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AUTORIDADES

Eco. Jorge Grijalva S. Dr. Klever Moreno

MBA Gavilanes. Ph.D
DECANO SUBDECANO

COORDINADORES

Dr. Walter Ramiro Jiménez Dr. Juan Carlos Castro

Silva Analuisa
ORGANIZACIÓN DE MARKETING Y
EMPRESAS GESTIÓN DE NEGOCIOS
(PRESENCIAL)

Ing. William Fabián Teneda Llerena

DOCENTE INVESTIGADOR

Colaborador:
 Andrea Tamayo

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Contenido
TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS Y SERVICIOS ................ 4
1 INTRODUCCIÓN .................................................................. 4
1.1 TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS Y SERVICIOS ..... 4
1.2 ¿QUÉ LE PERMITE LA TRAZABILIDAD? .................. 4
1.3 PARTICIPACIÓN DE GS1 EN LA TRAZABILIDAD ... 4
1.4 IMPACTO Y BENEFICIOS ............................................ 5
1.5 SERVICIOS Y SOPORTE .............................................. 6
2 TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO O SERVICIO ................ 7
2.1 TRAZABILIDAD DE PRODUCTO.................................7
2.2 TRAZABILIDAD ............................................................ 7
2.2.1 ¿Qué es trazabilidad y en qué consiste? ..................... 7
2.2.2 ¿Qué normativa existe en materia de trazabilidad? ... 8
2.2.3 ¿Existen varios tipos de trazabilidad? ....................... 8
2.2.4 ¿Entendemos por información de trazabilidad
únicamente el lote?.................................................................. 9
2.2.5 ¿Es obligatorio poner el lote o información de
trazabilidad en el albarán papel? .............................................. 9
2.2.6 ¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad alimentaria?
10
2.2.7 ¿Qué nivel de precisión de trazabilidad ha de tener
una empresa? .........................................................................10
2.2.8 ¿Cuáles son los puntos críticos o a tener especial
atención a la hora de implantar un sistema de trazabilidad? .....10

2
3 DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD SEGÚN AECOC ......... 11
3.1 TIPOS DE TRAZABILIDAD SEGÚN SE BUSCA
CONOCER EL ESTADO DE UN PRODUCTO ........................ 11
3.2 APLICACIONES DE LA TRAZABILIDAD ..................12
3.3 VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD ..........................12
3.4 PUNTOS DE VISTA DE LA TRAZABILIDAD ............12
3.4.1 El primero en hablar de trazabilidad ........................ 13
3.4.2 Qué es Trazabilidad ................................................ 13
3.4.3 Trazabilidad en Colombia ....................................... 13
3.4.4 Tipos de Trazabilidad ............................................. 13
3.5 DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD ...................14
3.6 SISTEMA DE TRAZABILIDAD ...................................14
3.7 HERRAMIENTAS DE LA TRAZABILIDAD ...............14
4 EPC ....................................................................................... 15
5 GS1-128 ................................................................................ 15
6 GLOSARIO: .......................................................................... 15
7 BIBLIOGRAFIA: ..................................................................16

3
TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS Y SERVICIOS
1 INTRODUCCIÓN

1.1 TRAZABILIDAD EN PRODUCTOS Y

SERVICIOS

La trazabilidad es el término que define la capacidad de rastrear

el movimiento de un determinado ítem o servicio, a través de las
diferentes fases de la cadena de suministro, obteniendo y
siguiendo la historia de los artículos, identificando sus fases y
localizaciones con claridad y precisión.

1.2 ¿QUÉ LE PERMITE LA TRAZABILIDAD?

Recopilar, asociar y enlazar información sobre las materias

primas, insumos y el registro de procesos de un determinado
producto final y sus unidades de despacho.
Alcanzar mayor confianza en el consumidor al hacer visible los
procesos de elaboración, almacenamiento, despacho y
distribución.
Mejorar la planificación de procesos.
Conocer el rendimiento de proveedores de materias primas e
insumos.

1.3 PARTICIPACIÓN DE GS1 EN LA

TRAZABILIDAD

GS1 promueve la adopción de soluciones de Trazabilidad de

productos y servicios, a través de estándares
internacionales,mejoran la administración y el control de los
mismos, proporcionando las siguientes soluciones de servicio:

4
El concepto de trazabilidad es de una gran importancia en los
Sistemas de Gestión tradicionales como ISO 9000-2008 que nos
habla de la necesidad de una trazabilidad para garantizar la
calidad y de los emergente como en seguridad alimentaria
(Gestión Calidad Consulting, 2016) .

Un proceso de trazabilidad implica la colaboración entre los

distintos agentes de la cadena de suministro. El control de las
materias primas y el proceso productivo en cada una de las
empresas de forma individual no es suficiente. Es necesaria la
transmisión de información a lo largo de todo el circuito de
aprovisionamiento. La trazabilidad es el resultado de una acción
global concertada (Logística Inversa, 2016) .

Para laOrganization of Standardization (cuya sigla es ISO), la

trazabilidad es ladispone el resultado de un valor estándar, que
puede vincularse con referencias específicas mediante una
seguidilla continuada de comparaciones (Definición.DE, 2016).

Servicio de Consultoría en Trazabilidad con su equipo de

Auditores capacitados internacionalmente.
Programa de Auditorías de Trazabilidad GTC (Global
Traceability Conformance) para asegurar el cumplimiento
de las regularizaciones de trazabilidad que incluyen
requerimientos ISO 22005, BCR, SQF, IFS, HACCP,
BPA (Global A.P.)
GS1 facilita el gerenciamiento de la trazabilidad en diversos
sectores de negocio.

1.4 IMPACTO Y BENEFICIOS

5
Existen diversos ejemplos en los que la trazabilidad pudo haber
reducido o incluso evitado pérdidas humanas irreparables y
severos impactos económicos, por citar alguno de ellos:
 Bebidas enlatadas contaminadas
 Cremas dentales contaminadas provenientes de .
 Enfermedad de la vaca loca en el Reino Unido
 Falsificación de píldoras anticonceptivas en Brasil
 Vehículos con componentes defectuosos en .UU.
 Leche en polvo adulterada en China
 Juguetes de empresas líderes con componentes tóxicos
en EE.UU.

1.5 SERVICIOS Y SOPORTE

A través de la trazabilidad, el rastreo de productos a lo largo de

la cadena de suministro desde su origen o creación hasta el punto
de venta, asimismo como el rastreo de la historia de las
mercancías puede proveer un sinfín de beneficios en los
procesos de las empresas.
GS1 puede ayudarle a mejorar los procesos de su negocio
implementando la trazabilidad como diferencial competitivo,
que adicionalmente generará más rentabilidad en su rol de
negocio y mejorará la confiabilidad en el mercado de su marca.

Obtenga el Sello de Conformidad de Trazabilidad (GTC)

aprobando los puntos que evalúa el Estándar Global de
Trazabilidad, para que garantice que su empresa cumple con un
proceso de trazabilidad confiable y con las normas
internacionales de trazabilidad (GS1 Guatemala, 2016).

6
2 TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO O
SERVICIO
Cuando hablamos de calidad, refiriéndonos a la medida en que
las especificaciones de un producto satisfacen las necesidades de
un cliente, están involucradas las necesidades explícitas e
implícitas.

El término “trazabilidad” generalmente suele asociarse con la

industria alimenticia, debido a que en este sector fue donde hubo
la más apremiante la necesidad por ubicar con exactitud la
localización de los productos en la cadena de producción y
distribución, puesto que para nadie es un secreto que un leve
error en la obtención o almacenamiento de las materias primas,
una fecha de vencimiento borrosa, el exceso en la adición de un
químico conservante o la incorrecta manipulación del producto
terminado, pueden acarrear consecuencias fatales (Acosta,
2013).

2.1 TRAZABILIDAD DE PRODUCTO

Lade productoen un conjunto de medidas, acciones y

procedimientos que permiten registrar e identificar cada
producto desde su origen hasta su destino final. Es decir, es “la
posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de un
determinado producto” (QUADRALIA, 2016).

2.2 TRAZABILIDAD

2.2.1 ¿Qué es trazabilidad y en qué consiste?

7
Se define trazabilidad como: “aquellos procedimientos
preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el
histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento
dado, a través de herramientas determinadas”.

2.2.2 ¿Qué normativa existe en materia de

trazabilidad?
Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad
encontramos disposiciones de carácter horizontal, que afectan a
todos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos
(hierbas), así como otras de carácter vertical, que marcan normas
para grupos específicos de productos.
Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el
Reglamento nº 178/2002, y en concreto su artículo 18.
Aparte existen disposiciones de carácter vertical que contemplan
obligaciones relativas a la trazabilidad que afectan a los
siguientes productos:
 La carne de vacuno.
 La leche y los productos lácteos.
 La pesca y los productos de la pesca.
 Los huevos.
 Los organismos modificados genéticamente.
Contáis con un documento creado en los años de obligatoriedad
de la Trazabilidad muy orientativo.

2.2.3 ¿Existen varios tipos de trazabilidad?

Sí, podemos considerar 3 tipos distintos de trazabilidad:
Trazabilidad ascendente (hacia atrás): saber cuáles son los

8
 productos que son recibidos en la empresa, acotados con
alguna información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente), y quienes son los
proveedores de esos productos.
Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos:Trazabilidad
dentro de la propia empresa.
Trazabilidad descendente (hacia delante):cuáles son los
productos expedidos por la empresa, acotados con alguna
información de trazabilidad (lote, fecha de
caducidad/consumo preferente) y saber sus destinos y
clientes.

2.2.4 ¿Entendemos por información de trazabilidad

únicamente el lote?
No obligatoriamente pues la legislación no lo menciona
explícitamente. Dentro del Comité de Seguridad Alimentaria
(CSA) de AECOC se decidió que la información de trazabilidad
es el “lote y/o fecha de caducidad/consumo preferente”, es decir
sí debería figurar como mínimo uno de estos datos en la etiqueta
o documento alternativo (albarán, factura).

2.2.5 ¿Es obligatorio poner el lote o información de

trazabilidad en el albarán papel?
No, la ley menciona que las entregas de mercancía deben estar
acompañadas por un documento o etiqueta equivalente con
información de trazabilidad, pero no establece si el documento
es el albarán, la factura o la propia etiqueta. Está claro que la
transmisión adecuada de la información es fundamental para una
correcta trazabilidad, por lo que cuanta más información (lote y
fecha de caducidad/consumo preferente) y en más medios

9
(etiqueta y albarán) más se facilitará la labor al siguiente eslabón
de la cadena.

2.2.6 ¿Es lo mismo trazabilidad que seguridad

alimentaria?
No, aunque la trazabilidad es una herramienta clave para
conseguir una mayor seguridad alimentaria, no son términos
equivalentes. Es posible que un producto perfectamente trazado
no sea seguro, lo que permitirá su rápida retirada si se tiene un
buen sistema de trazabilidad implantado.

2.2.7 ¿Qué nivel de precisión de trazabilidad ha de

tener una empresa?
No está establecido un nivel de precisión concreto (a nivel de
unidad de consumo, de caja...). Este nivel de precisión depende
de la empresa, y estará condicionado por limitaciones
económicas y técnicas inherentes a todos los procesos, debiendo
equilibrar la ecuación entre coste y beneficio.

Lo que es seguro es que cuanta más precisión existe, más

acotado está el posible problema y menor será la cantidad de
producto que se deberá de retirar o inmovilizar.

2.2.8 ¿Cuáles son los puntos críticos o a tener especial

atención a la hora de implantar un sistema de
trazabilidad?
Se debe tener especial atención a:
 La mezcla de lotes en palets
 Picos en palets

10
  Copacking – comaking
 Graneles y silos
 Control de lotes en las devoluciones
 Errores en captura y traspaso de información
 Traspasos entre tiendas o almacenes (Gestión-Calidad
Consulting, 2016).
3 DEFINICIÓN DE TRAZABILIDAD SEGÚN
AECOC
"Procedimientos que permiten controlar el histórico, la situación
física y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suministro en un momento dado, a través
de unas herramientas determinadas" (AECOC: Asociación
Española de Codificación Comercial (Logística Inversa, 2016).

3.1 TIPOS DE TRAZABILIDAD SEGÚN SE

BUSCA CONOCER EL ESTADO DE UN
PRODUCTO

Es posible distinguir entre dos tipos de trazabilidad cuando se

buscaestado de un producto que circula dentro de una cadena
logística. Lainternaúaprocedimientos internos de unatiene
encuentacomposición del producto, su manipulación, las
máquinas empleadas y otros factores. Laexterna, por su parte,
añade otros elementos para externalizar la información que
surge de la trazabilidad interna.
La trazabilidad, en definitiva, se basa en elde las huellasque deja
un producto mientras transita por lade llegar al consumidor final.
Actualmente se trabaja para el desarrollo de un formato estándar
que permita compartir y difundir la trazabilidad de manera
sencilla.

11
La intención es desarrollar la facultad de repasar la trayectoria y
el camino seguido por cada producto, algo que permitiría
conocer de dónde vienen sus componentes, cuáles son los
tratamientos que se le aplican y cómo se concreta la distribución.
Esto posibilitaría, a su vez, mejorar la calidad del producto y
aumentar el valor para el consumidor final (Definición.DE,
2016).

3.2 APLICACIONES DE LA TRAZABILIDAD

 Sector agropecuario
 Sector agrícola
 Sector salud (pacientes)
 Sector construcción

3.3 VENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

Para la Empresa:
 Aumento de la seguridad y beneficios económicos.
 Pieza clave para la apertura de nuevos mercados
(exportación).
 Promueve la seguridad comercial y confianza de
consumidores.
 Mejora la imagen comercial.
 Optimiza la gestión de stock.
 Permite demostrar con “debida diligencia” el origen de
un problema.
 Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los clientes.
 Facilita la localización, inmovilización y retirada
efectiva de los productos.

3.4 PUNTOS DE VISTA DE LA TRAZABILIDAD

12
3.4.1 El primero en hablar de trazabilidad
La trazabilidad es un término que apareció en 1996,
respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se
implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que
ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las
Vacas Locas en los distintos países.

3.4.2 Qué es Trazabilidad

Es un conjunto de acciones, medias y procedimientos técnicos
que permite identificar y registrar cada producto desde su
nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización.

3.4.3 Trazabilidad en Colombia

La penetración de trazabilidad de información es fundamental
para el mejoramiento de la productividad y la calidad de los
procesos logísticos en las empresas colombianas. Sólo con un
soporte adecuado, podrá la economía colombiana reducir sus
costos logísticos y competir con velocidad en los mercados
nacionales e internacionales.

3.4.4 Tipos de Trazabilidad

 Trazabilidad Ascendente
 Trazabilidad Interna
 Trazabilidad Descendente
Para los Clientes:
 Aumento de confianza.
 Garantía de transparencia informativa.
 Garantía de mayor eficacia ante problemas.

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3.5 DESVENTAJAS DE LA TRAZABILIDAD

 Diagnóstico para definir el grado de trazabilidad a

implementar.
 Costo de implementación.
 Disposición de un sistema de gestión que pueda soportar
la operación.

3.6 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

Sistema de identificación:
 Un sistema de identificación del producto unitario.
 Un sistema de identificación de embalajes o cajas.
 Un sistema de identificación de bultos o pallets.
Sistema para la captura de datos:
 Para las materias primas.
 Para la captura de datos en planta.
 Para la captura de datos en almacén.
Software para la gestión de datos:

 Capaz de imprimir etiquetas.

 Capaz de grabar chips RFID.
 Capaz de almacenar los datos capturados.
 Capaz de intercambiar datos con los sistemas de gestión
empresariales.

3.7 HERRAMIENTAS DE LA TRAZABILIDAD

 Codificación/Simbolización (Código EPC, GS1 128).

 Lectura óptica (Lectores ópticos para códigos de barras).
 Sistemas de información (software).

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  Procedimientos manuales (formatos, registros
instructivos, procedimientos).

4 EPC
El EPC se almacena en una etiqueta de identificación por radio
frecuencia (RFID), que combina un chip de silicón y una antena.

5 GS1-128
Es un sistema estándar de identificación mediante código de
barras utilizado internacionalmente para la identificación de
mercancías en entornos logísticos, para poder transmitir los
datos relativos a los productos de una forma común a todos los
agentes de la cadena de suministro (Angulo, 2012).
6 GLOSARIO:
GS1.- facilita el gerenciamiento de la trazabilidad en diversos
sectores de negocio.

Calidad.- refiriéndonos a la medida en que las especificaciones

de un producto satisfacen las necesidades de un cliente, están
involucradas las necesidades explícitas e implícitas.

Tecnología.– el mercado de la tecnología nos brinda

herramientas que facilitan la toma de mediciones para nuestros
procesos de trazabilidad.

Trazabilidad ascendente (hacia atrás).- saber cuáles son los

productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna
información de trazabilidad , y quienes son los proveedores de
esos productos.

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Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos.–
trazabilidad dentro de la propia empresa.

Trazabilidad descendente (hacia delante).- saber cuáles son

los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna
información de trazabilidad.
Cadena de suministro.- El seguimiento de la cadena de
suministro supone una serie de beneficios y mejoras prácticas
como pueden ser la garantía de la entrega exacta y la mejora y
agilización del proceso asociado a la expedición y recepción de
la mercancía.

EAN 128.- es una herramienta que facilita la trazabilidad y

permite representar en barras las características variables del
producto (lotes, fechas…).

Base de datos SQL de Azure.- es un servicio de base de datos

relacional completamente administrado que proporciona
capacidad de administración flexible, incluye alta disponibilidad
integrada, ofrece rendimiento predecible y admite el escalado
masivo.

7 BIBLIOGRAFIA:
Acosta, M. (01 de Octubre de 2013). Trazabilidad del producto
o servicio. Obtenido de https://misindicadores.co:
https://misindicadores.co/blog/trazabilidad-producto-servicio/

Angulo, E. (11 de Junio de 2012). TRAZABILIDAD. Obtenido

de http://es.slideshare.net:
http://es.slideshare.net/jaarboleda0/trazabilidad-13282099

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Definición.DE. (12 de Enero de 2016). Definición de
TRANZABILIDAD. Obtenido de http://definicion.de:
http://definicion.de/trazabilidad/

Gestión Calidad Consulting. (08 de Enero de 2016). Gestión

Calidad. Obtenido de http://www.gestion-calidad.com:
http://www.gestion-calidad.com/trazabili

GS1 Guatemala. (08 de Ener de 2016). El Lenguaje Global de

Negocios. Obtenido de http://www.gs1gt.org:
http://www.gs1gt.org/productos/trazabilidad/

Logística Inversa. (09 de Enero de 2016). Reflexiones sobre

Logística Inversa. Obtenido de https://www.upct.es:
https://www.upct.es/~gio/trazabilidad.htm

QUADRALIA. (11 de Enero de 2016). Tranzabilidad de

producto. Obtenido de http://www.quadralia.com:
http://www.quadralia.com/servicios/trazabilidad-de-
producto/#.VpaMTraGuko

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