DEFINISI
1. Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan yang berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.
Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia
atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan
padat, air bahan buangan domenstik ( cucian, air seni, bahan buangan mandi, atau
cucian )
2. Dapur
Dapur merupakan tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi. Dapur yang baik adalah
yang memperhatikan hygiene dan sanitasi, diantarannya kontruksi dan
perlengkapan yang ada didapur itu sendiri
a. Makanan
Merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien
di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi
tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-
komponen yang menyebabkan penyakit. Upaya untuk menjamin makanan
yang berkualitas dan aman bagi pasien yaitu dengan upaya pengawasan
terhadap penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian kepada pasien.
1
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu , waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.
Prasyarat :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan ,1 tahun )
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
2
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Persyaratan :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
peraturan
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.
3
2. Apabila bahan makanan langsung digunakan , setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa
keruang persiapan bahan makanan.
Tujuannya ;
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Persyaratan :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk bahan makanan.
Persyaratan :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan
4
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa , keempukan dan
penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh
Prsyaratannya :
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersediannya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e. Tersediannya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan tambahan (BTP)
i. Distribusi makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan :
Konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.
5
BAB II
RUANG LINGKUP
1. Dapur
Dapur yang baik adalah yang memperhatikan hygiene dan sanitasi, diantarannya
kontruksi dan perlengkapan yang ada didapur itu sendiri. Adapun konstruksi dan
perlengkapan dapur yang dianjurkan adalah sebagai berikut :
1. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan
terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu
dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah
dibersihkan.
2. Dinding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh
jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya
kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang
dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila
terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding
sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak
menahan debu.
3. Langit-langit
Langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak
mengotori makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat
bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang dari
2,4 meter.
6
makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri
atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.
5. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan
harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.
7. Air bersih
Harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas
air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas
air.
8. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
7
2. Makanan
Upaya untuk menjamin makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien yaitu
dengan upaya pengawasan terhadap penerimaan bahan makanan hingga
pendistribusian kepada pasien.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik
dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar
dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis
bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda. Pemilihan makanan
yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
berikut:
8
berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau
makanan tersebut sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan
9
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
4. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
5. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 100 C .
6. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
10
d) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
g) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.
11
3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara
alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan.
Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitaminvitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut
lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi
jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang
diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Pengolahan makan yang
baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :
12
dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. Agar
makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lainya makan proses penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :
5. Pengangkutan Makanan
a. Pengangkutan makanan jadi tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun ( B3)
b. Menggunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang higienis
c. Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-masing dan tertutup
d. Wadah harus utuh kuat tidak karat dan ukurannya memadai sesuai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari penguapan ( kondensasi )
6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yng disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap. Hal–hal
yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai
berikut :
a. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.
13
b. Prinsip penyajian makanan prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang
c. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
d. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan
yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan
salah makan pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus
dipisah satu sama lain
e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus
disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas
(food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60C.
f. bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
g. handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas
pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu,
tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
14
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
e. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
f. Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan
kuman lainnya.
g. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
15
BAB III
TATA LAKSANA
Instalasi gizi melakukan pengecekan setiap hari terhadap kebersihan pealatan dapur
(Kompor, piring, sendok,talenan dan sebagainya), Kepala Instalasi Gizi melakukan
pengontrolan dengan menggunakan formulir ceklis terhadap kebersihan dapur dan
kebersihan peralatan untuk fasilitas pengolahan makanan.
2. PENYELENGGARAAN MAKANAN
16
disimpan, Instalasi gizi harus memperhatikan penyimpanan bahan makanan
yang benar diantarannya :
a. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan
d. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik harus memperhatikan tanggal
kadaluarsa.
e. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10 0C.
f. Suhu permasing-masing bahan makanan, baik makanan kering/ basah.
17
1. Penjamah makanan harus memperhatikan peralatan yang digunakan
diantaranya ;
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
( food grade ) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan
b. Lapisan permukaan peralatan makanan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana ( kecelakaan ).
e. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan ( kondensasi ) dan terpisah untuk setiap jenis
makanan, makanan jadi/ masak serta makanan basah dan kering.
f. Memperhatikan peralatan bersih yang siap pakai, tidak boleh dipegang di
bagian yang kotak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut.
g. Memperhatikan keadaan peralatan, harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
dan mudah dibersihkan.
4. PENGOLAHAN MAKANAN
Penjamah makanan menggunakan alat pelindung kerja seperti baju kerja, celemek,
sarung tangan,penutup kepala. menggunakan sandal yang tidak licin (tidak berhak).
Penjamah makanan harus menjaga kebersihan individu ( mencuci tangan ).
Penjamah makanan harus memperhatikan prioritas dalam memasak dahulukan
memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
Penjamah makanan memasak makanan rawan seperti berkuah dimasak paling
akhir. Penjamah makanan menyimpan bahan makanan yang belum waktunya
dimasak pada kulkas/ lemari es. Penjamah makanan menyimpan makanan jadi
/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas harus
memperhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan
18
(menyebabkan kontaminasi ulang). Penjamah makanan tidak menjamah makanan
jadi/ masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok.Penjamah nakanan mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu di cuci. Penjamah makanan mengatur suhu dan waktu dalam proses
pemasakan. Penjamah makanan harus menempatkan makanan dalam wadah
tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih
karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
19
membuka penutup makanan dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat
penyaji. Penjamah makanan menggunakan kendaraan pengangkut makanan khusus
dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
Pendistribusian makanan menggunakan trolley pemanas agar suhu makanan tetap
hangat dengan suhu 600C. Distribusi makanan dilakukan pada jam :
Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit. Petugas mencuci
peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat
pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat
digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu
gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus
dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit
larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda)
bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian
– bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:
20
a. Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
c. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).
Petugas mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air panas ( 600 c) Pada tahap ini penggunaan air harus banyak,
mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Petugas meniriskan peralatan
masak di rak-rak agar kering dan tidak perlu di lap dengan kain.
21
BAB IV
DOKUMENTASI
1. Pelaporan dan kesimpulan hasil kegiatan survey dan audit pelayanan gizi
terkait.
22