Lactobacillus Plantarum

Bakteri Lactobacillus plantarum termasuk bakteri dalam filum Firmicutes, ordo

Lactobacillales, famili Lactobacillaceae, dan genus Lactobacillus. Lactobacillus memiliki
bentuk batang yang umumnya dalam rantai-rantai pendek, koloninya dalam media segar
berukuran 2-5 mm, tidak berpigmen, tidak menghasilkan spora, serta baik tumbuh pada suhu
30 ̊ C – 40 ̊ C. Dalam kehidupan sehari-hari, biasanya bakteri ini sering ditemukan dalam
produk susu, serelia, daging, air limbah, bir, anggur, buah-buahan dan sayur-sayuran.
Lactobacillus plantarum termasuk dalam bakteri anaerob fakultatif yang mana bakteri
tersebut dapat menyesuaikan hidupnya pada lingkungan yang tidak mengandung oksigen.
Apabila oksigen terdapat dalam lingkungan hidupnya, maka bakteri ini dapat tumbuh dengan
memanfaatkan oksigen tersebut sebagai akseptor elektron akhir. Bakteri fakultatif anaerob
akan memproduksi ATP melalui respirasi aerob ketika oksigen masih tersedia dan mampu
bertahan dalam kondisi tidak ada oksigen dengan melakukan fermentasi secara anaerob.
Dalam keadaan anaerob akan mengaktifkan enzim hidrogenase dan nitrogenase untuk
menghasilkan hidrogen (Hidayah, 2009).
Lactobacillus plantarum merupakan bakteri Gram Positif, bakteri dengan golongan
yang memiliki peptidoglikan setebal 20-80 nm dengan komposisi terbesar teichoic, asam
teichuroni dan berbagai macam polisakarida. Asam Teikhoat berfungsi sebagai antigen
permukaan pada Gram Positif. Letaknya berada antara lapisan membran sitoplasma dan
lapisan peptidoglikan. Selain itu, golongan ini memiliki 40 lembar peptidoglikan pada
dinding selnya, yang merupakan 50% dari seluruh komponen penyusun dinding sel.
Polisakarida dan asam amino pada lembar peptidoglikan bersifat sangat polar, sehingga pada
bakteri Gram Positif seperti Lactobacillus plantarum yang memiliki dinding sel yang sangat
tebal, dapat bertahan dari aktivitas cairan empedu di dalam usus. Sebaliknya, lembar
peptidoglikan rentan terhadap lisozim sehingga dapat dirusak oleh senyawa bakterisida
(Hanif, 2009).
Lactobacillus plantarum dikategorikan bakteri homofermentatif. Bakteri tersebut
melakukan fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat, sehingga sering juga
disebut sebagai bakteri penghasil asam laktat. Bakteri ini bermanfaat bagi kesehatan yang
disebut sebagai probiotik. Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang
apabila dikonsumsi oleh manusia atau hewan dalam jumlah cukup, mampu memberikan
manfaat kesehatan bagi inangnya. Probiotik mempunyai berbagai fungsi kesehatan antara lain
sebagai pencegah dan memberi efek terapetik terhadap diare, mengurangi kejadian lactose
intolerance, melindungi dari inflamasi atau atritis, mencegah hipertensi dan kanker serta
meningkatkansistem imun tubuh. Probiotik juga berfungsi untuk menyempurnakan proses
pencernaan dengan cara melindungi saluran pencernaan dari serangan bakteri patogen. Selain
itu, Lactobacillus juga menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri patogen. Senyawa antimikroba yang dihasilkan yaitu senyawa
antimikroba laktolin dan laktobasilin. Senyawa-senyawa tersebut bersifat bakterisidal yaitu
membunuh bakteri, bakteristatik yaitu menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal yaitu
membunuh kapang, fungistatik yaitu menghambat pertumbuhan kapang dan germisidal yaitu
menghambat germinasi spora bakteri.
Lactobacillus plantarum mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat. Bakteri
tersebut menggunakan glikolisis melalui jalur Embden Meyerhof Pathnas (EMP). Jalur EMP
adalah peristiwa pemecahan glukosa menjadi asam laktat dan piruvat dalam keadaan
tanpa oksigen dan menghasilkan ATP. Ada serangkaian reaksi yang terjadi secara
berurutan dalam jalur EMP untuk mengonversi glukosa menjadi asam piruvat yang
secara garis besar dapat dikelompokkan dalam dua tahap, yaitu tahap perubahan glukosa
menjadi triosa fosfat (gliseraldehida 3‐fosfat dan dihidroksi aseton fosfat) yang
memerlukan energi kimia dan tahap perubahan triosa fosfat menjadi asam piruvat dengan
melepaskan energi ke lingkungannya.
Reaksi tahap pertama adalah perubahan glukosa menjadi triosa fosfat yang terdiri dari
aktivasi glukosa oleh ATP, reaksi isomerisasi glukosa menjadi fruktosa 6‐fosfat, fosforilasi
fruktosa 6‐fosfat menjadi fruktosa 1, 6‐ bifosfat, pembentukan triosa fosfat. Reaksi tahap
kedua adalah pembentukan asam piruvat dari gliseraldehida 3‐fosfat yang terdiri dari:
oksidasi gliseraldehida 3‐fosfat, pemindahan gugus fosfat dari asilfosfat, interkonversi asam
3‐fosfogliserat menjadi 2‐fosfogliserat, dan pembentukan asam fosfoenol piruvat.
 Lactobacillus plantarum menghasilkan mayoritas asam laktat dengan sedikit
produk samping, yaitu gliserol, etanol, asam asetat, asam formiat, dan CO2. Asam laktat
didefinisikan sebagai campuran dari asam laktat dan hibrida asam laktat yang mengandung
tidak kurang dari 85% dan tidak lebih dari 92% asam laktat. Prinsip utama pembuatan asam
laktat dengan proses fermentasi adalah pemecahan glukosa menjadi bentuk
monosakaridanya dan dari monosakarida tersebut dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
Lactobacillus plantarum akan di ubah menjadi asam laktat. Asam laktat murni tidak
berbau, tidak berwarna, dan bersifat higroskopis pada suhu kamar. Dalam keadaan
tidak murni asam laktat berwarna kekuningan karena mengandung pigmen karoten. Sifat
fisik asam laktat antara lain adalah bobot jenisnya 1,249; bobot molekulnya 90,08; titik
beku 16,8 C, dan titik didihnya 122 oC pada tekanan 14 mmHg. Sedang sifat kimiawi
diantaranya adalah dapat larut dalam eter, alkohol, gliserin, dan air. Asam laktat tidak larut
dalam kloroform, eter disulfida, dan karbon disulfida.Bakteri tersebut mengoksidasi glukosa
menjadi 2 piruvat melalui jalur EMP. Pada jalur itu menghasilkan 4 ATP + NADH yang
dipakai untuk mereduksi piruvat menjadi asam laktat. Adapun reaksinya sebagai berikut
Glukosa + 2 ADP + 2 P 2 laktat + 2 ATP
 Adanya produk samping, karena bakteri asam laktat homofermentatif mempunyai
berbagai enzim yang dapat mengubah piruvat menjadi etanol dan CO2, asetat dan formiat,
serta laktat. Jika piruvat tidak segera diubah menjadi produk di atas, NADH dipakai untuk
mereduksi dihidroksi aseton fosfat menjadi gliserol. Fermentasi asam laktat idealnya
dilakukan pada kondisi asam. Ketika kondisi diubah menjadi netral, sebagian piruvat
dioksidasi menjadi asetil KoA dan format. Asetil KoA kemudian tereduksi menjadi asetat dan
etanol. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH dari lingkungan
pertumbuhannya dan menimbukan rasa asam. Perubahan nilai pH pada media dapat
mengubah komposisi produk fermentasi asam laktat homofermentatif. Ini juga menghambat
pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme. Pada Lactobacilllus plantarum yang
termasuk pada bakteri homofermentatif yang terpenting menghasilkan asam laktat dari
metabolisme gula.
Selain itu, Lactobacillus plantarum memiliki bakteriosin, senyawa protein yang
diekskresikan oleh bakteri yang memiliki sifat menghambat pertumbuhan bakteri lain
terutama yang memiliki kekerabatan erat secara filogenik. Senyawa ini mudah terdegradasi
oleh enzim proteolitik dalam pencernaan manusia dan hewan. Bakteriosin yang dihasilkan
oleh Lactobacillus plantarum yaitu plantaricin yang dapat menghambat dan membunuh
bakteri patogen seperti E. coli, S.Typhimurium dan S. aureus. Plantaricin sering digunakan
sebagai bahan pengawet alami yang aman bagi manusia. Plantaricin dihasilkan dari strain
Lactobacillus plantarum yang diisolasi dari daging sapi lokal.
Plantaricin disebut sebagai pengawet alami karena dihasilkan oleh bakteri baik yang
merupakan bakteri probiotik yang masuk dalam kategori GRAS (generally recognized as
safe) dan bukan hasil rekayasa sintetik. Plantaricin terbukti mampu dihancurkan oleh enzim
pencernaan manusia, sehingga saat dikonsumsi, plantaricin tersebut akan hancur menjadi
asam amino yang dibutuhkan oleh manusia untuk membangun sel tubuh. Dengan kata lain,
plantaricin aman dan tidak menghasilkan senyawa karsinogenik. Plantaricin lainnya adalah
daya tahannya terhadap suhu tinggi hingga suhu sterilisasi. Implikasinya, plantaricin dapat
digunakan sebagai pengawet pada produk yang mensyaratkan pemanasan tinggi untuk
produksinya. Plantaricin juga tahan terhadap asam dan basa, sehingga aplikasinya dalam
produk pangan sangat luas. Mekanisme penghambatan bakteri patogen oleh senyawa
antimikrobia dolakukan dengan cara merusak dinding sel mikroba maka sel yang sedang
tumbuh akan terurai, protein sel terdenaturasi dan terjadinya kerusakan metabolisme di dalam
sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler.