ASOCIACION CIVIL TÈCNICO EDUCATIVA “NORA”

Fomentando el Arte del Trabajo

MATRICULA Nº2998 – DECRETO Nº1417/11 C.U.I.T.: 30-71206315/3

Av. Hernandarias 1101 –Cel: 3624566715 Resistencia-Chaco

Proyecto Servicio Gastronómico

Inclusivo para personas con y sin discapacidad

Actividad en conjunto con la UEP nº168 María Montessori

RESEÑA

Para presentarnos, debemos aclarar que no somos solo un simple emprendimiento gastronómico.

Somos un emprendimiento social cooperativo, de inclusión laboral e integración social para personas en
situación de vulnerabilidad por cuestiones de género y discapacidad. Nacimos con espíritu solidario,
reivindicando los valores del asociativismo y la autogestión.

Todos nuestros platos son realizados en el momento, sin ningún ingrediente prefabricado, congelado o
preparado con anterioridad. Además trabajamos con productos y emprendedores locales porque estamos
comprometidos con el fomento del consumo de nuestros productos regionales.

Con nuestras convicciones inclusivas, los invitamos a nuestro espacio a colaborar con actividades culturales y
de toda índole con consignas referidas a este tema.

Recetas propias, deliciosas, saludables y cargadas del más amplio sentir social. Por eso y mucho más…
Estamos al servicio de la comunidad, Formar para incluir.

Detalles Generales:

En la elaboración del proyecto consideramos ofrecer diferentes líneas de servicios y actividades:

-Servicio de viandas, In situ y delivery a instituciones privadas y públicas (hospitales, geriátricos,

guarderías de niños, escuelas, sanatorios, clínicas, organismos oficiales, cooperativas de trabajo varias,
empresas etc.)

-Servicio a eventos públicos y privados.

-Eventos sociales.

-Aprovechamiento de materia prima de proveedores locales cárnicos, avícolas y frutihortícolas.

-Proveeduría propia de panificados y derivados (elaborados mediante nuestros talleres de panadería)

-Capacitaciones dentro del rubro gastronomía tradicional, regional e institucional.

-Capacitaciones en Seguridad e Higiene, conservación alimenticia y Nutrición.

- Cada integrante de la cocina estará provisto de su libreta sanitaria.

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Fomentando el Arte del Trabajo
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Av. Hernandarias 1101 –Cel: 3624566715 Resistencia-Chaco

Instalaciones: ***** CONTAMOS CON LOCAL ALQUILADO*****

Área de elaboración: Maquinarias y utensilios (preparación)

Área de manipulación: Contacto directo manual (cocinado y lavado)

Área de almacenamiento: materias primas y productos elaborados refrigerados o congelados.

El esquema de diseño y equipamiento ha de facilitar el adecuado tratamiento técnico seguro de higiene

y sanidad para realizar el servicio con eficacia y calidad, ya sea nutricional y de conservación.

Nuestro Objetivo:

Con el fundamento de crear más y mejor trabajo para todos.

Con el objeto de brindar especialización teórico-práctica de calidad y eficiencia, dirigida a quienes

están desarrollando sus actividades o en estado de desocupación , es decir, a aquellas personas que
estén en situación de vulnerabilidad o discapacidad, jóvenes en busca de su primer empleo, pero que
no poseen una certificación que los avale para un compromiso empleador –(colaborar con su PRIMER
REFERENCIA LABORAL), todo esto para que lleguen en a satisfacer sus necesidades básicas,
realizando rotaciones dinámicas entre nuestra entidad y otras entidades privadas y públicas.

Es que, atendiendo a la realidad económica, política y social provincial en pleno desarrollo de progreso
y prosperidad, nos disponemos a acompañar y fomentar este crecimiento presentando este proyecto de
CREACIÓN DEL CENTRO DE CAPACITACIÓN Y SERVICIOS INCLUSIVOS con SALIDA
LABORAL PARA PERSONAS CON DISCAPACIDAD mediante convenios con empresas del medio ,
sin perjuicio de poder generar propuestas, que pudieran resultar de interés particular y/o especial de
otros sectores de la actividad laboral, como trabajadores asociados para generar emprendimientos
productivos, micro emprendimientos o bien a distintas PYMES.

Alcance: estimamos que con esta impronta llegaremos a capacitar y emplear a más de 100 personas
dentro de la primera etapa..

Se adjunta programa de capacitación. El mismo está dividido en dos partes: teórica y práctica.

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Programa de capacitación gastronómica.

Módulo 1: HIGIENE Y BROMATOLOGÍA

a- Conceptos básicos: higiene y limpieza.

b- Condiciones del personal que manipula alimentos (libreta sanitaria, uniforme completo,
accesorios etc)

c- Condiciones del establecimiento donde se elaboran los alimentos.

d- Alimentos: qué son? Clasificación.

e- Claves para la inocuidad de los alimentos.

f- La Heladera: ORDEN CORRECTO

g- Factores que alteran/contaminan los alimentos (físicos, biológicos y químicos)

h- Contaminación cruzada directa e indirecta.

i- Temperaturas de peligro.

j- BPM.

k- POES

Módulo 2: MANEJO DE LA MATERIA PRIMA.

a- Recepción.

b- Almacenamiento.

c- Conservación: +por temperaturas

+por deshidratación

+por agregado de aditivos, conservantes, colorantes, texturizantes, etc.

+envases: vidrio, metal, plástico, papel, cartón y tetra pack.

Módulo 3: MANEJO DE PRODUCTO ELABORADO Y DESPERDICIOS.

a- Temperaturas

b- Almacenamiento y conservación.

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c- Costos.

Módulo 4: MANEJO DE PRODUCTOS ESPECÍFICOS

a- Lácteos

b- Embutidos y chacinados

c- Carnes varias: cerdo, pescado, vacuno, etc.

d- Descongelamiento de productos

e- Etiquetado y rotulado.

Módulo 5: NUTRICIÓN.

a- Nutrientes: +hidratos de carbono, tipos

+Grasas: saturados e insaturados

+Proteínas

+Vitaminas y minerales (funciones)

b- Tipos de alimentación: beneficios

+vegetariana

+vegana

+celíaca

+kosher

+hipertensión

+variada completa

c- Rotulación.

PANADERIA práctica:

+Masa básica de pan francés.

+Masa de viena.

+Masa de pan de grasa

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+Masa de pan de salvado, de semillas

+Bizcochitos de grasa

+Figacitas de manteca y árabes

+Grisines

+Chipa

PASTAS práctica:

+masa de fideos básica

+masa de fideos al huevo

+pastas de diferentes colores, sabores y formas

+ñoquis de papa, sémola y souflé

+masa de pastas rellena: ravioles, sorrentinos, capellettis, tortelletis.

+canelones, crepes

PASTELERÍA práctica:

+budines, de limón, marmolado, inglés. Pionono. Glaseado.

+vainillas, bombitas, brownies

+alfajores, magdalenas y muffins

+masas friables, masitas.

+galletitas

+facturas básicas.

+crema pastelera, merengues varios, mousses, gelatinas, etc.

La primera etapa del programa (los primeros 5 módulos) es de carácter prioritario antes de comenzar a
trabajar en una cocina. Refleja lo que la ley exige, y dado que el objetivo de las capacitaciones es crear
un ambiente laboral inclusivo, también debemos enseñar a trabajar correctamente, dentro de los
parámetros de las leyes y ordenanzas municipales.

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Cada módulo será abordado de acuerdo a las características propias del alumno o grupo en particular.
Las materias teóricas serán dadas, con material didáctico. Además, cada clase contará con la
supervisión de asesores pedagógicos específicos de cada caso.

Al final de cada módulo, se evaluará con un examen oral ó escrito en el caso de las materias teóricas. Y
en las materias prácticas, se hará una evaluación práctica.

A medida que el programa avance, y siempre observando el progreso del alumno, se evaluarán las
posibilidades de incluirlo en los diferentes puestos de cocina, en los eventos solidarios propuestos por
la asociación, siempre rotando de posición para poder adquirir mayor desenvolvimiento.