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ST
U
IND

CATEDRÁTICO: Ing. GUTIERREZ GÓNZALES, María Libia

INTEGRANTES:
 FLORES MAMANI, Eduardo
 GAMARRA GUZMAN, Daniela

 LAVADO HUARCAYA, Yuli

SEMESTRE: IX
 Universidad nacional del centro del Perú

Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

Lenguaje de Programación
I. INTRODUCCIÓN

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración
y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y,
por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad
son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.

En la práctica realizada se realizó varias pruebas a distintas temperaturas por un tiempo

determinado y según a eso ver como es la retención de agua para la carne procesada ya que en
algunos casos es más jugoso y en otros s muy seco y duro. Además, que cambia su color,
textura y olor.

OBJETIVOS:

 Observar los cambios de color, textura y jugosidad de las carnes ante diferentes formas
de tratamiento
 Explicar los cambios bioquímicos observados durante los diferentes tipos de
tratamiento térmico de las carnes.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1.CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para
retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración
y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen
en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en
productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y,
por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad
son también un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica
como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado. ( (Ouali et al.,
2006).

La jugosidad de la carne que es percibida por el consumidor, está determinada por la cantidad
de agua que es mantenida en su estructura al momento de ser consumida, luego de cumplir un
proceso de maduración, almacenamiento, porcionado y posterior cocción donde la
característica Capacidad de Retención de Agua (CRA) es especialmente importante desde el
punto de vista sensorial por su asociación con la denominada jugosidad, pero también es un
parámetro neurálgico en la rentabilidad para el sector cárnico, ya que un incremento en las
pérdidas del contenido de agua en la pieza cárnica (mermas), disminuye su peso a la venta,
incrementando tanto el valor unitario para el consumidor así como las pérdidas económicas del
sector, lo que además conlleva al detrimento de la calidad del producto. (Van Oeckel et al.,
1999)

2.2.LA COCCIÓN DE LA CARNE

La cocción tiene un efecto importante sobre las proteínas de la célula muscular y del tejido
conectivo desintegrando su estructura y modificando la organización del agua. La proporción
total de agua en la carne disminuye en un 15-17% cuando es sometida a cocción a 75ºC, si se
compara con el contenido de agua en carne cruda. Estas pérdidas de agua pueden variar
dependiendo del método (en agua, asado o frito), el tiempo y la temperatura de cocción. La
reducción en el contenido total de agua en la carne después de la cocción genera una interacción

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más fuerte de esta con las proteínasLenguaje derefuerza

lo que se Programación
con el pico de solubilidad del colágeno
(70ºC). (Kołczak et al., 2007)

La cocción ocasiona una disminución del volumen mediante la contracción de la pieza cárnica,
determinaron que la contracción de tipo transversal de la fibra muscular es superior (35%) a la
contracción de tipo longitudinal, que fue estimada hasta del 3%, cuando compararon
temperaturas entre 20ºC y 75ºC. Cabe destacar que la contracción de tipo transversal es la
responsable de la expulsión de la mayor parte del agua hacia la superficie de la carne, lo que
se traduciría en una diminución del área superficial de la pieza cárnica que puede llegar hasta
un 27% (Bouhrara et al., 2011).

En el estudio de Christensen et al. (2011) se obtuvieron resultados similares, ya que cuando la

carne fue sometida a cocción se produjo una contracción transversal, producido por una
disminución de los espacios intermiofibrilares, lo que se pudo correlacionar con piezas cárnicas
con elevada expulsión de agua.

De modo similar, Li et al. (2010) reportaron una reducción hasta del 63,1% en el diámetro de
la fibra cuando compararon temperaturas de cocción entre 40ºC y 90ºC, lo que permitió
observar que la salida de agua se inicia a partir de los 40ºC y se incrementa cuando alcanza los
53ºC. En otro estudio encontraron una reducción de hasta el 48% en la masa miofibrilar cuando
se sometieron las piezas cárnicas a cocción a una temperatura de 100ºC durante 15 minutos.

Adicionalmente se pudo observar, en este mismo trabajo, un incremento (19%) en el espacio

entre miofibras (Astruc et al., 2010), lo que concuerda con la contracción de tipo transversal
observada por Bouhrara et al., 2011 y la reducción en el diámetro de la fibra muscular reportada
por Li et al. (2010). En estudios previos se ha podido confirmar que a la temperatura de
desnaturalización del endomisio es (50ºC) se produce la contracción de la fibra muscular, lo
que facilita la salida de agua.

Cabe destacar que se ha podido ratificar que cuando la pieza cárnica alcanza la temperatura de
cocción a la cual se produce la desnaturalización de las proteínas de la matriz extracelular, se
favorece la expulsión de agua desde el espacio interfascicular del músculo (Bouhrara et al.,
2011).

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La desnaturalización térmica de lasLenguaje de Programación

proteínas desencadena cambios importantes en la pieza
cárnica durante la cocción. Entre los cambios estructurales de las proteínas se destacan:

a) Despliegue: daño en la estructura helicoidal y exposición de regiones hidrofóbicas

proteicas que originan modificaciones de la interacción proteína-agua. (Tornberg, 2005,
Christensen et al., 2011).
b) Interacciones proteína-proteína: agregación, formación de geles, granulación y
modificación o disminución de la solubilidad de las proteínas sarcoplásmicas
((Tornberg, 2005, Astruc et al., 2010).
c) Contracción de las proteínas fibrosas: incremento de la “fuerza elástica” que obliga a
la salida de agua (Tornberg, 2005).

Entre las modificaciones químicas que ocurren en las proteínas cuando la pieza cárnica es
sometida a la cocción mencionan la formación de los puentes de ditirosina (por la oxidación
de la tirosina), puentes disulfuro (por la oxidación de cisteínas) y puentes amida (por
oxidación de aminoácidos básicos), las cuales contribuyen al proceso de agregación
proteica. (Promeyrat et al. 2010)

Todos los cambios ocurridos a las piezas cárnicas durante la cocción, la contracción de tipo
transversal de la fibra muscular (Bouhrara et al., 2011), la reducción en el diámetro de la
fibra muscular (Li et al. (2010), el incremento en el espacio entre miofibras (Astruc et al.,
2010) y la disminución en el diámetro del sarcómero (Christensen et al., 2011) conducen a
incrementar la movilización o salida de agua celular, facilitada por la denaturación térmica
de las proteínas que ocasiona la deformación de la pieza cárnica.

En las "pérdidas por cocinado" son responsables la rotura de la membrana celular, y además
las modificaciones de las proteínas en relación con el cambio en la estructura
tridimensional. La mayoría de los autores consultados señalan mayores pérdidas en la carne
en un cocinado lento. Finalmente existe otra postura que señala que el grado de cocinado
no afecta la CRA del tejido muscular. Sin embargo, es preciso destacar también el factor
tipo de cocinado (no sólo tiempo) en función de la temperatura, presencia de agua, calor
directo, tamaño, grosor y preparación previa de la pieza. (Astruc et al., 2010).

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2.3.TEMPERATURA DE COCCIÓN

Con respecto al calentamiento varios estudios han demostrado que un incremento de la

temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado; el punto final de temperatura
alcanzado (P<0,001) afecta a dichas pérdidas. La elevación de la temperatura interna tiene
un efecto significativo en el agua libre y ligada (0,01 y 0,001). La temperatura óptima para
conversión de agua ligada en agua libre encontrada por fue de 70 ºC. Calentando el músculo
a mayores temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas proteicos.
(Christensen et al., 2011).

La disminución de la CRA se aprecia a partir de los 40 ºC y la modificación más importante

tiene lugar entre los 40 y 50 ºC. La duración del calentamiento influye poco en la CRA.
Una modelización empírica de la disminución de la CRA ha demostrado que la duración
del calentamiento influye como máximo en el 10% de la disminución de la CRA, a
temperaturas de calentamiento relativamente bajas (50-60 ºC). (Christensen et al., 2011).

La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el
colágeno (hidrólisis, gelatinización). Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el
colágeno se hidroliza. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con
calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los músculos
ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado, puchero). Un nuevo proceso
consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura, haciendo posible la tiernización
del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empíricamente
conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin apuro". (Astruc et al.,
2010).

2.4.JUGOSIDAD DE LA CARNE
La jugosidad, de la carne juega un papel muy importante en la impresión gustativa del
consumidor. Los jugos contienen componentes importantes que contribuyen a la
fragmentación y a la suavidad de la carne durante la masticación. Los lípidos
intramusculares y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne,
constituyendo un sustrato acuoso que es liberado cuando la carne es masticada. La
ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad. (Hedrick et al., citado por
Acevedo, 2004)

 Una carne por muy tierna que esté puede no llegar a nuestro plato con la misma ternura
y jugosidad si por el camino, cuando la cocinamos, hemos dejado de estar atentos a

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Lenguaje
algunas claves. La calidad de depone
la carne Programación
su parte, el carnicero que la corta el suyo y
a quien la prepara le toca no perder esas cualidades, si verdaderamente quiere sacarle
todo su potencial. Para ponértelo fácil, aquí tienes nueve claves para mantener y
mejorar la ternura y jugosidad de la carne. (Li et al. (2010).

 El corte. Ya te lo decíamos, la ternura y la jugosidad de la carne dependen en buena

medida del corte. Cuanto más grasa contenga, más jugosa resultará. Y es que la grasa
es una buena transmisora del sabor. Los cortes más tiernos de una carne de vacuno son
en orden decreciente: filete de solomillo, filete superior de paletilla, solomillo superior
de lomo, filete de costilla y filete de paletilla. Pero, ojo, la carne con hueso siempre
tiene más sabor. Queda claro que el carnicero es nuestro aliado para mantener la ternura
y la jugosidad de la carne. (Li et al. (2010)

La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la

carne. Depende, básicamente, de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La
retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción. (Fola
2008).

PH (acidez) de la carne: Cómo se mencionó anteriormente, posterior a la muerte disminuye

el pH. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, varía según el contenido de
glucógeno muscular y éste depende, en gran medida, de las condiciones de manejo antes
de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el
pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de
retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura
y también el "favor" puede estar afectado. (Fola 2008).

Condiciones de cocción: La temperatura de cocción influye sobre la jugosidad. Una cocción

mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción
más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. (Fola
2008).

Contenido de lípidos: La carne con alto nivel de grasa es más jugosa. Se dice que la grasa
mejora la terneza, pero el contenido de grasa depende de la terminación de los animales y
de la intensidad de cocción. En carne poco cocida la grasa no es importante para la terneza,
pero sí cuando se cocina más. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato, ternero/a)
la carne es seca y dura. (Fola 2008).

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2.5. TERNEZA Lenguaje de Programación

La terneza se puede definir como la capacidad de la carne para dejarse cortar y masticar y
es el atributo de aceptación más importante y un determinante primario de la calidad de la
misma. (Dikeman, citado por Miller et al., 1995).

Los factores que influencian la terneza de la carne pueden dividirse en dos grupos,
antemortem y postmortem. Los antermortem incluyen: características genéticas, factores
fisiológicos, alimentación y prácticas de manejo. Los postmortem incluyen tiempo y
temperatura de refrigeración después del sacrificio (maduración de la carne), métodos de
trozado y cocción, así como la adición de agentes ablandadores, (Dikeman, citado por
Miller et al., 1995).

2.6.COLOR

Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente.
El color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo
cual causa un color de rojo a rosa. También puede ocurrir cuando los vegetales que
contienen nitritos se cocinan junto con la carne. Debido a que la inocuidad no puede ser
juzgada por el color, es muy importante utilizar un termómetro de alimentos cuando se está
cocinando carne molida. Hay que cocinar todos los productos de carne molida a una
temperatura interna de 160 °F (71 °C) todo el tiempo, para asegurarse que las bacterias
dañinas sean destruidas. (Dikeman, citado por Miller et al., 1995).

Durante el proceso de cocción, la mioglobina se desnaturaliza. Todos carne o productos

cárnicos afectarán el cómo cambia el color de la carne durante la cocción. Si la carne tiene
un pH alto, se tendrá que cocer a una temperatura final mayor para lograr el mismo grado
visual del punto de cocción que si fuera un pH normal. Esta carne parece cruda en color,
roja oscura o morada, mucho después de que se haya alcanzado la temperatura de cocción
apropiada. (Dikeman, citado por Miller et al., 1995).

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III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1.MATERIALES

3.1.1. MATERIA PRIMA

Cuadro N1. Carne de res molida

½ kg de carne molida de paleta

Fuente: propia

3.1.2. MATERIALES
Cuadro N2. Materiales para determinar la capacidad de retención de agua de la carne
molida

Termómetro

Horno

Platos descartables

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Papel aluminio Lenguaje de Programación

Sartén

Fuente: propia

3.2.MÉTODOS

3.2.1. Rostizado

Preparar y
colocar 2
amburguesas
(formarla con la
Someter a Retirar en los
Fijar una carne molida y
cocción por 4 platos
plancha o unas gotas de
minutos cada descartables y
parrila a 150°C vinagre tambien
lado evaluar
pueder un poco
de comino) del
espesor de 1,5
cm y 2,5 cm

Figura1. Diagrama para la determinación de la retención del agua en la carne por medio de
rostizado
Fuente: Propia

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3.2.2. Horneado:

Preparar 4 hamburguesas del mismo tamaño (de preferencia

pequeñas) y hornear de la siguiente manera:

• Una hamburguesa a 150°C por 20 minutos descubierto

• Una hambueguesa a 150 °C por 20 minutos cubierto con papel aluminio
• Una hamburguesa a 200°C por 20 minutos descubierto
• Una hambueguesa a 150 °C por 20 minutos cubierto con papel aluminio

Figura2. Diagrama para la determinación de la retención del agua en la carne por medio de
horneado
IV. Fuente: Propia

3.2.3. Cocido en medio acuoso:

a. Preparar dos amburguesas del mismo tamaño (con

preferencia pequeña)

b. Colocar en un vaso pirex de 500 ml . una de las amburguesas

y agregar 2/3 taza de agua y 1/2 cucharadita de sal. mantener
a una temperatura de 70°C por 10 min. Haciendo uso de una
malla de asbesto. Agitar ocacionalmente.

Igual que en b solo variando la temperatura que en este

caso es de ebullición.

Figura3. Diagrama para la determinación de la retención del agua en la carne por medio de cocido
en medio acuoso
Fuente: Propia

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4. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1.RESULTADOS
Cuadro N4. Cuadro de resultados en cuanto a color, ternura, jugosidad y jugosidad en el
plato sensorialmente de cada método empleado.

Tratamiento Color Ternura Jugosidad Jugo en el

plato
ROSTIZADO
Grueso Marrón rojizo Suave Poca jugosidad Poco
(2,5cm)
Delgado Marrón rojizo Suave Jugoso Regular
(1,5cm)
HORNEADO
150°C
Descubierto Rojizo Suave Poca jugosidad Poco
Cubierto Marrón pálido Suave Alta jugosidad Bastante
200°C
Descubierto Marrón rojizo Suave Medio seco Poco
Cubierto Marrón oscuro Suave Jugosidad alta Bastante
EN MEDIO
ACUOSO
70°C Marrón claro Suave Poca jugosidad Poco
89°C Marrón claro Suave Poca jugosidad Poco
Fuente: Propia
4.2.DISCUSIONES

 En el rostizado el color que se obtuvo fue marrón rojizo, esto si coincide con la
bibliografía por al centro también tenía un color rosa. Según (Dikeman, citado por
Miller et al., 1995) nos dice que Sí, la carne molida puede estar rosa por dentro después
de haberla cocinado adecuadamente. La ternura fue muy suave ya agradable y la
jugosidad fue poco en la de más grosor y el delgado fue más jugoso esto se da por
influencia temperatura y el tiempo de cocción, también depende del tipo de corte y la
cantidad de lípidos que contiene dicha carne para lo cual (Li et al. (2010) dice que la
ternura y la jugosidad de la carne dependen en buena medida del corte. Cuanto más
grasa contenga, más jugosa resultará. Y es que la grasa es una buena transmisora del
sabor. La temperatura de cocción influye sobre la jugosidad. Una cocción mínima
(exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más
intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original. (Fola

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2008). como se puede ver Lenguaje de Programación

hay muchos factores que influyen en el color, ternura y
jugosidad dela carne al ser cocida

 En el horneado a una temperatura de 150 ºC se obtuvo un color rojizo y marrón pálido

en cambio en la de 200 º C se obtuvo un color marrón rojizo y marrón oscuro por lo
cual se puede decir que la temperatura si influye en el color. asi como también al realizar
al medio acuoso una temperatura de 80 ºC el color un marrón claro, lo cual quiere decir
que la temperatura influye mucho en el color asi como lo dice la bibliografía Sí, la carne
molida puede estar rosa por dentro después de haberla cocinado adecuadamente. El
color rosa puede ser debido a una reacción entre el calor del horno y la mioglobina, lo
cual causa un color de rojo a rosa. Durante el proceso de cocción, la mioglobina se
desnaturaliza. Todos carne o productos cárnicos afectarán el cómo cambia el color de
la carne durante la cocción. (Dikeman, citado por Miller et al., 1995).

 Según (Hedrick et al., citado por Acevedo, 2004) La jugosidad, de la carne juega un
papel muy importante en la impresión gustativa del consumidor. Los jugos contienen
componentes importantes que contribuyen a la fragmentación y a la suavidad de la
carne durante la masticación. Los lípidos intramusculares y el agua son las principales
fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un sustrato acuoso que es liberado
cuando la carne es masticada. La ausencia de jugosidad limita severamente su
aceptabilidad.

 En cuanto a la jugosidad la ternura tanto n el horneado como en el medio acuso son

diferentes y también en el horneado cuando fue cubierto se obtuvo más jugosidad que
él fue llevado descubierto en ambas temperaturas se obtiene el mismo resultado hubo
más retención de agua en el que estuvo cubierto. Por otro lado, el medio acuoso la
jugosidad fue poco y seca la carne. Esto se justifica con Estas pérdidas de agua pueden
variar dependiendo del método (en agua, asado o frito), el tiempo y la temperatura de
cocción. La reducción en el contenido total de agua en la carne después de la cocción
genera una interacción más fuerte de esta con las proteínas lo que se refuerza con el
pico de solubilidad del colágeno (70ºC). (Kołczak et al., 2007)

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Lenguajecomo
 La ternura en tanto en el horneado de Programación
en el medio acuoso fue suave. esto se con las
bibliografías la influencia que puede tener la temperatura, el tiempo de cocción y el tipo
de cocción q se realiza. Según (Astruc et al., 2010) nos dice que la cocción en medio
húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis,
gelatinización). Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se
hidroliza. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco
y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los músculos ricos en
colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado, puchero). Un nuevo proceso
consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura, haciendo posible la
tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es
empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y sin
apuro".

V. CONCLUSIONES

 Se observó que los colores a diferentes tratamientos térmicos son diferentes el rostizado
se obtuvo un color marrón rojizo; el horneado a 150 ºC sin cubrir se obtuvo rojizo y
cubierto fue de marrón pálido, el horneado a 200 ºC fue de marrón rojizo(descubierto)
y marrón oscuro(cubierto); en el medio acuoso el color fue marrón claro.

 Cuanto a la ternura a diferentes tratamientos térmicos la ternura fue suave en todos los
tratamientos tanto en el rostizado, horneado y medio acuoso.

 La jugosidad fue poco jugosa en el rostizado; en el horneado cubierto se obtuvo más

jugosidad y en el descubierto un poco menos de jugosidad; en el medio acuso se obtuvo
poca jugosidad, por lo cual se puede concluir que el horneado cubierto se obtiene mayor
jugosidad en la carne.

 Los cambios bioquímicos que se dio en los diferentes tratamientos térmicos fue la
desnaturalización de las proteínas y endurecimiento de las miofibrillas.

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VI. CUESTIONARIO
6.1 ¿QUÉ CAMBIOS EN EL COLOR, TEXTURA Y JUGOSIDAD EN EL PLATO
SUCEDERÍA CON LA CARNE DE PESACADOS SI ESTA SE SOMETE LOS
MISMOS TRATAMIENTOS TÉRMICOS?
La temperatura óptima de cocción de la carne de pescado es 60°C, cuando la vaina de
colágeno del tejido conjuntivo que envuelve cada músculo se deshace, encoge y comprime
el interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo fuera de la carne. Pero el colágeno del pescado
no cumple la misma función crítica, porque su fuerza exprimidora es relativamente débil y
se deshace antes de que progresen la coagulación y el flujo de fluidos. En este caso, es
principalmente la proteína de las fibras llamadas miosina, y su coagulación, lo que
determina la textura del pescado. La miosina y las demás proteínas musculares del pescado
son más sensibles al calor que sus equivalentes en los animales terrestres. Mientras que las
carnes empiezan a encoger por la coagulación y la pérdida de fluidos a 60º C y se secan a
70º C, casi todo el pescado encoge a 50º C y empieza a ponerse seco a 60º C.

En general el pescado y el marisco quedan firmes pero aún jugosos cuando se cocinan a 55
– 60º C. Algunos pescados de carne densa, como el atún o el salmón, quedan especialmente
suculentos a 50º C, cuando aún están ligeramente traslúcidos y gelatinosos. A los pescados
con mayor proporción de colágeno en el tejido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones,
que son gelatinosos- les conviene temperaturas más altas y más tiempo de cocción para
convertirlo en gelatina, y puedan quedar correosos si no se cocinan a 60º C o más
(Univisión, 2008)
Si la carne de pescado fuera sometido a las mismas temperaturas que fue sometido las
hamburguesas en práctica en el rostizado, horneado el color será muy oscuro y de textura
muy dura y muy seca lo cual la temperatura afecta a los cambios de los componentes
nutricionales. Respecto al cocido en medio acuoso, estaría casi en el punto perfecto ya que
está cerca de la temperatura óptima lo cual no se vería modificado sus componentes
nutricionales.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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Lenguaje
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Evaluación de la agregación de proteínas en carne cocida. Food Chem., 121: 412–
417.
 Tornberg E. 2005. Efectos del calor en las proteínas cárnicas - Implicaciones en la
estructura y calidad de los productos cárnicos. Carne. Sci., 70: 493–508.
 Van Oeckel M., Warnants N. and Boucque V. 1999. Comparación de diferentes
métodos para medir la capacidad de retención de agua y la jugosidad del cerdo
frente a los métodos de detección en línea. Carne. Sci., 51: 313-320.
 Carne madura, terneza asegurada. Juan Carlos Fola 2008. Genoma, Bs. As., 30:64-
66.

Ing. GUTIERREZ GÓNZALES, María Libia

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 Universidad nacional del centro del Perú

Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

Lenguaje de Programación
VIII. ANEXO

Carne horneada 150 °C x 20 min

Carne horneada a 200°Cx 20min

Hamburguesa cocida en medio acuoso

a 70°Cx10min
Hamburguesa en el medio acuoso

Ing. GUTIERREZ GÓNZALES, María Libia

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 Universidad nacional del centro del Perú

Facultad de ingeniería en industrias alimentarias

Lenguaje de Programación

Hamburguesas para llevar al medio

acuoso Hamburguesas de diferentes espesores
después del rostizado a 150°Cx8min

Hamburguesas sometidos a 150°Cx

Hamburguesas después de la 8min
degustación

Carne molida para preparar las hamburguesas

Ing. GUTIERREZ GÓNZALES, María Libia

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