PROCESSAMENTO DE FRUTAS: POLPAS E SUCOS

Importância e Definições

As frutas são fontes de fibras, vitaminas, sais minerais, e representam um dos principais grupos de
alimentos responsáveis pelo fornecimento de compostos fenólicos, que ajudam a combater o
estresse oxidativo e a degeneração celular, além de prevenir as doenças crônicas não transmissíveis
(cardiovasculares, diabetes, obesidade, câncer), dentre outras propriedades. Por isso, são
considerados natural e potencialmente funcionais.

Correspondem ainda aos alimentos in natura mais ricos em compostos responsáveis pela sensação
agradável do sabor e aroma, os quais estão relacionados à presença de compostos voláteis de
diferentes classes químicas como ésteres, álcoois, aldeídos e outros.

A OMS – Organização Mundial de Saúde – recomenda o consumo de 400g por dia de frutas, o
equivalente a aproximadamente 5 porções por dia.

O mercado de frutas é muito vasto, especialmente pelos produtos fabricados a partir delas como
sucos, geleias, néctares, polpas, entre outros.

No Brasil, o consumo de sucos, néctares, refrescos, água de coco, foi de 2,3 bilhões de litros em
2016. E as principais frutas utilizadas são: laranja, pêssego, maracujá, uva, manga e goiaba. Tem
ocorrido um crescimento dos sucos integrais e de polpa de açaí.

No sistema agroindustrial acontecem três etapas de obtenção: com a produção agrícola obtêm-se as
frutas e os vegetais. Posteriormente, com a transformação primária são obtidas as polpas e os sucos
concentrados, e por último, da transformação secundária resultam, sucos, néctares, bebidas,
refrigerantes, produtos prontos para consumo.

A legislação do Ministério da Agricultura (MAPA) de 2000 traz a definição de polpa de fruta e suco de
fruta. Segundo ela, polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído,
obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de
sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. O suco de fruta é o líquido límpido ou turvo
extraído da fruta, através de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, sabor e
aroma característicos, submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até
o momento do consumo.

Em 2009 o MAPA revisou a legislação e trouxe novas definições:

Polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo
tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos em suspensão.

Suco é a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e
não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por
processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e
conservação até o momento do consumo.

Água de coco é a bebida não diluída, não fermentada, obtida da parte líquida do fruto do coqueiro
(Cocos nucifera L.) por meio de processo tecnológico adequado.
Em resumo, as polpas de frutas são produtos não fermentados obtidos de frutos polposos. Já os
sucos de frutas são produtos não fermentados, não diluídos, obtidos da fruta madura e sã.

Os Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) têm como objetivo estabelecer padrões de identidade
e as características mínimas de qualidade gerais a que deverá observar no produto, destinado ao
consumo como bebida. Esses padrões foram definidos pelo MAPA na legislação de 2000. Ele traz
informações de características e composição como cor, sabor e aroma, além dos parâmetros de
sólidos totais em °Brix (a 20°C), pH, acidez em ácido cítrico (g/100g), açúcares totais da fruta
(g/100g) e sólidos totais (g/100g).

Os padrões microbiológicos são definidos pela ANVISA: bolores e leveduras e bactérias mesófilas não
possuem padrão, coliformes a 45°C: 102 NMP/g e Salmonella sp: ausência em 25g.

Os tipos de sucos são definidos pela legislação do MAPA de 2009:

Integral: produto 100% fruta, sem adição de nenhum ingrediente.

Adoçado: produto com no máximo 10% de açúcar adicionado.

Gaseificado: produto adicionado de dióxido de carbono.

Concentrado: parcialmente desidratado (retirada de até 50% de sua água).

Desidratado: estado sólido, em pó.

Reconstituído: diluição do suco concentrado ou desidratado até sua concentração original.

Misto: produto obtido de mais de uma fruta ou vegetal (30%).

Néctar: é a polpa ou o suco integral (30 ou 20%) diluído em água, adicionado de açúcares,
acidulantes ou conservantes, e que se destina ao consumo direto. A concentração mínima de cada
fruta varia, e esses são os produtos comumente encontrados no mercado. Por exemplo, abacaxi
(40%), cajá (25%), goiaba (35%), maracujá (10%), acerola (25%), uva e laranja (50%).

Refresco: bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou
extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares. Concentrações: laranja, tangerina e
uva (30% v/v), maçã (20%), maracujá (6%), limão (5%).

Ainda de acordo com o MAPA, através do PIQ de 2009, é proibida a adição de aromas e corantes
artificiais em todos os tipos de sucos.

Qualidade da matéria-prima

A qualidade da matéria-prima é fundamental para a qualidade do produto final!!

Deve-se escolher a variedade adequada para o processamento a ser realizado de acordo com o
produto final que se deseja obter, por exemplo, a manga é menos fibrosa, a maçã aumenta a acidez
e os açúcares do produto (ratio ~ 20), além dos compostos fenólicos.

Importante verificar as condições de produção e colheita para evitar contaminação. A distância do

centro produto da fruta, as condições de transporte e armazenagem, a seleção da equipe, a
luminosidade do local, são alguns dos fatores que precisam ser avaliados antes de iniciar o processo
para que se obtenha um produto final de qualidade.

Além disso, para controlar a qualidade desses produtos devem ser aplicadas algumas análises como,
acidez titulável, sólidos solúveis totais, ratio e pH, as quais são importantes para padronização do
produto e análise de alterações ocorridas durante o processamento e a armazenagem.

Para a industrialização na forma de polpa, é preferível o fruto com excelente flavor e elevado teor de
ácidos orgânicos. Do ponto de vista industrial, o teor elevado de acidez total titulável diminui a
necessidade de adição de acidificantes e propicia melhoria nutricional, segurança alimentar e
qualidade sensorial. A acidez total titulável e a medida do pH em determinados alimentos, fornece
uma indicação do seu grau de degradação, confirmada pela acidez ou basicidade desenvolvida.

Os sólidos solúveis totais são utilizados como índice de maturação para alguns frutos, além de
indicar a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidas na polpa desse fruto, sendo
constituído na sua maioria por açúcares.

A fração de sólidos solúveis/acidez é o ratio e está relacionado ao grau de maturação do fruto. No

processo de amadurecimento ocorre o aumento do teor de mono e oligossacarídeos provenientes
da degeneração de carboidratos complexos e a redução de ácidos orgânicos. Assim, quanto maior a
relação, maior o grau de maturação da fruta, maior o teor de sólidos solúveis e maior dulçor na
fruta.

Contudo, a qualidade da matéria prima é fundamental para a qualidade do produto final.

Processamento e qualidade

Fruta -> Recepção e Pesagem -> Seleção e Lavagem -> Descascamento e Corte -> Despolpamento ->
Envase -> Congelamento -> Polpa congelada

A Transformação Primária da fruta inicia-se com a RECEPÇÃO E PESAGEM. Chegando na indústria as

frutas são descarregadas, pesadas e enviadas para a linha de produção. Dependo da época do
processamento, durante o pico de sagra, por exemplo, pode ser necessário armazenar as frutas por
algum tempo, e, sempre que possível, sob refrigeração, até que se possa iniciar o processo de
produção. A temperatura elevada é prejudicial à manutenção da qualidade da fruta. Caso isso não
seja possível, deve-se manter as frutas em local ventilado, não muito úmido, prevenindo a entrada
de pragas no local de armazenamento, para que as frutas não estraguem.

É feita uma amostragem representativa do lote recebido (sólidos solúveis e pH), juntamente
realizando registro em formulário específico.

Após, acontece a SELEÇÃO E LAVAGEM. Como a qualidade do produto final depende essencialmente
da qualidade da matéria-prima, não se pode pensar em utilizar frutas estragadas, podres ou com
bichos. Quando as frutas sadias são separadas das estragadas ou deterioradas, todos os materiais
estranhos como folhas, caules, pedras, etc, também devem ser retirados.

A seleção deve ser cuidadosa e realizada por pessoas treinadas, que saibam descartar os produtos
que não estejam no ponto de maturação adequado ou que apresentem contaminação aparente,
podridões ou danos na estrutura como rompimento da casca, amassamento. Nessa etapa também é
importante que haja boa iluminação.

Inicialmente, recomenda-se proceder a PRÉ-LAVAGEM ou HIGIENIZAÇÃO, que é a operação que

compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Na LIMPEZA ocorre a remoção de substâncias
minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. A
SANIFICAÇÃO é a operação de redução, por método físico e/ou agente químico, do número de
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

Nessa etapa acontece a pré-lavagem para retirada de terra e outras sujeiras. O escovamento das
frutas é realizado com cerdas de nylon e novo enxague acontece, dependendo do tipo de fruta.

Após a pré-lavagem, acontece a sanificação com água clorada, as frutas devem ser imersas em água
clorada utilizando-se Hipoclorito de sódio. São 50 a 100 ppm (mg/L) de cloro livre por 15 a 20
minutos (pH entre 6,0 e 6,5, para liberação da forma ativa). Esse procedimento pode ser feito por
imersão, escovas ou aspersão. Ele torna o descascamento mais higiênico, porém tipo da limpeza
dependerá do tipo de fruta, por exemplo, lavar acerola é muito diferente de lavar abacaxi.

A próxima etapa é o DESCASCAMENTO E CORTE. A necessidade do descascamento varia com o tipo

de fruta a ser processada. Algumas como manga e mamão, por exemplo, precisam ser descascadas,
o que pode ser feito de diferentes formas:

- manual: obtêm-se bons resultados, porém o custo da mão-de-obra é elevado e em alguns casos é a
única opção;

- mecânico: através de corte e raspagem da pele;

- métodos físicos: calor (seco úmido) ou frio;

- métodos químicos: utilizando soda somente ou soda e vapor.

Nessa etapa, retira-se também todos os caroços. Frutas como goiaba e acerola são menos
resistentes e normalmente seguem direto da lavagem para o despolpamento. No caso de frutas mais
resistentes, mais fibrosas, como abacaxi, caju, pode ser realizada trituração antes do despolpamento
com desintegrador de facas, liquidificador industrial (p. ex. banana) ou prensa (p. ex. abacaxi).

Em seguida realiza-se o DESPOLPAMENTO E REFINO, que é o processo utilizado para separar da

polpa de fruta, o material fibroso, as sementes, os restos das cascas, e outras partes não
comestíveis. As despolpadeiras são os equipamentos mais utilizados nessa etapa. São construídas
em aço inox e dispõem de peneiras com diferentes tamanhos de furos. Essas peneiras podem variar
para as diferentes frutas. Para o refino as malhas possuem diâmetros ainda menores.

O processo consiste em passar a fruta, descascada ou não, inteira ou já desintegrada, pela

despolpadeira, recolhendo-se a polpa e pelo fundo do equipamento, os resíduos. Em alguns casos é
necessário passar a polpa uma segunda vez pela despolpadeira, utilizando uma peneira mais fina, a
fim de refinar a polpa, conferindo melhores características ao produto.
O rendimento em polpa nessa etapa varia muito para cada tipo de fruta, alguns exemplos: abacaxi
(50-70%), banana (50-60%), goiaba (70-90%), maracujá (25-35%), acerola (70-85%), caju (60-70%),
uva (70-80%).

Posteriormente acontece o ENVASE ou ACONDICIONAMENTO. A polpa extraída é colocada numa

dosadora, regulada para encher a embalagem em quantidades previamente definidas. Existem
dosadoras manuais e semi-automáticas. Após o enchimento, os produtos são selados e levados para
congelamento. Nas grandes indústrias normalmente pasteuriza-se a polpa antes do envase, já nos
pequenos produtores geralmente envasa o produto e mantêm-no com o congelamento.

O CONGELAMENTO é uma operação que deve ser realizada no menor espaço de tempo possível,
pois quanto mais rápido for o congelamento, mais serão mantidas as características originais da
fruta, ou seja, melhor será a qualidade do produto final. Nesta etapa, podem ser utilizados armários
próprios para congelamento, com circulação de ar frio, túneis de congelamento ou, o que é mais
comum, porém não o mais adequado, os freezers domésticos.

É preciso estar atento à capacidade do freezer não se deve enchê-lo além do limite estabelecido,
impedindo a circulação do ar frio, porque isto afetará a eficiência do congelamento. O tempo de
permanência nesse processo dependerá do material, do tamanho da embalagem, das características
do produto e da quantidade de produto.

A polpa deve ser mantida congelada até o momento do seu consumo. A temperatura recomendada
para seu ARMAZENAMENTO, em camaradas frigoríficas, varia de -18°C a -22°C. Também podem ser
utilizados freezers domésticos, porém como a temperatura interna deste equipamento atinge
somente a faixa de -8°C a -14°C, estes produtos terão um tempo de vida útil menor. Nesta etapa,
também deve ser observada a quantidade de produto no interior da câmara ou freezer, para que
não seja excessiva e permita uma boa circulação de ar entre as paredes do freezer e entre as
embalagens.

É importante que não se quebre a cadeia de frio durante todo o tempo de distribuição e venda do
produto, a fim de garantir que a qualidade do mesmo seja mantida.

No RÓTULO do produto deverá constar a denominação “polpa”, seguida do nome da fruta, data de
fabricação e prazo de validade, além de todas as informações de rotulagem de acordo com a
legislação, como nome e endereço do fabricante, expressão “não contém glúten” e “sem
conversante químico”.

Para a obtenção do SUCO CONCENTRADO, são realizadas as mesmas etapas da obtenção da polpa
integral até o refino (recepção, seleção, lavagem, descascamento/corte, despolpamento, refino).
Após o refino o suco segue as etapas de Pasteurização -> Concentração -> Resfriamento ->
Formulação (ajuste de sólidos solúveis e pH) -> Envase -> Polpa/Suco concentrado congelado ->
Armazenamento.

A PASTEURIZAÇÃO ocorre em temperatura de 90-95°C de 30-60 segundos.

A etapa seguinte de CONCENTRAÇÃO auxilia na conservação do produto, através da redução da

atividade de água. Ocorre um tratamento térmico adicional e com isso a possível redução de custos
relacionados à logística. Há ainda a possibilidade de usar esse produto para adoçar frutas em calda,
geleias, além da reconstituição na forma de suco integral.

Ela pode ser realizada de diferentes métodos:

- Tacho aberto: qualidade baixa, equipamento barato, porém com uso intensivo de energia;

- Evaporadores à vácuo (múltiplo efeito): boa qualidade, equipamento caro, porém eficiente
energeticamente;

- Crio-concentração: alta qualidade, equipamento caro, processo lento e concentração máxima

limitada;

- Osmose inversa: alta qualidade, equipamento caro, fácil operação, concentração máxima limitada.

A etapa seguinte do RESFRIAMENTO vai conferir estabilidade microbiológica e físico-química ao

produto, além dos aromas que possam vir a ser reincorporados ao suco. Pode ser realizada por
diferentes métodos:

- Equipamento tipo flash cooler: alto vácuo, ambiente de descompressão rápida, redução da
temperatura até 10°C / 20°C;

- Nos tanques de mistura: redução até 5°C / 10°C;

- Trocadores de calor em placas: redução até -5°C.

Posteriormente há o ENVASE que ocorre em condições assépticas, com tambores de 200 kg

revestidos com sacos duplos de polietileno.

A TRANSFORMAÇÃO SECUNDÁRIA ocorre com as seguintes etapas:

Fruta -> Recepção e Pesagem -> Seleção e Lavagem -> Descascamento e Corte ->
Despolpamento/Extração -> Refino -> Inativação enzimática -> Formulação -> Desaeração ->
Pasteurização -> Envase -> Resfriamento -> Suco integral pasteurizado

As etapas de processamento iniciais são iguais às realizadas para a polpa de fruta: recepção, seleção,
lavagem, descascamento/corte, despolpamento.

Após o despolpamento, a polpa pode sofrer uma inativação enzimática, seguida de refino,
formulação (adição de conservadores, acidulantes), desaeração, pasteurização e envase.

Na etapa do REFINO são retirados resíduos sólidos, reduzindo as fibras e macromoléculas (pectina e
celulose). Ela possibilita melhor eficiência térmica na pasteurização. Os equipamentos utilizados são:
finisher (peneiras finas), centrífuga, filtros ou membranas.

A INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA é realizada através de calor, com temperatura entre 75 e 80°C por 15 a
30 segundos, para minimizar as transformações enzimáticas, reduzir a carga microbiana e estabilizar
a cor e a consistência do produto.
Posteriormente, no tanque de FORMULAÇÃO são adicionados os conservadores (benzoato de sódio,
metabissulfito de sódio e sorbato de potássio), antioxidantes (ácido ascórbico), estabilizantes
(gomas) e são realizados os ajustes de lotes.

Na etapa de DESAERAÇÃO ocorre a remoção do O2 para evitar a oxidação do produto, logo a perda
de vitaminas, cor e sabor. Essa etapa é realizada no desaerador.

A PASTEURIZAÇÃO ocorre para redução da carga microbiológica e inativação de enzimas (evitar

alterações físicas e bioquímicas). Os equipamentos utilizados são tacho encamisado, pasteurizador
tubular ou trocador de calor de superfície raspada.

Nessa etapa o mais importante é utilizar corretamente o binômio tempo x temperatura, para que
ocorra efetivamente a destruição dos contaminantes e inativação das enzimas e não haja alteração
nas características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais da fruta.

Após o tratamento térmico o produto é ENVASADO sob condições higiênicas em embalagens

apropriadas. Após ocorre o RESFRIAMENTO e, por fim, o ARMAZENAMENTO. Dependendo da forma
de produção o suco deve ser armazenado de diferentes formas. O suco submetida à pasteurização
deve ser mantido sob refrigeração. O suco pasteurizado e adicionado de conservadores e
acidulantes pode ser armazenado à temperatura ambiente. O suco pasteurizado e envasado sob
condições assépticas pode ser mantido à temperatura ambiente.

Para a obtenção do SUCO CLARIFICADO, ocorrem as seguintes etapas: Polpa ou suco integral ->
Hidrólise enzimática -> Microfiltração -> Envase

A HIDRÓLISE ENZIMÁTICA é realizada em tanques com controle de temperatura e agitação. Ela tem
o objetivo de facilitar ou viabilizar a filtração na membrana, além de aumentar o rendimento do
processo.

Na etapa seguinte da MICROFILTRAÇÃO ocorre a separação de sólidos em suspensão,

macromoléculas (enzimas oxidativas) e microrganismos, com o objetivo de aumentar a estabilidade
física. Assim, obtêm-se um suco límpido e claro, isento de partículas, que servirá como base para
bebidas diversas, sucos mistos, repositores hidroeletrolíticos, geleias finas.

Posteriormente acontece o ENVASE, que pode ser em câmaras assépticas através de fluxo laminar,
ou envase acoplado, com a formação da embalagem no momento do envase (tipo tetra pak).

Outras TRANSFORMAÇÕES SECUNDÁRIAS:

Obtenção de REPOSITOR HIDROELETROLÍTICO:

Polpa de Fruta -> Tratamento Enzimático -> Microfiltração -> Formulação -> Pasteurização ->
Repositor Hidroeletrolítico -> Envase limpo

Obtenção de SUCO EM PÓ:

Suco Concentrado -> Formulação (adição de agentes de corpo) -> Homogeneização -> Atomização ->
Envase -> Suco em Pó

Obtenção de NÉCTAR:
Suco concentrado -> Formulação (adição de água e açúcar) -> Esterilização -> Resfriamento ->
Envase -> Néctar

Obtenção de SMOOTHIE:

Polpas de frutas -> Formulação -> Homogeneização -> Pasteurização -> Resfriamento -> Envase ->
Smoothie

Outro exemplo de TRANSFORMAÇÃO SECUNDÁRIA é a produção de Suco Integral de Uva, que vem
em constante crescimento no mercado.

As etapas de processo são: Uva-> Seleção e Lavagem -> Desengace e Esmagamento -> Aquecimento
do mosto -> Tratamento enzimático -> Extração -> Clarificação -> Pasteurização -> Envase a quente -
> Suco integral

Tendências

Muitos fabricantes, já há algum tempo, utilizam as frutas como matéria-prima dos seus produtos e
esse caminho é efetivamente uma tendência, visto que seu consumo está muito atrelado à saúde e
bem-estar, há benefícios comprovados como propriedades funcionais e, ainda, remetem a sabor e
aroma característicos que auxiliam no prazer do consumo.

Além disso, no mercado de sucos é possível encontrar produtos como: combinação de frutas em
sucos mistos, frutas com vegetais, orgânicos, com calorias reduzidas, prebióticos/probióticos,
relaxantes, rejuvenescedores.

Outras tendências estão relacionadas a:

- uso de processos não térmicos: prensagem a frio, membranas, alta pressão (HPP), ultravioleta (UV),
ultrassom;

- redução / eliminação do açúcar adicionado;

- uso de matérias-primas da biodiversidade, como jaboticaba, araçá, pitanga, umbu, etc;

- sustentabilidade (água, coprodutos).