KATA PENGANTAR

Puji syukut kami panjatkan ke hadirat Allah Tuhan Yang Maha Esa atas karunia dan hidayah-
Nya, kami dapat menyusun bahan ajar modul Menyiapkan dan Membuat Kue untuk tingkat SMK
dan sederajat. Dengan modul ini diharapkan digunakan sebagai sumber belajar pokok oleh peserta
didik untuk mencapai kompetensi sesuai yang diharapkan. Modul ini disusun melalui bebrapa
tahapan proses, yakni mulai dari penyiapan materi modul, penyusunan naskah secara tertulis
kemudian di setting dengan bantuan alat-alat komputer. Harapannya, modul yang telah disusun ini
merupakan bahan dan sumber belajar yang berbobot untuk membekali peserta didik
kompetensi/kemampuan yang diharapkan. Namun demikian, karena dinamika perubahan
perubahan sain dan teknologi yang sekarang ini begitu cepat terjadi, maka modul ini masih akan
selalu dimintakan masukan untuk bahan perbaikan atau direvisi aar selalu relevan dengan kondisi
nyata.

Pekerjaan berat ini dapat terselesaikan, tentu dengan banyaknya dukungan dan bantuan dari
berbagai pihak yang perlu diberikan penghargaan dan ucapan terimakasih. Oleh karena itu, dalam
kesempatan ini tidak berlebihan bilamana disampaikan rasa terima kasih dan penghargaan yang
sebesar-besarnya kepada berbagai pihak, terutama kepada Dosen Mata Kuliah Media
Pembelajaran Kejuruan dan semua kawan-kawan atas dedikasi, pengorbanan waktu, tenaga dan
pikiran untuk menyelesaikan penyusunan modul ini. Kami mengharapkan saran dan kritik dari
para pakar di bidang pendidikan sebagai bahan untuk melakukan peningkatan kualitas modul.
Diharapkan para pemakai berpegang pada azas keterlaksanakan, kesesuaian dan fleksibilitas
dengan mengacu pada perkembangan IPTEK dalam rangka membekali kompetensi yang
terstandar pada peserta didik.

Demikian, semoga modul ini dapat bermanfaat bagi kita semua, khususnya peserta didik SMK
untuk mata pelajaran Produk Pastry dan Bakery atau praktisi yang sedang mengembangkan
modul pembelajaran SMK.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 1

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ..................................................................................................................................... 2

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................................................... 3
A. Deskripsi ............................................................................................................................................ 3
B. Prasyarat............................................................................................................................................ 3
C. Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik.......................................................................... 3
D. Peran Guru Antara Lain .................................................................................................................. 4
E. Tujuan Akhir..................................................................................................................................... 4
F. Kompetensi ........................................................................................................................................ 5
BAB II PEMBELAJARAN .......................................................................................................................... 6
A. Rencana Belajar Siswa ..................................................................................................................... 6
B. Kegiatan Belajar ............................................................................................................................... 7
A. Pengertian Macam-Macam Kue .................................................................................................. 7
B. Alat dan Bahan Pembuatan Adonan Kue................................................................................. 15
C. Pembuatan dan Metode Dasar Membentuk Kue ..................................................................... 24
D. Bahan Tambahan dan Bahan Isian Kue ................................................................................... 25
c. Rangkuman ..................................................................................................................................... 28
BAB III EVALUASI ................................................................................................................................... 31
A. Kognitif Skill (Tes Tertulis) ........................................................................................................... 31
B. Afektif Skill ...................................................................................................................................... 31
C. Psikomotor Skill (Penilaian Kinerja) ............................................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................................. 34

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 2

 BAB I

PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Dalam modul ini akan mempelajari 4 materi yang membahas tentang pengertian
macam-macam kue, alat dan bahan pembuatan kue, metode dasar bentuk kue, bahan
tambahan dan bahan hiasan kue. Dalam materi macam-macam kue terdapat 3 jenis kue
yaitu kue kering,pastri dan kue basah atau bolu. Dalam alat dan bahan pembuatan kue
akan dijelaskan mengenai macam-macam alat dan bahan pembuatan kue beserta
penjelasannya. Kemudian terdapat 5 metode dasar dalam membentuk kue. Jenis-jenis
bahan tambahan kue banyak macamnya, di modul ini akan di sebutkan dan di jelaskan
macam-macamnya sedangkan bahan hiasan kue terdapat 2 jenis yaitu isian manis dan
gurih.

B. Prasyarat
Prasyarat yang harus dimiliki peserta didik sebelum mempelajari modul ini adalah
sudah mengetahuin tentang Menyiapkan dan Membuat Kue. Adapun materi Menyiapkan
dan Membuat Kue tersebut adalah macam-macam kue, pembuatan dasar adonan kue,
metode dasar bentuk-bentuk kue, bahan tambahan dan bahan hiasan kue.

C. Petunjuk Penggunaan Modul Bagi Peserta Didik

1. Keberhasilan belajar dengan modul tergantung dari kedisiplinan dan ketekunan dalam
memahami dan mematuhi langkah-langkah belajarnya.
2. Belajar dengan modul ini dilakukan secara mandiri dan kelompok dalam jam pelajaran
ataupun diluar jam pelajaran.
3. Dalam modul ini tidak semua materi dijelaskan secara rinci dan bukan merupakan
satu-satunya sumber belajar sehingga siswa boleh mencari sumber-sumber lain untuk
memahami materi pelajaran.
4. Langkah-langkah berikut perlu diketahui dan diikuti untuk belajar dengan modul ini,
yaitu :
a. Baca dan pahami tujuan pembelajaran dan uraian materi yang terdapat dalam
modul ini.
b. Bila dalam mempelajari modul ini mengalami kesulitan, diskusikan dengan teman-
teman yang lain dan apabila belum terpecahkan bisa ditanyakan kepada guru.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 3

 c. Kerjakan juga tugas, soal latihan dan kegiatan yang ada pada kegiatan-kegiatan
untuk lebih memahami materi yang disampaikan.
d. Setelah merasa memahami materi yang terdapat dalam modul kerjakan secara
mandiri tes dalam setiap kegiatan belajar guna mengevaluasi keberhasilan belajar
kalian.
e. Periksalah hasil latihan dan tes kalian dengan kunci jawaban yang ditampilkan di
dalam modul ini. Perhatikan umpan balik disetiap akhir kegiatan modul ini.
Apabila tes formatif mencapai 80% maka kalian dapat melanjutkan kegiatan
belajar selanjutnya, apabila belum mencapai 80% kalian bisa mempelajari kembali
materi yang ada.
f. Demi keberhasilan belajar kalian, maka dalam mempelajari modul ini, urutan
kegiatan harus diikuti dengan benar.
5. Setiap bab dalam modul ini dapat digunakan untuk beberapa kali pertemuan.

D. Peran Guru Antara Lain

1. Membantu peserta didik dalam merencanakan proses belajar.
2. Membantu menjelaskan kepada peserta didik melalui tugas-tugas pelatihan yang
dijelaskan dalam tahapan belajar.
3. Membantu peserta didik dalam memahami materi pembelajaran.
4. Menjawab pertanyaan-pertanyaan mengenai materi pembelajaran.
5. Mengorganisasi kegiatan belajar kelompok.
6. Melaksanakan penilaian.
7. Mencatat pencapaian kemajuan peserta didik.

E. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari modul ini diharapkan anda dapat :
1. Menjelaskan pengertian dan macam-macam kue.
2. Menyebutkan alat dan bahan pembuatan dasar adonan kue.
3. Menguasai pembuatan dan metode dasar bentuk-bentuk kue.
4. Menguasai pembuatan dan metode dasar bentuk-bentuk kue.
5. Mengklasifikasikan bahan tambahan dan bahan hiasan kue.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 4

 F. Kompetensi
Modul pembelajaran ini merupakan modul yang disusun sebagai sumber belajar dan bahan
ajar bagi peserta didik dan guru SMK Jurusan Tata Boga.

Modul pembelajaran ini digunakan untuk :

Kelas : XI (Sebelas)
Semester : 1 (Satu)
Mata pelajaran : Produk Pastry dan Bakery

Kompetensi Inti yang digunakan :

KI 3 : Memahami menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual,
konseptual dan prosedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan dan
peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian dalam bidang kerja
yang spesifik untuk memecahkan masalah.

Kompetensi Dasar yang digunakan :

PMM.UB02.014.01

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 5

 BAB II

PEMBELAJARAN
A. Rencana Belajar Siswa
Mata pelajaran : Produk Pastry dan Bakery
Materi : menyiapkan dan Membuat Kue
Kelas/ Semester : XI/ 1(Ganjil)

Standar Kompetensi :

Menyiapkan dan Membuat Kue

Kompetensi Dasar :

3.1 Menyebutkan dan menjelaskan pengertian macam-macam kue.

3.2 Menyebutkan alat dan bahan pembuatan dasar adonan kue.

3.3 Menguasai pembuatan dan metode dasar bentuk-bentuk kue.

3.4 Mengklasifikasikan bahan tambahan dan bahan hiasan kue.

Indikator Pencapaian :

1. Menyebutkan dan menjelaskan pengertian kue

2. Menyebutkan alat dan bahan pembuatan kue
3. Menguasai pembuatan metode dasar kue
4. Mengklasifikasikan bahan tambahan kue

Alokasi Waktu :

1 kali pertemuan (1 x 45 menit)

Materi Prasyarat :
Peserta didik memahami konsep pengertian kue, bahan pembuatan kue,
metode dasar kue dan bahan tambahan kue.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 6

 B. Kegiatan Belajar
1. Kegiatan Belajar I : Menyiapkan dan Membuat Kue
a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran :
1) Siswa mampu menyebutkan dan menjelaskan pengertian macam-macam kue.
2) Siswa mampu menyebutkan alat dan bahan pembuatan dasar adonan kue.
3) Siswa mampu menguasai pembuatan dan metode dasar bentuk-bentuk kue.
4) Siswa mampu mengklasifikasikan bahan tambahan dan bahan hiasan kue.

b. Uraian Materi
Cake menurut Faridah dkk (2008:299) adalah adonan panggang dengan bahan
dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak serta cake dapat dibuat dengan bahan
tambahan yaitu garam, bahan pengembang.
Ada sebutan lain mengenai cake di beberapa Negara yaitu Gateaux dan Torte.
Gateaux berasal dari Bahasa Perancis kuno yang artinya cake, sedangkan Torte
berasal dari Bahasa Jerman yang artinya kue lapis. Gateaux dan Torte merupakan
istilah cake yang digunakan dari Negara lain. Jadi, gateaux dan torte merupakan
bagian dari cake hanya penyebutan nama yang berbeda.

A. Pengertian Macam-Macam Kue

Kue adalah kudapan atau makakan ringan yang bercita rasa manis, gurih
dan asin. Kue seringkali diartikan sebagai makanan ringan yang dibuat dari
adonan tepung, baik tepung beras, tepung sagu, tapioka ataupun terigu. kata
“kue” berasal dari kata serapan dari Bahasa Hokkian : 粿 koé, hal ini
menujukkan pengaruh seni memasak Tionghoa di Nusantara, beberapa kue
memang menunjukkan asal mulanya dari China seperti kue bakpia.
Kebanyakan kue basah adalah kue tradisional Nusantara, sementara beberapa
kue lain seperti lapis legit, risoles, panekuk merupakan pengaruh dari Eropa
yaitu Belanda dan Portugis. Pada saat ini macam-macam kue dibagi menjadi
tiga yaitu kue kering (cookies), kue pastry (pastry) dan kue kue basah atau bolu
(cake).
1. Kue Kering (Cookies)
Kue kering adalah kue yang memiliki tekstur keras, renyah dan tahan
lama. Kadar airnya rendah karena kue kering dibuat dengan cara di-oven
atau dipanggang. Kue kering ternyata tercipta Karena unsur

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 7

 ketidaksengajaan. Dulu ada pembuat kue ulang tahun, sebelum
memasukkan adonan kue ulang tahunnya ia memasukkan sedikit adonan
kue kedalam oven untuk mengetahui panas di dalam oven sudah pas atau
belum. Ternyata kue yang dimasukkan kedalam oven menjadi kering dan
rasanya pun lezat.

Gambar 1 Kue Kering

Kue kering awalnya berasal dari biscuit. Biscuit sendiri berasal dari
kata bis coctus, dalam bahasa latin berarti ”dipanggang dua kali”. Dalam
perkembangannya, orang Belanda kemudian berhasil membuat biscuit yang
dipanggang satu kali. Rasanya manis dan lebih empuk. Mereka
menamainya Koekje (kue kecil).
Jenis-jenis kue kering antara lain :
a. Bar Cookies
Adonan diatas Loyang segiempat bersemir margarin dengan tinggi
sekitar ½ cm, ratakan dan tekan-tekan hingga padat. Panggang sejenak
didalam oven, keluarkan. Potong-potong adonan berbentuk bar (persegi
panjang) lalu panggang kemballi hingga matang.

Gambar 2 Bar Cookies

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 8

 b. Drop Cookies
Merupakan jenis cookeis yang paling mudah dibuat. Adonannya
lembut dengan bantuan sendok, langsung diletakkan di atas Loyang
bersemir margarin (drop on to). Adonan yang dipakai adalah adonan
cookies dengan teknik creaming method.

Gambar 3 Drop Cookies

c. Piped Cookies
Adonan dengan all in method dan whisked method yang lembut,
dimasukkan kedalam kantong piping bag dengan spuit polos atau
bunga. Lalu, adonan dicetak diatas Loyang datar dan dipanggang. Saat
dipanggang, adonan akan melebar dan akan terbentuk cookies yang
tipis dan renyah.

Gambar 4 Piped Cookies

d. Molded Cookies
Adonan dibentuk dengan menggunakan tangan. Biasanya, adonan
diisi dengan bahan tertentu, seperti selai atau pasta.

Gambar 5 Molded Cookies

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 9

 e. Press Cookies
Di Indonesia dikenal dengan istilah kue semprit. Adonan yang
masuk dalam golongan ini adalah adonan cookies dengan cara rubbing
in method atau melted method. Adonan dimasukkan kedalam cetakan
berbentuk seperti pipa yang dijual secara komersial dan dicetak dengan
cara ditekan keatas Loyang datar bersemir margarin.

Gambar 6 Press Cookies

f. Refrigerator Cookies
Adonan digulung lalu dibungkus dengan menggunakan plastic atau
kertas roti. Lalu, adonan disimpan didalam lemari pendingin. Setelah
agak keras, keluarkan dan potong-potong adonan. agar lebih menarik,
bentuk gulungan adonan bulat atau segiempat. Bahkan, adonan bisa
dimainkan dengan membentuknya seperti papan cukur atau susunan
warna menarik lainnya.

Gambar 7 Refrigerator Cookies

g. Rolled Cookies
Cookies dibentuk dengan cara menggulang dan memotongnya
terlebih dulu. Adonan dengan creaming method, melted method dan
rubbing in method bisa masuk ke dalam kelompok ini. Saat membuat
adonan harus hati-hati karena jika adonan terlalu kering tekstur cookies
mudah pecah, sedangkan bila terlalu basah akan mengembang terlalu
bedar setelah di panggang.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 10

 Gambar 8 Rolled Cookies

h. Sandwich Cookies
Cookies yang dibuat dari potongan adonan dengan bentuk rolled
cookies atau pressed cookies, lalu disatukan seperti sandwich dengan
isian selai buah atau krim coklat.

Gambar 9 Sandwich Cookies

2. Kue Pastri (pastry)

Pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran terigu, cairan dan
lemak. Pembuatan pastri mengacu pada berbagai adonan (paste and dough)
dan banyak lagi produk turunannya. Produk pastri ada yang menggunakan
ragi da nada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada umumnya produk
pastri bertekstur krispi, adonan tidak kalis. Namun beberapa produk pastri
membutuhkan adonan yang kalis saat di gulung seperti Danish Pastry,
Croissant, Puff Pastry.

Gambar 10 Kue Pastri

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 11

 Jenis-jenis pastri antara lain :
a. Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastri yang memiliki adonan tanpa ragi.
Adonan puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in
(pelapis). Karakteristik umum puff pastry mengacu ke komposisi dan
metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit
yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik dan biasanya kurang
manis dibanding produk bakery yang lain.

Gambar 11 Puff Pastri

b. Danish Pastry
Danish pastry dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in yang
biasanya mrmiliki topping atau isi yang manis.

Gambar 12 Danish Pastri

c. Croissant
Croissant (pastry yang dikembang oleh ragi). Adonan croisaant
pada dasarnya hampir sama dengan adonan danish namun Danish lebih
banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis dan
lebih empuk.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 12

 Gambar 13 Croissant

d. Phyllo
Phyllo merupakan adonan yang sangat tipis dan halus sehingga
harus diperlakukan dengan hati-hati.

Gambar 14 Phyllo

e. Short Paste/Short Dough

Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan lemak
tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di samping adonan
beragi dan adonan puff, short paste merupakan jenis adonan yang baik.

Gambar 15 Short Paste

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 13

 f. Choux Paste
Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai
kue yang bertekstur lembut dan kosong bagian dalamnya, sehingga
dapat diisi vla dengan aneka rasa.

Gambar 16 Choux Paste

3. Kue Basah atau Bolu (cake)

Kue basah adalah istilah yang digunakan untuk menyebut kue yang
bertekstur lembut, empuk dan relatif basah. Kue jenis ini biasanya memiliki
umur simpan yang pendek karena kadar airnya tinggi dibandingkan kue-
kue yang lain. Kue basah identic dengan kue tradisional atau kue oriental.
Hal ini karena umumnya kue tradisional terbuat dari tepung beras, gula dan
santan sehingga lekas basi. Kue basah biasanya dimasak dengan cara
dikukus, direbus atau digoreng.

Gambar 17 Kue Basah

Bolu atau kue bolu adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya
terigu), gula dan telur. Kue bolu dan cake umumnya dimatangkan dengan
cara dipanggang walaupun ada juga bolu yang dikukus. Cake berhias (kue
tart) atau tanpa hiasan digunakan sebagai makanan penutup atau hidangan
istimewa resepsi pernikahan atau pesta ulang tahun. Cake berukuran besar
Menyiapkan dan Membuat Kue Page 14
 dengan bentuk persegi empat atau bundar dimaksudkan untuk dipotong-
potong ketika dijual atau disajikan. Kue bolu yang digulung dan berisi krim
mentega atau selai disebut bolu gulung.

B. Alat dan Bahan Pembuatan Adonan Kue

1. Alat yang digunakan pada pembuatan kue adalah :
a) Oven
Alat yang digunakan untuk memanggang kue/roti.

Gambar 18 Oven

b) Mikser
Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk adonan sebelum
menjadi kue atau roti. Mikser yang baik dan berkualitas bersifat
multiguna yang artinya bisa digunakan untuk berbagai jenis dan macam
adonan. mesin mikser ini dapat digunakan untuk mengaduk berbagai
jenis kue, roti, tepung, cake dan lain-lain.

Gambar 19 Mikser

c) Timbangan
Alat yang dipakai untuk melakukan pengukuran massa atau benda.
Timbangan kue yang dipakai biasanya timbangan jenis manual dan
digital.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 15

 Gambar 20 Timbangan

d) Sendok
Alat ini biasanya dipakai untuk mengambil suatu bahan kering
seperti tepung,maizena atau coklat bubuk.

Gambar 21 Sendok Ukur

e) Gelas ukur
Alat yang berbentuk seperti gelas dan ada takarannya untuk
mengukur bahan cair.

Gambar 22 Gelas Ukur

f) Loyang kue
Berfungsi untuk menyimpan atau membentuk suatu adonan kue
sebelum dipanggang atau dikukus sehingga sesuai dengan ukuran dan
bentuk yang diinginkan.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 16

 Gambar 23 Loyang Kue

g) Spatula
Digunakan untuk menguleni bahan dasar yang halus dan lembut.

Gambar 24 Spatula

h) Ayakan
Dipakai untuk mengayak bahan kering seperti tepung-tepungan
atau coklet bubuk agar tidak ada kotoran yang masuk kedalam adonan.

Gambar 25 Ayakan

i) Kertas roti
Alas yang diletakkan pada loyang agar adonan tidak mudah
menempel saat di panggang.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 17

 Gambar 26 Kertas Roti

j) Piping bag dan spuit

Dipakai untuk menghias butter cream dan glasir pada permukaan
kue selain itu juga bisa di pakai untuk mencetak adonan kue kering
yang lembek.

Gambar 27 Piping Bag

Gambar 28 Spuit

k) Balloon whisk
Biasanya disebut kocokan telur karena kegunaannya untuk mengocok
telur atau bisa juga mengocok adonan yang halus dan cair.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 18

 Gambar 29 Balloon Whisk

l) Rak pendingin
Berfungsi untuk menghilangkan uap panas dari kue yang baru
matang.

Gambar 30 Rak Pendingin

m) Rolling pin
Alat ini digunakan untuk memipihkan adonan.

Gambar 31 Rolling Pin

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 19

 n) Kuas
Kuas biasanya digunakan untuk memoles margarin pada loyang
atau memoles sesuatu pada adonan.

Gambar 32 Kuas

2. Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan kue antara lain :

a) Tepung Terigu
Merupakan bahan utama dalam pembuatan kue. Ada tiga macam
tepung terigu yaitu tepung protein tinggi, sedang dan rendah.

Gambar 33 Tepung Terigu

b) Baking Soda
Baking soda membuat adonan mengembang dan roti yang
dihasilkan menjadi lebih bervolume dan empuk dengan tekstur
berongga. Namun memberikan baking soda akan menjadikan adonan
pahit.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 20

 Gambar 34 Baking Soda

c) Baking Powder
Bahan pengembang adonan kimiawi ini terdiri dari Sodium
Bikarbonat, Sodium Asam Pirofosfat dan pengemulsi. Berbeda dengan
baking soda, baking powder tidak membutuhkan bahan bersifat asam
untuk bereaksi karena di dalamnya sudah terdapat asam. Baking pwder
terdiri dari single acting (yang sebaiknya dimasukkan sebelum adonan
dipanggang atau dikukus) dan double acting (yang tetap bekerja
optimal meski adonan didiamkan lebih lama).

Gambar 35 Baking Powder

d) Butter/Mentega
Kue yang menggunakan butter akan bertekstur lebih padat dengan
rongga halus, agak sedikit basah dengan rasa yang gurih dan lezat.

Gambar 36 Butter

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 21

 e) Margarine
Lemak nabati yang rasanya cenderung asin, menggunakan
margarine kue akan mengembang sempurna, menghasilkan banyak
remahan, kering dan rasanya agak pekat di lidah.

Gambar 37 Mentega

f) Ragi
Pengembang organic sehingga roti atau kue bisa mengembang
dengan baik.

Gambar 38 Ragi

g) Susu
Berfungsi melembutkan pada pembuatan kue.

Gambar 39 Susu Bubuk

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 22

 h) Tepung Maizena
Campuran tepung yang berfungsi merenyahkan tekstur kue dan
cookies, melembutkan cake dan kue basah.

Gambar 40 Tepung Maizena

i) Gula Pasir
Selain memberikan rasa manis dan warna pada permukaan roti,
gula pasir berperan penting dalam melembabkan, mengempukkan dan
melemaskan adonan

Gambar 41 Gula Pasir

j) Telur
Telur berperan sangat penting dalam pembentukan kerangka kue,
melembabkan sekaligus memberikan warna pada roti yang dibuat.

Gambar 42 Telur

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 23

 C. Pembuatan dan Metode Dasar Membentuk Kue
Proses pembuatan kue terdiri dari :
a) Menyiapkan bahan dan alat
b) Mencampur bahan
c) Membuat adonan
d) Mencetak adonan
e) Mengoven atau mengukus adonan
f) Finishing

Metode dasar dalam membuat kue yaitu :

a) Creaming Method
Lemak dan gula dikocok bersama terlebih dulu selama 1-2 menit.
Masukkan telur dan bahan kering secara perlahan ke dalam adonan
gula-lemak, lalu aduk dengan menggunakan spatula dan sendok.

b) Rubbing in Method
Lemak dimasukkan ke dalam bahan kering, lemak yang digunakan
harus dingin agar adonan yang terbentuk berpasir. Terkadang susu, telur
dan air digunakan untuk melembabkan adonan.

c) Melted Method
Mentega dilelehkan dulu dan dicampur dengan gula atau sirup gula.
Lalu bahan kering dimasukkan ke dalamnya sambil diuleni hingga
terbentuk adonan yang kalis.

d) All in One Method

Semua bahan dicampur menjadi satu biasanya digunakan untuk
membuat cookies dengan adonan yang ringan dan lembut, dengan
perbandingan bahan basah lebih banyak dibandingkan bahan kering.

e) Whixked Method
Bahan kering dimasukkan secara perlahan ke dalam adonan gula
dan telur yang sudah dikocok hingga putih. Telur yang dipakai
terkadang hanya bagian putihnya saja.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 24

 D. Bahan Tambahan dan Bahan Isian Kue
Mengenal bahan tambahan pembuatan kue sangat diperlukan agar tidak
salah memasukkan bahan kedalam adonan. Pengenalan bahan tambahan ini
juga berfungsi agar pembuat kue bisa membedakan fungsi dari masing-
masing tambahan kue.
a) Bahan pengawet
 Benzoate
Biasa digunakan untuk mengawetkan kue-kue basah, sambal,
minuman atau masakan.

 Potassium Sorbet
Biasa digunakan untuk mengawetkan makanan yang banyak
mengandung air seperti buah kalengan.

 Sodium Propionate
Biasa digunakan untuk mengawetkan semua jenis cake atau
bolu.

 Calcium Propionate
Biasa digunakan untuk mengawetkan bahan yang mengandung
sedikit air seperti roti manis dan roti tawar.

Fungsi semua bahan pengawet tersebut sama yaitu

memperpanjang daya simpan makanan dan menghambat tumbuhnya
mikro organisme yang dapat membuat makanan cepat basi.

b) Bahan Pengembang
 Baking Powder
 Baking Alpina
 Baking Hercules
 VX 2%
 Soda Kue

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 25

 Perbedaan mendasar antara soda kue dengan baking powder
adalah soda kue mengembang secara merata ke samping. Sedangkan
baking powder, alpina baking Hercules mengembang ke atas.
Penambahan bahan ini hanya membantu adonan mengembang
maksimal namun jika berlebihan membuat tekstur kue menjadi keras.

c) Emulsifier
Bahan tambahan yang berfungsi sebagai pengembang dan
peningkat mutu kue.dengan menggunakan emulsifier telor saat dikocok
akan cepat naik sehingga dapat menghemat waktu dan adonan tidak
mudah mengempis sebelum di oven. Selain itu kue yang dihasilkan
akan lebih empuk dan halus.
Macam-macam emulsifier :
 Ovalette
 SP ryoto
 Starkies
 Spontan 88
 TBM
 Sponge 28

Ovalette, Sp ryoto, starkies, spontan 88 dan TBM biasa digunakan

untuk membuat cake. sedangkan sponge 28 sangat cocok digunakan
untuk bolu kukus.

d) Bahan Perenyah
Emplex adalah bahan perenyah kue kering berebntuk bubuk. selain
itu, emplex juga bisa digunakan untuk roti tawar maupun roti manis.
Menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan kue kering
atau roti.

e) Bread Improver
Berfungsi sebagai peningkat mutu roti dan pengempuk. Jenisnya
antara lain :
 Baker Bonus
Tergolong improver yang alami karena komposisi
campuran dari ragi instan dan tepung terigu.
Menyiapkan dan Membuat Kue Page 26
  Compact
Membuat roti lebih empuk, berserat halus dan lebih putih.

 Lecitem
Kombinasi dari bread improver dan bread conditioner dan
mempercepat fermentasi dan meningkatkan mutu roti sehingga
roti yang dihasilkan akan lembut dan empuk.

 S-500
Improver murni yang mengandung asam askorbit yang
dapat menghemat pemakaian karena berdaya kerja kuat. Hasil
roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat, cocok untuk roti
tawar.

 Soft Alpaga
Roti yang dihasilkan tidak hanya mengembang maksimal
dan berserat halus tapi keempukannya juga dapat bertahan lama.
Soft alpaga cocok digunakan untuk roti manis.

f) Softener/Conditioner
Bahan tambahan makanan yang berfungsi melembutkan dan
mengaluskan tekstur roti dan kue. Softener untuk kue (berbentuk cair)
yaitu Diva Cake Softener dan Spontan sedangkan softener untuk kue
(berbentuk tepung) antara lain Marasquin dan Fruit Powder. Sedangkan
conditioner untuk roti antara lain Bacoom A100, Supermix Prima, IF-
100, Ibis Blue dan Magimic Yellow.

Bahan Isian Kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengisi
bagian dalam kue atau roti untuk menambah cita rasa agar lebih menarij.
Selain itu bahan kue juga berfungsi sebagai penambah nilai gizi pada
produk kue atau roti yang akan dibuat.
Bahan pengisi kue terdiri dari 2 jenis yaitu :

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 27

 a) Bahan isian manis adalah salah satu rangkaian kue/roti yang dibuat
dengan berbahan dasar gula, lalu dimasukkan/dilapisi ke dalam kue/roti
sehingga menambah cita rasa pada kue tersebut. Contoh : fla, susu,
meses, buah-buahan, selai, kismis dan buttercream dan lain-lain.
b) Bahan isian gurih adalah bahan yang mempunyai rasa gurih sebagai
bahan pengisi suatu makanan. Contoh : smoke beef, rough, kornet,
Bolognese dan lain-lain.

C. Rangkuman
1. Kue adalah kudapan atau makakan ringan yang bercita rasa manis, gurih dan asin.
2. Macam-macam kue dibagi menjadi tiga yaitu kue kering (cookies), kue pastry (pastry)
dan kue kue basah atau bolu (cake).
3. Alat yang digunakan untuk pembuatan kue adalah mikser, oven, loyang, spatula, gelas
ukur dan lain-lain.
4. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue adalah tepung terigu, telur, mentega, susu,
gula pasir dan lain-lain.
5. Terdapat 5 jenis metode dalam pembuatan kue yaitu Creaming method, rubbing in
method, melted method, all in one method, dan whixked method.
6. Bahan tambahan kue yang sering digunakan pada pembuatan kue adalah baking soda,
baking powder dan ovalet.
7. Bahan isian kue di bagi menjadi 2 yaitu bahan isian gurih dan bahan isian manis.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 28

 TES FORMATIF

1. Kata “kue” berasal dari kata serapan yang berasal dari…

A. Hokkian
B. Perancis
C. Belanda
D. India
E. Australia

2. Berfungsi untuk menyimpan atau membentuk suatu adonan kue sebelum dipanggang atau
dikukus sehingga sesuai dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan disebut…
A. Mikser
B. Loyang
C. Mangkuk
D. Gelas ukur
E. Rak pendingin

3. Menghasilkan banyak remahan, kering dan rasanya agak pekat di lidah merupakan
pengertian dari bahan…
A. Gula pasir
B. Tepung terigu
C. Margarine
D. Susu
E. Telur

4. Yang termasuk bahan isian manis pada kue, kecuali…

A. Meses
B. Fla
C. Susu
D. Rogout
E. Kismis

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 29

 5. Jika menggunakan bahan tambahan kue baking powder, maka akan menghasilkan kue
yang…
A. Kurang mengembang
B. Kering pada atas kue
C. Kue mengembang secara merata
D. Kurang matang sempurna
E. Kue mengembang keatas

Kunci Jawaban Formatif

1. A
2. B
3. C
4. D
5. E

LEMBAR KERJA

LEMBAR JAWABAN SISWA

Nama :
Kelas :
Hari/tanggal :
Soal Pilihan Ganda
a. Bacalah soal dengan baik dan benar.
b. Pilih salah satu jawaban yang menurut anda paling benar.
c. Silang salah satu huruf untuk menjawab soal tersebut.
1. A B C D E
2. A B C D E
3. A B C D E
4. A B C D E
5. A B C D E

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 30

 BAB III

EVALUASI
A. Kognitif Skill (Tes Tertulis)
1. Alat yang digunakan untuk mengaduk adonan yang halus dan lembut disebut…
2. Bahan isian manis pada pembuatan kue adalah…
3. Rolled cookies termasuk dalam bagian kue…
4. Dalam pembuatan kue, biasanya baking soda di gunakan untuk…
5. Ragout termasuk ke dalam bahan isian…

Kunci Jawaban :

1. Spatula
2. bahan isian manis salah satu rangkaian kue/roti yang dibuat dengan berbahan dasar
gula, lalu dimasukkan/dilapisi ke dalam kue/roti sehingga menambah cita rasa pada
kue tersebut.
3. Kue kering
4. Mengembangkan kue secara merata
5. Bahan isian gurih/asin

B. Afektif Skill
Teknik penilaian sikap dilakukan dengan observasi perilaku siswa. Guru melakukan
observasi terhadap sikap siswa.
No. Sikap Keaktifan Disipilin Kejujuran
Nama
1.
2.
3.
4.

C. Psikomotor Skill (Penilaian Kinerja)

Penilaian keterampilan dilakukan dengan metode tes tertulis dengan metode tes kinerja,
yaitu siswa diminta untuk membuat persiapan praktek dan mempraktekkan salah satu
resep yang sudah tersedia.

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 31

 No. Aspek yang dinilai Penilaian
1 2 3
1. Membuat rencana bahan
2. Membuat rencana alat
3. Membuat alokasi waktu
4. Sistematika kerja/urutan kerja
5. Hasil Praktek
6. Kebersihan alat dan tempat kerja setelah
praktek

Kriteria Penilaian

No. Aspek yang Penilaian

diamati 1 2 3
1. Membuat Rencana bahan Rencana Rencana
rencana bahan tidak lengkap bahan bahan
lengkap tapi lengkap,
tidak rapi rapi, dan
jumlah harga
sesuai untuk
produksi satu
porsi
2. Rencana Alat Rencana alat Rencana alat Rencana alat
tidak lengkap lengkap tapi lengkap,
tidak rapi rapi, dan
jumlah
sesuai untuk
kebutuhan
3. Rencana Rencana Rencana Rencana
Alokasi Waktu alokasi waktu alokasi waktu alokasi
tidak lengkap lengkap tapi waktu
tidak rapi lengkap, rapi
dan jumlah
sesuai
dengan satu
kali produksi
menu
4. Urutan Kerja Urutan kerja Rencana Rencana
tidak rapi dan kerja tidak kerja rapi,
tidak rapi dan ada lengkap dan
sistematis beberapa sistematis
langkah yang
tidak sesuai

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 32

 5. Hasil Praktek Rasa, warna, Rasa dan Rasa, aroma,
aroma dan warna sesuai tekstur, dan
tekstur kurang namun testur warna sesuai
sesuai dan aroma dengan
tidak sesuai kriteria
6. Kebersihan alat Kebersihan Kebersihan Kebersihan
dan tempat kerja alat baik, tetapi alat baik, alat, tempat
setelah praktek tempat kerja kebersihan kerja dan
tidak tempat kerja penyimpanan
baik namun, baik
penyimpanan
tidak baik

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 33

 DAFTAR PUSTAKA

Afifah Amirotul. 2018. Awal Terciptanya Kue Kering dan Cara Membuat Kue Kering yang
Renyah. Diakses pada 31 Desember 2018. Sumber: https://inspiratorfreak.com/asal-usul-kue-kering-
dan-cara-membuat-kue-kering-yang-lezat-dan-renyah/

Siti laeliaisyah. 2015. Pengertian Kue Kering. Diakses pada 31 Desember 2018. Sumber:
https://makanpuas.wordpress.com/2015/05/07/kue-kering-fais/

Bogasari. 2015. Tips Kenali Jenis-jenis Pastry. Diakses pada 31 Desember 2018. Sumber:
http://www.bogasari.com/tips/tips-kenali-jenis-jenis-pastry

Riesty Wulandari. 2017. 10 Bahan Kue Terpenting untuk Pemula. Diakses pada 01 Januari 2019.
Sumber: https://www.tokowahab.com/resep/news/10-bahan-kue-terpenting-untuk-pemula/

Diakses pada 02 Januari 2019. Sumber: http://www.aboutbintan.com/2017/08/bahan-bahan-

tambahan-dan-kegunaan-untuk.html

diakses pada 07 Januari 2019. Sumber: https://dhebaker.wordpress.com/2016/01/06/bahan-pengisi-

kue/

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 34

Menyiapkan dan Membuat Kue Page 35