Anda di halaman 1dari 10

Volume 7 No.

2
Juli 2015
ISSN : 2085 – 1669
e-ISSN : 2460 – 0288
Website : jurnal.ftumj.ac.id/index.php/jurtek
Email : jurnalteknologi@ftumj.ac.id

U N I V E R S I T A S M U H A M M A D I Y A H J A K A R T A

STUDI PENGGUNAAN ANGKAK SEBAGAI PEWARNA ALAMI DALAM


PENGOLAHAN SOSIS DAGING SAPI

Yoni Atma1,*
1
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Trilogi, Jakarta
Kampus Trilogi, Jalan TMP. Kalibata No. 1 Kalibata-Jakarta Selatan 12760 Indonesia
*Email: yoniatma@universitas-trilogi.ac.id

Diterima: 18 Februari 2015 Direvisi: 22 April 2015 Disetujui: 24 Juni 2015

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh penggunaan angkak sebagai pewarna alami dalam
pengolahan sosis daging sapi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL).
Faktor perlakuan penambahan angkak terdiri dari 5 taraf: 0%, 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Setiap perlakuan
dilakukan 4 kali ulangan sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan terhadap intensitas
warna dan karakteristik organoleptik (uji hedonik, mutu hedonik dan perbandingan jamak). Data dianalisis
dengan sidik ragam pada taraf 1% dan 5%. Jika berbeda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple
Range Test (DNMRT) pada taraf 5%. Setelah diperoleh perlakuan terbaik, selanjutnya dilakukan analisis
proksimat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan angkak berpengaruh terhadap
intensitas warna sosis daging sapi yang dihasilkan. Penambahan angkak pada berbagai taraf perlakuan
berpengaruh sangat nyata terhadap penampakan dan warna sosis, berpengaruh nyata terhadap tekstur, dan
tidak berpengaruh nyata terhadap aroma serta rasa sosis daging sapi. Perlakuan terbaik diperoleh dari
penggunaan angkak 1,5% dimana perlakuan ini memiliki sifat kimia yang sesuai dengan standar mutu sosis
daging sapi yakni mengandung kadar air 58,33%, kadar abu 2,48%, kadar lemak 16,25%, kadar protein
16,56% dan kadar karbohidrat 6,38%.

Kata kunci: Sosis daging sapi, angkak, warna, karakteristik organoleptik, proksimat

ABSTRACT

This research was conducted to study effect of use of the angkak as natural colorant in processing of beef
sausage. The experimental design used was a completely randomized design (CRD). Treatment factor was
consist of five concentrations: 0%, 0,5%, 1%, 1,5%, and 2%. Each treatment had four replication so that
obtained 20 units of trial. Observations were made on intensity of colour and organoleptic characteristics
(hedonic test, hedonic quality, multiple comparison test). Data were analyzed by One-Way Analysis of Variance
(ANOVA) at level of 1% and 5% and continued by Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT). Proximate
analysis has been done on the best treatment. The result shown that angkak addition has effected color intensity
of beef sausage. The addition of angkak has affected very significant on apperenace and color, also significant
on texture of beef sausage. On the others hand, it has not affected on flavor and taste of beef sousage. The best
concentration is obtained from the use of 1,5 % angkak. It has moisture content 58,33%, ash 2,48%, fat 16,25%,
protein 16,56%, and carbohydrate 6,38%. This nutritional properties has complied with standard of beef
sausage.
.
Keywords: beef sausage, angkak, color, organoleptic characteristic, proximate
Yoni Atma: Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi
Jurnal Teknologi 7 (2) pp 76 - 85 © 2015

PENDAHULUAN Jenis pewarna sintetis (buatan) lebih sering


Sosis merupakan makanan yang dibuat dari digunakan dalam pembuatan sosis
daging yang telah dicincang kemudian dibandingkan pewarna alami. Namun karena
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, penyakit yang ditimbulkan maka perhatian
dimasukkan dalam pembungkus (selongsong) terhadap penggunaan pewarna alami untuk
yang berbentuk bulat panjang dari usus hewan bahan pangan semakin meningkat. Pewarna
atau pembungkus buatan. Produk sosis saat ini alami aman digunakan dalam bahan pangan
cukup disukai oleh masyarakat, khususnya dan tidak menimbulkan gangguan kesehatan.
masyarakat kelas menengah atas. Banyaknya Salah satu pewarna alami yang telah lama
masyarakat yang mengkonsumsi sosis digunakan di Asia untuk memberi warna
karena sosis merupakan makanan siap saji merah yang menarik pada produk makanan
dan memiliki kandungan gizi tinggi yaitu angkak. Angkak atau beras merah
merupakan suatu produk alami hasil
terutama protein (Purnomo 2007).
fermentasi tradisional yang berasal dari Cina.
Nama sosis biasanya dibuat berdasarkan
Warna merah pada angkak diperoleh dengan
bahan baku yang digunakan seperti sosis
menumbuhkan kapang Monascus purpureus
daging sapi (beef sausage), sosis daging ayam
pada beras sebagai substratnya (Arunachalam
(chicken sausage), sosis ikan (fish sausage)
dan Narmadhapriya, 2011). Selama proses
dan lain-lain. Sosis yang banyak beredar
fermentasi, kapang Monascus purpureus lewat
dipasaran adalah sosis daging sapi (Essien,
proses metabolismenya akan mengubah
2003).
komposisi kimia dari beras dan terjadi
Bahan pewarna digunakan pada hampir
perubahan pada beras karena diselimuti
semua jenis sosis, kecuali sosis ayam.
miselium kapang tersebut. Dimana beras yang
Eritrosin dan merah allura merupakan pewarna
semula putih akan berubah menjadi merah
makanan yang diizinkan penggunaannya
keunguan atau merah gelap setelah proses
namun beresiko terhadap kesehatan jangka
fermentasi selama kurang lebih satu minggu
panjang. Nitrit yang biasa digunakan sebagai
(Tisnadjaja, 2006).
pengawet dan mempertahankan warna merah
Penggunaan angkak sebagai pewarna
sosis, juga bersifat toksik dan karsinogenik.
makanan dilakukan karena mempunyai
Pemberian warna pada umumnya diselaraskan
beberapa keunggulan antara lain: warna yang
dengan warna alami bahan makanan tersebut.
diperoleh lebih konsisten dan stabil, pigmen
Seperti pada sosis sapi, warna yang dihasilkan
yang dihasilkan dapat larut dalam air, warna
hendaknya sesuai dengan warna daging sapi
yang dihasilkan dapat bercampur dengan
yakni merah keunguan, namun karena proses
pigmen lain serta aman untuk dikonsumsi.
pengolahan dan pemanasan maka warna yang
Angkak merupakan produk fermentasi yang
dihasilkan menjadi merah pucat atau bahkan
potensial untuk dikembangkan sebagai zat
kecoklatan (Wahyuni, 2012).
pewarna alami produk makanan dan menjadi
Penentuan mutu bahan pangan sangat
alternatif pengganti zat warna sintetis
bergantung pada beberapa faktor diantaranya
(Ramadhan et al 2013).
cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi dan mutu
Menurut Tisnadjaja (2006), selain berfungsi
mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor
sebagai pewarna, angkak juga berfungsi
lain dipertimbangkan, warna yang secara
sebagai pembangkit rasa (flavouring
visual tampil terlebih dahulu dan sangat
enhancher). Dari percobaan yang dilakukan di
menentukan. Warna suatu produk pangan
German Meat Research Institute dengan
berperan penting terhadap penerimaan produk
sejumlah panelis penguji rasa (taster panel)
tersebut oleh konsumen. Hal ini disebabkan
mengungkapkan bahwa daging yang
warna adalah sifat indera yang paling mudah
mengandung angkak terasa lebih enak
terdeteksi oleh konsumen dibandingkan sifat
dibandingkan yang diolah tanpa penambahan
indera lain seperti tekstur dan flavor. Suatu
angkak. Kemampuan angkak dalam
bahan makanan yang bernilai gizi baik, enak
meningkatkan cita rasa makanan terkait
dan teksturnya sangat baik tidak akan diterima
dengan kandungan oligo-peptidanya yang
oleh konsumen apabila memeliki warna yang
terbentuk selama proses fermentasi. Angkak
menyimpang dari warna yang seharusnya
cocok diaplikasikan dalam pembuatan sosis
(Winarno, 2008).
untuk mengurangi atau menggantikan

77
Jurnal Teknologi Volume 7 No. 2 Juli 2015 ISSN : 2085 – 1669
Website : jurnal.ftumj.ac.id/index.php/jurtek e-ISSN : 2460 – 0288

penggunaan nitrit yang bersifat karsinogenik. Persiapan bahan dilakukan dengan memilih
Pada pembuatan sosis, nitrit digunakan dengan daging sapi segar bagian paha (otot skeletal)
tujuan mengembangkan warna merah dan yang kemudian dipisahkan dari lemak dan
menstabilkannya (Soeparno, 2005). jaringan pengikatnya serta dicuci dengan air
Penelitian Dianingtyas (2001), bersih. Daging sapi dipotong dan dicampur
menunjukkan bahwa semakin banyak pigmen dengan es lalu digiling menggunakan food
angkak yang ditambahkan maka intensitas processor sampai berbentuk pasta. Selama
warna merah sosis hati sapi semakin tinggi proses penggilingan ditambahkan lemak ayam,
meskipun cenderung lebih gelap dan terlihat garam, sodium tripoli fosfat (STPP), dan
kurang cerah. Perlakuan terbaik yakni dengan minyak. Penggilingan dilanjutkan dengan
penambahan angkak 1,5% (taraf perlakuan menambahkan bawang putih, merica, pala,
0%, 0,5%, 1% dan 1,5%). Dan penambahan jahe, tepung tapioca, susu skim dan es dan
angkak sebesar 0,5% sudah menghasilkan angkak (sesuai perlakuan). Pencampuran
sosis hati sapi yang dapat diterima konsumen. dilakukan selama 5 menit. Adonan sosis yang
Selain itu, kadar protein sosis hati sapi terbentuk dimasukkan ke dalam selongsong
semakin berkurang dengan meningkatnya sosis yang berupa plastik polietilen
konsentrasi penambahan angkak. Penelitian menggunakan stuffer. Kedua ujung selongsong
Wahyuni (2012) menunjukkan bahwa sosis diikat dengan benang dan kemudian dilakukan
dengan angkak sebesar 0,3% memberikan pengukusan selama 40 menit suhu 90 oC.
hasil terbaik dari kualitas sensori, namun tidak Parameter yang diamati antara lain
meningkatkan kualitas fisik, kimia dan intensitas warna secara objektif dengan alat
mikrostrukturnya. Rentang konsentrasi angkak colour reader. Nilai yang terbaca pada alat
yang digunakan adalah 0%, 0,1%, 0,2%, dan adalah nilai L= persentase kecerahan,
0,3%. a=persentase kemerahan, b=persentase
kekuningan. Parameter berikutnya adalah
METODOLOGI karakter organoleptik yang terdiri dari
Penelitian dilaksanakan menggunakan penampakan, aroma, rasa dan tekstur. Uji
metode rancangan acak lengkap (RAL) dengan hedonik dilakukan terhadap penampakan,
5 taraf perlakuan yaitu: tanpa penambahan aroma dan rasa. Uji mutu hedonik dilakukan
angkak (A0), konsentasi angkak 0,5% (A1), terhadap tekstur. Uji perbandingan jamak
konsentrasi angkak 1% (A2), konsentrasi dilakukan terhadap warna, aroma dan rasa
angkak 1,5% (A3) dan konsentrasi angkak 2% untuk membandingkan dengan sosis yang
(A4). Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali, terdapat dipasaran (sosis yang telah memiliki
sehingga terdapat 20 satuan percobaan. merk dagang). Jumlah panelis sebanyak 20
Tabel 1. Formulasi Perlakuan orang yang merupakan panelis agak terlatih.
Perlakuan Data yang diperoleh dianalisis dengan
Bahan (%) menggunakan sidik ragam pada taraf 1% dan
A0 A1 A2 A3 A4
5%. Jika berbeda nyata maka dilanjutkan
Daging 100 100 100 100 100
dengan uji Duncan’s New Multiple Range
Susu skim 5 5 5 5 5
Test (DNMRT) pada taraf 5%. Setelah
Tepung 3 3 3 3 3
diperoleh perlakuan terbaik kemudian
tapioka
dilakukan analisis proksimat: kadar air, abu,
Angkak* - 0,5 1 1,5 2
protein, lemak, dan karbohidrat.
Es 20 20 20 20 20
Lemak ayam 5 5 5 5 5
HASIL DAN PEMBAHASAN
Garam 3 3 3 3 3
Intensitas Warna
STPP 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3
Dengan menggunakan alat colour reader
Minyak sayur 3 3 3 3 3
diperoleh nilai L, a dan b yang merupakan
Pala 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
parameter warna dalam sistem pengukuran
Merica 1 1 1 1 1
warna. Nilai L adalah suatu nilai yang
Jahe 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
menyatakan gelap dan terangnya suatu bahan
Bawang putih 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5
yang dianalisis. Semakin besar nilai L, maka
semakin terang atau cerah bahan tersebut.
Nilai a menyatakan derajat kemerahan atau

78
Yoni Atma: Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi
Jurnal Teknologi 7 (2) pp 76 - 85 © 2015

kehijauan suatu bahan. Sedangkan nilai b pigmen merah (rubropunctamin dan


menyatakan derajat kekuningan atau kebiruan monascorubramin) (Timotius, 2004).
suatu bahan (Winanti et al. 2013). Pigmen angkak mempunyai kromofor dan
Semakin besar konsentrasi angkak yang ausokrom, yaitu =C=O sebagai kromofor dan
digunakan maka intensitas warna merah sosis –NH2 sebagai ausokrom yang dimiliki
yang dihasilkan juga semakin tinggi. Hal ini rubropuntatin dan monascorubramin. Asam
disebabkan oleh pigmen merah dari angkak amino sebagai bahan organik dalam daging
yang juga semakin tinggi dengan akan bereaksi dengan kromofor membentuk
bertambahnya konsentrasi. Pewarnaan sosis bahan pewarna. Dengan adanya ausokrom
sapi dengan menggunakan pigmen angkak makan bahan pewarna tersebut akan
pada prinsipnya sama dengan pewarna lain menempel pada produk, yang dalam hal ini
yang dapat mewarnai suatu bahan. Molekul zat sosis (Dianingtyas, 2001). Oleh sebab itu,
warna terbentuk sebagai akibat dari gabungan semakin banyak konsentrasi angkak yang
zat organik tidak jenuh pada bahan dengan digunakan, maka semakin bertambah pula
kromofor dan ausokrom dari bahan pewarna. jumlah kromofor dan ausokrom yang ada
Kromofor merupakan komponen yang sehingga intensitas warna merah yang
bertanggung jawab atas adanya warna dan terbentuk semakin besar nilainya.
ausokrom berfungsi agar warna menempel Angkak memang banyak digunakan
pada suatu bahan (Dianningtyas 2001). Pada sebagai pewarna alami masakan daging dan
bahan pangan, zat organik tidak jenuh seperti kue. Pigmen yang dihasilkan oleh angkak
senyawa hidrokarbon dan turunannya, sangat stabil dan tahan pada proses pemasakan
senyawa fenol dan turunannya dan senyawa bahan makanan pada suhu tinggi. Angkak
hidrokarbon yang mengandung nitrogen cocok diaplikasikan dalam proses pembuatan
bereaksi dengan kromofor seperti nitro (- sosis sapi (Tisnadjaja, 2006).
NN=OOH), niroso (-N-OH) atau gugus Warna merah daging sapi segar masih
karbonil (-C=O-) membentuk warna. Dan berada dibawah sosis sapi dengan penambahan
dengan adanya auksokrom seperti –OH, - angkak, namun intensitas warna merah sosis
OCH3 dan –NH2 kemudian warna tersebut sapi tanpa penambahan angkak lebih rendah
akan diikat secara berselang seling pada serat dibandingkan daging sapi segar. Hal ini
pangan dan membentuk ikatan kovalen tidak disebabkan karena pigmen merah pada daging
beraturan yang memberikan warna (Boyer, yaitu mioglobin teroksidasi dan terdenaturasi
1993). selama pengolahan dan pemanasan. Pigmen
Tabel 2. Hasil pengukuran intensitas warna mioglobin akan teroksidasi menjadi
Sampel Intensitas Deskripsi oksimioglobin apabila terkena udara bebas,
L a b warna oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin adalah
metmioglobin yang menyebabkan daging
Daging sapi 32,0 11,1 7,4 Merah ungu
berwarna coklat (Soeparno, 2005). Perbedaan
A0 (0%) 60,4 3,3 17,6 Coklat muda
warna permukaan daging terutama disebabkan
A1 (0,5%) 51,3 21,8 16,6 Jingga
struktur mioglobin. Mioglobin akan
A2 (1%) 44,6 25,9 15,0 Jingga merah
terdenaturasi akibat pemanasan suhu 80-85 oC
A3 (1,5%) 40,4 30,0 13,7 Merah
menjadi coklat abu-abu (Purnomo, 2007).
A4 (2%) 37,0 30,9 12,5 Merah gelap
Penelitian Winanti et al. (2013)
menunjukkan nilai L* sosis tanpa penambahan
Pigmen yang dihasilkan oleh kapang bit adalah 45,09, dan sosis dengan
Monascus purpureus mengandung 6 struktur penambahan bit 5%, 10% dan 15% berturut-
molekul komponen antara lain yaitu monascin,
turut yakni 47,75, 34,34 dan 40,84. Nilai a*
monascorubrin, rubropunctatin, anklaflavin,
sosis tanpa penambahan bit adalah 12,88, dan
monascorubramin dan rubropunctamin. sosis dengan penambahan bit 5%, 10% dan
Pigmen-pigmen ini terbentuk melalui proses 15% berturut-turut yakni 20,32, 26,86, dan
biosintesis dan bersifat larut dalam air, etanol, 30,19. Nilai b* sosis tanpa penambahan bit
kloroform, aseton, serta metanol (Rahmah et
adalah 15,93, dan sosis dengan penambahan
al., 2010). Pigmen alami pada angkak tersebut bit 5%, 10% dan 15% berturut-turut yakni
dikelompokkan menjadi tiga yaitu pigmen 17,11, 16,48, dan 14,52.
kuning (monascin dan ankaflavin), pigmen
orange (rubropuntatin dan monascorubrin) dan

79
Jurnal Teknologi Volume 7 No. 2 Juli 2015 ISSN : 2085 – 1669
Website : jurnal.ftumj.ac.id/index.php/jurtek e-ISSN : 2460 – 0288

terdiri dari 4 taraf yaitu: 0%, 0,5%, 1% dan


1,5%. Penilaian semakin tinggi dengan
bertambahnya konsentrasi angkak yang
diberikan.

Perbandingan Warna
Hasil analisis sidik ragam dari uji
perbandingan jamak terhadap warna
menunjukkan bahwa penambahan angkak
pada berbagai konsentrasi perlakuan
memberikan perbedaan sangat nyata terhadap
warna sosis sapi. Sosis sapi dengan
penambahan angkak 1,5% dan 2% memiliki
warna lebih merah dari sosis yang beredar
dipasaran. Dan sosis sapi dengan penambahan
angkak 1% memiliki warna agak lebih merah
dibandingkan sosis dipasaran. Hal ini
Gambar 1. Sosis sapi dengan berbagai konsentasi disebabkan oleh pigmen angkak yang
penambahan angkak ditambahkan selama proses pengolahan.
Penelitian Wahyuni et al (2012)
Penampakan menunjukkan bahwa penambahan angkak
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan berpengaruh sangat nyata terhadap warna
bahwa penambahan angkak pada berbagai sosis, hal ini ditandai dengan semakin
konsentrasi memberikan perbedaan sangat meningkatnya rerata skor warna sosis sapi
nyata terhadap penampakan sosis sapi. sesuai dengan sesuai dengan meningkatnya
Perlakuan penambahan angkak 1,5% level angkak. Semakin meningkatnya rerata
mempunyai nilai penampakan tertinggi. skor warna sosis sapi menunjukkan bahwa
Panelis memberikan nilai rendah terhadap warna sosis sapi tersebut semakin merah. Sosis
sosis sapi tanpa penambahan angkak karena sapi tanpa penambahan angkak sebagai kontrol
penampakannya pucat dan tidak menarik. memiliki rerata skor 1,27 yang berarti
berwarna abu-abu agak kecoklatan dan
Tabel 3. Nilai penampakan sosis sapi penambahan level angkak hingga 0,3%
Konsentrasi angkak (%) Nilai penampakan menyebabkan warna sosis menjadi merah
0 3,50 a cerah sesuai dengan rerata skor 3,53.
0,5 4,35 b Penelitian Winanti (2012) menunjukkan
1,0 5,45 c bahwa penambahan bit memberikan pengaruh
1,5 6,10 d beda nyata terhadap warna sosis daging.
2 5,75 c d Penambahan bit menyebabkan warna pada
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama
menghasilkan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf 5%
sosis semakin merah sehingga disukai panelis.
berdasarkan uji DNMRT Tetapi apabila terlalu banyak penambahan bit,
Keterangan skor: 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) agak maka warnanya terlalu merah sehingga
tidak suka, 4) Biasa, 5) agak suka, 6) suka, 7) sangat suka
konsumen kurang menyukai.
Nilai penampakan sosis sapi semakin
Tabel 4. Nilai perbandingan warna sosis sapi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi
Konsentrasi angkak (%) Nilai perbandingan
penambahan angkak, yang berarti penampakan
0 1,70 a
sosis sapi semakin disukai. Pada penambahan
0,5 2,90 b
angkak 2% penilaian panelis menurun
1,0 4,90 c
dibandingkan penambahan angkak 1,5%. Hal
1,5 6,15 d
ini disebabkan penampakan sosis sapi yang
2 6,25 d
cenderung merah gelap. Penelitian Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama
Dianingtyas (2001) menunjukkan penampakan menghasilkan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf 5%
sosis hati sapi terbaik diperoleh dengan berdasarkan uji DNMRT
Keterangan skor: 1) sangat lebih pudar dari R, 2) lebih pudar
penambahan angkak 1,5% dimana perlakuan dari R, 3) agak lebih pudar dari R, 4) sama dengan R, 5) agak

80
Yoni Atma: Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi
Jurnal Teknologi 7 (2) pp 76 - 85 © 2015

lebih merah dari R, 6) lebih merah dari R, 7) sangat lebih merah mempunyai sifat mengikat air. Meskipun
dari R. R=sosis pembanding (sosis di pasaran).
menurut Rompis (1998), daya mengikat air
yang tinggi menyebabkan sedikit saja air yang
Pigmen angkak dipengaruhi oleh sinar
hilang selama pemasakan sosis, sehingga
matahari, sinar UV, pH, suhu dan oksidator.
menyebabkan tekstur sosis menjadi lebih baik.
Pengaruh suhu akan mengakibatkan zat warna
Tetapi sudah adanya bahan yang berfungsi
mengalami dekomposisi dan berubah
sebagai pengisi sosis seperti tepung tapioka
strukturnya, sehingga dapat terjadi pemucatan.
selama proses pengolahan sosis maka sifat
Pada pH 9,2 pigmen angkak paling stabil
mengikat air tersebut sudah dilakukan oleh
dibandingkan pH 7 dan pH 3. Pemanasan pada
bahan pengisi. Oleh karena kandungan pati
suhu 100 0C selama 1 jam tidak
sosis yang cukup tinggi atau melebihi batas
mengakibatkan kerusakan yang nyata terhadap
karena pencampuran dari tepung tapioka dan
pigmen angkak. Pigmen angkak hanya
angkak menyebabkan air yang terserap
mengalami kerusakan sebesar 1,2% pada suhu
melebihi kapasitas sehingga teksturnya dapat
100 oC (Sudarsono 1990). Penelitian Febre et
menjadi kering. Selain itu, penambahan susu
al. (1990) menyatakan bahwa pigmen angkak
skim juga dapat meningkatkan daya mengikat
mengalami degradasi sebanyak 55% pada
air.
pemanasan suhu 100 oC selama 8 jam. Dan
sebaiknya pengolahan dengan menggunakan
Tabel 5. Nilai tekstur sosis sapi
pigmen angkak tidak melebihi suhu 150 oC
(Wulandari, 2005). Konsentrasi angkak (%) Nilai tekstur
Penelitian Dianingtyas (2001), semakin 0 5,75 a
tinggi konsentrasi angkak yang diberikan, 0,5 5,60 a b c
semakin tinggi pula kemerahan yang 1,0 5,70 a b
dihasilkan. Sosis sapi dengan penambahan 1,5 5,55 a b c
angkak konsentrasi 0,5% agak lebih pudar dari 2 5,40 c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti huruf kecil yang sama
sosis dipasaran. Hal ini disebabkan karena menghasilkan pengaruh tidak berbeda nyata pada taraf 5%
pigmen angkak mengalami sedikit kerusakan berdasarkan uji DNMRT
Keterangan skor: 1) sangat kasar, 2) kasar, 3) agak kasar, 4)
selama proses pemanasan (perebusan). Biasa, 5) agak halus, 6) halus, 7) sangat halus
Stabilitas dari pigmen angkak dipengaruhi
oleh suhu, pH, oksigen, aktivitas air dan Penelitian Wahyuni et al. (2012)
cahaya. Pada suhu air mendidih, pigmen menyimpulkan bahwa penambahan angkak
angkak masih cukup stabil dan hanya berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur
mengalami kerusakan sekitar 1,2% (Mursalin sosis sapi. Skor tekstur sosis sapi terendah
dan Surhaini, 2006). Sosis sapi tanpa diperoleh pada sosis sapi tanpa penambahan
penambahan angkak berwarna lebih pudar angkak sebagai kontrol yang menunjukkan
dibandingkan sosis dipasaran. Hal ini sosis memiliki tekstur yang kasar mendekati
disebabkan karena sosis dipasaran selain agak halus. Penambahan level angkak 0,1%
menggunakan pewarna sintetis, juga hingga 0,2% mampu meningkatkan skor
menggunakan nitrit untuk menstabilkan warna tekstur sosis menjadi agak halus, meskipun
merah daging selama pengolahan. Menurut pada penambahan 0,3% mengalami penurunan
Soeparno (2005), nitrit dapat mengubah warna skor namun masih dalam tekstur agak halus.
daging sapi menjadi merah muda dan Penelitian Wianti et al. (2013) menunjukkan
menstabilkannya. penambahan bit memberikan pengaruh beda
nyata terhadap tekstur sosis daging sapi.
Tekstur
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur Aroma
menunjukkan bahwa penambahan angkak Dari uji hedonik diperoleh hasi bahwa
pada berbagai konsentrasi memberikan aroma sosis sapi tidak dipengaruhi oleh
perbedaan nyata terhadap tekstur sosis sapi. berbagai konsentrasi penambahan angkak. Hal
Nilai tekstur sosis sapi semakin menurun ini bisa disebabkan karena angkak
dengan bertambahnya konsentrasi mengandung senyawa volatil dalam jumlah
penambahan angkak. Hal ini disebabkan sedikit. Sehingga meskipun terdapat perbedaan
karena bahan dasar angkak yang terbuat dari konsentras angkak yang ditambahkan, namun
beras yang mengandung pati cukup tinggi dan tidak berpengaruh terhadap aroma sosis sapi

81
Jurnal Teknologi Volume 7 No. 2 Juli 2015 ISSN : 2085 – 1669
Website : jurnal.ftumj.ac.id/index.php/jurtek e-ISSN : 2460 – 0288

secara keseluruhan. Panelis menyukai aroma meskipun kisaran skor yang diperoleh hamper
sosis sapi dengan perlakuan penambahan sama, namun penambahan angkak dapat
angkak. Kesukaan panelis terhadap aroma meningkatkan aroma sosis dari agak sedap
sosis sapi disebabkan karena bahan baku yang mendekati sedap. Angkak memiliki aroma
digunakan yaitu daging sapi yang mempunyai seperti sehingga dapat menigkatkan aroma
aroma yang khas. Proses panas dengan produk makanan (Indrawati et al. 2010).
perebusan dapat meningkatkan aroma daging Penelitian Winanti (2013) menunjukkan
sapi. Selain itu, penambahan tepung, susu bahwa penambahan bit memberikan pengaruh
skim, lemak minyak dan bumbu-bumbu juga tidak beda nyata terhadap aroma sosis daging.
dapat mempengaruhi kesukaan terhadap aroma Panelis menilai bahwa penambahan bit 5%
sosis sapi yang dihasilkan. memberikan aroma paling disukai
dibandingkan formula lain. Hal ini karena bit
Tabel 6. Nilai aroma sosis sapi mempunyai aroma tanah yang kurang disukai,
Konsentrasi angkak (%) Nilai aroma sehingga semakin sedikit penambahan bit
0 5,55 maka semakin disukai panelis.
0,5 5,60
1,0 5,60 Rasa
1,5 5,55 Tabel 8. Nilai rasa sosis sapi
2 5,70 Konsentrasi angkak (%) Nilai rasa
Keterangan skor: 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3) agak 0 5,55
tidak suka, 4) Biasa, 5) agak suka, 6) suka, 7) sangat suka
0,5 5,65
Dari uji perbandingan jamak juga diperoleh 1,0 5,85
hasi bahwa aroma sosis sapi tidak dipengaruhi 1,5 5,80
oleh berbagai konsentrasi penambahan 2 5,75
Keterangan skor: 1) sangat tidak suka, 2) tidak suka, 3)
angkak. Aroma sosis sapi dengan penambahan agaklebih tidak suka, 4) biasa, 5) agak suka, 6) suka, 7) sangat
angkak dan sosis dipasaran sama-sama disukai suka
panelis. Hal ini menunjukkan bahwa aroma
nitrit dan bahan penyedap lainnya pada sosis Uji hedonik terhadap rasa menunjukkan
di pasaran tidak mempengaruhi penilaian bahwa penambahan angkak dengan berbagai
panelis terhadap sosis tersebut. Menurut konsentrasi tidak berpengaruh. Menurut
Soeparno (2005), evaluasi baud an cita rasa Rompis (1998), rasa sosis dapat dipengaruhi
sangat tergantung pada panel cita rasa. Sifat oleh beberapa faktor, diantaranya jumlah
aroma ini juga sangat subjektif dan sukar garam yang ditambahkan, bumbu-bumbu, gula
diukur. dan lemak. Penambahan garam, lemak
minyak, tepung, susu skim dan bumbu-bumbu
Tabel 7. Nilai perbandingan aroma sosis sapi selama pengolahan sama banyak pada setiap
Konsentrasi angkak (%) Nilai perbandingan perlakuan, sehingga rasa sosis sapi yang
0 3,85 dihasilkan juga sama.
0,5 3,95 Penilaian panelis terhadap sosis sapi adalah
1,0 4,10 suka. Uji kesukaan terhadap rasa sosis
1,5 3,90 tergantung pada kesukaan konsumen terhadap
2 4,05 sosis yang dimakan. Namun umumnya yang
Keterangan skor: 1) sangat lebih tidak suka dari R, 2) lebih lebih disukai konsumen adalah sosis yang rasa
tidak suka dari R, 3) agak lebih tidak suka dari R, 4) sama suka
dengan R, 5) agak lebih suka dari R, 6) lebih suka dari R, 7)
dagingnya lebih terasa (Rompis, 1998).
sangat lebih suka dari R. R=sosis pembanding (sosis di pasaran). Hasil analisis sidik ragam dari hasil uji
perbandingan jamak menunjukkan bahwa
Penelitian Wahyuni (2012) menunjukkan penggunaan angkak pada berbagai konsentrasi
penambahan angkak berpengaruh nyata juga tidak berpengaruh terhadap rasa sosis
terhadap aroma sosis, hal ini ditandai dengan sapi. Rasa sosis sapi pada beberapa rentang
meningkatnya rerata skor aroma sosis sapi konsentrasi perlakuan tidak berbeda nyata.
sesuai dengan meningkatnya level angkak. Penilaian panelis terhadap rasa sosis sapi pada
Skor terendah diperoleh sosis tanpa uji perbandingan jamak yakni sama suka
penambahan angkak sebagai kontrol, dengan sosis di pasaran. Rasa sosis sapi

82
Yoni Atma: Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi
Jurnal Teknologi 7 (2) pp 76 - 85 © 2015

banyak ditentukan oleh pemecahan asam Aroma dan rasanya sama dengan sosis sapi
amino dari protein, lemak pada daging dan dipasaran. Kandungan gizi sosis sapi dengan
bahan-bahan serta bumbu-bumbu yang penambahan angkak 1,5% sesuai dengan
ditambahkan (Abadi, 2004). Semua sosis sapi standar mutu sosis daging.
pada prinsipnya selama pengolahan atau
pembuatannya akan ditambahkan lemak, Tabel 10. Kandungan gizi sosis sapi 1,5%
bahan pengikat (binder) dan bahan pengisi angkak
(filler) serta bumbu-bumbu lain seperti garam, Komposisi Kadar SNI 1995
merica jahe, pala dan bawang. (%)
Air 58,33 Maksimal 67,0%
Tabel 9. Nilai perbandingan rasa sosis sapi Protein 16,56 Minimal 13,0%
Konsentrasi angkak (%) Nilai perbandingan Lemak 16,25 Maksimal 25,0%
0 4,05 Karbohidrat 6,38 Maksimal 8,0%
0,5 3,95 Abu 2,48 Maksimal 3,0%
1,0 4,15
1,5 4,05 Penelitian Wahyuni et al. (2012)
2 4,20 menunjukkan hasil bahwa dengan
Keterangan skor: 1) sangat lebih tidak suka dari R, 2) lebih penambahan angkak pada kisaran 0,1%
tidak suka dari R, 3) agak lebih tidak suka dari R, 4) sama suka
dengan R, 5) agak lebih suka dari R, 6) lebih suka dari R, 7) sampai 0,3% menghasilkan sosis sapi dengan
sangat lebih suka dari R. R=sosis pembanding (sosis di pasaran). rata-rata kadar air 60,88%, protein 20,02%,
dan lemak 4,02%. Sosis yang ditambahkan bit
Penelitian Wahyuni et al. (2012) pada range konsentrasi 0 sampai 15%
menunjukkan bahwa penambahan angkak memiliki konsentrasi kadar air rata-rata
berpengaruh sangat nyata terhadap sosis sapi. 68,72% (Winanti, 2013). Menurut Kumari et
Skor rasa meningkat seiring meningkatnya al (2009), kandungan air pada angkak sangat
level angkak yang ditambahkan di dalam sosis rendah yaitu hanya 9,90% sehingga
sapi. Skor rasa terendah diperoleh pada sosis penambahan angkak tidak berpengaruh
tanpa penambahan angkak sebagai kontrol. terhadap kadar air sosis. Hasil Penelitian Liu
Penambahan angkak himgga level 0,3% dapat et al. (2010) menunjukkan bahwa penambahan
meningkatkan skor rasa sosis sapi dari agak angkak hingga level 1,5% menunjukkan hasil
enak mendekati enak. peningkatan kadar air yang tidak signifikan.
Penelitian Winanti et al. (2013) Kandungan protein angkak relatif rendah
menunjukkan bahwa penambahan bit yaitu 11,60% sehingga tidak mempengaruhi
memberikan pengaruh tidak beda nyata kadar protein makanan yang ditambah
terhadap rasa sosis daging sapi. Panelis (Kumari et al., 2009). Penelitian Liu et al.
menilai bahwa penambahan bit 5% (2010) menunjukkan penambahan angkak
memberikan rasa paling disukai dibandingkan hingga level 1,5% menunjukkan hasil yang
formulai lain. tidak signifikan terhadap kadar protein sosis.
Analisis Proksimat Penelitian Wahyuni (2012) menunjukkan
Setelah diperoleh sosis sapi dengan bahwa penambahan level angkak hingga 0,3%
perlakuan terbaik melalui analisis intensitas tidak mempengaruhi kadar lemak sosis sapi.
warna dan nilai organoleptik, kemudian Penambahan angkak hingga level 150 ppm
dilakukan analisis proksimat terhadap kadar berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak
air, kadar abu, kadar protein, lemak dan daging sapi panggang (Cheng dan Ockermen,
karbohidrat. Perlakuan terbaik adalah sosis 1998). Penelitian Liu et al. (2010)
sapi dengan penambahan angkak sebesar menyimpulkan bahwa penambahan angkak
1,5%. Sosis sapi ini memiliki intensitas warna hingga level 1,5% berpengaruh tidak nyata
merah, tekstur halus, penampakan, aroma dan terhadap kadar lemak sosis.
rasa yang disukai. Selain itu melalui uji Sosis daging sapi dengan penambahan bit
perbandingan jamak dengan salah satu sosis pada range konsentasi 0 sampai 15% memiliki
sapi di pasaran yang telah memiliki merek kandungan protein rata-rata 14,08%.
dagang, menunjukkan sosis sapi dengan Penambahan bit tidak berpengaruh terhadap
penambahan angkak 1,5% mempunyai warna kandungan protein sosis. Semakin tinggi
lebih merah dibandingkan sosis sapi dipasaran. konsentrasi bit-nya maka kandungan protein

83
Jurnal Teknologi Volume 7 No. 2 Juli 2015 ISSN : 2085 – 1669
Website : jurnal.ftumj.ac.id/index.php/jurtek e-ISSN : 2460 – 0288

semakin menurun. Sosis yang ditambahkan bit Spektrofotometri. Modern Experimental


pada level konsentrasi 0 sampai 15% memiliki Biochemist 2nd edition. California: The
kadar lemak rata-rata 8,57% (Winanti, 2013). Benjamin Cumming Publishing Co. Inc.
Cheng, J-H. and H.W. Ockerman. 1998.
KESIMPULAN Effects of anka rice, nitrite, and
phosphate on warmed-over flavor and
1. Angkak pada berbagai konsentrasi palatability characteristics in roast beef.
berpengaruh terhadap intensitas warna Meat Science 49 (1): 65-78.
sosis sapi, dimana penambahan angkak Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Syarat
dapat meningkatkan kualitas warna sosis mutu sosis daging. Standar Nasional
sapi yang dihasilkan. Indonesia. SNI 01-3820-1995, Jakarta.
2. Angkak pada berbagai konsentrasi Dianingtyas, E. 2001. Sifat fisik dan daya
perlakuan berpengaruh sangat nyata terima sosis hati sapi dengan
terhadap penampakan dan warna sosis penggunaan pigmen angkak sebagai
sapi, berpengaruh nyata terhadap tekstur pewarna alami [skripsi]. Bogor:
sosis sapi akan tetapi terhadap aroma dan Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
rasa tidak berpengaruh. Bogor.
3. Sosis sapi dengan penambahan angkak Indrawati, T., D. Tisnadjaja, dan Ismawatie.
1,5% merupakan sosis sapi dengan 2010. Pengaruh suhu dan cahaya
perlakukan terbaik. Hasil analisis terhadap stabilitas angkak hasil
menunjukkan bahwa sosis sapi tersebut fermentasi Monascus purpureus 3090
memiliki warna merah, tekstur halus, pada beras. Jurnal Farmasi Indonesia 5
dengan penampakan, aroma dan rasa (2): 85-92.
yang disukai. Kumari, H.P. Mohan, K.A. Naidu, S.
4. Hasil uji perbandingan jamak dengan Vishwanatha, K. Narasimhamurthy and
sosis sapi yang umum beredar dipasaran G. Vijayalakshmi. 2009. Safety
ternyata sosis sapi dengan perlakuan evaluation of Monascus purpureus red
terbaik memiliki warna lebih merah, mould rice inalbino rats. Food and
aroma dan rasa yang sama dengan sosis Chemical Toxicology 47: 1739-1746.
yang beredar di pasaran.
Liu, D.C., S.W. Wu and F.J. Tan. 2010.
5. Penambahan angkak 1,5% pada
pengolahan sosis sapi menghasilkan sosis Effects of addition of anka rice on
sapi yang sesuai dengan syarat mutu sosis the qualities of low-nitrite chinese
daging. sausages. Food Chemistry 118: 245-
250.
SARAN Murslin dan Surhaini. 2006. Penambahan
1. Perlu dilakukan analisis terhadap mutu dedak dan pati gadung termodifikasi
mikrobiologi sosis sapi yang dihasilkan sebagai media pertumbuhan kapang
diantaranya total mikroba, kapang dan (Monascus purpureus) penghasil
khamir, keberadaan bakteri coliform. pigmen merah. Laporan hasil penelitian
2. Analisis intensitas warna dan tekstur bisa dosen muda, Fakultas Pertanian.
dilakukan dengan beberapa instumen lain Universitas Jambi..
seperti chromameter untuk warna dan Purnomo, H. 2007. Teknologi Pengolahan dan
texture analyzer untuk tekstur. Pengawetan Daging. Malang: UB Press.

DAFTAR PUSTAKA Rahmah, L., Sartini, Manggau, MA. 2010.


Abadi, A. 2004. Sifat fisik dan organoleptik Efek konsentrasi etanol sebagai penyari
sosis daging sapi dengan kombinasi angkak terhadap peningkatan trombosit
minyak jagung dan wortel (Daucus darah kelinci. Majalah Farmasi dan
carota L.) yang berbeda [Skripsi]. Farmakologi Vol. 14 (1).
Bogor: Fakultas Peternakan, Institut Ramadhan, AF., Radiati, LE., Thohari I. 2013.
Pertanian Bogor. Tingkat penggunaan ekstrak angkak
Boyer, RF. 1993. STKM-2022, Analisis (Monascus purpureus) sebagai curing
Makanan Lanjutan Teknik alternatif dengan metode curing basah

84
Yoni Atma: Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi
Jurnal Teknologi 7 (2) pp 76 - 85 © 2015

terhadap kualitas kornet daging sapi.


fapet.ub.ac.id. Juli 2015. Wahyuni, D., Setiyono, Supadmo. 2012.
Rompis, JEG. 1998. Pengaruh kombinasi Pengaruh penambahan angkak dan
bahan pengikat dan bahan pengisi kombinasi filler tepung terigu dan
terhadap sifat fisik, kimia, serta tepung ketela rambat terhadap kualitas
palabilitas sosis sapi [Tesis]. sosis sapi. Buletin Peternakan Vol. 36
Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. (3): 181-192.
Sahrial. 1991. Pengaruh perbandingan Winanti, ER., Andriani, MAM., Nurhartadi, E.
minyak/air dan substitusi jantung 2013. Pengaruh Penambahan Bit (Beta
terhadap mutu pasta ikan cakalang vulgaris) sebagai pewarna alami
(Katsuwonis pelamis L.) [skripsi]. terhadap karakteristik fisiko-kimia dan
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut sensori sosis daging sapi. Jurnal
Pertaian Bogor. Teknosains Pangan Vol. 2 (4): 18-24.
Soeparno. 2005. Ilmu dan teknologi daging. Winarno, FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.
Yogyakarta: Gajah Mada University Jakarta: PT. Gramedia Pustaka.
Press. Wulandari, L. 2005. Pemanfaatan dedak dan
Tisnadjaja, D. 2006. Bebas kolesterol dan tepung gadung untuk produksi pigmen
demam berdarah dengan angkak. merah oleh kapang Monascus purpureus
Depok: Penebar Swadaya. [skripsi]. Jambi: Fakultas Pertanian,
Timotius, 2004. Produksi pigmen angkak oleh Universitas Jambi.
Monascus. Jurnal Teknol. Dan Industri
Pangan. Vol. 15 (1): 79-86.

85

Anda mungkin juga menyukai