EL QUESO ES UNA CREACIÓN GASTRONÓMICA MUY ANTIGUA

¿Cómo nace el queso?

En tiempos remotos, la leche ordeñada era almacenada en pequeñas mochilas de piel de animal,
que permanecían bajo los rayos solares durante largo tiempo, generalmente Colgadas de ramas de
un árbol. Entonces, por efecto del calor, la leche se transformaba primero en cuajada o pasta, algún”
curioso” la probó y así con:

La Producción de la pasta, nace la industria quesera

¿Qué es el queso?

Según el Código Alimentario Argentino se define al queso como “el producto fresco o madurado
que se obtiene por la separación parcial de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o
totalmente descremada) o los sueros lácteos, coagulados por acción física, del cuajo, de enzimas
específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos con calidad
apta para uso alimentario; con o sin agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o
condimentos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes”.

Características nutricionales

El queso contiene los nutrientes presentes en la leche de manera concentrada. De esta forma
brinda un gran aporte de proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Otros nutrientes como la lactosa
y las proteínas del suero se pierden en el proceso de elaboración.

 Calorías: El valor calórico del queso depende principalmente del contenido en grasa que
posee. Cuanto más graso sea el queso, mayor será su valor calórico.
 Grasas: Contiene grasas saturadas y colesterol al igual que todo alimento de origen animal.
El porcentaje de grasas varía según el tipo de queso.
 Proteínas: Tiene proteínas de Alto Valor Biológico (AVB), esto significa que contiene los
aminoácidos que el organismo no puede producir y que es necesario que se incorporen a
través de la alimentación, asimismo son proteínas de alta digestibilidad.
 Vitaminas: Aporta vitaminas A, D, B2 y B12.
La vitamina A es necesaria para el crecimiento normal, la reproducción y el desarrollo fetal.
La vitamina D colabora en la absorción del calcio y consecuentemente, ayuda al
mantenimiento de la estructura ósea. La vitamina B12 colabora en el buen funcionamiento
del sistema nervioso y el aparato cardiovascular.
La vitamina B2 colabora en la obtención de energía de los alimentos, interviene en el
mantenimiento de la piel, favorece la formación de anticuerpos, interviene en el
mantenimiento de las mucosas.
 Minerales: Proporciona grandes cantidades de calcio y fósforo. El calcio interviene en
diversas funciones. No solo colabora en el mantenimiento de los huesos y dientes, sino que
también interviene en la secreción de hormonas, enzimas y contracción de los músculos.
Por otra parte, el fósforo participa en la producción de algunas proteínas y hormonas
además de, junto con el calcio, fortalecer el esqueleto. En relación al contenido de sodio,
en su mayoría, los quesos cuantos más duros son, mayor contenido de sodio tienen.
Diagrama de proceso
La fórmula que se presenta es para la elaboración de, aproximadamente 1 kg a 1,3 kg. de queso:

INGREDIENTES

 Leche de animales sanos, recién ordeñada preferentemente, o leche comercial pasterizada

(no ultra pasterizada ), 10 litros.
 Coagulante: cuajo: fermento absolutamente natural, procedente de cuajares de ternera
y cordero, de alto contenido en quimosina y ampliamente utilizado en la moderna industria
del queso.
Cuajo en polvo con alto contenido en quimosina para un cuajado rápido y consistente. Una
cantidad muy pequeña (un cuarto de cucharilla de café) disuelto en un poco de agua es
suficiente para cuajar 5 litros de leche. Ideal para hacer queso fresco u otros tipos de quesos.
Es válido tanto para cuajar leche de vaca, de oveja o de cabra. En el caso de usar leches
pasteurizadas, estas deben reforzarse con cloruro cálcico o leche en polvo para garantizar
un buen cuajado.
Cuajo líquido completamente natural para cuajar leche de cabra, oveja y vaca. Una
cucharilla de café es suficiente para cuajar hasta 5 litros de leche. Si se utiliza leche
pasteurizada, ya sea fresca o UHT, hay que añadir cloruro cálcico o como alternativa entre
50 y 80 gramos de leche en polvo por litro de leche utilizado, si no la cuajada no tendrá la
consistencia necesaria par poder hacer queso con ella.
 Yogur natural (contiene los fermentos lácticos) ; también vienen comerciales : 2
cucharadas (yogurt).
 Cloruro de calcio………………………………………………. 1 cucharada de café (6 g aprox).
 Sal entrefina

Salmuera: Por cada litro de agua se deben adicionar 100-130 g de sal.

Debe utilizarse leche procedente del ordeño de animales en buen estado de salud, libres de
brucelosis y tuberculosis. La leche debe estar libre de aditivos y residuos de antibióticos.

Para conservar su calidad, debe realizarse la elaboración inmediatamente después del ordeñe o bien
conservar la leche a menos de 7°C (se recomienda conservarla, como máximo, 24 horas).

Es imprescindible realizar el tratamiento térmico a 68°C durante 15 minutos o a 63°C durante 30

minutos para evitar que el queso sea riesgoso para la salud del consumidor. Este proceso se
denomina pasteurización.

Es importante respetar los tiempos y temperaturas que se recomiendan para pasteurizar. Esto es
así debido a que si se aplica un tratamiento térmico severo los componentes principales que forman
parte de la leche se verán notoriamente afectados, con lo cuál no se va a poder formar la masa para
el queso.

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Utensilios:

 Olla de acero inoxidable x 10 litros

 Colador
 Agitador acero inoxidable
 Cuchillo de hoja larga
 Moldes pueden ser vasitos de plásticos perforados.

Como recurso se podría utilizar un molde para hacer hamburguesas, claro que deben ser de los
perforados, para hacer mini quesitos para la demostración.

 Filtro de lienzo termómetro para alimentos

Etapas de producción

Etapa 1

Lavar con detergente apto para contacto con alimentos, enjuagar con agua potable y sumergir los
utensilios para desinfectar en 10 litros de agua con 10 mililitros de cloro (agua lavandina).

Etapa 2

Filtrar 10 litros de leche pasándola a través de un colador de tela.

Etapa 3

Pasteurización: Calentar la leche con fuego mínimo removiendo suavemente y en forma

constante, controlando la temperatura con un termómetro. Mantener a 68°C durante 15 minutos
o a 63°C durante 30. Es mejor si se puede calentar a baño María para evitar que las proteínas de la
leche precipiten y se peguen a la pared del recipiente.(muy importante)

Etapa 4

Colocar la olla con la leche en un baño de agua fría hasta que la leche tenga una temperatura de
36ºC y luego retirar.
Etapa 5

Mantener la leche a 36ºC desde este momento hasta terminar la “coagulación”, luego agregar 2
cucharadas de yogur natural (sin saborizantes) y mezclar.

Etapa 6

Agregar 1 cucharada de café de cloruro de calcio (6 g) y mezclar bien hasta que se forme el
coágulo o gel.
Etapa 7

Esperar 15 minutos manteniendo la temperatura a 36°C.

Etapa 8

Agregar el coagulante (la cantidad a usar depende de cada coagulante y debe ser indicada por el
proveedor) cantidades indicadas en la receta dependiendo si es liquido o sólido. Si es liquido se
puede usar una jeringa para medir la cantidad.
Etapa 9

Inmediatamente, mezclar con un agitador de manera suave por 1 o 2 minutos y luego dejar la
leche en reposo, sin movimiento, para asegurar una buena coagulación. Retirar el agitador.

Etapa 10

Coagulación: Luego de 20 a 30 minutos tendrá en la olla una masa que adquiere una consistencia
parecida a un “flan de color blanco” o masa que será el futuro queso. Deberá estar atento durante
esta etapa, desde que agregue el coagulante
Etapa 11

Corte de la cuajada: Cortar la “cuajada” usando la lira que se muestra en la figura. Si no tiene lira
puede usar un cuchillo de hoja larga y hacer un corte vertical cada 2 cm y otro perpendicular al
interior cada 2 cm. El momento de cortar la cuajada es cuando la consistencia de la leche adquiere
una apariencia similar a la del flan (no hay separación de suero visible). Si el procedimiento se hace
antes de este punto se evidencia un corte que no es parejo. Si se demora mucho tiempo en realizar
el corte comienza a salir suero sobre el gel y se pierde queso.

Etapa 12

Mezclar suavemente mientras se eleva la temperatura hasta los 39-40°C. Continuar la mezcla
removiendo lentamente con movimientos circulares y envolventes durante 10-15 minutos.
Etapa 13

Con ayuda del colador, separar el suero.

Etapa 14

Pasar la cuajada de la olla, a los moldes perforados.

opción 1: Usar moldes que tengan una tapa que permita el prensado de unos sobre otros.

opción 2: Usar moldes que tengan una forma tal que la base sirva de tapa del molde de abajo al
momento de prensarlos unos con otros.
Etapa 15

Prensar colocando molde sobre molde, como se indica en la imagen, en una pila de 4 quesos,
aplicando un peso sobre ellos. Dejar reposar durante 30 minutos.

Etapa 16

Sacar los quesos del molde y volver a colocarlos en el mismo molde pero invirtiendo las caras
(volteo). Dejar prensando 30 minutos más o hasta que se observe que el queso está listo.

Etapa 17

Sacar los quesos del molde y ponerlos en salmuera a 7-8°C durante 1 hora. La salmuera tiene que
enfriarse antes de poner los quesos.
Etapa 18

Retirar de la salmuera y dejar secar los quesos. Conservarlos en frío en una heladera limpia hasta
su consumo. Para obtener quesos con mayor sabor, aroma y consistencia, dejar reposar 3 o 4 días.
Si se quiere aumentar más aún su sabor, realizar una maduración (estacionamiento en la heladera)
por un período de, al menos, 20 días
Fórmula para un litro de leche:

 Leche de animales sanos, recién ordeñada preferentemente, o leche comercial pasterizada

(no ultra pasterizada), 1 litro.
 Coagulante: cuajo: fermento absolutamente natural, procedente de cuajares de ternera
y cordero, de alto contenido en quimosina y ampliamente utilizado en la moderna industria
del queso.
Cuajo en polvo con alto contenido en quimosina para un cuajado rápido y consistente. Una
cantidad muy pequeña (un cuarto de cucharilla de café) disuelto en un poco de agua es
suficiente para cuajar 5 litros de leche. Ideal para hacer queso fresco u otros tipos de quesos.
Es válido tanto para cuajar leche de vaca, de oveja o de cabra. En el caso de usar leches
pasteurizadas, estas deben reforzarse con cloruro cálcico o leche en polvo para garantizar
un buen cuajado.
Cuajo líquido completamente natural para cuajar leche de cabra, oveja y vaca. Una
cucharilla de café (1 cm3) se puede medir con jeringa.

 Yogur natural (contiene los fermentos lácticos); también vienen comerciales: 1 cucharada
(yogurt).(18-20g)
 Cloruro de calcio………………………………………………. 1 g o 1 cm3
 Sal entrefina

****Seguir el mismo proceso anterior.