Toma de muestras

de leche cruda
Parte Práctica
CONTROLES OBLIGATORIOS
EN EXPLOTACIÓN
Y CENTRO LÁCTEO
Verificaciones obligatorias a realizar en la
explotación.
Antes de cargar la leche cruda en la cisterna de transporte, será obligatorio realizar una
verificación de parámetros, dirigida a comprobar que la leche cruda reúne las condiciones
higiénico-sanitarias adecuadas.

¿Quién?:
- TOMADOR DE MUESTRAS

¿Qué?

a) Inspección organoléptica.
b) Control de temperatura del tanque de frío.
c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja.
d) Pruebas determinación de la acidez y de la estabilidad al alcohol, y
e) Pruebas in situ de detección de residuos de antibióticos.
a) Inspección organoléptica.

NO CARGAR LA LECHE SI
PRESENTA UN ASPECTO,
COLOR, SABOR U OLOR
ANORMAL
b) Control de temperatura del tanque de frío.

– Transcurridas 2 horas desde la finalización del turno de ordeño, la leche cruda

almacenada en el tanque no podrá tener una temperatura superior a:

- 8 ºC si la recogida es diaria
- 6 ºC si la recogida no se efectúa diariamente

NO CARGAR LA LECHE SI LA TEMPERATURA

ES INFERIOR A 0 ºC o SUPERIOR A 6 u 8 ºC
c) Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo
aloja.

– Se inspeccionarán las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja

– Se comprobará la existencia de medidas que eviten la entrada de animales en el recinto.

NO CARGAR LA LECHE SI LAS CONDICIONES DE

LIMPIEZA NO SON ADECUADAS
d) Pruebas determinación de la acidez y de la estabilidad al
alcohol

En caso de sospecha del deterioro microbiológico de la leche, el TM

previamente a la carga en la cisterna, podrá realizar las siguientes pruebas:

determinación de la acidez
de la estabilidad al alcohol

NO CARGAR LA LECHE SI:

- LA ACIDEZ ES SUPERIOR A:
- 18 ºD (leche de vaca) o
- 25 ºD (leche de oveja y cabra)

- SI NO ES ESTABLE AL ALCOHOL
e) Prueba in situ de detección de residuos de antibióticos.

En caso de sospecha o certeza de presencia de residuos de antibióticos, se realizará

una prueba de detección de los mismos en la explotación previa a la carga de la leche
en la cisterna.

La prueba de detección de antibióticos debe detectar, al menos, residuos de:

- beta-lactámicos
- tetraciclinas

NO CARGAR LA LECHE SI DA RESULTADO POSITIVO

Verificaciones obligatorias a realizar en los
centros lácteos.
Antes de descargar la leche cruda, será obligatorio realizar una verificación de
parámetros, dirigida a comprobar que reúne las condiciones higiénico-sanitarias
adecuadas.

¿Quién?
• Técnico de calidad del centro lácteo principal
• Técnico de calidad del centro lácteo secundario, o
• cualquier operario en quien se delegue alguna de las tareas.

¿Qué?:

a) Inspección visual.
b) Control de la temperatura de la cisterna.
c) Control de las condiciones de limpieza de la cisterna.
d) Control de las condiciones de transporte.
e) Determinación de la acidez de la leche o de su estabilidad al alcohol
f) Pruebas in situ de detección de residuos de antibióticos.
a) Inspección organoléptica.

NO DESCARGAR LA
LECHE SI PRESENTA UN
ASPECTO, COLOR,
SABOR U OLOR
ANORMAL
b) Control de temperatura de la cisterna

– La temperatura es indicador de la calidad de la leche.

– La leche contenida en la cisterna no tendrá una Tª superior a 10 ºC.

*Las rutas de recogida se diseñarán para evitar que la temperatura de la leche sea superior.

NO DESCARGAR LA LECHE SI LA TEMPERATURA ES

SUPERIOR A 10 ºC
c) Control de las condiciones de limpieza de la cisterna

- Se comprobará que la cisterna se ha lavado en la instalación de lavado del centro

lácteo o en otra instalación siempre que:
- Tras procederse al vaciado completo de la cisterna de transporte, salvo que la cisterna se utilice
nuevamente antes de las 2h siguientes a su vaciado.
- Cuando hayan transcurrido más de 48h desde la última limpieza y la cisterna vaya a utilizarse de
nuevo.
- Deberá revisarse la hoja de registro de lavados

NO DESCARGAR LA LECHE SI LAS CONDICIONES DE

LIMPIEZA NO SON ADECUADAS
d) Control de las condiciones de transporte

• Deberá comprobarse que la leche procedente de la explotación se transporta en

condiciones adecuadas: limpieza del camión, del operario transportista, tanque
refrigerado…

NO DESCARGAR LA LECHE SI LAS CONDICIONES DE

TRANSPORTE NO SON ADECUADAS
e) Pruebas determinación de la acidez y de la estabilidad al
alcohol

En caso de sospecha del deterioro microbiológico de la leche, el Técnico de

calidad principal o secundario del centro lácteo previamente a la descarga de la
cisterna, podrá realizar las siguientes pruebas:

determinación de la acidez
de la estabilidad al alcohol

NO DESCARGAR LA LECHE SI:

- LA ACIDEZ ES SUPERIOR A:
- 18 ºD (leche de vaca) o
- 25 ºD (leche de oveja y cabra)

- SI NO ES ESTABLE AL ALCOHOL
f) Prueba in situ de detección de residuos de antibióticos.

En caso de sospecha o certeza de presencia de residuos de antibióticos, se realizará

una prueba de detección de los mismos previa a la descarga de la cisterna.

La prueba de detección de antibióticos debe detectar, al menos, residuos de:

- beta-lactámicos
- tetraciclinas

NO DESCARGAR LA LECHE SI DA RESULTADO POSITIVO*

f) Prueba “in situ” de detección de residuos de antibióticos

*Actuación tras realizar la prueba in situ:

• Si la prueba resulta CONFORME, se procederá a la descarga de la cisterna o del compartimento

con destino al consumo humano.
• Si la prueba resultara NO CONFORME, la cisterna o compartimento deberá ser retirado
provisionalmente del consumo (pudiéndose descargar en un silo vacío).
• Si no se realiza ninguna prueba adicional, la leche cruda será un SANDACH categoría 2 (Rgto.
1069/2009)
• Si inmediatamente se realiza una segunda prueba in situ, utilizando un método con un perfil
de detección equivalente y una base analítica distinta:
• Si el resultado fuera nuevamente NO CONFORME -> SANDACH A CAT 2
• Si el resultado fuera CONFORME -> la leche podrá descargarse con destino al consumo
humano.
• Cuando la primera prueba resulte NO CONFORME, el técnico de calidad se lo comunicará al
Responsable del centro lácteo, y éste a la “Base de datos Letra Q”.
• En cualquier caso, si el laboratorio oficial realiza una prueba de identificación y cuantificación de
residuos de antibióticos, el resultado de la misma se considerará definitivo.
CONTROL DE RUTINA
DETERMINACION OLOR
CONTROL DE RUTINA
DETERMINACION PH
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
 CÁLCULO ACIDEZ DORNIC (ºD)

• Material
· Vaso de precipitado.
· Bureta graduada.
· Pipetas graduadas.
• Reactivos
· Solución de hidróxido sódico (0.1 N): disolver 4 g de hidróxido sódico en 500
g de agua destilada y agitar hasta la disolución total. Completar hasta 1000
mL con más agua.
· Solución alcohólica de fenoftaleína al 1-2%.
• Procedimiento
· Poner en vaso de precipitados 10 mL de leche.
· Adicionar de 4-5 gotas de fenoftaleína.
· Con ayuda de una bureta añadir gota a gota la solución de NaOH 0.1N hasta
que el contenido del vaso quede de color rosado de forma permanente o
el pH de la soluciónsea de 8.1.
ESTABILIDAD AL ALCOHOL
 PRUEBAS DE ESTABILIDAD AL ALCOHOL
- Fundamento: Al añadir una cantidad de alcohol etílico a la leche se
produce una deshidratación de algunos coloides hidrófilos, con lo que se
puede llegar a producir una desnaturalización y pérdida de equilibrio
seguido de floculación.
- Material: tubos de ensayo, pipetas de 2 ml.
- Reactivo: alcohol de 74% (v/v) o de 68% (p/v)
- Técnica:
RESIDUOS ANTIBIÓTICOS “IN SITU”
RESIDUOS ANTIBIÓTICOS “IN SITU”
 RESIDUOS ANTIBIÓTICOS “IN SITU”

VIDEO DEMOSTRACIÓN
 REQUISITOS Y
CONDICIONES QUE DEBE
CUMPLIR LA TOMA DE
MUESTRAS DE LECHE
1. Material de muestreo
Requisitos del MATERIAL utilizado para la toma de muestras.

- Será de acero inoxidable o de cualquier material apropiado, suficientemente sólido y

adecuado al uso a que se destina.

- Estará siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfección.

- Los mezcladores y agitadores para la mezcla en los recipientes deberán tener una
superficie suficiente para permitir la mezcla de todo el contenido.

- Los cacillos para la toma de muestras estarán provistos de un mango resistente de la

longitud suficiente para poder obtener muestras en cualquier punto del recipiente.

Diferentes modelos de cacillos/cucharones para la toma de muestras de leche

1. Material de muestreo

Requisitos de los ENVASES utilizados para la toma de muestras Envase plástico para la
(ej. tipos de materiales, composición…): toma de muestras de leche

- Los recipientes y los dispositivos de cierre serán de vidrio o plástico adecuados.

- Deberán ser estériles o al menos garantizarán la no contaminación microbiana de la muestra.

- Deberán ser con cierre hermético y de un solo uso, o reutilizables tras una limpieza y
desinfección adecuadas.

- Tendrán una capacidad aproximada de 50cc, suficiente para que la muestra los llene casi
completamente, pero permita una buena mezcla del contenido antes del análisis, evitando el
batido durante el transporte.

- Es conveniente que dispongan de una marca que indique el volumen de muestra a recoger.
1. Material de muestreo

Requisitos para la conservación de los materiales y envases utilizados en la toma de

muestras:

– Estarán siempre en buenas condiciones de limpieza y desinfección.

– Protegidos de cualquier foco de contaminación.
2. Procedimiento para la toma de muestras
Explotación:

- ¿Quién? -> TOMADOR DE MUESTRAS

- ¿Dónde? -> TANQUE DE REFRIGERACIÓN

Se tomarán en cada explotación, al menos, las muestras necesarias para garantizar un

mínimo de 2 muestras válidas* al mes para los siguientes parámetros:

Punto crioscópico
Grasa
Proteína
Extracto seco magro
Colonias de gérmenes a 30 ºC y
Presencia de residuos de antibióticos

Se tomarán en cada explotación, al menos, las muestras necesarias para garantizar un

mínimo de 1 muestra válida* al mes para el siguiente parámetro:

Células somáticas
2. Procedimiento para la toma de muestras
Centro lácteo:

- ¿Quién? -> TÉCNICO PRINCIPAL/SECUNDARIO DE CALIDAD

DEL CENTRO LÁCTEO

- ¿Dónde? -> CISTERNA DE TRANSPORTE

Se tomarán 2 muestras de todas las cisternas de transporte a su llegada al centro lácteo antes
de proceder a su descarga, incluyendo las cisternas que provengan de otro centro lácteo o de
otro país.

Destino de las muestras:

- Una de las dos muestras se hará llegar al laboratorio de análisis para analizar:
- punto crioscópico,
- grasa, proteína,
- extracto seco magro,
- células somáticas,
- colonias de gérmenes a 30 ºC y
- presencia de residuos de antibióticos.
- La otra muestra servirá para la realización “in situ” de una prueba de detección de
antibióticos.
2. Procedimiento para la toma de muestras

1. El operario procederá al lavado de sus manos y brazos antes

de tomar la muestra.
2. Procedimiento para la toma de muestras

2. La leche se mezclará, mediante agitación, el tiempo

suficiente, para garantizar la correcta homogeneización.
2. Procedimiento para la toma de muestras

3. La muestra se tomará mientras la leche esté en movimiento.

2. Procedimiento para la toma de muestras

4. El muestreo podrá realizarse manual o automáticamente.

Muestreo manual en los distintos tipos de recipientes

En la explotación:

- se agitará mecánica o manualmente la leche hasta obtener una homogeneidad suficiente.

- Si el volumen de leche es tal que el agitador mecánico no puede mezclarla, la agitación se
realizará de manera manual con una varilla de acero inoxidable.

En la cisterna de transporte:

- Se mezclará adecuadamente la leche antes del muestreo con uno de los siguientes métodos:

• Manualmente con una varilla de acero inoxidable

• Mediante un agitador mecánico con motor eléctrico incorporado a la cisterna
• Mediante un propulso o agitador con motor eléctrico situado en la boca, con el
agitador dentro del líquido.
• Haciendo circular la leche a través de la manga de trasvase acoplada a las bombas de
descarga de la cisterna y que se introducirá por la boca de ésta.
• Mediante aire comprimido limpio que se habrá filtrado. Se utilizará una presión y un
volumen de aire mínimos para evitar que aparezca olor a rancio.
2. Procedimiento para la toma de muestras

Muestreo automático y semiautomático.

• En caso de realizarse por procedimientos automáticos, se utilizarán aparatos homologados para

tal fin.

• Los dispositivos automáticos o semiautomáticos para el muestreo se utilizarán de conformidad

con las instrucciones dadas por el laboratorio y por el fabricante.

• Los equipos antes de ser utilizados por primera vez, y posteriormente a intervalos regulares,
serán sometidos a las pruebas de calibración y verificación de los equipos que señale la
autoridad competente.
2. Procedimiento para la toma de muestras

5. La muestra tomada será de 40 cc y

se evitará el llenado excesivo de los botes.

– Se dejará un espacio de cabeza suficiente para la correcta homogeneización de la

muestra.
– La muestra deberá ser representativa de toda la partida.
• En caso de explotaciones con más de un tanque, el TM podrá tomar:
- Una única muestra formada por submuestras proporcionales al volumen contenido en
cada tanque, o
- Una muestra individual de cada tanque.
• Si la cisterna dispone de compartimentos aislados e independientes, podrá procederse a la toma
de muestras individualmente de cada uno o a tomar una única muestra formada por
submuestras proporcionales al volumen contenido en cada compartimento.
– Si la leche está repartida en varios contenedores, deberá tomarse una cantidad
proporcional al volumen de cada uno.
2. Procedimiento para la toma de muestras

6. Podrá añadirse a la muestra Azidiol para su conservación.

- Composición (para 1 litro):

- Etanol: 10 ml
- Trisodio citrato 5,5 hidrato: 45g
- Azida sódica: 18g
- Cloranfenicol: 0,75 g
- Azul de bromofenol: 0,35 g
- Agua desionizada hasta completar 1000ml

- Dosificación: 133µl en 40ml de leche o proporción equivalente (0,13ml en 40 ml).

- Rutina de utilización: la adición de azidiol a la muestra deberá realizarse con una

micropipeta:
- Por personal del laboratorio en el bote vacío
- Por el responsable de la toma de la muestra evitando cualquier posible contaminación
del tanque con el azidiol.

Si el bote lleva azidiol -> NO INTRODUCIRLO EN EL TANQUE

2. Procedimiento para la toma de muestras

7. Identificación de la muestra.
• Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa individual, en la que
figurarán los datos establecidos por el laboratorio de análisis de acuerdo con el
operador.

• En cualquier caso, incluirán todos los datos necesarios para permitir al laboratorio
de análisis identificar correctamente la muestra y enviar los resultados a la “base de
datos Letra Q”

• Siempre deberá indicarse la fecha de la toma de muestras y el secuencial de ruta (en

el caso de muestras recogidas en el centro lácteo).
2. Procedimiento para la toma de muestras

8. Completada la toma de muestras se cerrará el tanque de

refrigeración o cisterna.
 REQUISITOS Y CONDICIONES QUE
DEBE CUMPLIR EL
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
DE LAS MUESTRAS DE LECHE HASTA
SU LLEGADA AL LABORATORIO DE
ANÁLISIS.
1. Conservación y almacenamiento de las
muestras
La calidad bacteriológica, en función del tiempo y temperatura del transporte,
siempre disminuye con respecto a la que tenía en el momento de su recogida.

- La temperatura de conservación de las muestras hasta su llegada a destino (laboratorio

de análisis) no podrá ser inferior a 0 ºC, ni superior a:
- 4 ºC en caso de no adicionar conservante*
*Si el tiempo transcurrido entre la toma de muestras y el análisis es inferior a 24h, la Tª de
conservación de las muestras podrá elevarse hasta 6 ºC.
- 8 ºC en caso de adicionarse conservante.

- El transportista del centro lácteo, así como aquel responsable de su transporte hasta el
laboratorio de análisis deberán contar con el dispositivo necesario que asegure el
mantenimiento de las muestras en perfectas condiciones de manera que se evite la
exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol durante el transporte y el
almacenamiento.

-Si los Si los recipientes

tiempos se alargan,de las muestras
la calidad sonpor
disminuye transparentes se almacenarán
efecto de la multiplicación en lugar
bacteriana oscuro.
inicial.
Gracias por
su atención