TEMA: ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE PRIMERA PARTE 2018

TEMA: ALIMENTACIÓN NO SALUDABLE, RIESGO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS.

PRIMERA PARTE: GENERALIDADES SOBRE LOS ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS

Compilador: Dr. Franz Calani

1. Alimentación no saludable

Así como existe una alimentación saludable que asegura una buena salud y se constituye en uno de los
pilares fundamentales de la promoción de la salud, lamentablemente coexiste la NO SALUDABLE que es
aquella que más bien se convierte en un factor de riesgo que actualmente es la primera causa de la ENTs
(Enfermedades No Transmisibles) como la obesidad, enfermedades cardiovasculares y el cáncer.

Si bien se puede entender a la alimentación no saludable como aquella que no aporta los nutrientes en
la calidad y cantidad suficientes y esto llevar a bajo peso y hasta desnutrición, para fines de este tema la
entenderemos como aquella que no aporta los nutrientes necesarios, que es alta en calorías, adictiva
con altas concentraciones de grasas saturadas, sal, azúcar y que es perjudicial para la salud.

Actualmente existe en el mundo una “transición nutricional” que se refiere al cambio del tipo de
alimentación, de una tradicional, natural o sana a una artificial, insana, debido al aumento de los
ingresos, la migración del campo ciudad y el agresivo marketing que las empresas alimentarias hacen con
la población. Este cambio en concreto gira en torno al consumo de comida ultra procesada como las
gaseosas, pollo broaster, hamburguesas, salchipapas, papitas fritas, chizitos, dulces, chicles, helados
industriales, etc. denominadas coloquialmente como comida chatarra, comida basura, comida rápida
etc.

2. Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud1

Para entender los efectos que tienen la alimentación en la salud la OPS en base a literatura científica está
proponiendo una nueva clasificación de los alimentos que incluye:

Grupo 1: alimentos naturales y mínimamente procesados.

Grupo 2: ingredientes culinarios.
Grupo 3: productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados
(ultraprocesados).

1
Basado en el documento “Una nueva clasificación de los alimentos”, de Carlos Monteiro y Geoffrey Cannon, et. al. Núcleo de Estudios Epidemiológicos en
Nutrición y Salud. Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil. Sintetizado y modificado por Manuel Peña, Representante de la OPS/OMS,
Ecuador. Disponible en https://www.paho.org/ecu/index.php?option=com_docman&view=download&category_slug=documentos-2014&alias=456-
clasificacion-de-los-alimentos-y-sus-implicaciones-en-la-salud&Itemid=599.

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Grupo 1. Alimentos naturales y mínimamente procesados

a. Alimentos naturales (no procesados): son de origen vegetal (verduras, leguminosas, tubérculos,
frutas, nueces, semillas) o de origen animal (pescados, mariscos, carnes de bovino, aves de corral,
animales autóctonos, así como huevos, leche, entre otros). Una condición necesaria para ser
considerados como no procesados es que estos alimentos no contengan otras substancias
añadidas como son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.

La mayoría de los alimentos naturales tienden a dañarse o perecer en un corto plazo. Solo
algunos pueden consumirse de inmediato; muchos son comestibles y seguros solamente después
de su preparación y cocción.

b. Alimentos mínimamente procesados: son alimentos naturales que han sido alterados sin que se
les agregue o introduzca ninguna sustancia externa. Usualmente se sustrae partes mínimas del
alimento, pero sin cambiar significativamente su naturaleza o su uso.

Estos procesos "mínimos" (limpiar, lavar, pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar,
descremar, esterilizar, entre otros) pueden aumentar la duración de los alimentos, permitir su
almacenamiento, ayudar a su preparación culinaria, mejorar su calidad nutricional, y tornarlos
más agradables al paladar y fáciles de digerir

En combinaciones adecuadas, todos los alimentos de este grupo (naturales y mínimamente procesados)
forman la base para una alimentación saludable. La distinción entre los alimentos naturales y
mínimamente procesados no es significativa.

Grupo 2. Ingredientes culinarios

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas de componentes de los alimentos, tales como las
grasas, aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de la naturaleza, como la sal.

Estos ingredientes son a menudo muy duraderos. Mientras que algunos pueden ser producidos a mano
con herramientas sencillas, la mayoría requieren de maquinaria industrial. Los procesos incluyen el
prensado, molido, trituración, pulverización y refinamiento. También se pueden utilizar agentes
químicos para estabilizar o purificar los ingredientes.

Estos ingredientes culinarios no se consumen aisladamente por sí mismos, pero forman parte
importante -como ingredientes- en los platos habituales. La importancia nutricional de estos
ingredientes culinarios no debe ser evaluada de forma aislada, sino en combinación con los alimentos.

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Los ingredientes culinarios usados con moderación y adecuadamente combinados con alimentos,
proporcionan comidas y platos sabrosos, variados y atractivos, así como dietas nutricionalmente
equilibradas.

Grupo 3. Productos comestibles listos para el consumo: procesados y altamente procesados (ultra
procesados).

Todos estos productos son, por lo general muy duraderos, agradables al paladar, y están listos para
consumirse.

a. Productos comestibles procesados: se refieren a aquellos productos alterados por la adición o

introducción de sustancias (sal, azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos originales, con el fin de prolongar su duración, hacerlos más
agradables o atractivos.

Los procesos son variados y utilizan aceites, azúcares y sal; y métodos de conservación tales
como la salazón, el encurtido, el ahumado. Los productos resultantes son reconocidos como
versiones de los alimentos originales.

Ejemplos: verduras o leguminosas enlatadas o embotelladas y conservadas en salmuera, frutas

en almíbar, pescado conservado en aceite, y algunos tipos de carne y pescado procesados, tales
como jamón, tocino, pescado ahumado; queso, al que se le añade sal.

Los productos procesados generalmente conservan la identidad básica y la mayoría de los

componentes del alimento original, pero los métodos de procesamiento usados hacen que sean
desbalanceados nutricionalmente, debido a la adición de aceite, azúcar o sal.

b. Productos comestibles altamente procesados (ultraprocesados): son elaborados principalmente

con ingredientes industriales, que normalmente contienen poco o ningún alimento entero. Los
productos ultraprocesados se formulan en su mayor parte a partir de ingredientes industriales, y
contienen poco o ningún alimento natural.

El objetivo del ultraprocesamiento es elaborar productos durables, altamente apetecibles, y

lucrativos. La mayoría están diseñados para ser consumidos como "snacks" y bebidas, por sí solos
o en combinaciones con otros productos ultraprocesados.

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Algunos son derivados directamente de ingredientes culinarios como aceites, grasas, harinas,
almidones y azúcar. Dos ejemplos de ellos son la hidrogenación de aceites, que puede generar las
tóxicas grasas “trans” y la "modificación" de almidones para la obtención de azúcares.

La mayoría de los ingredientes de los productos ultraprocesados son aditivos, que incluyen entre
otros, conservantes, estabilizantes, emulsionantes, disolventes, aglutinantes, aumentadores de
volumen, edulcorantes, resaltadores sensoriales, sabores y colores. El aumentador de volumen
puede ser aire o agua. Se puede añadir micronutrientes sintéticos para "fortificar" los productos.

Actualmente, la mayoría de los productos ultraprocesados son resultado de una tecnología

sofisticada. Estas tecnologías industriales incluyen procesos de hidrogenación, hidrólisis,
extrusión, moldeado y remodelado, que son diseñadas para hacer que los ingredientes parezcan
alimentos, pero son generalmente muy diferentes a los productos que promueven, porque
incluyen agentes y procesos muy diversos.

Ejemplos: sopas enlatadas o deshidratadas, sopas y fideos empaquetados "instantáneos",

margarinas, cereales de desayuno, mezclas para pastel, papas fritas, bebidas gaseosas, jugos,
galletas, caramelos, mermeladas, salsas, helados, chocolates, fórmulas infantiles, leches para
niños pequeños y productos para bebés, barras de "energía", muchos tipos de panes, tortas,
postres, pasteles, productos "listos para calentar", y muchos otros tipos de productos de bebidas
y "snacks". Algunos simulan platos caseros pero se diferencian debido a la naturaleza de la
mayoría de sus constituyentes, y a las combinaciones de preservantes y otros aditivos utilizados
en su elaboración.

Implicaciones de los productos ultraprocesados

Varias características nutricionales, metabólicas, sociales, económicas y ambientales de los productos

ultraprocesados afectan la salud. A continuación las principales razones:

1. Son nutricionalmente desequilibrados. En general altos en grasas saturadas y/o “trans”, azúcar,
sal y escasos en fibra dietética y otros compuestos bioactivos. Además la seguridad de varios
aditivos utilizados en su formulación es desconocida o controversial.

2. Son de alta densidad energética. debido a las características calóricas de sus ingredientes
principales y a la falta de fibra y agua en su composición.

3. Puedan crear hábitos de consumo y adicción. son susceptibles de trastornar los procesos
endógenos del sistema digestivo y del cerebro que controlan la saciedad y el apetito.

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4. Son fáciles de consumir por lo que pueden fácilmente desplazar comidas y platos preparados a
partir de alimentos que son nutritivos.

5. Se promueven y se ofrecen por mecanismos que son engañosos, pretendiendo imitar a los
alimentos naturales o platos tradicionales, usando aditivos que reproducen aromas, sabores y
colores.

6. Crean una falsa impresión de ser saludables, mediante la adición de vitaminas sintéticas,
minerales y otros compuestos, lo que permite a los fabricantes hacer “alegaciones de salud', que
son falsas.

7. La mayoría de estos productos son altamente rentables porque son producidos por empresas
transnacionales y otras grandes corporaciones que operan economías de escala, comprando o
manufacturando a precios muy bajos los ingredientes de su composición.

8. Las apreciables ganancias obtenidas son parcialmente invertidas en propaganda y mercadeo con
el objetivo de tornar estos productos más atractivos y hasta glamorosos, especialmente para los
consumidores vulnerables, como los niños y los jóvenes.

3. Consumo excesivo de sal

El consumo de sal es imprescindible para el ser humano ya que es la mayor y mejor fuente de minerales
que requiere el organismo, pero en el ámbito de la salud pública el problema ahora es su uso excesivo,
por lo tanto en este tema se lo considera desde ese punto de vista.

Reducir el consumo de sal2

Hechos clave

1. El elevado consumo de sodio (> 2 gramos/día, equivalente a 5 gramos de sal por día) y la
absorción insuficiente de potasio (menos de 3,5 gramos por día) contribuyen a la hipertensión
arterial y aumentan el riesgo de cardiopatía y accidente cerebrovascular.

2. La mayoría de las personas consumen demasiada sal, de 9 a 12 gramos por día en promedio, es
decir, dos veces la ingesta máxima recomendada.

2
compilado de la publicación de la OPS, 30 de junio de 2016, disponible en: http://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/salt-reduction
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3. Un consumo de sal inferior a 5 gramos diarios en el adulto contribuye a disminuir la tensión

arterial y el riesgo de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e infarto de
miocardio. El principal beneficio de reducir la ingesta de sal es la correspondiente disminución de
la hipertensión arterial.

4. Se estima que cada año se podría evitar 2,5 millones de defunciones si el consumo de sal a nivel
mundial se redujera al nivel recomendado.

5. Al mismo tiempo, al modificar sus hábitos alimentarios, las personas consumen menos frutas,
verduras y fibras (presentes en los cereales integrales), que son los elementos clave de una
alimentación sana. Las frutas y verduras contienen potasio, que contribuye a hacer bajar la
tensión arterial.

6. En la alimentación, la sal puede provenir de alimentos elaborados, ya sea porque son

particularmente ricos en sal (como platos preparados, carnes procesadas como el tocino, el
jamón y el salame, quesos, tentempiés salados, fideos instantáneos, etc.), ya porque suelen
consumirse en grandes cantidades (como el pan y los productos de cereales elaborados).
También se añade sal a los alimentos durante la cocción (en forma de caldo o cubitos de caldo) o
bien en la mesa (salsa de soja, salsa de pescado, sal de mesa).

7. Ahora bien, algunos fabricantes reformulan sus recetas a fin de reducir el contenido de sal de sus
productos, y los consumidores deberían leer las etiquetas para elegir los productos de bajo
contenido en sodio.

Recomendaciones para reducir el consumo de sal

Para los adultos: la OMS recomienda consumir menos de 5 gramos (un poco menos que una cuchara de
té) de sal por día, esta recomendación se aplican a todos los individuos, hipertensos o no (incluidas las
mujeres embarazadas y lactantes), excepto los afectados por enfermedades o los que siguen un
tratamiento medicamentoso que pueda provocar una hiponatremia o un edema agudo, o que deben
seguir un régimen bajo vigilancia médica (por ejemplo, pacientes con insuficiencia cardíaca o diabetes de
tipo 1). En estas subpoblaciones, puede haber una particular correlación entre la ingesta de sodio y los
problemas de salud de que se trate (OMS. Guideline: Sodium intake for adults and children (Directriz
sobre la ingesta de sodio en adultos y niños), 2012).

Para los niños: la OMS recomienda ajustar a la baja, para los niños de 2 a 15 años, la ingesta máxima
recomendada para los adultos en función de las necesidades energéticas en relación con las de los

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adultos. Esta recomendación no comprende el periodo de lactancia natural exclusiva (de 0 a 6 meses), ni
el de alimentación complementaria de la lactancia natural (de 6 a 24 meses).

Toda la sal que se consume debe ser yodada, es decir «enriquecida» con yodo, lo cual es esencial para
un desarrollo sano del cerebro del feto y del niño pequeño así como para optimizar las funciones
mentales en general.

Cómo reducir la sal en la alimentación

La OPS y los gobiernos están impulsando políticas de Salud Pública que promueven la reducción de la sal
y eso será motivo de estudio más adelante, se énfasis en el uso cotidiano para incidir en los hábitos
alimentarios.

Ideas erróneas acerca de la reducción del consumo de sal

«Cuando hace calor y hay humedad, y uno transpira, se necesita más sal en la alimentación». El sudor
contiene poca sal y por lo tanto no es necesario agregar más incluso en los días cálidos y húmedos. Sin
embargo, es importante beber mucha agua.

«La sal marina no es ‘mejor’ que la refinada por el simple hecho de que sea ‘natural’». Cualquiera sea el
origen de la sal, es el sodio el causante de problemas de salud.

«La sal agregada en la cocción no es la fuente principal de la ingesta de sal». En muchos países, alrededor
del 80% de la sal en la alimentación proviene de alimentos elaborados.

«No se necesita sal para que los alimentos tengan un sabor apetitoso». El ajuste de las papilas gustativas
lleva cierto tiempo, pero cuando uno se habitúa a que haya menos sal, es más probable que se aprecien
los alimentos y que se reconozca una gama más amplia de sabores.

«Los alimentos sin sal no tienen sabor». Tal vez sea cierto al principio, pero las papilas gustativas se van
habituando a la disminución de la sal, y es probable que uno acabe por apreciar los alimentos y
encontrarles más sabor.

«Los alimentos ricos en sal tienen un gusto salado». Ciertos alimentos ricos en sal no parecen tan salados
porque a veces se les añade otros ingredientes, como azúcares, para disimular el sabor. Es importante
leer las etiquetas para conocer el contenido en sodio.

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«Solo las personas de edad se deben preocupar por la cantidad de sal que consumen». El hecho de
consumir demasiada sal aumenta la tensión arterial a cualquier edad.

«La disminución de la sal podría ser nociva para mi salud». Es muy difícil consumir muy poca sal, dado
que está presente en gran cantidad de alimentos de la vida cotidiana.

La sal invisible

La hipertensión es una enfermedad que mata silenciosamente y su principal causa que es el consumo
excesivo de sal puede ser innotable, esta es una formula macabra que afecta a la salud sin darnos
cuenta, debido a que el exceso de sal que consumimos lo hacemos inconscientemente porque “es
invisible”, es la que está en las comidas y por ejemplo viene con azúcar y grasas que la enmascaran.

"El mayor reto está en la "sal invisible" que viene en alimentos procesados y en carnes, sobre la que los
consumidores tienen poco control", señaló el Dr. Enrique Jacoby, Asesor Regional de la OPS en Nutrición
y Estilos de Vida Saludables. "Casi dos terceras partes de la sal que se consume tiene este origen.
Concretamente se trata del pan, comidas preparadas, carnes frescas y hasta los populares cereales,
entre otros, que contienen mucha sal con la intención de mejorar el sabor de esos productos".
(publicación OPS: Graves riesgos para la salud podrían evitarse moderando el contenido en sal de la dieta
diaria, disponible en: https://www.paho.org/bol/index.php?option=com_content&view=article&id=1101:graves-riesgos-salud-podrian-evitarse-
moderando-contenido-sal-dieta-diaria-&Itemid=481)

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