LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Oleh:
Maesto Budi Prakoso
NIM A1C016015

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Bahan pangan merupakan berbagai macam bahan makanan mentah yang siap

untuk diolah agar menjadi suatu makanan siap konsumsi. Bahan pangan yang

tersedia sendiri menentukan kualitas dan hasil dari makanan yang akan dibuat.

Dalam penanganan bahan pangan, hal yang perlu di perhatikan adalah

penyimpanan. Penyimpanan bahan pangan sendiri berarti suatu upaya yang

dilakukan untuk menjaga atau mencegah adanya perubahan pada bahan pangan

baik dari kualitas dan gizinya. Atau biasa juga disebut dengan pengawetan. Ada

beberapa metode dalam penyimpanan bahan pangan, salah satunya yaitu dengan

metode pendinginan.

Pendinginan merupakan teknologi pengawetan pangan yang didasarkan pada

pengambilan panas dari bahan. Prinsip kerja dari pendinginan yaitu penurunan suhu

di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba

memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk berkembang biak sehingga

dapat mencegah perubahan akibat pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba

yang terhambat akan membuat kualitas bahan pangan juga bertahan lebih lama.

Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,

dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan

berkurang menjadikira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat

memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena

keaktifan respirasi menurun (Safaryani, 2007)

 B. Tujuan

1. Memahami prinsip dasar pendinginan dan pembekuan serta pengruhnya

terhadap bahan pangan.

2. Mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi pendinginan dan pembekuan.

3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan produk

pangan.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Makanan merpakan suatu kebutuhan pokok manusia dalam mempertahankan

hidupnya. Tak heran banyak sekali inovasi makanan yang dilakukan untuk memberi

warna pada berbagai makanan. Makanan sendiri dapat dibuat dari berbagai bahan

pangan yang baik dan sesuai. Dari bahan pangan inilah suatu kulitas dan hasil

makanan dapat terlihat.

Bahan pangan merupakan berbagai macam bahan makanan mentah yang siap

untuk diolah agar menjadi suatu makanan siap konsumsi. Banyak sekali bahan

pangan khususnya di Indonesia yang dapat dijadikan makanan. Bahan pangan

terdiri dari 2 jenis, yaitu bahan pangan nabati dan hewani.

Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan pangan yang berupa atau berasal

dari tumbuhan baik yang liar ataupun yang di tanam serta yang berasal dari produk-

produk olahannya. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang,

umbi, buah biji ataupun bagian-bagian tanaman yang lain. Bahan-bahan pangan

nabati memiliki sifat yang beranekaragam, baik sifat fisik maupun sifat kimia.

Contoh dari bahan pangan nabati adalah bayam, padi, kedelai, jagung, dan

sebagainya.

Bahan pangan hewani adalah semua bahan makanan yang berupa daging atau

berasal dari berbagai jenis hewan yang layak untuk dimakan baik dalam bentuk

dasarnya ataupun dalam bentuk olahan. Bahan pangan hewani meliputi segala jenis

daging dari binatang ternak, binatang liar (yang halal), binatang yang hidp di air,

baik air laut, air tawar ataupun air payau. Bahan pangan hewani memiliki sifat yang
berbeda dengan bahan pangan nabati. Contoh dari bahan pangan hewani adalah

daging sapi, susu sapi, telur, dan sebagainya.

Kualitas bahan pangan sangat menentukan hasil dari makanan yang akan

dibuat. Maka dari itu, perlakuan terhadap bahan makanan juga harus sesuai dan

tidak asal dalam melakukannya. Salah satu hal yang harus diperhatikan pada bahan

pangan adalah penyimpanan. Penyimpanan bahan pangan sendiri berarti suatu

upaya yang dilakukan untuk menjaga atau mencegah adanya perubahan pada bahan

pangan baik dari kualitas dan gizinya. Atau biasa juga disebut dengan pengawetan.

Penyimpanan dengan metode yang baik akan membuat bahan pangan memiliki

daya simpan yang lebih lama. Daya simpan yang lebih lama ini baik, karena bisa

digunakan untuk pembuatan makanan yang akan datang.

Dalam penyimpanan, ada berbagai metode yang dipakai. Salah satunya yaitu

metode pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan

pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 00C). Pendinginan biasanya dapat

memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa

minggu. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat

menyebabkan kematian bakteri secara sempurna. (Author, 2011). Pendinginan juga

berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba penyebab kebusukan bahan

pangan.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara – 1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan

selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan

pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah

dalam lemari es yang mempunyai suhu – 2oC sampai 16oC (Rusendi, 2010).

Tujuan penyimpanan suhu dingin ( cold storage ) adalah untuk mencegah

kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak

diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat

diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990)

Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan yaitu :

 Suhu

 Kualitas bahan mentah Sebaiknya bahan yang akan disimpan mempunyai

kualitas yang baik

 Perlakuan pendahuluan yang tepat Misalnya pembersihan/ pencucian atau

blanching

 Kelembaban Umumnya RH dalam pendinginan sekitar 80 – 95 %. Sayur-

sayuran disimpan dalam pendinginan dengan RH 90 – 95 %

 Aliran udara yang optimum Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu

yang merata di seluruh tempat pendinginan, sehingga dapat mencegah

pengumpulan uap air setempat (lokal).

Keuntungan penyimpanan dingin :

 Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan

metabolisme mikroba yang diinginkan. Misalnya pada pematangan keju.

 Mengurangi perubahan flavor jeruk selama proses ekstraksi dan penyaringan

 Mempermudah pengupasan dan pembuangan biji buah yang akan dikalengkan.

 Mempermudah pemotongan daging dan pengirisan roti

 Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “ Air yang

digunakan didinginkan lebih dahulu sebelum dikarbonatasi untuk menaikkan

kelarutan CO2

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C, Pembekuan

cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C. Pembekuan cepat ini

dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat

biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam (Santoso, 2006)

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan

beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk

beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010)

Selama pembekuan, suhu produk pangan menurun hingga di bawah titik

bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan

membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba-

tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh

pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia

yang mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan. Dengan demikian,

pengawetan oleh proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penu-runan

suhu dan penurunan aktivitas air.

 Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat

bahan. Pada permukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada

bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal

proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal

ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan

cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi

pemebentukan kristal es. laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu ;

1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1

cm bahan yang dibekukan

2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk

1 cm bahan yang dibekukan

3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1

cm bahan yang dibekukan.

Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya

pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002)

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba,

sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap

suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan

pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008). maka pertumbuhan dan

perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung dengan cepat. Penyimpanan dingin

dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan

berdekatan. Misalnya :

 Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
 Telur akan menyerap bau bawang Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan

bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak

selalu ekonomis. Untuk mengatasinya, bahan yang mempunyai bau tajam

disimpan dalam kedaan terbungkus. (winarno, 2004)

Terdapat berbagai kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan dan

pembekuan. Pemakaian suhu rendah untuk mengawetkan bahan pangan tanpa

mngindahkan syarat-syarat yang diperlukan oleh masing- masing bahan, dapat

mngakibatkan kerusakan-kerusakan sebagai berikut :

1. Chilling Injury

Chilling injury terjadi karena :

 Kepekaan bahan terhadap suhu rendah

 Daya tahan dinding sel

 Burik-burik bopeng ( pitting )

 Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

 Pertukaran bau / aroma

Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau

produk, kemungkinan terjadi pertukaran bau/aroma. Pada Apel yang diletakkan

di refrigerato r kondisinya berlubang 3 atau mengalami chilling injury . Begitu

juga pada bakso yang diletakkan di freezer yang kondisinya berlubang 3 atau

mengalami chilling injury.

2. Kersusakan oleh bahan pendingin/refrigerant

Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran , misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan
 mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan

berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus,

maka akan diikuti proses pelunakan jaringan-jaringan buah. Sebagai contoh :

suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia sebanyak 1 % selama

kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang

disimpan di dalamnya (Sudaryanto, 2005).

3. Kehilangan air

Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan seperti pada praktikum

dengan bahan bakso tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus

yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang

yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang

dikenal dengan nama “Freeze Burn” , yang terutama terjadi pada daging sapi

dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai

bercak- bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau

kuning kotor.

4. Denaturasi Protein

Denaturasi protein berarti putusnya sejumlah ikatan air dan berkurangnya

kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi

protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi

menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan bau, serta perubahan konsistensi

(daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim,

sebelum dikonsumsi dilakukan “thawing” maka untuk bahan yang telah

mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat
diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh

membesarnya molekul-molekul.
 III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Timbangan Digital

2. Refrigerator

3. Freeze

4. Termometer

5. Buah Pepaya

6. Oven

7. Cawan

8. Plastik

B. Prosedur Praktikum

1. Alat bahan disiapkan

2. Bahan ditimbang dengan timbangan sebesar 30 gr.

3. Suhu bahan diukur, lingkungan, refrigerator, dan freezer sebagai suhu awal.

4. Bahan dimasukkan ke dalam refrigerator dan freezer.

5. Suhu bahan, lingkungan, dan refrigerator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.

6. Kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan dimasukkan ke

dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit sebanyak 4 kali.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

1. Tabel Pengamatan Pendinginan dengan refrigerator dan freezer

Tabel 1. Data pengamatan pembekuan buah pepaya di freezer

Waktu Tbahan (oC) Tlingkungan Tfreezer (oC) Mbuah (g)
o
(menit) ( C)
0 27,1 30 0,5 30
15 19,6 30 -0,3 29,55
30 11,4 30 -0,35 29,46
45 10,2 30 -0,3 29,40
60 8,5 30 -0,3 29,37

Tabel 2. Data pengamatan pendinginan buah pepaya di refrigerator

Waktu Tbahan (oC) Tlingkungan Tfreezer (oC) Mbuah (g)
(menit) (oC)
0 28,1 30 8,3 30
15 20,0 30 6,4 29,75
30 19,1 30 7,4 29,21
45 19,1 30 9,3 28,21
60 18,1 30 8,3 26,3

Tabel 3. Data pengamatan buah pepaya di freezer setelah di oven

No. Waktu (menit) Mbuah (g) Tbahan (oC)
1 0 29,37 8,5
2 30 28,18 46,1
3 60 25,67 33,4

Tabel 4. Data pengamatan buah pepaya di refrigerator setelah di oven

No. Waktu (menit) Mbuah (g) Tbahan (oC)
1 0 26,3 18,1
2 30 23,42 56,5
3 60 19,96 49,2
2. Perhitungan kadar air (Ka)

a. Kadar air buah pepaya (di freezer)

KA = (Mawal – Makhir) / Mawal *100%

KA = (30– 25,67) / 10*100%

KA = 14,4 %

b. Kadar air buah pepaya (di refrigerator)

KA = (Mawal – Makhir) / Mawal *100%

KA = (30– 19,96) / 10 *100%

KA = 3,34 %

3. Perhitungan massa jenis

a. Freezer

Cp = 4,1868 (0,008 x Ka + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,008 x 14,4 + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,3152)

Cp = 1,32 J/goC

b. Refrigerator

Cp = 4,1868 (0,008 x Ka + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,008 x 3,34 + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,22672)

Cp = 0,94 J/goC
4. Perhitungan kalor

𝑄 = 𝑚 𝑥 𝑐 𝑥 ∆𝑇

a. Kalor freezer (30 menit)

Mencari Q30

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 27,1 – 33,4

= - 6,3

Q30 = m x c x ΔT

= 25,67 x 1,32 x (-19)

= -706,75 Joule

Kalor freezer (60 menit)

Mencari Q60

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 27,1 – 33,4

= - 6,3

Q30 = m x c x ΔT

= 25,67 x 1,32 x (-6,3)

= -213,47 Joule

b. Kalor refrigerator (30 menit)

Mencari Q30

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 28,1 – 56,5

= - 28,4
 Q30 = m x c x ΔT

= 23,42 x 0,94 x (-28,4)

= -625,22 Joule

Kalor refrigerator (60 menit)

Mencari Q60

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 28,1 – 49,2

= - 21,1

Q30 = m x c x ΔT

= 19,96 x 0,94 x (-21,1)

= -395,88 Joule.

B. Pembahasan

Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan

(cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan

pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa

dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C.

Meskipun air murni membeku pada suhu O00 C C, tetapi beberapa makanan ada

yang tidak membeku sampai suhu –200 C C atau di bawah, hal ini terutama

disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C, Pembekuan

cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C. Pembekuan cepat ini
dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat

biasanya berlangsung selama 30 - 72 jam (Santoso, 2006)

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas

titik beku (di atas 00C). Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan

bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Penggunaan suhu

rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat menyebabkan kematian bakteri

secara sempurna.

Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di bawah

titik beku. Masa simpan dengan menggunakan pembekuan dapat berahan lebih

lama hingga beberapa bulan. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu

-120C sampai -240C (Author, 2011).

Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan dengan menggunakan

suhu diatas titik beku, dimana tidak akan mengubah fisik dari bahan pangan yang

akan disimpan. Pertumbuhan mikroba dihambat dan masa simpan akan bertahan

lebih lama.

Pembekuan merupakan metode pengawetan dengan memanfaatkan suhu

dibawah titik beku yang merubah bentuk fisik dari bahan pangan. Pertumbuhan

mikroba akan di inaktifkan sehingga membuat bahan pangan bisa bertahan lebih

lama lagi dibanding dengan pendinginan.

Prinsip dari pengawetan metode pendinginan dan pembekuan yaitu

menyimpan bahan pangan dengan suhu yang rendah. Untuk pendinginan sendiri

yaitu menggunakan suhu rendah, namun tidak sampai dibawah titik beku. Hal ini

membuat tidak adanya perubahan fisik dari bahan pangan yang akan disimpan.
Suhu rendah ini membuat pertumbuhan mikroba terhambat dan membuat masa

simpan bertahan hingga beberapa hari atau minggu. Sedangkan pembekuan

prinsipnya yaitu pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada

suhu titik beku pangan tersebut. Seiring dengan membekunya sebagian kandungan

air bahan atau dengan terbentuknya es maka ketersediaan air menurun, akibatnya

kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan yang pada akhirnya

dapat mempertahankan mutu bahan pangan (Zulfikar, 2016).

Adapun perbedaan yang mencolok dari proses pendinginan dan pembekuan

adalah dilihat dari besar suhu yang digunakan. Proses pendinginan menggunakan

suhu rendah diatas 00 C. Biasanya suhu yang dipakai yaitu antara 00 C - 100 C. Proses

ini dapat menambah masa simpan hingga beberapa hari atau beberapa minggu.

Sedangkan pada proses pembekuan, suhu yang digunakan yaitu -12 sampai -240 C.

Pada proses ini memungkinkan terjadinya perubahan bentuk fisik pada bahan

pangan. Yaitu adanya es yang menyelimuti bahan pangan dan bertambah kerasnya

bahan pangan. Hal ini dikarenakan suhu yang dibawah titik beku. Dengan seperti

itu, pertumbuhan mikroba makin lambat dan membuat masa simpan bahan pangan

dapat bertahan lebih lama hingga mencapai bulanan.

Fluktuasi yang terjadi pada saaat proses pendinginan dan pembekuan yaitu

akibat adanya penambahan kandungan air yang banyak pada bahan pangan yang

didinginkan atau dibekukan. Menurut Handayani (2010), penyimpanan pada suhu

rendah memberikan pengaruh sangat besar terhadap kandungan air yang

terkandung pada bahan pangan. Semakin lama penyimpanan maka kandungan

airnya semakin bertambah.

 Untuk produk pertanian Indonesia yang terletak di daerah tropis, proses

pendinginan dan pembekuan merupakan suatu metode yang dalam perlakuannya

harus bijak. Keefektifan dari metode ini harus benar-benar dipertimbangkan karena

sayuran dan buah-buahan pada daerah tropis tidak tahan terhadap suhu rendah.

Akibat yang paling umum terjadi yaitu bahan pangan yang terkena Chilling Injury

karena bahan pangan tidak tahan terhadap suhu rendah. Partha (2008),

menyampaikan bahwa Chilling injury adalah peristiwa terjadinya kerusakan pada

membran sel atau kematian sel dan jaringan tanaman yang peka terhadap suhu

dingin karena terakumulasinya metabolit toksis seperti asetaldehid, etanol,

oksalasetat, dan lain-lain. Sebagai contoh, buah pisang tidak boleh disimpan pada

suhu lebih rendah dari 13°C karena akan mengalami chilling injury, yaitu kerusakan

karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya

akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat

akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

Pada praktikum tentang pendinginan kali ini, mendapatkan bahan pangan

papaya untuk diamati. Pepaya yang ada di potong hingga mendapatkan massa ± 30

gram. Buat dua bagian potongan pepaya untuk di dinginkan pada kulkas atau

refrigerator dan pada freezer. Pepaya yang sudah ditimbang, letakkan pada cawan

dan siap untuk proses pendinginan dan pembekuan. Lakukan pengamatan terhadap

potongan papaya setiap 15 menit sekali selama satu jam. Ukur massa dan suhu pada

bahan pangan yang telah diukur.

 Praktikum tentang pendinginan ini dirasa sudah efektif untuk mengetahui

efek dari proses pendinginan, karena intensitas pengamatan yang sering membuat

perubahan yang ada bisa terlihat dengan mudah.

Kendala yang ada pada saat praktikum yaitu saat pemotongan bahan pangan

agar mendapatkan massa yang sesuai. Hal ini membuat proses praktikum memakan

waktu lebih lama. Dan banyaknya praktikan yang memakan bahan pangan yang

digunakan untuk praktikum. Hal ini membuat bahan pangan cadangan berkurang

ketika ada kesalahan pemotongan pada saat pengukuran massa bahan pangan.
 VI. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Pendinginan merupakan salah satu metode pengawetan dengan menggunakan

suhu diatas titik beku, dimana tidak akan mengubah fisik dari bahan pangan

yang akan disimpan. Pertumbuhan mikroba dihambat dan masa simpan akan

bertahan lebih lama.

2. Pembekuan merupakan metode pengawetan dengan memanfaatkan suhu

dibawah titik beku yang merubah bentuk fisik dari bahan pangan. Pertumbuhan

mikroba akan di inaktifkan sehingga membuat bahan pangan bisa bertahan

lebih lama lagi dibanding dengan pendinginan.

3. Adapun perbedaan yang mencolok dari proses pendinginan dan pembekuan

adalah dilihat dari besar suhu yang digunakan. Pendinginan antara 00 C sampai

100 C Sedangkan pada proses pembekuan, suhu yang digunakan yaitu -12

sampai -240 C.

B. Saran

Praktikum telah dilaksanakan dengan baik, namun akan lebih baik jika waktu

untuk praktikum lebih dijadwalkan dengan rapi.

 DAFTAR PUSTAKA

Author, Nailul. 2011. “Substitusi Gula Aren terhadap Mutu dan Daya Simpan Jus
Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.) Varietas Queen Dengan Waktu yang
Berbeda”. Skripsi. Pekanbaru : Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau.

Handayani, Ana., Alimin, dan Wa Ode Rustiah. 2010. “Pengaruh Penyimpanan

pada Suhu Rendah (Freezer -3o C) terhadap Kandungan Air dan Kandungan
Lemak pada Ikan Lemuru.”. Jurnal Al-Kimia.

Hudaya, S. 2008. Pengawetan Dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.

Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library

Partha, Ida Bagus Banyuro., et al. 2008. “Efektivitas Poliamin terhadap

Penghambatan Chilling Injury Pada Beberapa Tingkat Kematangan dan
Kemasakan Buah Pisang Mas (Musa Paradisiaca, L.)”. Jurnal Agritech.
Yogyakarta : INSTIPER. Vol 28 (1) : 15-21.

Rusendi, Dadi. Sudaryanto. Nurjannah, Sarifah. Widyasanti, Asri. Rosalinda,

S.2010. Penuntun Praktikum MK . Teknik Penanganan Hasil Pertanian.
Unpad

Safaryani, Nurhayati., Sri Haryanti, dan Endag Dwi Hastuti. 2007. “ Pengaruh Suhu
dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L)”. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Semarang : UNDIP.
Vol. 25 (2) : 39-45.

Santoso. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Malang : UWIGA.

Sudaryanto, T. Dan A. Munif. 2005. Pelaksanaan Revitalisasi Pertanian.

Agrimedia, Volume 10 No. 2, Desember 2005

Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen .Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama

Zulfikar, Rully. 2016. “Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil
Perianan Berupa Udang”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Semarang :
UNDIP. Vol. 5 (2) : 29-30.
Lampiran
 Nama : Maesto Budi P.
NIM : A1C016015
Kelompok : 2
Asisten : Mas Abi

ACC ACARA I
PENDINGINAN

5. Tabel Pengamatan Pendinginan dengan refrigerator dan freezer

Tabel 1. Data pengamatan pembekuan buah pepaya di freezer

Waktu Tbahan (oC) Tlingkungan Tfreezer (oC) Mbuah (g)
o
(menit) ( C)
0 27,1 30 0,5 30
15 19,6 30 -0,3 29,55
30 11,4 30 -0,35 29,46
45 10,2 30 -0,3 29,40
60 8,5 30 -0,3 29,37

Tabel 2. Data pengamatan pendinginan buah pepaya di refrigerator

Waktu Tbahan (oC) Tlingkungan Tfreezer (oC) Mbuah (g)
(menit) (oC)
0 28,1 30 8,3 30
15 20,0 30 6,4 29,75
30 19,1 30 7,4 29,21
45 19,1 30 9,3 28,21
60 18,1 30 8,3 26,3

Tabel 3. Data pengamatan buah pepaya di freezer setelah di oven

No. Waktu (menit) Mbuah (g) Tbahan (oC)
1 0 29,37 8,5
2 30 28,18 46,1
3 60 25,67 33,4

Tabel 4. Data pengamatan buah pepaya di refrigerator setelah di oven

No. Waktu (menit) Mbuah (g) Tbahan (oC)
1 0 26,3 18,1
2 30 23,42 56,5
3 60 19,96 49,2
6. Perhitungan kadar air (Ka)

a. Kadar air buah pepaya (di freezer)

KA = (Mawal – Makhir) / Mawal *100%

KA = (30– 25,67) / 10*100%

KA = 14,4 %

b. Kadar air buah pepaya (di refrigerator)

KA = (Mawal – Makhir) / Mawal *100%

KA = (30– 19,96) / 10 *100%

KA = 3,34 %

7. Perhitungan massa jenis

a. Freezer

Cp = 4,1868 (0,008 x Ka + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,008 x 14,4 + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,3152)

Cp = 1,32 J/goC

b. Refrigerator

Cp = 4,1868 (0,008 x Ka + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,008 x 3,34 + 0,2)

Cp = 4,1868 (0,22672)

Cp = 0,94 J/goC
8. Perhitungan kalor

𝑄 = 𝑚 𝑥 𝑐 𝑥 ∆𝑇

a. Kalor freezer (30 menit)

Mencari Q30

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 27,1 – 33,4

= - 6,3

Q30 = m x c x ΔT

= 25,67 x 1,32 x (-19)

= -706,75 Joule

Kalor freezer (60 menit)

Mencari Q60

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 27,1 – 33,4

= - 6,3

Q30 = m x c x ΔT

= 25,67 x 1,32 x (-6,3)

= -213,47 Joule

b. Kalor refrigerator (30 menit)

Mencari Q30

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 28,1 – 56,5

= - 28,4
Q30 = m x c x ΔT

= 23,42 x 0,94 x (-28,4)

= -625,22 Joule

Kalor refrigerator (60 menit)

Mencari Q60

∆𝑇 = Tbahan awal – Tbahan akhir

= 28,1 – 49,2

= - 21,1

Q30 = m x c x ΔT

= 19,96 x 0,94 x (-21,1)

= -395,88 Joule