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TRABAJO ENCARGADO

“CONDICIONES DE HABITAD DE
POSIBLES MICROORGANISMOS
PRESENTES EN ALIMENTOS
BRINDADOS POR KALI WARMA”

CURSO:

Seguridad e Higiene

AÑO:

2019
I. CONDICIONES DE HABITAD DE MICROORGANISMOS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) tienen un grado
considerable de intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la
necesaria atención en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los
alimentos, muchas veces el resultado será el deterioro de estos o peor aún
podrán convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse,
principalmente, por razones de salud pública pero también para cuidar los
aspectos económicos y comerciales
Todos sabemos que el Programa Nacional de Alimentación Escolar (PNAE) Qali
Warma en su corto tiempo de funcionamiento ya tiene más de un centenar de
casos de intoxicación de niños en todo el país. Los microorganismos que pueden
estar presentes en los alimentos brindados por KALI WARMA son:

1.1. Staphilococcus Aureus


Es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y
extremadamente difíciles de erradicar. Pese a que no es esporulado (formas de
resistencia elaboradas de forma natural por algunos microorganismos), soporta
bien condiciones extremas aunque se inactiva a temperatura de congelación y
puede eliminarse con una cocción correcta. El crecimiento ocurre en un amplio
rango de temperatura 6,5 a 50º C, siendo óptimo 30-40º C.
S. aureus se puede localizar en cualquier alimento y produce una intoxicación
muy aguda. Esta aparece entre las 2 y 12 horas después de la ingestión de la
toxina que genera el patógeno y provoca vómitos intensos e incontrolados,
aunque no fiebre. Es una intoxicación leve y desaparece en 24 horas. El
responsable del problema es una toxina de carácter termoestable, lo que permite
que en alimentos cocinados se mantenga la toxina, aun cuando no esté presente
el microorganismo. Por ello, el control exclusivo de la presencia de la bacteria no
es suficiente, sobre todo si el alimento se ha cocinado antes. En estos casos hay
que proceder a controlar la toxina, ya que en caso contrario podría no localizarse
un riesgo que hay que calificar de moderado a alto.

1.2. Clostridiun Perfringens


1.2.1. Crecimiento: Temperatura y p H
En un rango de 12° a 50°C, tiene un crecimiento optimo entre 43°-47°C La
temperatura óptima para la producción de enterotoxina es de 35°-40°C pH
optimo: 6,0-7,0 (es el mismo pH de la carne cocida y productos avícolas) Entre
pH 6,0-8,0 hay buena esporulación.
1.2.2. Supervivencia: Temperatura
Las células vegetativas son destruidas fácilmente por la cocción. Pero las
esporas pueden sobrevivir al menos una hora en ebullición. Las células
vegetativas son susceptibles a la congelación (90% aprox. mueren luego de 30
días a -17°C). Las esporas, en cambio sobreviven a esta temperatura.

1.3. Bacillus cereus


Es una bacteria Gram positiva, habitante frecuente de un amplio número de
ambientes. Esta bacteria es la responsable del síndrome emético y del diarreico,
y además se ha identificado vinculada a otras enfermedades como endocarditis,
endoftalmitis, por lo que se le reconoce su carácter de patógeno oportunista.
El crecimiento y la multiplicación de las células vegetativas ocurren típicamente
dentro del rango de temperaturas de 10-48 °C, mientras que el óptimo se
encuentra entre 28-35 °C. Sin embargo, se han identificado variantes
psicrotróficas de B. cereus en leche cruda y pasteurizada capaces de crecer e
iniciar la descomposición a temperaturas tan bajas como 5 °C. El pH óptimo de
crecimiento se encuentra entre 4,3 y 9,3. El rango mínimo de actividad del agua
para el crecimiento vegetativo es de 0,912-0,950. Su tiempo de generación en
medio artificial a 30 °C es de 18-27 min. Cuando carecen de nutrientes
esporulan, lo cual le permite sobrevivir largos períodos de carencia nutricional.

1.4. Salmonella
Existen algunos factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de la
Salmonella, que resultan determinantes para su desarrollo, como son el
agua disponible, temperatura y pH del medio. Considerar que la multiplicación
de Salmonella no es posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a
0,93, mientras que la velocidad máxima de crecimiento se da a una temperatura
de 35 - 37 ºC. Produciéndose Salmonella incluso hasta los 5 ºC, mientras que el
crecimiento se ve disminuido por debajo de 10 ºC. Siendo la temperatura óptima
para el crecimiento entre 45 - 47 ºC. Mientras que en cuanto al pH, la Salmonella
muestra un crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5, disminuyendo el factor
de crecimiento cuando el pH se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0.

BIBLIOGRAFÍA

 Microbiologia. (16 de Abril de 2016). Google Sites. Obtenido de Influencia


de la temperatura en el crecimiento microbiano:
https://sites.google.com/a/goumh.umh.es/practicas-de-
microbiologia/indice/influencia-del-medio-ambiente/temperatura
 Torres, P. (2009). Mejoramiento de la calidad microbiológica de biosólidos
generados en plantas de tratamiento de aguas residuales domésticas.
SCIELO.