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Soja

quinta-feira, 21 de junho de 2018


13:59

Cultivo
 Comercialmente introduzido no Rio Grande do Sul no início do século XX por imigrantes
japoneses.
 Em 70, expansão o mercado Brasileiro, aumento do interesse da indústria de óleo e
demanda no mercado internacional. Em 75 criação de tecnologias de cultivo específicas
para os climas brasileiros
 Majoritariamente produzida no centro-oeste e sul do país
 Brasil é o segundo maior produtor mundial
 Atualmente as sementes para cultivo de forma comercial estão disponíveis tanto na
modalidade geneticamente modificada (abundantemente explorada) e orgânica (poucos
produtores, voltadas para nichos de consumidores)

Composição do grão

Fração % do total PTN (g%) LPD (g%) Cinzas (g%) CHO (g%)

Grão integral  40,3 21 4,9 33,9

Cotilédone 90,3 42,8 22,8 5 29,4

Casca 7,3 8.8 1 4,3 85,9

Hipocótilo (germe) 2,4 40,8 11,4 4,4 43,4


Fontes de variação na composição- cultivar, condições ambientais de cultivo,
processamento
 Ótima fonte proteica
 Rica em Ác. graxos Insaturados, com Alto teor de Ác. graxos essenciais
(linoleico, linolênico, aracdônico)
 Boa fonte de minerais (P, Fe, Mg, Cu, Mn, K, Zn)
 Boa fonte de Vitaminas (Complexo B, Vit E)

Aspectos nutricionais
Proteínas
DIAAS, Digestible Indispensable Amino Acid Score Dietary protein quality
evaluation in human nutrition (FAO, 2013)- avalia aminoácidos como nutrientes
individualmente; considera a digestibilidade ileal real ao invés do valor de proteína
bruta fecal como o PDCAAS (1989).
Controverso:
 PDCAAS iguala a qualidade da proteína da soja com a caseína e a clara de ovo
 DIAAS atribui o score para o isolado proteico de soja de 0,906 enquanto que
fontes proteicas consideradas completas recebem o score de 1,00; necessita
de complementação
 Aminoácidos limitantes= complementar leguminosas (↑ lisina ↓ sulfurados)
com cereais (↓ lisina ↑ sulfurados) para oferta proteica de qualidade
Fatores antinutricionais
o Inibidores de tripsina inibem a atividade de enzimas digestivas, atrapalham a a
digestão, afetam absorção proteica
Destruídas pelo calor (↓75-95%)
o Fitatos quelam minerais diminuindo sua absorção
Fermentação, ultrafiltração (↓95%)
o Hemaglutininas aglutinação de glóbulos vermelhos in vitro; comum em
leguminosas
Destruídas pelo calor húmido
o Oligossacarídeos fermentação por m.o. no I. grosso faltulência; hidrossolúveis
Maceração, cocção, fermentação
o Saponinas lise de eritrócitos in vitro
Alergenicidade
Controverso
 Alergia a leite de vaca> ovos> amendoim> soja
 Manifesta-se mais em crianças o que adultos - a partir de 10 anos ~70%
deixam de ser alérgicas

Aspectos sensoriais
Consumo limitado no ocidente devido ao sabor "beany" (feijoso?) devi à aão da
lipoxigenase
Eliminado no processamento adequado

Aspectos tecnológicos
Utilizada na indústria de alimentos por suas funções emulsificantes e estabilizantes,
absorção de água e gordura, textura, formação de gel, viscosidade, elasticidade
Processamento dos grãos
o Tradicional: maceração> trituração e extração dos grãos> separação da fração
insolúvel> tratamento térmico
o Modificações e melhoramentos: uso de outras matérias primas da soja; alteração
no processamento; cultivares de soja especiais (sem lipoxigenase)
Produtos obtidos
o extrato de soja (hidrossolúvel e integral)
o tofu (condimentado; “salsicha” e pastas)
o soja frita
o bebidas a base de soja (aromatizadas, frutas, castanha- do- brasil e cereais)
o soja descascada
o aproveitamento da okara (extrusão e panificação)
o molho cremoso à base de óleo de soja
o extrato de soja em pó
 Fórmulas infantis
Produtos de interesse por sua atividade biológica
o Oligossacarídeos- prebióticos
o Inibidor de Tripsina- atividade anticarcinogênica
o Fitatos- antioxidantes
o Saponinas- antioxidantes, anticarcinogências, hepatoprotetores
o Fitoesteróis- ↓ colesterol e risco de doençs coronarianos
 Efeitos adversos do seu consumo pouco documentados
o Vit. E
o Fibras
o Peptídeos Bioativos
o Proteínas
o Isoflavonas- ↓ risco de câncer; alívio de sintomas da menopausa
 Efeitos adversos do seu consumo pouco documentados

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