PRÁCTICA 13
PRUEBAS PARA DETERMINAR LA PRESENCIA DE MATERIAL EXTRAÑO
Profesor:
SANTOS MORENO ARMANDO
Equipo: 26
Presentan:
CUEVAS HERNÁNDEZ JAVIER
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INTRODUCCIÓN
La leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y cómoda de nutrientes para la
población de muchos países, y el volumen del comercio internacional de productos derivados de la
leche es considerable.
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades, y la leche y los productos
lácteosno constituyen una excepción a esta regla. Los animales productores de leche pueden ser
portadores deagentes patógenos para los seres humanos. Estos patógenos presentes en la leche
pueden aumentar elriesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Además, las
actividades de ordeño, la mezclaposterior de la leche y su almacenamiento entrañan riesgos de
contaminación por contacto con el hombre o elmedio y de proliferación de patógenos intrínsecos
(FAO, 2004).
La leche cruda, entera es el producto no alterado, no adulterado, del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contenga calostro y que esté exento de color,
olor, sabor y de consistencia anormales (Ruiz Figueroa, 2006).
Para verificar que efectivamente se le dio un buen manejo a la leche desde un ordeño higiénico en
las industrias receptoras de la materia prima se le hace un análisis higiénico-sanitario a la leche con
el fin de establecer la presencia de materia extraña en la leche, impurezas que han caído a la leche
durante el ordeño y/o manejo, transporte, derivados del establo, fragmentos vegetales, metálicos,
tierra, insectos o sus partes, etc (Equipo 5. Laboratorio de alimentos, 2006).
OBJETIVO
Determinar la presencia de material extraño en la leche para interpretar los resultados con base en
la normatividad vigente.
RESULTADOS
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Como pudimos observar, nuestra muestra de leche se encontraba altamente contaminada por la
presencia de material extraño, pudimos apreciar residuos de alimento, pasto así como moscas y sus
partes a través del papel donde se quedaron atrapados al momento de realizar la filtración.
Al pasar la aguja de disección sobre los residuos de material extraño para realizar una prueba
confirmatoria de materia fecal presente, esta fue negativa dando como evidencia que sólo se
encontraba residuos de alimento y moscas no así de heces fecales en nuestra muestra de leche
analizada.
CONCLUSIÓN
Con base en los resultados obtenidos y de acuerdo con el objetivo de la práctica podemos concluir
que la composición de la leche es constante y puede sufrir diversas modificaciones en su
composición (debido a compuestos extraños ya sean de la misma vaca o después del ordeño, estos
pueden ser pesticidas, antibióticos, detergentes u otros contaminantes como residuos de alimento
moscas o parte de ellas) así como en su estructura debido a varios factores como los genéticos,
factores fisiológicosy los factores ambientales. Por lo anterior, debemos en las empresas, evitar
prácticas y condiciones antihigiénicas en la producción, elaboración y manipulación de la leche y los
productos lácteos, puesto que en muchos países estos alimentos constituyen una parte importante
de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, niños, y mujeres embarazadas y que
amamantan.
Además, la leche recién ordeñada no es apta para su consumo debido como ya se mencionó
anteriormente, ya que puede contener en su composición material extraño ajeno a la misma leche
y que podría ser perjudicial para nuestra salud, por ello si son meramente necesarios los análisis
higiénico sanitarios para determinar la calidad sanitaria del producto que hemos de consumir,
incluso también nos ayudan para determinar si podrá ser procesada la leche analizada. Para ello el
Diario Oficial de la Federación (DOF) en su NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010,
Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos no
brinda las disposiciones y especificaciones sanitarias así como los Métodos de prueba (filtración)
para determinar la calidad sanitaria de la leche.
Y con base en los resultados obtenidos concluimos que la leche analizada no es apta para su
procesamiento y por consiguiente tampoco para su consumo debido a que se encuentra en un
severo estado de contaminación como consecuencia de una mala higiene en el ordeño parasu
obtención.
BIBLIOGRAFÍA
FAO. (2004). CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 24 de
octubre de 2015, de FAO.ORG Sitio web:
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXP_057s.pdf
SEP. (Junio 2009). Técnico en Análisis y Tecnología de Alimentos. 24 de octubre de 2015, de SEPpp
14 Sitio web:
http://cecytebc.edu.mx/HD/archivos/guias_didacticas/analisis_y_tecnologia_de_los_alimentos___
m2_s2.pdf