Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM HYGIENE PANGAN

PEMERIKSAAN KESEMPURNAAN PENGELUARAN DARAH DAN


PEMERIKSAAN AWAL PEMBUSUKAN DAGING BABI (UJI EBER)
ASAL PASAR OEBA

OLEH
KELOMPOK A5

1. TEKLA D. LANASAKTI (1509010009)


2. NADYA DARAMULI KALE (1509010036)
3. PEDRO CH. Y. NOPE (1509010037)
4. JEANET F. T. LALI PORA (1509010038)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN


UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2018
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latarbelakang
Daging adalah bagian-bagian hewan potong yang disembelih termasuk
isi rongga perutdan dada yang lazimdimakan manusia (SK MenteriPertanian
No. 413/Kpts/Tn.310/7/1992). Babi merupakan salah satu ternak penghasil
daging selain ternak lain (seperti sapi, kerbau, domba, kambing, dan lain
sebagainya). Daging babi memiliki beberapa kelebihan daripada daging
lainnya, diantaranya adalah rasa yang lebih gurih dan empuk. Namun, daging
babi jarang ditemukan di daerah yang umumnya beragama muslim karena
tidak adanya konsumen daging babi tersebut, lain halnya pada daerah yang
memiliki penduduk mayoritas nonmuslim seperti di Bali, Sumatra, Makassar,
Sulawesi, Nusa Tenggara Timur dan daerah lain.
Daging babi banyak dicari oleh konsumen baik untuk kebutuhan sehari-hari
maupun untuk acara besar keagamaan. Berdasarkan data statistik jumlah
populasi daging babi di Indonesia pada tahun 2010 adalah 746,6 ribu ekor,
padatahun 2011 adalah 7757,7 ribuekor. Jadi berdasarkan data tersebut terjadi
peningkatan populasi, konsumsi ternak babi juga mengalami peningkatan
yaitu pada tahun 2010 adalah 817,523 ekor dan padatahun 2011 adalah
853,681 ekor (Dady et al., 2013).
Penyediaan daging babi di Indonesia masih terbatas. Penjualan daging
babi hanya dilakukan di pasar tradisional dan di beberapa pasar swalayan.
Pasar merupakan salah satu tempat pemasaran daging, tempat tersebut
merupakan tempat yang rawan dan berisiko cukup tinggi terhadap cemaran
mikroba. Pasar Oeba merupakan salah satu pasar yang ada di Kota Kupang
yang menjual daging babi untuk dikonsumsi. Sanitasi dan kebersihan
lingkungan penjualan (pasar) perlu mendapat perhatian baik dari pedagang itu
sendiri maupun petugas terkait untuk meminimalkan tingkat cemaran
mikroba.
Daging merupakan matriks kaya nutrisi yang memberikan lingkungan
tepat untuk proliferasi mikroorganisme pembusuk yang dapat menyebabkan
pembusukan daging. Penanganan daging yang tidak baik dapat menimbulkan
kerusakan karena kandungan nutrisi yang baik menjadikan daging bersifat
mudah rusak sebagai akibat proses mikrobiologis, kimia, dan fisik. Bentuk
kerusakan tersebut salah satunya adalah pembusukan. Pembusukan daging
meliputi perubahan substrat pada daging yang disimpan (Lawrie, 1995).
Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan lendir,
perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan perubahan
rasa (Adams dan Moss, 2008). Perubahan warna disebabkan oleh elaborasi
pigmen asing dari Pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh bakteri
anaerob melalui dekomposisi protein danasam amino yang akan menghasilkan
indole, metilamin, dan H2S. Pembusukan yang disebabkan oleh bakteri aerob
menimbulkan lendir, perubahan pada warna daging, perubahan pada lemak,
fosforesen, dan bau (Lawrie, 1995).

1.2 TUJUAN
Tujuan dilakukan praktikum ini sebagai berikut.
1. Untuk mengetahui uji awal pembusukan dari daging babi asal pasar Oeba.
2. Untuk mengetahui kesempurnaan pengeluaran darah dari daging babi asal
pasar Oeba.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang menjadi andalan


sumber protein hewani dan sangat menunjang untuk memenuhi kebutuhan dasar
bahan pangan di Indonesia. Daging terbagi ke dalam dua jenis, yaitu daging
ternak besar seperti sapi dan kerbau, maupun daging ternak kecil seperti domba,
kambing, dan babi. Meski dengan adanya berbagai ragam jenis daging, produk
utama penjualan komoditi peternakan adalah daging sapi potong (Astawan, 2004).
Daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan
layakdikonsumsi oleh manusia, terdiri atas potongan daging bertulang, daging
tanpa tulang, dan daging variasi, berupa daging segar, daging beku, atau daging
olahan (Permentan, 2011). Daging juga merupakan bahan pangan yang mudah
mengalami kerusakan, hal ini dikarenakan daging memiliki kandungan nutrisi
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Keberadaan
mikroorganisme dalam daging dapat menyebabkan hal-hal yang tidak diinginkan.
Kualitas daging yang kurang baik jika terkonsumsi oleh masyarakat bisa dapat
mengakibatkan tergangunya kesehatan. Untuk meningkatkan kualitas daging yang
beredar di masyarakat harus melakukan tahap pemeriksaan fisik maupun kimiawi,
sehingga masyarakat mengkonsumsi daging dengan kualitas baik dan sehat.
Seiring dengan meningkatnya perekonomian masyarakat kebutuhan daging untuk
dikonsumsi semakin meningkat pula.
Daging yang berkualitas baik memberikan dampak yang sangat berharga
bagi jaminan kesehatan masyarakat dan tidak pula memberikan dampak negatif
bagi masyarakat yang mengkonsumsinya. Pemeriksaan daging (meat inspection)
adalah metode pemeriksaan dan penelitian hewan sembelihan untuk melihat
kelayakan untuk dikonsumsi oleh masyarakat (Sanjaya, 2007). Menurut Soeparno
(2009) dua unsur penting dalam pemeriksaan daging adalah pertama: pemeriksaan
terhadap hewan hidup (Antemortem inspection) sampai setelah hewan disembelih
(Postmortem inspection) pada karkas dan organ-organnya. Maksud pemeriksaan
daging adalah melindungi konsumen dari penyakit yang dapat ditimbulkan karena
makan daging yang tidaksehat, melindungi konsumen dari pemalsuan daging dan
mencegah penularan penyakit diantara ternak.

2.1 Pembusukan daging


Pembusukan makanan sering terjadi pada daging. Daging adalah
produkmakanan yang sangat sangat cepat rusak (highly perishable) karena
komposisi biologisnya (Zhou et al, 2010).Daging kaya dengan nutrien
matriks yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri pembusuk dan bakteri
patogen. Oleh karena itu diperlukan metode yang tepat untuk
mempertahankan keamanan dan kualitas daging (Aymerich et al, 2008).
Kebusukan pada daging ditandai dengan bau busuk, pembentukan
lendir,perubahan tekstur, terbentuknya pigmen (perubahan warna), dan
perubahan rasa (Adams dan Moss 2008). Perubahan warna disebabkan oleh
elaborasi pigmen asing dari Pseudomonas. Bau busuk dibentuk terutama oleh
bakteri anaerob melalui dekomposisi protein dan asam amino yang akan
menghasilkan indole, metilamin, dan H2S (Lawrie 2003).

2.2 Uji Eber


Pemeriksaan awal pembusukan yang dilakukan dengan uji Eber. Jika
terjadipembusukan, maka pada uji ini ditandai dengan terjadi pengeluaran
asap di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam
kuat (HCl) sehingga akan terbentuk NH4Cl (gas). Pada daging segar, dingin,
dan beku yang diperiksa hasilnya negatif dimana tidak terdapat NH4Cl
setelah diuji dengan mengunakan larutan Eber karena pada daging-daging
tersebut belum terbentuk gas NH3 . Pada daging busuk jelas terlihat gas putih
(NH4Cl) pada dinding tabung karena pada daging busuk gas NH3 sudah
terbentuk (Prawesthrini dkk, 2009).

2.3 Kesempurnaan Pengeluaran Darah


Kesempurnaan Pengeluaran Darah Pemeriksaan kesempurnaan
pengeluaran darah mempunyai peran penting dalam menentukan kualitas
suatu daging. Melalui uji ini dapat ditentukan daging telah mengalami
pengeluaran darah dengan sempurna atau tidak. Hewan yang dipotong dengan
tidak sempurna akan dijumpai banyak hemoglobin (Hb) dalam daging.
Adanya O2 (dari H2O2) dalam reaksi, Hb akan diikat, sehingga malachite
green tidak dioksidasi (tetap berwarna hijau). Jika ada Hb, maka O2 akan
mengoksidasi malachite green menjadi berwarna biru (Lukman et al. 2012).
BAB III
METODOLOGI

3.1 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN


Praktikum tentang pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah dan
uji eber (daging babi asal pasar Oeba) dilaksanakan pada hari Senin, 10
Desember 2018 di Laboratorium A Bakteriologi dan Mikologi Fakultas
Kedokteran Hewan Universitas Nusa Cendana pada pukul 10.00-12.00
WITA.

3.2 MATERI
3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain tabung
reaksi, rak tabung, erlenmeyer, corong, gelas ukur, pipet, sumbat karet
yang dilengkapi lidi, gunting, pinset, mortar, timbangan digital, masker,
kertas label, tisu, dan sarung tangan.

3.2.2 Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara lain sampel
daging babi asal pasar Oeba, aquadest steril, malachite green, H2O2 3%,
kertas saring, dan reagen eber (1 bagian HCl pekat, 3 bagian alkohol
96%, dan 1 bagian eter).
3.3 METODE
3.3.1 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah
1. Dibuat ekstrak daging: sebanyak 6 gram sampel daging dipotong
kecil-kecil, lalu dihaluskan menggunakan mortar
2. Sampel daging babi yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam 14
ml aquades dalam erlenmeyer.
3. Sampel didiamkan selama 15 menit lalu disaring dan diambil
ekstraknya.
4. Sebanyak 0.7 ml filtrat kemudian dimasukkan ke dalam tabung
reaksi.
5. Diteteskan ke dalam tabung reaksi satu tetes larutan malachite green
dan satu tetes H2O2 3%.
6. Reaksi dibiarkan berlangsung selama 20 menit pada suhu kamar,
kemudian diamati warna larutan.
7. Dibaca hasilnya: larutan warna biru menunjukkan pengeluaran darah
sempurna dan larutan warna hijau dan keruh menunjukkan
pengeluaran darah tidak sempurna.

3.3.2 Pemeriksaan Awal Pembusukkan Daging : Uji Eber


1. Sampel daging babi dipotong sebesar kacang tanah.
2. Sampel daging babi ditusukkan pada ujung lidi pada sumbat tabung.
3. Sebanyak 5 ml reagen eber dituang ke dalam tabung reaksi.
4. Tabung yang berisi reagen eber ditutup dengan sumbat yang telah
ditusuk daging babi. Daging dimasukkan secara perlahan dan secepat
mungkin ke dalam tabung reaksi.
5. Reaksi yang terjadi di sekitar daging diamati.
Reaksi positif : jika terbentuk awan putih di sekitar daging
Reaksi negatif : tidak terbentuk awan putih

Gambar 1. Posisi sampel daging pada uji eber


Sumber: Hafid et al. (2017)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
4.1.1 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Tabel 1. Hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah
Sampel Hasil Gambar
Daging babi Pengeluaran darah
sempurna

4.1.2 Pemeriksaan Awal Pembusukan Daging : Uji Eber


Tabel 2. Hasil pemeriksaan uji eber
Sampel Hasil Gambar
Daging babi Positif (adanya gas putih)

4.2 PEMBAHASAN
4.2.1 Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah
Berdasarkan hasil pegujian pada daging babi asal pasar Oeba,
hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah menunjukkan
bahwa babi yang disembelih mengalami proses pengeluaran darah yang
sempurna (Tabel 1). Hal ini terlihat dari hasil uji yang menunjukkan
sampel daging babi berwarna biru yang mengindikasi bahwa di dalam
otot tidak terdapat hemoglobin (Hb) sehingga malachite green
terooksidasi oleh O2 dari H2O2 (Lukman, 2012).
Pegujian sampel daging menunjukkaan pengeluaran darah
sempurna yang mengindikasi hewan tidak mengalami stres berlebih saat
penyembelihan. Penyembelihan hewan yang sempurna ditunjukkan
dengan telah terpotongnya 3 saluran utama yaitu saluran pernapasan
(trachea), pencernaan (esofgus), dan pembuluh darah (arteri dan vena).
Hewan yang disembelih dalam keadaan sakit atau stres akan
menyebabkan darah tertinggal dalam otot sehingga ditemukan adanya
Hb dalam otot (Lukman, 2012).
Pengeluaran darah yang tidak sempurna mengakibatkan daging
cepat membusuk dan mempengaruhi proses selanjutnya. Pengeluaran
darah yang efektif hanya dapat dikeluarkan 50% dari jumlah total darah
(Lawrie, 2006).

4.2.2 Pemeriksaan Awal Pembusukan Daging : Uji Eber


Daging babi yang digunakan ini merupakan daging babi yang
telah disimpan selama 3 minggu. Berdasarkan hasil pengujian pada
daging babi asal pasar Oeba, hasil uji eber menunjukkan adanya awan
putih yang terbentuk pada dinding tabung. Daging yang mengalami
pembusukan akan mengeluarkan gas NH3. Gas NH3 ini kemudian
berikatan dengan asam kuat (HCl) sehingga membentuk NH4Cl (gas
yang terlihat seperti awan putih). Menurut Prawesthrini et al. (2009),
pada daging busuk jelas terlihat gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung
karena pada daging busuk gas NH3 sudah terbentuk. Uji eber pada
prinsipnya adalah gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses
pembusukan daging akan bereaksi dengan reagen eber membentuk
senyawa NH4Cl yang terlihat seperti awan putih (Lukman, 2012).
BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah pada
daging babi asal pasar Oeba diperoleh hasil bahwa pengeluaran darah
sempurna. Hal ini ditunjukkan dengan larutan berwarna biru. Pada uji eber
daging mengalami awal pembusukan daging, hal ini ditunjukkan dengan
adanya gas putih (NH4Cl) pada dinding tabung.
DAFTAR PUSTAKA

Adam and Moss. 2008. Food Microbiology. Royal Society Of Chemistry.


Astawan, P. D. (2004, Mei). Pentingnya mengkonsumsi daging. Retrieved
September.26,.2012,.from.http://peternakantaurus.wordpress.com/2010/07/2
6/pentingnya mengkonsumsi-daging
Aymerich et al. 2008. Decontamination Technologies for Meat Products. J. Irta,
Spain.
Dady. Z, Grace B., Dewi M., Virginia M., Ansye G., Elisa L. 2013. Analisis
Kelayakan Usaha Peternakan Pembibitan Babi.
Hafid, Harapin et al. 2017. Panduan Praktikum Pengawasan Mutu Hasil Ternak.
Fakultas Peternakan Universitas halu Oleo Kendari
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Penerjemah Parakkasi. UI Press, Jakarta.
Lawrie, R. A. 2003. Ilmu Daging. Penerjemah Aminuddin P. UI-Press, Jakarta.
Lawrie, R. A. 2006. Lawrie’s Meat Science. Ed ke-7. England (UK): Woodhead
Lukman DW, Sudarwanto S, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2012. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Pisestyani H,
editor. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Prawesthirini,S., H.P. Siswanto, A.T.S. Estoepangestie, M.H. Effendy N.Harijani,
G.C.de Vries, Budiarto dan E.K. Sabdoningrum. 2009. Analisa Kualitas
Susu, Daging dan Telur. Cetakan Kelima.Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Airlangga. Surabaya.