ICEST

INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS
EDUCACIÓN A DISTANCIA

Nivelación Lic. En Enfermería

“PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS”

Nombre del alumno:

Nancy Guadalupe Delgado Diaz

Hermosillo, Sonora
19 de enero de 2018
 INTRODUCCIÓN

Para comprender el tema de la contaminación de alimentos tenemos que conocer

algunos conceptos.

Alimento: Desde un punto de vista sanitario se define como toda sustancia, elaborada,
semi-elaborada, o natural, que se destina al consumo humano, contiene principios
nutritivos, los cuales proveen materia y energía.
Contaminación: Presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos, en
cantidades que rebasen los límites permisibles establecidos por la Secretaría de Salud
o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud.

Alimento contaminado: Es todo alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias

químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir
enfermedades al hombre o a los animales.

Las causas de la contaminación de alimentos, pueden ser las siguientes: carencia o

inadecuación del sistema de control higiénico - sanitario a lo largo de su proceso de
producción, distribución y consumo.

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema de salud para el ser

humano desde los albores de la historia, y muchos de los problemas actuales en esta
materia no son nuevos. Aunque los gobiernos de todo el mundo se están esforzando al
máximo por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la existencia de
enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo
tanto en los países desarrollados como en los países en desarrollo.

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de
enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la
ingesta de agua o alimentos contaminados.

Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la

supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se
origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades
sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer
los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y
evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan
alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos.
 PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS

La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal

en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano
Todos los días, personas de todo el mundo enferman por los alimentos que comen. Estas
enfermedades se denominan “enfermedades de transmisión alimentaria” y son causadas
por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas.

La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una

manipulación apropiada de los alimentos.
La contaminación Química Alimentaria: Se debe a la presencia de elementos o
sustancias químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición
deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas de origen natural, que
convierten a un alimento en peligroso para la salud.

Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes
para prevenir la contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de
higiene en la manipulación.

Existen dos tipos de manipuladores de alimentos; los de alto riesgo que son aquéllos que
mantienen contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior,
antes de llegar al consumidor; y los de bajo riesgo que son quienes mantienen contacto
con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al
consumidor.
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:

- El medio ambiente: agua (contaminada o no potable), polvo, tierra, aire, a través

de todos ellos se transmiten microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: seres vivos como insectos, roedores, aves, parasitos
- Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de infección.
- Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos.
- Otros alimentos: También puede darse contaminación cruzada al utilizar los
mismos utensilios (tabla de corte, cuchillo) para tratar alimentos crudos y después
cocinados, sin previa limpieza.
- El propio manipulador de alimentos: muchas veces por falta de higiene en las
personas que rodean a los alimentos se hace que éstos se contaminen. También
puede ocurrir que los manipuladores estén enfermos y lo transmitan a los
alimentos, haciendo que la salud de otros se vea afectada.
 - Otra posible contaminación por parte de los manipuladores es hablar, toser,
sonarnos la nariz o estornudar cerca o delante de los alimentos, haciendo que las
bacterias pasen a éstos.

Por todo ello, es importante que se mantengan unas prácticas higiénicas correctas que
explicaremos más adelante.
Los contaminantes se pueden clasificar en:

 Contaminación Biológica: Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos,

parásitos y levaduras. Se halla muy vinculada con la ignorancia y la negligencia del
manipulador de alimentos.
 Contaminación Química: Se produce cuando el alimento se pone en contacto con
sustancias químicas, durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o
casera, almacenamiento, envasado, transporte.
 Contaminación Física: Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento,
que son mezclados accidentalmente con éste durante la elaboración, tales como,
vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, etc.
 Contaminación Cruzada: Se produce cuando microorganismos dañinos son
transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios y alimentos crudos a
alimentos sanos y listos para el consumo.
 La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento
contaminado entra en contacto con uno que no lo está.
 La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar, etc

Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas
nocivas causan más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta el cáncer.

Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas –casi 1
de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que 420 000 mueren por
esta misma causa

Las infecciones diarreicas, que son las más comúnmente asociadas al consumo de
alimentos contaminados, hacen enfermar cada año a unos 550 millones de personas y
provocan 230 000 muertes.

Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o infecciones

debilitantes, como la meningitis. La contaminación por sustancias químicas puede
provocar intoxicaciones agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las
enfermedades transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y
muerte.
 REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD
Algunas reglas de higiene y sanidad en base a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-
251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios

 Instalaciones y áreas
 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la
contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.
 Equipo y utensilios
 Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos
mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.
 El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde se manipulen
directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
sin envasar, y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser lisos y
lavables, sin roturas.
 Servicios
 Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos
contra la contaminación, corrosión y permanecer tapados. Sólo se podrán abrir
para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando
no exista riesgo de contaminar el agua.
 Almacenamiento
 Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen. Se
debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
 Control de operaciones
 Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima
de 7°C.
 Control del envasado
 Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso
desinfectado y en buen estado antes de su uso.
 Mantenimiento y limpieza
 Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
 La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del
producto de que se trate.
 Control de plagas
 El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento
incluyendo el transporte de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios
 Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de
infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.
 BIBLIOGRAFÍA

 Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de

Transmisión Alimentaria . (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad
de los alimentos. 19 de enero 2018, de OMS Sitio web:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf
 centro de prensa. (2017). Inocuidad de los alimentos. 19 de enero 2018, de OMS
Sitio web: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs399/es/
 Gloria Vásquez de Plata. (2010). La Contaminación de los Alimentos, un Problema
por Resolver. 19 de enero 2018, de REVISTA SALUD UI Sitio web:
http://revistas.uis.edu.co/index.php/revistasaluduis/article/view/728
 Secretaria de salud. (2009). NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009,
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O
SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS. 19 de enero 2018, de Secretaria de salud Sitio
web: http://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm