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Facultad de Ingeniería

Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

“Análisis sobre una tesis de Agroindustria”

Alumno:

 Jeancarlos Culque Lezama

Curso: Estadística Agroindustrial

Ciclo: III Periodo: 2018 – I

Docente:

 Dr. América Odar Rosario

Chimbote, Perú

2018
I. Aspectos Generales

 Título de la tesis:

“Efecto de la Adición del Acido Ascórbico De La Calidad Del Pan De Molde


Funcional con Sustitución Parcial De Harina de Quina (chenopodium quinoa willd) “

 Asesor

Dra. Luz María Paucar Menacho

 Año: 2013

 Tesistas

 Bach. Murga González Iselli Josilyn Nohely

 Bach. Sánchez García Ingrid Karen

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II. INTRODUCCIÓN

Los cereales desempeñan un papel importante humana en la nutrición


humana, en la salud, como una fuente de nutrientes y fibra, y
tecnológicamente debido a distintas formas que se pueden utilizar para el
consumo humano. Es por ello por lo que los alimentos funcionales
constituyen, por tanto, un segmento de crecimiento rápido en la industria
alimentaria, pues además de incorporar ingredientes nutritivos y funcionales
en las formulaciones como los cereales, se muestran como una alternativa
para los productores de alimentos, debido a la facilidad de producción y al
gran volumen de ventas

La principal característica de este tipo de alimentos funcionales es mejorar la


calidad nutricional de los alimentos que son hábito de consumo en la
población pues estás tiene una función especial la de mejorar la salud o
reducir el riesgo de contraer enfermedades. Cómo sabemos desde hace
miles de años uno de los alimentos básicos en la humanidad es el pan. So
bien el inicio es incierto podemos afirmar que el progreso del pan se dio por
tres vías posibles la evolución de los alimentos básicos en la humanidad es
el pan. Si bien el inicio es incierto podemos afirmar que el progreso del pan
se dio por tres vías posibles, la evolución de los alimentos mecánicos para
pulverizar los granos (molinos) los medios de calor (los hornos) el
perfeccionamiento de la masa (aditivos) y la fermentación con
microorganismos (levaduras). Es aquí donde el ácido ascórbico siendo uno
de los aditivos más conocidos y usados proporciona a la masa fuerza y
tenacidad lo que contribuye a un aumento en el volumen del pan y a mejorar
los procesos de obtención de este sin descuidar las características de sabor,
textura y otras.

Desde el punto de viste nutricional y alimentario la quinua (Chenopodium


quinoa willd) es la fuente natural de proteína y de alto valor nutritivo por la
combinación de una mayor proporción de aminoácidos esenciales
necesarios para el buen desarrollo del organismo humano

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La quinua, es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos
esenciales, oligoelementos y vitaminas y no contiene gluten. Los
aminoácidos esenciales se encuentran en el núcleo del grano, a diferencia
de otros cereales que los tienen en el exosperma o cáscara, como el arroz o
trigo.

En 1996 la quinua fue catalogado por la FAO como uno de los cultivos
promisorios de la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas
y por sus múltiples usos, sino también por considerarla como una alternativa
para solucionar los graves problemas de nutrición humana.

La NASA también la incluyo dentro del sistema CELLS (en español: Sistema
Ecológico de Apoyo de Vida Controlado) para equipa sus cohetes en los
viajes especiales de larga duración, por ser un alimento de composición
nutritiva excelente como alternativa para solucionar los problemas de
insuficiente ingesta de proteínas.

 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

 OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL

En el presente trabajo de investigación se propuso aprovechar por uno de


los granos de oro para la elaboración de un pan del molde Funcional con
harina de Quinua ya que la elaboración de productos derivados de la quinua
es escasa, por ello se buscan alternativas a nivel agroindustrial para darle
valor agregado, así mismo evaluar el efecto que tiene el ácido ascórbico
sobre la calidad de este

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 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estudiar la influencia del Ácido Ascórbico en la calidad del pan de


molde funcional con sustitución parcial de harina de quinua
(chenopodium quinoa wiild)
 Determinar la composición porcentual de la materia prima
 Evaluar la calidad organoléptica y nutritiva del pan de molde con
sustitución parcial de harina de quinua (chenopodium quinoa willd)
 Evaluar el grado de aceptabilidad del pan de molde tradicional en
comparación con el elaborado con adición de Ácido ascórbico, harina
de quinua (chenopodium quinoa willd) y determinar las mejoras
formulaciones de aceptabilidad.
 Determinar las propiedades Reológicas de las harinas de trigo y
mezcla con sustitución parcial de harina de quinua.

 HIPÓTESIS

 Para resolver el problema de investigación se usó las formulaciones fueron

realizadas utilizándose un delineamiento lineal completo 22, considerándose

como variables independientes los niveles de Harina de Quinua y ácido

ascórbico. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función a las

características físico – químicas (volumen especifico, color de la corteza y

miga del pan) propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas no

entrenados y propiedades reológicas de las harinas. Los resultados fueron

analizados por la metodología de superficie (MSR), indicando que el ácido

ascórbico mejora la calidad del pan en cuanto a su característica de volumen

específico, sensorialmente al color de la miga y textura en los panes de

molde.

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III. Materiales y Métodos

1. Lugar de Ejecución: El trabajo de investigación se realizo en los siguientes

ambientes

 Laboratorio de Investigación y desarrollo de productos agroindustriales de la

Escuela de Agroindustria – UNS

 Laboratorio de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales de la

Escuela de Agroindustria – UNS

 Instalaciones del Área de planificación de la Planta Piloto de Agroindustrial –

UNS

2. Materiales

 Materia Prima

Para la producción de pan de molde se utilizó como materia prima

 Harina de trigo para planificación, Molinera Inca S.A

 Quinua del Mercado de Buenos Aires (Nuevo Chimbote)

 Insumos

Para la producción de pan de molde se utilizó los siguientes insumos:

 Ácido ascórbico de Laboratorio de Investigación y desarrollo de productos

agroindustriales de la Escuela de Agroindustria – UNS

 Azúcar Rubia

 Levadura seca instantánea, Fischman.

 Leche en polvo, Anchor.

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 Manteca

 Sal

 Huevos

3. Equipos e instrumentos, reactivos y otros materiales

Fueron necesarios para la realización del trabajo de investigación los siguientes

equipos e instrumentos, materiales y reactivos

 Equipos e Instrumentos

 Termobalanza  Estufa

 Amasadora o sobadora  Horno rotatorio por convención

 Balanza Analítica  Mufla

 Cámara de fermentación  Rebanadora o cortadora

 Colorímetro  Set para la extracción de grasa

 Reactivos

 Hexano

 Solución de hidróxido de sodio (0,1 N y 0,01 N)

 Agua Destilada

4. Métodos

 Formulación

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La formulación para el pan de molde utilizada en este trabajo está

representada en la tabla 10

 Planteamiento Experimental

La optimización de la formulación será realizada utilizando un diseño


compuesto central rotacional 22, considerando como variables
independientes los niveles de acido ascórbicos y harina de quinua, Los
efectos de esas variables serán evaluados en función de las características
físico – químicas (color de la corteza, de la miga y volumen específico del pan
de molde) y propiedades sensoriales a través de superficie de respuesta tal
como se encuentra en la tabla 11

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Once fueron los ensayos realizados, cuatro ensayos factoriales, cuatro
ensayos en condiciones axiales y tres repeticiones del punto central. La
tabla 11 representa el planeamiento experimental utilizado.

Los ensayos fueron realizados en 3 días. La secuencia de ejecución de


los experimentos fue aleatoria, definida a través de un sorteo previo,
excepto para los puntos centrales

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 PROCEDIMIENTO PARA LA ELEBORACIÓN DE PAN DE MOLDE
FUNCIONAL

 En la figura 8 se muestra el diagrama de flujo utilizado para la


elaboración del pan en él se muestra el procedimiento para la elaboración
de pan de molde

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 Evaluación de la calidad de los panes

Los panes producidos fueron caracterizados a través de los siguientes análisis


volumen específico, color de la corteza y de la miga, análisis sensorial y
finalmente análisis estadístico que es el que nos interesa en nuestro trabajo a
continuación hablaremos un poco mas sobre la prueba que se realizó

 Análisis Estadístico

El programa estadístico Stastistica 8.0 (StatSoft, Inc., Tulsa, OK, USA) fue
utilizado para determinar los efectos de las variables independientes, calcular los
coeficientes de regresión, análisis de varianza (ANOVA) y construir las
superficies de respuesta con nivel de significancia de 5%

 Pruebas Reológicas

Se utilizaron las pruebas de Amilografía, Farinografía y Extensografía y


finalmente el mas importante el computo químico en el obtuvimos el valor mas
bajo que es el que corresponde al score y el aminoácido que lo produce se
denomina “primer limitante”. El valor obtenido para cada aminoácido mayor a
100 %, expresa una proteína completa.

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IV. RESULTADOS
 En esta parte mostraremos las tablas y gráficos que se encuentran en esta tesis
en el cual analizaremos cada figura con lo que estudiamos en la primera unidad.

 Tabla de valores reales y codificados del diseño Central Compuesto

 Tabla del % de la harina de trigo

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 Tabla del % de la harina de quinua

 Volumen específico de los panes de molde

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 Análisis de la varianza

 Volumen Específico de los panes de molde

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 Figura en Superficies de acuerdo con el volumen de los panes de molde

 Color de la miga de acuerdo con el planeamiento experimental

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 Evaluación Sensorial del Pan de Molde

 Gráficos de los Amilogramas

 GRÁFICO N°01:

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 GRÁFICO N°02:

El amilo grama proporciona información sobre la actividad enzimática y el


comportamiento de panificación previsto de una harina. Se aplica principalmente con el
centeno. Un amilo grama registra las modificaciones de la viscosidad de una suspensión
de agua y molienda durante el calentamiento lento.

 Amilografía para las mejores Formulaciones

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 Mejoras formulaciones analizadas por el extensógrafo

 Mejoras formulaciones analizadas por el extensógrafo

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 Cómputo Químico del planeamiento experimental

 Tabla 40:

 Tabla 41:

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