Anda di halaman 1dari 13

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

PENDINGINAN

Oleh:
Ade Setiawan
A1C016037

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI


UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2018
I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pendinginan dan pembekuan adalah salah satu metode penyimpanan bahan

pangan dengan menggunakan suhu rendah untuk menghentikan aktivitas

mikroorganisme sehingga menambah masa simpan dan kesegaran suatu bahan

pangan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah yaitu

antara 2oC sampai 10oC. Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan

pangan dalam keadaan beku pada suhu -12oC sampai -24oC.

Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau

minggu tergantung pada bahan yang digunakan. Sedangkan pembekuan dapat

mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

Pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan atau penyimpanan tidak dapat

menghentikan atau membunuh mikroorganisme yang ada, sehingga ketika bahan

dibiarkan mencair kembali (thawing) maka pertumbuhan bakteri pembusuk akan

berjalan cepat.

Pendinginan dan pembekuan hanya dapat mempertahankan mutu suatu

bahan tetapi tidak dapat menambah mutu bahan tersebut. Mutu hasil pendinginan

sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat proses awal pendinginann. Yang

harus diperhatikan dalam penanganan suatu bahan pangan yaitu mulai dari proses

panen, pengolahan, penyimpanan dan transportasi.


B. Tujuan

1. Memahami prinsip dasar pendinginan dan pembekuan serta pengaruhnya

terhadap bahan pangan.

2. Mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi pendinginan dan pembekuan.

3. Mengetahui kalor yang dilepas pada proses pendinginan dan pembekuan

produk pangan.
II. TINJAUAN PUSTAKA

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara -1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis

bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga

adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2oC sampai 16oC (Rusendi, 2010).

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik

beku yaitu di antara -2oC dan 16oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4oC–

7oC (Tjahjadi dan Marta, 2011).

Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu

bahan sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Bila suatu

medium pendingin kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan

terjadi pemindahan panas dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin

sampai suhu keduanya sama atau hampir sama. Pendinginan telah lama digunakan

sebagai salah satu upaya pengawetan bahan pangan, karena dengan pendinginan

tidak hanya citarasa yang dapat dipertahankan, tetapi juga kerusakan-kerusakan

kimia dan mikrobiologis dapat dihambat. Sebelum pendinginan dilakukan,

biasanya ada perlakuan-perlakuan khusus yang diterapkan pada bahan. Salah satu

jenis perlakuannya adalah blanching. Proses blanching mempunyai beberapa

tujuan. Namun demikian tidak dapat diaplikasikan untuk semua buah dan sayuran
yang diperlakukan. Ada beberapa reaksi yang merugikan yang dapat

mempengaruhi kualitas produk (Larousse, 1997).

Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold storage) adalah untuk mencegah

kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tak

diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat

diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono dan Sutardi, 1990).

Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua

mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan

terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah

kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Hudaya, 2008).

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba

(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia. Dengan

demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah

-2oC. Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan

produk olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air

yang tinggi) seperti buah, sayur, ikan, daging, dan unggas. Pada suhu beku,

sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan (90%-95%) membeku

(Kusnandar, 2010).
III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Timbangan digital

2. Refrigrator

3. Freezer

4. Termometer

5. Buah

6. Oven

7. Cawan

8. Plastik

B. Prosedur Kerja

1. Alat dan bahan disiapkan.

2. Bahan ditimbang dengan timbangan digital sebesar100 gram.

3. Suhu bahan diukur, lingkungan, refrigrator dan freezer sebagai suhu awal.

4. Bahan dimasukan ke dalam refrigrator dan freezer.

5. Suhu bahan, lingkungan dan refrigrator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.

6. Kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan dimasukkan ke

dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit sebanyak 4

kali.
DAFTAR PUSTAKA

Hudaya, S. 2008. Pengawetan dengan Menggunakan Suhu Rendah. Gramedia.


Jakarta.
Julianti, R. 2010. Pembekuan Bahan Pangan Hewani. Fakultas Manajemen,
Politeknik Negeri Jember, Jember.
Kusnandar, Feri. 2010. Pembekuan. Artikel.USU digital library.
Larousse, Jean., Brown, Bruce. E. 1997. Food Canning Technology. Wiley-VHC,
Inc.Canada.
Rusendi, Dadi. 2010. Penuntun Praktikum Mata Kuliah Teknik Penanganan Hasil
Pertanian. Unpad. Bandung.
Tjahjadi, C dan H. Marta. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Universitas
Padjajaran. Bandung.
Tranggono dan Sutardi. 1990. Biokima dan Teknologi Pasca Panen.Universitas
Gajah Mada. Yogyakarta.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

B. Pembahasan

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang

digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya

antara -1oC sampai 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses

biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan

pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis

bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga

adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2oC sampai 16oC (Rusendi, 2010).

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik

beku yaitu di antara -2oC dan 16oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4oC–

7oC (Tjahjadi dan Marta, 2011).

Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana

produk pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya.

Selama pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba

(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia. Dengan

demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama (Kusnandar, 2010).

Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan pendinginan dan

pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku (-2
s/d 160C) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di bawah titik

beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya mengurangi

laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan mkroorganisme

penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat menigkatkan

kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat

mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu (Julianti, 2010).

Jadi kesimpulan yang dapat diambil terkait dengan pendinginan dan

pembekuan adalah sebagai berikut: pendinginan adalah penyimpanan bahan

pangan di atas titik beku (-2 s/d 160C) sedangkan pembekuan adalah peyimpanan

bahan pangan di bawah titik beku.

Prinsip dari pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik

beku (-2 s/d 160C) sehingga bahan pangan menjadi awet selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Sedangkan

prinsip dari pembekuan adalah metode pengawetan pangan, dimana produk

pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama

pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan

menurunkan aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa

dirusak, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia. Dengan demikian produk beku

dapat memiliki daya awet yang lama.

Perbedaan dari proses pendinginan dan pembekuan adalah sebagai berikut:

Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu di atas titik beku

yaitu di antara -2oC dan 16oC. Suhu lemari es umumnya berkisar antara 4oC–7oC.

Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari

atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Sedangkan

pembekuan adalah metode pengawetan pangan, dimana produk pangan

diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama pembekuan

terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten). Pembekuan menurunkan

aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak,

reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia. Dengan demikian produk beku dapat

memiliki daya awet yang lama.

Pada proses pendinginan dan pembekuan terjadi fluktuasi pada massa bahan

karena selama proses pendinginan dan pembekuan kadar air yang hilang dari

bahan tersebut dalam kurun waktu tertentu persentasenya tidak sama. Hal inilah

yang menyebabkan fluktuasi pada massa bahan.

Perlakuan pendinginan dan pembekuan tidak efektif untuk semua produk

pertanian. Pendinginan dan pembekuan biasanya digunakan untuk jenis bahan

yang mudah mengalami kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan

disekitarnya. Jenis dan varietas setiap bahan tidak sama dengan tingkat

kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga suhu yang digunakan

selama pendinginan dan pembekuan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan

sifat bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan dan pembekuan tersebut dapat

tercapai. Sebagai contohnya adalah gabah karena pada umumnya gabah

dikeringkan bukan didinginkan atau dibekukan untuk memperpanjang umur

simpannya. Sementara produk yang biasanya didinginkan atau dibekukan adalah

produk buah dan sayur seperti jeruk, apel, melon, buncis, kangkung, wortel dll.
Proses pendinginan dan pembekuan yang dilakukan pada saat praktikum

adalah sebagai berikut: Pertama-tama terlebih dahulu kita mempersiapkan alat dan

bahan. Setelah itu bahan ditimbang dengan timbangan digital sebesar100 gram.

Kemudian suhu bahan diukur, lingkungan, refrigrator dan freezer sebagai suhu

awal. Setelah itu bahan dimasukan ke dalam refrigrator dan freezer. Kemudian

suhu bahan, lingkungan dan refrigrator diukur setiap 15 menit selama 1 jam.

Kemudian kalor yang dilepas (Q) oleh bahan dihitung, kemudian bahan

dimasukkan ke dalam oven dan melakukan pengukuran massa setiap 30 menit

sebanyak 4 kali.

Menurut pendapat saya praktikum yang dilakukan sudah sesuai dan efektif

untuk mengetahui efek dari proses pendinginan dan pembekuan karena kita dapat

mengetahui perubahan massa yang terjadi selama proses pendinginan dan

pembekuan pada suhu tertentu serta berapa banyak kalor yang dilepas selama

proses pendinginan dan pembekuan.

Pada praktikum acara 1 yaitu tentang Pendinginan sudah berjalan lancar

akan tetapi masih terdapat beberapa kendala. Kendala tersebut diantaranya yaitu

suasana pada saat praktikum kurang kondusif, keterbatasan alat praktikum serta

penggunaan waktu yang kurang efisien.


V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Prinsip dari pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas titik beku

(-2 s/d 160C) sehingga bahan pangan menjadi awet selama beberapa hari atau

beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Sedangkan

prinsip dari pembekuan adalah metode pengawetan pangan, dimana produk

pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya. Selama

pembekuan terjadi pelepasan energi (panas sensible dan panas laten).

Pembekuan menurunkan aktivitas air dan mengehentikan aktivitas mikroba

(bahkan beberapa dirusak, reaksi enzimatis, kimia, dan biokimia. Dengan

demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang lama.

2. Faktor-faktor yang mempengaruhi pendinginan dan pembekuan adalah

sebagai berikut: jenis dan varietas produk, suhu, kelembaban relatif, kualitas

bahan dan perlakuan pendahuluan, serta jenis pengemas.

B. Saran

Pada praktikum acara 1 yaitu tentang Pendinginan sudah berjalan lancar

akan tetapi masih terdapat beberapa kendala. Kendala tersebut diantaranya yaitu

suasana pada saat praktikum kurang kondusif serta penggunaan waktu yang

kurang efisien.
LAMPIRAN DOKUMENTASI ACARA 1