Anda di halaman 1dari 9

Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol.

3 (2017) : 25-33 25

ANALISIS KUALITAS KLUWEK (Pangium edule Reinw) HASIL FERMENTASI


MENGGUNAKAN MEDIA TANAH DAN ABU SEKAM

ANALYSIS OF THE QUALITY OF KLUWEK (PANGIUM EDULE REINW) FERMENTED


USING SOIL AND ASH HUSK.

Elite Gizwati Samudry1), A.Sukainah2), dan Amirah Mustarin3).


Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian
Fakultas Teknik
Universitas Negeri Makassar
gizwasyarip@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penggunaan media fermentasi dan lama
waktu fermentasi terhadap kualitas kluwek. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (RAL faktorial). Media fermentasi yang digunakan
adalah media tanah dan abu sekam dengan lama waktu fermentasi yaitu 40 hari, 50 hari
dan 60 hari. Parameter yang diamati adalah kadar sianida yang terkandung pada kluwek
hasil fermentasi serta kandungan nutrisi lain seperti: Kadar air, kadar abu dan kadar
protein. Hasil penelitian yang terbaik adalah kluwek yang difermentasi menggunakan abu
sekam dengan lama fermentasi 60 hari, dengan kadar sianida mencapai 0.04 µg/g. Serta
memiliki kadar air 59.6%, kadar abu 2.59%, kadar protein 22.07%

Kata Kunci : Kualitas, Fermentasi, Kluwek, Tanah, Abu Sekam.


ABSTRACT
This research aims to look at the effect using media of fermentation and period for
fermentation to the quality of kluwek. The experimental design used was completely
randomized factorial designed (factorial RAL). Media of fermentation is used soil and ash
husk with period of fermentation is 40 days, 50 days and 60 days. Parameters measured
were contained cyanide levels in kluwek fermented and contains other nutrients such as
water content, ash content and protein content. The best research are fermentation of
kluwek using husk ash with period of fermentation 60 days, with level of cyanide reached
0.04 µg/g. And has a water content of 59.6%, ash content 2.59%, and protein content
22.07%
Keywords: Quality, Fermentation, Kluwek, Soil, Ash Husk.
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 26

PENDAHULUAN fermentasi yang dilakukan masyarakat di


Desa Umpungeng, kabupaten Soppeng
Indonesia merupakan negara ini yaitu dengan cara memendam buah
dengan luas hutan hujan tropis terbesar pangi tersebut di dalam tanah selama 40
ketiga di dunia setelah Brazil dan Kongo hari.
dengan luas hutan sekitar 109 juta Hal yang menjadi penghambat
hektar (2003), salah satu hasil hutan pada penggunaan pangi adalah kadar
yang ada di indonesia adalah buah sianida yang tinggi, sehingga banyak
pangi. Pangi merupakan salah satu penelitian yang melakukan pengolahan
tumbuhan asli Indonesia yang termasuk terhadap pangi dan hubungannya
dalam family Flacourtiaceae di mana dengan sianida. Penelitian yang
semua bagian tumbuhan dapat dilakukan oleh Fitriana Nurfaida (2012)
dimanfaatkan. Pangi tumbuh secara liar menunjukkan bahwa kadar sianida
atau dipelihara di pinggir sungai atau dalam kluwek mentah sebesar 3,3010 ±
hutan jati, sering ditemukan tumbuh di 1,0110 mg/g, penurunan kadar sianida
daerah kering, tergenang air, tanah dalam kluwek mentah setelah direbus
berbatu ataupun tanah liat. Meskipun selama satu jam ialah 79,73%.
mudah dibudidayakan, tetapi Penurunan kadar sianida dalam kluwek
pengembangan tumbuhan ini masih setelah diperam selama 10, 20, 30, 40
menemukan beberapa kendala sehingga dan 50 hari berturut-turut sebanyak
pelestarian jenis ini terhambat. 83,78%; 90,53%; 96,72%; 98,64% dan
Kurangnya informasi tentang kegunaan 99,03%. Penelitian tersebut
produk pangi tersebut serta pengetahuan menggunakan media tanah.
masyarakat tentang teknik budidaya dan Penggunaan tanah sebagai media
pengolahan pasca panen, menyebabkan fermentasi telah di lakukan sejak dari
masyarakat kurang berminat dulu. Biji pangi mengandung asam lemak
membudidayakan tumbuhan pangi linoleat dan oleat yang cukup tinggi,
sehingga populasinya semakin selain itu terdapat pula golongan
berkurang. Buah pangi dapat diolah flavonoid (Sunanto, 1993), saponin, dan
menjadi bahan makanan seperti: triterpenoid, (Pasaribu dkk., 2011).
makanan ringan, minyak goreng (minyak Daging biji pangi yang difermentasi
kepayang), dan bumbu penyedap. mengandung kumarin (Sumiar dkk.,
Pangi tumbuh subur di sebagian 2006). Kandungan kumarin dalam
besar wilayah Asia Tenggara termasuk ekstrak etanol biji pangi yaitu sebesar
di Indonesia khususnya wilayah 974,274 μg/ml (Sumardi dan Dwiatmaka,
Sulawesi Selatan. Salah satu daerah di 2014). Menurut Winarno (1997), pangi
Sulawesi Selatan yang merupakan memiliki kandungan sianida yang tinggi
penghasil buah pangi yang sudah dan dapat dihilangkan menggunakan
mencapai mutu ekspor berada di Desa dua cara yaitu perebusan dan
Umpungeng, Kabupaten Soppeng. fermentasi, perebusan menonaktifkan
Masyarakat mengolah buah pangi ini ginokardase, yaitu enzim yang berperan
dengan cara buah pangi difermentasi dalam menghasilkan sianida dengan
untuk menghasilkan buah kluwek. cara menghidrolisis ginokardin,
Kluwek merupakan hasil fermentasi buah sementara fermentasi menyebabkan
pangi yang fungsinya sebagai rempah- senyawa ginokardin rusak oleh enzim
rempah (bumbu penyedap). Proses yang dihasilkan oleh mikroorganisme
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 27

sedangkan mikroorganisme banyak Tujuan Penelitian


terdapat di dalam tanah.
Penggunaan abu sekam selama ini Tujuan yang ingin dicapai dalam
masih kurang dan menjadi limbah yang penelitian ini adalah : untuk mengetahui
tidak di manfaatkan sedangkan abu pengaruh media dan lama fermentasi
sekam memiliki kandungan-kandungan terhadap kualitas kluwek
yang sama dengan tanah, Tanah
memiliki kandungan unsur hara makro METODOLOGI PENELITIAN
dan miko, unsur hara makro meliputi :
Nitrogen (N), fosfor (P), Kalium (K), Penelitian ini merupakan penelitian
Kalsium (Ca), magnesium (Mg), dan eksperimen dengan menggunakan
Belerang (S) sedangkan unsur hara Rancangan Acak Lengkap pola faktorial
mikro meliputi : Besi (Fe), Mangan (Mn), dengan dua faktor, di mana penelitian ini
Boron (B). Begitupula dengan abu menggunakan dua media fermentasi
sekam merupakan media tanam yang yaitu penelitian media pertama yaitu
baik karena memiliki unsur hara seperti proses pengolahan fermentasi buah
nitrogen (N), phosphat (P) kalium (K), pangi menggunakan media tanah
kalsium (Ca), dan besi (Fe). Abu sekam sedangakan penelitian media kedua
merupakan salah satu media fermentasi yaitu proses pengolahan fermentasi
yang bisa digunakan selain media tanah pangi menggunakan media abu sekam
mengingat bahwa abu sekam dan pengukuran kandungan asam
merupakan bahan yang sangat potensial sianida terhadap kedua metode tersebut
sebagai bahan penyerap zat racun dan , penelitian ini terdapat 3 perlakuan
keberadaannya cukup melimpah di dengan 3 kali ulangan pada media tanah
Indonesia. Abu sekam ini merupakan sedangkan pada media abu sekam
sumber KOH yang bersifat alkali yang terdapat 3 perlakuan dengan 3 kali
murah, mudah didapat dan tidak polusif ulangan sehingga perlakuan yang
terhadap lingkungan.Penggunaan abu dicobakan adalah 18 unit.
sekam sebagai media fermentasi dapat
dilakukan karena lebih mudah untuk HASIL DAN PEMBAHASAN
dilakukan pengolahan terhadap pangi
(Alma’arif dkk 2012). Hasil dan analisis data penelitian
Berdasarkan pada penjelasan di ini dibuat berdasarkan data yang
atas mengenai sifat dan penggunaan diperoleh dari kegiatan penelitian tentang
media abu sekam maka perlu dilakukan kualitas kluwek yang difermentasi
penelitian eksperimen terhadap menggunakan media tanah dan abu
penggunaan media abu sekam dalam sekam.
fermentasi buah pangi. berdasarkan hal
tersebut penelitan ini dilakukan dengan Hasil Penelitian
membandingkan hasil fermentasi kluwek
yang di fermentasi menggunakan media 1. Penelitian Tahap Pertama
tanah dan media abu sekam dengan Penelitian tahap pertama yaitu
mengamati kandungan sianida dan pengujian kadar sianida pada kluwek
kandungan nutrisi lain kluwek yang yang telah difermentasi selama 40 hari,
dihasilkan. 50 hari, dan 60 hari menggunakan media
tanah dan abu sekam. Sebelum
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 28

dilakukan fermentasi pada pangi hingga dilakukan semakin menurun pula kadar
menjadi kluwek, terlebih dahulu sianida yang terkandung didalam kluwek.
dilakukan pengujian kadar sianida pada
buah pangi mentah dan setelah 2. Penelitian Tahap Kedua
dilakukan perebusan. Pengujian kadar Penelitian tahap kedua yang di
sianida pada buah pangi menunjukkan maksudkan di sini adalah setelah di
bahwa adanya penurunan kadar sianida ketahui bahwa hasil sianida terendah
pada pangi mentah dan setalah direbus. menunujukkan pada sampel kluwek yang
Kadar sianida pangi mentah didapatkan difermentasi menggunakan media tanah
hasil sebesar 15.18 µg/g sedangkan dan abu sekam selama 60 hari maka
kadar sianida pangi setelah dilakukan dari itu penelitian selanjutnya dilakukan
proses perebusan didapatkan hasil penelitian uji proksimat untuk komponen
sebesar 4.64 µg/g. Buah pangi yang kadar air, kadar abu, dan kadar protein
telah direbus kemudian akan pada kluwek yang difermentasi
difermentasi menjadi kluwek selama 40 menggunakan tanah dan abu sekam
hari, 50 hari dan 60 hari menggunakan dengan tujuan untuk melihat hasil kadar
air, kadar abu dan kadar protein yang
media tanah dan abu sekam
terkandung didalam kluwek.
5
4.5 4.64 Tanah a. Kadar Air
4
Kadar sianida µg/g

3.5 60 59.6
3 Abu Sekam
2.5 2.31 59
Kadar air (%)

2 2.13 1.73 58
1.5 56.87
1 1.31 57
0.5 0.09
0.04 56
0
0 Hari 40 Hari 50 Hari 60 Hari 55
Tanah Abu sekam
Waktu fermentasi

Gambar 1. Kadar Sianida Kluwek Gambar 2. Kadar Air Kluwek


yangdifermentasi menggunakan Tanah Dari Gambar 4.3 menunjukkan
dan Abu Sekam adanya perbedaan kandungan air yang
terkandung dalam kluwek yang telah
difermentasi menggunakan media tanah
Dari Gambar 4 menunjukkan bahwa dan abu sekam. dari data yang telah
kadar sianida pada kluwek yang diperoleh menunjukkan bahwa tingkat
difermentasi menggunakan tanah dan kadar air kluwek yang difermentasi
abu sekam dari hari ke 40, 50 dan 60 menggunakan abu sekam lebih tinggi
mengalami penurunan. Kadar sianida dibandingkan dengan kadar air kluwek
pada kluwek yang difermentasi yang difermentasi menggunkan media
menggunakan abu sekam lebih tinggi tanah.
penurunan kadar sianidanya
dibandingkan dengan kluwek yang
difermentasi menggunakan tanah.
Semakin lama waktu fermentasi yang
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 29

b. Kadar Abu kluwek yang difermentasi menggunkan


2.7 media tanah.
2.59%
2.6 PEMBAHASAN
kadar abu (%)

2.5
2.4 2.32% a. Sianida
2.3
2.2 Asam sianida adalah suatu asam
2.1 lemah yang berbentuk cairan pada suhu
Tanah Abu sekam kamar, mempunyai bau khas dan apabila
terbakar mengeluarkan nyala biru.
Gambar 3. Kadar Abu Semua bagian dari pohon pangi baik itu
daun, batang maupun buah memiliki sifat
Dari Gambar 3 menunjukkan adanya racun karena adanya kandungan asam
perbedaan kadar abu yang terkandung sianida yang tinggi. (Yunita, 2004).
dalam kluwek yang telah difermentasi Biji pangi yang lebih tua
menggunakan media tanah dan abu mengandung ginokardin yang lebih
sekam, dari data yang telah diperoleh sedikit dibandingkan dengan biji yang
menunjukkan bahwa tingkat kadar abu lebih muda. Setelah biji matang, jumlah
kluwek yang difermentasi menggunakan glikosida berkurang dan pertumbuhan
abu sekam lebih tinggi dibandingkan bijinya berhenti (Elidahanum, 2000).
dengan kadar abu kluwek yang kadar hidrogen sianida yang ada
difermentasi menggunkan media tanah. dalam buah pangi sekitar 18.34 ug/g
c. Kadar Protein
bobot kering. Berdasarkan hasil analisis
uji kadar sianida pada buah pangi
25 22.07% didapatkan hasil bahwa kandungan
20 18.33% sianida pada buah pangi mentah
kadar protein (%)

sebesar 15.18 ug/g bobot kering.


15
Berdasarkan hasil analisis uji kadar
10 sianida pada buah pangi didapatkan
5
hasil bahwa kandungan sianida pada
buah pangi yang telah direbus sebesar
0 4.64 ug/g bobot kering. Kemudian
Tanah Abu sekam
dilakukan proses fermentasi pada buah
pangi yang telah direbus menggunakan
Gambar 4. Kadar Protein media tanah dan abu sekam hasil dari
fermentasi buah pangi disebut dengan
Dari Gambar 4 menunjukkan adanya
kluwek.
perbedaan kadar protein yang
Kluwek (Pangium edule Reinw)
terkandung dalam kluwek yang telah
merupakan produk pangan berupa biji
difermentasi menggunakan media tanah
keras berwarna kelabu, dengan daging
dan abu sekam. dari data yang telah
licin berlemak dan berwarna kehitaman.
diperoleh menunjukkan bahwa tingkat
Oleh masyarakat Indonesia, kluwek
kadar protein kluwek yang difermentasi
digunakan sebagai rempah-rempah
menggunakan abu sekam lebih tinggi
untuk pembuatan berbagai masakan.
dibandingkan dengan kadar protein
Lama fermentasi pada buah pangi baik
menggunakan media tanah dan abu
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 30

sekam yaitu 40 hari, 50 hari dan 60 hari. dibandingkan dengan kluwek yang
Ini dilakukan dengan tujuan untuk difermentasi menggunakan tanah.
melakukan analisis terhadap penurunan Semakin lama waktu fermentasi yang
kadar sianida yang telah difermentasi dilakukan semakin menurun pula kadar
berdasarkan pada lama hari tersebut. sianida yang terkandung didalam kluwek.
Kadar sianida pada kluwek yang Selama proses fermentasi menggunakan
difermentasi menggunakan tanah pada media abu sekam kandungan sianida
hari ke 40 sianida pada kluwek menurun pada buah pangi menurun per hari
mencapai 2.31 ug/g dari 4.64 ug/g, fermentasinya. Hal ini menunjukkan
kemudian selanjutnya ditambah10 hari bahwa penurunan kandungan sianida
fermentasi menjadi 50 hari, sianida pada pada buah pangi menggunakan media
buah pangi menurun mencapai 1.31 abu sekam lebih tinggi dibandingkan
ug/g, dan yang terakhir ditambah 10 hari dengan penurunan kandungan sianida
fermentasi menjadi 60 hari, sianida pada pada buah pangi menggunakan media
buah pangi menurun mencapi 0.09 ug/g. tanah selama fermentasi. Hal ini
sedangkan kadar sianida pada kluwek disebabkan oleh selain dari pada
yang difermentasi menggunakan abu mikroorganisme yang berada dalam abu
sekam pada hari ke 40 sianida pada sekam juga dipengaruhi oleh kandungan
buah kluwek menurun mencapai 2.13 abu sekam itu sendiri. Seperti yang
ug/g dari 4.64 ug/g, kemudian dikemukakan oleh (Ilminingtyas dan
selanjutnya ditambah 10 hari fementasi Kartikawati, 2009) Abu gosok merupakan
menjadi 50 hari sianida pada buah pangi bahan yang sangat potensial sebagai
menurun mencapai 1.31 ug/g. dan yang bahan penyerap zat racun yang ada
terakhir ditambah 10 hari fermentasi pada tumbuhan mangrove dan
menjadi 60 harisianida pada buah pangi keberadaannya cukup melimpah di
menurun mencapi 0.04 ug/g. Indonesia. Abu sekam tersebut dapat
Berdasarkan hasil tersebut menghambat laju oksidasi racun dan
menunjukkan bahwa selama proses menetralkan asam yang bersifat
fermentasi menggunakan media tanah karsinogenik pada bahan.
kandungan sianida pada buah pangi Berdasarkan hasil tersebut kluwek
menurun per waktu fermentasinya. yang telah difermentasi selama 60 hari
kandungan sianida yang tinggi dan dapat mengalami penurunan sianida mencapai
dihilangkan menggunakan dua cara yaitu 0.09 ug/g pada penggunaan media
perebusan dan fermentasi. Perebusan tanah. Sedangkan pada penggunaan
menonaktifkan ginokardase, yaitu enzim media abu sekam mengalami kehilangan
yang berperan dalam menghasilkan sianida mencapai 0.04 ug/g. maka dapat
sianida dengan cara menghidrolisis disimpulkan bahwa kluwek yang telah
ginokardin, sementara fermentasi difermentasi tersebut aman untuk
menyebabkan senyawa ginokardin rusak dikomsumsi. Menurut FAO/WHO, batas
oleh enzim yang dihasilkan oleh aman sianida adalah 10 mg per kg (ppm)
mikroorganisme sedangkan berat kering. Terlihat bahwa kadar
mikroorganisme banyak terdapat di sianida bahan makanan pada penelitian
dalam tanah. ini masih berada di bawah nilai batas
Kadar sianida pada kluwek yang aman
difermentasi menggunakan abu sekam
lebih tinggi penurunan kadar sianidanya
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 31

b. Kadar Air mempengaruhi laju reaksi enzimatis.


Berdasarkan pada gambar 2 Selama fermentasi buah pangi hingga
kandungan air pada kluwek yang telah menjadi kluwek, perubahan kadar air
difermentasi menggunakan abu sekam tidak terlalu drastis, sehingga
memiliki kandungan air yang lebih tinggi pengaruhnya kemungkinan kecil
dibanding dengan kandungan air pada terhadap reaksi enzimatis.
kluwek yang telah difermentasi
menggunakan tanah. Kandungan air c. Kadar Abu
kluwek yang difermentasi menggunakan Berdasarkan pada gambar 3 terlihat
tanah sebesar 59.60% sedangkan bahwa kandungan abu pada kluwek
kandungan air kluwek yang difermentasi yang telah difermentasi menggunakan
menggunakan abu sekam sebesar abu sekam memiliki kandungan abu
56.87%. Kadar air selama proses yang lebih banyak dibanding dengan
fermentasi mengalami perubahan kandungan abu pada kluwek yang telah
dimana kadar air relatif semakin difermentasi menggunakan tanah
menurun dengan semakin lamanya dengan persentase nilai yaitu 2.59%
waktu fermentasi. pada kandungan abu kluwek yang
Kadar air pada kluwek yang difermentasi menggunakan tanah
difermentasi menggunakan tanah lebih sedangkan pada kandungan abu kluwek
rendah dibandingkan dengan kadar air yang difermentasi menggunakan abu
pada kluwek yang difermentasi sekam ialah 2.32%.
menggunakan abu sekam, hal ini Kadar abu merupakan campuran
disebabkan oleh terjadinya penguapan dari komponen anorganik atau mineral
selama proses fermentasi dari daging yang terdapat pada suatu bahan pangan.
buah pangi melalui kulit buah pangi. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan
Seperti pada penelitian yang dilakukan total mineral dalam suatu bahan pangan.
oleh Karmila (1998) yang melakukan Sebagian besar bahan makanan, yaitu
pnelitian terhadap suhu selama sekitar 96% terdiri dari bahan organik
fermentasi, bahwa suhu kontrol dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur
mengalami penurunan suhu secara mineral.
perlahan mulai dari hari 1 sampai ke hari Kadar abu kluwek yang difermentasi
40 hasilnya selalu berbeda sekitar 1-3°C, relatif tidak berubah. Selama fermentasi
dimana suhu sampel selalu lebih tinggi buah pangi sampai menjadi kluwek
dibanding dengan suhu kontrol. Hal ini diduga kandungan mineral tidak
menunjukkan bahwa selama proses mengalami perubahan. Hal ini
fermentasi biji pangi terjadi pengeluaran mengindikasikan bahwa abu merupakan
panas dari biji pangi ke lingkungan luar bagian yang tidak dipengaruhi oleh
biji. Terjadinya peningkatan suhu dari adanya perlakuan selama pembuatan
kontrol sampel diduga karena terjadinya kluwek baik pada tahap perebusan
reaksi enzimatis dalam biji pangi selama maupun pada tahap fermentasi.
proses fermentasi, dimana reaksi-reaksi
yang dikatalisa oleh enzim mungkin d. Kadar Protein
sebagian ada yang menyebabkan Berdasarkan pada gambar 4
terjadinya pelepasan energi atau panas. kandungan abu pada kluwek yang telah
Syarief dan halid (1992) menyatakan difermentasi menggunakan abu sekam
bahwa kadar air suatu bahan sangat memiliki kandungan abu yang lebih
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 32

banyak dibanding dengan kandungan kualitas kluwek. Kadar sianida pada


abu pada kluwek yang telah difermentasi kluwek yang difermentasi
menggunakan tanah dengan persentase menggunakan abu sekam
nilai yaitu 18.33% pada kandungan abu menunjukkan nilai 0.04 µg/g
kluwek yang difermentasi menggunakan sedangkan kadar sianida pada
tanah sedangkan pada kandungan abu kluwek yang difermentasi
kluwek yang difermentasi menggunakan menggunakan tanah menunjukkan
abu sekam ialah 22.07%. nilai 0.09 µg/g
Kadar protein kluwek yang 2. Berdasarkan hasil dari uji sianida
difermentasi menggunakan abu sekam pada kluwek yang telah difermentasi
lebih tinggi disebabkan oleh kandungan menggunakan media tanah dan abu
kalium dalam abu gosok diduga akan sekam didapatkan hasil bahwa lama
melepaskan ikatan kompleks antara fermentasi berpengaruh pada
protein dan tannin. Menurut Widyasari kualitas kluwek. Dapat dilihat pada
(2005) biji pangi banyak mengandung penurunan kadar sianida selama
senyawa tannin, sehingga kadar protein proses fermentasi, semakin lama
akan semakin tinggi karena tanin fermentasi pada kluwek maka
mempunyai sifat mengendapkan protein. semakin berkurangnya juga kadar
Seperti yang dikemukakan oleh Wibowo sianida pada kluwek.
dkk, (2009), pada buah mangrove
A.marina terdapat kandungan tannin Saran
yang cukup kuat yang keberadaannya
terikat dengan senyawa protein. Diduga Penelitian ini menggunakan media
perebusan dengan abu gosok tanah dan abu sekam dalam pembuatan
menyebabkan protein akan terhidrolisis klewk disarankan kepada penelitian
yang menyebabkan ikatan kompleks selanjutnya perlu dilakukan penelitian
protein dengan tannin akan terlepas tentang media fermentasi lain selain
sehingga semakin tinggi konsentrasi abu tanah dan abu sekam serta dapat
gosok maka semakin tinggi kadar mempersingkat waktu fermentasinya.
proteinnya. Hal ini membuktikan bahwa
abu gosok mempunyai peranan yang DAFTAR PUSTAKA
penting dalam meningkatkan kadar
protein. Alma’arif, Ahmad Luthfi, A. Wijaya,
dan D. Murwono. 2012.
SIMPULAN DAN SARAN Penghilangan Racun Asam
Kesimpulan Sianida (HCN) dalam Umbi
Gadung dengan
Berdasarkan hasil pembahasan
dalam penelitian ini, maka dapat Menggunakan Bahan Penyerap Abu.
disimpulkan sebagai berikut: Jurnal Teknologi Kimia dan
1. Berdasarkan hasil dari uji sianida, Industri Vol. 1 No.1 p. 14-20.
air, abu dan protein pada kluwek
yang telah difermentasi Elidahanum. 2000. Pengawetan Ikan
menggunakan media tanah dan abu Segar dengan Menggunakan Biji
sekam didapatkan hasil bahwa Buah Kapayang (Pangium
media fermentasi berpengaruh pada edule Reinw.) dan Analisa
Elite Gizwati Samudry, Et al/ Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3 (2017) : 25-33 33

Secara Kualitatif Fakultas Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi


Kimia dan Farmasi. UNSRI. Penyimpanan Pangan. Jakarta:
Arcan.
Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati,
2009. Potensi Buah Mangove Wibowo, C. Cecep Kusmana, Ani
sebagai Alternatif Sumber Suryani, Yekti Hartati dan
Pangan. Semarang: Universitas Poppy Oktadiyani. 2009.
17 Agustus. Pemanfaatan Pohon Mangrove
Api-api (Avicennia sp)
Karmila, 1998. Perubahan Komponen Sebagai Bahan Pangan dan
Volatil Selama Pembuatan Obat. IPB, Bogor. Hlm 160-
Kluwek. Fakultas Teknologi 165.
Pertanian, IPB: Bogor
Widyasari, R.A.H.E. 2005. Teknologi
Pasaribu, S.P., Marlian, E.,Magdalena, Pengawetan Ikan
H., dan Simaremare, R., 2011, Kembung
pengaruh Penambahan Ekstrak (Rastreligerbranchyosoma)
Heksana Biji Kepayang Segar dengan menggunakan
(Pangium edule Reinw.) Bahan Bioaktif Alami Biji
terhadap Bilangan Picung (Pangium edule Reinw.)
Peroksida Minyak Kelapa Thesis. Sekolah Pascasarjana
(cocos nucifera L.) Vol. 2 No.2 Institut Pertanian Bogor.
p.8-12 Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta: Gamedia
Sumardi, D.P dan Dwiatmaka, Y., 2014 Pustaka Utama.
b, Coumarin Formation During
Boiling and Ripening Yunita FC. 2004. Ekstraksi Daging Biji
Procces of Kluwak ( pangium Picung (Pangium edule Reinw.)
edule Reinw) Seeds Poster dan Uji Toksisitas Terhadap
Prentation International Artemia salina leach
Pharmaceutical Federation [Skripsi]. Bogor:
(FIP) Pharmaceutical Seiences Fakultas Matematika dan
World Congress Ilmu Pengetahuan Alam.
Australia

Sumiar, P., Ruslan K., dan Fidrianny,


1:2006, Telaah Fitokimia
Kluwak ( Pangium edule
Reinw.)http://bahanalam.fa.itb
ac.id/detail. php?id=38,
di akses tanggal 2
Januari 2015

Sunanto, H. 1993. Aren Budidaya dan


Multigunanya. Yogyakarta :
Kasinus