UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Secado de maíz por métodos convencionales

ESTUDIANTE:

Bayas Chimborazo Selena Jessenia

Carvajal Culqui Johana Estefania

Maliza Villa Tupac Curicamac

Ochoa Rea Mirian Liliana

Poaquiza Caiza Klever Geovanny

CICLO:

6to “B”

MATERIA:

Operaciones unitarias II

DOCENTE:

Ing. Carlos Moreno

PERIODO ACADEMICO:

Abril 2018 - Agosto 2018

 TEMA:

Secado de maíz por métodos convencionales

Objetivos:

Objetivo General

 Secar el maíz por métodos convencionales

Objetivo Especifico

 Determinar el tiempo óptimo de secado.

 Analizar el peso final obtenido .
 Determinar las características físicas del producto en el proceso de secado.
Introducción

El maíz (Zea mays) originario de América Central, es uno de los productos más antiguo,
posee un alto contenido de calorías a su vez contiene baja densidad energética, tiene 2%
de vitamina A y un 4% de hierro entre otras vitaminas y grasas, es un producto muy
demanda para las industrias de haría y cereales.

El método convencional es uno de los procesos más utilizados en secado de frutas y

granos, es una técnica muy sencilla y simple consiste solo en la eliminación de la
humedad del grano, es una técnica muy antigua, utilizando como fuente principal al sol,
en los campos lo utilizan para secar maíz, trigo, cebada, frejol, etc. Se utiliza lomas en
contacto directo con el suelo (cemento, suelo simple, suelo herboso, cinc)[ CITATION
FRE08 \l 3082 ]

El secado convencional se da por evaporación de una corriente de aire caliente,

desempeña un papel importante en casi todos los procesos industriales, especialmente
en la agroindustria y generalmente va asociado con el último paso del proceso. Los
motivos por los que se emplea dicho secado son: facilitar la manipulación del producto
posterior al proceso, como es el caso del tamizado.[ CITATION Die15 \l 3082 ]

A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo, un gradiente de

temperatura se desarrolla dentro del sólido mientras la evaporación de la humedad
ocurre en la superficie. La evaporación produce una migración de humedad desde
adentro del sólido hacia la superficie, la cual ocurre a través de uno o más mecanismos,
normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna causada por el encogimiento
durante el secado.[ CITATION Ped16 \l 3082 ]

Hoy en día los productos deshidratados constituyen un sector muy importante dentro de
la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El tamaño de las instalaciones
varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofisticadas instalaciones de
secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de productos
deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales).[ CITATION Die15 \l
3082 ]
Parte experimental

Secado

El secado consiste en reducir la humedad de cosecha de granos y semillas hasta la

humedad del almacenamiento seguro para lograr una adecuada conservación.
Adicionalmente el secado permite reducir la humedad de la cosecha de los granos hasta
el nivel establecido de las normas de comercialización.[ CITATION Ber13 \l 3082 ]

Secado del maíz

El maíz (Zea mays, L.) es un grano de gran importancia para el consumo humano por
ende se ha visto en la necesidad de conservar como uno de los alimentos más apetecidos
en la épocas de escases.

La conservación adecuada de los granos alimenticios básicos dependerá de los factores,

físicas, químicas, biológicas del grano y las características de la bodega o almacén.
[ CITATION Yai16 \l 3082 ].

El secado de granos tiene varios objetivos entre los que podemos citar:

1. Reducción del contenido de humedad de acuerdo al estándar de

comercialización.
2. Reducción de la actividad química y microbiológica para propiciar el
almacenamiento.
3. Conservar las propiedades nutricionales biológicas y de uso final del producto.
4. Extender la vida útil del producto.
5. Minimizar las pérdidas de la materia seca.
6. Reducir la masa para facilitar el transporte.[ CITATION Ric13 \l 3082 ].

Tradicionalmente el secado se llevaba a cabo dejando los granos o las gavillas al sol, en
áreas especialmente acondicionadas para ello. Este sistema, que tiene la ventaja de que
es más respetuoso con el medio ambiente y no genera gastos de combustible (aunque sí
para el acondicionamiento del área), tiene sin embargo tres importantes desventajas:

- Depende completamente de la climatología.

- No permite controlar el secado.

- Es difícil impedir el robo de grano por los pájaros. [ CITATION Mig14 \l 12298 ]
Humedad del grano

La humedad en los granos es la cantidad de agua que contiene en su parte interna.

Cabe recalcar que el grano tiene una cierta cantidad de humedad en su parte interior que
a simple vista no podemos identificarlos. Una forma de saber si el grano esta húmedo es
quebrarlo con los dientes, el grano húmedo nunca esta duro porque contiene agua en su
parte interior manteniéndolo húmedo y blando.[ CITATION Mar13 \l 12298 ].

Cómo interactúan el aire y la humedad con el grano

Los científicos dicen que el grano es higroscópico porque pierde o gana humedad del
aire que lo rodea.

Como todo lo que contiene humedad tiene presión, el aire y el grano también la tienen.
El grano se seca bajo los rayos del sol porque el vapor de la humedad cambia de una
presión mayor en el grano húmedo a una presión menor en el aire hasta que el grano y el
aire alcanzan una presión de vapor en equilibrio.

Esto se puede explicar en forma más simple diciendo que tanto el grano como el aire
dan y reciben agua hasta llegar a un equilibrio. Al haber mayor humedad en el grano
disminuirá más el agua, es decir, si hay mayor cantidad de humedad en el grano que en
el aire del ambiente, la humedad del grano pasará al aire.[ CITATION Ale98 \l 12298 ]

Secaderos Solares

el uso de la energía solar para secar granos asido practica general en muchos países para
cantidades pequeñas o medianas. Los patios playas o canchas donde se distribuye el
grano húmedo han existido y existen todavía muchas fincas de pequeñas empresas de
países de zonas tropicales y subtropicales. Expuesto en campas de pocos centímetros y
con una remoción periódica, el grano se secaba al sol en forma pareja y con un costo
mínimo, se distribuirá durante el dia y se recoge por la noche. Esta técnica es ventajosa
para volúmenes reducido pues el ahorro de energía es considerable, la inversión escasa
y no afecta a la calidad del grano.[ CITATION Car11 \l 12298 ]

Secado en cemento

Se puede secar los granos en una plataforma de cemento, revolviendo el grano con
frecuencia para q se seque mas rápido y informe, si se está secando semilla es
recomendable remover constantemente para que la temperatura en el piso no suba a más
de 40 ⁰C.

Su ventaja de estos secadores de sol es que son de bajo costo y fáciles de manejar.
[ CITATION Alv05 \l 12298 ]

Sacado en fundas de color negro

El secada en fundas de color negro es un método muy común entre los pequeños
productores campesinos que consisten en extender sus granos sobre la superficie donde
los rayos solares realicen el proceso de secado, varias veces al dia los granos deben ser
removidos para que el secado sea parejo. [ CITATION Ano10 \l 12298 ]

Secado sobre la superficie y cubierta

Estos secadores se calientan indirectamente y son del tipo de lotes similares a los de
bandeja. Esta clase de secador consta de un gabinete construido de hierro colado o
plancha de acero con puertas herméticas de tal manera que se pueda operar al vacío. El
calor se conduce atravez de paredes metálicas y por radiación en los anaqueles.
[ CITATION Uni15 \l 12298 ]

Secado circulación del aire de la noche

El producto se deja expuesto a las corrientes de aire y a la temperatura del medio

ambiente, esto se puede hacer en la planta o en patios

Características físicas del producto en el proceso de secado.

Las principales características físicas de los granos y semillas son la forma, el tamaño,
el volumen, el área superficial, la densidad y la porosidad, estas propiedades pueden
variar en función del contenido de humedad del producto igualmente son importantes
las características organolépticas como: el color, olor y sabor. [ CITATION Jul01 \l
12298 ]
Fórmulas para determinar el porcentaje de humedad del grano.

Pi−Pf
%humedad= x 100
Pi

Donde:

P1 = muestra inicial de la muestra en g

P2 = muestra final de la muestra en g

Normas

Cuadro 1 Especificaciones técnicas de Productos.

Maíz en grano
Humedad máxima 12%
Impurezas grano parido 1%
Grano partido 1%

Fuente: [ CITATION INE13 \l 12298 ].

Cuadro 2. Porcentaje de humedad recomendada para varios granos.

Grano Humedad
Cosecha Almacenar
Máximo Optimo 1 año 5 años
Cebada 30 18-20 13 10-11
Maíz 35 28-32 13 10-11
Avena 32 15-20 14 11
Arroz 30 25-27 12-14 10-12
Sorgo 35 30-35 12-13 10-11
Trigo 38 18-40 13-14 11-12

Fuente:[ CITATION Efr09 \l 12298 ].

CALCULOS

Porcentaje de humedad en cemento

Pi−Pf
humedad= x 100
Pi

500−296
%humedad= x 100
500

humedad=40,8
Porcentaje de humedad en plástico negro

Pi−Pf
humedad= x 100
Pi

500−321
%humedad= x 100
500

humedad=35,8

Porcentaje de humedad en zinc

Pi−Pf
humedad= x 100
Pi

500−335
%humedad= x 100
500

humedad=33

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Para iniciar proceso de secado el primer paso es determinar la humedad inicial del maíz.
Controlando los pesos diariamente en las tres superficies de secado como: cemento,
plástico negro y cinc.

Según los datos del INEN 1513 el maíz que esta óptimo para ser almacenado debe
contener una humedad del 13% al 15%.

Los resultados que se obtuvo en la práctica del secado del maíz en la superficie del zinc
nos rinde un porcentaje de humedad del 33%, en la superficie de plástico negro el
porcentaje de humedad fue de 35.8% y en la superficie de cemento la humedad fue de
40,8%. Todos estos resultados obtenidos fueron pesados durante 7 días.

Sin embargo, no se alcanzó al porcentaje de humedad requeridas por las normas INEN,
por el motivo que los días de secado fueron cortas y las condiciones climáticas no
fueron favorables en nuestra práctica, de acuerdo a los resultados obtenido podemos
decir que en la superficie del zinc el secado es más rápido y por ende el porcentaje de
humedad también es baja en comparación de la superficie de plástico negro y del
cemento.
CONCLUCIONES

El maíz es considerado como un cereal apetecido en el mercado nacional e

internacional, debido a la demanda existente se ha visto en la necesidad de conservar, y
uno de los métodos más efectivos es el secado, aislando distintos tipos de
microorganismos que pueden afectar a la calidad físicas y organolépticas del producto y
así prolongar la vida útil.

RECOMENDACIONES

Es recomendable que el grano pase un proceso de selección y una limpieza antes de un

examen y un proceso de secado, para obtener mejor resultado. Tener cuidado con las
condiciones climáticas ya que la lluvia puede causar daños al producto.
Bibliografíía
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ANEXOS

cemento zinc
Plastico negro