LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN REMPAH DAN

MINYAK ATSIRI

DISUSUN OLEH :

1. Muhammad Majid (H3116059)

2. Qonita Ayu Y (H3116065)
3. Risky Anggita (H3116069)
4. Rosita Putri U (H3116072)
5. Ukhtia Layutsha (H3116077)
6. Vika Nur (H3116079)

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2018
 ACARA V
PENGOLAHAN OLEORESIN

A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum acara V “Pengolahan Oleoresin” adalah sebagai
berikut:
1. Mahasiswa dapat mempelajari dan mengenal ekstraksi rempah untuk
mendapatkan oleoresin
2. Mahasiswa dapat mempelajari teknologi pengolahan oleoresin.
3. Mahasiswa dapat mengamati rendemen, warna dan aroma.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Tanaman Salam merupakan tanaman berkayu yang biasanya
dimanfaatkan daunnya. Daun salam sudah dikenal sejak lama sebagai bumbu
masakan, dalam perkembangannya di bidang medis. Daun salam dapat
dimanfaatkan sebagai ramuan obat tradisional (Dalimartha, 2005). Tanaman
salam secara ilmiah mempunyai nama Latin Eugenia polyantha Wight dan
memiliki nama ilmiah lain, yaitu Syzygium polyantha Wight. dan Eugenia
lucidula Miq. Tanaman ini termasuk suku Myrtaceae. Daun salam mengandung
zat bahan warna, zat samak dan minyak atsiri yang bersifat antibakteri. Eugenia
polyantha mengandung tanin, minyak atsiri, seskuiterpen, triterpenoid, steroid,
sitral, saponin, dan karbohidrat (Heat, 1981). Daun salam juga mengandung
beberapa vitamin, di antaranya vitamin C, vitamin A, vitamin E, thiamin,
riboflavin, niacin, vitamin B6, vitamin B12, dan folat. Beberapa mineral pada
daun salam yaitu selenium, kalsium, magnesium, seng, sodium, potassium, besi,
dan phosphor. Untuk mendapatkan minyak atsiri, simplisia salam disuling
dengan distilasi air dan uap selama 10 jam. Selanjutnya, ekstrak flavor daun
salam mengandung senyawa utama terdiri dari cis-4-dekenal (27,12%), oktanal
(11,98%), a-pinen (9,09%), farnesol (8,84%), ß-osimen (7,62%), dan nonanal
(7,60%) (Harismah dan Chusniatun, 2016).
 Ekstraksi adalah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan
bahan. Proses ekstraksi memiliki dua perbedaan kelarutan bahan
(Rakthaworn, 2009). Ekstrak disaring dengan kain saring agar terpisah antara
ampas dengan filtratnya (You jia et al., 1994). Ekstraksi adalah pemisahan suatu
zat dari campurannya dengan pembagian sebuah zat terlarut antara dua pelarut
yang tidak dapat tercampur untuk mengambil zat terlarut tersebut dari satu
pelarut ke pelarut lain (Raharja dan Turnip, 2006).
Metode ekstraksi yang umum digunakan adalah metode maserasi.
Metode tersebut sering digunakan karena prosedur dan peralatannya sederhana.
Metode ekstraksi sokletasi adalah metode ekstraksi lebih lanjut yang dapat
menyempurnakan kelemahan dari metode ekstraksi maserasi dan perkolasi.
Menurut Sani dkk (2012), menyatakan bahwa keunggulan ekstraksi sokletasi
yaitu menggunakan pelarut yang selalu baru menggunakan alat khusus sehingga
terjadi ekstraksi kontinyu dengan jumlah pelarut relative konstan dengan adanya
pendingin balik. Proses ekstraksi dipengaruhi oleh suhu, ukuran partikel, jenis
pelarut, waktu ekstraksi, dan metode ekstraksi. Metode ekstraksi sokletasi
merupakan suatu metode dengan pemanasan, pelarut yang digunakan akan
mengalami sirkulasi, dibandingkan dengan cara maserasi, ekstraksi sokletasi
memberikan hasil ekstrak yang lebih tinggi (Wiastuti et al., 2016)
Oleoresin adalah ekstrak yang mengandung essential oil dan fixed oil
yang mempunyai karakteristik rasa dari tumbuh-tumbuhan, biasanya digunakan
dalam penambahan rasa pada pangan. Essential oils adalah komponen yang
mudah menguap (volatile) dari tumbuh-tumbuhan, dan digunakan dalam
aplikasi pembuatan parfum dan kosmetik (Aqua et al., 2009). Terdapat tiga
teknik ekstraksi utama yang digunakan untuk memperoleh essential oils dan
oleoresins dari tumbuh-tumbuhan, yaitu steam destilasi, ekstrasksi pelarut
organik, dan ekstraksi mendekati titik didihnya (Muresan, 2009). Oleoresin dari
rempah-rempah banyak digunakan dalam industri makanan, minuman, farmasi,
flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Dalam industri pangan oleoresin banyak
digunakan untuk pemberi cita rasa dalam produk-produk olahan daging
 (misalnya: sosis dan ham), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue, puding, sirup,
saus, dan lain-lain (Oktara dkk., 2007).

C. METODE PENELITIAN
1. Alat
a. Gelas piala
b. Gelas ukur
c. Kertas saring
d. Rotary evaporator
e. Timbangan
f. Unit ekstraktor
2. Bahan
a. Bubuk daun salam
b. Daun salam kering
c. Daun salam segar
d. Pelarut ethanol 96%
3. Cara Kerja

Bubuk daun salam

Pengekstrasian dan
Pelarut penyaringan Residu ampas

Filtrat

Pengevaporasian Pelarut

Oleoresin
Gambar 5.1 Diagram Alir Pengolahan Oleoresin
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Data pengolahan oleroresin (Data Kelompok)
Perlakuan
a. Sampel Daun salam segar
b. Waktu Ekstraksi 60 menit
c. Suhu Ekstraksi 60oC
Bahan (Berat Bahan yang akan 25 Gram
diekstraksi)
Volume filtrate yang diperoleh 173 ml
Sumber : Laporan Sementara

Tabel 5.2 Data pengolahan oleoresin (Data Gabungan kelompok 2 dan 5)

Berat bahan gabungan 629, 93 gram
Volume Filtrat 364 ml
Berat Oleoresin yang didapat (B) 5,97 gram
Randemen Oleoresin : B/A*100% 11,94%
Volume Etanol yang digunakan (D) 500 ml
Volume Etanol hasil evaporasi (E) 364 ml
Presentase Etanol yang hilang / 27,2 %
menguap
(D-E) / D*100%
Warna Oleoresin Hitam Kehijauan
Aroma Oleoresin Aroma daun salam pekat

Oleoresin berasal dari kata oleo yang berarti minyak dan resin yang
berarti damar. Jadi oleoresin adalah campuran minyak dan resin atau gum
diperoleh hasil ekstraksi, pemekatan dan stadarisasi minyak atsiri (minyak
essential dan komponen non volatile dari rempah-rempah. Oleoresin biasanya
berbentuk cairan kental, pasta atau padat. Penggunaan oleoresin sebagai
flavor pada industri pengalengan daging, minuman segar, bahan baku obat,
kosmetik, parfum, industri kembang gula dan roti (Kardinan, 2004).
 Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi terdiri
dari beberapa jenis di antaranya maserasi, refluxs, perkolasi, soxhlet, digesti, dan
infusa. Maserasi merupakan proses ekstraksi dengan perendaman sampel
menggunakan pelarut organik pada temperatur ruang. Maserasi digunakan untuk
penyaringan simplisia yang mengandung zat aktif yang mudah larut dalam
cairan penyaring, tidak mengandung benzoin, stirak, dan bahan sejenis yang
mudah mengembang. Refluks adalah ekstraksi dengan pelarut pada temperatur
titik didihnya, selama waktu tertentu dan pelarut akan terdestilasi menuju
pendingin dan akan kembali ke labu. Metode ekstraksi perkolasi adalah ekstraksi
dengan menggunakan pelarut yang selalu baru sampai sempurna (exhaustive
extraction) yang umumnya dilakukan pada suhu ruangan. Perkolasi bertujuan
supaya zat berkhasiat tertarik seluruhnya dan biasanya dilakukan untuk zat
berkhasiat yang tahan ataupun tidak tahan pemanasan. Metode soxhlet yaitu
ekstraksi dengan pelarut yang selalu baru, umumnya dilakukan menggunakan
alat khusus sehingga terjadi ekstraksi konstan dengan adanya pendingin balik
(kondensor). Digesti merupakan maserasi kinetik (dengan pengadukan
kontinyu) yang dilakukan pada suhu lebih tinggi dari suhu ruangan, secara
umum dilakukan pada suhu 40ºC – 50ºC. Infusa merupakan proses ekstraksi
dengan merebus sample (khusunya simplisia) pada suhu 900C
(Khasanah dkk, 2011).
Berdasarkan Tabel 5.1 data hasil praktikum kelompok 2 digunakan
sampel daun salam segar dengan berat 25gram yang diekstraksi selama 60 menit
pada suhu 60oC dan dihasilkan filtrat sebanyak 172 ml. Pada Tabel 5.2
dihasilkan berat oleoresin yang didapat yaitu 5,97 gram, volume etanol yang
digunakan untuk ekstraksi 500 ml, dan volume etanol hasil evaporasi yaitu 364
ml sehingga didapatkan besar rendemen oleoresin daun salam yaitu 17,94% dan
presentase etanol yang hilang atau menguap sebesar 27,2%. Warna oleoresin
yang didapat yaitu hitam kehijauan dengan aroma daun salam pekat.
Berdasarkan hasil tersebut, maka data yang diperoleh telah sesuai dengan teori
menurut Rivai (2015) yang menyatakan rendemen oleoresin daun salam berkisar
antara 15,23% samapai 65%.
Waktu ekstraksi merupakan hal yang berpengaruh dalam ekstraksi
oleoresin. Semakin lama waktu ekstraksi maka semakin banyak pula oleoresin
yang didapat. Hal tersebut dikarenakan semakin banyak oleoresin yang
terdesorbsi ke pelarut. Namun waktu yang terlalu lama menyebabkan biaya
operasi semakin tinggi. Jenis bahan berpengaruh terhadap hasil ekstraksi
oleoresin yaitu kehalusan bahan yang sesuai akan menjadikan ekstraksi
berlangsung dengan sempurna. Hal ini disebabkan karena ukuran yang semakin
kecil atau halus akan memiliki permukaan bahan yang semakin luas, sehingga
memungkinkan oleoresin dapat terekstrak secara optimal oleh pelarut. Pengaruh
metode ekstraksi terhadap oleoresin adalah pada metode yang sederhana akan
menghasilkan oleoresin yang lebih tinggi daripada menggunakan metode secara
khusus karena mengalami proses pengadukan yang baik sehingga meningkatkan
kecepatan pelarutan dan meningkatkan intensitas kontak partikel bahan dengan
pelarut (Bustan dkk, 2008).
Rendemen oleoresin didapatkan dari presentase perbandingan hasil
oleoresin yang didapat dengan daun salam yang digunakan. Faktor yang
mempengaruhi hasil rendemen adalah antara lain rasio bahan dengan pelarut.
semakin tinggi rasio bahan dengan pelarut maka terjadi penurunan rerata
rendemen. Semakin banyak rasio bahan dengan pelarut belum tentu
menghasilkan rendemen yang tinggi (Prasetiyo, 2015).
Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil proses ekstraksi menurut
Watson (2005) antara lain :
1. Ukuran Bahan
Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas permukaan bahan
sehingga mempercepat penetrasi pelarut kedalam bahan yang akan
diekstrak dan mempercepat waktu ekstraksi. Sebenarnya semakin kecil
ukuran bahan semakin luas pula permukaan bahan sehingga semakin
banyak oleoresin yang dapat diekstrak.Tetapi ukuran bahan yang terlalu
 kecil juga menyebabkan banyak minyak volatile yang menguap selama
penghancuran.
2. Suhu Ekstraksi
Ekstraksi akan lebih cepat dilakukan pada suhu tinggi, tetapi
padaekstraksi oleoresin hal ini dapat meningkatkan beberapa komponen
yang terdapatdalam rempah akan mengalami kerusakan
3. Pelarut
Jenis pelarut yang digunakan merupakan faktor penting dalam
ekstraksi oleoresin. Hal-hal yang perlu diperhatikan adalah : daya
melarutkan oleoresin, titik didih, toksisitas (daya atau sifat racun), mudah
tidaknya terbakar dan sifat korosif. Dalam pemilihan pelarut harus
memperhatikan beberapa factor diantaranya adalah pemilihan pelarut pada
umumnya dipengaruhi oleh faktor-faktor berikut ini :
 Selektifitas Pelarut, hanya boleh melarutkan ekstrak yang di
inginkan, bukan komponen-komponen lain dari bahan ekstraksi.
 Kelarutan Pelarut,sedapat mungkin memiliki kemampuan
melarutkan ekstrak yang besar (kebutuhan pelarut lebih sedikit).
 Kemampuan untuk tidak saling bercampur. Pada ekstraksi cair-cair,
pelarut tidak boleh atau hanya secara terbatas larut dalam bahan
ekstraksi.
 Kerapatan.Terutama pada ekstraksi cair-cair, sedapat mungkin
terdapat perbedaan kerapatan yang besaran tara pelarut dan bahan
ekstraksi.
 Reaktifitas.Pada umumnya pelarut tidak boleh menyebabkan
perubahan secara kimia pada komponen-komponen bahan ekstraksi
 Titik didih. Karena ekstrak dan pelarut biasanya harus dipisahkan
dengan cara penguapan, destilasi atau rektifikasi, maka titik didih
kedua bahan itu tidak boleh terlalu dekat.
4. Difusi
Dalam mengekstraksi bahan aktif dari simplisia, pelarut harus
berdifusi ke dalam sel. Dan selanjutnya zat aktif harus cukup larut pada
pelarutnya. Sehingga kesetimbangan akan tercapai antara solute dan
solvent.
5. pH berperan dalam selektifitas.
6. Rasio pelarut dan bahan baku
Jika rasio pelarut bahan baku besar maka akan memperbesar pula
jumlah senyawa yang terlarut. Akibatnya laju ekstraksi akan semakin
meningkat. Akan tetapi semakin banyak pelarut, proses ekstraksi juga
semakin mahal. digunakan maka proses hilirnya akan semakin mahal.

Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa

kuat yang digunakan dalam jumlah kecil dalam makanan sebagai pengawet atau
penambah rasa dalam masakan. Sifat tersebut disebabkan kandungan zat aktif
aromatis di dalamnya. Essential oils adalah komponen yang mudah menguap
(volatile) dari tumbuhtumbuhan, dan digunakan dalam aplikasi pembuatan
parfum dan kosmetik (Oktara, 2007). Oleoresin adalah ekstrak yang
mengandung essential oil dan fixed oil yang mempunyai karakteristik rasa dari
tumbuh-tumbuhan, biasanya digunakan dalam food flavoring applications.
Oleoresin dari rempah-rempah banyak digunakan dalam industri makanan,
minuman, farmasi, flavor, parfum, pewarna dan lain-lain. Dalam industri pangan
oleoresin banyak digunakan untuk pemberi cita rasa dalam produk-produk
olahan daging (misalnya: sosis dan ham), ikan dan hasil laut lainnya, roti, kue,
puding, sirup, saus, dan lain-lain (Koswara, 2007).
E. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum acara V “Pengolahan Oleoresin” dapat
disimpulkan bahwa:
1. Ekstraksi adalah proses pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan bahan.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair
dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak
substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi terdiri
dari beberapa jenis di antaranya maserasi, refluxs, perkolasi, soxhlet, digesti,
dan infusa.
2. Oleoresin adalah ekstrak yang mengandung essential oil dan fixed oil yang
mempunyai karakteristik rasa dari tumbuh-tumbuhan, biasanya digunakan
dalam penambahan rasa pada pangan. Terdapat tiga teknik ekstraksi utama
yang digunakan untuk memperoleh essential oils dan oleoresins dari tumbuh-
tumbuhan, yaitu steam destilasi, ekstrasksi pelarut organik, dan ekstraksi
mendekati titik didihnya
3. Dari praktikum yang telah dilakukan diperoleh nilai randemen oleoresin:
B/A*100% sebesar 11,94%. warna dari oleoresin yakni hitam kehijauan. dan
aroma oleoresin berupa aroma daun salam pekat
 DAFTAR PUSTAKA

Acqua, Stefano Dall., Cervellati, Rinaldo., Ester, Speroni., Stefano, Costa., Maria,
Clelia Guerra., Laura, Stella., Emanuela, Greco., dan Gabbriella Innocenti.
2009. Phytochemical Composition and Antioxidant Activity of Laurus
nobilis L. Leaf Infusion. Journal of medicinal food. Vol 12(4): 869-870.
Arif Wahyu Prasetiyo, Dr. Ir. Wignyanto, MS., Arie Febrianto Mulyadi, STP, MP.
2015. Ekstraksi Oleoresin Jahe (Zingiber officinale, Rosc.) Dengan
Metode Ekstraksi Sokletasi (Kajian Rasio Bahan Dengan Pelarut Dan
Jumlah Sirkulasi Ekstraksi Yang Paling Efisien). Jurnal Industria.
Bustan, DJoni. M., Ria Febriyani., dan Halomoan Pakpahan. 2008. Pengaruh
Waktu Ekstraksi Dan Ukuran Partikel Terhadap Berat Oleoresin Jahe
Yang Diperoleh Dalam Berbagai Jumlah Pelarut Organik (Methanol).
Jurnal Teknik Kimia, No. 4, Vol. 15.
Dalimartha, S. 2005, Tanaman Obat Di Lingkungan Sekitar. Puspa Swara. Jakarta
Heath. 1981. Source Book of Flavors. An Avi Book. New York
Kardinan, Agus. 2004. Tanaman Penghasil Minyak Atsiri. Kanisius Jakarta.
Khasanah, Lia Umi dkk. 2011. Reduksi Sisa Pelarut Etanol Oleoresin Kayu Manis.
Surakarta.
Koswara, S. 2007. Teknologi Enkapsulasi Flavor Rempah-Rempah.
Ebookpangan.com.
Muresan, A., Cerempai, A., Dunca, S., Muresan, R and Butnaru R. 2009.
Aromatherapeutic Characteristics of Cotton Fabrics Treated with
Rosemary Essential Oil. Cellulose Chemical Technology. Vol 43 9-10: 440
Oktara, Rosevicka Dwi., Aylianawati., Yohanes Sudaryanto. 2007. Ekstraksi
Oleoresin dari Jahe. WIDYA Teknik Vol. 6 No. 2 : 131-141.
Raharja S., D. Setyaningsih, dan D.M.S. Turnip. 2006. Pengaruh Perbedaan
Komposisi Bahan, Konsentrasi dan Jenis Minyak Atsiri pada Pembuatan
Aroma Terapi. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 1 (2): 50-59.
Rakthaworn, P., U. Dilokkunanant, U. Sukkatta, S. Vanjrodaya, V.
Haruethaitanasan, P. Pitpiangchan, dan P. Punjee. 2009. Ekstraction
Methods for Tuberose Oil and Their Chemical Components. Kasetsart.
Journal National Science. Vol 43: 204 – 211.
Rivai, Harrizul., Andi Heriadi dan Humaira Fadhilah. 2015. Pembuatan dan
Karakterisasi Ekstrak Kering Daun Salam. Jurnal Farmasi Higea Vol.
7(1).
Sani, N.S., R. Racchmawati, dan Mahfud. 2012. Pengambilan Minyak Atsiri dari
Melati dengan Metode Enfleurasi dan Ekstraksi Pelarut Menguap. Jurnal
Teknik Pomits. Vol 1(1): 1 – 4.
Watson, David G. 2005. Analisis farmasi: Buku Ajar untuk Mahasisawa Farmasi
dan Praktisi Kimia Farmasi. Terjemahan oleh winny R. Syarief dan
Amalia H. Hadinata, Edisi kedua, Jakarta: EGC.
Wiastuti, T., Khasanah, L. U., Kawiji., Atmaka, W., Manuhara, G. J Dan R. Utami.
2016. Characterization of Active Paper Packaging Incorporated with
Ginger Pulp Oleoresin. Conf. Series Materials Science and Engineering.
Vol 107 (2): 2
You Jia, G, Dai-Liang, Ren-Qing, dan YangLan Ping.1994. A Study on the
Chemical Constituents of the Headspace Volatiles from the Flower of
Jasminum sambac (L). Alton by an Adsorption Thermal Desorption
Sampling Device. Chinese Journal of Chromatography. Vol 12(2): 110-
113.
 LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 5.2 Penimbangan Labu Gambar 5.3 Penimbangan Labu

Evaporator Kosong Evaporator + Sampel

Gambar 5.4 Rotary Evaporator