Gomas

Universidad Nacional de San Agustín TECNOLOGÍA DE CHOCOLATES Y CONFITERÍA
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Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias Ing. Johnny C. Mariño Salcedo
TABLA DE CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
III. FUNDAMENTO TEÓRICO............................................................................................................. 4
3.1 Definición de Gomitas ............................................................................................................ 4
3.2 Control de calidad de las gomas............................................................................................. 5
3.2.1 Requisitos específicos de las gomas............................................................................... 5
3.3 Composición nutricional de las gomitas dulces ..................................................................... 6
3.4 Propiedades de los insumos utilizados en la elaboración de gomitas.................................. 6
3.4.1 Extracto de fresa ............................................................................................................. 6
3.4.2 Gelatina Bloom ............................................................................................................... 7
3.4.3 Glucosa líquida o Jarabe de glucosa............................................................................... 9
3.4.4 Azúcar (sacarosa) .......................................................................................................... 11
3.4.5 Almidón ......................................................................................................................... 12
3.4.6 Acidulantes.................................................................................................................... 13
3.4.7 Sorbato de potasio........................................................................................................ 15
3.4.8 Saborizantes y colorantes............................................................................................. 15
3.4.9 Agua............................................................................................................................... 16
3.4.10 Kiwicha pop ................................................................................................................... 16
IV. EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................................... 18
V. FORMULACIÓN ............................................................................................................................. 18
5.1 Diagrama de flujo de elaboración de Gomas....................................................................... 20
A) Goma con extracto de fruta (fresa) ...................................................................................... 20
B) Goma con esencia artificial (naranja) .................................................................................. 21
VI. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ............................................................................................... 22
6.1 Recepción y pesado de los insumos ..................................................................................... 22
6.2 Disolución de la gelatina ...................................................................................................... 22

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6.3 Disolución del almidón ......................................................................................................... 22
6.4 Primer mezclado ................................................................................................................... 22
6.5 Cocción de los azúcares ........................................................................................................ 23
6.6 Segundo mezclado ................................................................................................................ 23
6.7 Moldeado .............................................................................................................................. 23
6.8 Enfriado y escarchado .......................................................................................................... 23
VII. RESULTADOS ............................................................................................................................. 25
7.1 Balance de masa de Gomas con extracto de fresa .............................................................. 25
7.2 Balance de masa de Gomas con esencia sabor naranja ...................................................... 28
7.3 Costos de producción y venta .............................................................................................. 31
7.3.1 Precio de producción de Gomas de fresa .................................................................... 32
7.3.2 Precio de venta de Gomas de fresa.............................................................................. 33
7.3.3 Precio de producción de Gomas de naranja ................................................................ 33
7.3.4 Precio de venta de Gomas de naranja ......................................................................... 34
7.4 Comparación de precios con otros productos en el mercado............................................. 34
7.5 Evaluación Sensorial ............................................................................................................. 37
a) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de fresa: .................................................. 38
b) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de fresa: ........................................................ 39
c) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de fresa: ............................................ 40
d) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de naranja:.............................................. 41
e) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de naranja: ................................................... 42
f) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de naranja: ........................................ 43
VIII. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 44
IX. RECOMENDACIONES................................................................................................................. 44
X. BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................................................... 45
3
PRACTICA Nº 2
ELABORACIÓN DE GOMAS
I. INTRODUCCIÓN
La fabricación de confituras se remontan a la antigüedad: el primer edulcorante del que tenemos

referencia fue la miel. La confitería tiene otro de sus orígenes en la farmacéutica pues el azúcar se
usaba para cubrir el gusto desagradable de algunas medicinas. Actualmente el azúcar es utilizada en
forma muy sofisticada: de los tiempos de farmacia al día de hoy la confitería se ha ido especializado
cada vez más hasta convertirse más que una técnica un arte.
En general podemos decir que la palabra “confite” se emplea para describir la amplia gama de
golosinas de azúcar que comúnmente se les conoce como dulces. Dulces hervidos, toffes y
caramelos, rellenos para centros de chocolate, marshmallows, pastillas y gomas son ejemplos de
confites de azúcar.
Los gelificados son productos de confitería elaborados básicamente con sacarosa y jarabes de maíz
que se caracterizan por ser llevados a temperaturas de cocción entre 106-118°C, a los cuales además
se les añaden diferentes sustancias o agentes de gelificados. Usualmente, estos productos son
conocidos como gomitas y jaleas.
Las gomas tienen la capacidad de actuar como

espesantes y gelificantes, esto es lo que le da la
consistencia a las gomas elaboradas en las
industrias de alimentos, y presentan algunas
propiedades como la emulsificación, estabilización,
etc. Existen gomas naturales, sintéticas y semi
sintéticas. En la industria alimentaria, además de su
uso en postres, se usan en helados, jugos de frutas,
quesos, mermeladas, etc.
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II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Realizar y conocer el proceso de elaboración y la formulación de Gomitas.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los puntos críticos de control para obtener un producto de calidad uniforme.
 Realizar el balance de materia en las distintas etapas del procesamiento de la Gomitas.
 Evaluar costos y gastos de elaboración de la Gomitas.
 Evaluar las características organolépticas del producto terminado.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 Definición de Gomitas
Son dulces de consistencia gelatinosa que se elaboran a partir de glucosa, sacarosa, saborizantes y
colorantes artificiales, agar, lacas, goma arábiga o almidón. La mezcla en diferentes proporciones da
la consistencia del dulce, están clasificados por su textura como dulces gomosos
Según las normas ITINTEC, las gomas son obtenidas por mezcla de gomas naturales, gelatinas,
almidón, azúcar y otras sustancias y aditivos permitidos. Además deberán estar exentas de toda
sustancia no permitida en su fabricación así como también de toda sustancia contaminante. Se
permitirá el uso de conservadores autorizados como el ácido sórbico o sus sorbatos alcalinos en dosis
no mayor de 0.1%.
Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o gelatina, se caracterizan por contener en su
formulación una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe de maíz, adicionada además de
gelatinas o grenetinas como agente gelificante, que debe caracterizarse por poseer valores de fuerza
de gelificación entre 250 y 300 grados Bloom.
Para la fabricación lo primero que debe definirse es la

textura final que se desea Esto precisará a su vez la
concentración en la que la gelatina o grenetina debe usarse
5
y el valor en unidades Bloom que se requiere, así como la concentración final de sólidos que debe
lograrse.
3.2 Control de calidad de las gomas
El control de calidad de las gomitas se caracteriza por tener en cuenta cuatro tipos de características,
las cuales describiremos de la siguiente manera:
a. Valor organoléptico (calidad sensorial): Se debe tener en cuenta la forma y color, sabor y
consistencia típica de las gomitas.
b. Valor sanitario (Calidad higiénica): La tasa de gérmenes, infestación microbiana, sustancias
toxicas (residuos indeseables), cuerpos extraños en nuestro producto. En cuanto a esto las
gomitas deben:
 Carecer de microorganismos patógenos o causantes de la descomposición del producto.
 No deben de contener sustancias no permitidas ni sustancias contaminantes.
 Se deben emplear conservantes autorizados.
 Una humedad máxima de 15%.
 Contenido de sacarosa de 68%.
 Sustancias ligantes o aglutinantes máximos de 4% del peso total.
c. Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad, adecuación

dietética.
d. Valor de empleo (Valor de utilidad valor de uso): Envasado, capacidad de depósito,
conservabilidad, capacidad de porcionado, conveniencia, viscosidad (presentación atractiva).
3.2.1 Requisitos específicos de las gomas
La mayoría de los requerimientos específicos se han definido en base a la norma INEN para
productos de confitería, las temperaturas de calentamiento se han obtenido del portal especializado
en caramelos (Candymaking, 2011).
CUADRO 1: Requisitos específicos de las gomas
COMPONENTE ESPECIFICACIONES
Temperatura de proceso Fase de Hebra y Perla (103 - 110°C)

Humedad permitida Máximo de 10 a 25 %
Porcentaje de azúcar 50%
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Textura Suave, esponjosa, masticable

Sabor Agradable
FUENTE: INEN 265
3.3 Composición nutricional de las gomitas dulces
Basado en un IDR de 2000 calorías, el consumo de 35 g de gomitas dulces aporta en promedio 139
Kcal. La composición nutricional de las gomitas se detalla en el cuadro 2. (Fatsecret México)
CUADRO 2: Composición nutricional de las gomitas dulces
Composición por 35 g de porción comestible Gramos (g)
Proteína 0g
Grasa 0g
Carbohidratos 34.6 g
Azúcar 20.6 g
Sodio 15 mg
Potasio 2 mg
3.4 Propiedades de los insumos utilizados en la elaboración de gomitas
3.4.1 Extracto de fresa
Un extracto es una solución concentrada de sabor y puede hacerse de cualquier alimento. El extracto
de fresa se utiliza como conservante en una variedad de productos.
La fresa es un fruto de muy escaso tamaño, en forma redondeada o cónica y color rojo brillante. Su
pulpa es mantecosa, con un sabor extremadamente dulce. Pero lo que más caracteriza a la fresa es
su aroma intenso, capaz de impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.
Respecto a su composición química se considera alimento nutraceútico, por ser una buena fuente de
compuestos antioxidantes especialmente hidrosolubles, como antocianinas, ácidos fenólicos,
vitamina C, entre otros.
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Figura 1: Extracto de fresa
3.4.2 Gelatina Bloom
De acuerdo a Charley, H. (1987). La gelatina es un agente que sirve para aumentar la viscosidad y
para hacer cuajar los alimentos como postres de gelatinas, por ello y más la gelatina es el agente
gelante más efectivo en el uso dentro de la confitería. Muchas proteínas se desnaturalizan con el
calor pero la gelatina al igual que la caseína que también tiene un alto contenido de prolina no se
desnaturaliza.
La gelatina sin sabor es una proteína de color amarillento, por lo tanto libre de carbohidratos o
azucares, grasa y colesterol. La gelatina se obtiene del colágeno natural de tejido conectivo animal,
específicamente del cuero vacuno, y se elabora a través de una estricta selección de materias primas
y de la más alta y moderna tecnología, como también de un control de calidad que asegura una
materia prima natural y nutritiva, con miles de posibilidades de elaboración de comidas, postres,
confitería y repostería.
La gelatina es una proteína pura que contiene un 84-90% de proteína y 1-2% de sales minerales. La
gelatina seca al ponerla en contacto con un líquido lo absorbe y se hincha. Al calentar el líquido se
forma un sistema coloidal fluido con el líquido como dispersante. A medida que se enfría el sistema,
la viscosidad del fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel (sistema coloidal de aspecto
sólido).
8
Figura 2: Gelatina Bloom
Muchas veces se habla del grado Bloom de una gelatina para poder comparar la respectiva fuerza o
poder gelificante de varias muestras, la medida se realiza con el gelómetro Bloom, que mide la
mencionada fuerza de los geles a una concentración predeterminada ( 6.66% en peso) a temperatura
fija (10 ºC). El aparato está diseñado de tal forma que permite que mediante adiciones sucesivas de
municiones se produzca una depresión en la superficie del gel de gelatina de exactamente 4mm. El
peso agregado más el pistón del aparato, representa el peso total necesario para producir esa
depresión en la superficie y su expresión en gramos de la graduación Bloom.
CUADRO 3: Grados Bloom de la gelatina sin sabor

Grados Bloom Cantidad en gramos
50 160
90 120
130 100
170 85
210 80
A continuación en el cuadro 4 se resumen las características de los diferentes agentes gelificantes. De

acuerdo a este cuadro, la mayor parte de los agentes gelatinizantes son sensibles al calor, por lo que
se debe agregar al final, para evitar que por hidrólisis o destrucción por el calor pierda su poder
gelatinizante. En todos los casos hay que evitar el fuego directo por la tendencia de estos productos
a adherirse a las paredes del recipiente de cocción y quemarse o al menos caramelizarse.
CUADRO 4: Principales características de los agentes gelificantes
AGENTE % de proporción de uso Cuerpo que otorga Sensibilidad

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GELIFICANTE (en relación a sólidos

Al calor A la acidez
totales)
Grenetina o
5.8 - 12 Elástico y con rebote +++ ++
gelatina
Almidones
8 - 15 Corto y semi suave + ++
modificados
Pectina 1 - 2.5 Tierno y corto +++ Estricto
Goma arábiga 10 - 40 Duro y corto +++ ++
Agar agar 1.5 - 2.5 Tierno y corto +++ +++
FUENTE: NORMAS INTINTEC
3.4.3 Glucosa líquida o Jarabe de glucosa
Para SALUDALIA, COM, (2000). La glucosa es un monosacárido con la misma fórmula empírica que la
fructosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono). Es el compuesto
orgánico más abundante en la naturaleza.
La glucosa líquida o jarabe de glucosa es un líquido viscoso derivado de la glucosa. Esta es un
monosacárido o una forma de azúcar que se encuentra en las frutas y en la miel. La glucosa líquida es
una mezcla de maltosa, dextrinas y dextrosa, soluble en glicerina y agua, también es ligeramente
soluble en alcohol.
El proceso por el cual se obtiene la glucosa líquida se llama hidrólisis enzimática. Este proceso se lleva
a cabo mediante la reacción de una sustancia, comúnmente sal, y el agua. Esta es una reacción ácido
– base y para el caso de la hidrólisis enzimática se realiza mediante un grupo enzimático llamado
hidrolasa. Lo que hacen estas enzimas es romper los enlaces por agua.
El jarabe de glucosa es sumamente espeso, con una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro
y cristalino. Algunos de los productos de los que se puede obtener la glucosa líquida son: maíz, trigo y
papa.
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Figura 3: Jarabe de glucosa
En el CUADRO 5 se detallan las especificaciones físicas, químicas y microbiológicas del jarabe de

glucosa utilizado en la industria alimentaria.
CUADRO 5: Especificaciones físico-químicas y microbiológicas del jarabe de glucosa

Apariencia Liquido almibarado
Sabor Dulce
Humedad (%) 16 - 19
PH 4.0 - 6.0
Levaduras y mohos (ufc/g) Máx. 10
Salmonella en 100g Ausente
FUENTE: CIMPA s.a.s.
 Usos de la glucosa líquida en la industria alimentaria
La función básica de la glucosa líquida o jarabe de glucosa es la de endulzar. Sin embargo tiene otras
aplicaciones y se utiliza en diferentes áreas, tales como:
 Panadería: la glucosa líquida tiene una función higroscópica, es decir, tiene la capacidad de
absorber o ceder humedad. Se utiliza en las masas batidas y fermentadas como conservador.
 Repostería: el uso que tiene el jarabe de glucosa en este ramo de la industria alimentaria es
como ingrediente de los adornos de azúcar o bombón en pasteles.
 Producción de chocolate: se utiliza como edulcorante, aunque por su alto contenido de agua no
es tan utilizado.
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 Elaboración de helados: con la glucosa líquida o jarabe de glucosa se evita que los helados se
cristalicen y se potencia su consistencia cremosa. También se utiliza como estabilizante en el
proceso de producción de los helados.
 Otro uso que el jarabe de glucosa puede tener es como lubricante de moldes para flanes,
añadiéndole un poco de agua, para garantizar un mejor deslizamiento de los ingredientes.
 Ventajas de la glucosa líquida en la industria alimentaria
 Es muy resistente a la descomposición, resiste el ataque de bacterias.

 Mejores capacidades como edulcorante.
 Garantiza la ausencia de contaminantes que la azúcar en grano puede contener por acumular los
sacos en el piso.
 No hay pérdida de producto como la azúcar contenida en sacos que puede derramarse
 Requiere de poco tiempo para disolverse.
 Al no tener una textura granulada no requiere de altas temperaturas para manipularla.
 Es fácilmente digerible.
 Potencia el sabor de los productos, por lo que su uso reduce el consumo de azúcares.
 Da una consistencia más suave a los productos.
 Reduce las áreas destinadas al almacenamiento del azúcar contenido en sacos.
3.4.4 Azúcar (sacarosa)
De acuerdo a Potter, N, (1999). Pág. 512. La sacarosa es el principal ingrediente de los dulces a base
de azúcar. Es un disacárido formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. En la naturaleza
se encuentra en un 20% del peso en la caña de azúcar y en un 15% del peso de la remolacha
azucarera, de la que se obtiene el azúcar de mesa, que es el edulcorante más utilizado para endulzar
los alimentos.
La sacarosa es altamente soluble en agua, más que la glucosa, aunque menos que la fructosa. Cuanto
mayor sea la concentración de sacarosa, más elevado será el punto de ebullición de dichas
soluciones. Para controlar el nivel de agua final en los dulces, los fabricantes se valen de la relación
tan precisa que existe entre el punto de ebullición y la concentración de sacarosa.
Es el edulcorante más común en la fabricación de dulces, es el ingrediente cristalino del que están
hechos los dulces y otros confites; aunque ha sido en parte reemplazada en la preparación industrial
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de alimentos por otros endulzantes tales como jarabes de glucosa, o por combinaciones de
ingredientes funcionales y endulzantes de alta intensidad.
La extensa utilización de la sacarosa se debe a su poder endulzante y sus propiedades funcionales

como consistencia; por tal motivo es importante para la estructura de muchos alimentos incluyendo
panecillos y galletas, nieve y sorbetes, además es auxiliar en la conservación de alimentos.
Figura 4: Azúcar
3.4.5 Almidón
a. Almidones nativos
Los almidones nativos pueden emplearse en la industria confitera con aplicaciones que aprovechan
sus funciones. Se utilizan como agentes espesantes, de volumen y de control de texturas, como
antiadherentes e incluso como agentes de moldeo y acabado de ciertos productos. En el caso de
algunas aplicaciones, este tipo de almidones puede presentar limitantes debido principalmente al
efecto negativo que tienen algunos factores como la temperatura, la presión y el pH.
Por ejemplo, cuando se calienta un producto que incluye almidones nativos en su formulación se
presenta una tendencia a perder líquido, o bien, cuando se emplean en productos de confitería
ácidos, la viscosidad tiende a decrecer con la manipulación física del producto (agitación, flujo en
tuberías).
Quizá los usos más frecuentes de los almidones nativos sean como agente de moldeo, agente de
volumen, antiadherente y de empolvado o acabado; esto es, en muy pocos casos se emplean direc-
tamente en formulación, más bien como auxiliares tecnológicos. Para las otras aplicaciones, se
recomienda el empleo de almidones modificados.
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Figura 5: Almidón
b. Almidones modificados
Los almidones nativos pueden tratarse para conseguir mejores propiedades, o bien para cubrir de
una forma más adecuada desde el punto de vista de función tecnológica la gama de propiedades
fisicoquímicas específicas de los productos a elaborar. Por ello, se someten a procesos de
modificación por vía física, química o enzimática. Los más comunes son gelatinización, fluidización
por ácidos, esterificación, oxidación, fosfatado y sulfatado, aunque estos últimos de menor
frecuencia.
Mediante estos tratamientos, el almidón se altera para obtener diversas capacidades funcionales,
como más bajo punto de gel, viscosidad incrementada o reducida, mejor claridad, mayor tolerancia a
pH ácido y a trabajo mecánico. Para su uso en productos de confitería, los almidones modificados, en
general, aportan las siguientes ventajas:
-Imparten estabilidad ante parámetros como acidez, temperatura y esfuerzos mecánicos durante el
proceso, o bien, a través del tiempo de almacenamiento.
-Imparten características funcionales selectivas como la alteración de viscosidad, modificación del
desarrollo de viscosidad durante el proceso, o una mejora en las propiedades de formación de
película.
-Imparten propiedades estético selectivas. Los productos de uso industrial que se obtienen a partir
de la modificación del almidón tienen diversas aplicaciones en la industria confitera: en caramelos
suaves o chiclosos, gomitas, malvaviscos, goma de mascar, productos grageados y productos
comprimidos, por mencionar algunos.
3.4.6 Acidulantes
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Los acidulantes son productos que cumplen con un gran número de funciones en los modernos
procesos de alimentos, siendo la principal de ellas actuar como agentes benéficos en el desarrollo del
sabor. Ellos son un complemento indispensable de la aromatización de los productos de confitería.
En general se utiliza en bebidas refrescantes, zumos, quesos, conservas vegetales, galletas, pan,
cerveza, etc. Es necesario cuidar la temperatura a la que se agregan los acidulantes, pues en los casos
en que se realiza a altas temperaturas tiende a provocar la inversión de la sacarosa presente, lo que
es nefasto para la conservación de los productos.
 Aplicaciones
 Ayudan a controlar la acidez o alcalinidad de un alimento, potencian y/o encubren sabores,

inhiben hongos y bacterias y la germinación de esporas, regulan el PH en un nivel adecuado.
 Son antioxidantes y aumentan la vida útil de los alimentos al proteger del daño que genera la
oxidación a las sustancias esenciales que le dan las características específicas al alimento o
bebida.
 Contribuyen a la conservación de los alimentos, ya que además de prevenir la proliferación de
bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto.
 Permiten reforzar los sabores.
 Ácidos orgánicos de importancia en confitería
 Cítrico: Se emplea en casi todos los productos de confitería, por su alta solubilidad, potencia de
salida y por ser relativamente económico.
 Tartárico: Se emplea cuando es necesario dar ciertas salidas de sabor diferentes alas del ácido
cítrico. Excelente en dulces de tamarindo.
 Acético: Muy utilizado en productos de la confitería típica mexicana, como palanquetas,
charamuscas y trompadas, evitando el uso de jarabes de maíz en la formulación
 Láctico: Puede ser usado con ventajas en la fabricación de caramelos, reduciendo de manera
importante problemas de inversión; excelente en dulces lácteos, para dar notas suaves y
cremosas.
 Ascórbico: Se emplea como antioxidante, previniendo reacciones de oscurecimiento en
conservas de frutas. También se utiliza en la elaboración de dulces funcionales.
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 Fumárico: Excelente para mantener las espumas de clara de huevo y albúminas. Incrementa la
fuerza de geles de grenetina. Actúa como agente antiaglomerante. Excelente para dulces en
polvo.
 Málico: Muy empleado para realzar sabores en forma delicada; se emplea en el acidificado de
jarabes muy calientes, evitando sabores a quemado.
 Sórbico: Actúa como fungicida en la superficie de dulces, mermeladas, jaleas y algunos otros
productos.
Figura 6: Ácido cítrico
3.4.7 Sorbato de potasio
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación
como conservante. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comúnmente
en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el
ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida. En el caso de rellenos basándose en frutas,
es recomendable una dosis de 0,15 a 0,2% de Sorbato de potasio.
3.4.8 Saborizantes y colorantes
a) Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar
sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el
propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin
de hacerlo más apetitoso.
Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros
términos a los ya mencionados, como concentrado de sustancias. Es de uso habitual la
16
utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los
saborizantes.
b) Según Madrid Vicente, A. (1994). Pág. 108. Los colorantes son sustancias que pueden tener
un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de algunos alimentos, bien
debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien
para hacerlo más atractivo.
Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que añaden color a un alimento
incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos los
pigmentos que se usaran con fines nutritivos o para dar aroma. De acuerdo a Multon, J,
(2000). Pág. 711. En la elección de los colorantes hay que tener en consideración varios
factores: color e intensidad buscada, adecuación con la nota aromática del producto,
solubilidad en el medio, sensibilidad al PH, a la temperatura, a la luz.
Se incorporan, en general, después de las operaciones de cocción, al comienzo de la fase de

enfriamiento, las masas deben ser lo suficientemente maleables o fluidas para que los
colorantes se dispersen fácilmente en ellas.
Figura 7: Esencias artificiales para alimentos
3.4.9 Agua
Para solubilizar la sacarosa y los demás ingredientes.
3.4.10 Kiwicha pop

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Este alimento es un increíble sustento de proteínas y aminoácidos esenciales. Las cantidades que
aporta son tan altas como los de la quinua y sobradamente pueden cubrir las necesidades proteicas
que el cuerpo humano necesita diariamente. Supera largamente a muchas verduras y frutas. Por ello,
se recomienda el consumo de kiwicha a los niños y adolescentes, que están en pleno desarrollo, a las
gestantes, a los ancianos y a los que se están recobrando de alguna enfermedad.
La kiwicha también contiene mucho calcio (236 mg/100g), incluso mucho más que la leche; para los
alérgicos e intolerantes a la lactosa, la kiwicha podría ser una muy buena alternativa. Otros minerales
que contiene esta maravilla de la naturaleza son el zinc, el potasio y el fósforo, este último también
en cantidades bastante altas: mg/100g. Todos estos minerales son esenciales para el fortalecimiento
de los huesos y músculos, para la regeneración celular y el buen funcionamiento de los órganos.
Figura 8: Kiwicha pop
En el CUADRO 6 se observa la composición química y valor nutricional contenido en 100 g de porción

comestible de Kiwicha tostada, con un aporte de 428 calorías.
CUADRO 6: Composición química y nutricional de Kiwicha tostada
ELEMENTO VALOR
Proteínas 14.5 g
Grasas 7.8 g
Carbohidratos 74.3 g
Fibra 3.0 g
Ceniza 2.7 g
Fuente: COLLAZOS, C.P.L White, H.S. White et al, 1975 “La Composición de los alimentos peruanos”
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IV. EQUIPOS Y MATERIALES
A continuación se presenta un listado tanto de los equipos y materiales utilizados en la elaboración

de Gomas para el adecuado proceder de este.
CUADRO 7: Equipos y materiales utilizados en la elaboración de gomas
EQUIPOS MATERIALES
Cocina semi industrial Mesa de trabajo
Balanza Ollas, cucharones y espátulas
Termómetro caramelero Recipientes de plástico
Batidora Moldes de silicona

Fuente: Elaboración propia
Figura 9: Termómetro de confitería Figura 10: Batidora semi industrial
V. FORMULACIÓN
A) Formulación 1
Existen diversas formulaciones para la elaboración de Gomas, en las que se tiene que tomar en
cuenta los porcentajes adecuados de humedad y acidez. Una formulación para la elaboración de
Gomas con extracto de fruta sería:
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CUADRO 8: Formulación para la elaboración de Gomas con extracto de fruta
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Almidón (mandioca) 135 Gramos 4.5%
Azúcar blanca 800 Gramos 26.4%
Gelatina Bloom 230 160 Gramos 5.3%
Glucosa líquida 800 Gramos 26.4%
Jugo de frutas (fresa) 1 Litros 32.9%
Agua 135 Gramos 4.5%
Ácido cítrico 2 Gramos 0.06%
Sorbato de potasio 1.5 Gramos 0.04%
TOTAL 3033.50 Gramos 100%
FUENTE: Elaboración propia
B) Formulación 2
CUADRO 9: Formulación para la elaboración de Gomas con esencia artificial
INSUMOS CANTIDAD UNIDAD PORCENTAJE
Gelatina Bloom 100 Gramos 4.2%
Agua 500 Gramos 20.9%
Azúcar blanca 1000 Gramos 41.8%
Glucosa liquida 250 Gramos 10.5%
Agua 440 Litros 18.4%
Gelatina sabor naranja 100 Gramos 4.2%
TOTAL 2390 Gramos 100%
Sorbato de potasio 2.3 Gramos 0.1%
Ácido cítrico 2.3 Gramos 0.1%

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5.1 Diagrama de flujo de elaboración de Gomas
A) Goma con extracto de fruta (fresa)
RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA
PESADO
Gelatina DISOLUCIÓN 45 - 50 ᵒC
Jugo de fresa GELATINA
Almidón DISOLUCIÓN
Jugo de fresa ALMIDÓN
PRIMER MEZCLADO
COCCIÓN DE LOS 127 ᵒC

AZÚCARES
SEGUNDO MEZCLADO
MOLDEADO
ENFRIADO
ESCARCHADO
21
B) Goma con esencia artificial (naranja)
DISOLUCIÓN COCCIÓN DE LOS

GELATINA AZÚCARES
MEZCLADO 1
Colorante
Saborizante MEZCLADO 2
Conservante
MOLDEADO
ENFRIADO 2 - 3 horas
DESMOLDADO
Adición de
azúcar
ENVASADO
22
VI. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN
6.1 Recepción y pesado de los insumos

Consiste en la inspección, comprobación del pesaje, toma de muestra para la verificación de las
características físicas-químicas y organolépticas.
6.2 Disolución de la gelatina

La gelatina se disuelve en 300 ml de jugo de fruta (45 - 50 ᵒC). Se recomienda conservarla en baño
maría.
6.3 Disolución del almidón

En otro recipiente se disuelve el almidón con 100 ml de jugo de fruta.
6.4 Primer mezclado

Se mezclan el almidón y la gelatina disueltos en jugo de fruta y se agregan los preservantes (ácido
cítrico y Sorbato de potasio) a una temperatura de 45 - 50 ᵒC.
23
6.5 Cocción de los azúcares

Se mezclan 400 ml de jugo de fruta y el agua con el azúcar
hasta su total disolución. Luego, se añade el jarabe de glucosa
y se procede a su cocción hasta alcanzar los 127 ᵒC, momento
en el cual se retira del fuego.
6.6 Segundo mezclado

Se mezclan los azúcares con la primera mezcla. Aquí la mezcla
se mantiene en fuego lento por unos segundos.
6.7 Moldeado
Después del segundo mezclado, existen dos formas de moldear: una
consiste en utilizar una manga y dejar caer la masa sobre los moldes
previamente cubiertos de almidón o chuño inglés, y la otra consiste en
dejar caer la masa sobre un molde previamente engrasado.
6.8 Enfriado y escarchado

Se deja enfriar la masa a temperatura ambiente y posteriormente las
gomitas se espolvorean con azúcar refinada antes de su empacado.
En el CUADRO 10 se observa los defectos producidos en las Gomas, las posibles causas de estos y
algunas soluciones a dichos defectos.
CUADRO 10: Dificultades más comunes en la elaboración de gomas
DEFECTO CAUSA SOLUCIÓN
Usar glucosa liquida en de confiar en la inversión

Sinéresis o Inversión excesiva
causada por el crémor tártaro.
sudado Demasiados azucares
Rebajar la proporción de glucosa cuando no se usa
invertidos
azúcar invertido.
Falta de azucares Aumentar la cantidad de glucosa o prolongar el
reductoras. tiempo de ebullición, agregando agua cuando se usa
Falta de gelatina. crémor.
Sólidos totales bajos. Aumentar su cantidad porque inhibe la
Granulación
Edad avanzada de las cristalización.
gomas Deben oscilar entre 78 y 82%.
Controlar la fecha de producción, porque esto
ocurre por evaporación de la humedad.
24
Almidón de moldeo
frio.
Mantener la temperatura del almidón a 32 – 34°C.
Elevada humedad del
Aspecto Debe oscila entre 6 a 9% como máximo.
almidón.
desagradable Controlar la técnica de arenado.
Arenado deficiente.
Determinar fecha de elaboración.
Edad avanzada de las
gomas.
Estufa deficiente.
Controlar la circulación del aire.
Variaciones en el Tableros colocados a la
Poner los tableros alejados de la entrada de aire
cuerpo de las entrada del aire
caliente.
gomas. caliente.
Mezclar durante más tiempo.
Insuficiente mezclado.
Elementos no
Sabor agrio Lavar el equipo o fondo.
higiénicos
Usar una calidad superior.
Mala calidad de
Comprar aromatizantes en cantidad suficiente para
gelatina.
tres meses como mínimo. Guardar los aromas en
Sabor Desaparición del
botellas de caramelo, en armarios y en sitios frescos.
Indeseable aroma.
Tapar bien las botellas de aromas y no preparar para
Sabor extraño en el
el día siguiente si no se van a tapar.
almidón.
Cambiar el almidón.
Dejar la adición de ácido hasta el último momento,
Adición de ácido o una asegurándose de obtener una buena mezcla.
solución caliente de Agregar la gelatina lentamente al agua mientras se
gelatina. revuelve despacio.
Apelotonado de la Enfriar el almíbar antes de agregar la mezcla de
gelatina. gelatina.
Falta de cuerpo
Temperatura alta de Controlar la calidad que se compra.
almíbar. Controlar que se agregue la cantidad correcta de
Escasa fuerza de la ácido.
gelatina. Usar acido solo para llevar a pH 3.8 a 4.0. Agregar
Variaciones de pH. 0.2% de una sal reguladora de pH (nitrato de sodio),
para evitar las variaciones de pH.
Gelatina de lenta
Contiene
disolución. Cambiar de tipo de proveedor.
trocitos de
Falta de remojado de Remojar en agua al menos veinte minutos.
gelatina
gelatina.
25
VII. RESULTADOS
7.1 Balance de masa de Gomas con extracto de fresa
Gelatina disuelta =
Jugo de fresa = 300 ml DISOLUCIÓN
Gelatina = 160 g GELATINA 460 g
Para esta operación se necesitó de recipientes y un cucharon para disolver la mezcla. Dicha mezcla se
mantuvo a una temperatura constante de 50 °C.
Mandioca disuelta =
Jugo de fresa = 100 ml DISOLUCIÓN
Mandioca = 135 g ALMIDÓN 235 g
De igual manera para esta operación se necesitó de recipientes y un cucharon para disolver la
mezcla. Dicha mezcla se realizó a temperatura ambiente.
26
Jugo fresa = 400 ml

COCCIÓN DE
Azúcar = 800 g 2015 g
Agua = 135 g AZÚCARES
Glucosa = 800 g
Pérdida por
evaporación = 120 g
La cocción se realizó hasta alcanzar una temperatura de 127 °C y luego se retiró del fuego para en
seguida mezclar con la gelatina y la mandioca diluidas.
Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, lo que
les hace perder peso y volumen. Hubo una pérdida por evaporación de 120 g.
Gelatina = 460 g
Mandioca = 235 g
Mezcla-Cocción = 2015 g MEZCLADO 2710 g
Ac. Cítrico = 2 g
Sorbato de K = 1.5 g
Se mezclan la gelatina y mandioca ya diluidas, ácido cítrico y sorbato de potasio con la mezcla
obtenida de la cocción de los azúcares. Se obtiene una masa total de 2710 g.
27
Mezcla = 2710 g MOLDEADO 2460 g
Merma = 250 g
Gomitas ENFRIADO Y 2560 g

moldeadas =
2460 g
ESCARCHADO
Azúcar = 100 g
Al final de todo el proceso de elaboración se obtuvo una masa total de 2560 g de gomitas listas para
ser envasadas.
28
CUADRO 11: Resumen del balance de masa de Gomas con extracto de fresa
OPERACIÓN COMPONENTES ENTRADAS SALIDAS MERMAS
Disolución Jugo de fresa y

460 g 460 g 0g
gelatina gelatina
Disolución Jugo de fresa y
235 g 235 g 0g
almidón mandioca
Cocción de Jugo de fresa, azúcar,
2135 g 2015 g 120 g
azúcares agua y glucosa
Gelatina, mandioca,
Mezclado 2710 g 2710 g 0g
azúcares, ac. cítrico
Moldeado Mezcla final 2710 g 2460 g 250 g

Enfriado y
Gomas y azúcar 2460 g 2560 g 0g
escarchado
7.2 Balance de masa de Gomas con esencia sabor naranja
Gelatina Bloom = DISOLUCIÓN 600 g

100 g
Agua = 500 g GELATINA
Para esta operación se necesitó de recipientes y un cucharon para disolver la mezcla. Dicha mezcla se
mantuvo a una temperatura constante de 50 °C.
29
Gelatina sabor
naranja = 100 g COCCIÓN DE 1680 g
Azúcar = 1000 g
Glucosa = 250 g AZÚCARES
Agua = 440 g
Pérdida por
evaporación = 110 g
La cocción se realizó hasta alcanzar una temperatura de 127 °C y luego se retiró del fuego para en
seguida mezclar con la gelatina y la mandioca diluidas.
Cuando sometemos los alimentos a temperaturas elevadas sufren cambios físicos y químicos, lo que
les hace perder peso y volumen. Hubo una pérdida por evaporación de 110 g.
Gelatina = 600 g
Solución azúcares =
1680 g MEZCLADO 2280 g
Ac. Cítrico = 2 g
Sorbato de K = 2 g
Se mezclan la gelatina ya diluidas, ácido cítrico y sorbato de potasio con la mezcla obtenida de la
cocción de los azúcares. Se obtuvo una masa total de 2280 g.
30
Mezcla = 2280 g MOLDEADO 2030 g
Merma = 250 g
Azúcar = 100 g
Kiwicha pop = 30 g
Gomitas ENFRIADO Y 2590 g

moldeadas =
2460 g
ESCARCHADO
CUADRO 12: Resumen del balance de masa de Gomas con esencia sabor naranja
OPERACIÓN COMPONENTES ENTRADAS SALIDAS MERMAS

Disolución
Agua y gelatina 600 g 600 g 0g
gelatina
Cocción de Gelatina, azúcar, agua
1790 g 1680 g 110 g
azúcares y glucosa
Gelatina naranja,
Mezclado 2280 g 2280 g 0g
azúcares, ac. cítrico
Moldeado Mezcla final 2280 g 2030 g 250 g

Enfriado y Gomas, azúcar y
2030 g 2160 g 0g
escarchado kiwicha
31
7.3 Costos de producción y venta
CUADRO 13: Costos de insumos utilizados en la elaboración de Gomas con extracto de fresa
CANTIDAD PRECIO POR PRECIO

INSUMOS UNIDAD
UTILIZADA KILO (s/) UNITARIO (s/)
Mandioca 135 Gramos 6.00 0.80
Azúcar blanca 800 Gramos 3.20 2.60
Gelatina Bloom 230 160 Gramos 41.00 6.60
Jarabe de glucosa 800 Gramos 6.40 5.10
Jugo de fresa 800 Mililitros 7.50 6.00
Ácido cítrico 1.5 Gramos 7.00 0.01
Sorbato de potasio 1.5 Gramos 31.00 0.05
Azúcar granulada 100 Gramos 3.20 0.30
TOTAL 2933 (+agua) Gramos 21.50 S/
CUADRO 14: Costos de insumos utilizados en la elaboración de Gomas con esencia sabor naranja
CANTIDAD PRECIO POR PRECIO

INSUMOS UNIDAD
UTILIZADA KILO (s/) UNITARIO (s/)
Gelatina Bloom 230 100 Gramos 41.00 4.10
Gelatina sabor naranja 100 Gramos 20.00 2.00
Azúcar blanca 1000 Gramos 3.20 3.20
Jarabe de glucosa 250 Gramos 6.40 1.60
Ácido cítrico 1 Gramos 7.00 0.01
Sorbato de potasio 1 Gramos 31.00 0.03
Kiwicha pop 30 Gramos 33.00 1.00
Azúcar granulada 100 Gramos 3.20 0.30
TOTAL 2522 (+agua) Gramos 12.20 S/

32
En el cuadro 15 se detallan los gastos adicionales a los insumos utilizados directamente en la

elaboración de gomas dulces; dicho gasto se suma para cada una de las dos formulaciones realizadas.
CUADRO 15: Gastos realizados en la elaboración de Gomas
COMPONENTE PRECIO (S/)
Aceite 0.50
Gas 3.00
Envasado 3.00
TOTAL 6.50
CUADRO 16: Resumen de peso final del producto, costos y gastos
PESO FINAL SIN PESO TOTAL DE GASTO TOTAL DE

GOMAS
MERMAS MERMAS PRODUCCIÓN
Con extracto de
2560 g 370 g 28.00 s/
fresa
Con esencia sabor
2160 g 360 g 18.70 s/
naranja
En el cuadro 16 se da a conocer que la masa final obtenida fue de 2.560 kilogramos de Gomas con
extracto de fresa con una merma de 370 g y 2.160 kilogramos de Gomas con esencia sabor naranja
con una merma de 360 g. El total gastado en Gomas de fresa y Gomas de naranja fue de 28.00 s/ y
18.70 s/ respectivamente.
7.3.1 Precio de producción de Gomas de fresa
Se determinará sabiendo que el peso de Gomitas por empaque será de 100 g. Entonces se tendrán
25 empaques aproximadamente.
28.00 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
25
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1.10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

33
1000 𝑔
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = × 1.10 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
100 𝑔
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = 11.00 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
7.3.2 Precio de venta de Gomas de fresa
Se determinará considerando una ganancia del 50% a favor del fabricante.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = (50% × 1.10) + 1.10
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1.70 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = (50% × 11.00) + 11.00
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = 16.50 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
7.3.3 Precio de producción de Gomas de naranja
Se determinará sabiendo que el peso de Gomitas por empaque será de 100 g. Entonces se tendrán
21 empaques aproximadamente.
18.70 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 =
21
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 0.90 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
1000 𝑔
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = × 0.90 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
100 𝑔
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = 9.00 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠

34
7.3.4 Precio de venta de Gomas de naranja
Se determinará considerando una ganancia del 50% a favor del fabricante.
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = (50% × 0.90) + 0.90
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1.40 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = (50% × 9.00) + 9.00
𝑃𝑟𝑒𝑐𝑖𝑜 𝑑𝑒 𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎 ⁄𝑘𝑖𝑙𝑜 = 13.50 𝑠𝑜𝑙𝑒𝑠
7.4 Comparación de precios con otros productos en el mercado
En el cuadro 17 se muestran algunos de los productos (gomitas dulces) ofrecidos en el mercado por
las distintas marcas existentes.
CUADRO 17: Comparación de precios de Gomas con otras marcas
MARCA PRODUCTO PRECIO (Soles)
Caramelos de
100 g = 3.90 s/
goma GRISSLY
Caramelos de 100 unidades

goma frutas
AMBROSOLI 200 g = 7.80 s/
35
Gomitas
Ambrosito 100 g = 2.50 s/
MOLITALIA
Caramelos de
goma HARIBO 100 g = 4.70 s/
Caramelos de
goma TROLLI 100 g = 4.70 s/
Caramelos de
goma TIKYS 100 g = 3.10 s/
Caramelos de
goma surtidos 100 unidades
frutas ARCOR 200 g = 6.30 s/
Gomas libre de
azúcar JELLY 100 g = 20.00 s/
BELLY

36
En el cuadro 17 se muestra el precio de las gomas dulces de algunas marcas encontradas en el

mercado. Haciendo una comparación del precio de nuestra gomas que la bolsa de 100 gr esta 1.65
soles, haciendo una comparación con las marcas encontradas en el mercado la diferencia es notable
en cuestión del precio, ya que las marcas encontradas en el mercado son de mayor precio y cabe
resaltar que las gomas elaboradas son de pulpa de fruta, cosas que las marcas del mercado no lo
hacen. El precio de nuestra gomas con sabor a naranja tiene un precio de 1.4 soles, este es el precio
venta, además se le da un valor agregado como es la kiwicha pop y es un producto muy rentable.
Nuestro producto en el caso de las Gomas de fresa, está elaborado con extracto de fruta (fresa), lo
cual lo hace un producto más natural y sabroso al paladar. Y en el caso de las Gomas de naranja,
estas están escarchadas con kiwicha pop, lo que le da un valor agregado al producto.
37
7.5 Evaluación Sensorial
PRUEBA DESCRIPTIVA
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor
aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de
clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo.
Casos en que se aplica:

 Elaboración de nuevos productos
 Mejorar o igualar a los productos de la competencia
 Cambiar formulaciones
 Control de calidad
 Medir el tiempo de vida útil de los productos
 Entrenamiento de panelistas
Análisis estadístico
El diseño elegido para el análisis de resultados, fue un análisis de frecuencias, en donde los
porcentajes que resultaron de las encuestas fueron utilizados para el análisis de los resultados.
Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por utilizar el método de
distribución de frecuencias para el análisis de los datos que se obtuvieron de las encuestas para
facilitar el manejo de los datos.
La encuesta se le realizó a 10 panelistas semi entrenados. Las repuestas obtenidas en las encuestas
fueron el conjunto de puntuaciones que se utilizaron para la distribución de frecuencias.
Se realizó un análisis de intención de consumo para las Gomas dulces tanto de fresa como de naranja
elaboradas en la Escuela Profesional de Ingenierías de Industrias Alimentarias, utilizando las
encuestas como medio de recolección de datos. Para este fin se elaboraron 10 encuestas, de igual
manera se realizó el análisis de las características organolépticas.
38
a) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de fresa:
CUADRO 18: Evaluación de la textura de las Gomas de fresa
PARÁMETROS SENSORIALES PORCENTAJE
Muy suave
Suave
Normal
Dura
Muy dura
GRAFICO Nº1: PARAMETROS SENSORIALES Vs % CONSISTENCIA

DE LAS GOMAS
0% 0%
5%
30%
65%
Muy suave Suave Normal Dura Muy dura
En el cuadro 18 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la consistencia de

las gomas de fresa elaboradas en laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, los cuales realizaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se
representaron en el grafico 1. El 65% de los panelistas afirmaron que la morcilla elaborada presenta
una consistencia normal comparada con otros productos similares del mercado.
39
b) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de fresa:
CUADRO 19: Evaluación del sabor de la Goma de fresa
Muy agradable
Agradable
Normal
Desagradable
Muy desagradable
GRAFICO Nº2 : SABOR DE LAS GOMAS DE FRESA
0% 0%
20% 10%
70%
Muy agradable Agradable Normal Desagradable Muy desagradable
En el cuadro Nº 19 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto al sabor de las
gomas de fresa elaboradas en laboratorios de la Escuela de Ing de Ind Alimentarias, los cuales
realizaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 2, donde
el 70 % de los panelistas, al degustar dieron como resultado agradable y a un 10 % le pareció muy
agradable, comparados con otros productos similares.
40
c) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de fresa:
CUADRO 20: Evaluación de la apariencia de la Goma de fresa
Parámetros sensoriales Porcentaje
Excelente
Buena
Aceptable
Regular
Mala
GRAFICA Nº3: EVALUACION DE LA APARIENCIA DE LAS GOMAS

DE FRESA
0%
5% 10%
25%
60%
Excelente Buena Aceptable Regular Mala
En el cuadro Nº 20 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la apariencia de

las gomas de fresa elaboradas, los cuales realizaron la degustación del mismo. Asimismo los
resultados se representaron en el grafico 3, donde el 60 % de los panelistas, al degustar dieron como
resultado bueno y un 25 % dio como resultado aceptable; solo a un 5 % le pareció de apariencia
regular comparados con otros productos similares.
41
d) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de naranja:
CUADRO 21: Evaluación de la textura de las Gomas de naranja
Muy suave
Suave
Normal
Dura
Muy dura
GRAFICO Nº4: CONSISTENCIA DE LAS GOMAS DE NARANJA
0% 0%
5%
30%
65%
Muy suave Suave Normal Dura Muy dura
En el cuadro 21 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la consistencia de

las gomas de naranja elaboradas en laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias, los cuales realizaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se
representaron en el grafico 4. El 65% de los panelistas afirmaron que la morcilla elaborada presenta
una consistencia normal comparada con otros productos similares del mercado.
42
e) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de naranja:
CUADRO 22: Evaluación del sabor de la Goma de naranja
Muy agradable
Agradable
Normal
Desagradable
Muy desagradable
GRAFICO Nº5 : SABOR DE LAS GOMAS DE NARANJA
0% 0%
20% 10%
70%
Muy agradable Agradable Normal Desagradable Muy desagradable
En el cuadro Nº 22 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto al sabor de las
gomas de naranja elaboradas en laboratorios de la Escuela de Ing. de Ind Alimentarias, los cuales
realizaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 5, donde
el 70 % de los panelistas, al degustar dieron como resultado agradable y a un 10 % le pareció muy
agradable, comparados con otros productos similares.
43
f) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de naranja:
CUADRO 23: Evaluación de la apariencia de la Goma de naranja
Parámetros sensoriales Porcentaje
Excelente
Buena
Aceptable
Regular
Mala
GRAFICA Nº6: EVALUACION DE LA APARIENCIA DE LAS GOMAS

DE NARANJA
0%
5% 10%
25%
60%
Excelente Buena Aceptable Regular Mala
En el cuadro Nº 23 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la apariencia de

las gomas de naranja elaboradas, los cuales realizaron la degustación del mismo. Asimismo los
resultados se representaron en el grafico 6, donde el 60 % de los panelistas, al degustar dieron como
resultado bueno y un 25 % dio como resultado aceptable; solo a un 5 % le pareció de apariencia
regular comparados con otros productos similares.
44
VIII. CONCLUSIONES
 Se logró conocer el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración

de Gomas dulces, así como también la descripción de las principales operaciones como la cocción
de los azúcares, el mezclado y el moldeado de las gomas.
 Existen diferentes procedimientos para la elaboración de gomas dulces, los cuales difieren en las
formulaciones que se le pueda dar a partir de los elementos o insumos que se tiene.
 Según el balance de masa se obtuvo 2.560 Kg de gomas de fresa y 2.160 Kg de gomas de naranja,
con una merma total para gomas de fresa y de naranja de 370 g y 360 g respectivamente.
 El precio de producción de las Gomas de fresa elaboradas fue de 1.10 s/ la bolsa de 100 g
mientras para el caso de las Gomas de naranja el precio de producción fue de 0.90 s/. En tanto el
precio de venta con un 50% de ganancia fue de 1.70 s/ para las gomas de fresa y para las de
naranja fue de 1.40 s/ la bolsa.
 Se realizó una evaluación sensorial del producto elaborado, obteniéndose buenas cualidades
organolépticas y sensoriales, ello debido también a que se le agregó kiwicha pop al producto.
 El punto crítico seria la cocción y el mezclado, ya que si la cocción no es buena no tendremos la

consistencia deseada en la goma, y si no se realiza un buen mezclado influiría en la textura de
esta.
 El proceso que se utiliza para la elaboración de gomas no es de gran complejidad, tomando en

cuenta que si se contara con maquinaria sofisticada la elaboración de las gomas sería de fácil
producción industrial.
IX. RECOMENDACIONES
 El almidón empleado en el moldeo no debe tener una humedad mayor al 6 a 7%.

 Para disolver la gelatina debe añadirse lentamente la gelatina al agua, y no al revés.
 La cantidad de agua añadida al azúcar y a la glucosa debe ser lo suficiente para disolver y
prevenir que se queme el azúcar. Mediante la temperatura se controla la cantidad de agua en la
solución.
45
 Se debe realizar un análisis de costos para así poder determinar la ganancia y precio de venta
haciendo una comparación con otros productos iguales y/o similares presentes en el mercado.
 Se recomienda realizar evaluación sensorial diariamente para observar si hay cambios
perceptibles en el producto final; mientras se mantenga a temperatura ambiente hasta el
momento de su consumo.
X. BIBLIOGRAFÍA
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 https://www.ecured.cu/Hidrocoloides_en_confiter%C3%ADa
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 http://kiwichaaa-judith.blogspot.pe/2012/03/valor-kiwicha-en-el-peru-la-kiwicha-ha.html
 http://quinua.pe/kiwicha-valor-nutricional/
 http://www.cosmotienda.com/tienda/grenetina-bloms-p-3430.html
 http://www.helmiberica.com/es/marketing/nutrition/Gelatina_265_280_BLOOM.pdf
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 http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica14-
Pastillas%20de%20gomas.pdf
 Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo de la Universidad Politécnica
de Valencia.
46

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Universidad Nacional de San Agustín TECNOLOGÍA DE CHOCOLATES Y CONFITERÍA

II. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4

III. FUNDAMENTO TEÓRICO............................................................................................................. 4

3.1 Definición de Gomitas ............................................................................................................ 4

3.2 Control de calidad de las gomas............................................................................................. 5

3.2.1 Requisitos específicos de las gomas............................................................................... 5

3.3 Composición nutricional de las gomitas dulces ..................................................................... 6

3.4 Propiedades de los insumos utilizados en la elaboración de gomitas.................................. 6

3.4.1 Extracto de fresa ............................................................................................................. 6

3.4.2 Gelatina Bloom ............................................................................................................... 7

3.4.3 Glucosa líquida o Jarabe de glucosa............................................................................... 9

3.4.4 Azúcar (sacarosa) .......................................................................................................... 11

3.4.5 Almidón ......................................................................................................................... 12

3.4.7 Sorbato de potasio........................................................................................................ 15

3.4.8 Saborizantes y colorantes............................................................................................. 15

3.4.10 Kiwicha pop ................................................................................................................... 16

IV. EQUIPOS Y MATERIALES ........................................................................................................... 18

5.1 Diagrama de flujo de elaboración de Gomas....................................................................... 20

A) Goma con extracto de fruta (fresa) ...................................................................................... 20

B) Goma con esencia artificial (naranja) .................................................................................. 21

VI. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN ............................................................................................... 22

6.1 Recepción y pesado de los insumos ..................................................................................... 22

6.2 Disolución de la gelatina ...................................................................................................... 22

6.3 Disolución del almidón ......................................................................................................... 22

6.4 Primer mezclado ................................................................................................................... 22

6.5 Cocción de los azúcares ........................................................................................................ 23

6.6 Segundo mezclado ................................................................................................................ 23

6.7 Moldeado .............................................................................................................................. 23

6.8 Enfriado y escarchado .......................................................................................................... 23

VII. RESULTADOS ............................................................................................................................. 25

7.1 Balance de masa de Gomas con extracto de fresa .............................................................. 25

7.2 Balance de masa de Gomas con esencia sabor naranja ...................................................... 28

7.3 Costos de producción y venta .............................................................................................. 31

7.3.1 Precio de producción de Gomas de fresa .................................................................... 32

7.3.2 Precio de venta de Gomas de fresa.............................................................................. 33

7.3.3 Precio de producción de Gomas de naranja ................................................................ 33

7.3.4 Precio de venta de Gomas de naranja ......................................................................... 34

7.4 Comparación de precios con otros productos en el mercado............................................. 34

7.5 Evaluación Sensorial ............................................................................................................. 37

a) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de fresa: .................................................. 38

b) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de fresa: ........................................................ 39

c) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de fresa: ............................................ 40

d) Evaluación sensorial de la textura de las gomas de naranja:.............................................. 41

e) Evaluación sensorial del sabor de las gomas de naranja: ................................................... 42

f) Evaluación sensorial de la apariencia de las Gomas de naranja: ........................................ 43

VIII. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 44

La fabricación de confituras se remontan a la antigüedad: el primer edulcorante del que tenemos

Las gomas tienen la capacidad de actuar como

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1 Definición de Gomitas

Para la fabricación lo primero que debe definirse es la

3.2 Control de calidad de las gomas

c. Valor nutritivo (Calidad fisiológica): Contenido de nutrientes, digestibilidad, utilidad, adecuación

3.2.1 Requisitos específicos de las gomas

CUADRO 1: Requisitos específicos de las gomas

Temperatura de proceso Fase de Hebra y Perla (103 - 110°C)

Textura Suave, esponjosa, masticable

3.3 Composición nutricional de las gomitas dulces

CUADRO 2: Composición nutricional de las gomitas dulces

Composición por 35 g de porción comestible Gramos (g)

3.4 Propiedades de los insumos utilizados en la elaboración de gomitas