Anda di halaman 1dari 22

BAB I

DEFINISI

1. Sanitasi
Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan
maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan
buangan yang berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan
meningkatkan kesehatan manusia.

Bahaya ini mungkin bisa terjadi secara fisik, mikrobiologi dan agen-agen kimia
atau biologis dari penyakit terkait. Bahan buangan yang dapat menyebabkan
masalah kesehatan terdiri dari tinja manusia atau binatang, sisa bahan buangan
padat, air bahan buangan domenstik ( cucian, air seni, bahan buangan mandi, atau
cucian )

2. Dapur
Dapur merupakan tempat pengolahan makanan dimana makanan diolah sehingga
menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi. Dapur yang baik adalah
yang memperhatikan hygiene dan sanitasi, diantarannya kontruksi dan
perlengkapan yang ada didapur itu sendiri

a. Makanan
Merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien
di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi
tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-
komponen yang menyebabkan penyakit. Upaya untuk menjamin makanan
yang berkualitas dan aman bagi pasien yaitu dengan upaya pengawasan
terhadap penerimaan bahan makanan hingga pendistribusian kepada pasien.

b. Pemesanan Bahan Makanan


Pemesanan bahan Makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
Makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/ pasien
yang dilayani sesuai periode pemesanan yang telah ditetapkan

1
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu , waktu pemesanan,
standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Prasyarat :
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2. Tersedianya dana untuk bahan makanan
3. Adanya spesifikasi bahan makanan
4. Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu ( 1 bulan, 3 bulan, 6 bulan ,1 tahun )
5. Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu

Langkah-langkah pemesanan bahan makanan :


1. Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering
2. Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan standar
porsi dengan jumlah konsumen /pasien kali kurun waktu pemesanan.

c. Pembelian bahan makanan


Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah , spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/ pasien sesuai ketentuan/ kebijakan yang brlaku. Pembelian bahan
makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, dan harga
yang benar.

Sistem pembelian yang digunakan di RSIA Mutiara Bunda adalah pembelian


tanpa tanda tangan ( Unsigned Contract/Auction ) dengan system FAOP
dimana pembeli memesan bahan makanan pada saat dibutuhkan , harga
disesuaikan pada saat transaksi berlangsung.

d. Penerimaan bahan Makanan


Suatu kegiatan yang meliputi pemeriksaan, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaanya.

2
Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan
spesifikasi yang ditetapkan.

Prasyarat :
a. Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan
Langkah-langkah penerimaan bahan makanan :
a. Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan
b. Bahan makanan dikirim kegudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat langsung ketempat pengolahan makanan

e. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan


Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata , menyimpan,
memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar
digudang bahan makanan kerung dan dingin/beku.

Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan kebutuhan.

Persyaratan :
a. Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan makanan
segar
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai dengan
peraturan
c. Tersedianya kartu stok bahan makanan/ buku catatan keluar masuknya
bahan makanan.

Langkah Penyimpanan bahan Makanan :


1. Setelah bahan makanan yang telah memenuhi syarat diterima segera
diawa keruang penyimpanan gudang atau ruang pendingin

3
2. Apabila bahan makanan langsung digunakan , setelah ditimbang dan
diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat dibawa
keruang persiapan bahan makanan.

f. Penyaluran Bahan makanan


Penyaluran bahan Makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan makanan.

Tujuannya ;
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas yang
tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.

Persyaratan :
1. Adanya bon permintaan bahan makanan
2. Tersedianya kartu stok/ buku catatan keluar masuk bahan makanan.

g. Persiapan Bahan makanan


Adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
siap diolah ( mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya )
sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.

Persyaratan :
1. Tersedianya bahan makanan yang akan disiapkan
2. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
3. Tersedianya prosedur tetap persiapan
4. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan, dan jadwal pemasakan

h. Pemasakan Bahan Makanan


Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah ( memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan
aman untuk dikonsumsi.
a. Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna

4
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa , keempukan dan
penampilan makanan.
d. Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh

Prsyaratannya :
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersediannya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e. Tersediannya prosedur tetap pemasakan
f. Tersedianya peraturan penggunaan bahan makanan tambahan (BTP)

i. Distribusi makanan
Serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai dengan jenis
makanan dan jumlah porsi konsumen/pasien yang dilayani.

Tujuan :
Konsumen atau pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.

j. Pengontrolan/Pengawasan fasilitas pengolahan makanan


Merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan mengendalikan mutu dari
fasilitas pengolahan makanan untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai
dengan standar. Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan
dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik teknik untuk memelihara
mutu dari fasilitas pengolahan makanan yang telah ditetapkan sebelumnya.
Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian
mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu,
monitoring terhadap kegiatan sehari-hari. Tujuan pengontrolan terhadap
fasilitas yang digunakan untuk pengolahan makanan adalah untuk mencegah
atau mengurangi terjadinya risiko kontaminasi /infeksi dari pasilitas makanan
di RSIA Mutiara Bunda.

5
BAB II
RUANG LINGKUP

1. Dapur
Dapur yang baik adalah yang memperhatikan hygiene dan sanitasi, diantarannya
kontruksi dan perlengkapan yang ada didapur itu sendiri. Adapun konstruksi dan
perlengkapan dapur yang dianjurkan adalah sebagai berikut :

1. Lantai
Lantai harus dibuat sedemikian rupa sehingga kuat, tidak mudah rusak,
permukaan lantai dibuat kedap air, tidak ada yang retak, tidak licin dan tahan
terhadap pembersihan yang berulang–ulang. Dibuat miring ke arah tertentu
dengan kelandaian 2 – 3% sehingga tidak terjadi genangan air serta mudah
dibersihkan.

2. Dinding
Permukaan dinding dibuat dari bahan yang kuat, halus, kering dan tidak
menyerap air serta mudah dibersihkan, sehingga tidak mudah ditumbuhi oleh
jamur atau kapang yang akan mengotori dinding dan tempat berkumpulnya
kuman. Keadaan dinding harus terpelihara bebas dari debu dan kotoran yang
dapat menyebabkan pencemaran pada makanan. Agar mudah dikenali bila
terdapat kotoran dinding dibuat berwarna terang. Bila permukaan dinding
sering terkena percikan air misalnya tempat pencucian maka setinggi 2 meter
dari lantai dilapisi bahan kedap air yang permukaannya halus dan tidak
menahan debu.

3. Langit-langit
Langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu sehingga tidak
mengotori makanan, atap tidak boleh bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang serangga dan tikus. Langit-langit harus senantiasa bersih dan dirawat
bebas dari retakan dan lubang-lubang. Tinggi langit-langit tidak kurang dari
2,4 meter.

4. Pintu dan Jendela


Pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus dapat ditutup dengan
baik dan membuka ke arah luar. Jendela, pintu dan lubang ventilasi tempat

6
makanan diolah dilengkapi dengan kasa yang dapat dibuka dan dipasang.
Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri
atau dilengkapi dengan peralatan anti lalat seperti kasa dan tirai.

5. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan
pembersihan serta pekerjaan pengolahan makanan secara efektif. Pencahayaan
harus tidak menyilaukan dan tersebar merata sehingga sedapat mungkin tidak
menimbulkan bayangan. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan cara
menempatkan beberapa lampu dalam satu ruangan.

6. Ventilasi atau Penghawaan


Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan
ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, suhu nyaman berkisar antara
28 0C – 320C. Ventilasi dapat diperoleh secara alamiah dengan membuat
lubang penghawaan, baik lubang penghawaan tetap maupun yang inisidental.
Bila ventilasi alamiah tidak dapat memenuhi persyaratan maka dibuat ventilasi
buatan seperti kipas, exhauster, fan dan AC.

7. Air bersih
Harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan makanan. Kualitas
air bersih harus memenuhi syarat sesuai Permenkes
No.416/Menkes/Per/IX/1990 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas
air.

8. Tempat Sampah
Kantong plastik dan bak sampah tertutup harus tersedia dalam jumlah yang
cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah,
namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.

9. Perlindungan dari serangga dan tikus


Hubungan tempat pengolahan makanan harus dibuat anti serangga dan
tikus,karena sifatnya yang suka bersarang ataupun berkembangbiak pada
tempat pengolahan makanan,oleh karena itu pengendaliannya harus secara
rutin.

7
2. Makanan
Upaya untuk menjamin makanan yang berkualitas dan aman bagi pasien yaitu
dengan upaya pengawasan terhadap penerimaan bahan makanan hingga
pendistribusian kepada pasien.

1. Memilihan dan Penerimaan Bahan makanan yang berkualitas


Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
Mutu dan keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan
keamanan bahan bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan
makanan mentah (segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum
diolah. Hal-hal tersebut adalah:

a. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi


b. Kebutuhan bahan makanan
c. Kebersihan
d. Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.

Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik
dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar
dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis
bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda. Pemilihan makanan
yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti
berikut:

a. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga


terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b. Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal
kadaluarsa.
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda
dari warna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna
terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak
aman. Demikian juga dengan warna daging sapi olahan yang warnanya
tetap merah, sama dengan daging segarnya.
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau
sudah berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah

8
berjamur menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau
makanan tersebut sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan
tambahan makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan

2. Penyimpanan Bahan Makanan


Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah),baik kualitas maupun
kuantitas (termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan
karakteristik bahan makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di
ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin setelah bahan makanan
yang memenuhi syarat diterima. Apabila bahan makanan langsung akan
digunakan, maka bahan makan tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi
oleh bagian penyimpanan bahan makanan setempat kemudian langsung
dibawa ke ruang persiapan pengolahan/pemasakan makanan. Ruang
penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga kondisi
kualitas dan keamanan makanan bahan makanan tetap terjaga. Oleh karena itu
instalasi gizi atau unit gizi, harus mempunyai ruang penyimpanan untuk bahan
makanan kering (gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan disesuaikan
menurut besar kecilnya rumah makan/restoran/ jasa boga. Penyimpanan bahan
makanan dapat berjalan dengan baik jika sudah memiliki/memenuhi prasyarat
penyimpanan yaitu :

a. Adanya sistem penyimpanan makanan.


b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan.

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhi persyaratan-persyaratan


sebagai berikut :
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun
bahan berbahaya.

9
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan
first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih
dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
4. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
5. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 100 C .
6. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

No Jenis Bahan Makanan Digunakan dalam waktu


3hari 1 minggu 1 minggu atau lebih
/kurang /kurang
1 Daging, Ikan, Udang dan -50 C - 00 C -100 C -50 C ≤ -100 C
olahan
2 Telur, susu dan olahan 50 C -70 C -50 C - 00 C ≤-50 C
3 Sayur, Buah dan Minuman 100 C 100 C 100 C
4 Tepung dan Biji 250 C 250 C 250 C

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan


makanannya :
1. Penyimpanan bahan makanan kering,
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO =
First In First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima
diberi tanggal penerimaan.
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan
di bagian penyimpanan bahan makanan ini, terasuk kartu stok bahan
makanan harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya,
diperiksa dan diteliti secara kontinyu.

10
d) Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan,
harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
e) Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
g) Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga
hanya pegawai yang ditentukan.
h) Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i) Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
j) Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya dilakukan secara
periodik dengan mempertimbangkan keadaan ruangan.
k) Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bila terjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

2. Penyimpannan bahan makanan segar


a) Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan,
agar tidak menjadi rusak.
b) Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan
lemari es/ruangan pendingin dilakukan setiap hari.
c) Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat
otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d) Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang pendingin sebaiknya
dibungkus plastik atau kertas timah.
e) Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
f) Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul
diperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan ke dalam
ruang/lemari pendingin.

11
3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan
keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat
menyebabkan kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara
alamiah beberapa jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan.
Bahan makanan yang langsung terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitaminvitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan vitamin larut
lemak (ADEK) kurang terpengaruh. Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi
jika dalam pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batas yang
diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Pengolahan makan yang
baik adalah pengolahan makanan yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan yang baik yaitu :

a) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan


teknis higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap
makanan dan dapat mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan
lainnya.
b) Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen,
Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap
menu, Proses dan lama waktu pengolahannya, Keahlian dalam mengolah
makanan dari menu terkait.
c) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan
yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta
mengurangi risiko pencemaran makanan.
d) Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas
dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

4. Penyimpanan Makanan Jadi


Penyimpanan makanan jadi adalah proses dari prinsip hygiene dan sanitasi
makanan untuk meminimalisir pencemaran bakteriologis. Penyimpanan
makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak
terjangkau,serangga, binatang penggangguan lainnya. Adapun karakteristik
daripada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan

12
dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. Agar
makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran
lainya makan proses penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut :

No Jenis makanan Suhu penyimpanan

Disajikan dalam Akan segera Belum segera


waktu lama disajikan Akan disajikan
segera disajikan
1 Makanan kering 250 C s/d 300 C
2 Makanan basah (berkuah) >600 C -100 C
3 Makanan cepat basi ( ≥ 65,50 C -50 C s/d -10 C
Santan, telur, susu )
4 Makanan disajikan dingin 50 C-100 C <100 C

5. Pengangkutan Makanan
a. Pengangkutan makanan jadi tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun ( B3)
b. Menggunakan kendaraan pengangkut bahan makanan yang higienis
c. Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-masing dan tertutup
d. Wadah harus utuh kuat tidak karat dan ukurannya memadai sesuai dengan
jumlah makanan yang akan ditempatkan
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari penguapan ( kondensasi )

6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari perjalanan makanan.
Makanan yng disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap. Hal–hal
yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan antara lain sebagai
berikut :
a. Tempat penyajian Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang mungkin
terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi
penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan
penyajian.

13
b. Prinsip penyajian makanan prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang
c. Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
d. Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan
yang dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan
salah makan pemisah yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus
dipisah satu sama lain
e. Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam
keadaan panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bakteri
dan meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus
disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan
memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas
(food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 60C.
f. bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis, utuh,
tidak cacat atau rusak.
g. handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak langsung
dengan anggota tubuh. Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas
pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu,
tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).

7. Pemilihan Peralatan makanan


a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan.
b. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan
berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum
(As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium) dan
lainlain.
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.

14
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
e. Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut.
f. Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan
kuman lainnya.
g. Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.

8. Kebersihan peralatan pengolahan makanan


Untuk menjaga kebersihan peralatan pengolahan makanan harus
memperhatikan teknik pencucian yang benar yang akan memberikan hasil
pencucian yang sehat dan aman.

15
BAB III
TATA LAKSANA

1. KEBERSIHAN DAPUR DAN PERALATAN DAPUR


Housekeeping membersihkan area dapur yang dimulai dari pembersihan atap dan
langit, ventilasi- ventilasi, dinding-dinding, meja-meja, membersihkan lantai,
wastafel yang ada di area dapur. Housekeeping juga melakukan pemantauan
terhadap sampah dapur dan segera membuang jika sudah tidak dapat menampung
sampah dan mengganti dengan tempat sampah yang baru, melakukan pembersihan
cerobong asap secara berkala minimal 1 minggu sekali.

Instalasi gizi melakukan pengecekan setiap hari terhadap kebersihan pealatan dapur
(Kompor, piring, sendok,talenan dan sebagainya), Kepala Instalasi Gizi melakukan
pengontrolan dengan menggunakan formulir ceklis terhadap kebersihan dapur dan
kebersihan peralatan untuk fasilitas pengolahan makanan.

2. PENYELENGGARAAN MAKANAN

2.1. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN


Instalasi gizi menerima bahan makanan lalu diperiksa/ditimbang apakah
sesuai dengan pesanan dan apakah sudah sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan yang ditentukan/diminta. lalu mengirim bahan makanan ketempat
pembersihan/ sebagian bahan makanan langsung dikirim kegudang.

2.2. PENYIMPNAN DAN PENYALURAN BAHAN MAKANAN


Instalasi gizi menerima bahan makanan yang telah memenuhi syarat diterima,
semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang
dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian
dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan segera dibawa keruang
penyimpanan, gudang atau ruangan pendingin. Instalasi gizi mencatat bahan
makanan masuk kegudang dengan menggunakan kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem first in first out
(FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan
lebih dahulu. Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, Instalasi gizi
membawa bahan makanan keruang persiapan bahan makanan. Apabila

16
disimpan, Instalasi gizi harus memperhatikan penyimpanan bahan makanan
yang benar diantarannya :
a. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
b. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan
d. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik harus memperhatikan tanggal
kadaluarsa.
e. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu 10 0C.
f. Suhu permasing-masing bahan makanan, baik makanan kering/ basah.

Berikut suhu yang baik untuk penyimpanan bahan makanan :

No Jenis Bahan Makanan Digunakan dalam waktu

3hari 1 minggu 1 minggu atau


/kurang /kurang lebih
1 Daging, Ikan, Udang dan -50 C - 00 C -100 C -50 C ≤ -100 C
olahan
2 Telur, susu dan olahan 50 C -70 C -50 C - 00 C ≤-50 C
3 Sayur, Buah dan Minuman 100 C 100 C 100 C
4 Tepung dan Biji 250 C 250 C 250 C

3. PERSIAPAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN


Penjamah makanan menggunakan alat pelindung kerja seperti baju kerja, celemek,
sarung tangan,topi. menggunakan sandal yang tidak licin (tidak berhak). Penjamah
makanan menjaga kebersihan individu ( mencuci tangan ). Selanjutnya Penjamah
makanan melakukan penyortiran bahan makanan untuk memisahkan/membuang
bagian bahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan dan
keawetan makanan serta mengurangi risiko pencemaran makanan. Penjamah
makanan melakukan peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan
prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan
semua bahan yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir

17
1. Penjamah makanan harus memperhatikan peralatan yang digunakan
diantaranya ;
a. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan
( food grade ) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi
kesehatan
b. Lapisan permukaan peralatan makanan tidak larut dalam suasana
asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak
mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun.
c. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
d. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin
harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber
pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana ( kecelakaan ).
e. Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah pengembunan ( kondensasi ) dan terpisah untuk setiap jenis
makanan, makanan jadi/ masak serta makanan basah dan kering.
f. Memperhatikan peralatan bersih yang siap pakai, tidak boleh dipegang di
bagian yang kotak langsung dengan makanan atau yang menempel di
mulut.
g. Memperhatikan keadaan peralatan, harus utuh, tidak cacat, tidak retak,
dan mudah dibersihkan.

4. PENGOLAHAN MAKANAN
Penjamah makanan menggunakan alat pelindung kerja seperti baju kerja, celemek,
sarung tangan,penutup kepala. menggunakan sandal yang tidak licin (tidak berhak).
Penjamah makanan harus menjaga kebersihan individu ( mencuci tangan ).
Penjamah makanan harus memperhatikan prioritas dalam memasak dahulukan
memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-gorengan yang kering.
Penjamah makanan memasak makanan rawan seperti berkuah dimasak paling
akhir. Penjamah makanan menyimpan bahan makanan yang belum waktunya
dimasak pada kulkas/ lemari es. Penjamah makanan menyimpan makanan jadi
/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam keadaan panas harus
memperhatikan uap makanan jangan sampai masuk kedalam makanan
18
(menyebabkan kontaminasi ulang). Penjamah makanan tidak menjamah makanan
jadi/ masak dengan tangan tetapi harus menggunakan alat seperti penjepit atau
sendok.Penjamah nakanan mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang
selalu di cuci. Penjamah makanan mengatur suhu dan waktu dalam proses
pemasakan. Penjamah makanan harus menempatkan makanan dalam wadah
tertutup dan menghindari penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih
karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.

5. PENYIMPANAN MAKANAN MASAKAN


a. Penjamah makanan menyimpan makanan harus memperhatikan sistem first in
first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang
disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kadaluarsa
dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
b. Penjamah makanan menyimpan makanan masak di tempat atau wadah yang
mempunyai tutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap
air.
c. Penjamah makanan penyimpanan masakan jadi harus terpisah atau tidak
dicampur dengan bahan makan mentah.
d. Penjamah makanan menyimpanan makanan jadi pada suhu sebagai berikut :

No Jenis makanan Suhu penyimpanan

Disajikan dalam Akan segera Belum segera


waktu lama disajikan disajika

1 Makanan kering 250 C s/d 300 C


2 Makanan basah (berkuah) >600 C -100 C
3 Makanan cepat basi ( Santan, telur, ≥ 65,50 C -50 C s/d -10 C
susu )
4 Makanan disajikan dingin 50 C-100 C <100 C

6. PENATAAN DAN PENDISTRIBUSIAN MAKANAN JADI


Penjamah makanan melakukan pemorsian makanan berdasarkan jumlah dan jenis
diet pasien. Penjamah makanan menyimpan makanan kedalam wadah yang utuh,
kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan, dan terbuat dari
bahan anti karat atau tidak bocor. Penjamah makanan dalam perjalanan tidak

19
membuka penutup makanan dan tetap dalam keadaan tertutup sampai ditempat
penyaji. Penjamah makanan menggunakan kendaraan pengangkut makanan khusus
dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain.
Pendistribusian makanan menggunakan trolley pemanas agar suhu makanan tetap
hangat dengan suhu 600C. Distribusi makanan dilakukan pada jam :

1. Pukul 06.00 WIB : Penggantian gelas dan sarapan pagi


2. Pukul 09.00 WIB : Snack pagi
3. Pukul 12.00 WIB : Makan siang
4. Pukul 14.00 WIB : Snack siang
5. Pukul 17.00 WIB : Makan malam

7. PENGONTROLAN FASILITAS PENGOLAHAN MAKANAN


Pengontrolan terhadap fasilitas yang digunakan untuk pengolahan makanan, harus
memperhatikan teknik pencucian terhadap fasilitas peralatan makanan diantaranya
dimulai dari petugas memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang
terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring,
sendok, panci dll. Selanjutnya Petugas mengguyur air diatas peralatan yang akan
dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Petugas
merendam peralatan yang kotor, waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan.

Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit. Petugas mencuci
peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat
pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga
sedikit kemungkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat
digunakan sabut, tapas, atau zat penghilang bau yang dipergunakan seperti abu
gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan sabun biasa sebaiknya harus
dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak, akibatnya
pembersihan lemak tidak sempurna dan kemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit
larut dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda)
bila peralatan sudah kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian
– bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat yaitu:

20
a. Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)
b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok).
c. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

Petugas mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara
dibilas dengan air panas ( 600 c) Pada tahap ini penggunaan air harus banyak,
mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara
menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Petugas meniriskan peralatan
masak di rak-rak agar kering dan tidak perlu di lap dengan kain.

21
BAB IV
DOKUMENTASI

1. Pelaporan dan kesimpulan hasil kegiatan survey dan audit pelayanan gizi

dilaporkan ke Ka.Tim PPI RS dan diteruskan ke direktur.

2. Kesimpulan yang telah diketahui oleh direktur di informasikan ke tiap instalasi

terkait.

22

Anda mungkin juga menyukai