Anda di halaman 1dari 17

BAB IV

PROSEDUR

1. Larutan
- ambil 1 sendok makan garam dan gula
- amati karakteristik bahan
- masukkan garam dan gula kedalam air
- aduk menggunakan sendok
- Amati perubahan : warna, kejerniahan , dan homogenitas

2. Dispersi kasar
- Ambil 1 sendok kanji
- Larutakan dalam 1 gelas air
- Perhatikan campuaran
- Diamkan selama 5 menit kemudian amati
- Aduk kemabali dan perhatikan perubahannya
3. Sol
- Ambil 1 sendok susu skim
- Perhatikan sifat fisiknya
- Masukkan dalam air hangat kemudian amati homogenitasnya
- Bandingkan dengan larutan yang lain
4. Emulsi
- Ambil telur kemudian pisahkan kuning dan putihnya.
- Takar minyak secukupnya masukkan kedalam beaker glass
- Tambahkan air
- Aduk
- Perhatikan perubahannya
5. Busa
- Ambil putih telur letakkan dalam wadah
- Aduk menggunakan garpu
- Amati busa yang terbentuk
- Kocok kembali menggunakan pengocok telur
- Amati perubahan bentuk busa
6. Struktur mikroskopis bahan
- Amati susu dengan menggunakan mikroskop
- Amati juga sturktur dari mentega dibawah mikroskop
7. Menentukan jenis emulsi
- Ambil methylen blue dan sudan
- Masukkan pada sampel (susu,margarin, mentega)
- Amati perubahan
8. Kestabilan emulsi
- Masukkan sampel kedalam tabung reaksi( air, pektin 5%, CMC 5%)
- Tambahkan minyak
- Kocok selama 30 detik
- Amati perubahan
- Cata waktu saat terjadi pemisahan
9. Stabilitas relatif santan
- Ambil 10 ml santan
- Smasukkan dalam tabung reaksi
- Amati waktu yang diperlukkan untuk terpisah
- Hitung stabilitasnya
10. Pengaruh pemanasan pada emulsi
- Ambil 10 gr bahan
- Panaskan
- Amati perubahan saat bahan masih panas
11. Stabilitas reealtif zat pengemulsi
- Masukkan 3 ml minyak dalam 4 tabung reaksi
- Tambahkan 3 ml asam astet
- Tambahakan zat pengemulsi ( garam, kuning telur, merica, detergen)
- Kocok sampai homogen
- Amati perubahan
- Catat keepatan memecah masing – masing emulsi.
Eka Hardi Yudharsa
240210070019
Kelompok 9

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN

V.1. Pengenalan Sistem Dispersi


Sistem dispersi adalah sistem dimana suatu zat tersebar merata (fase
terdispersi) di dalam zat lain (fase pendispersi atau medium). Atau dispersi
pangan adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase terdispersi atau
fase diskontinyu dalam suatu fase kontinyu.

Larutan
Hasil
Sampel Sifat Fisik Setelah Dilarutkan
Warna Tekstur Warna Kejernihan Homogenitas
Gula Putih Serbuk Kristal Putih Bening +++ Homogen

Pembahasan
Larutan adalah keadaan dimana zat terlarut (molekul, atom, ion)
terdispersi secara homogen dalam zat pelarut. Larutan bersifat stabil dan tak dapat
disaring. Diameter partikel zat terlarut lebih kecil dari 10-7 cm. Contoh : larutan
gula, larutan garam. Dalam larutan dikenal juga kelarutan (solubility) yaitu jumlah
maksimum zat yang dapat larut dalam sejumlah tertentu pelarut/larutan pada suhu
tertentu. Jadi jika suatu zat dilarutkan pada suatu pelarut/ larutan dan ternyata
telah melewati batas kelarutan larutan tersebut maka sebagian zat akan terlarut
dan sebagian lagi akan mengendap.
Pada praktikum, gula dilarutkan dalam air, diamati sifat fisiknya, setelah
ditambah air dan setelah mengalami pengadukan. Dari hasil pengamatan, ternyata
setelah gula diaduk dalam air, gula dapat terlarut sempurna dan tidak terlihat beda
fase, hal ini menandakan bahwa gula dalam air adalah sebuah larutan.

Dispersi Kasar
Hasil
Setelah
Sampel Sifat Fisik Setelah Didiamkan 5 menit
dilarutkan
Warna Tekstur Warna Kejernihan Homogenitas
Kanji Putih Serbuk kesat larut Bening Putih +++ Terdapat
endapan

Pembahasan
Dispersi kasar berukuran > 0.5 ηm dalam suatu fase kontinyu. Dispersi
kasar bersifat heterogen, tidak kontinu, sehingga merupakan system dua fase.
Dispersi kasar dapat dipisahkan dengan penyaringan.
Tepung kanji memiliki ukuran partikel yang kecil dengan tekstur halus dan
berwarna putih. Ketika tepung kanji dicampur dengan air dan dilakukan
pengadukan, kanji dan air dapat larut dengan cepat dan larutannya berwarna putih
keruh. Ini merupakan larutan tidak sempurna. Yang terbentuk hanyalah suatu
dispersi koloid kanji dengan air. Dalam dispersi ini partikel dalam air bentuknya
tidak terlalu besar sehingga tidak mengendap dan tidak terlalu kecil untuk
membentuk larutan. Setelah larutan didiamkan selama 5 menit, sebagian tepung
kanji mengendap, larutan menjadi agak bening. Kemudian setelah diaduk lagi
kenji menjadi larut kembali. Berdasarkan percobaan, dapat diketahui bahwa
dispersi kasar adalah sistem dispersi yang memiliki homogenitas tidak kontinyu.
Antara fase terdispersi dan fase pendispersi dapat terpisah pada jangka waktu
tertentu.

Sol
Hasil
Setelah
Sampel Sifat Fisik Setelah Didiamkan 5 menit
dilarutkan
Warna Tekstur Warna Kejernihan Homogenitas
Putih Keruh Homogen (+
Susu Skim Putih Serbuk Larut (+++) keruh
(+++) ++)

Pembahasan
Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut
sol. Contoh sol : putih telur, air lumpur, tinta, cat dan lain-lain. Sistem koloid dari
partikel padat yang terdispersi dalam zat padat disebut sol padat. Contoh sol padat
: perunggu, kuningan, permata (gem). Dalam praktikum kali ini sampel yang
digunakan adalah susu skim. Susu skim merupakan sistem dispersi misel kasein
(protein agregat) dalam serum pada susu. Susu skim adalah bagian susu yang
rendah lemak karena bagian susu yang kaya akan lemak (krim) telah diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen zat makanan
dari susu, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim
memiliki butiran-butiran yang besar dibandingkan dengan susu bubuk full cream,
warnanya agak kuning dan teksturnya kasar.
Ketika susu skim dimasukkan ke dalam air hangat, susu dapat
terhomogenisasi dengan sempurna dan warnanya putih kekuningan.
Ketidakstabilan suspensi (sol) dipengaruhi oleh perubahan ukuran partikel dan
perubahan penyusunan partikel-partikel terdispersi. Sedangkan bila dibandingkan
dengan pembentukan larutan gula dan garam, pembentukan sol pada susu skim
memerlukan waktu yang lebih singkat dengan pemberian gaya luar yang sama,
yaitu dengan pengadukan. Hal ini berkaitan dengan sifat partikel susu skim yang
mudah larut dalam air.

Busa padat
Hasil

Pembahasan
Busa padat merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi
gas dan fase kontinunya padat. Pengamatan terhadap pembentukan busa padat
dilakukan dengan sampel arumanis. Arumanis berbentuk serat agak kasar dan
berbentuk padatan, tetapi bila dibiarkan dalam waktu yang lama di udara terbuka
akan menggumpal karena arumanis mengandung gula. Pada saat diamati
menggunakan lup, terlihat kristal-kristal gula halus dan benang-benang halus
arumanis yang menyerupai serat-serat kasar.

Emulsi
Hasil
Setelah Setelah
Sampel Sifat Fisik ditambah Setelah diaduk ditambah
Air kuning telur
Warna Tekstur
Warna:
kuning Muda
Kkuning bergelembung
Bening + Terdapat 2 Kejernihan (+
Minyak Cairan Warna: bening
kuning lapisan +)
Kejernihan (++++)
Homogenitas
: menyatu

Pembahasan
Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi
saling antagonistik (Winarno, 1982). Sistem koloid dari zat cair yang terdispersi
dalam zat cair lain disebut emulsi. Sedangkan sistem koloid dari zat cair yang
terdispersi dalam zat padat disebut emulsi padat dan sistem koloid dari zat cair
yang terdispersi dalam gas disebut emulsi gas. Syarat terjadinya emulsi yaitu
kedua zat cair tidak saling melarutkan. Emulsi digolongkan ke dalam 2 bagian
yaitu emulsi minyak dalam air dan emulsi air dalam minyak.. Contoh emulsi
minyak dalam air : santan, susu, lateks. Contoh emulsi air dalam minyak :
mayonnaise, minyak ikan, minyak bumi. Contoh emulsi padat : jelly, mutiara,
opal.
Pada praktikum pengujian dilakukan dengan mencampur minyak dengan
air dan diaduk. Hasilnya terjadi pemisahan dua fraksi dengan terbentuknya 2
lapisan, dimana butiran-butiran minyak terdapat di atas permukaan air. Setelah
ditambah kuning telur, minyak dan air dapat bersatu dan menjadi larutan
sempurna. Hal ini karena adanya penambahan kuning telur sebagai emulsifier
alami dengan kerjanya yang mempunyai aktivitas menurunkan tegangan
permukaan antar 2 fase yang berbeda kepolaran dan berbeda berat jenis, dalam hal
ini air bersifat polar dan minyak bersifat non-polar. Karena aktivitas emulsifier
inilah, kedua zat dapat bersatu dengan baik.

Busa
Hasil
Sampel Sebelum dikocok Setelah dikocok
Warna : Kuning Muda Warna : Putih
Putih telur Kejernihan : +++ Kejernihan : ++++
Tekstur : Cairan Kental Tekstur : Busa

Pembahasan
Busa merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi gas dan
fase kontinunya cair. Pada praktikum pembuatan busa dilakukan dengan
pengocokan putih telur. Putih telur memiliki sifat fisik hampir seperti gel,
berlendir dan kental.
Pengocokan mula-mula dilakukan dengan menggunakan garpu, dan sistem
yang terbentuk adalah busa pada permukaannya dengan ukuran tidak merata,
strukturnya terlihat rapat, sebagian permukaan besar dan sebagian lainnya kecil.
Setelah dilakukan pengocokan dengan menggunakan pengocok telur, bentuk fisik
putih telur berubah menjadi busa yang sangat lembut seluruhnya. Busa berukuran
merata dan berbentuk kecil dengan sifat yang padat, dan setelah diamati melalui
lup dapat dilihat adanya banyak gelembung udara yang halus. Apabila putih telur
dikocok maka gelembung udara akan terperangkap dalam albumen cair dan
membentuk busa. Semakin banyak udara yang terperangkap maka busa yang
terbentuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih
ditentukan oleh kandungan ovomusin (salah satu komponen putih telur).
V.2. Emulsi dan Pengemulsi
A. Struktur Mikroskopis dari Emulsi
Mentega Susu
Margarine + Methylen
HasilBlue Susu + Methylen Blue

Pembahasan
Terdapat dua jenis emulsi yaitu emulsi water in oil (w/o) dan emulsi oil in
water. Emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran air tersebar
dalam minyak contohnya Margarine, sedangkan emulsi o/w yaitu suatu sistem
emulsi dimana butiran-butiran lemak tersebar dalam air, contohnya Susu. Kedua
emulsi tersebut memiliki struktur pembentuk yang berbeda.
Margarin memiliki struktur mikroskopis berupa bulatan-bulatan berukuran
besar dengan bentuk yang tidak beraturan yang tersebar di tengahnya.. Sedangkan
susu memiliki bulatan-bulatan yang berukuran lebih kecil dibandingkan dengan
margarine. Bulatan-bulatan kecil yang terlihat pada mikroskop saat pengamatan
adalah gelembung-gelembung udara.

B. Menentukan Jenis Emulsi


Hasil
Pembahasan
Identifikasi jenis emulsi dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti cara
konduksi, pewarnaan, pengenceran, dan cara flouresensi. Pada praktikum kali ini,
jenis emulsi ditentukan dengan cara pewarnaan. Pewarna yang digunakan adalah
Methylen Blue dan sudan III. Cara ini didasarkan pada kemampuan suatu warna
untuk larut dalam suatu fase kontinyu. Sampel yang digunakan adalah air susu
dan margarin. Hasilnya, fase kontinyu pada air susu larut dalam pewarna
methylen blue. Penampakan pada mikroskop berupa gelembung-gelembung yang
dikelilingi cairan biru. Berarti, air susu merupakan jenis emulsi minyak dalam air
(o/w) dimana butiran-butiran lemaknya tersebar dalam air. Sedangkan pada
margarin dan mentega, masing-masing bagian yang ditetesi sudan III fase
kontinyunya akan terlarut dan berubah warna. Penampakan pada mikroskop
berupa gelembung-gelembung biru yang dikelilingi lapang pandang warna
kuning. Berarti, margarin merupakan jenis emulsi air dalam minyak (w/o) dimana
butiran-butiran airnya tersebar dalam minyak.

C. Kestabilan Emulsi
Hasil
Tabung Reaksi Setelah Pengocokan 30 detik (Waktu Pemisahan)
Air + Minyak 25 detik
CMC + Minyak 60 detik

Pembahasan
Kestabilan dari emulsi dapat dilihat dengan terbentuknya larutan yang
sempurna antara dua zat yang berbeda kepolarannya. Percobaan dilakukan untuk
mengetahui sejauh mana efektivitas penggunaan emulsi yang dapat
mempertahankan sifat emulsinya paling lama. Sampel yang digunakan pada
percobaan ini adalah minyak sayur, dengan zat yang ditambahkan yaitu air dan
CMC (Carboxy Methyl Cellulose).
Berdasarkan hasil pengamatan, campuran air dan minyak merupakan
campuran yang paling cepat memisah masing-masing fraksinya, yaitu selama 25
detik. Hal ini disebabkan karena tidak ada daya emulsifier yang bekerja pada
campuran tersebut. Sedangkan pada campuran minyak dan CMC, campuran
dianggap paling lama tingkat kestabilannya daripada campuran air dan minyak.
Karena CMC memang biasa digunakan sebagai pemantap dalam sistem dispersi
pangan, CMC juga dapat meningkatkan viskositas sistem emulsi. Peningkatan
viskositas tersebut disebabkan oleh gugus karboksil yang terdapat pada molekul
CMC bersifat dapat mengikat air sehingga meningkatkan viskositas pada fase cair.

Struktur Kimia CMC

D. Pengaruh Pemanasan Terhadap Emulsi


Hasil
Perubahan Sebelum dipanasakn Estela dipanaskan
Tekstur Padat Cairan Keruh
Warna Kuning (++) Kuning (+++++)

Pembahasan
Emulsi merupakan suatu system dispersi dimana fase pendispersi
maupun fase terdispersinya adalah zat cair yang tidak saling berbaur. Mentega dan
margarin adalah system emulsi w/o berbebentuk padat karena sebagai fase
pendispersinya adalah lemak dan fase terdispersinya adalah air.
Pada percobaan mengenai pengaruh pemanasan terhadap emulsi
digunakan margarin sebagai sampel. Dari bahan ini diambil 10 gram dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tabung reaksi yang berisi sampel
tersebut dipanaskan.
Dari hasil pengamatan, setelah margarin dipanaskan warna dari margarin
tersebut berubah, dimana warna untuk margarin bagian atas menjadi Kuning cerah
+++++. Selain itu, terjadi juga kekeruhan pada margarin. Perubahan ini terjadi
karena rusaknya komponen-komponen dari emulsi tersebut. Terjadinya
penguapan air dan perubahan pada lemak oleh pemanasan yang dilakukan,
menyebabkan sampel berubah warna dan terjadi kekeruhan.

E. Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi


Hasil

Zat Waktu
Garam 15 ”
Merica 23’’
Kuning Telur 5‘ . 56”
Detergen 4’ . 23”

Pembahasan
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang
tidak terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak,
bagian kedua disebut media pendispersi yang jugadikenal sebagai continuous
phase, yang biasanya terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang
berfungsi menjaga agar butir-butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air
(Winarno, 1997).
Dari keempat sampel yang digunakan yang lebih cepat memisah adalah
garam dan yang paling lama waktu pemisahannya adalah kuning telur. Hal ini
disebabkan karena kuning telur merupakan emulsifier alami yang bersifat kuat
karena kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin
protein, bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitin fosfolipid. Sedangkan
garam bukanlah emulsifier sehingga waktu untuk memisahnya pun sangatlah
cepat dan merica memiliki minyak atsiri yang dapat berfungsi sebagai emulsifier.
Detergent merupakan ester dari asam lemak dan alkali dan termasuk ke dalam
golongan sabun yang termasuk dalam emulsifier buatan yang terdiri dari garam
natrium dengan asam lemak yang dapat menurunkan tegangan permukaan air dan
meningkatkan daya pembersih air dengan jalan mengemulsi lemak yang ada.
BAB VI
SIMPULAN

• Dispersi pangan adalah sistem pangan yang terdiri dari satu atau lebih fase
terdispersi atau fase diskontinyu dalam suatu fase kontinyu.
• Larutan adalah keadaan dimana zat terlarut (molekul, atom, ion)
terdispersi secara homogen dalam zat pelarut. Dari hasil pengamatan,
ternyata setelah gula diaduk dalam air, gula dapat terlarut sempurna dan
tidak terlihat beda fase, hal ini menandakan bahwa gula dalam air adalah
sebuah larutan.
• Dispersi kasar berukuran > 0.5 ηm dalam suatu fase kontinyu. Dispersi
kasar bersifat heterogen, tidak kontinu, sehingga merupakan sistem dua
fase.
• Sistem koloid dari partikel padat yang terdispersi dalam zat cair disebut
sol. Pembentukan sol pada susu skim memerlukan waktu yang lebih
singkat dengan pemberian gaya luar yang sama, yaitu dengan pengadukan.
• Busa padat merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi
gas dan fase kontinunya padat.
• Busa padat merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi
gas dan fase kontinunya padat.
• Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang
lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur
tetapi saling antagonistik.
• Busa merupakan sistem dispersi fase ganda dengan fase terdispersi gas dan
fase kontinunya cair.
• Terdapat dua jenis emulsi yaitu emulsi w/o yaitu suatu sistem emulsi
dimana butiran-butiran air tersebar dalam minyak contohnya margarine,
dan emulsi o/w yaitu suatu sistem emulsi dimana butiran-butiran lemak
tersebar dalam air, contohnya susu.
• Campuran minyak dan CMC, campuran dianggap paling lama tingkat
kestabilannya daripada campuran air dan minyak. Karena CMC memang
biasa digunakan sebagai pemantap dalam sistem dispersi pangan, CMC
juga dapat meningkatkan viskositas sistem emulsi.
• Perubahan pada pemanasan minyak terjadi karena rusaknya komponen-
komponen dari emulsi tersebut. Terjadinya penguapan air dan perubahan
pada lemak oleh pemanasan yang dilakukan, menyebabkan sampel
berubah warna dan terjadi kekeruhan.
• Dari keempat sampel yang digunakan yang lebih cepat memisah adalah
garam dan yang paling lama waktu pemisahannya adalah kuning telur. Hal
ini disebabkan karena kuning telur merupakan emulsifier alami yang
bersifat kuat karena kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk
kompleks sebagai lesitin protein, bahan kimia pengemulsi utamanya
adalah lesitin fosfolipid.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2008. Systemof Coloid My Chemistry Assignment. Didapatkan dari situs
http://drveggielabandresearch.blogspot.com. (Diakses pada tanggal 16
Desember 2008).

Anonim. 2008. Emulsi. http://ms.wikipedia.org/wiki/Emulsi. (Diakses pada


tanggal 16 Desember 2008)
Anonim. 2008. Mentega atau Margarin, Apa Bedanya?. http://www.wrm-
indonesia.org (Diakses pada tanggal 16 Desember 2008)
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit. PT Gramedia Pustaka
Utama : Jakarta.
PERTANYAAN DAN JAWABAN

1. Sebutkan dan jelaskan beberapa sistem dispersi!


- Sol
Sol merupakan dispersi padatan dalam cairan (S/L) dengan partikel
padatan atau semipadatan terdistribusi secara kontinyu dalam fasa cair.
Partikel terdistribusi secara merata bergantung pada ukuran, bentuk,
kelarutan, tegangan permukaan, konsentrasi dan berat jenis partikel dan
viskositas pada fasa kontinyu.
- Gel
Gel merupakan bahan yang menunjukkan “Yield Stress”, mempunyai
karakteristik vikoelastis dan moderate modulus (< 106 Pa). Gel memiliki
matriks kontinyu dari material yang saling terhubung dengan pelarut
berada diantaranya.
- Emulsi
Emulsi adalah sistem dispersi yang terdiri atas fase pendispersi dan fase
terdispersinya cairan.
- Busa/Foams
Pada dasarnya foams atau busa sangat mirip dengan emulsi O/W.
Keduanya adalah disperse dari cairan hidrofobik dalam cairan hidrofilik.
Akan tetapi pada busa terdapat perbedaan dengan emulsi O/W diantaranya
terkait adanya gelembung pada busa.
2. Apa perbedaan antara larutan, suspensi kasar dan koloid?
Larutan Suspensi Kasar Koloid
1. Homogen, tak dapat 1. Heterogen 1. Secara makroskopis
dibedakan walaupun bersifat homogen
menggunkan tetapi heterogen jika
mikroskop ultra diamati dengan
2. Semua partikel 2. Salah satu atau mikroskop ultra
berdimensi kurang semua dimensi 2. Partikel berdimensi
dari 1 nm partikelnya lebih antara 1 nm sampai
3. Satu fase besar dari 100 nm 100 nm
4. Stabil 3. Dua fase 3. Dua fase
5. Tidak dapat disaring 4. Tidak tabil 4. Pada umumnya
5. Dapat disaring stabil
Tidak dapat disaring kecuali
dengan penyaring ultra

3. Jelaskan 2 jenis emulsi!


Terdapat 2 jenis emulsi, yaitu emulsi air dalam minyak (W/O) dan
minyak dalam air (O/W). Emulsi air dalam minyak terbentuk jika minyak
jumlahnya lebih banyak dibandingkan air. Sedangakan emulsi minyak dalam
air terbentuk jika air jumlahnya lebih banyak dibandingkan air. Contoh dari
emulsi minyak dalam air adalah susu sedangkan contoh dari emulsi air dalam
minyak adalah mayonnaise.