KISI-KISI UJIAN NASIONAL TEORI KEJURUAN

Jenis Sekolah : Sekolah Menengah Kejuruan

Kompetensi Keahlian : Jasa Boga
Kode : 4569
Kurikulum : 2013
Alokasi waktu : 120 menit
Jumlah dan Bentuk Soal : Pilihan Ganda No 1 s.d. 40
Tahun Ajaran : 2018/2019

Lingkup Materi
Level Kognitif Pengolahan Hidangan
Dasar Pengolahan Pengelolaan Usaha
Ilmu Gizi Tata Hidang Khusus, Makanan
Makanan Boga
Indonesia dan Kontinental
Siswa mampu Siswa mampu Siswa mampu Siswa mampu membedakan Siswa mampu
mengidentifikasi: menjelaskan daftar mengidentifikasi salad Indonesia mengidentifikasi
• resiko hygiene terkait komposisi bahan peralatan makan dan promosi dan pemasaran
Pengetahuan dan makanan minum, dan alat hidang produk boga
kerusakan makanan
pemahaman
• peralatan pengolah
makanan (alat masak
dan pesawat masak)
Siswa mampu : Siswa mampu : Siswa mampu : Siswa mampu : Siswa mampu
• Menentukan • Mengklasifikasikan • Mengklasifikasikan • Menentukan saus (sauce) menentukan jumlah
o mutu daging dan zat gizi sumber lipatan serbet dan turunannya produk,system produksi
hasil olahnya serta vitamin larut lemak • Menentukan • Mengklasifikasikan dan kebutuhan tenaga
perubahannya sebagai zat pengatur pelayanan makan o makanan pembuka kerja usaha boga
dalam pengolahan yang diperlukan dan minum di (appetizer)
pengolahan tubuh. restoran o hidangan dari daging
Aplikasi o mutu daging • Menentukan • Menerapkan berdasarkan teknik
berdasarkan jenis o Daftar o penataan meja potongan
daging untuk Komposisi (table set up) o hidangan dari daging
pengolahan Bahan Makanan dan meja berdasarkan teknik
o perubahan sifat- untuk Persediaan (side pengolahan
sifat lemak dan menghitung board) • Menentukan
minyak akibat energi pada o hidangan dari nasi
pengolahan bahan makanan berbumbu

1
 Lingkup Materi
Level Kognitif Pengolahan Hidangan
Dasar Pengolahan Pengelolaan Usaha
Ilmu Gizi Tata Hidang Khusus, Makanan
Makanan Boga
Indonesia dan Kontinental
o jenis, karakteristik o Daftar o pemrosesan o hidangan dari
bahan, dan alat Komposisi pesanan makan sayuran
yang digunakan Bahan Makanan minum dikamar
untuk alas dari untuk
lipatan daun. menghitung
o potongan bahan mineral pada
makanan bahan makanan
o alas hidangan dari o Angka
lipatan daun Kecukupan Gizi
• Mengklasifikasikan untuk
o garnish makanan menghitung
berdasarkan jenis kecukupan zat
dan gizi
karakteristiknya
o bahan minuman
(kopi, teh, coklat)
o sambal pada
masakan
Indonesia.
Siswa mampu : Siswa mampu Siswa mampu Siswa mampu menganalisis Siswa mampu
• Menganalisis mengevaluasi kasus menganalisis • hidangan dari mie menganalisis harga jual
o teknik pengolahan kekurangan sumber zat • minuman non • hidangan dari pasta
Penalaran dan Logika
makanan gizi pembangun alkohol • hidangan dari sea food
o bahan pembersih, berdasarkan data • pelayanan makan
dan bahan saniter. dan minum dengan
• Menilai kerusakan teknik buffet
makanan