LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN

KARAKTERISTIK SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

Dosen Pembimbing :

Nita Maria Rosiana, S.TP. M.sc

Oleh:

Golongan / Kelompok : B / 1

Elisa Zasiro G42180565

Adinda Aurora M D G42180573
Devi Vergiarizki G42180574
Sandya Larasati G42180639
Nyken Windy L G42180655
Oksa Iftitania F G42180664
Nur Afika N G42180827

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting bagi pemenuhan
kebutuhan gizi masyarakat. Susu berperan sebagai asupan penting untuk kesehatan,
kecerdasan, dan pertumbuhan, karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh
tubuh seperti Kalsium, Fosfor, Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi.
Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu terdiri dari air (87,1%),
laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%), dan mineral (0,7%). Susu yang rentan
akan kontaminasi bakteri memerlukan pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza,
2004). Bakteri yang mengontaminasi susu dikelompokkan menjadi dua, yaitu bakteri
patogen dan bakteri pembusuk. Bakteri patogen meliputi Staphylococcus aureus,
Escherichia coli, dan Salmonella sp., sedangkan untuk bakteri pembusuk antara lain
adalah Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp. Oleh karena itu perlu
dilakukan pengolahan untuk mempertahankan kualitasnya (Purnomo, H dan M.
Padaga, 1989).
Teknologi pengolahan susu disamping menghambat kerusakan
(pengawetan) juga untuk penganekaragaman bahan pangan. Karena dengan proses
pengolahan kerusakan secara fisik, kimia, dan mikrobiologis akan dapat dicegah dan
sekaligus dapat menambah nilai ekonomis dari produk tersebut dan selanjutnya
supaya dapat mempertahankan kualitasnya. Terdapat banyak jenis pengolahan susu,
diantaranya pasteurisasi, UHT, bahkan hingga penambahan bakteri baik melalui
proses fermentasi atau biasa dikenal yoghrut yang akan menambah manfaat bagi
kesehatan.

1.2 Tujuan :

1. Mampu mengidentifikasi jenis susu.

2. Mampu mengidentifikasi karakteristik susu dan olahannya.
 BAB II

METODE PELAKSANAAN

2.1 Alat dan Bahan

2.1.1 Alat :

1. Cawan uji
2. Viscometer
3. PH-meter
4. Kertas HVS
5. Thermometer Makanan
6. Stopwatch
7. Tabung Reaksi
8. Tissue
9. Penangas air
10. Panci
11. Kaca
12. Gelas

2.1.2 Bahan :

1. Susu Segar
2. Susu UHT
3. Susu Pasteurisasi
4. Susu Bubuk
5. Susu Kental Manis
6. Yogurt Padat dan Drink
7. Keju
8. Alcohol 70%
9. Aquades
2.2 Prosedur Kerja

2.2.1 Prosedur Kerja Secara Diskriptif

 Melakukan uji warna dimulai ketika menuangkan bahan yang akan digunakan
kedalam cawan uji dan mengamati warna yang ada pada bahan secara langsung, serta
hasilnya ditulis pada lembar pengamatan.

Melakukan uji aroma, rasa, serta tekstur dengan cara menuangkan sampel bahan
dalam cawan uji, dan mengamati sampel dengan cara mencicipi sampel serta menghirup
aroma yang ada pada sampel serta mengamati bentuk teksturnya.

Melakukan uji kelengketan dimulai dengan menyiapkan selembar HVS yang

bersih, kemudian meneteskan sampel sebanyak 5 tetes pada kertas HVS, dan
menempelkan HVS pada permukaan kaca, biarkan selama kurang lebih 10 detik,
setelahnya mengambil HVS dari kaca serta mengamati daya lengket sampel termasuk
kuat, sedang, lemah ataupun tidak lengket

Melakukan uji viskositas dengan cara menyiapkan viscometer tabung kaca

berbentuk U, setelahnya memasukan sampel kedalam tabung sampai batas tera(miniskus)
saat menyetuh batas tera kemudian menutup salah satu ujung viscometer dengan ibu jari,
secara bersamaan saat membuka ujung ibu jari dengan menekan stopwatch, kemudian
mencatat hasil yang telah diamati saat menyentuh tanda batas.

Melakukan uji titik didih dengan cara menyiapkan sampel sebanyak 100ml
kedalam panic kemudian panaskan sampel sampai mendidih dan diukur sushunya saat
sampel mendidih, kemudian catat hasil termoter sebagai hasil titik didih smapel.

Melakukan uji PH dengan cara menyiapkan sampel pada gelas serta menyiapkan
PH mete, saat mau menguji bilas elektroda dengan aquades kemudian dikeringkan dengan
tissue, setelahnya dimasukkan kedalam sampel yang diuji serta biarkan sesaat sampai
skala pembacanya stabil, kemudian catat hasil PH yang telah diamati.

Melakukan uji alcohol dengan cara mengambil 2ml sampel dan dimasukkan
dalam tabung reaksi serta ditambhkan 2ml alcohol 70% dan menutup tabung reaksi,
memutar balik sebanyak 3 kali tabung reaksinya secara perlahan apabila terjad koagulasi
maka akan terlihat penggumpalan pada permukaan tabung reaksi, sampel yang memiliki
gumpalan dicatat positif terhadap uji alcohol (sampel berkualitas rendah).

2.2.2 Prosdur Kerja secara Diagram Alir

KARAKTERISTIK SUSU DAN HASIL OLAHANNYA

 UJI
UJI WARNA
UJI PH ALCHOHOL
UJI
KELENGKE
Menuangkan TAN
Menyiapkan sampel Mengambil 2ml
sampel dalam kedalam gelas sampel dan
cawan uji dimasukkan
Menyiapkan
dalam tabung
selembar HVS
reaksi
Membilas elektroda
dengan aquades dan
Mengamati
Meneteskan 5 tetes dilap dengan tissue
warna pada
sampel sampel diatas HVS Menambahkan
secara visual dan menempelkannya 2ml alchohol
pada permukaan kaca 70% dan
Mencelupkan
elektroda pada sampel menutup
dan tunggu hingga tabung
Mengamati daya
skala stabil serta catat
UJI AROMA, lengket sampel
hasilnya
RASA, dengan menarik
TEKSTUR HVS dari kaca Tabung diputar
balik sebanyak
UJI VISKOSITAS 3x dengan
UJI TITIK perlahan
Menuangkan DIDIH
sampel pada Menyiapkan tabung U dan
cawan uji memasukkan sampel pada
viscometer sampai tanda batas Apabila terjadi
Menyiapkan
koagualasi
100ml sampel
(penggumpalan )
Melakukan uji kedalam panci maka dicatat dengan
mutu dengan Menutup tabung dengan ibu jari positif (berkualitas
mencicipi dan setelahnya buka tabung rendah )
pembauan rasa, viscometer sambil menekan
Merebus sampel
aroma dan tekstur stopwatch, memcatat hasil
sampai mendidih dan
suhunya diukur sampel yang telah habis
dengan thermometer melewati tanda tera
 BAB III

HASIL PRAKTIKUM

3.1 Tabel pengamatan kelompok 1 (1,3,5,7) dan kelompok 2 (2,4,6,8)

Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Putih Putih
kekuningan kecoklatan kekuningan kekuningan
Aroma Amis Gurih Khas susu Manis Gurih Gurih Asam Gurih
Rasa Gurih Hambar Gurih Manis Hambar Asin Asam Asam
Tekstur Agak kental Encer Encer Kental Lembut Pekat Lembut Encer
Kelengketa Sedang Lemah Tidak Kuat - - - -
n
Viskositas 9 detik 10,83 8 detik - - - - -
detik
Titik Didih 100,2 °C 100,18°C 103°C - - - - -
pH 6,64 6,30 6,15 - - - 3,41 3,25
Uji Alkohol positif negatif negatif - - - - -
3.2 Tabel pengamatan kelompok 3 (1,3,5,7) dan kelompok 4 (2,4,6,8)

Sampel 1 2 3 4 5 6 7 8
Warna Putih Putih Putih Putih Putih Kuning Putih Putih
kekuningan kecoklatan kekuningan kekuningan
Aroma Amis Gurih Khas susu Manis Gurih Gurih Asam Gurih
Rasa Gurih Hambar Gurih Manis Hambar Asin Asam Asam
Tekstur Agak kental Encer Encer Kental Lembut Pekat Lembut Encer
Kelengketan Sedang Lemah Tidak Kuat - - - -
Viskositas 9 detik 10,83 8 detik - - - - -
detik
Titik Didih 100,2 °C 100,18°C 103°C - - - - -
pH 6,64 5,54 6,15 - - - 3,41 3,17
Uji Alkohol positif negatif negatif - - - - -
 BAB IV

PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan yang kami lakukan diperoleh data untuk susu segar
memiliki warna putih kekuningan, beraoma manis, rasanya gurih, memiliki tekstur agak
kental, kelengketannya sedang, dalam uji viskositas membutuhkan waktu 9 detik dan uji
titik didih mencapai suhu 100,2 C . Memiliki pH 6,64 dan pada saat uji alkohol positif
menggumpal. Untuk susu pasteurisasi memiliki warna putih, beraoma gurih, rasanya
hambar, memiliki tekstur encer, kelengketannya lemah, dalam uji viskositas
membutuhkan waktu 10,83 detik dan uji titik didih mencapai suhu 100,18 C . Memiliki
Ph 6,30 dan pada saat uji alcohol hasilnya negatif/ tidak menggumpal. Untuk susu UHT
memiliki warna putih kecoklatan, beraoma khas susu, rasanya gurih, memiliki tekstur
encer, tidak memiliki daya lengket, dalam uji viskositas membutuhkan waktu 8 detik dan
uji titik didih mencapai suhu 100,3 C . Memiliki Ph 6,15 dan pada saat uji alcohol negatif
/ tidak menggumpal.

Untuk susu kental manis memiliki warna putih kekuningan, beraoma manis,
rasanya manis, memiliki tekstur kental, kelengketannya kuat. Untuk susu bubuk memiliki
warna putih kekuningan, beraoma gurih, rasanya hambar, memiliki tekstur lembut. Untuk
keju memiliki warna kuning, beraoma gurih, rasanya asin, memiliki tekstur pekat. Untuk
yogurt memiliki warna putih, beraoma asam, rasanya asam, memiliki tekstur lembut.
Untuk yogurt drink memiliki warna putih, beraoma gurih, rasanya asam, memiliki tekstur
encer.

Susu yang normal berwarna putih kebirubiruan hingga agak kuning kecokelatan.
Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-butiran
koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan bahan utama yang
memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribofl avin. Jenis makanannya dapat
juga mempengaruhi warna susu (Buckle dkk, 2009).

Terdapat beberapa nutrisi yang terpengaruh akibat proses yang dilalui, misalnya
protein dan vitamin.
 Pengaruh pada Protein : Proses pengolahan dengan pemanasan seperti dalam
pasteurisasi, sterilisasi, pemekatan, dan pengeringan dapat mengubah struktur 2°,3°, 4°,
atau mengubah 1° protein. Pengaruh pertama, yang menyebabkan pembukaan lipatan
protein, sebenarnya dapat meningkatkan nilai hayati protein karena ikatan peptida
menjadi lebih dapat dimasuki oleh enzim pencerna.

Pengaruh pada Vitamin : Vitamin larut lemak dalam susu seperti vitamin A (juga
karoten), D, dan E serya vitamin larut air, riboflavin, asam pantotenat, biotin, dan asam
nikotinat cukup stabil. Karena itu vitamin-vitamin ini tidak mengalami kehilangan yang
terdeteksi selama pasteurisasi atau sterilisasi UHT. Akan tetapi, tiamin, B6, B12, asam
folat dan askorbat (vitamin C) lebih rentan terhadap panas dan/atau penguraian oksidatif.
Vitamin C, B12, dan asam folat secara khusus rentan terhadap penguraian oksidatif
selama proses dan penyimpanan. Proses oksidasi pertama dari vitamin C
(dehidroaskorbat, memiliki aktivitas vitamin C) sangat peka terhadap panas, sedangkan
askorbat cukup stabil terhadap panas.

Pada produk pengolahan susu penulis membuat produk olahan dodol susu dengan
susu yang ditambahkan gula, tepung ketan, tepung tapioka, dan santan yang melalui
proses pemanasan pada susu segar. Dodol susu memiliki teknik pengolahan yang mudah
serta diminati semua kalangan. Karena dodol susu memiliki banyak manfaat untuk
kesehatan tubuh.
 BAB V

KESIMPULAN

Dalam karakteristik susu memiliki banyak perbedaan antara susu segar, susu
UHT, susu pasteurisasi, susu bubuk, yogurt padat, yogurt drink, keju, dan susu kental
manis. Karena terdapat perbedaan dalam pengolahannya sehingga kandungan gizi yang
terdapat pada sampel juga berbeda. Perbedaan ini disebabkan oleh beberapa faktor seperti
suhu, waktu pengolahan, cara penyimpanan, serta kemasan yang digunakan. Susu segar
memiliki batas waktu penyimpanan yang lebih sedikit daripada jenis susu lain yang sudah
mengalami proses pengolahan.

Dalam melakukan praktikum perlu memperhatikan tingkat ketelitian agar tidak

terjadi perbedaan data yang signifikan antara hasil praktikum dengan literatur yang ada.
Selain itu dalam praktikum harus menjaga keselamatan, kebersihan laboratorium dan alat
yang digunakan agar proses pengamatan berjalan dengan lancar.

DAFTAR PUSTAKA

Indonesia Medium Veterinus.2013.Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional. Denpasar 2(4) : 437-444

Achmad Irdam dan Hermiyeti.2014. Analisis Produksi dan Konsumsi Susu di Indonesia.
Sekolah Tinggi Ekonomi Keuangan dan Perbankan Indonesia (STEKP). Jakarta

Nuroso Agus.2013.Pembuatan Dodol Susu.Dosen Teknologi Pangan Universitas Islam

Indragiri (UNISI). Riau

Navyanty Feryalyn dan Adriani Hetno.2013.Higinesanitasi, Kualitas Fisik dan

Bakteriologi Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X di Surabaya. Surabaya

Serviens Inlumine Veritatis.2013.Tinjauan Pustaka.

LAMPIRAN