Anda di halaman 1dari 77

PENGARUH SUBSTITUSI JALI (Coix lacryma-jobi) DAN PENAMBAHAN

TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK


FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM NABATI

EFFECT OF SUBSTITUTION OF JOB’S TEARS (Coix lacryma-jobi) AND


ADDITION OF Moringa oleifera TO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF VEGETARIAN ICE CREAM

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian

Oleh:
TAN MARISKA SEPTIANI
14.I1.0002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2018
HALAMAN PENGESAHAN
PENGARUH SUBSTITUSI JALI (Coix lacryma-jobi) DAN PENAMBAHAN
TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM NABATI

EFFECT OF SUBSTITUTION OF JOB’S TEARS (Coix lacryma-jobi) AND


ADDITION OF Moringa oleifera TO PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS OF VEGETARIAN ICE CREAM

Oleh :
TAN MARISKA SEPTIANI
14.I1.0002
Program Studi : Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada
tanggal : 16 Oktober 2018

Semarang, 16 Oktober 2018

Fakultas Teknologi Pertanian


Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

Katharina Ardanareswari, S.TP, M.Sc. Dr.R.Probo Yulianto N,S.TP, MSc.

Pembimbing II

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi.

i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Saya yang bertandatangan di bawah ini :

Nama : Tan Mariska Septiani


NIM : 14.I1.0002
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “PENGARUH SUBSTITUSI JALI (Coix


lacryma-jobi) DAN PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera)
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORIS ES KRIM
NABATI” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi. Sepanjang sepengetahuan saya
juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudan hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka gelar dan ijazah yang saya peroleh dinyatakan batal dan
akan saya kembalikan kepada Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.

Semarang, 16 Oktober 2018

Tan Mariska Septiani


NIM 14.I1.0002

ii
RINGKASAN

Es krim merupakan salah satu jenis produk olahan beku yang berbahan dasar susu. Di
masyarakat ditemui adanya beberapa orang yang merupakan vegetarian maupun
menderita lactose intolerant sehingga tidak dapat mengkonsumsi es krim. Untuk itu
dibuat es krim nabati berbahan dasar santan. Penggunaan santan dirasa kurang cocok
untuk sebagian orang sehingga dapat disubstitusi dengan bahan lain seperti jali. Jali
merupakan salah satu jenis serealia yang berasal dari daerah Asia dan telah lama
digunakan sebagai obat herbal dan makanan. Salah satu alternatif pengembangan
produk biji jali sebagai bahan pangan dapat dilakukan dengan cara pembuatan es krim
nabati karena kandungan lemaknya yang tinggi. Jali memiliki kandungan kalsium yang
tinggi, tapi tidak cukup tinggi dalam memenuhi kebutuhan kalsium harian. Untuk itu
ditambahkan daun kelor yang memiliki kandungan kalsium dan antioksidan yang tinggi
ke dalam es krim. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari
substitusi biji jali dan penambahan tepung daun kelor terhadap karakteristik fisik
(overrun, time to melt, melting rate, serta viskositas), kimia (antioksidan, kadar air, abu,
protein, lemak, kalsium), serta sensoris es krim nabati. Metode penelitian ini terbagi
menjadi 2, yaitu penelitian pendahuluan serta penelitian utama. Penelitian pendahuluan
meliputi analisa fisik dan kimia untuk memilih konsentrasi jali pengganti santan kelapa.
Penelitian utama meliputi analisa fisik, kimia, serta sensoris terhadap es krim dengan
penambahan tepung daun kelor dengan konsentrasi yang bervariasi (4%, 6%, dan 8%).
Hasil analisa fisik menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi jali pengganti santan
meningkatkan viskositas, menurunkan nilai overrun, serta memperlambat waktu
pelelehan. Berdasarkan data yang diperoleh, konsentrasi jali 35% menunjukkan
karakteristik fisik dan kimia yang mendekati standar es krim yang baik, sehingga
konsentrasi ini dipilih untuk tahapan penelitian selanjutnya. Semakin tinggi konsentrasi
tepung daun kelor yang ditambahkan menyebabkan penurunan nilai overrun,
meningkatkan viskositas, serta mempercepat waktu pelelehan. Hasil analisa kimia
menunjukkan bahwa peningkatan substitusi jali menghasilkan aktivitas antioksidan
berkisar 8-9%, kadar lemak 8%, serta meningkatkan kadar air, protein, dan kalsium
namun menurunkan nilai kadar abu. Peningkatan konsentrasi tepung daun kelor yang
ditambahkan meningkatkan nilai antioksidan berkisar 92%, kadar kalsium 113
mg/100g, peningkatan nilai kadar abu, protein, lemak, serta penurunan nilai kadar air.
Dari hasil analisa sensori didapatkan produk yang paling disukai yaitu es krim yang
disubstitusi jali 35% dan tanpa penambahan tepung daun kelor dengan nilai 4,17±0,83.

iii
SUMMARY

Ice cream is frozen desserts product made from milk. In society there are people who
are vegan or lactose intolerant. Therefore vegetarian ice cream from coconut milk was
made. Coconut milk were inappropriate for some people,which could be substituted by
jobs tears. Job’s tears cerealia originated from Asia and been used as herbal medicine
and food in Asia for ages. The development of job’s tears as food can be accomplished
by making vegetarian ice cream for its high fat content. Job’s tears has high calcium
content, but isn’t high enough to fulfill daily calcium needs. Therefore, moringa which
contains high calcium and antioxidant activity were added. The aim of this study was to
determine the effect of substitution of job’s tears and addition of moringa leaf powder
on physical (overrun, time to melt, melting rate, viscosity), chemical (antioxidant, water
content, ash, protein, fat, calcium), and sensory characteristics of vegetable ice cream.
There were two methods done in this study, preliminary research and main research.
Preliminary research includes physical and chemical analysis to choose the
concentration of job’s tears substituted onto ice cream. Main research includes
physical, chemical, and sensory analysis of ice cream substituted with the choosen job’s
tears concentration and addition of moringa leaf powder concentrations (4%, 6%, 8%).
Based on the physical analysis showed that the increase of job’s tears concentration
substituted results in increase of viscosity, reduce overrun, and slow down the melting
time. Results in this study shown that 35% jobs tears fit the physicochemical
characteristics, hence this concentration was choosen for the next study. The higher the
moringa leaf powder concentration added results in reduce overrun, increase viscosity,
and speed up the melting time. Chemical analysis shows that the increase of job’s tears
has antioxidant activity around 8-9%, fat content 8%, increase in water content,
protein, and calcium but reduce the ash content. The higher the moringa leaf powder
added results on has antioxidant activity around 92%, calcium content 113 mg/100g,
increase of ash, protein, fat, and decrease of water content. Based on sensory analysis
known product most preferred is ice cream substituted by 35% job’s tears without the
addition of moringa leaf powder by 4,17±0,83.

iv
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus karena berkat
perlindungan dan penyertaanNya penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Pengaruh Substitusi Biji Jali (Coix lacryma-jobi) Dan Penambahan Tepung Daun
Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Es Krim
Nabati”. penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bimbingan, dukungan, serta
bantuan dari pihak-pihak yang bersangkutan yang telah membantu penulis
menyelesaikan kegiatan skripsi ini. Saya mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Tuhan Yesus Kristus atas segala kemurahan hati serta penyertaanNya sehingga
penulis mampu menyelesaikan skripsi hingga akhir.
2. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi STP, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian, Program Studi Teknologi Pangan yang telah memberikan ijin untuk
melaksanakan skripsi.
3. Ibu Katharina Ardanareswari, S.TP, M.Sc. selaku dosen pembimbing pertama
skripsi yang telah membimbing dan mengarahkan penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
4. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kedua kripsi yang telah
membimbing dan mengarahkan penulis dalam menyelesaikan skripsi.
5. Mas Soleh, Mas Pri, serta Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah telah membantu penulis selama pelaksanaan penelitian.
6. Papa, mama, serta adik-adik yang telah memberikan dukungan, semangat, serta
doa selama saya menyelesaikan penelitian skripsi dan penulisan laporan
skripsi.
7. Melita, Sonia, serta Marcia selaku teman seperjuangan yang memberikan
semnagat, bantuan, serta saran yang membangun selama pelaksaan skripsi.
8. Semua pihak yang membantu serta memberikan masukan bagi saya selama
penelitian dan penulisan laporan skripsi berlangsung yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu.

v
Penulis meminta maaf jika laporan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh
karena itu, saya mengharapkan adanya berbagai kritik dan saran yang membangun bagi
saya. Sebagai penutup, saya berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan bagi pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan. Terima
kasih.

Penulis,
Tan Mariska Septiani

vi
DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................................i


PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI .......................................................................... ii
RINGKASAN.................................................................................................................. iii
SUMMARY iv
KATA PENGANTAR .......................................................................................................v
DAFTAR ISI .................................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .............................................................................................................x
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................xi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xii

1. PENDAHULUAN .......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 3
1.2.1. Es Krim ....................................................................................................... 3
1.2.2. Santan ......................................................................................................... 5
1.2.3. Jali............................................................................................................... 6
1.2.4. Kelor ........................................................................................................... 7
1.3. Tujuan Penelitian ............................................................................................... 8

2. MATERI DAN METODE..............................................................................9


2.1. Materi ................................................................................................................. 9
2.1.1. Alat ............................................................................................................. 9
2.1.2. Bahan .......................................................................................................... 9
2.2. Metode ............................................................................................................... 9
2.2.1. Tahap Pertama : Penelitian Pendahuluan ................................................. 11
a. Pembuatan Sari Jali ...................................................................................... 11
b. Pembuatan Es Krim ...................................................................................... 12
2.2.2. Tahap kedua : Penambahan Tepung Daun Kelor ..................................... 13
2.2.3. Analisa ...................................................................................................... 14
a. Analisa Sifat Fisik Es Krim .......................................................................... 14
1. Analisa Melting rate dan Time to melt ..................................................... 14
2. Analisa Viskositas Es Krim ...................................................................... 14
3. Analisa Tingkat Overrun Es Krim ............................................................ 14
b. Analisa Sifat Kimia Es Krim........................................................................ 15
1. Analisa Aktivitas Antioksidan .................................................................. 15
2. Analisa Kadar Kalsium ............................................................................. 15
3. Analisa Kadar Air ..................................................................................... 16
4. Analisa Kadar Abu ................................................................................... 16
5. Analisa Kadar Protein ............................................................................... 16

vii
6. Analisa Kadar Lemak ............................................................................... 17
c. Analisa Sensori Es Krim .............................................................................. 17
d. Analisa Data ................................................................................................. 17

3. HASIL PENELITIAN .................................................................................. 18


3.1. Penelitian Pendahuluan .................................................................................... 18
3.1.1. Hasil Analisa Fisik Es Krim ..................................................................... 18
3.1.2. Hasil Analisa Kimia Es Krim ................................................................... 19
3.1.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim .......................................... 20
3.1.4. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim ..................................................... 21
3.2. Penelitian Utama .............................................................................................. 22
3.2.1. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor .......................................................................................... 22
3.2.2. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor .......................................................................................... 25
3.2.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor........................................................................... 26
3.2.4. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim Nabati dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor........................................................................... 27

4. PEMBAHASAN ........................................................................................... 30
4.1. Pemilihan Konsentrasi Jali............................................................................... 30
4.1.1. Karakteristik Sifat Fisik Es Krim Nabati .................................................. 30
A. Overrun ........................................................................................................ 30
B. Viskositas ..................................................................................................... 31
C. Time to Melt dan Melting Rate ..................................................................... 32
4.1.2. Karakteristik Sifat Kimia Es Krim Nabati ................................................ 33
A. Kadar Air ...................................................................................................... 33
B. Kadar Abu .................................................................................................... 33
C. Kadar Protein................................................................................................ 34
D. Kadar Lemak ................................................................................................ 34
E. Aktivitas Antioksidan................................................................................... 35
F. Kadar Kalsium.............................................................................................. 35
4.2. Penambahan Tepung Daun Kelor .................................................................... 36
4.2.1. Karakteristik Sifat Fisik Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Daun Kelor ..................................................................................... 36
A. Overrun ........................................................................................................ 36
B. Viskositas ..................................................................................................... 37
C. Time to Melt dan Melting Rate ..................................................................... 37
4.2.2. Karakteristik Sifat Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Daun Kelor ..................................................................................... 38
A. Kadar Air ...................................................................................................... 38
B. Kadar Abu .................................................................................................... 39
C. Kadar Protein................................................................................................ 39
D. Kadar Lemak ................................................................................................ 40
E. Aktivitas Antioksidan................................................................................... 40
F. Kadar Kalsium.............................................................................................. 40

viii
4.2.3. Karakteristik Sensori Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi
Tepung Daun Kelor ..................................................................................... 41
A. Aroma ........................................................................................................... 41
B. Rasa .............................................................................................................. 42
C. Tekstur.......................................................................................................... 42
D. Warna ........................................................................................................... 42
E. Overall .......................................................................................................... 43

5. KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................44


5.1. KESIMPULAN ................................................................................................ 44
5.2. SARAN ............................................................................................................ 44

6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 45

7. LAMPIRAN .................................................................................................49

ix
DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Jali .......................................................... 6


Tabel 2. Kandungan Nutrisi Kelor per 100 gram Bahan ................................................... 8
Tabel 3. Formulasi Es Krim Nabati dengan Berbagai Konsentrasi Sari Jali ................... 12
Tabel 4. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati ..................................................................18
Tabel 5. Hasil Analisa Melting rate Es Krim Nabati ...................................................... 19
Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati ................................................................ 20
Tabel 7. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati .......................................21
Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim Nabati .................................................. 21
Tabel 9. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati Dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor ...............................................................................23
Tabel 10. Hasil Analisa Melting rate Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor ................................................................ 24
Tabel 11. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor ................................................................ 25
Tabel 12. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati Terpilih Dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Daun Kelor...........................................26
Tabel 13. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor ................................................................ 27
Tabel 14. Hasil Analisa Sensori Es Krim Nabati Terpilih dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor. ............................................................... 28

x
DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Desain Penelitian ........................................................................................... 10


Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Jali .................................................................11
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Nabati ..................................................... 13
Gambar 4. Grafik Melting rate Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor.......24
Gambar 5. Diagram Jaring Analisa Sensori Es Krim dengan Penambahan Daun
Kelor .............................................................................................................29
Gambar 6. Melting rate Es Krim Nabati .........................................................................64
Gambar 7. Melting rate Es Krim Nabati dengan Penambahan Tepung Daun Kelor ......64

xi
DAFTAR LAMPIRAN

7.1. Score sheet Sensori Es Krim ............................................................................ 49


7.2. Hasil Analisa Data Sensori .............................................................................. 51
7.3. Hasil Analisa Kimia dan Fisik Es Krim ........................................................... 52
7.4. Dokumentasi Melting rate ............................................................................... 63

xii
1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang


Salah satu jenis industri pangan yang berkembang pesat saat ini adalah es krim. Es krim
merupakan salah satu produk beku berbahan dasar olahan susu. Es krim merupakan
salah satu makanan yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Hal ini diketahui dari
tingkat konsumsi es krim di Indonesia yang meningkat dari 0,3 liter perkapita pada
tahun 1999 menjadi 0,5 liter perkapita pada tahun 2004 (Fitrahdini, Sumarwan, and
Nurmalina 2010). Biasanya es krim dibuat dari campuran susu, pemanis, penstabil,
emulsifier, serta perisa(Khongjeamsiri et al. 2011). Es krim memiliki nilai gizi tinggi, di
mana nilai gizi es krim ini bergantung pada bahan baku yang digunakan (Haryanti and
Zueni 2015).

Salah satu bahan utama pembuatan es krim yaitu lemak susu sapi. Lemak dalam es krim
berperan dalam memberikan tekstur yang lembut, menghasilkan rasa yang lebih baik,
serta memperlambat pelelehan es krim (Potter 1996). Namun dalam beberapa kasus
ditemukan adanya orang yang vegetarian maupun menderita lactose intolerant sehingga
menghindari mengkonsumsi es krim. Untuk menggantikan peran lemak susu sapi pada
proses pembuatan es krim dapat digunakan bahan susu nabati. Salah satu jenis susu
nabati yang ada di pasaran yaitu santan kelapa.

Meski demikian, penggunaan santan dalam pembuatan es krim masih belum tepat untuk
konsumen yang menderita obesitas, gangguan jantung, hipertensi, serta yang
mengkhawatirkan mengenai keseimbangan energi karena kandungan lemak dalam
santan yang tinggi (8-12%). Untuk membatasi penggunaan santan, diperlukan adanya
bahan yang mampu mensubstitusi peranan dari santan sebagai lemak nabati. Salah satu
bahan yang dapat digunakan untuk mensubstitusi santan dalam pembuatan es krim yaitu
jali.

Jali (Coix lacryma-jobi) merupakan jenis serealia yang berasal dari daerah Asia Timur
dan Malaya, namun kini telah menyebar secara luas ke berbagai belahan dunia. Jali
dapat dimanfaatkan sebagai sumber pangan alternatif dan mempuyai kandungan zat gizi

1
2

yang baik seperti protein, kalsium, serta nilai antioksidan yang tinggi. Nilai antioksidan
yang tinggi pada jali didapat dari enam komponen fenolik seperti coniferyl alcohol,
syringic acid, ferulic acid, syringaresinol, 4-ketopinoresinol dan mayuenolide yang ada
(Kuo et al. 2001). Menurut Nurmala (2010), pengetahuan masyarakat mengenai
pengembangan produk olahan berbahan dasar jali masih rendah. Di Indonesia, jali
umumnya dikonsumsi sebagai bubur jali, padahal jali dapat diolah menjadi tepung jali,
berbagai bahan kue-kue dan kudapan dengan kandungan lemak dan kalsium yang
tinggi, serta sebagai minyak nabati dan minuman susu asam berkadar kalsium tinggi.
Hal ini dikarenakan jali memiliki kandungan lemak dan kalsium masing masing 8% dan
213mg/100g bahan (Nurmala 2010). Salah satu alternatif untuk meningkatkan potensi
dari jali yaitu dengan pengembangan produk menjadi es krim.

Penggunaan jali dimaksudkan untuk menambah alternatif pemanfaatan jali serta


mensubstitusi lemak nabati pada es krim. Keunggulan dari jali sebagai lemak nabati
yaitu jali tidak mengandung laktosa, bebas kolestrol, serta bergizi tinggi (Khoirunnisa
2012). Khoirunnisa (2012) menambahkan bahwa penambahan konsentrasi jali dalam es
krim mempengaruhi nilai overrun .

Meskipun jali memiliki kandungan kalsium yang tinggi, namun kadar kalsium dalam
100 gram jali hanya mampu memenuhi 17,75% kebutuhan harian kalsium manusia.
Untuk meningkatkan kebutuhan kalsium harian manusia, perlu ditambahkan suatu
bahan yang memiliki kadar kalsium yang tinggi seperti kelor. Kelor merupakan salah
satu jenis tanaman yang dapat ditemukan dengan mudah. Umumnya kelor (Moringa
oleifera) dikonsumsi sebagai sayuran, bahan campuran makanan, serta diseduh dan
langsung diminum. Daun kelor juga mengandung antioksidan yang tinggi karena dalam
kelor terdapat kandungan asam askorbat, flavonoid, fenolik, serta karotenoid (Aminah,
Ramdhan, and Yanis 2015). Gopalakrishnan, Doriya, and Santhosh (2016)
menambahkan bahwa flavonoid dalam kelor seperti quercitin dan fenolik merupakan
antioksidan yang menangkal spesies oksigen yang reaktif. Daun kelor juga kaya akan
nutrisi seperti kalsium, besi, protein, vitamin A, vitamin B, serta vitamin C. Kadar
kalsium dalam daun kelor kering mencapai 1600-2200 mg/100 g bahan sehingga kelor
banyak digunakan sebagai untuk meningkatkan sistem imun serta menyembuhkan
3

berbagai penyakit (Gopalakrishnan et al. 2016). Berdasarkan penelitian yang dilakukan


oleh Kurnianingsih (2015) disebutkan bahwa penambahan daun kelor dalam es krim
memberikan pengaruh nyata terhadap peningkatan viskositas serta mempercepat waktu
pelelehan karena adanya kandungan lemak dalam kelor yang mampu menhasilkan
karakteristik melting yang baik. Disamping itu, penambahan daun kelor dapat
meningkatkan kadar kalsium pada es krim dengan penambahan daun kelor sebanyak 10
g, 15 g, dan 20 g.

1.2. Tinjauan Pustaka

1.2.1. Es Krim
Es krim merupakan salah satu produk beku berbahan dasar olahan susu. Umumnya es
krim dibuat dari campuran susu, pemanis, penstabil, emulsifier, serta perisa
(Khongjeamsiri et al. 2011). Dalam proses pembuatannya, pembekuan dicapai dengan
cara agitasi dari bahan-bahan baku (Eckles, Combs, and Macy 1979). Prinsip dari
pembuatan es krim yaitu tersusun atas rongga-rongga udara yang dikelilingi oleh sistem
emulsi yang membeku secara parsial.

Komposisi dari es krim dapat mempengaruhi karakteristik es krim yang dihasilkan.


Tingkat penerimaan konsumen terhadap es krim bergantung dari struktur, kualitas
tekstur, ketahanan meleleh serta flavor dari es krim. Nilai gizi dari es krim berkaitan
dengan nilai gizi dari bahan baku yang digunakan, karena untuk menghasilkan es krim
yang bermutu tinggi, nilai gizi dari bahan baku yang digunakan perlu diketahui dengan
pasti (Haryanti and Zueni 2015; Soad, Mehriz, and Hanafy 2014). Komposisi es krim
yang baik menurut Mc Sweeney & Fox (2009) yaitu terdiri dari lemak 12%, susu tanpa
lemak 11%, gula 15%, penstabil serta pengemulsi 0,3%, dan total padatan 38,3%.

Dalam proses pembuatan es krim terdapat 4 tahap utama yang dilakukan, meliputi
pasteurisasi, homogenisasi, aging, serta pembekuan.
1. Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membunuh bakteri pathogen,
membantu proses pencampuran bahan baku, serta menghasilkan mutu produk yang
4

seragam. Pasteurisasi dilakukan dengan menggunakan panas pada waktu dan suhu
tertentu (63oC selama 30 menit atau 71oC selama 15 detik) (Bennioin and Hughes
1975).
2. Homogenisasi
Tahap homogenisasi susu bertujuan untuk memperkecil ukuran globula lemak
sehingga penyebaran globula menjadi lebih merata dan menghasilkan tekstur yang
lebih mengembang serta mencegah terjadinya pemisahan globula lemak ke
permukaan selama proses pembekuan (Potter 1996).
3. Aging
Tahap ini merupakan proses mendiamkan ICM (Ice Cream Mix) pada suhu 4,4oC
atau lebih rendah selama 3 hingga 24 jam. Tujuan dari tahapan ini yaitu untuk
memberikan waktu pada penstabil dan protein susu untuk mengikat air bebas,
sehingga jumlah air bebas berkurang. Selama didinginkan dilakukan pengadukan
dari waktu ke waktu. Pengadukan dilakukan untuk memperkecil ukuran kristal es
yang terbentuk sehingga es krim memiliki tekstur lembut dan tidak kasar.
Perubahan yang terjadi selama proses aging yaitu terbentuk kombinasi antara
penstabil dan air dalam adonan, meningkatkan viskositas, adonan menjadi lebih
stabil, kental, halus, serta tampak mengkilap (Winarno, 2002).
4. Pembekuan
Pembekuan adonan dilakukan hingga suhu -5,5oC untuk membagi sel-sel udara
pada es krim, membekukan sejumlah air yang ada dalam campuran, serta
menggabungkan atau memasukkan udara ke dalam campuran. Pembekuan harus
dilakukan secepat mungkin sehingga tidak terbentuk kristal-kristal es yang besar
sehingga mengakibatkan tekstur yang kurang bermutu baik (Potter & Hotchkiss,
1996).

Karakteristik fisik es krim yang baik yaitu meliputi overrun antara 70-80% dan sekitar
35-50% untuk industri rumah tangga, serta kecepatan leleh es krim yang baik yaitu
antara 20-30 menit/100 gram pada suhu kamar (Widiantoko and Yunianta, 2014).
5

1.2.2. Santan
Santan merupakan cairan menyerupai susu yang didapatkan melalui ekstraksi manual
maupun mekanik dari daging kelapa (Cocos nucifera L) dengan atau tanpan
penambahan air. Santan merupakan emulsi dari protein-minyak-air berwarna putih
keruh dan tidak mengandung serat (Jayasundera and Fernando 2014). Santan dianggap
bermanfaat karena memiliki flavor seperti mengandung kacang dan kandungan nutrisi
yang dimiliki. Di dalam santan tanpa penambahan air dilaporkan mengandung 56,3%
air; 33,4% lemak; 4,1% protein; 1,2% mineral, serta 5,0% karbohidrat (Jayasundera and
Fernando 2014). Santan banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan sebagai bahan
utama pembuatan berbagai jenis makanan seperti desserts, selai kelapa, sirup kelapa,
produk bakery, serta minuman seperti pina colada dan cocosoy milk. Penelitian
menunjukkan bahwa sebanyak 25% dari pemanfaatan kelapa di dunia adalah dengan
dikonsumsi sebagai santan (Jayasundera and Fernando 2014).

Santan dapat dapat diaplikasikan dalam proses pembuatan es krim sebagai pengganti
susu sapi. Keunggulan dari santan sebagai susu nabati yaitu tidak mengandung laktosa,
serta tidak mengandung kolestrol (Jayasundera and Fernando 2014). Dalam penelitan
Widjajaseputra and Wisyastuti (2017) diungkapkan bahwa penambahan santan dalam
pembuatan es krim menghasilkan peningkatan nilai viskositas, serta menurunkan nilai
overrun es krim. Peningkatan nilai viskositas disebabkan karena santan mengandung
protein seperti globulin dan albumin. Albumin mampu memerangkap air sehingga
menurunkan kemampuan mobilitas air. Viskositas adonan yang terlalu tinggi tidak
diinginkan karena dapat menyebabkan pengikatan udara yang rendah sehingga
menyebabkan penurunan overrun es krim. Penggunaan santan sebagai lemak nabati
dalam pembuatan es krim mampu menghasilkan kadar lemak sebesar 9,32%-9,42%
dimana kadar lemak telah memenuhi standar yang ditentukan oleh SNI 01-3713-1995
tentang syarat mutu es krim dimana kadar lemak minimal dalam es krim yaitu sebesar
5%. Selain itu, penggunaan santan dalam pembuatan es krim juga diterima oleh
konsumen berbagai usia yang merupakan vegan karena memiliki rasa dan flavor yang
khas, serta tekstur yang creamy, (Jayasundera and Fernando 2014)
6

1.2.3. Jali
Jali (Coix lachryma-jobi L.) merupakan salah satu jenis serealia yang berasal dari
wilayah Asia dan biasa dimanfaatkan sebagai makanan dan obat herbal di wilayah
negara Asia. Biji jali umumnya digunakan sebagai diuretik, obat pencernaan, analgesik,
serta anti inflamasi di Cina (Xi et al. 2016). Jali juga dilaporkan memiliki sifat anti-
kanker, hypolipidemia, hypoglikemia, antioksidan, anti peradangan, serta anti alergi (Xi
et al., 2016). Selain sebagai obat, jali juga sering dimanfaatkan sebagai makanan seperti
sup maupun bubur. Jali memiliki kandungan protein, lemak, kalsium, serta vitamin B1
yang lebih tinggi dibandingkan tanaman serealia lainnya. Jali juga sering difermentasi
untuk menghasilkan bir, makanan ringan, maupun minuman teh (Irawanto, Lestari, and
Hendrian 2017).

Kandungan gizi dalam 100 gram biji Jali dapat dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 gram Biji Jali


Kandungan Gizi Jumlah
Kalori 289 kal
Protein 11 g
Lemak 4g
Karbohidrat 61 g
Kalsium 213 mg
Posfor 176 mg
Besi 11 g
Vit A 0 SI
Vit B1 0,14 mg
Vit C 0 mg
Air 23 g
Sumber : (Nurmala, 2010)

Jali mengandung lemak yang cukup tinggi seperti dapat dilihat pada Tabel 1, kadar
lemak yang tinggi ini dapat dimanfaatkan sebagai lemak nabati pengganti lemak susu
dalam proses pembuatan es krim. Kadar lemak yang ada dalam jali ini sedikit lebih
tinggi dibandingkan lemak yang ada pada susu sapi yang sebesar 3,5% (Simanungkalit
and Ulyarti 2016). Peran lemak dalam es krim antara lain memberikan rasa dan aroma
yang baik, serta tekstur yang lembut (Potter 1996). Dalam penelitian Khongjeamsiri et
al. (2009) disebutkan bahwa penambahan jali ke dalam es krim mempengaruhi tekstur
7

dan flavor yang dihasilkan. Semakin banyak jali yang ditambahkan ke dalam es krim,
tekstur yang dihasilkan menjadi semakin keras serta flavor dan aftertaste yang
dihasilkan lebih kuat dibandingkan es krim dengan penambahan jali yang lebih rendah.
Faktor yang dapat menyebabkan hal diatas termasuk bahan pembuatan es krim seperti
lemak, pemanis, serta stabilizer.

1.2.4. Kelor
Kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh dengan mudah.
Tanaman kelor memiliki ketinggian 7-11 meter serta dapat tumbuh subur di dataran
rendah hingga ketinggian 700 m di atas permukaan laut (Aminah et al. 2015). WHO
telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu jenis pangan alternatif yang dapat
memperbaiki masalah gizi (malnutrisi). Di Indonesia sendiri, kelor dikenal dengan
berbagai nama yang berbeda di setiap daerah, seperti kelor (Jawa, Sunda, Bali,
Lampung), maronggih (Madura), moltong (Flores), keloro (Bugis), ongge (Bima),
murong atau serta barunggai (Sumatera) (Aminah et al. 2015). Kelor memiliki rasa
yang khas yaitu langu, dan pada umumnya kelor dikonsumsi sebagai sayuran maupun
dibuat dalam bentuk tepung sehingga dapat digunakan sebagai bahan fortifikan untuk
mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan (Aminah et al. 2015).

Setiap bagian dari kelor merupakan tempat penyimpanan bagi nutrient yang penting.
Daun kelor kaya akan mineral seperti kalsium, potassium, zinc, magnesium, serta besi.
Daun kelor memiliki bentuk bulat telur dengan tepi daun rata serta berukuran kecil
tersusun dalam satu tangkai majemuk. Daun kelor berwarna hijau muda dan berubah
menjadi tua ketika daun telah menjadi tua. Daun yang berwarna hijau tua umumnya
digunakan untuk membuat tepung daun kelor (Aminah et al. 2015). Daun kelor
memiliki kandungan fenol yang tinggi sehingga dapat berperan sebagai penangkal
radikal bebas. Dalam daun kelor segar terdapat kandungan fenol sebesar 3,4%. Kelor
juga mengandung antioksidan yang tinggi, karena dalam kelor terdapat kandungan asam
askorbat, flavonoid, phenolic, serta karotenoid (Aminah et al. 2015). Kandungan nutrisi
kelor dapat dilihat pada Tabel 2.
8

Tabel 2. Kandungan Nutrisi Kelor per 100 gram Bahan


Tepung Daun
Nutrien Daun Segar Daun Kering
Kelor
Kalori (cal) 92 329 205
Protein (g) 6,7 29,4 27,1
Lemak (g) 1,7 5,2 2,3
Karbohidrat (g) 12,5 41,2 38,2
Serat (g) 0,9 12,5 19,2
Vit B1 (mg) 0,06 2,02 2,64
Vit B2 (mg) 0,05 21,3 30,5
Vit B3 (mg) 0,8 7,6 8,2
Vit C (mg) 220 15,8 17,3
Vit E (mg) 448 10,8 113
Kalsium (mg) 440 218,5 2003
Magnesium (mg) 42 448 368
Fosfor (mg) 70 252 204
Potassium (mg) 259 1236 1324
Copper (mg) 0,07 0,49 0,57
Zat Besi (mg) 0,85 25,6 28,2
Sulfur (mg) - - 870
Sumber : (Gopalakrishnan et al. 2016)

1.3. Tujuan Penelitian


Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi biji jali (25%,
35%, 45%) serta penambahan tepung daun kelor (4%. 6%, 8%) ke dalam es krim nabati
ditinjau dari karakteristik fisik, kimia, serta sensorinya.
2. MATERI DAN METODE

Penelitian dilakukan selama bulan April 2018 hingga Juli 2018 di laboratorium
Rekayasa Pangan, Ilmu Pangan, dan Sensori, Fakultas Teknologi Pertanian, Program
Studi Teknologi Pangan, Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.

2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi neraca analitik, kompor,
handmixer, freezer, panci presto, blender, termometer, viskotester (Brookfield
Viscotester), cawan porselen, oven, desikator, labu soxhlet, destilasi Kjeldahl (merk
“Velp” tipe UDK 142), spektrofotometer (UV Vis Spectrofotometer, Shimadzu 1240),
tanur, buret, gelas ukur, pipet volume, Erlenmeyer, labu takar, corong, pompa pilleus,
tabung reaksi, kertas saring, dan cuvet.

2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi biji jali yang diperoleh dari
Pasar Gang Baru Semarang, bubuk daun kelor merk “Flozindo Herb’s & co”, gula pasir
merk “Gulaku”, emulsifier es krim “Cortina”, santan instan merk “Sun Kara”, dan air.
Sementara untuk analisa kimia, bahan yang digunakan meliputi aquades, DPPH (2,2-
Dipheny-l-picrylhydrazyl), methanol, hexane, EDTA (ethylenediaminetetraacetate),
HNO3 65%, EBT (eriochrome black T), ammonium chloride, ammonium hydroxide,
titriplex, magnesium sulfat, K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, tiosulfat, HCl, serta asam
borat.

2.2. Metode
Penelitian ini terbagi atas dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk memilih
konsentrasi jali pengganti santan kelapa yang menghasilkan es krim sesuai dengan
syarat karakteristik es krim. Tahap pertama dilakukan dengan analisa fisik serta analisa
kimia pada es krim nabati dengan beberapa konsentrasi sari jali. Tahap kedua penelitian
dilakukan dengan tujuan untuk memilih konsentrasi kelor yang ditambahkan pada es
krim nabati terpilih sehingga menghasilkan es krim yang baik dan diterima oleh panelis.

9
10

Analisa yang dilakukan dalam tahap kedua meliputi analisa fisik, analisa kimia, serta
analisa sensori terhadap es krim nabati dengan penambahan tepung daun kelor.
Penelitian ini dilakukan sebanyak 2 batch dengan masing-masing 3 kali ulangan. Desain
penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Desain Penelitian


11

2.2.1. Tahap Pertama : Penelitian Pendahuluan


Penelitian pendahuluan dilakukan dengan tujuan memilih konsentrasi sari jali dalam es
krim nabati, sehingga memenuhi syarat es krim yang baik. Metode yang digunakan
yaitu dengan menggunakan analisa fisik yang meliputi time to melt, melting rate,
overrun, serta viskositas. Selain itu juga dilakukan uji kimia yang meliputi analisa kadar
air, protein, lemak, abu, kalsium, dan antioksidan.

a. Pembuatan Sari Jali


Proses pembuatan sari jali dapat dilihat pada Gambar 2.

Keterangan :
: Proses
: Produk
: Aliran Proses

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Sari Jali


12

Pembuatan sari jali diawali dengan pencucian biji jali hingga bersih. Biji jali kemudian
dipresto dengan menggunakan panci presto selama 10 menit setelah panci presto
berdesis. Biji jali yang telah masak kemudian didinginkan pada suhu ruang. Biji jali
kemudian dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air dengan rasio air :
biji jali = 1:2. Biji yang telah dihaluskan kemudian disaring, sehingga didapat sari jali.

b. Pembuatan Es Krim
Pembuatan es krim nabati dilakukan dengan menambahkan sari jali sebanyak 25%,
35%, dan 45% santan yang ditambahkan pada es krim nabati. Formulasi es krim nabati
dengan penambahan sari jali dapat dilihat pada Tabel 3. Proses pembuatan es krim
nabati dapat dilihat pada Gambar 3.

Tabel 3. Formulasi Es Krim Nabati dengan Berbagai Konsentrasi Sari Jali


Konsentrasi Sari Jali
Bahan (g)
Kontrol 25% 35% 45%
Sari Jali 0 125,0 175,0 225,0
Santan 423,5 298,5 248,5 198,5
Gula 75,0 75,0 75,0 75,0
Emulsifier 1,5 1,5 1,5 1,5
Total Bahan 500,0 500,0 500,0 500,0
(Widiantoko and Yunianta, 2014 dimodifikasi)

Pertama-tama, semua bahan yang akan digunakan untuk membuat es krim ditimbang.
Setelah semua bahan ditimbang, bahan-bahan dimasukkan ke dalam wadah dan
dicampur dengan menggunakan handmixer (kecepatan skala 2 dari 3) selama ± 2 menit
hingga rata. Adonan yang telah tercampur kemudian dimasukkan ke dalam freezer
selama 3 jam pada suhu -18oC. Setelah 3 jam, adonan es krim dikocok kembali
menggunakan handmixer selama ± 2 menit. Es krim kemudian dimasukkan kembali ke
dalam freezer untuk dibekukan selama 24 jam. (Widiantoko and Yunianta, 2014
dimodifikasi).
13

Keterangan :
: Proses
: Produk
: Aliran Proses

Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Es Krim Nabati

2.2.2. Tahap kedua : Penambahan Tepung Daun Kelor


Metode yang digunakan yaitu dengan menggunakan analisa fisik yang meliputi time to
melt, melting rate, overrun, serta viskositas. Analisa kimia yang meliputi analisa kadar
air, protein, lemak, abu, kalsium, dan antioksidan. Analisa sensori yang meliputi aroma,
rasa, tekstur, warna, dan overall.
14

2.2.3. Analisa

a. Analisa Sifat Fisik Es Krim


1. Analisa Melting rate dan Time to melt
Sebanyak 40 gram sampel diletakkan di atas jaring-jaring (6 lubang/cm) dimana di
bawahnya diberi corong. Setiap lima menit sekali, berat lelehan es krim yang
tertampung dalam gelas ukur diukur dengan neraca analitik. Pengukuran ini dilakukan
selama 30 menit dan disertai dengan pengambilan foto. Melting rate dihitung dengan
cara membagi berat lelehan bahan yang dihasilkan dengan lama waktu yang dibutuhkan
untuk meleleh. Sementara time to melt merupakan lama waktu yang dibutuhkan untuk
seluruh es krim meleleh.

( )
( ⁄ )
( )

(Muse and Hartel 2004)

2. Analisa Viskositas Es Krim


Analisa viskositas dilakukan dengan cara sebanyak 200 ml sampel pada suhu 4oC
sebelum dan setelah didinginkan diambil dan diuji menggunakan viskotester. Untuk
sampel yang telah didinginkan, sampel didiamkan pada suhu ruang hingga suhu
meningkat hingga sekitar 4oC sebelum dilakukan uji (Moeenfard and Tehrani 2008).

3. Analisa Tingkat Overrun Es Krim


Pengujian ini dilakukan dengan cara mengukur volume es krim sebelum dan setelah
dilakukan proses mixing. Pengujian dilakukan pada wadah yang sama sehingga busa
yang terbentuk tetap stabil. Untuk menghitung overrun yang terbentuk dapat
menggunakan rumus:

(Potter & Hotchkiss, 1996)


15

b. Analisa Sifat Kimia Es Krim

1. Analisa Aktivitas Antioksidan


Sebanyak 0,5 gram sampel dicampurkan dengan 5 ml methanol dan didiamkan selama 2
jam. Setelah dua jam, sampel disaring menggunakan kertas saring sehingga dihasilkan
filtrat. Filtrat yang didapat diambil sebanyak 0,1 ml dan direaksikan dengan 3,9 ml
DPPH (2,2-Dipheny-l-picrylhydrazyl) 6x10-5 M, didiamkan selama 30 menit dalam
keadaan tertutup dan dalam ruangan gelap. Larutan kemudian diukur absorbansinya
menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 515 nm. Dibuat juga
larutan blanko dengan mereaksikan 0,1 ml methanol dengan 3,9 ml DPPH (2,2-
Dipheny-l-picrylhydrazyl). Nilai absorbansi yang didapat lalu digunakan untuk
menghitung % aktivitas antioksidan dengan menggunakan rumus :

( )

(Kuncahyo and Sunardi 2007).

2. Analisa Kadar Kalsium


Pengujian ini diawali dengan cara sebanyak 0,5 gram sampel yang telah diabukan
kemudian dilarutkan dengan HNO3 0,1 N dan disaring menggunakan kertas saring
hingga 100 ml. Sebanyak 1 ml larutan diambil dan ditambah dengan 100 ml aquades,
0,1 gram eriochrome black T, dan 20 tetes larutan buffer ammonia. Larutan kemudian
dititrasi dengan menggunakan EDTA (ethylenediaminetetraacetate) hingga warna
larutan berubah menjadi biru keunguan dan tidak mudah hilang. Kadar kalsium (%)
dapat diukur dengan menggunakan rumus :

( )
Kadar kalsium (%) = ( ) ( )

Keterangan :
T = volume EDTA untuk titrasi (ml)
Soln vol = volume pengenceran (ml)
Aliquot = volume sampel yang digunakan (ml)
(Allen, 1989 dimodifikasi).
16

3. Analisa Kadar Air


Sebanyak 10 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang
telah ditimbang berat konstannya. Cawan berisi sampel kemudian dimasukkan ke dalam
oven dan dikeringkan pada suhu 110oC selama 12 jam. Setelah dikeringkan, cawan
kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya.
Nilai kadar air dihitung dengan menggunakan rumus :

Kadar Air (%) (wet basis) = x 100%

(Apriyantono et al., 1989 termodifikasi).

4. Analisa Kadar Abu


Sebanyak 2 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselen yang
telah diketahui berat konstannya. Sampel kemudian diabukan dalam tanur bersuhu
550oC selama 3 jam. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit
dan ditimbang beratnya hingga konstan. Nilai kadar abu dihitung dengan menggunakan
rumus :

Kadar Abu (%) = x 100%

(Sudarmadji et al., 1989)

5. Analisa Kadar Protein


Sebanyak 0,5 gram sampel kering ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl,
selain itu dimasukkan juga 7 gram K2SO4; 0,35 gram HgO; serta 15 ml H2SO4 pekat.
Labu kemudian didestruksi pada suhu 420oC hingga larutan menjadi berwarna jernih
dan dibiarkan hingga suhu mencapai 50-60oC. Sampel yang telah didestruksi kemudian
dibilas dengan aquades 50 ml dan 70 mL Na2S2O3 dan dipindah ke dalam labu destilasi.
Ke dalam labu destilasi ditambahkan 0,2 gram Zn dan dilakukan destilasi. Destilat yang
dihasilkan ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi dengan asam borat sebanyak 25
ml. Destilasi dihentikan ketika destilat yang dihasilkan telah mencapai 75 ml. Destilat
yang dihasilkan kemudian ditetesi indikator MRB (methylene red blue) dan dititrasi
dengan HCl 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi ungu kebiruan. Volume HCl 0,1
N yang digunakan untuk titrasi dicatat dan selanjutnya dihitung kadar proteinnya
dengan menggunakan rumus :
17

( )
%N = x 100%

% Protein = % N x faktor konversi (6,25)


(AOAC “Official Method of Analysis” Method 981.10,1995)

6. Analisa Kadar Lemak


Sebanyak 2 gram sampel kering ditimbang dan dibungkus menggunakan kertas saring.
Sampel kemudian dimasukkan ke dalam labu Soxhlet dan ditambah dengan pelarut
hexan hingga memenuhi 1/3 bagian labu soxhlet dan dilakukan ekstraksi selama 4 jam.
Sampel yang didapat kemudian dituang ke dalam cawan porselen dan dikeringkan ke
dalam oven selama 6 jam. Sampel kemudian dimasukkan ke dalam desikator selama 15
menit dan ditimbang beratnya. Nilai kadar lemak yang didapat dihitung dengan
menggunakan rumus :
Berat Lemak = (berat cawan + lemak akhir) – berat cawan kosong
( )
Kadar lemak (%) = x 100%

(Soedarmadji et al., 1989)

c. Analisa Sensori Es Krim


Analisa sensori dilakukan dengan tujuan mengetahui tingkat penerimaan masyarakat
terhadap es krim nabati. Parameter yang diuji pada analisa sensori meliputi aroma, rasa,
tekstur, warna, dan overall. Metode analisa sensori yang digunakan yaitu uji rating
hedonic. Analisa ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih yang meliputi
mahasiswa jurusan Teknologi Pangan, Unika Soegijapranata.

d. Analisa Data
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak IBM SPSS Statistic
20.0. Untuk uji beda analisa fisik dan kimia digunakan metode One Way ANOVA uji
Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%. Sementara untuk uji sensori digunakan
metode K-independent sampel (Kruskal-Wallis) dan dilanjutkan dengan 2-independent
sampel (Mann Whitney).
3. HASIL PENELITIAN

3.1. Penelitian Pendahuluan


Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan analisa fisik yang meliputi overrun,
viskositas, melting rate, serta time to melt. Selain itu dilakukan juga analisa kimia yang
meliputi uji kadar air, abu, protein, lemak, kalsium, serta aktivitas antioksidan.
Penelitian pendahuluan ini dilakukan dengan tujuan menentukan formulasi es krim
terbaik yang memenuhi standar es krim yang baik.

3.1.1. Hasil Analisa Fisik Es Krim


Hasl analisa fisik es krim yang meliputi overrun, viskositas before freezing, viskositas
after freezing, serta time to melt dapat dilihat pada Tabel 4. Sementara hasil analisa
melting rate dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 4. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati


Viskositas Before Viskositas After Time to melt
Formulasi Overrun (%)
Freezing (d.Pas) Freezing (d.Pas) (menit)
Kontrol 6,81±0,40c 143,83±3,76a 146,67±4,08a 61,00±0,89b
J 25 4,98±0,23b 309,17±8,01b 329,17±3,76b 52,17±1,47a
J 35 4,93±0,43b 346,67±4,08c 390,00±8,94c 90,50±1,52c
J 45 2,63±0,46a 400,00±7,07d 419,17±6,64d 92,17±1,47d
Keterangan:
Kontrol = Es krim tanpa penambahan biji jali
J 25 = Es krim dengan substitusi biji jali 25%
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J 45 = Es krim dengan substitusi biji jali 45%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 4 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antara overrun es krim
kontrol dengan overrun es krim dengan berbagai substitusi biji jali. Nilai overrun
tertinggi didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 6,81± 0,40% sementara
nilai overrun terendah didapat pada formulasi es krim dengan substitusi sari jali
sebanyak 45% yaitu sebesar 2,63±0,46%. Nilai viskositas sebelum freezing tertinggi
didapat pada es krim dengan substitusi jali sebanyak 45% yaitu sebesar 400,00±7,07
d.Pas, sementara nilai terendah didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar

18
19

146,67±4,08 d.Pas. Untuk viskositas setelah freezing, nilai tertinggi didapat pada
formulasi es krim dengan substitusi jali 45% sebesar 419,17±6,64 d.Pas, sementara nilai
terendah didapat pada es krim kontrol yaitu sebesar 146,67±4,08 d.Pas. Sementara time
to melt paling lama didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali 45% yaitu
selama 92,17±1,47 menit, dan waktu tercepat didapat pada formulasi es krim dengan
substitusi jali 25% yaitu selama 52,17±1,47 menit.

Tabel 5. Hasil Analisa Melting rate Es Krim Nabati


Melting rate (gram/menit)
Formulasi 0 5 10 15 20 25 30
menit menit menit menit menit menit menit
Kontrol 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
J 25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
J 35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
J 45 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Keterangan:
Kontrol = Es krim tanpa penambahan biji jali
J 25 = Es krim dengan substitusi biji jali 25%
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J 45 = Es krim dengan substitusi biji jali 45%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari hasil pengamatan Tabel 5 di atas, dapat diketahui bahwa pada semua formulasi
tidak mengalami adanya pelelehan hingga menit ke 30. Perubahan melting rate es krim
dapat dilihat pada Lampiran 7.4 (Gambar 6).

3.1.2. Hasil Analisa Kimia Es Krim


Analisa kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serta
kadar lemak. Hasil analisa kimia dapat dilihat pada Tabel 6.
20

Tabel 6. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati


Kadar Air Kadar Abu Kadar Kadar Lemak
Formulasi
(%) (%) Protein (%) (%)
Kontrol 57,21±0,27a 1,95±0,11d 6,35±0,22a 12,75±0,41c
J 25 60,81±0,56b 1,61±0,05c 6,49±0,19ab 7,51±1,09a
J 35 61,84±0,51c 1,47±0,09b 6,6±0,16b 8,49±0,61b
J 45 61,52±0,28c 1,21±0,12a 7,28±0,15c 8,75±0,63b
Keterangan:
Kontrol = Es krim tanpa penambahan biji jali
J 25 = Es krim dengan substitusi biji jali 25%
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J 45 = Es krim dengan substitusi biji jali 45%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari hasil pengamatam Tabel 6 diatas, dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan yang
nyata antar perlakuan. Nilai kadar air tertinggi didapat pada formulasi es krim dengan
substitusi jali 35% yaitu sebesar 61,84±0,51%, sementara nilai kadar air terendah
didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 57,21±0,27%. Nilai kadar abu
tertinggi didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 1,950,11%, sementara
kadar abu terendah didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali 45% yaitu
sebesar 1,21±0,12%. Kadar protein paling tinggi didapat pada formulasi es krim dengan
substitusi jali sebanyak 45% yaitu sebesar 7,28±0,15% sementara kadar protein
terendah didapat pada es krim kontrol yaitu sebesar 6,35±0,22%. Untuk nilai kadar
lemak tertinggi didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 12,75±0,41%,
sementara kadar lemak terendah didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali
25% yaitu sebesar 7,51±1,09%.

3.1.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim


Hasil analisa aktivitas antioksidan es krim dapat dilihat pada Tabel 7.
21

Tabel 7. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati


Formulasi Aktivitas Antioksidan (%)
Kontrol 4,25±0,43a
J 25 7,91±0,96b
J 35 9,05±0,80c
J 45 9,42±0,57c
Keterangan:
Kontrol = Es krim tanpa penambahan biji jali
J 25 = Es krim dengan substitusi biji jali 25%
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J 45 = Es krim dengan substitusi biji jali 45%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p,0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Pada hasil pengamatan Tabel 7 di atas dapat dilihat bahwa terdapat perbedaan yang
nyata antar perlakuan. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada formulasi es
krim dengan substitusi jali 45% yaitu sebesar 9,42±0,57%, sementara nilai aktivitas
antioksidan terendah didapat pada formulasi kontrol yaitu sebesar 4,25±0,43%. Pada
tabel di atas juga diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi jali, nilai aktivitas
antioksidannya juga akan semakin meningkat.

3.1.4. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim


Hasil analisa kadar kalsium es krim nabati dapat dilihat pada Tabel 8,

Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim Nabati


Formulasi Kadar Kalsium (mg/100g)
Kontrol 3,06±0,19a
J 25 3,63±0,19b
J 35 3,83±0,21bc
J 45 3,90±0,12c
Keterangan:
Kontrol = Es krim tanpa penambahan biji jali
J 25 = Es krim dengan substitusi biji jali 25%
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J 45 = Es krim dengan substitusi biji jali 45%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan
22

Dari hasil Tabel 8 diatas dapat diketahui bahwa terdapat perbedaan nyata antara kadar
kalsium es krim kontrol dengan es krim dengan substitusi berbagai konsentrasi jali.
Namun antar konsentrasi jali kadar kalsiumnya tidak berbeda nyata. Nilai kadar
kalsium tertinggi didapat pada es krim dengan substitusi jali 45% yaitu sebesar
3,90±0,12 mg/100g, sementara nilai kadar kalsium terendah didapat pada es krim
kontrol yaitu sebesar 3,06±0,19 mg/100g.

Berdasarkan hasil analisa yang didapat, konsentrasi jali 35% dipilih untuk digunakan
dalam penelitian selanjutnya. Pemilihan konsentrasi 35% ini berdasarkan pada standar
es krim yang disampaikan oleh Widiantoko and Yunianta (2014) bahwa karakteristik
fisik es krim yang baik meliputi overrun antara 70-80% dan sekitar 35-50% untuk
industri rumah tangga, serta kecepatan leleh es krim antara 20-30 menit/100 gram pada
suhu kamar. Serta menurut menurut Mc Sweeney & Fox (2009) yang menyampaikan
bahwa kriteria es krim yang baik yaitu terdiri dari lemak 12%, susu tanpa lemak 11%,
gula 15%, penstabil serta pengemulsi 0,3%, dan total padatan 38,3%. Meskipun
terdapat beberapa hasil analisa yang kurang sesuai dengan teori yang disampaikan,
namun konsentrasi jali 35% mendekati kriteria yang ada.

3.2. Penelitian Utama

3.2.1. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati dengan Penambahan Berbagai


Konsentrasi Daun Kelor
Hasl analisa fisik es krim yang meliputi overrun, viskositas before freezing, viskositas
after freezing, serta time to melt dapat dilihat pada Tabel 9. Sementara hasil analisa
melting rate dapat dilihat pada Tabel 10.
23

Tabel 9. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati Dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi
Daun Kelor
Viskositas Before Viskositas After Time to melt
Formulasi Overrun (%)
Freezing (d.Pas) Freezing (d.Pas) (menit)
J 35 4,93±0,43a 346,67±4,08d 390,00±8,94b 90,50±1,52c
J35 K4 8,61±0,24c 162,33±2,25a 245,00±3,94a 33,33±0,82b
J35 K6 8,58±0,31c 188,336,83b 245,00±4,47a 30,33±0,82a
J35 K8 8,10±0,42b 204,17±3,76c 250,00±4,47a 29,83±0,75a
Keterangan :
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 9 di atas, dapat diketahui bahwa penambahan daun kelor memberikan
perbedaan yang nyata terhadap karakteristik fisik es krim. Nilai overrun tertinggi
didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar
8,61±0,24%, sementara nilai overrun terendah didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 8,10±0,42%. Nilai viskositas sebelum
freezing tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% yaitu
sebesar 204,17±3,7 d.Pas, sementara nilai terendah didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 162,33±2,25 d.Pas. Untuk nilai
viskositas setelah freezing, nilai tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan
tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 250,00±4,47 d.Pas, sementara untuk nilai terendah
didapatkan hasil yang sama pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 4%
dan 6% yaitu sebesar 245,00±3,94 d.Pas dan 245,00±4,47 d.Pas. Nilai time to melt
tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan kelor 4% yaitu selama 33,33±0,82
menit, sementara nilai terendah didapat pada es krim dengan penambahan kelor 8%
yaitu selama 29,83±0,75 menit.
24

Tabel 10. Hasil Analisa Melting rate Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan
Berbagai Konsentrasi Daun Kelor
Melting rate (gram/menit)
Formulasi
0 menit 5 menit 10 menit 15 menit 20 menit 25 menit 30 menit
J 35 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
J35 K4 0,00 1,37±0,44b 1,50±0,24b 1,38±0,15b 1,28±0,41b 1,13±0,79c 1,03±0,93b
J35 K6 0,00 0,50±0,21a 0,70±0,39a 0,82±0,42a 0,84±0,33a 0,85±0,36b 0,95±0,14b
J35 K8 0,00 0,52±0,13a 0,56±0,12a 0,63±0,12a 0,60±0,10a 0,55±0,11a 0,50±0,09a
Keterangan :
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 10 di atas, dapat dilihat nilai melting rate pada menit ke-30 tertinggi didapat
pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 1,03±0,93.
Sementara itu, nilai melting rate menit ke-30 terendah didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 0,50±0,09. Dari tabel di atas juga
diketahui bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan pengaruh nyata pada
melting rate es krim dan mempercepat laju pelelehan es krim dibandingkan dengan es
krim tanpa penambahan tepung daun kelor.

Gambar 4. Grafik Melting rate Es Krim dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
25

Dari Gambar 4 dapat diketahui bahwa es krim dengan penambahan tepung daun kelor
4% mengalami peningkatan laju pelelehan hingga menit ke 10, selanjutnya laju
pelelehan mengalami penurunan hingga menit ke 30. Pada es krim dengan penambahan
tepung daun kelor 6% diketahui mengalami peningkatan laju pelelehan hingga menit ke
30. Pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% diketahui menghasilkan
nilai laju pelelehan paling rendah. Es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8%
mengalami peningkatan hingga menit ke 15 dan selanjutnya mengalami penurunan
hingga menit ke 30. Untuk melihat perubahan melting rate es krim dengan penambahan
berbagai konsetrasi tepung daun kelor, dapat dilihat pada Lampiran 7.4 (Gambar 7).

3.2.2. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan Berbagai


Konsentrasi Daun Kelor
Analisa kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air, kadar abu, kadar protein, serta
kadar lemak. Hasil analisa kimia dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Hasil Analisa Kimia Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor
Kadar Air Kadar Abu Kadar Kadar Lemak
Formulasi
(%) (%) Protein (%) (%)
J 35 61,84±0,51 1,47±0,09a 6,60±0,16a 8,49±0,61a
J35 K4 61,58±0,47c 2,13±0,14b 8,80±0,18b 7,98±0,48a
J35 K6 60,30±0,12b 2,72±0,24c 9,52±0,18c 9,92±0,56b
J35 K8 58,75±0,26a 2,85±0,17c 9,60±0,22c 11,50±0,50c
Keterangan :
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 11 di atas, dapat diketahui bahwa penambahan tepung daun kelor
memberikan perbedaan nyata pada karakteristik kimia es krim. Nilai kadar air tertinggi
didapat pada es krim tanpa penambahan kelor yaitu sebesar 61,84±0,51%, sementara
nilai kadar air terendah didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8%
yaitu sebesar 58,75±0,26%. Nilai kadar abu tertinggi didapat pada es krim dengan
26

penambahan kelor 8% yaitu sebesar 2,85±0,17%, sementara nilai kadar abu terendah
didapat pada es krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar 1,47±0,09%.
Nilai kadar protein tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan kelor 8% yaitu
sebesar 9,60±0,22%, sementara nilai protein terendah didapat pada es krim tanpa
penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar 6,60±0,16%. Nilai kadar lemak tertinggi
didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar
11,50±0,50% sementara nilai kadar lemak terendah didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 7,98±0,48%.

3.2.3. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati dengan Penambahan


Berbagai Konsentrasi Daun Kelor
Hasil analisa aktivitas antioksidan pada es krim dengan penambahan berbagai
konsentrasi daun kelor dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisa Aktivitas Antioksidan Es Krim Nabati Terpilih Dengan
Penambahan Berbagai Konsentrasi Daun Kelor
Formulasi Aktivitas Antioksidan (%)
J 35 9,05±0,80a
J35 K4 91,91±0,47b
J35 K6 92,02±0,53b
J35 K8 93,10±0,37c
Keterangan :
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 12 di atas dapat diketahui bahwa penambahan tepung daun kelor
memberikan perbedaan nyata pada nilai aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas
antioksidan tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8%
yaitu sebesar 93,10±0,37%. Untuk nilai terendah aktivitas antioksidan didapat pada es
krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar 9,05±0,80%.
27

3.2.4. Hasil Analisa Kadar Kalsium Es Krim Nabati dengan Penambahan


Berbagai Konsentrasi Daun Kelor
Hasil analisa kadar kalsium es krim dengan penambahan berbagai konsentrasi daun
kelor dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil Analisa Fisik Es Krim Nabati Terpilih Dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor
Formulasi Kadar Kalsium (mg/100g)
J 35 3,83±0,21a
J35 K4 113,36±1,04b
J35 K6 113,79±0,23b
J35 K8 117,85±0,87c
Keterangan :
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi yang dianalisa sebanyak 2 batch dan 3 kali
ulangan
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji One Way Anova post hoc Duncan

Dari Tabel 13 di atas, dapat diketahui nilai kadar kalsium berbeda nyata sebagai akibat
dari penambahan kelor. Nilai kadar kalsium tertinggi didapat pada es krim dengan
penambahan kelor 8% yaitu sebesar 117,85±0,87. Nilai kadar kalsium terendah didapat
pada es krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar 3,83±0,21.

3.2.5. Hasil Analisa Sensori


Hasil analisa sensori es krim dengan penambahan berbagai konsentrasi daun kelor dapat
dilihat pada Tabel 14.
28

Tabel 14. Hasil Analisa Sensori Es Krim Nabati Terpilih dengan Penambahan Berbagai
Konsentrasi Daun Kelor.
Parameter Uji
Formulasi
Aroma Rasa Tekstur Warna Overall
a a a a
J 35 3,57±1,28 4,17±0,95 3,27±1,29 3,90±1,03 4,17±0,83a
J35 K4 3,20±1,03ab 3,03±1,19b 3,07±1,11a 3,30±1,21b 3,13±1,07b
b c a
J35 K6 2,97±1,16 2,10±0,84 2,80±0,96 2,97±1,22b 2,57±0,82c
J35 K8 2,67±1,32b 1,50±0,78d 2,90±1,21a 2,20±0,96c 2,00±0,83d
Keterangan:
J 35 = Es krim dengan substitusi biji jali 35%
J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%
J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%
 1= sangat tidak suka; 2= tidak suka; 3= agak suka; 4= suka; 5= sangat suka
 Semua nilai merupakan nilai mean ± standar deviasi.
 Nilai dengan superscript (huruf) yang berbeda mennjukkan bahwa terdapat perbedaan antara
perlakuan pada tingkat kepercayaan 95% (p<0,05) berdasarkan uji Kruskall Wallis dan dilanjutkan
dengan uji Mann Whitney sebagai uji beda.
 Uji sensori dilakukan dengan rating hedonik dengan 30 panelis

Dari hasil analisa sensori es krim nabati pada Tabel 14 di atas dapat dilihat parameter
yang diuji meliputi aroma, rasa, tekstur, warna, dan overall. Penambahan daun kelor
memberikan hasil perbedaan yang nyata pada hasil sensori dengan parameter aroma,
rasa, warna, serta overall. Dari hasil uji parameter tekstur, ditemukan hasil bahwa
penambahan daun kelor tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap tingkat
kesukaan panelis.

Dari hasil pengamatan dapat diketahui bahwa semakin banyak penambahan kelor yang
diberikan, tingkat penerimaan panelis terhadap produk semakin tidak disukai. Hal ini
dapat dilihat dari semakin menurunnya nilai mean yang dihasilkan. Secara overall,
produk yang memiliki nilai sensori tertinggi yaitu es krim dengan substitusi jali 35%
tanpa ada penambahan daun kelor, sementara produk yang menghasilkan nilai sensori
terendah yaitu es krim dengan substitusi jali 35% dan penambahan daun kelor 8%.
29

Gambar 5. Diagram Jaring Analisa Sensori Es Krim dengan Penambahan Daun Kelor

Dari Gambar 5 di atas dapat diketahui bahwa formulasi es krim tanpa penambahan
tepung daun kelor secara overall paling disukai oleh panelis, sementara es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 8% paling tidak disukai oleh panelis.
4. PEMBAHASAN

Pada hasil penelitian ini, formulasi es krim yang dipilih untuk dilakukan uji selanjutnya
yaitu dengan penambahan berbagai konsentrasi daun kelor merupakan formulasi es krim
yang karakteristik fisik dan kimianya mendekati standar es krim yang baik menurut Mc
Sweeney & Fox (2009) serta Widiantoko and Yunianta (2014) bahwa karakteristik fisik
es krim yang baik yaitu meliputi overrun antara 70-80% dan sekitar 35-50% untuk
industri rumah tangga, serta kecepatan leleh es krim yang baik yaitu antara 20-30
menit/100 gram pada suhu kamar. Serta karakteristik kimia yang meliputi 12% lemak,
susu tanpa lemak 11%, gula 15%, penstabil serta pengemulsi 0,3%, dan total padatan
38,3%. Dari hasil penentuan formulasi produk ini, ditentukan formulasi es krim nabati
yang dipilih dan akan digunakan untuk penelitian selanjutnya yaitu es krim dengan
substitusi jali 35%.

4.1. Pemilihan Konsentrasi Jali


4.1.1. Karakteristik Sifat Fisik Es Krim Nabati

A. Overrun
Overrun didefinisikan sebagai jumlah udara yang terperangkap dalam es krim karena
adanya proses agitasi sehingga terbentuk rongga udara yang terlepas bersamaan dengan
melelehnya es krim (Widiantoko and Yunianta 2014). Kadar overrun es krim umumnya
berkisar antara 70-80%, sementara untuk industri rumah tangga berkisar antara 35-50%
(Widiantoko and Yunianta 2014). Pada Tabel 4, dapat dilihat nilai overrun tertinggi
didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 6,81± 0,40% sementara nilai
overrun terendah didapat pada formulasi es krim dengan substitusi sari jali sebanyak
45% yaitu sebesar 2,63±0,46%. Dari data yang didapat, diketahui bahwa overrun dari es
krim yang dihasilkan jauh dibawah kisaran nilai overrun yang disarankan oleh
Widiantoko and Yunianta (2014) di atas. Selain itu, semakin banyak penambahan jali
nilai overrun yang dihasilkan semakin menurun. Penurunan nilai overrun diakibatkan
karena peningkatan kekentalan atau viskositas dari es krim, sehingga mobilitas molekul
air menjadi terbatas dan menyebabkan ruang antar partikel dalam Ice Cream Mix mnjadi
semakin sempit. Menyempitnya ruang antar partikel menyebabkan udara yang masuk

30
31

dalam Ice Cream Mix selama agitasi menjadi semakin sedikit sehingga nilai overrun
yang dihasilkan semakin rendah (Rachmawanti A and Handajani 2011).

B. Viskositas
Viskositas didefinisikan sebagai ukuran kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan
pada es krim mempengaruhi mobilitas molekul air dalam ruang antar partikel menjadi
semakin sempit maupun lebar (Widiantoko and Yunianta 2014). Sifat mengental pada
es krim ini dapat disebabkan oleh adanya bahan penyusun seperti lemak dan bahan
kering tanpa lemak (Oksilia, Syafutri, and Lidiasari 2012). Dalam penelitian ini,
pengukuran nilai viskositas dilakukan pada saat sebelum dan setelah freezing.
Pengukuran pada saat sebelum freezing memiliki tujuan untuk mengetahui karakteristik
adonan yang terbentuk. Pengukuran ini dilakukan setelah adonan es krim didinginkan
terlebih dahulu hingga suhu mencapai ± 4oC. Sementara pengukuran nilai viskositas
setelah freezing dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari proses pembekuan terhadap
karakteristik es krim. Pengujian ini dilakukan setelah es krim dibekukan dan disimpan
pada suhu ± -18oC selama 24 jam kemudian di thawing pada suhu ruang hingga suhu es
krim naik menjadi ± 4oC.

Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa dengan semakin tinggi konsentrasi biji jali
menghasilkan nilai viskositas yang semakin tinggi pula. Pada Tabel 4 dapat dilihat nilai
viskositas sebelum freezing tertinggi didapat pada es krim dengan substitusi jali
sebanyak 45% yaitu sebesar 400,00±7,07 d.Pas, sementara nilai terendah didapat pada
formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 146,67±4,08 d.Pas. Untuk viskositas setelah
freezing, nilai tertinggi didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali 45%
sebesar 419,17±6,64 d.Pas, sementara nilai terendah didapat pada es krim kontrol yaitu
sebesar 146,67±4,08 d.Pas. Peningkatan nilai viskositas ini terjadi karena adanya
kandungan amilosa dalam biji jali. amilosa memiliki sifat higroskopis sehingga dapat
meningkatkan penyerapan air dan berperan dalam pembentukan gel. Semakin tinggi
kadar amilosa dari suatu bahan maka gel yang terbentuk akan lebih kaku. Kadar amilosa
berpengaruh terhadap viskositas dari suatu bahan. Semakin tinggi amilosa maka
viskositas akan semakin tinggi pula (Xie et al. 2009).
32

C. Time to Melt dan Melting Rate


Time to melt didefinisikan sebagai waktu yang dibutuhkan oleh es krim untuk
seluruhnya meleleh pada suhu ruang. Sementara waktu yang dibutukan untuk
melelehkan es krim dengan volume tertentu disebut melting rate (Prindiville, Marshall,
and Heymann 2000). Kualitas meleleh es krim yang baik adalah 15-20 menit per 10
gram bahan (Haryanti and Zueni 2015). Dari penjelasan di atas, maka dalam penelitian
ini es krim yang baik akan meleleh pada waktu 60-80 menit per 40 gram bahan.

Berdasarkan hasil pengamatan Tabel 4 dapat dilihat bahwa es krim dengan substitusi
konsentrasi jali semakin besar menghasilkan waktu pelelehan semakin lama. Time to
melt paling lama didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali 45% yaitu selama
92,17±1,47 menit per 40 gram bahan, dan waktu tercepat didapat pada formulasi es
krim dengan substitusi jali 25% yaitu selama 52,17±1,47 menit per 40 gram bahan.
Berdasarkan data yang didapat dalam Tabel 4, diketahui juga bahwa formulasi es krim
dengan waktu pelelehan yang mendekati syarat es krim yang baik adalah es krim
kontrol tanpa substitusi jali. Untuk es krim dengan substitusi jali 25% menghasilkan
waktu pelelehan di bawah kriteria (52,17menit), sementara es krim dengan substitusi
jali 35% dan 45% menghasilkan waktu pelelehan di atas kriteria (90,5 menit dan 92,17
menit). Konsentrasi jali yang dipilih untuk penelitian selanjutnya yaitu es krim dengan
substitusi jali 35% karena memiliki waktu pelelehan yang lebih mendekati kriteria es
krim yang baik menurut Haryanti and Zueni (2015) yaitu sebesar 15-20 menit per 10
gram bahan.

Bahan dasar dalam pembuatan es krim dapat mempengaruhi kecepatan meleleh es krim.
Biji jali mengandung amilosa sebesar 8,36% (Nurmala dan Tati, 1998). Amilosa
memiliki peranan dalam penyerapan air, sehingga semakin tinggi kadar amilosa dalam
suatu bahan akan menyebabkan tingkat absorbsi air semakin tinggi (Wanita and Wisnu
2013). Penyerapan air ini akan menyebabkan adonan menjadi semakin kental. Teori ini
memperkuat yang disampaikan oleh Oksilia et al. (2012) bahwa kecepatan meleleh juga
dipengaruhi oleh tekstur dan kekentalan dari adonan, karena semakin kental adonan
maka tekstur akan menjadi semakin padat sehingga waktu pelelehan juga akan semakin
lama.
33

Pada Tabel 5 dapat dilihat bahwa es krim dengan berbagai substitusi konsentrasi jali
tidak menunjukkan perubahan menjadi cair hingga menit ke-30. Hal ini dapat
berhubungan dengan proses destabilisasi lemak yang terjadi selama freezing. Es krim
dengan tingkat destabilisasi lemak yang tinggi dapat menahan bentuk es krim dengan
baik selama pelelehan sehingga melting rate mengalami penurunan serta waktu yang
dibutuhkan untuk meleleh menjadi lebih lama (Muse and Hartel 2004).

4.1.2. Karakteristik Sifat Kimia Es Krim Nabati

A. Kadar Air
Kadar air dalam penelitian ini berkaitan dengan total padatan. Total padatan merupakan
semua komponen di dalam es krim dikurangi dengan kadar air. Komponen yang
termasuk dalam total padatan yaitu karbohidrat, protein, lemak, vitamin, serta mineral
(Achmad, Nurwantoro, and Mulyani 2012). Pada hasil pengamatan Tabel 6, dapat
diketahui bahwa nilai kadar air tertinggi didapat pada formulasi es krim dengan
substitusi jali 35% yaitu sebesar 61,84±0,51%, sementara nilai kadar air terendah
didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 57,21±0,27%. Peningkatan
konsentrasi jali meningkatkan nilai kadar air meskipun nilai kadar air jali 35% dan 45%
tidak berbeda secara nyata. Peningkatan nilai kadar air ini menunjukkan penurunan nilai
total padatan yang ada dalam es krim. Hal ini disebabkan karena peningkatan jali yang
disubstitusi mengakibatkan penurunan kadar santan dalam es krim. Dalam santan
memiliki kandungan total padatan yang tinggi yaitu sebesar 50,42%, sehingga dengan
menurunnya kandungan santan dalam es krim akan mengakibatkan nilai total padatan
dalam es krim juga berkurang (Widjajaseputra and Wisyastuti 2017).

B. Kadar Abu
Kadar abu merupakan indikasi kandungan mineral yang terdapat dalam sampel es krim
(Umelo, Uzoukwu, and Odimegwu 2014). Abu juga merupakan salah satu faktor yang
menentukan mutu suatu bahan, karena semakin rendah kadar mineral dalam suatu bahan
maka tingkat kemurniannya semakin tinggi (Muljohardjo, 1998 dalam (Sari et al.
2017)). Dari Tabel 6 di atas, dapat diketahui bahwa peningkatan substitusi biji jali
34

dalam es krim menurunkan kadar abu dalam es krim. Nilai kadar abu tertinggi didapat
pada formulasi es krim kontrol yaitu sebesar 1,950,11%, sementara kadar abu terendah
didapat pada formulasi es krim dengan substitusi jali 45% yaitu sebesar 1,21±0,12%.
Penurunan nilai kadar abu ini dapat terjadi karena dengan semakin tinggi konsentrasi
jali yang disubstitusi menghasilkan kadar santan yang ditambahkan menjadi semakin
menurun. Dalam santan mengandung 1,0-1,5% abu, sehingga dengan penurunan kadar
santan dalam es krim menghasilkan kadar abu yang semakin menurun juga (Seow and
Gwee 1997).

C. Kadar Protein
Protein dalam es krim berfungsi untuk membentuk lapisan permukaan di sekitar globula
lemak saat proses homogenisasi serta menyelimuti gelembung udara pada saat
pembuihan (Widiantoko and Yunianta 2014). Dari hasil pengamatan dapat diketahui
bahwa penambahan konsentrasi jali memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai
kadar protein. Pada Tabel 6 diketahui penambahan konsentrasi jali menghasilkan nilai
kadar protein yang semakin tinggi. Kadar protein paling tinggi didapat pada formulasi
es krim dengan substitusi jali sebanyak 45% yaitu sebesar 7,28±0,15% sementara kadar
protein terendah didapat pada es krim kontrol yaitu sebesar 6,35±0,22%. Hal ini
dikarenakan dalam 100 gram jali mengandung protein yang tinggi yaitu sebesar 11
gram protein (Nurmala 2010). Dari penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa dengan
peningkatan kadar jali dalam es krim menghasilkan nilai kadar protein yang semakin
tinggi pula.

D. Kadar Lemak
Dalam pembuatan es krim, lemak berfungsi untuk membentuk struktur es krim dimna
besar globula lemak yang membentuk granula menentukan besarnya ukuran rongga
udara dalam sel. Selain itu, lemak juga berfungsi untuk menghasilkan tekstur yang
lembut pada es krim ketika lemak tersebar secara merata dengan ukuran homogen dan
kecil (Widiantoko and Yunianta 2014). Berdasarkan hasil pengamatan Tabel 6, didapat
hasil bahwa penambahan jali pada berbagai konsentrasi dapat meningkatkan kadar
lemak. Untuk nilai kadar lemak tertinggi didapat pada formulasi es krim kontrol yaitu
sebesar 12,75±0,41%, sementara kadar lemak terendah didapat pada formulasi es krim
35

dengan substitusi jali 25% yaitu sebesar 7,51±1,09%. Hal ini dikarenakan dalam jali
terkandung 4 gram lemak/100 gram bahan (Gopalakrishnan et al. 2016).

E. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan substansi yang dapat menghambat atau mencegah oksidasi dari
substrat tertentu ketika tersedia dalam konsentrasi yang lebih rendah dari substrat yang
dapat dioksidasi (Flora 2009). Aktivitas antioksidan dapat dipengaruhi oleh beberapa
faktor, diantaranya kandungan lipid, konsentrasi antioksidan, suhu, tekanan oksigen,
serta komponen kimia dari makanan secara umum. Dalam bidang kesehatan,
antioksidan berperan dalam mencegah penyakit kanker, tumor, penyempitan pembuluh
daarah, serta penuaan dini (Sayuti and Yenrina 2015).

Berdasarkan hasil pengamatan Tabel 7 diketahui bahwa penambahan konsentrasi jali


meningkatkan aktivitas antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada
formulasi es krim dengan substitusi jali 45% yaitu sebesar 9,42±0,57%, sementara nilai
aktivitas antioksidan terendah didapat pada formulasi kontrol yaitu sebesar 4,25±0,43%.
Aktivitas antioksidan ini didapatkan dari enam komponen fenolik yang terdapat dalam
biji jali. Komponen tersebut antara lain coniferyl alcohol, syringic acid, ferulic acid,
syringaresinol, 4-ketopinoresinol dan mayuenolide yang ada (Kuo et al. 2001).

F. Kadar Kalsium
Kalsium merupakan salah satu jenis mineral yang penting dalam pertumbuhan manusia.
Dari hasil analisa Tabel 8, dapat diketahui bahwa penambahan jali meningkatkan kadar
kalsium dari es krim. Nilai kadar kalsium tertinggi didapat pada es krim dengan
substitusi jali 45% yaitu sebesar 3,90±0,12 mg/100g, sementara nilai kadar kalsium
terendah didapat pada es krim kontrol yaitu sebesar 3,06±0,19 mg/100g. dari data
tersebut, dapat diketahui bahwa es krim nabati tanpa penambahan jali memiliki
kandungan kalsium yang rendah, sehingga dengan penambahan jali ke dalam adonan es
krim dapat meningkatkan kadar kalsium. Peningkatan kadar kalsium ini dikarenakan jali
mengandung kalsium sebesar 213mg/100g (Nurmala 2010). Penambahan jali ke dalam
es krim ini mampu memenuhi kebutuhan harian kalsium seseorang sebesar 0,325%.
36

Berdasarkan penjelasan karakteristik fisik es krim nabati dengan subsitusi berbagai


konsentrasi jali yang telah dijabarkan, diketahui bahwa es krim dengan substitusi jali
35% menghasilkan karakteristik es krim yang mendekati karakteristik es krim yang baik
menurut Widiantoko and Yunianta (2014), meskipun nilai overrun dari semua formulasi
tidak mencapai standar yang ada. Sementara dari karakteristik kimia yang didapat, es
krim dengan substitusi jali 35% dan 45% menghasilkan nilai yang memenuhi standar es
krim yang baik menurut Mc Sweeney & Fox (2009) yang meliputi kandungan lemak
12%, susu tanpa lemak 11%, gula 15%, penstabil serta pengemulsi 0,3%, dan total
padatan 38,3%. Meskipun pada es krim dengan substitusi jali 35% dan 45%
menghasilkan data yang tidak berbeda nyata kecuali pada nilai kadar abu dan kadar
protein, formulasi es krim nabati yang dipilih untuk penelitian selanjutnya yaitu es krim
dengan substitusi jali 35% karena mempertimbangkan aspek karakteristik fisik yang
baik.

4.2. Penambahan Tepung Daun Kelor

4.2.1. Karakteristik Sifat Fisik Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi


Tepung Daun Kelor

A. Overrun
Dari hasil pengamatan Tabel 9 dapat dilihat bahwa nilai overrun tertinggi didapat pada
es krim dengan penambahan tepung daun tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 8,61%,
sementara nilai overrun terendah didapat pada es krim tanpa penambahan kelor yaitu
sebesar 4,93%. Berdasarkan hasil yang diperoleh dapat dilihat bahwa dengan
penambahan kelor dapat meningkatkan nilai overrun dibandingkan dengan es krim
kontrol, hal ini terjadi karena daun kelor mampu meningkatkan jumlah matriks
pemerangkap udara. Namun dengan meningkatnya penambahan kelor, nilai overrun
menjadi semakin menurun, hal ini dapat terjadi karena daun kelor berfungsi sebagai
bahan kering yang mampu membuat es krim menjadi kental (Wijayanti and Ismawati
2016). Penurunan nilai overrun juga dapat terjadi karena dengan penambahan kelor
membatasi mobilitas molekul air karena ruang antar partikel dalam adonan menjadi
semakin sempit. Menyempitnya ruangan ini menyebabkan udara yang masuk ke dalam
37

adonan selama proses agitasi menjadi semakin sedikit sehingga nilai overrun menurun
(Oksilia et al. 2012). Nilai overrun juga berkaitan dengan nilai viskositas, dimana
semakin tinggi viskositas suatu bahan maka nilai overrun yang dihasilkan akan semakin
rendah (Oksilia et al. 2012).

B. Viskositas
Dari hasil pengamatan Tabel 9 juga dapat dilihat bahwa dengan meningkatnya
konsentrasi kelor yang ditambahkan nilai viskositas akan semakin meningkat. Nilai
viskositas sebelum freezing tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan tepung
daun kelor 8% yaitu sebesar 204,17±3,7 d.Pas, sementara nilai terendah didapat pada es
krim dengan penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 162,33±2,25 d.Pas.
Untuk nilai viskositas setelah freezing, nilai tertinggi didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 250,00±4,47 d.Pas, sementara untuk
nilai terendah didapatkan hasil yang sama pada es krim dengan penambahan tepung
daun kelor 4% dan 6% yaitu sebesar 245,00±3,94 d.Pas dan 245,00±4,47 d.Pas.
Diketahui pula bahwa nilai viskositas setelah freezing lebih tinggi dibandingkan
viskositas sebelum freezing. Peningkatan nilai viskositas ini dapat terjadi karena adanya
partikel-partikel tersuspensi dalam adonan es krim seperti serat, air, serta komponen
protein yang berikatan dengan bahan-bahan penstabil. Serat mampu mengikat air dalam
adonan sehingga menyebabkan jumlah air yang terikat semakin banyak dan sebagai
akibatnya adonan menjadi semakin kental (Oksilia et al. 2012).

C. Time to Melt dan Melting Rate


Berdasarkan data yang diperoleh pada Tabel 9 dapat diketahui bahwa penambahan kelor
memberikan perbedaan nyata terhadap waktu pelelehan es krim. Nilai time to melt
tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan kelor 4% yaitu selama 33,33±0,82
menit, sementara nilai terendah didapat pada es krim dengan penambahan kelor 8%
yaitu selama 29,83±0,75 menit. Semakin banyak kelor yang ditambahkan, waktu yang
dibutuhkan untuk melelehkan es krim juga menjadi semakin cepat. Hal ini dikarenakan
adanya kandungan protein dalam kelor. Menurut Gopalakrishnan et al. (2016) dalam
100 gram tepung daun kelor terdapat kandungan protein sebesar 27,1 gram. Protein
dalam pembuatan es krim berfungsi dalam menstabilkan emulsi lemak setelah proses
38

homogenisasi, membantu pembuihan, serta menstabilkan daya ikat air yang kemudian
mempengaruhi viskositas dan tekstur dari es krim yang lembut. Penambahan tepung
daun kelor mengakibatkan protein dalam es krim menjadi semakin tinggi sehingga
pembuihan es krim menjadi semakin baik. Hal ini yang kemudian mempengaruhi
peningkatan overrun adonan dan menyebabkan waktu pelelehan menjadi semakin cepat
(Oksilia et al. 2012)

Dilihat dari Tabel 10, diketahui bahwa penambahan konsentrasi tepung daun kelor dapat
menghasilkan karakteristik es krim yang dapat meleleh. Semakin banyak konsentrasi
kelor yang ditambahkan, laju pelelehan es krim juga menjadi semakin cepat. Hal ini
dapat terjadi karena semakin banyak udara yang terperangkap dalam adonan es krim
sehingga menghasilkan ukuran kristal es menjadi semakin kecil dan es krim menjadi
lebih cepat meleleh. Muse and Hartel (2004) menjelaskan bahwa melting rate
dipengaruhi oleh jumlah udara yang masuk, ukuran kristal es, koefisien konsistensi
adonan, serta jaringan globula lemak yang terbentuk selama pembekuan. Selain itu, laju
pelelehan juga dipengaruhi oleh kandungan protein. Menurut Oksilia et al. (2012)
protein dalam pembuatan es krim berfungsi dalam menstabilkan emulsi lemak setelah
proses homogenisasi, membantu pembuihan, serta menstabilkan daya ikat air yang
kemudian mempengaruhi viskositas dan tekstur dari es krim yang lembut. Sehingga
dengan stabilnya kandungan lemak dalam es krim mengakibatkan penahanan bodi es
krim menjadi agak kurang kokoh dan es krim dapat meleleh (Muse and Hartel 2004).

4.2.2. Karakteristik Sifat Kimia Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi


Tepung Daun Kelor

A. Kadar Air
Dari hasil pengamatan Tabel 11 dapat diketahui bahwa penambahan tepung daun kelor
memberikan perbedaan yang nyata terhadap nilai kadar air. Nilai kadar air tertinggi
didapat pada es krim tanpa penambahan kelor yaitu sebesar 61,84±0,51%, sementara
nilai kadar air terendah didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8%
yaitu sebesar 58,75±0,26%. Penambahan konsentrasi tepung daun kelor menghasilkan
nilai kadar air yang semakin menurun. Penurunan nilai kadar air ini mengindikasikan
39

bahwa nilai total padatan dalam es krim semakin menigkat. Peningkatan nilai total
padatan ini disebabkan karena penambahan tepung daun kelor ke dalam adonan es krim
merupakan suplementasi bahan dan bukan merupakan substitusi bahan, sehingga
semakin tinggi konsentrasi kelor yang ditambahkan, nilai total padatan yang terkandung
juga akan semakin meningkat. Selain itu, penurunan nilai kadar air juga dapat terjadi
karena adanya kandungan serat dalam kelor. Dalam tepung daun kelor terkandung serat
sebanyak 19,2 gram/100 gram bahan. Serat mampu mengikat air dalam adonan
sehingga menyebabkan jumlah air yang terikat semakin banyak dan sebagai akibatnya
adonan menjadi semakin kental dan nilai kadar air menurun (Oksilia et al. 2012).

B. Kadar Abu
Dari hasil pengamatan Tabel 11 dapat diketahui bahwa penambahan kelor memberikan
perbedaan yang nyata terhadap nilai kadar abu. Nilai kadar abu tertinggi didapat pada es
krim dengan penambahan kelor 8% yaitu sebesar 2,85±0,17%, sementara nilai kadar
abu terendah didapat pada es krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar
1,47±0,09%. Penambahan konsentrasi kelor meningkatkan nilai kadar abu menjadi
2,13%-2,85%. Hal ini dapat berkaitan dengan kandungan gizi yang terdapat dalam kelor
sehingga dapat mempengaruhi es krim, seperti kandungan kalsium, fosfor, serta zat besi
yang terdapat dalam kelor. Hal inilah yang mendasari kenaikan kadar abu setiap
penambahan konsentrasi kelor (Sari et al. 2017).

C. Kadar Protein
Setelah es krim ditambah dengan konsentrasi kelor, nilai protein dari es krim yang
dihasilkan menjadi semakin meningkat lagi seperti dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai
kadar protein tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan kelor 8% yaitu sebesar
9,60±0,22%, sementara nilai protein terendah didapat pada es krim tanpa penambahan
tepung daun kelor yaitu sebesar 6,60±0,16%. Semakin tinggi konsentrasi kelor yang
diberikan, semakin tinggi pula kadar protein yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena
dalam 100 gram kelor mengandung 27,1 gram protein (Gopalakrishnan et al. 2016).
40

D. Kadar Lemak
Es krim yang ditambah dengan berbagai konsentrasi kelor menghasilkan nilai kadar
lemak yang semakin meningkat seperti dapat dilihat pada Tabel 11. Nilai kadar lemak
tertinggi didapat pada es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar
11,50±0,50% sementara nilai kadar lemak terendah didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 4% yaitu sebesar 7,98±0,48%. Hal ini dikarenakan
dalam 100 gram kelor terkandung 2,3 gram lemak (Gopalakrishnan et al. 2016).

E. Aktivitas Antioksidan
Pada Tabel 12 diketahui penambahan konsentrasi kelor mampu meningkatkan aktivitas
antioksidan. Nilai aktivitas antioksidan tertinggi didapat pada es krim dengan
penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 93,10±0,37%. Untuk nilai terendah
aktivitas antioksidan didapat pada es krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu
sebesar 9,05±0,80%. Peningkatan nilai aktivitas antioksidan ini dikarenakan dalam
kelor mengandung asam askorbat, flavonoid, phenolic, serta karotenoid (Aminah et al.
2015).

F. Kadar Kalsium
Dari hasil pengamatan Tabel 13 dapat diketahui bahwa dengan penambahan kelor
mampu meningkatkan kadar kalsium. Nilai kadar kalsium tertinggi didapat pada es krim
dengan penambahan kelor 8% yaitu sebesar 117,85±0,87mg/100g. Nilai kadar kalsium
terendah didapat pada es krim tanpa penambahan tepung daun kelor yaitu sebesar
3,83±0,21mg/100g. Penambahan tepung daun kelor ke dalam es krim selain
mempengaruhi karakteristik fisik es krim, juga bertujuan untuk meningkatkan kadar
kalsium dalam es krim. Karena kandungan kalsium dalam daun kelor yang sangat
tinggi, seperti kandungan kalsium dalam daun kelor segar yaitu 440 mg/100 gram
bahan. Sementara dalam daun kering kelor mengandung kalsium 2185 mg/100 gram
bahan, dan pada tepung daun kelor mengandung 2003 mg/100 gram bahan
(Gopalakrishnan et al. 2016). Penambahan tepung daun kelor ke dalam es krim mampu
memenuhi kebutuhan kalsium seseorang sebesar 9,82%.
41

4.2.3. Karakteristik Sensori Es Krim Nabati dengan Penambahan Konsentrasi


Tepung Daun Kelor
Analisa sensori atau yang biasa dikenal dengan uji organoleptik merupakan pengujian
yang berdasar pada indera, yang meliputi mata, telinga, indera pencicip, pembau, serta
perasa. Kemampuan alat indera menghasilkan tanggapan mampu dibedakan berdasar
pada jenis kesan. Kemampuan dalam memberikan kesan dapat dibedakan berdasar pada
kemampuan alat indera memberikan reaksi atas tanggapan yang diterima. Salah satu
kemampuan tersebut yaitu kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik).
Dalam penelitian ini sendiri dilakukan pengujian dengan tujuan mengetahui taraf
kesukaan panelis terhadap formulasi es krim yang berbeda – beda. Pengujian sensori ini
dilakukan dengan menggunakan metode rating serta parameter yang diuji termasuk
aroma, rasa, tekstur, warna, dan overall. Dalam melaksanakan uji sensori, dibutuhkan
panel yang bertugas menilai sifat atau mutu produk berdasarkan pada kesan subjektif.
Orang yang menjadi panel biasa disebut sebagai panelis (Negara et al. 2016).

A. Aroma
Aroma merupakan parameter uji yang pertama diujikan kepada panelis. Aroma
memiliki definisi sebagai bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf olfaktori yang terdapat dalam rongga hidung (Negara et al. 2016). Dari hasil
pengamatan Tabel 14 didapatkan hasil bahwa aroma dari es krim yang paling disukai
oleh panelis yaitu es krim tanpa penambahan tepung daun kelor, sementara es krim
dengan penambahan tepung daun kelor sebesar 8% menunjukkan nilai rata-rata paling
rendah yaitu sebesar 2,67±1,32. Dari hasil pengamatan diketahui juga bahwa semakin
tinggi konsentrasi tepung daun kelor yang ditambahkan, tingkat kesukaan panelis
semakin menurun. Hal ini dapat terjadi karena daun kelor memiliki aroma langu yang
khas dan kurang enak, sehingga aroma dari bahan penyusun es krim lainnya seperti
santan tertutupi oleh aroma daun kelor (Wijayanti and Ismawati 2016). Meskipun
begitu, dari hasil uji statistik diketahui bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara es
krim dengan penambahan tepung kelor konsentrasi 4%, 6%, dan 8%. Hal ini dapat
terjadi karena perbedaan aroma yang dihasilkan oleh tepung daun kelor tidak terlalu
besar dan tepung daun kelor yang digunakan berasal dari satu produk yang sama
(Negara et al. 2016).
42

B. Rasa
Parameter kedua yang diujikan yaitu rasa. Rasa merupakan tingkat kesukaan yang
diamati oleh indera perasa. Dari hasil pengamatan Tabel 14, didapatkan hasil formulasi
es krim yang menghasilkan nilai rata-rata tertinggi yaitu es krim tanpa penambahan
tepung daun kelor dengan nilai 4,17±0,95 sementara nilai terendah didapatkan pada es
krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 1,50±0,78. Penurunan
tingkat kesukaan terhadap peningkatan konsentrasi tepung daun kelor yang
ditambahkan dapat terjadi karena rasa yang terdapat dalam daun kelor. Daun kelor
memilki rasa sepat yang khas karena daun kelor mengandung tannin (Wijayanti and
Ismawati 2016). Pada hasil uji statistik diketahui juga bahwa terdapat perbedaan nyata
antara satu formulasi es krim dengan formulasi lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa
penambahan tepung daun kelor ke dalam es krim memberikan pengaruh nyata terhadap
tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa.

C. Tekstur
Parameter selanjutnya yang diamati dalam uji sensori ini yaitu tekstur dari es krim. Dari
hasil pengamatan Tabel 14 didapatkan hasil nilai rata-rata tertinggi didapat pada
formulasi es krim tanpa penambahan tepung daun kelor, yaitu sebesar 3,27±1,29.
Sementara nilai rata-rata terendah didapat pada es krim dengan penambahan tepung
daun kelor 6%. Perubahan tekstur dari es krim dengan penambahan tepung daun kelor
ini dikarenakan dengan penambahan tepung daun kelor mengakibatkan kandungan serat
yang ditambahkan semakin banyak (Wijayanti and Ismawati 2016). Dari hasil pengujian
statistik, diketahui bahwa tidak terdapat beda nyata antar perlakuan yang diuji. Hal ini
menandakan bahwa penambahan tepung daun kelor tidak berpengaruh nyata terhadap
tekstur es krim yang dihasilkan.

D. Warna
Penentuan mutu suatu bahan pangan biasanya tergantung dari warna yang dimilikinya.
Warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya memberikan kesan
penilaian tersendiri oleh panelis (Negara et al. 2016). Dari hasil pengamatan Tabel 14
diketahui bahwa panelis paling menyukai warna dari es krim tanpa penambahan tepung
43

daun kelor, sementara es krim dengan penambahan tepung daun kelor 8% diketahui
menghasilkan nilai rata-rata terendah. Penurunan nilai ini dikarenakan dengan semakin
meningkatnya konsentrasi daun kelor yang ditambahkan, menghasilkan warna hijau
yang semakin gelap. Warna hijau yang didapat ini berasal dari pigmen yang ada dalam
daun kelor seperti karotenoid, lutein, α-karoten, β-karoten, xantin, serta klorofil
(Wijayanti and Ismawati 2016). Es krim dengan penambahan tepung daun kelor 4%
tidak berbeda nyata dengan es krim dengan penambahan tepung daun kelor 6%. Namun
berbeda nyata dengan es krim tanpa penambahan tepung daun kelor serta es krim
dengan penambahan tepung daun kelor 8%.

E. Overall
Secara keseluruhan, dapat diketahui dari Tabel 14 bahwa es krim yang paling disukai
oleh panelis yaitu es krim tanpa penambahan tepung daun kelor dengan nilai rata-rata
4,17±0,83. Sementara es krim yang menghasilkan nilai rata-rata terendah yaitu es krim
dengan penambahan tepung daun kelor 8% yaitu sebesar 2,00±0,83. Dari hasil
pengamatan diketahui juga bahwa terdapat beda nyata antar formulasi es krim yang
diujikan. Hal ini menandakan bahwa penambahan tepung daun kelor memberikan
pengaruh yang nyata terhadap tingkat penerimaan panelis pada es krim.
5. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. KESIMPULAN
 Peningkatan konsentrasi substitusi biji jali maupun tepung daun kelor dalam es
krim memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik fisik yang meliputi
overrun, time to melt, dan melting rate, serta viskositas
 Peningkatan konsentrasi substitusi biji jali maupun tepung daun kelor dalam es
krim memberikan pengaruh signifikan terhadap karakteristik kimia yang meliputi
kadar air, abu, protein, lemak, antioksidan, serta kalsium.
 Hasil sensori es krim dengan penambahan tepung daun kelor 4% memiliki tingkat
kesukaan lebih disukai panelis.

5.2. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai perbaikan rasa dan aroma es krim
dengan penambahan tepung daun kelor. Selain itu dapat dilakukan penelitian dengan
menggunakan jenis susu nabati lainnya sebagai bahan pengganti susu sapi.

44
6. DAFTAR PUSTAKA

Allen, Stewart E. 1989. Chemical Analysis of Ecological Materials. Blackwell


Scientific Publications.

Achmad, F., Nurwantoro, and S. Mulyani. 2012. “Daya Kembang, Total Padatan,
Waktu Pelelehan, Dan Kesukaan Es Krim Fermentasi Menggunakan Starter.”
Animal Agriculture Journal 1(2):65–76.

Aminah, Syarifah, Tezar Ramdhan, and Muflihani Yanis. 2015. “Kandungan Nutrisi
Dan Sifat Fungsional Tanam an Kelor ( M Oringa Oleifera ).” Buletin Pertanian
Perkotaan 5(2):35–44.

Bennioin, M. and O. Hughes. 1975. Introductory Food. New York: Macmillan


Publishing Co. Inc.

Eckles, C. H., W. B. Combs, and H. Macy. 1979. Milk and Milk Products. New Delhi:
Tata McGraw-Hill Publishing.

Fitrahdini, Fitrahdini, Ujang Sumarwan, and Rita Nurmalina. 2010. “Analisis Persepsi
Konsumen Terhadap Ekuitas Merek Produk Es Krim.” Jurnal Ilmu Keluarga Dan
Konsumen 3(1):74–81.

Flora, SJ. 2009. “Structural, Chemical and Biological Aspects of Antioxidants for
Strategies against Metal and Mettaloid Exposure.” Oxid Med Cell Longev
2(October):191–206.

Gopalakrishnan, Lakshmipriya, Kruthi Doriya, and Devarai Santhosh. 2016. “Moringa


Oleifera : A Review on Nutritive Importance and Its Medicinal Application.” Food
Science and Human Wellness 5(2):49–56.

Haryanti, Nopita and Ahmad Zueni. 2015. “Identifikasi Mutu Fisik , Kimia Dan
Organoleptik Dengan Variasi Susu Krim.” Agritepa I(2):143–56.

IRAWANTO, RONY, Dewi Ayu Lestari, and R. Hendrian. 2017. “Jali (Coix Lacryma-
Jobi L.): Biji, Perkecambahan, Dan Potensinya.” 3(1):147–53.

Jayasundera, Mithila and Kanthi Fernando. 2014. “Development and Quality Evaluation
of Coconut Milk Based Soft.” Annals. Food Science and Technology 15(2):2–5.

Khoirunnisa, Detha Ayu Anggraeni. 2012. “Pengruh Substitusi Susu Jali (Coix
Lacryma-Jobi L.) Terhadap Kapasitas Antioksidan Dan Karakteristik Fisik
Sensoris Es Krim.” Universitas Sebelas Maret.

Khongjeamsiri, Waraluck, Wiwat Wangcharoen, Suthaya Pimpilai, and Wichittra


Daengprok. 2009. “Development of Job ’ s-Tears Ice Cream Recipe.” Maejo
International Journal of Science and Technology 3(03):388–99.

Khongjeamsiri, Waraluck, Wiwat Wangcharoen, Suthaya Pimpilai, and Wichittra

45
46

Daengprok. 2011. “Development of Job ’ s Tears Ice Cream Recipes with Carrot
Juice and Pumpkin Paste.” Journal of Science and Technology 5(03):390–400.

Kuncahyo, Ilham and Sunardi. 2007. “Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Belimbing
Wuluh (Averrhoa Bilimbi, L.) Terhadap 1,1-Diphenyl-2- Picrylhidrazyl (DPPH).”
Seminar Nasional Teknologi 2007(November):1–9.

Kuo, Ching-Chuan, Ming-chih Shih, Yueh-hsiung Kuo, and Wenchang Chiang. 2001.
“Antagonism of Free-Radical-Induced Damage of Adlay Seed and Its
Antiproliferative Effect in Human Histolytic Lymphoma U937 Monocytic Cells.”
Journal of Agricultural and Food Chemistry 49(3):1564–70.

Kurnianingsih, Sesilia Rahayu. 2015. “Pengaruh Penambahan Tepung Dun Kelor


(Moringa Oleifera) Pada Karakteristik Fisiokimia Dan Sensoris Es Krim.”
Universitas Katolik Soegijapranata.

Moeenfard, Marzieh and Mostafa Mazaheri Tehrani. 2008. “Effect of Some Stabilizers
on the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream Type Frozen
Yogurt.” 4(5):584–89.

Muse, M. R. and R. W. Hartel. 2004. “Ice Cream Structural Elements That Affect
Melting Rate and Hardness.” Journal of Dairy Science 87(1):1–10.

Negara, J. K., A. K. Sio, Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, and


M. Yusuf. 2016. “Aspek Mikrobiologis Serta Sensori ( Rasa , Warna , Tekstur ,
Aroma ) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju Yang Berbeda.” Jurnal Ilmu Produksi
Dan Teknologi Hasil Peternakan 04(2):286–90.

Nurmala, Tati. 2010. “Potensi Dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix Lacryma Jobi
L) Sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak Untuk Mendukung Diversifikasi Pangan
Menuju Ketahanan Pangan Mandiri.” Pangan 20(1):41–48.

Oksilia, Merynda Indriyani Syafutri, and Eka Lidiasari. 2012. “KARAKTERISTIK ES


KRIM HASIL MODIFIKASI DENGAN FORMULASI BUBUR TIMUN SURI (
Cucumis Melo L .) DAN SARI KEDELAI [ Characteristics of Modified Ice Cream
Formulated with Cucumis Melo L . Puree and Soybean Milk ] METODOLOGI
Metode Penelitian Parameter Pengamat.” Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan
XXIII(1):17–22.

Potter, norman N; 1996. Food Science Ed.5. New Delhi: CBS PUBLISHERS.

Prindiville, E. A., R. T. Marshall, and H. Heymann. 2000. “Effect of Milk Fat , Cocoa
Butter , and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and
Nonfat Chocolate Ice Cream 1.” Journal of Dairy Science 83(10):2216–23.

Rachmawanti A, Dian and Sri Handajani. 2011. “ES KRIM UBI JALAR UNGU
(Ipomoea Batatas) : TINJAUAN SIFAT SENSORIS, FISIK, KIMIA, DAN
AKTIVITAS ANTIOKSIDANNYA.” Jurnal Teknologi Hasil Pertanian IV(2):94–
103.
47

Sari, Nurtika, Yannie Asri Widanti, Akhmad Mustofa, Fakultas Teknologi, Pangan
Universitas, and Slamet Riyadi. 2017. “KARAKTERISTIK ES KRIM LABU
KUNING ( Curcubita Moschata ) DENGAN VARIASI JENIS SUSU
Characteristics of Yellow Pumpkin ( Curcubita Moschata ).” Jurnal JITIPARI
4:96–103.

Sayuti, Kesuma and Rina Yenrina. 2015. Antioksidan Alami Dan Sintetik. 1st ed.
Padang: Andalas University Press.

Seow, Chee C. and Choon N. Gwee. 1997. “Coconut Milk: Chemistry and
Technology.” International Journal of Food Science and Technology 32(3):189–
201.

Simanungkalit, H. and Indriyani Ulyarti. 2016. “Kajian Pembuatan Es Krim Dengan


Penambahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L).” 18.

Soad, H. T., A. M. Mehriz, and M. A. Hanafy. 2014. “Quality Characteristics of Ice


Milk Prepared with Combined Stabilizers and Emulsifiers Blends.” International
Food Research Journal 21(4):1609–13.

Umelo, M. C., A. E. Uzoukwu, and E. N. Odimegwu. 2014. “PROXIMATE ,


PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF ICE CREAM
FROM BLENDS OF COW MILK AND TIGERNUT ( Cyperus Esculentus )
MILK.” International Journal of Scientific Research and Innovative Technology
1(4):63–76.

Wanita, Yeyen Prestyaning and Endang Wisnu. 2013. KANDUNGAN AMILOSA DAN
DERAJAT PUTIH TEPUNG. Yogyakarta.

Widiantoko, Rizky Kurnia and Yunianta. 2014. “PEMBUATAN ES KRIM TEMPE -


JAHE ( KAJIAN PROPORSI BAHAN DAN PENSTABIL TERHADAP SIFAT
FISIK , KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ) The Making of Ice Cream from Tempe
and Ginger ( Study of Raw Materials Proportion and Stabilizers Proportions on the
Physical , Chemical A.” Jurnal Pangan Dan Agroindustri 2(1):54–66.

Widjajaseputra, A. I. and T. E. W. Wisyastuti. 2017. “Potential of Coconut Milk and


Mung Bean Extract Combination as Foam Stabilizer in Non-Dairy Ice Cream.”
International Food Research Journal 24(3):1199–1203.

Wijayanti, Sandya Sari and Rita Ismawati. 2016. “Pengaruh Jumlah Susu Skim Dan
Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Dan Kecepatan
Meleleh Es Krim.” E-Journal Boga 5(3):101–9.

Xi, Xiu-Jie, Yun-Guo Zhu, Ying-Peng Tong, Xiao-Ling Yang, Nan-Nan Tang, Shu-Min
Ma, Shan Li, and Zhou Cheng. 2016. “Assessment of the Genetic Diversity of
Different Job’s Tears (Coix Lacryma-Jobi L.) Accessions and the Active
Composition and Anticancer Effect of Its Seed Oil” edited by D. Gomory. PLOS
ONE 11(4):e0153269.

Xie, Fengwei, Long Yu, Bing Su, Peng Liu, Jun Wang, Hongshen Liu, and Ling Chen.
48

2009. “Rheological Properties of Starches with Different Amylose/Amylopectin


Ratios.” Journal of Cereal Science 49(3):371–77.
7. LAMPIRAN

7.1. Score sheet Sensori Es Krim

UJI RATING HEDONIK


Nama : Tanggal:
Produk : Es Krim
Atribut : Aroma

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.


Di hadapan Anda terdapat 4 sampel es krim. Cecap sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencecap semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang sangat Anda sangat
tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak suka (=3), suka (=4) dan sangat suka (=5)
Kode Sampel Rating (boleh dobel)
______ ______
______ ______
______ ______
______ ______

Terimakasih

Nama : Tanggal:
Produk : Es Krim
Atribut : Rasa

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.


Di hadapan Anda terdapat 4 sampel es krim. Cecap sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencecap semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang sangat Anda sangat
tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak suka (=3), suka (=4) dan sangat suka (=5)
Kode Sampel Rating (boleh dobel)
______ ______
______ ______
______ ______
______ ______

Terimakasih

49
50

Nama : Tanggal:
Produk : Es Krim
Atribut : Tekstur

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.


Di hadapan Anda terdapat 4 sampel es krim. Cecap sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencecap semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang sangat Anda sangat
tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak suka (=3), suka (=4) dan sangat suka (=5)
Kode Sampel Rating (boleh dobel)
______ ______
______ ______
______ ______
______ ______

Terimakasih

Nama : Tanggal:
Produk : Es Krim
Atribut : Warna

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.


Di hadapan Anda terdapat 4 sampel es krim. Cecap sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencecap semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang sangat Anda sangat
tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak suka (=3), suka (=4) dan sangat suka (=5)
Kode Sampel Rating (boleh dobel)
______ ______
______ ______
______ ______
______ ______

Terimakasih

Nama : Tanggal:
Produk : Es Krim
Atribut : Overall

Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.


51

Di hadapan Anda terdapat 4 sampel es krim. Cecap sampel secara berturutan dari kiri ke
kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencecap semua sampel, Anda boleh
mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang sangat Anda sangat
tidak suka (=1), tidak suka (=2), agak suka (=3), suka (=4) dan sangat suka (=5)
Kode Sampel Rating (boleh dobel)
______ ______
______ ______
______ ______
______ ______

Terimakasih

7.2. Hasil Analisa Data Sensori

 J35 – J35K4
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 354,000 213,000 402,000 317,000 209,500


Wilcoxon W 819,000 678,000 867,000 782,000 674,500
Z -1,465 -3,617 -,730 -2,036 -3,693
Asymp. Sig. (2-tailed) ,143 ,000 ,465 ,042 ,000

a. Grouping Variable: formulasi

 J 35 - J35K6
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 318,000 65,000 347,500 249,000 96,000


Wilcoxon W 783,000 530,000 812,500 714,000 561,000
Z -2,002 -5,837 -1,563 -3,063 -5,408
Asymp. Sig. (2-tailed) ,045 ,000 ,118 ,002 ,000

a. Grouping Variable: formulasi

 J35- J35K8
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 280,000 28,500 375,000 117,000 46,000


Wilcoxon W 745,000 493,500 840,000 582,000 511,000
Z -2,568 -6,411 -1,137 -5,056 -6,125
52

Asymp. Sig. (2-tailed) ,010 ,000 ,256 ,000 ,000

a. Grouping Variable: formulasi

 J35K4 - J35K6
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 389,500 244,000 397,500 382,000 304,000


Wilcoxon W 854,500 709,000 862,500 847,000 769,000
Z -,927 -3,167 -,810 -1,036 -2,264
Asymp. Sig. (2-tailed) ,354 ,002 ,418 ,300 ,024

a. Grouping Variable: formulasi

 J35K4 - J35K8
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 330,000 133,500 419,000 221,500 188,000


Wilcoxon W 795,000 598,500 884,000 686,500 653,000
Z -1,825 -4,864 -,473 -3,484 -4,025
Asymp. Sig. (2-tailed) ,068 ,000 ,636 ,000 ,000

a. Grouping Variable: formulasi

 J35K6 - J35K8
a
Test Statistics

aroma rasa tekstur warna overall

Mann-Whitney U 381,000 261,500 429,500 283,500 287,000


Wilcoxon W 846,000 726,500 894,500 748,500 752,000
Z -1,052 -3,005 -,314 -2,547 -2,636
Asymp. Sig. (2-tailed) ,293 ,003 ,753 ,011 ,008

a. Grouping Variable: formulasi

7.3. Hasil Analisa Kimia dan Fisik Es Krim


7.3.1. Uji Normalitas
c,d,e,f,g,h,i,j,k,l,m,n,o,p,q,r,s,t,u,v,w,x,y,z
Tests of Normality
a
formulasi Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.


*
kontrol ,195 6 ,200 ,907 6 ,418
*
jali 25% ,232 6 ,200 ,882 6 ,277
overrun
jali 35% ,284 6 ,142 ,903 6 ,389
*
jali 45% ,208 6 ,200 ,949 6 ,735
53

*
jali 35%+kelor 4% ,247 6 ,200 ,877 6 ,253

jali 35%+ kelor 6% ,291 6 ,123 ,820 6 ,089


*
jali 35%+kelor 8% ,192 6 ,200 ,895 6 ,346
*
kontrol ,212 6 ,200 ,906 6 ,409
*
jali 25% ,208 6 ,200 ,908 6 ,425
jali 35% ,293 6 ,117 ,822 6 ,091
*
viskositas_before jali 45% ,167 6 ,200 ,982 6 ,960
*
jali 35%+kelor 4% ,226 6 ,200 ,842 6 ,135
*
jali 35%+ kelor 6% ,237 6 ,200 ,927 6 ,554
*
jali 35%+kelor 8% ,254 6 ,200 ,866 6 ,212
kontrol ,293 6 ,117 ,822 6 ,091
*
jali 25% ,254 6 ,200 ,866 6 ,212
*
jali 35% ,202 6 ,200 ,853 6 ,167
viskositas_after jali 45% ,283 6 ,143 ,921 6 ,514
*
jali 35%+kelor 4% ,217 6 ,200 ,909 6 ,432
*
jali 35%+ kelor 6% ,202 6 ,200 ,853 6 ,167
*
jali 35%+kelor 8% ,202 6 ,200 ,853 6 ,167
*
kontrol ,202 6 ,200 ,853 6 ,167
*
jali 25% ,214 6 ,200 ,958 6 ,804
*
jali 35% ,204 6 ,200 ,902 6 ,389
*
time_to_melt jali 45% ,214 6 ,200 ,958 6 ,804
jali 35%+kelor 4% ,293 6 ,117 ,822 6 ,091
jali 35%+ kelor 6% ,293 6 ,117 ,822 6 ,091
*
jali 35%+kelor 8% ,254 6 ,200 ,866 6 ,212
jali 35%+kelor 4% ,304 6 ,089 ,818 6 ,085
*
melting_rate_5 jali 35%+ kelor 6% ,183 6 ,200 ,960 6 ,820
jali 35%+kelor 8% ,310 6 ,074 ,805 6 ,065
*
jali 35%+kelor 4% ,164 6 ,200 ,950 6 ,739
*
melting_rate_10 jali 35%+ kelor 6% ,232 6 ,200 ,903 6 ,391
*
jali 35%+kelor 8% ,188 6 ,200 ,913 6 ,454
*
jali 35%+kelor 4% ,226 6 ,200 ,836 6 ,121
melting_rate_15 jali 35%+ kelor 6% ,287 6 ,132 ,867 6 ,213
*
jali 35%+kelor 8% ,154 6 ,200 ,978 6 ,943
jali 35%+kelor 4% ,293 6 ,117 ,822 6 ,091
*
melting_rate_20 jali 35%+ kelor 6% ,262 6 ,200 ,930 6 ,582
*
jali 35%+kelor 8% ,196 6 ,200 ,928 6 ,564
*
jali 35%+kelor 4% ,266 6 ,200 ,924 6 ,535
*
melting_rate_25 jali 35%+ kelor 6% ,232 6 ,200 ,924 6 ,534
*
jali 35%+kelor 8% ,177 6 ,200 ,928 6 ,562
*
jali 35%+kelor 4% ,184 6 ,200 ,915 6 ,471
melting_rate_30 *
jali 35%+ kelor 6% ,226 6 ,200 ,956 6 ,785
54

*
jali 35%+kelor 8% ,191 6 ,200 ,926 6 ,547

*. This is a lower bound of the true significance.


a. Lilliefors Significance Correction
c. melting_rate_5 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
d. melting_rate_5 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
e. melting_rate_5 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
f. melting_rate_5 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.
g. melting_rate_10 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
h. melting_rate_10 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
i. melting_rate_10 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
j. melting_rate_10 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.
k. melting_rate_15 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
l. melting_rate_15 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
m. melting_rate_15 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
n. melting_rate_15 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.
o. melting_rate_20 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
p. melting_rate_20 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
q. melting_rate_20 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
r. melting_rate_20 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.
s. melting_rate_25 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
t. melting_rate_25 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
u. melting_rate_25 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
v. melting_rate_25 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.
w. melting_rate_30 is constant when formulasi = kontrol. It has been omitted.
x. melting_rate_30 is constant when formulasi = jali 25%. It has been omitted.
y. melting_rate_30 is constant when formulasi = jali 35%. It has been omitted.
z. melting_rate_30 is constant when formulasi = jali 45%. It has been omitted.

overrun
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

jali 45% 6 2,6250


jali 35% 6 4,9333
jali 25% 6 4,9767
kontrol 6 6,8117
Sig. 1,000 ,849 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.
55

overrun
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 8,0950


jali 35%+ kelor 6% 6 8,5800
jali 35%+kelor 4% 6 8,6083
Sig. 1,000 ,884

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

viskositas_before
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

kontrol 6 143,8333
jali 25% 6 309,1667
jali 35% 6 346,6667
jali 45% 6 400,0000
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

viskositas_before
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

jali 35%+kelor 4% 6 162,3333


jali 35%+ kelor 6% 6 188,3333
jali 35%+kelor 8% 6 204,1667
Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

viskositas_after
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

kontrol 6 146,6667
jali 25% 6 329,1667
56

jali 35% 6 390,0000


jali 45% 6 419,1667
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

viskositas_after
Duncan

formulasi N Subset for


alpha = 0.05

jali 35%+ kelor 6% 6 245,0000


jali 35%+kelor 8% 6 245,0000
jali 35%+kelor 4% 6 250,5000
Sig. ,052
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

time_to_melt
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

jali 25% 6 52,1667


kontrol 6 61,0000
jali 35% 6 90,5000
jali 45% 6 92,1667
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

time_to_melt
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 29,8333


jali 35%+ kelor 6% 6 30,3333
jali 35%+kelor 4% 6 33,3333
Sig. ,294 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


57

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_5
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+ kelor 6% 6 ,5000


jali 35%+kelor 8% 6 ,5167
jali 35%+kelor 4% 6 1,3667
Sig. ,923 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_10
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 ,5567


jali 35%+ kelor 6% 6 ,7000
jali 35%+kelor 4% 6 1,5000
Sig. ,378 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_15
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 ,6250


jali 35%+ kelor 6% 6 ,8217
jali 35%+kelor 4% 6 1,3767
Sig. ,221 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_20
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 ,5967


58

jali 35%+ kelor 6% 6 ,8417


jali 35%+kelor 4% 6 1,2833
Sig. ,050 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_25
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

jali 35%+kelor 8% 6 ,5517


jali 35%+ kelor 6% 6 ,8533
jali 35%+kelor 4% 6 1,1333
Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

melting_rate_30
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 8% 6 ,5000


jali 35%+ kelor 6% 6 ,9517
jali 35%+kelor 4% 6 1,0267
Sig. 1,000 ,268

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

Tests of Normality
a
formulasi Kolmogorov-Smirnov Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.


*
kontrol ,189 6 ,200 ,917 6 ,487
*
jali 25% ,232 6 ,200 ,943 6 ,686
*
jali 35% ,163 6 ,200 ,981 6 ,955
*
antioksidan jali 45% ,248 6 ,200 ,935 6 ,619
*
jali 35%+kelor 4% ,264 6 ,200 ,865 6 ,208
*
jali 35%+ kelor 6% ,177 6 ,200 ,941 6 ,664

jali 35%+kelor 8% ,285 6 ,140 ,835 6 ,117


*
kontrol ,248 6 ,200 ,894 6 ,341
kadar_air *
jali 25% ,219 6 ,200 ,899 6 ,369
59

*
jali 35% ,244 6 ,200 ,826 6 ,099
*
jali 45% ,256 6 ,200 ,872 6 ,234
jali 35%+kelor 4% ,277 6 ,169 ,812 6 ,075
jali 35%+ kelor 6% ,272 6 ,188 ,883 6 ,282
*
jali 35%+kelor 8% ,233 6 ,200 ,856 6 ,175
*
kontrol ,231 6 ,200 ,963 6 ,840
*
jali 25% ,249 6 ,200 ,892 6 ,331
*
jali 35% ,177 6 ,200 ,947 6 ,718
*
kadar_abu jali 45% ,211 6 ,200 ,859 6 ,184
*
jali 35%+kelor 4% ,196 6 ,200 ,926 6 ,547
*
jali 35%+ kelor 6% ,220 6 ,200 ,921 6 ,512
jali 35%+kelor 8% ,301 6 ,094 ,823 6 ,093
*
kontrol ,240 6 ,200 ,896 6 ,351
*
jali 25% ,169 6 ,200 ,989 6 ,986
*
jali 35% ,184 6 ,200 ,950 6 ,737
kadar_lemak jali 45% ,292 6 ,120 ,843 6 ,139
*
jali 35%+kelor 4% ,246 6 ,200 ,939 6 ,652
*
jali 35%+ kelor 6% ,257 6 ,200 ,846 6 ,147
*
jali 35%+kelor 8% ,195 6 ,200 ,904 6 ,400
*
kontrol ,199 6 ,200 ,904 6 ,399
*
jali 25% ,222 6 ,200 ,926 6 ,546
*
jali 35% ,227 6 ,200 ,933 6 ,600
*
kadar_protein jali 45% ,198 6 ,200 ,912 6 ,450
*
jali 35%+kelor 4% ,137 6 ,200 ,984 6 ,969
*
jali 35%+ kelor 6% ,223 6 ,200 ,921 6 ,511
*
jali 35%+kelor 8% ,185 6 ,200 ,934 6 ,608
*
kontrol ,196 6 ,200 ,967 6 ,875
*
jali 25% ,152 6 ,200 ,973 6 ,911
*
jali 35% ,167 6 ,200 ,985 6 ,972
*
kadar_kalsium jali 45% ,236 6 ,200 ,865 6 ,208
*
jali 35%+kelor 4% ,201 6 ,200 ,885 6 ,293
*
jali 35%+ kelor 6% ,223 6 ,200 ,908 6 ,421
*
jali 35%+kelor 8% ,171 6 ,200 ,944 6 ,689

*. This is a lower bound of the true significance.


a. Lilliefors Significance Correction

antioksidan
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3
60

kontrol 6 4,2500
jali 25% 6 7,9083
jali 35% 6 9,0533
jali 45% 6 9,4217
Sig. 1,000 1,000 ,386

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

antioksidan
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 4% 6 91,9083


jali 35%+ kelor 6% 6 92,0233
jali 35%+kelor 8% 6 93,1050
Sig. ,672 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_air
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

kontrol 6 57,2067
jali 25% 6 60,8133
jali 45% 6 61,5233
jali 35% 6 61,8450
Sig. 1,000 1,000 ,207

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_air
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

jali 35%+kelor 8% 6 58,7550


jali 35%+ kelor 6% 6 60,3033
jali 35%+kelor 4% 6 61,5850
Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


61

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_abu
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

jali 45% 6 1,2133


jali 35% 6 1,4700
jali 25% 6 1,6067
kontrol 6 1,9517
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_abu
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 4% 6 2,1333


jali 35%+ kelor 6% 6 2,7200
jali 35%+kelor 8% 6 2,8583
Sig. 1,000 ,225

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_lemak
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

jali 25% 6 7,5100


jali 35% 6 8,4933
jali 45% 6 8,7483
kontrol 6 12,7950
Sig. 1,000 ,551 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_lemak
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05


62

1 2 3

jali 35%+kelor 4% 6 7,9833


jali 35%+ kelor 6% 6 9,9217
jali 35%+kelor 8% 6 11,5050
Sig. 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_protein
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

kontrol 6 6,3517
jali 25% 6 6,4867 6,4867
jali 35% 6 6,6033
jali 45% 6 7,2800
Sig. ,219 ,286 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_protein
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 4% 6 8,7967


jali 35%+ kelor 6% 6 9,5200
jali 35%+kelor 8% 6 9,6000
Sig. 1,000 ,489

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_kalsium
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

kontrol 6 1,7483
jali 25% 6 1,9067
jali 35% 6 1,9567 1,9567
jali 45% 6 1,9750
Sig. 1,000 ,079 ,505
63

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

kadar_kalsium
Duncan

formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2

jali 35%+kelor 4% 6 10,6467


jali 35%+ kelor 6% 6 10,6683
jali 35%+kelor 8% 6 10,8567
Sig. ,338 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 6,000.

7.4. Dokumentasi Melting rate


Waktu Formulasi
(menit) Kontrol J25 J35 J45
5

10

15

20

25
64

30

Gambar 6. Melting rate Es Krim Nabati

Waktu Formulasi
(menit) J35K4 J35K6 J35K8

10

15

20

25

30

J35 K4 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 4%


J35 K6 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 6%
J35 K8 = Es krim dengan substitusi biji jali 35% + kelor 8%

Gambar 7. Melting rate Es Krim Nabati dengan Penambahan Tepung Daun Kelor