FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

PROTEÍNAS
COMPONENTE ESTRUCTURA QUÍMICA FUNCIÓN
La α-lactoalbúmina es una proteína presente en
un 20% en la proteína de suero. Es una buena
fuente de aminoácidos
esenciales, triptófano (precursor de serotonina)
y cisteína (precursor de glutatión). El consumo de
α-lactoalbúmina presenta acción antihipertensiva,
antimicrobiana, anticancerogénica, prebiótica,
inmunomoduladora y opioide, por esta razón se la
ALFA – LACTOALBUMINA. considera un péptido bioactivo. Esta proteína se
ha relacionado con la disminución del estrés y el
mantenimiento de la disminución
cognitiva gracias a su contenido elevado
en triptófano, precursor de la serotonina. La alfa
lactoalbúmina es muy utilizada como ingrediente
en fórmulas infantiles.

Es una proteína análoga a la seroglobulina, se

encuentra principalmente en el suero de
la leche de vaca. Es la proteína más abundante
en el suero de leche constituyendo alrededor de la
mitad de las proteínas de éste. Se encuentra
presente en la leche de otros mamíferos pero no
se encuentra en la leche humana, tiene la
capacidad de interactuar
BETA – LACTOGLOBULINA. con moléculas hidrofóbicas especialmente con
retinol y ácidos grasos. Su función hasta ahora es
desconocida pero se cree que sirve, en el caso de
los rumiantes, como proteína transportadora de
ácidos grasos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Los anticuerpos contribuyen a la inmunidad de

tres formas distintas: pueden impedir que los
patógenos entren en las células o las dañen al
unirse a ellas (neutralización). Pueden estimular la
eliminación de un patógeno por los macrófagos y
otras células revistiendo al patógeno
INMUNOGLOBULINAS o (opsonización) y pueden desencadenar la
anticuerpos. destrucción directa del patógeno estimulando
otras respuestas inmunes como la vía del
complemento (lisis).

En la leche se encuentran como una suspensión

de partículas que asemeja a
las micelas de surfactantes (pequeñas
esferas, hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas
en el interior). Estas micelas de caseína se
estabilizan por iones de calcio e interacciones
hidrofóbicas. se clasifican en los siguientes
grandes grupos de acuerdo con su movilidad
CASEÍNA electroforética: αs1-caseína, αs2-caseína, β-
caseína y κ-caseína (véase la figura 1). Esta
última es de especial interés en la industria
quesera, ya que su hidrólisis enzimática por
el cuajo (la enzima quimosina) genera una nueva
proteína, denominada para-κ-caseína. Cuando
esta última reacciona con el calcio,
genera paracaseinato de calcio.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Este grupo de proteínas muestra una gran

afinidad por iones hierro. Lactoferrina fue
primeramente purificada a partir de la leche, sin
embargo está presente en otros fluidos corporales
(ej. sangre) y es muy abundante en fluidos
mucosos (lágrimas, semen, saliva, secreciones
bronquiales, etc.). Es sintetizada por
los neutrófilos de la sangre y por varios tipos de
células incluyendo a algunas células
acinares.Tiene actividad antimicrobiana (mediante
la privación de hierro libre que necesitan los
LACTOFERRITINA, TAMBIÉN microbios para crecer) por lo que es considerada
CONOCIDA COMO un componente de la inmunidad innata. Se han
LACTOTRANSFERRINA. descrito péptidos derivados de la secuencia de
lactoferrina Ayuda a regular el metabolismo del
hierro sin dañar al sistema gástrico.

 Refuerza el sistema inmune natural, actuando

igual que en los lactantes, los cuales reciben
gran parte de sus defensas a través de la
leche materna, rica en lactoferrina.
 Ayuda al crecimiento de las bacterias
beneficiosas del intestino.
 Gracias a sus propiedades antimicrobianas,
estimula la acción del organismo frente a
diversas bacterias, virus y parásitos.
La función principal de la transferrina, como ya se
dijo, es la de unir estrechamente el hierro en
forma férrica, además de unir a otros metales. La
transferrina es sintetizada en el sistema retículo
endotelial (S.R.E.), pero principalmente en el
hígado. Tiene una vida media de 8 a 10 días y se
TRANSFERRINA
encuentra en el plasma saturada con hierro en
una tercera parte normalmente.
El hierro que se absorbe en los alimentos, es
transportado en la sangre por la transferrina y

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

almacenado en ferritina, para ser utilizado en la

síntesis de citocromos, de enzimas y otras
proteínas que contienen hierro como
la mioglobina y la hemoglobinay utilizada por la
medula ósea para la eritropoyesis.
Es una de las proteínas más importante
del plasma de la sangre. La seroalbúmina se
encarga de transportar sustancias de naturaleza
química muy diversa, como ácidos
grasos, aminoácidos, esteroides, metales (como
el calcio), y numerosos fármacos, facilitando la
ALBUMINA SERICA O transferencia de muchas de ellas desde
SEROALBÚMINA. la circulación sanguínea a órganos como
el hígado, el riñón, el intestino y el cerebro. Por
este motivo existen receptores de superficie para
seroalbúmina en las células de estos órganos. Su
principal función es regular la presión
coloidosmótica de la sangre, y presenta una gran
afinidad por pequeñas moléculas hidrofóbicas
cargadas negativamente.1 La seroalbúmina está
formada por 585 aminoácidos.
PROTEOSA- PEPTONA. Son una variedad de hidrolizados proteínicos
derivados de caseína, carne y vegetales, que en
su presentación final ofrecen una fuente efectiva
de nitrógeno y carbono en otros nutrientes. En
formulaciones adecuadas estimulan y promueven
el crecimiento bacteriano y la fermentación
industrial.

CARBOHIDRATOS.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Disacárido formado por la unión de

una molécula de glucosa y otra de galactosa.
Concretamente intervienen una β-D-
galactopiranosil y una D-glucopiranosa (ambos
anómeros de la glucosa, α o ß, pueden formar la
lactosa) unidas por los carbonos 1 y 4
respectivamente. Al formarse el enlace entre los
dos monosacáridos se desprende una molécula
de agua. El metabolismo de la lactosa ha sido
LACTOSA. ampliamente estudiado en las bacterias
lácticas dada la relevancia económica de los
productos como queso y yogur que se producen
por fermentación de la lactosa presente en la
leche. La lactosa puede ser transportada por
el sistema fosfotransferasa de transporte de
azúcares y metabolizada por la ruta de
la tagatosa-6-fosfato o alternativamente por una
permeasa y metabolizada por la ruta de Leloir. La
lactosa ayuda a la absorción del calcio,
permitiendo la correcta mineralización de los
huesos, y posee efectos prebióticos que
benefician la flora intestinal.

LÍPIDOS
COMPONENTE ESTRUCTURA QUÍMICA FUNCIÓN
Se usan para hacer acidificantes que contribuye al crecimiento
celular en las paredes intestinales y con eso absorbe mejor los
nutrientes, Además es una fuerte bacteria contra la
salmonella. También se usan en la industria del papel
combinando varios ácidos.
Ácido Butírico Otros de sus usos es que si se mezcla el ácido láctico, acido
butírico y ácido gálico se emplea en la industria del cuero y los
curtidos y por último, se ha ensayado la producción industrial
de este acido una fermentación a partir del suero, ya que es
un producto químico importante para las industrias de síntesis

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

(caucho sintético).
Derivado del hexano, es un aceite incoloro, viscoso de olor a
cabras u otros animales de granja. Forman sales llamadas
hexanoatos o caproatos. Ácido graso que se encuentra en el
sudor, en el vinagre de madera y en algunas plantas. Se
produce por fermentación de algunas grasas, presente en las
grasas lácteas y en algunos aceites vegetales. Se utiliza en la
producción de aromas artificiales, Los ácidos grasos como el
caprónico son moléculas muy energéticas y necesarias en
Ácido Caproico, todos los procesos celulares en presencia de oxígeno, ya que
también llamado ácido por su contenido en hidrógenos pueden oxidarse en mayor
hexanoico medida que los glúcidos u otros compuestos orgánicos que no
están reducidos. Puede explotar por calentamiento intenso.
La sustancia es moderadamente ácida. Reacciona
violentamente con oxidantes, por ejemplo, el trióxido de
cromo, originando peligro de incendio y explosión. Reacciona
vigorosamente con bases, originando peligro de incendio y
explosión.
Presente en la grasa de la leche de mamíferos, se usa
como antibiótico de variados patógenos de la leche bronca.
Especies de bacterias que se pueden eliminar usando ácido
caprílico: Streptomyces. agalactiae, S.dysgalactiae, S.
Ácido caprílico o uberis, Staph. aureus, y E. coli. En los laboratorios de
también llamado investigación científica se usa el ácido octanoico como un
octanoico. efectivo precipitante para la mayoría de las proteínas
plasmáticas a un pH de 4.8 y muy importante para la salud de
la flora intestinal y el control de las bacterias humanas.
Las sales y ésteres del ácido decanoico se llaman decanoatos
o "capratos", y se refiere al olor que recuerda el de las cabras.
Se obtiene principalmente del fraccionamiento de un aceite de
tipo láurico. El producto obtenido tiene un punto de
Ácido cáprico o ácido solidificación sobre los 31ºC. Es sólido a temperatura
decanoico. ambiente, blanco opaco y de olor punzante característico.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

A temperatura ambiente presenta una apariencia sólida, pero

funde fácilmente en agua hirviendo. Los jabones elaborados
con ácido láurico producen grandes cantidades de espuma y
Ácido láurico, poseen la propiedad de disolver la grasa y el aceite
denominado rápidamente. Éste ácido tiene diferentes funciones para la
también ácido salud pero este ácido tiende a irritar la mucosa del tracto
dodecanoico gastrointestinal.

Ácido mirístico, Su manteca tiene 75 % trimiristina, un triglicérido compuesto

también por tres moléculas de ácido mirístico. Además de la nuez
llamado ácido moscada,se encuentra en el aceite de
palma, manteca y espermaceti. Se usa para sintetizar aromas
tetradecanoico. y como ingrediente de Jabones y Cosméticos.
Ácido No es común en la naturaleza si bien se encuentra en el nivel
pentadecanóico, tambi de 1,2% en la grasa de la leche de vaca. Además encontrarse
én conocido en la grasa de cordero, La grasa de mantequilla en la leche
como ácido vacuna es su principal fuente dietética, y se utiliza como un
pentadecílico marcador para el consumo de lípidos. Se ha comprobado que
puede aumentar la transmisión de madre a hijo del VIH a
través de la leche materna.
Mezclando éste ácido se obtiene un compuesto conocido con
el nombre de ácido margárico, del cual se originó la margarina.
Además éste ácido se produce durante la lipogénesis y se
pueden formar otros ácidos grasos de cadena larga o con
o
Ácido palmítico, dobles enlaces (insaturaciones). El ácido palmítico se
ácido encuentra en la cera de las abejas, que es un ingrediente
popular en los productos de cuidado personal. En los
hexadecanoico cosméticos, el ácido palmítico se utiliza en maquillaje
para ocultar las imperfecciones. También se utiliza en ciertos
tensoactivos como un agente de limpieza.
Ácido esteárico o Se obtiene tratando la grasa animal con agua a una alta
ácido presión y temperatura, y mediante la hidrogenación de los
aceites vegetales. Algunas de sus sales, principalmente
octadecanoico. de sodio y potasio, tienen propiedades como tensoactivas. Es
muy usado en la fabricación de velas, jabones y cosméticos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Presente en los aceites de ballena, anguila, tortuga, etc., y

en grasas de depósito y de leche humana. Se biosintetiza a
Ácido miristoléico, o partir de ácido mirístico por la enzima delta-9 desaturasa, pero
ácido 9-tetradecenoico, es poco común en la naturaleza.Una de las principales fuentes
es una omega-5 ácido de este ácido graso es el aceite de semilla de plantas del
graso. género Myristicaceae, que comprende hasta 30 por ciento del
aceite en algunas especies. Es un constituyente de Serenoa o
palma enana americana, y parece tener actividad contra las
células LNCaP de cáncer de próstata.
Es biosintetizado a través del ácido palmítico por la acción de
la enzima delta-9 desaturasa. El ácido palmitoleico se
comportaba como un ácido graso saturado y no como un ácido
Ácido palmitoléico graso monoinsaturado en relación con su efecto sobre el
o ácido delta-9-cis- colesterol LDL. Participaría en el control de los niveles de
hexadecénico es colesterol y triglicéridos en sangre, ayudaría a mantener los
un ácido graso omega- niveles de glucosa, control de la inflamación en células
7 monoinsaturado. pancreáticas y disminución de la resistencia a la
insulina.También, por sus propiedades antioxidantes, parece
ayudar a controlar el envejecimiento y la sequedad de la piel.

El consumo de grasas monoinsaturadas se ha asociado con

una disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL),el
colesterol y, posiblemente, el aumento de las lipoproteínas de
alta densidad (HDL),Previene el desarrollo de padecimientos
Ácido oleico cardiovasculares,ayuda a disminuir el colesterol malo o LDL y
también los triglicéridos en la sangre,reduce la resistencia a la
insulina,minimiza el riesgo de padecer artritis reumatoide,
beneficia al desarrollo de los linfocitos y aumenta la activación
de los mismos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El CLA tiene atributos en la eliminación de radicales libres,

mientras que su primo estructural, el ácido linoleico (LA) no,
las funciones del ácido linoleico son: Correcto funcionamiento
del sistema inmunitario, formación de las membranas
Ácido linoleico celulares, formación de las hormonas, correcta formación de la
retina, funcionamiento de las neuronas y las transmisiones
químicas neuronales, además regula los procesos de
inflamación del organismo a través de la formación de
prostaglandinas.
Tiene la propiedad de oxidarse con facilidad cuando lo
adquieres suele ir incluido en su composición algún tipo de
antioxidante para prevenir su deterioro. Generalmente aceites
con ácidos grasos con vitamina E o con polifenoles. En
algunas ocasiones las propiedades del ácido linolénico son
debidas a la forma de ácido α-linolénico y, que pertenece al
grupo de los omega 3. En otros casos, cuando es ácido y-
Ácido linolénico linolénico está clasificado como omega 6.

Actividad biológica:

a) Actividad alguicida (CL50 1.13 μg/ml).

b) Actividad antibacteriana contra Bacillus subtilis (CMI 3.13
mg/ml) y Staphylococcus aureus (CMI 1.56 mg/ml)

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ
Lecitina, fosfatidilcolina
o también llamada
Polienilfosfatidilcolina.
Cefalina, o también
llamado fosfatidiletano
lamina.
Esfingomielina
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4
Junto con las sales biliares, ayuda a la solubilizacion de los
ácidos biliares en la bilis. Es uno de los principales
constituyentes de las bicapas lipídicas de las membranas
celulares. También participa en la esterificación del colesterol
de las lipoproteinas de alta densidad (HDL) gracias a la acción
de la enzima LCAT que convierten al colesterol en ester de
colesterol al mismo tiempo en que la fosfatidilcolina es
modificada a lisofosfatidilcolina. Además ayuda a proteger los
órganos y las arterias de la acumulación de grasa, y puede
facilitar la absorción de algunas vitaminas del complejo B y de
la vitamina A. Promueve la reducción de los niveles de
colesterol y triglicéridos en la sangre.
Es un fosfolípido presente en las membranas celulares, uno de
los más abundantes en los tejidos humanos.
Las cefalinas desempeñan una función muy importante en el
proceso de coagulación de la sangre.
Este tipo de fosfolípido es propio del sistema nervioso,
además la mielina que rodea y aísla eléctricamente a muchos
axones en las neuronas presentes en el tejido nervios, es
particularmente rica en esfingomielinas, por lo tanto actúa
como material aislante y favorece la transmisión del impulso
nervioso.
“Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”
FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Es uno de los componentes fosfolipídicos de la membrana

celular donde es sustrato para un número importante
de proteínas de señalización.Tanto las PtdIns(3,4,5)P3—
formadas del PtdIns(4,5)P2— y el mismo PtdIns(4,5)P2 actúan
como sustrato para la formación de otras moléculas y actúan
Fosfatidilinositol como fosfolípidos de anclaje que permiten la unión de
ligandos que promueven el reclutamiento de proteínas a la
membrana plasmática y la subsecuente activación
y transducción de señales celulares. El PtdIns(4,5)P2también
actúa promoviendo la reorganización del citoesqueleto y en el
crecimiento celular de plantas.
Es un componente de los fosfolípidos que usualmente se
mantiene en la monocapa lipídica interior, en el lado citosólico,
de las membranas celulares gracias a una enzima
llamada flipasa. Cuando una célula sufre apoptosis, la
Fosfatidilserina fosfatidilserina ya no se limita a la parte citosólica de la
membrana, sino también queda expuesta a la superficie de la
célula. Se ha demostrado que la fosfatidilserina acelera la
recuperación, previene el dolor muscular, mejora el bienestar y
puede poseer propiedades ergogénicas en ciclistas,
levantadores de pesas y corredores de fondo.

Éste lípido se encuentra en todas las estructuras de las

células que constituyen el cuerpo, el organismo necesita
cierto nivel de colesterol para poder funcionar mejor, pero un
Colesterol exceso de éste lípido produce que se mezcle con alguna otra
sustancia de la sangre y se vaya pegando en las arterias y
por ende las bloquee.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Es un triterpenoide tetracíclico, que es el compuesto del que

derivan todos los esteroides. Es el primer producto
de ciclación del escualeno (30 átomos de carbono). También
es un precursor del colesterol.
El lanosterol también se encuentra como el colesterol en
las membranas celulares, sobre todo en las membranas
vegetales. El lanosterol junto al colesterol son miembros de un
Lanosterol subgrupo de esteroides llamados esteroles, que poseen un
grupo hidroxilo en el carbono 3 y una cadena ramificada de 8 o
más átomos de carbono en el carbono-17. Una investigación
demostró en una familia que tenía cataratas congénitas, la
mutación en la hemoginosis que codifica la proteína del
lanosterol puede ser el responsable de la agregación de
proteínas en el cristalino, pudiendo ser la sustancia
responsable de la aparición de catarata.
Es un compuesto químico que pertenece al grupo de
los fitosteroles, que son los esteroles que se encuentran de
forma natural en las plantas. Su estructura química es muy
similar a la del colesterol. Está ampliamente distribuido en el
β- sitosterol mundo vegetal donde cumplen la función de mantener la
estructura y el funcionamiento de las membranas celulares.
Existe una enfermedad humana llamada sitosterolemia que se
caracteriza por una elevación en los niveles sanguíneos de β-
sitosterol.
El β-caroteno es el que le proporciona el característico color
amarillo a algunos derivados lácteos tales como
la mantequilla y algunos quesos. En efecto, la leche de vaca
Carotenoides es de color blanco con un ligero tinte amarillento producto del
mismo, al igual que su crema o porción lipídica (motivo por el
cual se le conoce como color crema al color amarillo muy
pálido).

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El escualeno presenta un amplio espectro de propiedades

antivirales, antifúngicas y antibacterianas, aumentando la
eficiencia del mecanismo de defensa de nuestro sistema
inmunológico. También incrementa la producción de glóbulos
blancos que combaten virus y hongos, sobre todo los linfocitos
T y NK (asesinos naturales). La capacidad antioxidante del
escualeno (principalmente en la parte interna de la membrana
celular) protege a las células de los radicales libres. Se trata,
Escualeno por tanto, de un paliativo a los efectos dañinos de la edad a
nivel de todos los tejidos, y juega un papel importante como
lubricante y constituyente del tejido adiposo. El escualeno
potencia el suministro de oxígeno a las células previniendo de
múltiples enfermedades derivadas de la degeneración o
mutación celular, ya que muchas enfermedades son causadas
por una deficiencia de oxígeno en la sangre y las células. El
escualeno regula el colesterol en la sangre elevando los
niveles de colesterol bueno (HDL) y disminuyendo el nivel de
colesterol malo (LDL), con lo que atenúa el riesgo de
ateroesclerosis.

Los cetoácidos son ácidos orgánicos que contienen un grupo

funcional cetona y un grupo carboxilo.
Entre los cetoácidos se encuentran:

 Alfa-cetoácidos, o 2-oxoácidos, tales como el ácido

pirúvico, que tienen el grupo cetona adyacente al de ácido
Cetoácidos carboxílico
 Beta-cetoácidos, o 3-oxoácidos, tales como el ácido
acetoacético, que tienen el grupo cetona en el segundo
carbono contando a partir del grupo carboxílico
 Gamma-cetoácidos, o 4-oxoácidos, tales como el ácido
levulínico, que tienen el grupo cetona en el tercer carbono
contando a partir del grupo carboxílico

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Se encuentran en las membranas de plantas y animales, en

las células nerviosas, en espermatozoides, leucocitos,
hematíes; los cerebrósidos liberan, por hidrólisis, glicerol, un
ácido graso, un carbohidrato (galactosa) y un alcohol
nitrogenado, la esfingosina.

Cerebrósidos

Son glucolípidos con cabezas polares muy grandes formadas

por unidades de oligosacáridoscargadas negativamente, y que
poseen una o más unidades de ácido N-
acetilneuramínico o ácido siálico que tiene una carga negativa
Gangliósidos a pH 7. Los gangliósidos difieren de
otros glucoesfingolípidos por poseer este ácido.Se hallan en
menor cantidad en las membranas de la mayoría de
los tejidos animales no nerviosos. Se presentan en la zona
externa de la membrana y sirven para reconocer las células,
por lo tanto se les considera receptores de membrana.

Los plasmalógenos son fosfoglicéridos en los que el glicerol

fosfato tiene unido en el C1, mediante un enlace tipo éter, un
alcohol de cadena larga. Comúnmente, la parte polar de
los plasmalógenos es etanolamina, colina o serina.
La función biológica de estos compuestos no está clara; se ha
observado que el tratamiento con trombina de las células
Plasmalógenos endoteliales activa la hidrólisis selectiva (por la fosfolipasa A2)
de plasmalógenos de colina con ácido araquidónico en sn-2,
generando lisoplasmenilcolina y el araquidónico libre que
es precursor de eicosanoides

VITAMINAS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

La vitamina A desempeña resistencia a infecciones, la

producción de anticuerpos, crecimiento óseo, fertilidad. Pero
su principal función es la que cumple en la retina. El retinol es
transportado hacia la retina, donde es oxidado a 11 cis-retinal
VITAMINA A, que es llevado a las células presentes en la retina, en este
RETINOL O ANTIXER caso a los bastones donde se une a una proteína de la retinal
OFTÁLMICA. llamada opsina para así formar el pigmento visual
llamado rodopsina. Estos bastones junto con
la rodopsina detectan cantidades muy pequeñas de luz (por
eso su función es tan importante para la vista nocturna), estos
fotones de luz desatan una cadena de eventos generando un
impulso nervioso al nervio óptico que el cerebro interpreta tan
bien que se permite la visión a blanco y negro.

Ayuda a las células del organismo a la conversión de

carbohidratos en energía. La tiamina es importante en la
VITAMINA B1, contracción muscular y la conducción de las señales
TAMBIÉN CONOCIDA nerviosas. Además es esencial para el metabolismo del
COMO TIAMINA. piruvato.

Necesaria para cuidar la piel,mucosas y para la córnea, por su

actividad oxigenadora, importante para la producción de
energía en el organismo,desintoxica el organismo de
sustancias nocivas y participa en el metabolismo de otras
VITAMINA B2 O vitaminas. Las coenzimas de flavina FMN y FAD aceptan
TAMBIEN LLAMADA pares de hidrógeno, formando FMNH2 y FADH2participa en
RIBOFLAVINA. reacciones de óxido-reducción,El FMN y el FAD actúan como
grupos protésicos de enzimas flavoproteínas que catalizan
reacciones de óxido-reducción en célula y actúa como
transportadores de H en el sistema de transporte electrónico
mitocondrial, el FMN es necesario para la conversión de
piridoxina (vitamina B6) de manera funcional, fosfato. El FAD
es necesario para la biosíntesis de niacina a partir de
triptofano.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Necesaria para la construcción de nucleótidos NAD+ y

VITAMINA B3, NADP+. Niacina es el conjunto de NAD, NADP y ácido
NIACINA, ÁCIDO nicotínico, la única parte de la molécula que no se ha logrado
NICOTÍNICO O VITAMI sintetizar. El NAD + y el NADP+ son coenzimas de algunas
NA P. enzimas e intervienen en el transporte de electrones en la
fosforilación oxidativa, mediante su transformación reversible
en NADH Y NADPH respectivamente.

Es precursor en la biosíntesis de la coenzima A (coA), una

coenzima esencial en una variedad de reacciones
VITAMINA B5, bioquímicas que soportan la vida. Además interviene en el
O ÁCIDO metabolismo celular como coenzima en la liberación de
PANTOTÉNICO. energía a partir de las grasas, proteínas y carbohidratos.
Además se encuentra en una gran cantidad y variedad de
alimentos, lo que es indicativo de la amplia distribución de la
vitamina.

Usada para enfermedades del corazón y vasos sanguíneos; el

colesterol alto y otras grasas en la sangre, presión arterial
alta, accidente cerebrovascular, para reducir los niveles de
homocisteína en la sangre, una sustancia química que podría
VITAMINA B6, estar vinculada a las enfermedades del corazón. Así también
O PIRIDOXINA. ésta vitamina se usa para la enfermedad del alzheimer y otros
tipos de demencia, el trastorno de déficit de atención e
hiperactividad, el síndrome de Down, el autismo , la diabetes,
la anemia de células falciformes, los dolores de cabeza y
migraña.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Vitamina hidrosoluble esencial para el funcionamiento normal

del cerebro, del sistema nervioso, y para la formación de
VITAMINA B12 la sangre y de varias proteínas. La vitamina B12 ayuda a la
(TAMBIÉN formación normal de glóbulos rojos, división celular normal,
LLAMADA COBALAMI metabolismo energético normal, funcionamiento normal del
NA, DEBIDO A QUE sistema inmunitario, funciones neurológicas y psicológicas
CONTIENE COBALTO) normales, funcionamiento normal del metabolismo
. de homocisteína y reducción del cansancio y la fatiga.

Es un potente antioxidante soluble en agua que se asocia con

varios efectos beneficiosos en el sistema inmune, en el
proceso de envejecimiento, en la integridad endotelial y en el
VITAMINA C, metabolismo de las lipoproteínas. Su deficiencia produce la
ENANTIÓMERO L enfermedad denominada escorbuto, es requerida para el
DEL ÁCIDO proceso de síntesis de carnitina y colágeno, componentes
ASCÓRBICO O ANTIE relevantes de la piel, los tendones, ligamentos, vasos
SCORBÚTICA sanguíneos y las cicatrices, por lo que su carencia altera el
proceso de reparación y mantención de estas estructuras, así
como la curación de las heridas. Así mismo, el ácido ascórbico
tiene muchas funciones en las plantas: sirve como tampón de
las reacciones de óxido reducción, es cofactor de
numerosas enzimas, es el principal antioxidante, regula la
división y el crecimiento celular, y está involucrado en
la transducción de señales.
Una provitamina es una sustancia que puede y tiene que ser
transformada en el cuerpo por el propio metabolismo o
factores externos en la vitamina para ser aprovechada.
Así la provitamina D3 se transforma en la piel por actuación de
la irradiación ultravioleta en vitamina D3. Otro ejemplo es el
PROVITAMINA D3 beta-caroteno que es transformada en vitamina A. Por esto se
recomienda la ingesta de comida rica en carotenos en algunos
casos de problemas de visión que pueden ser tratados con
vitamina A.
El cuerpo transforma sólo la cantidad necesaria de la
provitamina en vitamina. Así se previenen los efectos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

negativos de la hipervitaminosis que en el caso de algunas

vitaminas pueden ser letales.

Todas las acciones de los tocoferoles parecen estar

determinadas por su carácter de agente antioxidante, y que,
en particular, previene las reacciones de peroxidación de
VITAMINA E, O α- lípidos (enranciamiento). Tiene ventajas en algunos aspectos
TOCOFEROL de nuestro cuerpo: como el sistema circulatorio,
propiedades antioxidantes, propiedades oculares, prevención
del Parkinson, niveles de colesterol, ayuda al crecimiento del
cabello y evita la demencia en la vejez.

Actúa como coenzima de una carboxilasa, que determina la

VITAMINA K, carboxilación de residuos de ácido glutámico para formar el
TAMBIÉN CONOCIDA aminoácido ácido Y- carboxiglutámico. Esto significa que
COMO FITOMENADIO pueden activar a ciertas proteínas: La protrombina, los
NA O VITAMINA factores de coagulación, las proteínas plasmáticas, la
ANTIHEMORRÁGICA. osteocalcina y la proteína ácido y- carboxiglutámico de la
matriz proteica del hueso.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El folato es especialmente importante durante la división y

crecimiento celular rápido como en la infancia y embarazo. El
ÁCIDO FÓLICO, folato es necesario para la replicación del ADN. La vitamina B9
FOLACINA O ÁCIDO convierte la vitamina B12 en formas coenzimáticas y participa
PTEROIL-L- en la síntesis de ADN requerido para un rápido crecimiento
GLUTÁMICO (LA celular. Actúa como coenzima en la transferencia de grupos
FORMA ANIÓNICA SE monocarbonados. Interactúa con B12 y Vit C. El ácido fólico
LLAMA FOLATO), no posee actividad coenzimática, pero sí, el ácido
CONOCIDA TAMBIÉN tetrahidrofólico, representado como FH4 o TFH. Actúa como
COMO VITAMINA B9. transportador de grupos con un átomo de carbono,
especialmente grupos formilo, que se precisa en la síntesis
de purinas.

Importante como cofactor de enzimas en la catálisis de

reacciones metabólicas para sintetizar ácidos grasos, en la
gluconeogenesis y en el metabolismo de la leucina. Se une
BIOTINA, VITAMINA H, con lisina, formando la biocitina y se une covalentemente a
VITAMINA B7 Y A enzimas relacionadas con la utilización de CO 2,ahora la
VECES TAMBIÉN función es de coenzima y actúa como aceptor y donador de
LLAMADA VITAMINA CO2 en numerosas carboxilasas:
B8. • Acetil-CoA carboxilasa alfa y beta
• Metilcrotonil-CoA carboxilasa
• Propionil-CoA carboxilasa
• Piruvato carboxilasa.
Estas enzimas son esenciales en procesos de duplicación
celular. La biotina es usada en el crecimiento celular y el
metabolismo de grasas y aminoácidos.Importante en el ciclo
de Krebs. Participa en el mantenimiento de los niveles de
azúcar en la sangre o glucemia.
MINERALES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El calcio y el fósforo juntos tienen una función importante

como componentes principales del esqueleto. Además, son
importantes en funciones metabólicas, como la función
muscular, el estímulo nervioso, actividades enzimática y
CALCIO (Ca) hormonal y el transporte del oxígeno, se encuentran
presentes en los líquidos extracelulares, sobre todo en el
plasma de la sangre, así como en las diversas células
corporales. En el suero, la mayor parte del calcio se encuentra
en dos formas, ionizada y fija a la proteína, La vitamina D es
esencial para la absorción adecuada del calcio.

 El organismo necesita minerales para realizar

diversas funciones vitales, como la formación de huesos o la
producción de hormonas. Una dieta variada y equilibrada es la
FÓSFORO (P)
mejor forma de obtener estos nutrientes. Además su función
es como Componente esencial de huesos y dientes. Participa
en el mantenimiento del equilibrio ácido-base. Forma parte de
los fosfolípidos, ácidos nucleicos y varias enzimas.

Es un mineral elemental en nuestro organismo, debido a que

realiza funciones básicas como la regulación del agua dentro y
fuera de las células. Esta ocupación la realiza conjuntamente
con el sodio. Las funciones más importantes son: Esencial
POTASIO (K) para el correcto crecimiento del organismo. Indispensable
para el equilibrio de las células, que son las responsables
de funciones como las contracciones musculares y las
transmisiones nerviosas.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

Ligado al sodio forma el cloruro sódico, por lo que tienen

relevante papel en el mantenimiento de la presión osmótica y
el equilibrio ácido-base. También forma parte de la secreción
CLORO (Cl) gástrica al formar parte del ácido clorhídrico.
El cloro se encuentra primordialmente en el sistema digestivo
y en las secreciones, en donde es necesario. Es el limpiador
del cuerpo, expele los desperdicios, refresca, purifica y
desinfecta.

Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos corporales

dentro y fuera de las células (homeostasis). Es necesario para
la transmisión y la generación del impulso nervioso. Ayuda a
que los músculos respondan correctamente a los estímulos
SODIO (Na) (irritabilidad muscular). Regulación de la osmolaridad o
presión osmótica (diferencia de concentración a nivel de
membrana celular). Control del balance o equilibrio
acidobásico metabólico. Regulación del transporte activo a
través de las membranas celulares. Mantenimiento del
potencial de membrana, al expulsarse en intercambio con el
segundo electrolito en importancia, el potasio, necesario para
la transmisión del impulso nervioso y para la excitabilidad
normal de los músculos. Forma parte de los cristales
minerales de la matriz ósea de los huesos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El zinc es un elemento esencial en la nutrición humana y su

importancia para la salud ha recibido mucha atención
recientemente. El zinc se encuentra en muchas enzimas
importantes y esenciales para el metabolismo. La absorción
ZINC (Zn) del zinc de la dieta se puede inhibir por constituyentes de los
alimentos como fitatos, oxalatos y taninos. Sin embargo, no se
conocen pruebas sencillas para determinar el estado del zinc
en el ser humano. Los indicadores utilizados incluyen
evidencia de bajo consumo dietético, bajos niveles de zinc
sérico y baja cantidad de zinc en muestras de cabello.

EL Cu es necesario para la utilización del hierro y formación

de hemoglobina. También forma parte de sistemas
enzimáticos cono la citocromo-oxidasa, xantino-oxidasa. Su
deficiencia Induce alteración de las numerosas enzimas de
COBRE (Cu) las que forma parte, por lo que los síntomas son muy variados.
Los más habituales son la anorexia, las alteraciones del tejido
conectivo, roturas vasculares, o enfisema.
La mayor parte del hierro corporal está presente en los
glóbulos rojos, sobre todo como componente de la
hemoglobina. Gran parte del resto se encuentra en la
mioglobina, compuesto que se halla por lo general en los
músculos, y como ferritina que es el hierro almacenado, de
modo especial en hígado, bazo y médula ósea. Hay pequeñas
HIERRO (Fe) cantidades adicionales ligadas a la proteína en el plasma
sanguíneo y en las enzimas respiratorias.La principal función
biológica del hierro es el transporte de oxígeno a varios sitios
del cuerpo. La hemoglobina en los eritrocitos es el pigmento
que lleva el oxígeno de los pulmones a los tejidos. La
mioglobina, en el tejido muscular del esqueleto y el corazón,
capta el oxígeno de la hemoglobina. El hierro también está en
la peroxidasa, la catalasa y los citocromos.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”

 FRANCISCO JAVIER BENÍTEZ HERNÁNDEZ QUÍMICA DE ALIMENTOS 5° 4

El yodo funciona como un componente esencial de la hormona

de la glándula tiroides, glándula endocrina situada en la parte
inferior del cuello. Las hormonas de la tiroides, de las cuales la
más relevante es la tiroxina (T4), son importantes para la
regulación del metabolismo. En los niños apoyan el
crecimiento y desarrollo normal, incluso el desarrollo mental.
El yodo se absorbe del intestino como yoduro, y el exceso se
YODO (I) excreta en la orina. La glándula tiroides de una persona adulta,
que consume un nivel adecuado de yodo, capta
aproximadamente 60 µg de yodo por día para producir
cantidades normales de hormona tiroidea. Si hay insuficiencia
de yodo, la tiroides trabaja mucho más para captar más yodo,
la glándula se agranda (una condición que se llama bocio o
coto) y su contenido de yodo se podría reducir en forma
notoria. La hormona estimulante de la tiroides (HET) de la
glándula pituitaria, influye la secreción de tiroxina y la
captación de yodo. En una carencia grave de yodo, los niveles
de HET se encuentran altos y los niveles de tiroxina son bajos.

Es un micromineral esencial, con unas necesidades de

consumo no muy elevadas. Está distribuido de forma amplia
en alimentos de origen vegetal y sus funciones más conocidas
se encaminan a la regulación de reacciones celulares. Junto
con el cobre, el calcio y el cinc puede ser de utilidad en la
MANGANESO (Mn) preveción de la osteoporosis. participa en la síntesis de
los ácidos grasos. Interviene en la síntesis de hormonas
sexuales. Es básica para poder asimilar la vitamina E.
Esencial en la producción de cartílago. Refuerza la memoria.
Disminuye la irritabilidad. Disminuye el cansancio

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO “Enseñar la explotación de la tierra, no la del hombre”