Anda di halaman 1dari 63

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KARAKTERISTIK FISIK


DAN SENSORIS CHICKEN NUGGET
DAGING AYAM BROILER

Oleh

Hafiz Hidayat
13/346317/PT/06500

SKRIPSI

Diserahkan guna memenuhi sebagian syarat


yang diperlukan untuk mendapatkan gelar

SARJANA PETERNAKAN

Pada

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2018
HALAMAN PERSETUJUAN

Skripsi yang berjudul

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP


AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET DAGING AYAM BROILER

Diajukan oleh:

Hafiz Hidayat
13/346317/PT/06500

Telah disetujui pada tanggal :


28 Maret 2018

Pembimbing Pendamping Pembimbing

Dr. Ir. Jamhari, M.Agr., Sc. IPM. Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D. IPU.
NIP.196707111992031001 NIP. 196007071986031003

ii
HALAMAN PENGESAHAN

Skripsi yang berjudul

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP


AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET DAGING AYAM BROILER

yang disusun oleh


Hafiz Hidayat
13/346317/PT/06500

Telah dipertahankan di depan dewan penguji


Pada tanggal 10 April 2018
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

SUSUNAN DEWAN PENGUJI


Pembimbing
sebagai Ketua

Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D. IPU.


NIP. 196007071986031003

Anggota

Dr. Endy Triyannanto, S.Pt., M.Eng.


NPU. 1120160088

Anggota

Dr. Ir. Setiyono, SU.


NIP. 195410031980101001

Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada
Dekan

Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA., DEA., IPU.


NIP. 196608221990101001

iii
HALAMAN PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar sarjana disuatu perguruan

tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang

secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam pustaka.

Yogyakarta, Maret 2018

Hafiz Hidayat
13/346317/PT/06500

iv
PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK KUNYIT TERHADAP
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KARAKTERISTIK FISIK DAN SENSORIS
CHICKEN NUGGET DAGING AYAM BROILER

Hafiz Hidayat
(13/346317/PT/06500)

INTISARI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kunyit


terhadap aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan sensoris, chicken nugget
daging ayam broiller. Bahan yang digunakan yaitu daging ayam, tepung
tapioka, tepung kanji, bawang putih, pala, garam, lada dan ekstrak kunyit.
Penelitian ini dilakukan menggunakan penambahan ekstrak kunyit dengan
berbagai level yaitu 0, 0,5, 1 dan 1,5%. Parameter yang diukur meliputi
aktivitas antioksidan, kualitas fisik, dan sensoris. Data aktivitas antioksidan
dan kualitas fisik dianalisis variansi pola searah (ANOVA) dan perbedaan
yang signifikan diantara rerata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris (warna, rasa, aroma, tekstur,
kekenyalan dan daya terima) dianalisis secara statistik menggunakan
analisis non-parametrik yaitu uji Hedonik menurut Kruskal-Wallis. Hasil
analisis statistik pada chicken nugget daging ayam broiler dengan
penambahan ekstrak kunyit berpengaruh nyata terhadap aktivitas
antioksidan (P<0,05) aktivitas antioksidan meningkat seiring dengan
peningkatan level ekstrak kunyit. Penambahan ekstrak kunyit tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai pH dan daya ikat air (DIA) (P>0,05)
tetapi berpengaruh nyata terhadap keempukan chicken nugget.
Penambahan ekstrak kunyit pada chicken nugget daging ayam broiler
mempengaruhi warna, rasa, aroma dan daya terima (P<0,05) namun tidak
mempengaruhi tekstur dan kekenyalan. Kesimpulan dari penelitian ini
adalah penambahan ekstrak kunyit mampu meningkatkan aktivitas
antioksidan seiring bertambahnya level yang ditambahkan serta
berpengaruh terhadap karakteristik pada keempukan dan kualitas
sensoris yang meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima.

(Kata kunci : Chicken nugget, Ekstrak Kunyit, Aktivitas antioksidan,


Kualitas fisik, Kualitas sensoris)

v
EFFECT OF TUMERIC EXTRACT ADDITION ON THE ANTIOXIDANT
ACTIVITY, PHYSICAL QUALITY, AND SENSORY QUALITY OF
CHICKEN NUGGET

Hafiz Hidayat
(13/346317/PT/06500)

ABSTRACT

This study aims to determine the effect for turmeric extract on


antioxidant activity, physical quality, and sensory, chicken nugget broiler
meat. The materials used were chicken meat, tapioca flour, garlic, nutmeg,
salt, pepper and turmeric extract. This research was conducted using the
addition of turmeric extract with various levels of 0, 0.5, 1 and 1.5%.
Parameters measured included antioxidant activity, physical quality, and
sensory quality. The data of physical characteristics and antioxidant
activity were analyzed statistically by using analysis of variance and the
differences between means were tested by Duncan's New Multiple Range
Test (DMRT). Sensory quality data (color, taste, aroma, texture, elasticity,
and receptivity) were analyzed statistically using non parametric analysis
ie Hedonic test according to Kruskal-Wallis. The results of statistical
analysis showed that the addition of turmeric extract had significant effect
on antioxidant activity (P<0,01). Antioxidant activity increase along with
increased level of extract turmeric. The addition of turmeric extract showed
insignificant (P>)0,01) result on pH value and on water holding capacity
(WHC) but had significant effect on tenderness (P<0,01). The addition of
turmeric extract to chicken nuggets affected the color, flavor, aroma and
acceptabillity (P<0,01) but did not affect texture and elasticity. The
conclusion of this research was the addition of tumeric extract increased
antioxidant activity along with the additional level which was added and
influenced on the characteristics of tenderness and sensory quality which
included color, taste, aroma, and acceptability.

(Keywords: Chicken nuggets, Tumeric extract, Antioxidant activity,


Physical quality, Sensory quality)

vi
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv
INTISARI ................................................................................................... v
ABSTRACT .............................................................................................. vi
DAFTAR ISI ............................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ...................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x

PENDAHULUAN ....................................................................................... 1
Latar Belakang ....................................................................................... 1
Tujuan Penelitian .................................................................................... 2
Manfaat Penelitian .................................................................................. 2
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 4
Chicken Nugget ...................................................................................... 4
Daging ayam broiler................................................................................ 5
Bahan pengisi (Filler) .............................................................................. 6
Bumbu – bumbu ..................................................................................... 6
Kunyit...................................................................................................... 7
Aktivitas Antioksidan ............................................................................... 8
Karakteristik Fisik Nugget ..................................................................... 10
Karakteristik Sensoris Nugget .............................................................. 12
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS .................................................... 16
Landasan Teori ..................................................................................... 16
Hipotesis ............................................................................................... 17
MATERI DAN METODE PENELITIAN .................................................... 18
Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 18
Materi.................................................................................................... 18
Alat .................................................................................................... 18
Metode.................................................................................................. 19
HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 24
Aktivitas Antioksidan ............................................................................. 24
Kualitas Fisik Chicken Nugget .............................................................. 25
Kualitas Sensoris Chicken Nugget Ayam Broiler .................................. 29
KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................... 34
Kesimpulan ........................................................................................... 34

vii
Saran .................................................................................................... 34
RINGKASAN ........................................................................................... 35
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 38
UCAPAN TERIMAKASIH ........................................................................ 44
LAMPIRAN .............................................................................................. 46

viii
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
1. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget. 20
2. Tingkatan skor uji sensoris................................................................... 23
3. Aktivitas antioksidan chicken nugget daging ayam broiler dengan
penambahan ekstrak kunyit (%) .......................................................... 24
4. Rerata hasil uji kualitas fisik chicken nugget daging ayam broiler
dengan penambahan ekstrak kunyit .................................................... 25
5. Ranking data hasil uji kualitas sensoris chicken nugget daging ayam
broiler dengan penambahan ekstrak kunyit ......................................... 29

ix
DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Bagan pembuatan ekstrak kunyit ......................................................... 46
2. Bagan pembuatan chicken nuggets daging ayam broiler. ................... 47
3. Hasil analisis statistik aktivitas antioksidan .......................................... 48
4. Hasil analisis statistik uji fisik ............................................................... 49
5. Hasil analisis statistik sensoris ............................................................. 51

x
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Nugget merupakan salah satu varian makanan cepat saji yang

cukup populer di kalangan masyarakat. Nugget biasanya berbahan dasar

dari gilingan daging dengan campuran bumbu-bumbu yang kemudian

dicetak sesuai selera agar menarik di kalangan masyarakat. Umumnya

masyarakat lebih menyukai makanan yang praktis dan siap disajikan

dengan waktu yang singkat.

Makanan yang banyak mengandung minyak dan lemak seperti

chicken nugget daging ayam dapat mengalami proses oksidasi yang

dapat menurunkan mutu dan gizi. Dalam arti khusus, antioksidan adalah

zat yang dapat menunda dan mencegah terjadinya reaksi antioksidasi

radikal bebas dalam oksidasi lipid (Rohman dan Sugeng, 2015).

Penambahan antioksidan dapat membantu menghambat atau

menghentikan reaksi kimia yang menghasilkan radikal bebas yang dapat

merusak sel. Beberapa antioksidan sintesik yang biasa digunakan oleh

industri pangan adalah Butil hidroksi anissol (BHA) dan Butil hidroksi

toluen (BHT). Antioksidan sintetik tersebut akhir-akhir ini diketahui bersifat

karsinogenik (penyebab kanker), sehingga pemakaian bahan tambahan

antioksidan sintetik ini dirasa kurang aman jika dikonsumsi dalam jangka

waktu yang lama, sehingga perlu dicari alternatif bahan tambahan

antioksidan alami yang lebih aman (Sayuti, 2015).

1
Kunyit merupakan rempah-rempah yang dapat menjadi bahan

antioksidan alami karena memiliki senyawa kurkuminoid yang terdapat

pada kunyit. Antioksidan merupakan molekul yang mampu memperlambat

atau mencegah proses oksidasi molekul lain. Oksidasi adalah reaksi kimia

yang dapat menghasilkan radikal bebas, sehingga dapat memicu reaksi

berantai yang dapat merusak sel. Pemanfaatan bahan alami seperti kunyit

merupakan alternatif pengganti bahan aditif. Penambahan ekstrak kunyit

pada chicken nugget juga diharapkan mampu meningkatkan aktivitas

antioksidan dan mempengaruhi karakteristik fisik, sensoris chicken

nugget.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui pengaruh

penambahan ekstrak kunyit terhadap aktivitas antioksidan, karakteristik

fisik dan sensoris chicken nugget daging ayam broiler.

Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan

informasi mengenai formulasi chicken nugget dengan penambahan

ekstrak kunyit dan dapat digunakan sebagai penganekaragaman pangan

sebagai pangan kesehatan bagi dunia industri pengolahan daging.

Penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan suatu informasi

mengenai penggunaan ekstrak kunyit terhadap aktivitas antioksidan,

2
karakteristik fisik dan sensoris produk chicken nugget daging ayam broiler

sehingga bermanfaat dalam pengembangan ilmu pengetahuan.

3
TINJAUAN PUSTAKA

Chicken Nugget

Chicken nugget merupakan daging yang dicincang terlebih dahulu,

kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap,

dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Adonan yang telah

jadi kemudian didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk

yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan

ke dalam tepung panir sebelum digoreng. Chicken nugget memiliki rasa

yang lebih gurih daripada daging utuh (Tati, 1998).

Chicken nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk

makanan beku siap saji, suatu produk yang telah mengalami pemanasan

sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini

memerlukan waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap

disajikan karena produk tinggal dipanaskan hingga matang. Pembuatan

chicken nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai

oleh pencampuran bumbu, bahan tambahan, pencetakan, pelapisan

perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-

frying) dan pembekuan (Aswar, 1995).

Produk beku siap saji ini hanya memerlukan waktu penggorengan

selama 1 menit pada suhu 150º C (Afrisanti, 2010). Nugget dikonsumsi

setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (Saleh et al, 2002).

Dalam Standar Nasional Indonesia 01-6683 kandungan gizi chicken

4
nugget adalah kadar air maksimum 60%, kadar protein minimum 12%,

kadar lemak maksimum 20% dan kadar karbohidrat maksimum 25%

(BSN, 2002).

Daging ayam broiler

Daging ayam broiler merupakan salah satu bahan makanan asal

hewani yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap dan seimbang.

Jika dilihat dari segi struktural daging ayam broiler tidak jauh berbeda

dengan jenis daging ternak yang lain, selain memiliki serat yang halus,

daging ayam juga memiliki warna kemerah merahan atau merah pucat

(Matulessy et al., 2010).

Daging ayam mudah mengalami kerusakan karena kandungan gizi

yang terdapat dalam daging merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merubah bentuk fisik daging

seperti warna, rasa dan bau tengik akibat pemecahan zat-zat yang

terkandung didalamnya dan oksidasi lemak daging. Salah satu

pengolahan yang dapat memperbaiki kerusakan tersebut adalah dengan

mengolahnya menjadi makanan siap saji seperti nugget salah satunya

dengan tujuan untuk mempertahankan kualitas dan kuantitas daging ayam

broiler (Hanum, 2016). Dada daging ayam broiler memiliki komposisi kimia

yaitu kadar air 73,31%, protein 23,65%, lemak 1,28%, abu 1,06%, dan

karbohidrat 0,70% (Harjanto, 2006).

5
Bahan pengisi (Filler)

Fungsi lain dari bahan pengisi adalah membantu meningkatkan

volume produk. Menurut Winarno (1997) pati terdiri atas dua fraksi yang

dapat terpisah dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi

tidak terlarut disebut amilopektin. Fraksi amilosa berperan penting dalam

stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang dapat mengikat

molekul air dan kemudian membentuk masa yang elastis. Stabilitas ini

dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. Bahan pengisi

yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung terigu

(Afrisanti, 2010).

Bumbu – bumbu

Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan

berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,

mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa

produk (Erawaty, 2001). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu

yaitu garam, bawang putih dan merica. Garam merupakan komponen

bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita

rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak

karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan

rasa produk menjadi asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya

berkisar 2 sampai 3% dari berat daging yang digunakan (Aswar, 2005).

6
Bawang putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah

aroma serta untuk meningkatkan citarasa produk. Bawang putih

merupakan bahan alami yang ditambahkan ke dalam bahan makanan

guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan daya awet

bahan makanan (bersifat 10 fungistotik dan fungisidal). Bau yang khas

dari bawang putih berasal dari minyak volatil yang mengandung

komponen sulfur (Palungkun et al., 1992). Merica atau lada

(Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan. Tujuan

penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena

memiliki dua sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas

merica disebabkan oleh adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia

yang merupakan persenyawaan dari piperin dengan alkaloida

(Rismunandar, 2003).

Kunyit

Menurut Rukmana (1994), kunyit mengandung komponen antara

lain air, pati, serat kasar abu dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan

komponen yang menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas.

Komponen lain selain minyak atsiri yang tak kalah pentingnya adalah zat

penyusun warna kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa

kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid berpotensi sebagai antioksidan. Van

7
Der Goot (1997) menambahkan, karena terdapat kurkumin di dalam kunyit

maka tidak stabil pada pH diatas 6,5.

Ekstrak kunyit mengandung senyawa kurkumin yang bersifat

antioksidatif. Sifat antioksidatif tersebut terikat dengan struktur difenol dari

kurkumin (Pfeiffer et al., 2003). Kurkumin yang terkandung dalam kunyit

merupakan senyawa antioksidan yang baik karena mampu menangkap

radikal bebas (radikal oksigen, nitrogen, superoksida dan hidroksi) yang

berperan sebagai inisiator dalam reaksi oksidasi, menetralkan radikal

bebas tersebut, mencegah proses peroksidasi lipid yang menghasilkan

radikal bebas dan menghambat enzim oksidatif seperti sitokrom-P-450

(Majeed et al., 1995). Soekarno (2012) dalam penelitiannya menjelaskan

bahwa aktivitas antioksidan sosis sapi dengan penambahan tepung kunyit

sebesar 3% memiliki aktivitas penangkalan 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil

(DPPH) sebesar 40,84%. Selanjutnya dinyatakan penambahan tepung

kunyit pada sosis daging sapi berpengaruh nyata terhadap aktivitas

antioksidan sosis. Semakin tinggi penambahan tepung kunyit, maka

semakin tinggi pula aktivitas antioksidannya.

Aktivitas Antioksidan

Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda

memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus,

antioksidan adalah zat yang dapat menunda dan mencegah terjadinya

reaksi antioksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Rohman dan

8
Sugeng, 2015). Antioksidan menstabilkan radikal bebas dengan

melengkapi kekurangan elektron yang dimiliki radikal bebas, dan

menghambat terjadinya reaksi berantai dari pembentukan radikal bebas

yang dapat menimbulkan stress oksidatif (Sayuti, 2015).

Sumber-sumber antioksidan dapat di kelompokkan menjadi dua

kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi

bahan alami). Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari

senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen

makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama

proses pengolahan, dan senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber

alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan

(Rohman dan Sugeng, 2005).

Bentuk antioksidan di antaranya adalah vitamin, mineral, dan

fitokimia. Berbagai tipe antioksidan bekerja bersama dalam melindungi sel

normal dan menetralisir radikal bebas. Sumber antioksidan alami berasal

dari vitamin A, vitamin C, vitamin E, antosianin, isoflavon, selenium,

kurkumin, karotenoid dan sumber antioksidan sintetik yang populer

digunakan adalah senyawa fenolik seperti butylated hydroxyanisol (BHA),

terbutilasi hidroksi-toluena (BHT), butylhydroquinone tersier (TBHQ), dan

ester dari asam galat, misalnya gallate propil (PG) (Sayuti, 2015).

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat

oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi,

9
propagasi, dan terminasi. Tahap pertama inisiasi, pembentukan radikal

bebas, tahap kedua propagasi, reaksi berantai radikal bebas dan, tahap

ketiga terminasi, pembentukan produk-produk non radikal. Antioksidan

yang paling efektif berfungsi dengan cara sebagai pengurai peroksida.

Antioksidan berekasi dengan radikal yang dihasilkan selama autoksidasi

(Santoso, 2016).

Karakteristik Fisik Nugget

Nilai pH nugget

Pengukuran nilai pH sangat penting karena sangat berpengaruh

terhadap sifat dan kestabilan daging maupun daging proses. Penurunan

nilai pH akan menyebabkan denaturasi protein sarkoplasma sehingga sifat

dan kestabilan daging terganggu (Lawrie, 2003). Meningkatnya pH karena

perlakuan pemasakan terhadap daging terjadi karena pengurangan gugus

asidik sehingga titik isoelektrik daging akan berubah dan berada pada pH

yang lebih tinggi (Soeparno, 2005). Suprapti (2003) menyatakan bahwa

nugget yang dibuat dengan tepung terigu memiliki pH sekitar 4,5 sampai

6,5. Hasil penelitian Kusumanegara et al. (2012) menujukkan, bahwa

penambahan ampela dengan imbangan filler tepung mocaf yang berbeda

tidak berpengaruh pada nilai pH chicken nugget, nilai pH yang diperoleh

yakni sebesar 6,56 sampai 6,62. Rosyidi et al. (2008) menjelaskan, dalam

penelitiannya bahwa chicken nugget yang diberikan rumput laut

10
berpengaruh sangat nyata terhadap nilai pH chicken nugget, yaitu berkisar

6,12 sampai 6,27.

Daya ikat air

Daya ikat air oleh protein daging atau water-holding capacity atau

water binding capacity (WHC dan WBC) adalah kemampuan daging untuk

mengikat air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar,

misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Air

yang terkandung dalam daging umumnya sebesar 75% dengan kisaran

antara 65% sampai 85%. Air daging dapat mempengaruhi karakteristik

daging terutama jus daging, keempukan, warna, dan cita rasa. (Soeparno,

2005). Hasil penelitian Kusumanegara et al. (2012) menujukkan bahwa

penambahan ampela dengan imbangan filler tepung mocaf yang berbeda

memberikan pengaruh yang sangat nyata pada daya ikat air chicken

nugget, adanya peningkatan seiring meningkatnya level imbangan tepung

mocaf yang ditambahkan hingga 20% dalam pembuatan nugget dengan

hasil daya ikat air tertinggi sebesar 69,46%. Rosyidi et al. (2008)

menjelaskan dalam penelitiannya bahwa chicken nugget yang diberikan

rumput laut berpengaruh sangat nyata terhadap daya ikat air chicken

nugget, yaitu berkisar antara 35,5 sampai 49,91%.

Keempukan

Keempukan adalah kemudahan daging untuk dipotong oleh gigi,

kemudahan untuk dipisahkan dalam fragmentasi jumlah residu

penguyahan. Kemudahan daging untuk bercerai berai menjadi serpihan

11
mencerminkan ketahanan serat daging, pemesahan serat secara tegak

lurus pada sumbernya, residu setelah pengunyahan mencerminkan

jumlah kolagen yang terdapat pada daging tersebut (Soeparno, 2005).

Salah satu yang mempengaruhi keempukan produk olahan daging adalah

pemasakan, karena selama pemasakan serat daging mengeras dan

jaringan ikat lebih empuk (Naruki dan Kanoni, 1992). Keempukan juga

dipengaruhi oleh kandungan pati. Kandungan pati yang semakin tinggi

menyebabkan gel yang terbentuk pada saat pemanasan juga semakin

banyak dan akan menimbulkan kekerasan produk. Selanjutnya dinyatakan

bahwa penambahan ampela dengan imbangan filler tepung mocaf yang

berbeda memberikan pengaruh yang sangat nyata keempukan chicken

nugget, adanya penurunan seiring penambahan level tepung mokaf

sebanyak 20% dengan hasil keempukan 7,03 mm/50g yang semula tanpa

penambahan tepung mokaf memiliki keempukan sebesar 14,39 mm/50g

(Kusumanegara et al., 2012).

Karakteristik Sensoris Nugget

Warna

Warna chicken nugget adalah coklat sampai coklat tua. Warna

coklat yang dihasilkan disebabkan adanya reaksi pencoklatan atau

maillard. Reaksi maillard terjadi antara protein dengan gula (Laksmi et al.,

2012). Winarno (1997) menjelaskan bahwa reaksi maillard yaitu grup

karbonil dari gula reduksi bereaksi dengan grup amino dari protein daging

12
dan asam-asam amino secara non-enzimatik. Menurut Lestari et al. (1997)

warna merupakan salah satu parameter spesifik kualitas daging. Warna

daging akan mengalami perubahan warna setelah pemasakan kecuali jika

ditambahkan bahan pembentuk warna. Penelitian Hastuti, dkk (2015)

menyatakan nugget fortifikasi daun kelor memiliki warna yang coklat

keemasan dengan warna hijau pada bagian dalam nugget karena

penambahan daun kelor.

Rasa

Rasa nugget dipengaruhi oleh komponen daging dan penggunaan

bumbu (Setyowati, 2002). Kesan rasa yang timbul bukan hanya

menyatakan rasa secara individual dari bahan-bahan tersebut, tetapi rasa

produk daging sebagai kombinasi bermacam-macam penyedap rasa yang

utuh (Kartika et al., 1998). Soeparno (2005) menyatakan, kelezatan suatu

produk dipengaruhi oleh kadar lemak dalam produk. Menurut SNI 01-

6683-2002 tentang nugget ayam, rasa yang dimiliki harus normal (BSN,

2002). Menurut penelitian Afrisanti (2010) rasa chicken nugget daging

kelinci dengan penambahan tepung tempe adalah agak enak. Hasil

Penelitian Hastuti, dkk (2015) juga menyatakan bahwa nugget ayam

fortifikasi daun kelor juga memiliki rasa agak enak karena penggunaan

daun kelor mengurangi rasa spesifik nugget.

Aroma

13
Pengujian tehadap aroma dianggap penting di dalam industri

pangan karena dengan cepat dapat memberikan hasil penelitian terhadap

produk tentang diterimanya atau tidaknya produk tersebut (Kartika et al.,

1988). Bau dan rasa daging masak banyak ditentukan oleh prekursor

yang larut dalam air dan lemak, dan pembebasan substansi atsiri (volatil)

yang terdapat dalam daging. Flavor daging masak terutama karena bahan

curing yang dipergunakan selama prosesing, yaitu garam, gula, dan nitrit,

serta asap untuk daging cured asap (Soeparno, 2005). Hasil penelitian

Hastuti, dkk (2015) menyatakan aroma nugget fortifikasi daun kelor

memiliki aroma agak enak karena daun kelor yang memiliki bau khas

menyebabkan aroma daun kelor lebih mendominasi.

Tekstur

Penggilingan atau pengecilan ukuran berfungsi untuk agar area

permukaan aging meluas, sehingga dapat terjadi ekstrasi protein. Ekstrasi

protein sangat penting, karena apabila tidak terjadi ekstrasi maka daging

tidak dapat menyatu dan dimasak, dan hal ini mempengaruhi tekstur

nugget yang dihasilkan (Owens, 2011). Permadi et al. (2012) menyatakan

proses penggilingan kemungkinan juga mempengaruhi tekstur nugget.

Lemak dapat memperbaiki tekstur dan cita rasa nugget ayam

(Winarno, 1991). Menurut SNI 01-6683-2002 tentang nugget ayam, tekstur

yang dimiliki harus normal BSN(2002). Laksmi et al. (2012) menambahkan

tekstur chicken nugget adalah kasar sampai tidak kasar. Hasil penelitian

14
Hastuti, dkk (2015) menyatakan tekstur nugget fortifikasi daun kelor

memiliki tekstur yang halus.

Kekenyalan

Kekenyalan salah satu sifat mutu yang penting pada daging

(Komariah et al., 2004). Kekenyalan pada nugget dipengaruhi oleh bahan

pengikat dan pengisi yang digunakan di mana bahan tersebut berfungsi

untuk memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat

pemasakan, memberi warna yang terang, mengikat elasitas produk,

membentuk tekstur yang padat dan menarik air dalam adonan (Anjarsari,

2010).

Uji panel cita rasa kekenyalan dapat digunakan untuk menentukan

kekenyalan daging yang berhubungan dengan kesan jus daging dan

merupakan indikasi komponen serabut otot atau jaringan ikat (Soeparno,

2005). Kekenyalan yang dimiliki pada chicken nugget yaitu agak kenyal

sampai kenyal (Yuliana et al., 2013)

Daya terima

Faktor yang mempengaruhi kesukaan terhadap produk adalah

warna, aroma, dan, penampakan secara umum, sehingga, produk yang

mempengaruhi sifat fisik yang baik atau mempunyai kandungan kimia

belum tentu merupakan produk yang disukai panelis (Setyowati, 2002).

Daya terima sangat dipengaruhi oleh subjektivitas konsumen (Sandra,

2010). Afrisanti (2010) menyatakan bahwa kesukaan atau daya terima

chicken nugget berkisar antara kurang suka sampai suka.

15
LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Landasan Teori

Daging ayam broiler merupakan salah satu bahan makanan asal

hewani yang memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap dan seimbang

Pengolahan daging ayam broiler dapat dimanfaatkan sebagai makanan

cepat saji seperti nugget. Chicken nugget adalah suatu bentuk produk

olahan daging ayam yang digiling, dicetak dengan menggunakan cetakan

diberi bahan pelapis dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.

Chicken nugget merupakan produk olahan yang memiliki

kandungan lemak yang dapat dioksidasi menghasilkan radikal bebas,

sehingga dapat memicu reaksi berantai yang dapat merusak sel.

Pemanfaatan kunyit sebagai antioksidan alami merupakan alternatif

pengganti bahan aditif. Penambahan ekstrak kunyit pada chicken nugget

juga diharapkan mampu mempengaruhi karakteristik fisik, sensoris dan

meningkatkan aktivitas antioksidan chicken nugget

Kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat kasar,

protein, abu dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan komponen yang

menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas. Komponen lain selain

minyak atsiri yang tak kalah pentingnya adalah zat penyusun warna

kuning yang disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid. Senyawa

kurkuminoid berpotensi sebagai antioksidan, karena sifat antioksidatif

16
kurkumin terkait dengan struktur difenol kurkumin. Kunyit merupakan

rempah-rempah yang dapat menjadi bahan antioksidan alami karena

memiliki senyawa kurkuminoid yang terdapat pada kunyit. Antioksidan

merupakan molekul yang mampu memperlambat atau mencegah proses

oksidasi molekul lain.

Hipotesis

1. Pemberian ekstrak kunyit dapat meningkatkan aktivitas antioksidan

chiken nugget daging ayam broiler.

2. Pemberian ekstrak kunyit dapat berpengaruh terhadap karakteristik

fisik dan sensoris chiken nugget daging ayam broiler.

17
MATERI DAN METODE PENELITIAN

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2018.

Pembuatan chicken nugget, pengujian karakteristik fisik dan sensoris

dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Departemen

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.

Pengujian aktivitas antioksidan chicken nugget dilakukan di Laboratorium

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

Materi

Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah mesin penggiling

(grinder) merk ”Koch” berkapasitas 10 kg dengan daya 1,5 HP, blender

dengan merk Philips kapasitas 1 kg dengan daya 350 watt, pisau, talenan,

kompor, penetrometer merk “K. I. C” dengan skala 399 mm (1/10 Mm),

timbangan elektrik (digital) merk ”Ohaus” berkapasitas 1,2 kg dengan

kepekaan 0,1 g, pemasok adonan stuffer, baskom, loyang stainless stell,

pisau stainless stell, gelas ukur 500 ml, thermometer, lembar kuesioner

sensoris.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam

broiler, ekstrak kunyit, tepung terigu, tepung kanji, garam, bawang putih,

merica bubuk, telur, pala, tepung roti, air, dan minyak goreng. Bahan

18
untuk pengujian meliputi kertas saring, aquades, buffer phospat pH 7 dan

pH 4.

Metode

Pembuatan ekstrak kunyit

Ekstrak kunyit yang digunakan dibeli dari Fakultas Farmasi

Universtitas Gadjah Mada. Pembuatan ekstrak kunyit dilakukan di dengan

cara pertama rimpang kunyit dicuci, ditiriskan, lalu dikeringkan dengan

oven 500C selama 4 hari 4 malam sehingga didapatkan bobot kering,

kemudian di blender hingga mendapatkan kunyit dalam bentuk serbuk.

Serbuk yang didapatkan direndam etanol 70% selama 24 jam, kemudian

disaring diambil filtratnya. Filtrat di uapkan hingga mendapatkan bentuk

kental (pasta). Pemberian ekstrak kunyit dengan cara dipanaskan terlebih

dahulu agar lebih mudah saat pemberian kedalam adonan.

Pembuatan chicken nugget

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah daging

ayam broiler, tepung terigu, tepung kanji, bawang putih, garam, merica

bubuk, pala, telur, ekstrak kunyit, tepung roti minyak goreng, dan air.

Daging ayam broiler bagian dada yang telah dipotong kecil-kecil,

kemudian digiling menggunakan grinder. Daging ayam yang telah digiling

kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu dan ekstrak kunyit hingga

homogen. Adonan dimasukkan kedalam loyang yang dilapisi alumunium

foil atau minyak. Adonan kemudian dikukus selama 30 menit dan

19
didinginkan. Adonan dipotong sesuai selera dan dicelupkan kedalam

kocokan telur kemudian balut dengan tepung roti, kemudian digoreng

dalam minyak sampai kecoklatan. Formulasi bahan-bahan yang

digunakan dalam pembuatan chicken nugget disajikan dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi bahan yang digunakan dalam pembuatan chicken


nugget.

Level kunyit (%)


No Bahan
0 0,5 1 1,5
1 Daging (g) 250,00 250,00 250,00 250,00
2 Tepung terigu (g) 15,00 15,00 15,00 15,00
3 Tepung kanji (g) 45,00 45,00 45,00 45,00
4 Bawang putih (g) 2,00 2,00 2,00 2,00
5 Garam (g) 5,00 5,00 5,00 5,00
6 Merica bubu (g) 1,50 1,5,0 1,50 1,50
7 Pala (g) 0,50 0,50 0,50 0,50
8 Air 31,00 31,00 31,00 31,00
9 Ekstrak kunyit (g) 0 1,75 3,50 5,25

Uji aktivitas antioksidan

Uji aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode 1,1-difenil-2-

pikrilhidrazil (DPPH). Radikal bebas tersebut stabil dengan absorpsi

maksimum pada panjang gelombang 517 nm dan dapat direduksi oleh

senyawa antioksidan. Sebanyak 200 mg sampel ditambah 5 ml methanol

kemudian di lakukan vortex selama 1 menit. Sampel didiamkan selama 15

menit, dan selanjutnya di lakukan sentrifuge. Sebanyak 1 ml supernatan

hasil sentrifuge ditambah 3 ml metanol dan 1 ml larutan DPPH 0,16 mlmol.

Sampel tersebut kemudian dibiarkan selama 30 menit dalam ruang gelap.

Kemudian diukur serapannya yang dilakukan dengan UV-visible

spectrophotometer pada panjang gelombang 517 nm. Blanko dibuat

20
dengan 4 ml metanol ditambah dengan 1 ml larutan DPPH. Persentase

radikal bebas yang tertangkap dihitung berdasarkan perhitungan sebagai

berikut:

abs sampel
Aktivitas Penangkapan Radikal (%) = (1 − abs kontrol) 𝑥 100%

Keterangan:

Kontrol= 5 ml methanol + 1 ml DPPH

Radikal bebas DPPH yang memiliki elektron tidak berpasangan

memberikan warna ungu dan menghasilkan absorbansi maksimum pada

panjang gelombang 517 nm. Warna ungu akan berubah menjadi kuning

saat elektron tidak berpasangan. Pengurangan intensitas warna yang

terjadi berhubungan dengan jumlah elektron DPPH yang menangkap

atom hidrogen. Pengurangan intensitas warna mengindikasikan

peningkatan kemampuan antioksidan untuk menangkap radikal bebas

(Prakash, 2001).

Uji karakteristik fisik

Uji nilai pH. Uji pH menurut Bouton et al. (1971), dilakukan

dengan menghomogenkan sampel chicken nugget sebanyak 10 g ke

dalam aquades sebanyak 10 ml. Nilai pH diukur dengan menggunakan

pH-meter. Elektroda dikalibrasi terlebih dahulu menggunakan larutan

buffer pH 7,0 dan pH 4,0. Setiap kali pengukuran, elektroda dicuci dengan

aquades. Pengukuran dilakukan sebanyak 3 kali dan hasilnya dirata-rata.

Daya Ikat Air (DIA). Metode yang digunakan adalah metode Hamm

(Soeparno, 2005). Chicken nugget sebanyak 0,3 g diletakkan diantara 2

21
plat kaca, dialasi dengan kertas saring, dan diberi beban 35 kg selama 5

menit. Area basah yang terbentuk dihitung (luas area basah). Untuk

sampel kadar air total digunakan 1 g chicken nugget sebagai berat awal,

di oven selama 8-24 jam. Berat Akhir ditimbang.

luas area basah )


mg H2O = −8
0,0948

mg H2O
kadar air bebas = x 100%
berat sampel

Kadar Air Total (KAT)

Sampel di oven selama 1050C (8-24jam) dan ditimbang berat akhir


x−y
KAT = berat sample x 100%

% DIA = kadar air total – kadar air bebas

Keterangan:

X = berat sampel + kertas saring sebelum di oven

Y = berat sampel + kertas saring sesudah di oven

KAT = kadar air total

Uji keempukan. Uji keempukan dilakukan dengan alat

penetrometer. Penetrometer yang digunakan ialah penetrometer merek

KIC. Jarum penetrometer akan menusuk chicken nugget dari atas

kebawah. Jarum penunjuk diatur pada angka nol sebelum dimulai

pengujian. Sampel chicken nugget dengan ketebalan 3 cm diletakan

dibawah jarum penusuk. Besarnya angka keempukan dapat dinilai dari

skala dan dikalikan dengan 1/10 mm. Pengukuran dilakukan pada 3

22
tempat berbeda kemudian hasilnya dirata-rata sebagai nilai keempukan

(Kartika et al., 1998)

Uji sensoris Potter, N. N. 1987. Food Science. The AVI Publishing

Company. Inc. Westport

Pengujian karakteristik sensoris chicken nugget dilakukan dengan

dengan skoring meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kekenyalan, dan

daya terima. Penilaian dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih baik laki-

laki ataupun perempuan. Tingkatan skor uji sensoris disajikan dalam Tabel

2.

Tabel 2 Tingkatan skor uji sensoris

Daya
Skor Warna Rasa Aroma Tekstur Kekenyalan
terima
Sangat Sangat Sangat
Sangat Sangat tidak
1 Kuning tidak tidak tidak
kasar kenyal
enak sedap suka
Kuning Tidak Tidak Tidak Tidak
2 Kasar
tua enak sedap kenyal suka
Coklat Agak Agak Agak Agak
3 Agak kenyal
muda enak sedap halus suka
Coklat
4 Enak Sedap Halus Kenyal Suka
kemasan
Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
5 Coklat tua
enak sedap halus kenyal suka

Analisis data
Analisis data yang digunakan pada karakteristik fisik dan aktivitas

antioksidan adalah analisis variansi rancangan acak lengkap (RAL) pola

searah. Apabila terdapat perbedaan rerata diuji dengan Dancan’s New

Multiple Ranges Test (DMRT) (Astuti, 2004). Data kualitas sensoris

23
dianalisis secara statistik menggunakan analisis non-parametrik yaitu uji

Hedonik menurut Kruskal-Wallis (Saleh, 1996).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aktivitas Antioksidan

Hasil analisis aktivitas antioksidan yang dilakukan terhadap chicken

nuget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit

berdasarkan angka DPPH disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Aktivitas antioksidan chicken nugget daging ayam broiler dengan


penambahan ekstrak kunyit (%)

Level penambahan (%)


Ulangan
0 0,5 11,5
1 1,28 15,95 24,23
34,41
2 3,12 17,49 41,36
48,11
3 3,53 19,73 35,74
47,58
Rerata 2,64±1,07 a 17,60±1,73 b 31,68±8,81c
43,36±6,94d
Keterangan:
abcdSuperskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang berbeda

menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01)


nsnon significant tidak memberikan pengaruh nyata

Berdasarkan Tabel 3 aktivitas penangkapan radikal bebas pada uji

DPPH chicken nugget menunjukkan terjadi peningkatan seiring dengan

kenaikan level penambahan ekstrak kunyit. Rerata nilai aktivitas

antioksidan chicken nugget daging ayam broiler dengan penambahan

ekstrak kunyit 0; 0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 2,64; 17,60; 31,68;

dan 43,36%. Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa

pemberian ekstrak kunyit terhadap chicken nugget berpengaruh sangat

nyata terhadap aktivitas antioksidan (P<0,01) (Lampiran 3). Semakin

besar level penambahan ekstrak kunyit maka nilai aktivitas antioksidan

24
semakin besar. Aktivitas antioksidan meningkat 1.542% hingga

penambahan level 1,5%. Meningkatnya aktivitas antioksidan diduga

karena senyawa kurkumin yang tarkandung di dalam kunyit mampu

memnghambat proses oksidasi lipid. Senyawa kurkumin yang terkandung

pada ekstrak kunyit berperan sebagai antioksidan atau mampu

menangkap radikal bebas. Nurfina (1994) menyatakan, kurkumin adalah

suatu zat yang terkandung dalam kunyit, telah terbukti dapat menangkap

radikal hidroksi, yaitu salah satu bentuk dari radikal bebas. Fujiwara et al.,

(2008) menambahkan kurkumin sangat potensial sebagai antioksidan,

kerena sifat antioksidatif kurkumin terkait dengan struktur difenol

kurkumin. Purba dan Martosupono (2009) juga menambahkan aktivitas

antioksidan kurkumin disebabkan oleh kemampuan donor atom hidrogen

oleh β-diketon untuk menetralkan radikal bebas.

Kualitas Fisik Chicken Nugget

Hasil uji fisik chicken nugget dengan penambahan ekstrak kunyit

disajikan dalam Tabel 4.

Tabel 4. Rerata hasil uji kualitas fisik chicken nugget daging ayam broiler
dengan penambahan ekstrak kunyit

Level penambahan (%)


Variabel
0 0,5 1 1,5
NilaipHns 6,35±0,52 6,33±0,86 6,32±0,66 6,30±1,11
DIA (%)ns 38,64±2,21 38,58±2,37 37,29±2,75 37,17±2,82
Keempukan
8,61±1,38b 8,54±1,04b 6,61±0,39a 8,36,±1,47b
(mm/50g)
Keterangan:
abSuperskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang berbeda

menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01)


nsnon significant tidak memberikan pengaruh nyata

25
Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan

(P<0,01) pada keempukan, namun tidak ada perbedaan yang nyata

terhadap nilai pH dan daya ikat ait (DIA).

Nilai pH.

Rerata nila pH pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0; 0,5; 1;

dan 1,5% berturut-turut adalah 6,35; 6,33; 6,32; dan 6,30 (Tabel 4). Hasil

analisis statistik menunjukan tidak adanya perbedaan yang nyata. Hal ini

dimungkinkan karena kandungan senyawa fenol yang terdapat pada

ekstrak kunyit sampai dengan aras konsentrasi 1,5% belum mampu

bekerja secara optimum, sehingga belum mempengaruhi pH chicken

nugget daging ayam broiler pada penelitian ini. Nilai pH ekstrak kunyit

yaitu 6,46 sehingga tidak memberikan pengaruh terhadap pH chicken

nuget. Van Der Goot (1997) menyatakan, kurkumin merupakan senyawa

yang tidak stabil pada pH diatas 6,5 karena adanya gugus metilen.

Menurut Lawrie (2003) hal yang mempengaruhi peningkatan pH adalah

perubahan denaturasi protein dalam sarkoplasma. Sehingga dengan hasil

yang tidak berbeda nyata, diduga pemberian kunyit tidak dapat

menyebabkan denaturasi protein. Lestarini (2015) menyatakan bahwa

nugget yang dibuat menggunakan tepung kunyit dan tepung jahe memiliki

pH sekitar 6,41 sampai 6,45.

Daya Ikat Air

Rerata nilai daya ikat air pada setiap level pemberian ekstrak kunyit

0; 0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 38,64; 38,58; 37,29; dan 37,17%

26
(Tabel 4). Hasil analisis statistik menunjukan tidak adanya perbedaan

yang nyata terhadap daya ikat air. Hal ini diduga kandungan enzim

protease dan fenol sampai aras penambahan tertinggi belum mampu

mempengaruhi daya ikat air. Kadar protein kunyit sebesar 8,6% (purwanti,

2008), tidak berpengaruhnya kunyit diduga karena kandungan protein

kunyit yang rendah pada penambahan ekstrak kunyit sampai 1,5%.

Ginting menjelaskan (2015), semakin rendah kandungan protein, daya ikat

air semakin rendah karena protein memiliki gugus hidrofilik yang dapat

mengikat air. Tidak adanya perbedaan yang nyata ini senada dengan hasil

penelitian Ramayani (2012) di mana pemberian kunyit taraf 5%

sampai15% tidak berpengaruh nyata terhadap DIA bakso daging sapi.

Artinya, taraf pemberian kunyit 0,5% sampai 15% tidak menyebabkan

perubahan DIA pada daging olahan.

Penurunan daya ikat air juga dapat disebabkan karena terjadi

proses pemasakan. Soeparno (2005) menyatakan, proses pemasakan

dapat menyebabkan perubahan daya ikat air karena dana solubilitas

protein daging. Suhu yang tinggi juga dapat berpengaruh terhadap

meningkatnya denaturasi protein dan menurunkan daya ikat air.

Keempukan

Rerata keempukan pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 8,61; 8,54; 6,61; dan 8,36mm/50g

(Tabel 4). Hasil analisis statistik menunjukan adanya perbedaan yang

nyata terhadap keempukan (P<0,01) (Lampiran 4). Penurunan

27
keempukan ini di duga akibat sedikitnya kandungan air pada kunyit.

Azizah dan Salamah (2013) menyatakan, ekstrak kunyit yang

menggunakan etanol memiliki kadar air sebesar 6-7%, yang artinya

penambahan kunyit tidak mengakibatkan keempukan pada produk yang

ditambahkan karena memiliki kadar air yang sedikit. Prasetyo (2002)

menyatakan, keberadaan air dalam daging atau produk olahan daging

mempengaruhi tingkat keempukan. Nilai keempukan dapat dipengaruhi

oleh proporsi bahan penyusun dalam produk olahan. Hasil penelitian ini

senada dengan penelitian Lestarini (2015) yang menyatakan bakso itik

afkir yang diberi panambahan tepung kunyit dan tepung jahe akan

semakin keras seiring level penambahan. Terdapat perbedaan yang

janggal pada aras penambahan 1% dimungkinkan karena pencampuran

ekstrak kunyit dengan adonan dilakukan manual sehingga memungkinkan

tidak homogennya adonan sehingga mempengaruhi kejanggalan.

Soeparno (2005) menyatakan, pemasakan dapat mempengaruhi

nilai keempukan daging. Faktor-faktor lain yang mempengaruhi

keempukan daging selama pemasakan adalah mencairnya lemak pada

daging, berubahnya kolagen menjadi gelatin dan putusnya serabut.

Menurut Aberle et al. (2001), dalam pembuatan daging proses selain

kualitas daging yang digunakan ternyata bahan pengisi, bumbu, dan

bahan aditif yang ditambahkan juga mempengaruhi keempukan produk

tersebut.

28
Kualitas Sensoris Chicken Nugget Ayam Broiler

Kualitas sensoris chicken nugget merupakan parameter dalam

menilai baik atau tidaknya chicken nugget dilihat dari segi penginderaan

panelis. Kualitas sensoris chicken nugget meliputi warna, rasa, tekstur,

keempukan, dan daya terima. Tabel 5 menunjukan rerata hasil kualitas

sensoris chicken nugget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak

kunyit dengan berbagai level.

Tabel 5. Ranking data hasil uji kualitas sensoris chicken nugget daging
ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit

Level penambahan ekstrak kunyit(%)


Variabel
0 0,5 1 1,5
Warna 1,75±0,96a 1,95±0,82a 3,10±1,07b 3,55±1,23b
Rasa 3,60±0,59b 2,85±0,74a 2,80±0,83a 2,45±0,94a
Aroma 3,55±0,60 c 2,85±0,58 b 2,70±0,86 ab 2,20±0,83a
Teksturns 3,20±0,61 3,10±0,78 3,05±0,82 2,90±0,96
Kekenyalanns 2,85±0,67 2,80±0,83 2,85±0,48 2,85±0,58
Daya Terima 3,60±0,59 b 3,15±0,74 ab 2,80±0,61 a 2,60±0,88a
Keterangan:
abcSuperskrip yang berbeda pada baris atau kolom yang berbeda

menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01)


nsnon significant tidak memberikan pengaruh nyata

Warna

Ranking skor warna pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 1,75; 1,95; 3,10; dan 3,55 (Tabel 5).

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa ranking skor warna chicken

nugget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit

menghasilkan perbedaan yang nyata (P<0,01) (Lampiran 5). Ranking skor

tersebut menunjukan meningkatnya warna chicken nugget seiring dengan

bertambahnya level pemberian ekstrak kunyit. Perubahan warna ini

29
diakibatkan karena ekstrak kunyit mengandung kurkuminoid yaitu pigmen

alami yang menyebabkan warna kuning pada tanaman sehingga semakin

besar penambahan ekstrak kunyit akan mengakibatkan warna chicken

nugget semakin kuning. Menurut Rukmana (1994), kunyit mengandung

komponen zat penyusun warna kuning yang disebabkan senyawa

kurkuminoid. Semakin banyak penambahan ekstrak kunyit akan membuat

warna chicken nugget menjadi kuning kecoklatan. Koewara (2009)

menambahkan, Kurkumin stabil terhadap panas, sehingga proses

pemanasan tidak mempengaruhi penurunan kadar kurkumin.

Rasa

Ranking skor rasa pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut 3,60; 2,85; 2,80; dan 2,45 (Tabel 5). Hasil

analisis statistik menunjukan bahwa ranking skor rasa chicken nugget

daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit menghasilkan

perbedaan yang nyata (P<0,01) (Lampiran 5). Ranking skor tersebut

menunjukan penurunan rasa chicken nugget seiring dengan

bertambahnya level pemberian ekstrak kunyit. Penurunan tersebut diduga

karena rasa khas kunyit yang sedikit pahit lebih dominan. Menurut

Rukmana (1994), kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat

kasar abu dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan komponen yang

menyebabkan timbulnya aroma dan cita rasa khas. Plotto (2004)

menambahkan kunyit memiliki oleoresin yang dapat memberikan rasa

pahit. Oleoresin memberikan cairan kuning cerah dengan aroma kunyit

30
sedikit pahit. Oleoresin dapat sedikit di larutkan dengan cara dicuci

menggunakan minyak nabati sehingga rasa pahit pada kunyit sedikit

berkurang.

Aroma

Ranking skor aroma chicken nugget daging ayam broiler dengan

berbagai level penambahan ekstrak kunyit yang disajikan dalam Tabel 5.

Rerata skor rasa pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0; 0,5; 1; dan

1,5% berturut-turut adalah 3,55; 2,85; 2,70; dan 2,20 (Tabel 5). Hasil

analisis statistik menunjukan bahwa Ranking skor aroma chicken nugget

daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit menghasilkan

perbedaan yang nyata (P<0,01) (Lampiran). Ranking skor tersebut

menunjukan penurunan aroma chicken nugget seiring dengan

bertambahnya level pemberian ekstrak kunyit. Penurunan tersebut

dikarenakan meningkatnya minyak atsiri yang menyatu dengan aroma

chicken nugget. Paimin dan Murhananto (1991) menjelaskan, minyak

menguap yang biasa disebut minyak atsiri merupakan komponen pemberi

bau khas. Aroma kunyit yang berlebihan pada produk chicken nugget

kurang disukai panelis dan lebih menyukai aroma asli atau memiliki aroma

kunyit yang tidak keras. Rismunandar (1996) menjelaskan, bau khas

kunyit berasal dari minyak atsiri (volatile oil) kunyit mengandung 60%

turmerone dan komponen lain 25% minyak zingiberen dan sisanya terdiri

dari a felandrin a-sabinen, borneol dan sineol.

31
Tekstur

Ranking skor rasa pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 3,20; 3,10; 3,05; dan 2;90 (Tabel 5).

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa Ranking skor tekstur chicken

nugget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit

menghasilkan perbedaan yang tidak nyata. Tekstur yang tidak berbeda

nyata diduga disebabkan oleh tingkat kematangan chicken nugget yang

berbeda. Guritno (1992) menjelaskan, tekstur, sifat lunak, garing, atau

kompak merupakan sifat-sifat yang penting dalam mutu pangan. Pangan

memiliki perbedaan yang sangat luas dalam hal sifat fisik dan strukturnya.

Perbedaan-perbedaan ini disebabkan oleh beberapa hal, yakni perbedaan

karena varietas, perbedaan tingkat kematangan, dan perbedaan yang

disebabkan oleh metode pengolahan.

Kekenyalan

Ranking skor rasa pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 2,85; 2,80; 2,85; dan 2,85 (Tabel 5).

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa skor kekenyalan chicken nugget

daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit menghasilkan

perbedaan yang tidak nyata. Tidak adanya perbedaan pada kekenyalan

chicken nugget diduga karena bahan pengisi yang digunakan. Aberle et

al., (2001) menyatakan, dalam pembuatan daging proses disamping

32
karakteristik daging yang digunakan, bahan pengisi dan bumbu-bumu

dapat mempengaruhi keempukan produk.

Daya Terima

Ranking skor rasa pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 3,60; 3,15; 2,80; dan 2,60 (Tabel 5).

Hasil analisis statistik menunjukan bahwa Ranking skor daya terima

chicken nugget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit

menghasilkan perbedaan yang nyata (P<0,01) (Lampiran). Ranking skor

tersebut menunjukan penurunan daya terima chicken nugget seiring

dengan bertambahnya level pemberian ekstrak kunyit yang semakin

tinggi. Penurunan tersebut disebabkan oleh kunyit yang memiliki rasa

pahit sehingga mempengaruhi daya terima chicken nugget. Soeparno

(2005) menjelaskan, kepuasan yang berasal dari konsumen daging

tergantung pada fisiologis dan sensoris diantara individu. Faktor

penampakan, aroma, keempukan, kegurihan, rasa akan menentukan

reaksi-reaksi komposit individu.

33
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa:

1. Penambahan ekstrak kunyit dapat meningkatkan aktivitas

antioksidan chicken nugget daging ayam broiler.

2. Penambahan ekstrak kunyit menurunkan keempukan chicken

nugget daging ayam broiler. Penambahan ekstrak kunyit dapat

meningkatkan warna kuning chicken nugget daging ayam broiler

dan menurunkan aroma, rasa, daya terima chicken nugget daging

ayam broiler.

Saran

1. Sebaiknya ekstrak kunyit dicuci terlebih dahulu menggunakan

minyak nabati untuk mengurangi rasa pahit kunyit.

2. Pencampuran ekstrak kedalam adonan sebaiknya menggunakan

alat sehingga lebih homogen.

3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan ekstrak

kunyit terhadap variabel lain (kualitas kimia, dan angka peroksida)

34
RINGKASAN

Chicken nugget merupakan daging yang dicincang terlebih dahulu,

kemudian diberi bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap,

dan merica), dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Adonan yang telah

jadi kemudian didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk

yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan

ke dalam tepung panir sebelum digoreng.

Kunyit mengandung komponen antara lain air, pati, serat kasar abu

dan minyak atsiri. Minyak atsiri merupakan komponen yang menyebabkan

timbulnya aroma dan cita rasa khas. Komponen lain selain minyak atsiri

yang tak kalah pentingnya adalah zat penyusun warna kuning yang

disebabkan oleh adanya senyawa kurkuminoid. Senyawa kurkuminoid

berpotensi sebagai antioksidan. Ekstrak kunyit mengandung senyawa

kurkumin yang bersifat antioksidatif. Sifat antioksidatif tersebut terikat

dengan struktur difenol dari kurkumin.

Tujuan penelitian ini secara umum bertujuan untuk mengetahui

pengaruh penambahan ekstrak kunyit terhadap aktivitas antioksidan,

karakteristik fisik dan sensoris chicken nugget daging ayam broiler.

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah memberikan informasi

mengenai formulasi chicken nugget dengan penambahan ekstrak kunyit

dan dapat digunakan sebagai penganekaragaman pangan sebagai

pangan kesehatan bagi dunia industri pengolahan daging. Penelitian ini

35
juga diharapkan dapat memberikan suatu informasi mengenai

penggunaan ekstrak kunyit terhadap aktivitas antioksidan.

Penelitian dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2018.

Pembuatan chicken nugget, pengujian karakteristik fisik dan sensoris

dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging, Departemen

Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.

Pengujian aktivitas antioksidan chicken nugget dilakukan di Laboratorium

Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.

Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian

ekstrak kunyit terhadap chicken nugget berpengaruh sangat nyata

terhadap aktivitas antioksidan (P<0,01). Rerata nilai aktivitas antioksidan

chicken nugget daging ayam broiler dengan penambahan ekstrak kunyit 0;

0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 2,64; 17,60; 31,68; dan 43,36%.

Semakin besar level penambahan ekstrak kunyit maka nilai aktivitas

antioksidan semakin besar.

Penambahan ekstrak kunyit tidak memberikan perbedaan terhadap

nilai pH. Rerata nila pH pada setiap level pemberian ekstrak kunyit 0; 0,5;

1; dan 1,5% berturut-turut adalah 6,35; 6,33; 6,32; dan 6,30.

Penambahan ekstrak kunyit tidak memberikan perbedaan terhadap

daya ikat air. Rerata nila daya ikat air pada setiap level pemberian ekstrak

kunyit 0; 0,5; 1; dan 1,5% berturut-turut adalah 38,64; 38,58; 37,29; dan

37,17%.

36
Penambahan ekstrak kunyit memberikan perbedaan terhadap

keempukan (P<0,01). Rerata keempukan pada setiap level pemberian

ekstrak kunyit 0, 0,5, 1, dan 1,5% berturut-turut adalah 8,61, 8,54, 6,61,

dan 8,36 mm/50g.

Penambahan ekstrak kunyit berpengaruh sangat nyata (P<0,01)

terhadap warna, rasa, aroma, dan daya terima dan tidak berpengaruh

nyata terhadap tekstur dan kekenyalan. Semakin meningkatnya level

pemberian kunyit meningkatkan warna kuning dan berpengaruh terhadap

rasa, aroma, daya terima chicken nugget.

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa

penambahan ekstrak kunyit mampu meningkatkan aktivitas antioksidan

seiring bertambahnya level yang ditambahkan serta berpengaruh

terhadap karakteristik pada keempukan dan kualitas sensoris yang

meliputi warna, rasa, aroma, dan daya terima.

37
DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hedrick, M. D. Judge, and R.A. Merkel.
2001. Principles of Meat Science, 4th edition. Hunt Publ Co. USA.

Afrisanti, D. W. 2010. Kualitas kimia dan organoleptik nugget daging


kelinci dengan penambahan tepung tempe. Skripsi. Program Studi
Peternakan. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Surakarta.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan


Teknologi. Graha Ilmu. Yogyakarta.

Astuti, M. 2004. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik. Bagian ke-II.


Fakultas Peternakan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis
Sp.). Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Azizah B., N. Salamah. 2013. Standarisasi Parameter Non Spesifik Dan


Perbandingan Kadar Kurkumin Ekstrak Etanol Dan Ekstrak
Terpurifikasi Rimpang Kunyit . Jurnal Ilmiah Kefarmasia., Vol. 3 (1)
:21-30.

Bouton, P.E., P.V. Harris, and W.R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate pH
upon the water holding capacity and tenderness of mutton. Journal
of Food Science. 36: 435-441.

BSN [Badan Standarisasi Nasional]. 2002. SNI 01-6683-2002. Nugget


Ayam (Chicken nugget). Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Jakata.

Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan


dan Daya Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk
Nugget Ikan Sapu-Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Fujiwara, H., Hosolawa, M., Zhou, X, Fujimoto, S., Fukuda, K., Toyoda, K.,
Nishi, Y., Fujito, Y., Yamada, K., Yamada, Y., Seino, Y. dan
Inagaki, N. 2008. Curcumin inhibits glucose production in isolated
mice hepatocytes. Diabetes Research and Clinival Pratice 80:
188-191.

38
Guritno, A. D. 1992. Uji Sensorik dan Mutu Pangan. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.
Yogyakarta

Ginting, C., S. Ginting1, I. Suhaidi. 2015. Pengaruh Jumlah Bubuk Kunyit


Terhadap Mutu Tahu Segar Selama Penyimpanan Pada Suhu
Ruang. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas
Pertanian USU. Medan.

Hanum, M. 2016. Penggunaan Tepung Ampas Tahu Sebagai Bahan


Pengikat Terhadap Mutu Nugget Daging Ayam Broiler The Using
of Tofu Flour as the Binder Toward the Quality of Chicken Meat
Nugget. Jurnal Ilmiah Peternakan 4 (3) : 47-52.

Harjanto, D. 2006. Kualitas kimia daging dada ayam broiler yang


pakannya ditambahkan campuran minyak ikan kaya asam lemak
omega-3. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.

Hastuti, S., S. Suryawati, I. Maflahah. 2015. Pengujian Sensoris Nugget


Ayam Fortifikasi Daun Kelor. Agrointek. Volume 9 (1): 71-75.

Kartika, B., P, Hastuti, dan W. Supartomo. 1998. Pedoman Uji Inderawi


Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Kusumanegara, A., I. Jamhari, dan Y. Erwanto.2012. Kualitas Fisik,


Sensoris dan Kadar Kolesterol Nugget Ampela dengan Imbangan
Filler Tepung Mocaf yang Berbeda. Buletin Peternakan Vol. 36(1):
19-24.

Komariah, Ulupi, N. Dan Fitriani, Y. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung


Tapioka dan Es Batu Pada Berbagai Tingkat yang Berbeda
Terhadap Kualitas Fisik Bakso. Buletin Peternakan, 28(2): 80-86.

Koewara, S. 2009. Pewarna Alami: Produksi dan Penggunaannya.


Produksi eBook Pangan.com

Laksmi, R.T. 2012. Daya Ikat Air, pH Dan Sifat Organoleptik Chicken
Nuggets Yang Disubstuti Dengan Telur Rebus. Indonesian Jurnal
of Food Technology, Vol. 1 (1) : 24-28

Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Penerjemah: Aminudin


Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

39
Lestari, R.P., Srikandi, F., dan Betty, S. L. J. 1997. Pengaruh metode
pemasakan dan penyimpanan terhadap stabilitas warna daging
dengan penambahan pigmen angkak. Bul. Tek. Dan Industri
Pangan. 8 (3): 8-12.

Lestarini, I. N., N. Anggarawati, A. M. P. Nuhriawangsa, dan R. Dewanti.


2015. Manfaat Penambahan Tepung Kunyit (Curcuma Domestica
Val) Dan Tepung Jahe (Zingiber Officinale) Terhadap Kualitas
Bakso Itik Afkir Dengan Lama Penyimpanan Yang Berbeda.
Buletin Peternakan Vol. 39 (1): 9-16.

Majeed, M., V. Badmaev, U. Shivakumar and R. Rajendran. 1995.


Curcuminoids antioxidant phytonutrients. Nutriscience Publishers,
Inc., Piscataway, New Jersey.

Matulessy, N.D., E. Suryanto dan Rusman. 2010. Evaluasi karakteristik


fisik, komposisi kimia dan kualitas mikrobia karkas broiler beku
yang beredar di pasar tradisional Kabupaten Halmahera Utara,
Maluku Utara. Yogyakarta. Buletin Peternakan. 34(3):178-185.

Nagarathnam, R., A. Rengasamy, R. Balasubramanian. 2009. Purification


and Properties of cysteine protease from rhizomes of Curcuma
longa (Linn). Journal of the Science of Food and Agriculture
Volume 90, Isue 1 pp 97-105.

Nurfina, A. 1994. The Synthesis of Some Symmetrical Curcumin Derivates


and The Study of Their Anti-inflammatory Activities as well as
Structure Activity Relationships. Thesis. Gadjah Mada University.
Yogyakarta

Owens, C.M. 2001. Poultry Meat Processing, CRC Press LCC.


Departement of Poultry Science. Texas.

Paimin, F.B. dan Murhananto. 1991. Budidaya Pengolahan Perdagangan


Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta

Palungkun, R., A. Budiarti. 1992. Bawang Putih Dataran Rendah. PT.


Penebar Swadaya. Jakarta.

Permadi, S. N., S. Mulyani, dan A. Hintono. 2012. Kadar Serat, Sifat


Organoleptik, dan Rendemen Nuggets Ayam yang Disubstitusi
Dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus ostreatus). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, Vol. 1 (4) :125-130.

40
Pfeiffer, F., S. Hohle, A.M. Solyom, dan M. Metzler. 2003. Studies on the
Stability of Turmeric Constituents. Journal of Food Engenering.
56:257 – 259.

Plotto, A. 2004. Turmeric Food and Agriculture Organization of the United


Nations (FAO).

Prakash, A. 2001. Antioxidant Activity. Medallion Laboratories Analytical


Progress. 19 (2): 85-89.

Prasetyo, D. 2002. Sifat Fisik dan Palatabilitas Bakso Daging Sapi dan
Daging Kerbau pada Lama Postmortem yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purba, E. R., M. Martosupono. 2009. Kurkumin Sebagai Senyawa


Antioksidan. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan
Sains. Fakultas Sains dan Matematika UKSW. Salatiga

Purwanti, S. 2008. Kajian Efektifitas Pemberian Kunyit, bawang putih dan


zink terhadap Performa, Kadar Lemak, Kolesterol dan Status
Kesehatan Broiler (Tesis). Pascasarjana Institut Pertanian Bogor,
Bogor.

Ramayani. S., 2012. Pengaruh Pemberian Kunyit (Curcuma domestica)


terhadap Kualitas Bakso Daging Sapi. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu.

Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar


Swadaya. Jakarta.

Rismunandar. 1996. Rempah-Rempah Komoditas Ekspor Indonesia. Sinar


Baru Algensindo. Bandung.

Rohman, A dan Sugeng, R. 2005. Daya Antioksidan Ekstrak Etanol Daun


Kemuning (Murraya Paniculata (L) Jack) Secara In Vitro. 16 (3) :
136-40.

Rosyidi, D., A. S. Widati, J. Prakoso. 2008. Pengaruh Penggunaan


Rumput Laut Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Chicken
Nuggets. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol. 3 (1): 43-
51.

Rukmana, R. H. 1994. Kunyit. Kanisius. Yogyakarta

41
Saleh, M., K. Prana, S. Hartatik. 2002. Dokumen Tepat Guna. Institut
Pertanian Bogor. UPT. Perpustakaan. Bogor : Institut Pertanian.
Bogor.

Sandra, W.A. 2010. Aplikasi Edible Coating Berbahan Dasar Derivat


Selulosa Terhadap Kualitas Keripik Kentang dari Tiga Varietas.
Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Jendral Soedirman,
Purwokerto.

Santoso, U. 2016. Antioksidan Pagan. Cetakan pertama. UGM Press.


Yogyakarta.

Sayuti, K. 2015. Antioksidan, Alami dan Sintetik. Cetakan Pertama.


Andalas Press.

Setyowati, M.T. 2002. Sifat Fisik, Kimia dan Palatabilitas Nuggets Kelinci,
Sapi dan Ayam yang menggunakan Berbagai Tingkat Konsentrasi
Tepung Maizena, Skripsi. Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Shankaracharya dan Natarajan, 1977 dalam Sihombing Arinigora, Pretty.


2007. Aplikasi ekstrak kunyit (Curcuma domestica) sebagai bahan
pengawet mie basah. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Soekarno. 2012. Pengaruh Penambahan Tepung Kunyit (Curcuma


domestica) pada Sosis Sapi terhadap Kualitas Fisil, Kualitas
Sensoris, dan Aktivitas Antioksidan. Skripsi. Fakultas Peternakan.
Universitas Gadjah Mada.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-4. Gadjah Mada
University Press, Yogyakarta.

Suprapti, M.L. 2003. Tepung Tapioka: Pembuatan dan Pemanfaatannya.


Kanisius. Jogjakarta.

Tati, S. 1988. Rahasia Mengolah Daging Ayam. Buletin Perbaikan Menu


Makanan Rakyat. 18 (78): 27 – 33.

Van der Goot, H. 1997. The chemistry and qualitative structure-activity


relationships of curcuminoids: XXVX. Inhibition of primaquine-
induced lysis of human red blood cells by curcumin. International
Symposium on Curcumin Pharmacochemistry (ISCP), August 29-
31, 1995, edited by Suwijyo Pramono, Aditya Media, Yogyakarta,
Indonesia.

42
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.

Winarti C. & Nurdjanah N. 2005. Peluang Tanaman Rempah dan Obat


Sebagai Sumber Pangan Fungsional. J. Litbang Pertanian: 47 -
55

Yuliana, I. 2013. Studi eksperimen nugget ampas tahu dengan campuran


jenis pangan sumber protein dan jenis filler yang berbeda. Skripsi.
Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Tehnik Universitas
Negeri Semarang.

43
UCAPAN TERIMAKASIH

Puji syukur Alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah SWT

yang telah memberikan limpahan rahmat dan hidayah-Nya sehingga

penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan baik. Skripsi yang

berjudul “Pengaruh Penambahan Ekstrak Kunyit Terhadap Aktivitas

Antioksidan, Karakteristik Fisik dan Sensoris Chicken Nugget Daging

Ayam Broiler” ini dapat diselesaikan atas bantuan berbagai pihak

sehingga penyusun ingin mengucapkan terimakasih kepada:

1. Allah SWT yang telah memberikan nikmat sehat, iman, umur, dan

kesempatan untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini.

2. Prof. Dr. Ir. Ali Agus, DAA, DEA., selaku Dekan Fakultas

Peternakan Universitas Gadjah Mada.

3. Prof. Budi Guntoro, S.Pt., M.Sc., Ph.D. selaku Wakil Dekan

Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

4. Ir. Diah Tri Widayati, MP., Ph.D., selaku Ketua Program Studi S1

Ilmu dan Industri Peternakan Fakultas Peternakan Universitas

Gadjah Mada.

5. Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D., dan Dr. Ir. Jamhari, M.Agr.Sc.

selaku dosen pembimbing dan pembimbing pendamping skripsi

atas bimbingan, kesabaran, perhatian, dan saran yang telah

diberikan selama penulisan skripsi ini.

6. Dosen-dosen dan Laboran Departemen Teknologi Hasil Ternak

yang telah sabar membimbing dan mengajari.

44
7. Orang tua, Muhamad Jumanto, S.H. dan Titik Maryani, kakak

Silvia Nur Septianigrum beserta seluruh keluarga yang selalu

memberikan doa, kasih sayang, dukungan, semangat dan

nasehat yang tak henti-hentinya.

8. Rekan Penelitian Putri Maulina atas kerjasama yang baik

9. Sahabat hidup selama 2 bulan di kepulauan timur Indonesia

REGINA NURCAHYANI ISKANDAR yang selalu memberikan

dorongan untuk segera menyelesaikan serta memberikan saran

sebagai pembimbing ke 3.

10. Cantika Ayu Iffa Fauzia yang selalu setia menemani dan

memberikan semangat untuk menyelesaikan skripsi ini.

11. Kesayanganku anak sholeh adit, naufal, dimas, tedy, ghisel, ilma

yang selalu menemani dan memberikan semangat.

12. Cinta-cintaku dzulfiqar, abi, cipto, dinar, yang setia selalu dalam

memberikan tekanan agar segera menyelesaikan skripsi ini.

13. Teman-teman Fakultas Peternakan UGM angkatan 2013 atas

segala dukungan yang diberikan kepada Penulis.

14. Semua pihak yang tidak bisa Penulis sebutkan satu persatu yang

telah membantu dalam proses pelaksanaan penelitian dan

penyelesaian penulisan skripsi ini.

45
LAMPIRAN

Lampiran 1. Bagan pembuatan ekstrak kunyit

Kunyit dicuci hingga bersih

Ditiriskan kemudian dipotong

Kunyit yang sudah di potong dioven 500C hingga


didapatkan bobot kering selama 4 hari 4 malam

Kunyit yang telah dioven diblender

Serbuk yang didapatkan direndam pelarut etanol


didiamkan selama 24 jam

Disaring di ambil filtrat atau


cairannya

Cairan hasil saringan diuapkan


sampai kental

46
Lampiran 2. Bagan pembuatan chicken nuggets daging ayam broiler.

Daging ayam broiler bagian dada dipotong kecil

Perhitungan formula chicken nuggets

Daging ayam broiler bawang putih, pala, merica,


bagian dada digiling garam, tepung tapioka,
tepung kanji, air

Dicampur dan diaduk hingga homogen

Ekstrak kunyit

Penambahan Penambahan Penambahan Penambahan


0% 0,5% 1% 1,5%

Dimasukan ke dalam loyang beralaskan alumunium foil


dan di kukus selama 30 menit

Dipotong sesuai selera kemudian


dilumuri tepung roti

Digoreng kemudian disajikan

47
Lampiran 3. Hasil analisis statistik aktivitas antioksidan

Aktivitas Antioksidan
Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
P0 6 2,643 1,073 0,438 1,517 3,769 1,23 3,58
P1 6 17,605 1,737 0,709 15,781 19,428 15,95 19,94
P2 6 31,681 8,816 3,599 22,429 40,933 23,11 41,41
P3 6 43,368 6,943 2,834 36,081 50,655 34,36 48,16
Total 24 23,824 16,466 3,361 16,871 30,777 1,23 48,16

Duncan
Level Subset for alpha = 0,01
Kunyit N 1 2 3 4
P0 6 2,643
P1 6 17,605
P2 6 31,681
P3 6 43,368
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Test of Homogeneity of Variances


Levene Statistic df1 df2 Sig.
26.488 3 20 .000

ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between
5586.123 3 1862.041 57.246 .000
Groups
Within Groups 650.535 20 32.527
Total 6236.658 23

48
Lampiran 4. Hasil analisis statistik uji fisik

Uji Fisik
Descriptives
95%
Confidence
Interval for
Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
pH P0 9 6,355 0,052 0,017 6,315 6,396 6,30 6,40

P1 9 6,333 0,086 0,028 6,266 6,399 6,20 6,40


P2 9 6,322 0,066 0,022 6,271 6,373 6,20 6,40
P3 9 6,300 0,111 0,037 6,214 6,385 6,20 6,50
Total 36 6,327 0,081 0,013 6,300 6,355 6,20 6,50
Daya Ikat Air P0 9 38,648 2,214 0,738 36,946 40,351 35,15 41,92

P1 9 38,582 2,376 0,792 36,755 40,409 35,15 41,92


P2 9 37,298 2,751 0,917 35,183 39,413 33,29 42,12
P3 9 37,176 2,827 0,942 35,003 39,349 33,68 43,31
Total 36 37,9267 2,54178 0,423 37,066 38,786 33,29 43,31
Keempukan P0 9 8,611 1,384 0,461 7,547 9,675 6,80 10,60

P1 9 8,544 1,044 0,348 7,741 9,347 7,00 10,20


P2 9 6,611 0,395 0,131 6,307 6,914 6,10 7,10
P3 9 8,366 1,472 0,490 7,235 9,498 6,20 10,40
Total 36 8,033 1,385 0,230 7,564 8,502 6,10 10,60

Test of Homogeneity of Variances


Levene Statistic df1 df2 Sig.
pH 2,000 3 32 0,134
Daya Ikat Air 0.036 3 32 0,991
Keempukan 4,922 3 32 0,006

49
ANOVA
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
pH Between
0,014 3 0,005 0,707 0,555
Groups
Within
0,218 32 0,007
Groups
Total ,0.232 35
Daya Ikat Between
17,172 3 5,724 0,877 0,463
Air Groups
Within
208,951 32 6,530
Groups
Total 226,122 35
Keempukan Between
24,560 3 8,187 6,144 0,002
Groups
Within
42,640 32 1,332
Groups
Total 67,200 35

Keempukan
Duncan
Subset for alpha = 0,01
Level Kunyit N 1 2
P2 9 6,611
P3 9 8,366
P1 9 8,544
P0 9 8,611
Sig. 1,000 0,676
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

50
Lampiran 5. Hasil analisis statistik sensoris
Sensoris
Kruskal Wallis
Ranks
Level
Kunyit N Mean Rank
Warna PO 20 25,20
P1 20 29,62
P2 20 50,32
P3 20 56,85
Total 80
Rasa PO 20 57,42
P1 20 37,65
P2 20 37,08
P3 20 29,85
Total 80
Aroma PO 20 58,90
P1 20 40,45
P2 20 36,72
P3 20 25,92
Total 80
Tekstur PO 20 43,75
P1 20 40,05
P2 20 40,65
P3 20 37,55
Total 80
Daya Terima PO 20 55,58
P1 20 43,50
P2 20 33,25
P3 20 29,68
Total 80
Kekenyalan PO 20 40,15
P1 20 39,98
P2 20 41,25
P3 20 40,62
Total 80

51
Test Statisticsa,b
Daya
Warna Rasa Aroma Tekstur Terima Kekenyalan
Chi-
28,089 17,630 24,234 0,859 17,433 0,053
Square
df 3 3 3 3 3 3
Asymp.
0,000 0,001 0,000 0,835 0,001 0,997
Sig.
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable: Level Kunyit

Warna

Duncan

Subset for alpha = 0.01


Level
Kunyit N 1 2

PO 20 1.7500

P1 20 1.9500

P2 20 3.1000

P3 20 3.5500

Sig. .543 .173


Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

Rasa

Duncan

Subset for alpha = 0.01


Level
Kunyit N 1 2

P3 20 2.4500

P2 20 2.8000

P1 20 2.8500

PO 20 3.6000

Sig. .135 1.000


Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

52
Aroma

Duncan

Subset for alpha = 0.01


Level
Kunyit N 1 2 3

P3 20 2.2000

P2 20 2.7000 2.7000

P1 20 2.8500

PO 20 3.5500

Sig. .034 .520 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Daya Terima

Duncan

Subset for alpha = 0.01


Level
Kunyit N 1 2

P3 20 2.6000

P2 20 2.8000

P1 20 3.1500 3.1500

PO 20 3.6000

Sig. .024 .052


Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.

53