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap Kecepatan


Pengeringan dan Kualitas Karagenan dari Rumput Laut.
http//www.pengeringan-dengan-alat.pdf. Diakses tanggal 20 Desember
2016

Hasibun Rosdaneli, 2005. Proses Pengeringan. Program Studi Teknik Kimia


Fakultas Teknik Sumatra Utara

Juliana, Somnaikubun, G.B.A. 2008 Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Mutu


Tepung Siput Laut (Littoraria scabra)

Kusnandar F., Hariyadi P., Syamsyir E. Prinsip Teknik Pangan. Departemen Ilmu
Teknologi Pangan IPB. Bogor 2006.

Pinem, 2004. Rancang Bangun Alat Pengeringan Ikan Teri Kapasitas 12kg/jam.
Staf Pengajar Jurusan Teknik Mesin. Politeknik Negeri Malang. Jurnal
Teknik SIMETRIKA Vol.3. No.3. 249-253

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan.


Universitas Indonesia. Jakarta. http://repository.ipb.ac.id. Diakses tanggal
20 Desember 2016

Tim Nasional Pengembangan BBN,2007. Bahan Bakar Nabati. Penebar Swadaya.


Jakarta.