SATUAN OPERASI
Oleh:
Maesto Budi Prakoso
NIM A1C016015
A. Latar Belakang
Bahan pangan merupakan berbagai macam bahan makanan mentah yang siap
untuk diolah agar menjadi suatu makanan siap konsumsi. Bahan pangan yang
tersedia sendiri menentukan kualitas dan hasil dari makanan yang akan dibuat.
dilakukan untuk menjaga atau mencegah adanya perubahan pada bahan pangan
baik dari kualitas dan gizinya. Atau biasa juga disebut dengan pengawetan. Ada
beberapa metode dalam penyimpanan bahan pangan, salah satunya yaitu dengan
metode pendinginan.
pengambilan panas dari bahan. Prinsip kerja dari pendinginan yaitu penurunan suhu
yang terhambat akan membuat kualitas bahan pangan juga bertahan lebih lama.
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan
3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan produk
pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA
hidupnya. Tak heran banyak sekali inovasi makanan yang dilakukan untuk memberi
warna pada berbagai makanan. Makanan sendiri dapat dibuat dari berbagai bahan
pangan yang baik dan sesuai. Dari bahan pangan inilah suatu kulitas dan hasil
Bahan pangan merupakan berbagai macam bahan makanan mentah yang siap
untuk diolah agar menjadi suatu makanan siap konsumsi. Banyak sekali bahan
Bahan pangan nabati adalah bahan-bahan pangan yang berupa atau berasal
dari tumbuhan baik yang liar ataupun yang di tanam serta yang berasal dari produk-
produk olahannya. Bahan pangan nabati dapat berupa daun, bunga, akar, batang,
umbi, buah biji ataupun bagian-bagian tanaman yang lain. Bahan-bahan pangan
nabati memiliki sifat yang beranekaragam, baik sifat fisik maupun sifat kimia.
Contoh dari bahan pangan nabati adalah bayam, padi, kedelai, jagung, dan
sebagainya.
Bahan pangan hewani adalah semua bahan makanan yang berupa daging atau
berasal dari berbagai jenis hewan yang layak untuk dimakan baik dalam bentuk
dasarnya ataupun dalam bentuk olahan. Bahan pangan hewani meliputi segala jenis
daging dari binatang ternak, binatang liar (yang halal), binatang yang hidp di air,
baik air laut, air tawar ataupun air payau. Bahan pangan hewani memiliki sifat yang
berbeda dengan bahan pangan nabati. Contoh dari bahan pangan hewani adalah
Kualitas bahan pangan sangat menentukan hasil dari makanan yang akan
dibuat. Maka dari itu, perlakuan terhadap bahan makanan juga harus sesuai dan
tidak asal dalam melakukannya. Salah satu hal yang harus diperhatikan pada bahan
upaya yang dilakukan untuk menjaga atau mencegah adanya perubahan pada bahan
pangan baik dari kualitas dan gizinya. Atau biasa juga disebut dengan pengawetan.
Penyimpanan dengan metode yang baik akan membuat bahan pangan memiliki
daya simpan yang lebih lama. Daya simpan yang lebih lama ini baik, karena bisa
Dalam penyimpanan, ada berbagai metode yang dipakai. Salah satunya yaitu
pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 00C). Pendinginan biasanya dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa
pangan.
digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya
antara – 1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses
dalam lemari es yang mempunyai suhu – 2oC sampai 16oC (Rusendi, 2010).
Suhu
blanching
Aliran udara yang optimum Distribusi udara yang baik menghasilkan suhu
Dapat menahan kecepatan reaksi kimia dan enzimatis, juga pertumbuhan dan
Menaikkan kelarutan CO2 yang digunakan untuk “ soft drink “ Air yang
kelarutan CO2
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C, Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C. Pembekuan cepat ini
dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat
Selama pembekuan terjadi pelepasan energy (panas sensible dan panas laten).
beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia dan biokimia. Dengan demikian produk
bekunya, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair ke fase padat dan
membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas air terba-
tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh
bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Pada awal
proses pembekuan terjadi fase precooling dimana suhu bahan diturunkan dari awal
ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan
cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi
1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1
2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebih untuk
3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1
sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap
suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan
pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008). maka pertumbuhan dan
dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa beberapa bahan bila disimpan
berdekatan. Misalnya :
Mentega dan susu akan menyerap bau ikan dan bau buah-buahan
Telur akan menyerap bau bawang Bila memungkinkan sebaiknya penyimpanan
bahan yang mempunyai bau tajam terpisah dari bahan lainnya, tetapi hal ini tidak
1. Chilling Injury
Di dalam ruang pendingin dimana disimpan lebih dari satu macam komoditi atau
juga pada bakso yang diletakkan di freezer yang kondisinya berlubang 3 atau
kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan
mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan
berupa warna coklat atau hitam kehijauan. Kalau proses ini berlangsung terus,
kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang, atau bawang merah yang
3. Kehilangan air
Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan seperti pada praktikum
dengan bahan bakso tanpa dibungkus atau yang dibungkus dengan pembungkus
yang kedap uap air serta waktu membungkusnya masih banyak ruang-ruang
yang tidak terisi bahan. Pengeringan setempat dapat menimbulkan gejala yang
dikenal dengan nama “Freeze Burn” , yang terutama terjadi pada daging sapi
dan daging unggas yang dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai
bercak- bercak yang transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau
kuning kotor.
4. Denaturasi Protein
kadar protein yang dapat diekstrasi dengan larutan garam. Gejala denaturasi
protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-produk air susu. Proses denaturasi
(daging menjadi liat atau kasap). Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim,
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air tidak dapat
diabsorpsi (diserap) kembali. Tekstur liat yang terjadi disebabkan oleh
membesarnya molekul-molekul.
III. METODOLOGI
1. Timbangan Digital
2. Refrigerator
3. Freeze
4. Termometer
5. Buah Pepaya
6. Oven
7. Cawan
8. Plastik
B. Prosedur Praktikum
3. Suhu bahan diukur, lingkungan, refrigerator, dan freezer sebagai suhu awal.
5. Suhu bahan, lingkungan, dan refrigerator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.
6. Kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan dimasukkan ke
dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit sebanyak 4 kali.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
KA = 14,4 %
KA = 3,34 %
a. Freezer
Cp = 4,1868 (0,3152)
Cp = 1,32 J/goC
b. Refrigerator
Cp = 4,1868 (0,22672)
Cp = 0,94 J/goC
4. Perhitungan kalor
𝑄 = 𝑚 𝑥 𝑐 𝑥 ∆𝑇
Mencari Q30
= 27,1 – 33,4
= - 6,3
Q30 = m x c x ΔT
= -706,75 Joule
Mencari Q60
= 27,1 – 33,4
= - 6,3
Q30 = m x c x ΔT
= -213,47 Joule
Mencari Q30
= 28,1 – 56,5
= - 28,4
Q30 = m x c x ΔT
= -625,22 Joule
Mencari Q60
= 28,1 – 49,2
= - 21,1
Q30 = m x c x ΔT
= -395,88 Joule.
B. Pembahasan
Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan
Meskipun air murni membeku pada suhu O00 C C, tetapi beberapa makanan ada
yang tidak membeku sampai suhu –200 C C atau di bawah, hal ini terutama
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -12 sampai -240 C, Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai-400 C. Pembekuan cepat ini
dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit. Sedangkan pembekuan lambat
titik beku (di atas 00C). Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan
bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu. Penggunaan suhu
secara sempurna.
titik beku. Masa simpan dengan menggunakan pembekuan dapat berahan lebih
lama hingga beberapa bulan. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu
suhu diatas titik beku, dimana tidak akan mengubah fisik dari bahan pangan yang
akan disimpan. Pertumbuhan mikroba dihambat dan masa simpan akan bertahan
lebih lama.
dibawah titik beku yang merubah bentuk fisik dari bahan pangan. Pertumbuhan
mikroba akan di inaktifkan sehingga membuat bahan pangan bisa bertahan lebih
menyimpan bahan pangan dengan suhu yang rendah. Untuk pendinginan sendiri
yaitu menggunakan suhu rendah, namun tidak sampai dibawah titik beku. Hal ini
membuat tidak adanya perubahan fisik dari bahan pangan yang akan disimpan.
Suhu rendah ini membuat pertumbuhan mikroba terhambat dan membuat masa
prinsipnya yaitu pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada
suhu titik beku pangan tersebut. Seiring dengan membekunya sebagian kandungan
air bahan atau dengan terbentuknya es maka ketersediaan air menurun, akibatnya
kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan yang pada akhirnya
adalah dilihat dari besar suhu yang digunakan. Proses pendinginan menggunakan
suhu rendah diatas 00 C. Biasanya suhu yang dipakai yaitu antara 00 C - 100 C. Proses
ini dapat menambah masa simpan hingga beberapa hari atau beberapa minggu.
Sedangkan pada proses pembekuan, suhu yang digunakan yaitu -12 sampai -240 C.
Pada proses ini memungkinkan terjadinya perubahan bentuk fisik pada bahan
pangan. Yaitu adanya es yang menyelimuti bahan pangan dan bertambah kerasnya
bahan pangan. Hal ini dikarenakan suhu yang dibawah titik beku. Dengan seperti
itu, pertumbuhan mikroba makin lambat dan membuat masa simpan bahan pangan
Fluktuasi yang terjadi pada saaat proses pendinginan dan pembekuan yaitu
akibat adanya penambahan kandungan air yang banyak pada bahan pangan yang
harus bijak. Keefektifan dari metode ini harus benar-benar dipertimbangkan karena
sayuran dan buah-buahan pada daerah tropis tidak tahan terhadap suhu rendah.
Akibat yang paling umum terjadi yaitu bahan pangan yang terkena Chilling Injury
karena bahan pangan tidak tahan terhadap suhu rendah. Partha (2008),
membran sel atau kematian sel dan jaringan tanaman yang peka terhadap suhu
oksalasetat, dan lain-lain. Sebagai contoh, buah pisang tidak boleh disimpan pada
suhu lebih rendah dari 13°C karena akan mengalami chilling injury, yaitu kerusakan
karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya
akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat
papaya untuk diamati. Pepaya yang ada di potong hingga mendapatkan massa ± 30
gram. Buat dua bagian potongan pepaya untuk di dinginkan pada kulkas atau
refrigerator dan pada freezer. Pepaya yang sudah ditimbang, letakkan pada cawan
dan siap untuk proses pendinginan dan pembekuan. Lakukan pengamatan terhadap
potongan papaya setiap 15 menit sekali selama satu jam. Ukur massa dan suhu pada
efek dari proses pendinginan, karena intensitas pengamatan yang sering membuat
Kendala yang ada pada saat praktikum yaitu saat pemotongan bahan pangan
agar mendapatkan massa yang sesuai. Hal ini membuat proses praktikum memakan
waktu lebih lama. Dan banyaknya praktikan yang memakan bahan pangan yang
digunakan untuk praktikum. Hal ini membuat bahan pangan cadangan berkurang
ketika ada kesalahan pemotongan pada saat pengukuran massa bahan pangan.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
suhu diatas titik beku, dimana tidak akan mengubah fisik dari bahan pangan
yang akan disimpan. Pertumbuhan mikroba dihambat dan masa simpan akan
dibawah titik beku yang merubah bentuk fisik dari bahan pangan. Pertumbuhan
adalah dilihat dari besar suhu yang digunakan. Pendinginan antara 00 C sampai
100 C Sedangkan pada proses pembekuan, suhu yang digunakan yaitu -12
sampai -240 C.
B. Saran
Praktikum telah dilaksanakan dengan baik, namun akan lebih baik jika waktu
Author, Nailul. 2011. “Substitusi Gula Aren terhadap Mutu dan Daya Simpan Jus
Nanas (Ananas Comosus (L.) Merr.) Varietas Queen Dengan Waktu yang
Berbeda”. Skripsi. Pekanbaru : Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim
Riau.
Safaryani, Nurhayati., Sri Haryanti, dan Endag Dwi Hastuti. 2007. “ Pengaruh Suhu
dan Lama Penyimpanan terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli
(Brassica oleracea L)”. Buletin Anatomi dan Fisiologi. Semarang : UNDIP.
Vol. 25 (2) : 39-45.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen .Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia
Pustaka Utama
Zulfikar, Rully. 2016. “Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil
Perianan Berupa Udang”. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Semarang :
UNDIP. Vol. 5 (2) : 29-30.
Lampiran
Nama : Maesto Budi P.
NIM : A1C016015
Kelompok : 2
Asisten : Mas Abi
ACC ACARA I
PENDINGINAN
KA = 14,4 %
KA = 3,34 %
a. Freezer
Cp = 4,1868 (0,3152)
Cp = 1,32 J/goC
b. Refrigerator
Cp = 4,1868 (0,22672)
Cp = 0,94 J/goC
8. Perhitungan kalor
𝑄 = 𝑚 𝑥 𝑐 𝑥 ∆𝑇
Mencari Q30
= 27,1 – 33,4
= - 6,3
Q30 = m x c x ΔT
= -706,75 Joule
Mencari Q60
= 27,1 – 33,4
= - 6,3
Q30 = m x c x ΔT
= -213,47 Joule
Mencari Q30
= 28,1 – 56,5
= - 28,4
Q30 = m x c x ΔT
= -625,22 Joule
Mencari Q60
= 28,1 – 49,2
= - 21,1
Q30 = m x c x ΔT
= -395,88 Joule