DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS - EMBRAPA

LEITE FERMENTADO

Resolução nº5 de 13 de novembro de 2000 (PIQ- padrão de identidade e qualidade)

Oficializar os "Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados", nos termos do
Art. 5o da presente Resolução, com validade restrita ao mercado nacional, provisoriamente e até que
sejam publicadas as modificações ora em andamento no RIISPOA, compatibilizando, onde
estritamente necessário, o texto final original do "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leites Fermentados" produzido de acordo com deliberação do Grupo de Trabalho SGT–
3/MERCOSUL às especificações ainda prevalentes no citado Regulamento de Inspeção Industrial e
Sanitária de Produtos de Origem Animal.

Instrução Normativa nº46 de 23 de outubro de 2007

Art. 1º - Adotar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados.

Alterações RIISPOA adaptando para se adequar aos:

– Conceitos Qualidade Assegurada
– Condições produção industrial alimentos

Definição de leite fermentado segundo MAPA: Devem conter o fermento lático (bactérias láticas)
viáveis, ativas e abundantes no produto até o final da validade com um mínimo de 106 UFC/ml.

As bactérias láticas adicionadas são:

Streptococcus thermophilus – Lactobacilos bulgaricus (Não são probióticas)
– Lactobaciloscasei ou acidophillus – Bifidobacterium (São probióticas)

BEBIDA LÁCTEA - Instrução normativa nº 16, MAPA (23/8/2005): Regulamento técnico de

identidade e qualidade de bebida láctea

Definição: produto lácteo resultante da mistura do leite (in natura, pasteurizado, esterilizado,
reconstituído, concentrado, em pó, integral, semi- desnatado e desnatado), com soro de leite(líquido,
concentrado ou em pó) adicionado ou não de substâncias alimentícias, tais como: gordura vegetal,
leites fermentados, fermentos láticos e produtos lácteos.

BASE láctea: deve representar pelo menos 51% (m/m) do total de ingredientes do produto.

BEBIDA LÁCTEA COM ADIÇÃO: é o produto adicionado de produto(s) ou substância(s)

alimentícia(s), gordura vegetal, leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos.
BEBIDA LÁCTEA SEM ADIÇÃO: é o produto sem a adição de produto(s) ou substância(s)
alimentícia(s).
BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA: é o produto submetido à pasteurização lenta ou rápida,
resfriado entre 2 e 5ºC e envasado.
BEBIDA LÁCTEA PASTEURIZADA COM OU SEM A ADIÇÃO:é o produto pasteurizado,
adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal,
leite(s) fermentado(s) e outros produtos lácteos.
BEBIDA LÁCTEA ESTERILIZADA OU UHT COM OU SEM A ADIÇÃO: é o produto
pasteurizado, adicionado ou não de produto(s) alimentício(s) ou substância(s) alimentícia(s).
BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA (com ou sem adição): é o produto fermentado mediante a
ação de cultivo específicos e/ou adicionado de leites fermentados; • produto não poderá ser
submetido a tratamento térmico após a fermentação; • Contagem mínima total de bactérias láticas
viáveis de 106 UFC/g, no produto final durante todo o prazo de validade;
SÃO CONSIDERADOS LEITES FERMENTADOS: Iogurte, Leite Cultivado, Kefir, Kumys e
Coalhada.

TIPOS DE LEITE FERMENTADO

1. IOGURTE: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

(FERMENTO TERMOFÍLICO)
2. BIO-IOGURTE: contem também algum microrganismo probiótico como: Lactobacillus ou
Bifidobacteria;
3. LEITE ACIDOFILO: Lactobacillus acidophilus
4. COALHADA: Lactococcus lactis ssp lactis e/ou L. lactis ssp cremoris (FERMENTO
MESOFÍLICO)
5. BUTTERMILK (leitelho): Lactococcus + Leuconostoc
6. KEFIR: bactérias láticas + leveduras: Saccharomices + Kluyveromices + Lactobacillus +
Streptococcus
7. KUMYS: Kluyveromices marxianus + Lactobacillus bulgaricus

KEFIR: é um produto de fermentação mista: alcoólica e lática • Grãos de Kefir é uma associação de
bactérias láticas e leveduras – Saccharomices – Kluyveromices – Lactobacillus – Streptococcus.

YAKULT: leite fermentado com o probiótico: Lactobacillus casei shirota. A base láctea é inferior a
51% (e por isto não pode ser considerado como bebida láctea pela legislação brasileira). Leite
desnatado e esterilizado.
PRODUÇÃO DO YAKULT:
FERMENTAÇÃO:
• Pré-Fermentação: leite esterilizado + Lactobacillus casei shirota • Período de pré-fermentação →
Tanque de Fermentação. • Tanque de equilíbrio → homogeneizador • Leite homogeneizado segue
então para o tanque de mistura.
• PREPARAÇÃO DO XAROPE: açúcar é dissolvido em água → Tanque de Dissolução → Filtro
→ Esterilização. • Xarope esterilizado armazenado no tanque de estocagem até mistura.
MISTURA: essência + xarope é adicionada ao leite fermentado → engarrafado
• FABRICAÇÃO DOS FRASCOS: por injeção nos moldes, que recebem sopro de ar comprimido
para obter o formato característico dos frascos • Os frascos prontos seguem para os silos de
estocagem de frascos.
• ENGARRAFAMENTO Os frascos são ordenados com o bocal para cima e recebem a impressão
do rótulo. • O líquido é envasado, recebem a tampa e são selados. • Datadora: recebem as datas de
fabricação e de validade.

-Os paletes seguem para a câmara refrigerada e são dispostos automaticamente em prateleiras Após
liberação do controle de qualidade, é distribuído em caminhões refrigerados.

IOGURTE

É obtido pela fermentação do leite por duas bactérias láticas: Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus + Streptococcus thermophilus.
Associação positiva: Produto deve conter bactérias láticas viáveis, ativas e abundantes até o final da
validade com mínimo de 107 UFC/ml.

TIPOS DE IOGURTE
1. FIRME 2. BATIDO 3. LÍQUIDO 4. CONGELADO (= FROZEN) 5. CONCENTRADO
6. AROMATIZADO: NATURAL: preparado de polpa, suco de fruta que contem cerca de 50% de
açúcar, adiciona-se ~ 15% ARTIFICIAL: aromas, saborizantes, flavorizante.

TENDÊNCIAS EM LEITES FERMENTADOS

Iogurte é tendência muito forte “Top Trend”

Matérias primas orgânicas, produtos com poucos aditivos, sem conservantes, “Cleanlabel”
Ingredientes diferenciados: fibras, minerais (Ca), ômega 3
Adição de frutas com propriedades/compostos funcionais, ricas em vitaminas: vermelhas, tropicais,
exóticas
Leites diferenciados como leite de cabra, ovelha
Produtos simbióticos = probióticos + prebióticos
“Super iogurte”: com dosagem alta de probióticos, concentração do produto (“iogurte tipo grego”)

HISTÓRICO DO IOGURTE
Anos 40: Regulador da microbiota intestinal e digestão
• Década 60: Novas técnicas produção e embalagem + aroma e com isto se observa um aumento
noconsumo
• Até 1970: Mercado iogurte natural pequeno Consumo per capita 100 g/ano
• Década 90:
Entre 94 -95 consumo -> duplicou. Mercado de iogurtes em crescimento -> até hoje
• Atualmente: Terceira geração de Iogurte. Alimentos Funcionais-> Adição de micro-organismos
probióticos.

CONSUMO PER CAPITA País Kg/Ano (Iogurte)

BRASIL- 3,0
MÉXICO 2,5
EUA - 3,0
ITÁLIA- 5,0
ARGENTINA 6,8
ESPANHA 14,0
FRANÇA 30,0

PROCESSAMENTO DE IOGURTE

RECEPÇÃO DO LEITE E CONTROLE DE QUALIDADE

1. PADRONIZAÇÃO DE GORDURA, CORREÇÃO DE PROTEÍNA + INGREDIENTES
OPCIONAIS TAIS COMO: AÇÚCARES
2. HOMOGENEIZAÇÃO
3. TRATAMENTO TÉRMICO (ideal de 90 a 95°C por 5 minutos)
4. RESFRIAMENTO PARA TEMPERATURA 45°C
5. INOCULAÇÃO: FERMENTAÇÃO EM TANQUES (42-43°C)
6. ESTOCAGEM E COMERCIALIZAÇÃO (<5°C)

TIPOS de IOGURTE
• TRADICIONAIS OU FIRMES: • preparados em estufas, • fermentação em copos: – naturais e
aromatizados
• LÍQUIDO: • baixa viscosidade (batidos, homogeneizados antes de refrigerar)
• BATIDO • fermentação em cuba, resfriamento (até 22°C) e quebra do gel lentamente e
homogeneização – naturais ou + polpa/pedaços frutas

PROCESSAMENTO DE LEITES FERMENTADOS (BATIDO E FIRME)

1.RECEPÇÃO DO LEITE E CONTROLE DE QUALIDADE

2.PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA CORREÇÃO DO TEOR DE PROTEÍNA +
INGREDIENTES OPCIONAIS TAIS COMO: AÇÚCARES, ETC
3. HOMOGENEIZAÇÃO
4. TRATAMENTO TÉRMICO (ideal de 90 a 95°C por 5 minutos)
5 RESFRIAMENTO PARA TEMPERATURA IDEAL DO INÓCULO A SER UTILIZADO
6. INOCULAÇÃO

PRODUTO BATIDO
FERMENTAÇÃO EM TANQUES (42-43 °C)
1. PRIMEIRO RESFRIAMENTO (22 °C)
2. ADIÇÃO DE FRUTAS, AROMA + MISTURA
3. ACONDICIONAMENTO RESFRIAMENTO (ABAIXO DE 10 °C)
4. ESTOCAGEM E COMERCIALIZAÇÃO (<5 °C)

PRODUTO FIRME
ENVASE NA EMBALAGEM FINAL
1. FERMENTAÇÃO NA EMBALAGEM (42-43 °C)
2. PRIMEIRO RESFRIAMENTO (15-18 °C)
3. SEGUNDO RESFRIAMENTO (< 10 °C)
4. ESTOCAGEM E COMERCIALIZAÇÃO (< 5 °C)
CONTROLE DE QUALIDADE e HIGIENE
• Instalações • Pessoal • Utensílios • Conservação (refrigeração) – Psicrotróficos: enzimas
termoresistente • Sanidade, CCS • Presença de antibióticos.

OBJETIVOS DA PASTEURIZAÇÃO
• DESTRUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS PATOGENICOS • REDUÇÃO DOS
DETERIORANTES • DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS • PRODUÇÃO DE FATORES
ESTIMULANTES E INIBIDORES

PASTEURIZAÇÃO: ou tratamento térmico equivalente para assegurar fosfatase residual negativa

– LENTA: •80ºC por 3O min •85ºC por 8:30 min •90ºC por 3 min •95ºC por 1:3O min
– RÁPIDA: • 80 a 90ºC por 3 a 7 min • 90-95ºC por 5min --> desnatura 70-80% das proteínas do
soro β-lactoglobulina sobre a k-caseína --> retenção de água e confere corpo ao produto.

HOMOGENEIZAÇÃO: quebra dos glóbulos de gordura em tamanhos menores.

AUMENTAR CONCENTRAÇÃO DE PROTEÍNA: para obteção de coágulo firme e sem sinérese,

com características reológicas adequadas, viscosidade/textura
MÉTODOS: (1) concentra leite por: • evaporação (reduz o volume do leite de 10 a 20%) •
Membranas (ultrafiltração ou osmose reversa) (2) adicionando-se derivados de leite (dissolução em
leite a 40 ºC): • leite em pó • Caseinatos • concentrados de soro de leite
IOGURTE FIRME: extrato seco de lácteo (ESL) deve estar entre 16 a 18%
IOGURTE BATIDO: ESL deve ser de 13 a 14%

INGREDIENTES OPCIONAIS QUE PODEM SER ADICIONADOS AO LEITE:

Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra ou butter oil, leite em pó, caseinatos, proteínas
lácteas, sólidos lácteos, soros e concentrados
Frutas em pedaços, polpa(s), suco(s) e outros preparados,
Maltodextrinas
Outras substâncias: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, café sós ou
combinadas.
Açúcares e/ou glicídios
Bactérias láticas secundárias.
Amidos ou amidos modificados em uma proporção máxima de 1% (m/m) do produto final.
Ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados, podem ser no máximo de 30% (m/m) do
produto final.

INOCULAÇÃO E FERMENTAÇÃO S. thermophilus e L. bulgaricus

Degradação da lactose produzindo ácido lático até atingir pH ~ 4,5 (PI caseína pH = 4,6).
– Formação de gel – Sabor ácido, refrescante, característico do produto – Produção de compostos
aromáticos: acetaldeído, diacetil.

FERMENTAÇÃO: FORMAÇÃO DO GEL

Formação do ácido lático provoca a coagulação das micelas de caseína no pH do ponto
isoelétrico da caseína (pH=4,6)
Ocorre gradualmente a passagem do fosfato e cálcio coloidal (ligado às caseína) para forma
solúvel (na fração aquosa)
Esgotamento do cálcio coloidal leva à precipitação da caseína
Nesta etapa o produto deve permanecer em repouso
A elevada viscosidade impede separação de soro por exudação (sinérese) e produto adquire
consistência adequada
 Produção do ácido lático proporciona o seu sabor característico (ácido) e refrescante podendo
contribuir ou acentuar o aroma (TAMIME e ROBINSON, 1991)

ASSOCIAÇÃO POSITIVA ENTRE AS BACTÉRIAS DO IOGURTE

S.thermophilus e L.bulgaricus não dependem um do outro, porém sua associação favorece e agiliza
a produção de ácido lático. (cultivo misto)

Influência doTeor de açúcar adicionado durante a fermentação: quanto mais açúcar menor a % de
ácido lático após 4h de fermentação a 42ºC.

RESFRIAMENTO E QUEBRA DO GEL

FINAL DA FERMENTAÇÃO: 70 a 72 °D, pH igual a 4,6
concentração de ácido lático de ~ 0,9%
RESFRIAMENTO: até 15 a 22 °C (para quebra do gel no caso de iogurte batido)
FUNÇÃO: Controlar a atividade metabólica das cultura lática e suas enzimas
QUEBRA: temperatura e intensidade irá influenciar a consistência e viscosidade do produto final

ADIÇÃO DE ESTABILIZANTES
Se for usada a tecnologia, os ingredientes adequados e as BPF, estes aditivos não são necessários
Em iogurte batido, com polpa de fruta normalmente são utilizados para obter textura melhor,
estável
O teor varia conforme o produto de: 0,1 -0,3%
Pectina Gomas: Agar-agar Amido Gelatina

COR E AROMA
NATURAL: POLPA DE FRUTAS, corantes extraídos das cascas de frutas
CORANTES: URUCUM E CARMIM DE COCHONILHA)
ESSÊNCIAS

LEITES FERMENTADOS PROBIÓTICOS

LISTA DE INGREDIENTES: Leite pasteurizado integral e/ou reconstituído, pó integral, açúcar,

POLPA DE MIRTILO: mirtilo, açúcar líquido invertido, água, estabilizante amido modificado,
aroma idêntico ao natural de mirtilo, acidulante ácido cítrico, sorbato de potássio, corantes
artificiais: azorrubina e azul brilhante; estabilizante (amido modificado e gelatina), amido
modificado e cultura microbiana.

FROZEN IOGURT
Até metade das calorias de sorvete comum
Em geral tem menos gordura, redução de até 70%

Soft Frozen Yogurt: cremoso, “tipo sorvete de massa”

Hard Frozen Yogurt: firme, “tipo picolé”

PROCESSAMENTODE “FROZEN YOGURT” Pode ser realizado de duas formas:

1. Leite e demais ingredientes usados para preparo do sorvete são misturados, pasteurizados e
fermentados antes do processamento.
2. Iogurte produzido de forma separada 70% misturado com calda base branca (com os
componentes do sorvete) e submetido ao batimento/congelamento; É mais indicada, evita
problemas na fermentação do produto.
--> Problema de classificação: sorvete de iogurte, sorvete sabor iogurte ou iogurte congelado?

IOGURTE CONCENTRADO:
Em 2007 representava 1% do total, em 2014 mais do que 30%
Em 2012 começou a ser comercializado no Brasil
Obtido a partir do iogurte tradicional, com a etapa de dessoragem
Pode ser iogurte salgado e temperado, iogurte tipo grego

PROCESSAMENTO

Leite UHT - Tratamento térmico 95ºC/5min - Resfriamento 43ºC - Inoculação 43ºC

(S.thermophilus+L.bulgaricus+L.acidophilus+Bifidobacterium)- Fermentação 43ºC a 45ºC/4h -
Resfriamento 5ºC/12h - Dessoragem 5ºC/12h - Envase

DEFINIÇÃO DE PROBIÓTICO (2001) ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE (WHO) E

FAO (FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION)
Probióticos são micro-organismos vivos que quando administrados nas quantidades adequadas
conferem diferentes benefícios à saúde dos hospedeiros.
ESTA DEFINIÇÃO PREVÊ QUE MICRO-ORGANISMOS SEJAM: VIÁVEIS E CAPAZES DE
SOBREVIVER À PASSAGEM PELO TRATO GASTROINTESTINAL DO HOSPEDEIRO