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HNT 205 – Produção e Composição de Alimentos, 2017 Diurno/Noturno

GABARITO – Lista Proteínas

1. Descreva estruturalmente as proteínas dando a estrutura dos aminoácidos que as


compõem.

2. Qual aminoácido não apresenta isomeria ótica?

3. Qual a série (D- ou L-) encontra-se nos aminoácidos constituintes das proteínas?

4. Quais as transformações que acontecem com as proteínas durante aquecimento?

5. O que você espera da digestibilidade das proteínas e da biodisponibilidade dos


aminoácidos após tratamento térmico?

6. Quais aminoácidos podem ser modificados pós tradução da proteína nos


ribossomas?

7. Qual a situação da carboxila e do amino grupo dos aminoácidos em pHs fisiológicos


e nos alimentos?

8. Qual aminoácido apresenta um anel envolvendo o amino grupo do Ca e qual a


consequência estrutural nas proteínas desta característica?

9. Como são formados os géis de proteínas fibrilares (ex: colágeno, gelatina) ou


globulares (ex: actina, b-lactoglobulina, proteína de soja)?

10. O que você espera do aquecimento e resfriamento de proteína e/ou de amido em


concentrações ótimas para formação de gel?

11. Quais as melhores fontes de proteínas? Quais as carências de aminoácidos mais


frequentes em proteínas de cereais e de leguminosas? Qual a mais importante fonte de
proteínas em termos mundiais?