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Alimentación en Venezuela
39-50 minutes

Venta de casabe. Colección Archivo de la Diapoteca

del Centro de Investigación de la Comunicación (CIC),

Universidad Católica Andrés Bello. Caracas. Fotografía: León


Isaza.

Inicio de las investigaciones

Aportes individuales

La alimentación como disciplina de estudio

Lo realizado en Venezuela

Fuentes de investigación

Contrariedades de la periodización tradicional

Régimen alimentario criollo

Vigencia y cambios del régimen alimentario criollo

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Conclusiones

Como campo de investigación este tema comenzó a cultivarse muy


recientemente, sobre todo a partir de 1960, cuando un grupo de
historiadores franceses colaboradores de la revista Annales.
Economías, Sociétés, Civilisations, se interesó por una serie de
aspectos de la vida material de las sociedades, que hasta entonces
había sido generalmente soslayada por la historiografía tradicional.
Buena parte de sus trabajos fueron recogidos por J. J.
Hémardinquer, en Pour une historie de l'alimentation. En América
se han realizado algunas obras importantes, entre las cuales se
destacan: La historia da alimentaçao no Brasil, de Luis de Cámara
Cascudo, El puertorriqueño y su alimentación a través de su
historia, de Berta Cabanillas de Rodríguez e Eating in America: A
History, de Waverley Root y Richard de Rochemont. No obstante,
pueden señalarse antecedentes más remotos, tal es el caso de la
monumental Histoire de l'alimentation végétale, de A. Maurizio que
abarca desde la prehistoria hasta nuestros días y ofrece un cuadro
muy completo de las plantas útiles para la alimentación humana,
presentando las diversas épocas y regiones de su utilización; otro
ejemplo es la erudita obra del médico Alfred Gottschalk, Histoire de
l'alimentation et de la gastronomie que centra su estudio en
Francia, pero trae interesantes datos sobre otras regiones
europeas, asiáticas y americanas. Quizás podrían señalarse,
además, algunos trabajos de menor aliento, pero en todo caso la
investigación propiamente científica en nuestra materia fue iniciada
sostenidamente hace apenas 2 décadas. Esta rama de la historia
surge con el deliberado propósito de contribuir a lo que llamaban
«historia total» los colaboradores de los Annales. Con su estudio
se perseguía enriquecer la visión retrospectiva del acontecer

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social; en otras palabras: se buscaba ver la sociedad a través de


sus alimentos, como parte del afán de revisar la historiografía
tradicional casi exclusivamente interesada en aspectos políticos,
económicos y militares. La alimentación tardó en interesar a los
historiadores, pues se la consideraba un tema de menor
trascendencia en el acontecer humano y por ende ajeno a la
elevada misión que se le suponía a la historia. Nuestra disciplina
nació, pues, dentro de esa ola de revisión historiográfica que aún
no ha recibido el espaldarazo de una aceptación universal
definitiva. Para los efectos de este artículo entenderemos por
historia de la alimentación el estudio del origen, la formación, la
vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una
sociedad. Siguiendo a Max Sorre diremos que: «…El régimen de
un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o
aportados por cambios, que asegura su existencia cotidiana al
satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de
condiciones de vida determinado…» Esta definición implica el
estudio de varios aspectos de la alimentación de las sociedades:
«la suma de alimentos» viene a ser la «disponibilidad de
alimentos» de que hablan los nutricionistas, incluyéndose en esa
categoría los alimentos generados por la relación sociedad-medio
físico, en el ámbito que se esté considerando, como aquellos que
se incorporan desde fuera, generalmente mediante el intercambio
comercial; este conjunto de alimentos asegura la «existencia
cotidiana» del grupo, en primer lugar porque satisface sus
preferencias gastronómicas, es decir, tiene aceptación general, lo
cual significa la existencia de hábitos -aspecto psicosocial- de la
alimentación y de preparaciones más o menos codificadas
-aspecto culinario del régimen-; en segundo lugar, el conjunto
alimentario asegura la persistencia del grupo, aspecto nutricional

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que conlleva el estudio del valor nutritivo de los elementos que


forman el régimen; por último, la suma de alimentos funciona
dentro de condiciones de vida determinadas, con lo cual se
desemboca en los aspectos socioeconómicos de la alimentación
que pueden determinar la coexistencia de diferentes dietas, que si
bien, en un esfuerzo generalizador pueden tipificarse como
pertenecientes a una sociedad determinada, presentan variaciones
según los estratos de que se componga ese grupo social. El mismo
autor sostiene que todo régimen está compuesto de elementos,
que clasifica en 3 categorías: esenciales, aquellos alimentos
básicos cuya agrupación es característica de la sociedad
estudiada; secundarios, los que están destinados a completar o a
sustituir a los esenciales cuando éstos faltan o escasean y de lujo,
aquéllos cuyo consumo no llena una necesidad fisiológica
fundamental y pueden ser considerados como superfluos. Nos
interesa aquí estudiar el origen, la formación, la vigencia y los
cambios del régimen alimentario tradicional de la sociedad
venezolana. En nuestro país muy poco se ha escrito sobre la
materia, casi todo se debe a profesionales de la medicina y fue
elaborado en la década de 1940. El primer estudio que contiene un
esbozo histórico de nuestra alimentación se debe a Arturo Guevara
y se intitula El poliedro de la nutrición. La meta de esta obra fue dar
una visión del problema de la nutrición en aquellos años, para lo
cual consideró el autor necesario incluir una extensa sección
histórica. Guevara hace uso de variadas fuentes: ordenanzas de
cabildos, leyes y decretos, estadísticas de producción, textos
literarios, prensa, epistolarios, etc. En este ensayo se presenta una
serie de estadísticas de consumo, principalmente de ganado, un
tanto acríticas en su confección, pero interesantes en su
presentación gráfica, hasta el punto de constituir planteamientos

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novedosos para nuestra historiografía. Otra obra que debe


mencionarse es La alimentación en Venezuela, de Fermín Vélez
Boza. Se trata de un estudio que incorpora lo histórico como
elemento necesario para explicar la realidad alimentaria
venezolana de su época, señalando los diversos aportes que a
criterio del autor formaron la dieta que considera típica del
venezolano de 1940. En su investigación Vélez Boza usa, aparte
de los relatos de cronistas, viajeros y etnógrafos, documentos de
contabilidad de expediciones conquistadoras y colonizadoras que
por primera vez se emplean en nuestra historiografía con el fin de
reconstruir la vida material de la sociedad venezolana de tiempos
coloniales. Ambas obras son pioneras en la materia, no sólo en
Venezuela, sino aun respecto de Europa, donde se empezaba a
realizar investigaciones de esta naturaleza. No conocemos otras
obras que hayan tratado de la historia de nuestra alimentación.
Esta escasez bibliográfica constituye una dificultad metodológica
de envergadura, que unida a los obstáculos que se presentan en el
acceso a las fuentes más apropiadas para nuestro estudio, por
encontrarse inéditas o dispersas o por haber desaparecido, hacen
que la labor destinada a presentar la historia de nuestra
alimentación sea complicada, costosa y lenta.

Fuentes

Es conveniente señalar, aunque sea sólo de paso, las principales


fuentes para el estudio de nuestra disciplina. En primer lugar,
estarían los registros de contabilidad de instituciones tales como
conventos, hospitales y cuarteles, en los cuales generalmente
aparecen valiosos asientos que indican tipo, cantidad y precio de
los alimentos consumidos. Estos documentos se encuentran en los

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repositorios del Archivo General de la Nación, del Archivo


Arquidiocesano, de los archivos históricos de los concejos
municipales, de la Academia Nacional de la Historia, etc. Por otra
parte, están las descripciones geográficas que van desde las
llamadas «relaciones» y «corografías» hasta libros de geografía
propiamente dicha, a cuyo lado deben colocarse las memorias de
viajeros, tan ricas en observaciones sobre la alimentación de las
sociedades que visitaron. También son importantes las estadísticas
de producción y de consumo, aun cuando por lo general daten de
tiempos muy recientes. La literatura, en particular novelas y
cuentos, ofrecen igualmente material aprovechable, especialmente
los que pueden catalogarse de costumbristas. De más
especificidad son los recetarios de cocina que en su mayoría son
manuscritos celosamente custodiados en manos privadas. La
prensa es otra fuente notable por la información de carácter
alimentario: la publicidad comercial mediante la cual se ofrecen
servicios y bienes de consumo, los artículos en que se plantean o
debaten los problemas de carestía o de costos, la indicación de
cantidades y precios de alimentos en las listas de importación o
exportación, son algunos de los datos que pueden obtenerse de
las publicaciones periódicas. Los trabajos médicos sobre la
alimentación, los libros de dietética, los compendios de higiene, los
repertorios de materia médica y los estudios sobre condiciones
sanitarias, son de obligada consulta para conocer la historia
alimentaria. Existe otro tipo de fuente, no escrita pero no por ello
menos importante: se trata de los objetos empleados en la
recolección, cosecha, almacenamiento, preparación, expendio y
consumo de los alimentos; en este sentido el machete, el trapiche,
la horma de papelón o la de quesos, las vasijas, la batería de la
cocina y el ajuar de mesa constituyen testimonios importantísimos

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para la reconstrucción del pasado alimentario de toda sociedad,


pues las características de esos útiles nos ayudan a conocer desde
el tipo de relación económica predominante hasta los fenómenos
psicosociales relacionados con el consumo.

Periodización

Debe desecharse la forma empleada hasta ahora para presentar la


historia de nuestra alimentación, es decir, siguiendo los períodos
ya clásicos de: época indígena, época de la conquista y
colonización, época de la Guerra de Independencia y época
republicana. Al tratarse de la alimentación de la sociedad
venezolana, no podría hablarse en tal sentido de un «período
indígena» sino tan sólo como algo anterior a ella que podrá
incluirse exclusivamente como antecedente. Además, pretender
dar cortes cronológicos en nuestra materia atendiendo al mero
plano político es sin lugar a duda un contrasentido. La evolución de
las formas políticas por las cuales pasó nuestro país no coincide
con nuestra historia alimentaria; como veremos en el curso de este
artículo, no existen evidencias para distinguir el régimen
alimentario general a nuestra sociedad durante buena parte de la
República, del que existía desde el siglo XVIII, en plena época
colonial. De allí que parezca más conveniente demarcar las fases
de formación, cambio y decadencia, por las cuales parece haber
transcurrido el régimen alimentario criollo.

Formación del régimen alimentario criollo

A fines del siglo XVIII se puede comprobar la existencia de un


régimen alimentario típico de la naciente sociedad venezolana,
cuyas estructuras se venían fraguando desde el siglo XVI.

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Paralelamente al proceso de fraguado social corrió la formación de


un régimen alimentario cuyos elementos constitutivos incluían
desde el maíz, la carne vacuna, el azúcar, la yuca y los frijoles
-alimentos básicos- hasta el cacao, y el café, como alimentos
complementarios. Nos interesa conocer cómo se llegó a tal
asociación alimentaria, a partir de patrones de consumo distintos
como lo fueron el europeo y el aborigen. El régimen aborigen se
fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna
proteína animal producto de la caza y de la pesca, y con el
edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus
preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají.
Al depender la mayoría de las tribus de la caza, la pesca y la
recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se
hacían preparaciones culinarias sofisticadas. Por el contrario, el
patrón de consumo europeo tenía como base la carne (vacuna,
porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de
oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y empleaba el
azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo
Continente. Los primeros contactos entre ambas asociaciones
alimentarias se produjeron en la zona de las Antillas, especie de
laboratorio de transculturación y las reacciones de ambas partes
fueron de rechazo mutuo, lo cual se explica fácilmente por la fuerza
que en aquellos tiempos pre-industriales tenían los hábitos
alimentarios todavía muy resistentes al cambio, más aún, al
tratarse del encuentro de culturas que desde sus orígenes habían
permanecido casi absolutamente aisladas. No obstante, la
necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos
a adoptar ciertos alimentos Aborígenes para asegurar su
supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso
del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a

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pesar de considerarlo insípido y de difícil ingestión -se le comparó


con las virutas- no sólo lo consumieron sino que también
aprendieron rápidamente el proceso de su preparación. No podía
ser de otra manera, dado lo fácil del cultivo de la yuca y lo
duradero del casabe, pues éste a diferencia de las galletas de
trigo, resistía por mucho más tiempo los efectos de la humedad. En
este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó notablemente
al éxito de la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si
bien en un comienzo, los aborígenes rechazaron de plano el
consumo de azúcar, carne y el vino, pronto tomaron el gusto de los
dos primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que
rápidamente ejercieron los europeos sobre los aborígenes a causa
de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal
poder se extendiera a sus alimentos, que fueron colocados en una
jerarquía superior a la de los comestibles indígenas. Así el alimento
por excelencia del conquistador, el trigo, fue considerado superior
al maíz y a la yuca y el pan del europeo fue identificado con el
prestigio derivado de la dominación por él ejercida, lo que fue
consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana
admitía en la práctica de uno de sus sacramentos. Esta
circunstancia hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose
que mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades,
consideradas superiores. Las huestes conquistadoras que pasaron
a Tierra Firme habían vivido su adaptación americana en las
Antillas o en Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas
con los alimentos básicos del régimen aborigen, constituyéndose
así en portadores de ciertos hábitos alimentarios que no existían
en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello es la
costumbre de beber chocolate. Si bien se sostiene que el cacao
crecía silvestre en algunas regiones de nuestro país, no

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conocemos testimonio alguno que atribuya a nuestros aborígenes


el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco
de difusión fue la región mesoamericana y cuyos difusores
culturales fueron los españoles quienes de inmediato se
aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a
Sud América sino también a Europa. Origen parecido debe
atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye
nuestra hallaca. Sin duda alguna el español trajo consigo sus
tradiciones culinarias que sirvieron de base, junto con la cocina
indígena, para la formación de los modos de consumo criollo, de tal
manera puede afirmarse que el período de formación del régimen
alimentario típico de nuestra sociedad revela, por una parte, la
presencia de elementos básicos de la dieta aborigen, como el maíz
y la yuca, en forma de arepa y casabe respectivamente, y por otra,
la introducción de elementos europeos y americanos, realizada las
más de las veces a partir de las regiones antillana y
mesoamericana. Asimismo, puede aseverarse que al comienzo de
esa fase formativa se dio la coexistencia netamente separada de
los regímenes alimentarios europeos y aborigen. Por un lado los
europeos, llevados por la fuerza de sus hábitos, intentaron con
relativo éxito la reconstrucción de su paisaje alimentario en las
regiones nuevamente conquistadas. Baste citar como ilustración el
cultivo del trigo en el valle de Caracas, casi desde la fundación de
la ciudad y hasta bien entrado el siglo XVIII, por lo que se
implantaron en la región varios molinos de trigo, y este cereal llegó
a constituir uno de los renglones más importantes de extracción de
la incipiente ciudad, para el abastecimiento de algunas islas del
Caribe y de la ciudad de Cartagena en la Nueva Granada.

Sin embargo, en las dos primeras centurias de la conquista, el

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relativo aislamiento que respecto de la metrópoli fueron sufriendo


algunas colonias, entre las cuales ha de citarse la provincia de
Venezuela; las dificultades de aclimatación de ciertas especies
europeas (trigo) o el éxito del transplante de otras (ganado, aves, y
hortalizas), unidos al rico intercambio intercolonial, llevaron a la
formación del patrón alimentario típico de nuestra sociedad
tradicional. Ya en los inicios del siglo XVIII se comienza a encontrar
en los documentos la mención de alimentos preparados «a la
manera del país», síntoma de la configuración del régimen objeto
de nuestro estudio. Desde entonces hay atisbos de una nueva
cocina, a la cual contribuirá además del indio y del español, el
africano, que como esclavo doméstico asume casi con exclusividad
la función de cocinero, enriqueciéndola con su particular arte de
guisar. A fines del mismo siglo se manifiestan influencias
provenientes también de las Antillas, pero esta vez de las colonias
francesas, inglesas y holandesas, las cuales habían logrado un
notable grado de estabilidad e intensificaban su comercio, lícito e
ilícito con tierra firme. Así se enriqueció el acervo culinario
venezolano. Al respecto cabe mencionar el «corbullón», que no es
más que la transformación que sufrió el court-bouillon francés en la
Martinica y en la Guadalupe, o el «tarcarí» que corresponde a la
forma de guisar con «curry», especia ésta de uso común en las
Antillas inglesas. Igual sucedió con el «selzer» que responde a una
preparación alemana llamada sulzer, introducida a través de las
islas holandesas. Algunos de los elementos básicos del régimen
europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la
carne, el azúcar y la grasa, esta última sólo en su forma animal,
pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no
prosperó en nuestras tierras. Otros sufrieron una gran disminución
en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el

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maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes entraron a


formar parte del patrón criollo casi sin alteraciones, recuérdense la
arepa y el casabe. No puede obviarse la mención de algunos
alimentos que fueron cobrando cada vez mayor popularidad:
especialmente nos referimos al arroz y al plátano, asiáticos de
origen, introducidos ambos por los españoles. Del Asia también se
trajo otro alimento que llegará a tener importancia en nuestra dieta:
el coco. A mediados del siglo XVIII puede comprobarse la
existencia del régimen alimentario que hemos llamado «criollo o
tradicional», el cual prolongó su vigencia general por todo el siglo
XIX y hasta las 4 primeras décadas de la presente centuria. Tal
régimen, si bien permaneció inmutable en sus elementos básicos,
tuvo algunas incorporaciones que vinieron a enriquecerlo, por la
afluencia desde fines del siglo XIX de inmigración europea y por la
importación y difusión que tuvieron algunos alimentos venidos del
norte de América. Como ejemplo, baste recordar la influencia de la
inmigración italiana, que estimuló la adopción de algunas
preparaciones culinarias (sobre todo las pastas) y también la
oleada de jamones, carne salada, avena y otras importaciones,
provenientes de Estados Unidos. Pero estos nuevos elementos se
percibían fundamentalmente en los medios urbanos, pues en el
campo persistió casi invariable el régimen colonial. No obstante
que dicho régimen fue típico de nuestra sociedad, es necesario
establecer algunas variaciones según los estratos que la formaban,
pues situándonos en la Caracas colonial, la alimentación de los
mantuanos no era igual a la de los parroquianos de La Candelaria,
y menos aún a la de los peones y esclavos de las haciendas
próximas a la capital. Rafael M. Baralt y Ramón Díaz nos
recuerdan que la yuca y otras raíces «…servían de pan al pobre y
de verdura al rico, no bien hallado sino con el trigo». En este

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sentido pudo establecerse una jerarquía de los panes en cuya


cúspide se situaba el de trigo, pan blanco, como se le llamaba, pan
del conquistador militar y religioso, cuyo prestigio se mantuvo hasta
los tiempos republicanos y al que se atribuían propiedades
nutritivas asociadas con la civilización y el progreso.
Inmediatamente después estaba colocado el pan de maíz, nuestra
arepa, que si bien no podía igualarse al pan de trigo, llegó a
difundirse hasta en las capas socioeconómicamente altas de la
población, e incluso recibió el espaldarazo de la dignificación al
incluírsela en el famoso Manual de urbanidad de Manuel Antonio
Carreño, en el cual se indica la corrección que debía observarse al
consumirlo en la mesa. Seguidamente venía el pan de yuca, «el
casabe indígena», sobreviviente precolombino cuyo consumo y
preparación se remonta por lo menos al tercer milenio antes de
Cristo, pan predominante en el ámbito rural y especialmente en las
regiones de oriente y Guayana, y que, aun cuando figuró entre los
productos de expendio corriente en el mercado de Caracas durante
el siglo XVIII, siempre conservó su connotación de alimento
inferior. Finalmente habría que señalar el pan de plátano, en forma
de tajadas o de tostones, mantenimiento fundamental de los
esclavos, tradicionalmente asociado a nuestra negritud, al que se
atribuían propiedades favorecedoras de la pereza e indolencia.
Andrés Bello, Alejandro de Humboldt y Jean-Baptiste Boussingault
coinciden con muchos funcionarios coloniales en advertir que
siendo el plátano de cultivo extremadamente fácil, fomentaba la
flojera, siendo por ende enemigo del progreso y de la civilización.
En este breve recuento de los panes, vemos representada la
escala tradicional que va del salvaje al civilizado y así mismo la
identificación de los diversos estratos sociales con sus respectivos
panes. Si nos trasladamos al ámbito de las bebidas encontramos

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cómo el vino de los europeos mantuvo su prestigio de bebida


superior, aun cuando su uso no pudo llegar a generalizarse por el
hecho de su alto costo y por la existencia de otra bebida cuya
baratura la hizo imperante: el guarapo. Esta competencia entre los
derivados de la uva y los de caña de azúcar se vivió intensamente
en tiempos coloniales, como lo atestigua el «Memorial que
presenta el aguardiente de caña», publicado por Mauro Páez
Pumar, en Orígenes de la poesía colonial venezolana, composición
poética en la cual su autor anónimo se refiere a la persecución que
sufría el consumo de aguardiente de caña, por contraposición a la
tolerancia con que se miraba el uso del aguardiente español de
uva, saliendo en defensa del primero con cierto tono de rebeldía y
arguyendo que debía preferírsele porque era de la tierra y no
ultramarino como el otro. Es difícil llegar a conocer el valor nutritivo
del régimen alimentario criollo colonial, en el sentido de establecer
con precisión el valor calórico de la ingesta diaria por habitante.
Esta dificultad no sólo se cifra en el hecho de los peligros de
anacronismo en que puede incurrirse al intentar aplicar
mecánicamente tablas de valor de alimentos construidas
recientemente a la dieta de tiempos remotos, sino también en el
obstáculo que significa la escasez de documentos que permitan la
reconstrucción cuantitativa y cualitativa del consumo alimentario en
épocas relativamente lejanas. Sin embargo, para el caso de la
provincia de Venezuela disponemos de un documento que
contiene lo que podría considerarse nuestra primera estadística de
consumo. Se trata del Plano general o estado cosmográfico,
phísico, étnico, económico, político e histórico de la provincia de
Venezuela, del fraile capuchino José Antonio Domínguez, fechado
en 1775. Por suerte para los historiadores esta obra incluye una
sección llamada «consumo y extracción» en la cual el autor

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registró sus observaciones en forma precisa y determinada,


advirtiendo que sus datos deben ser tomados en el entendido de
que se refieren a todas las personas de la provincia «sin
distinción». Es conveniente recordar que, para la fecha en que se
escribió dicha descripción, la provincia de Venezuela estaba
integrada aproximadamente, por el territorio de los actuales
estados Miranda, Guárico, Aragua, Carabobo, Yaracuy, Cojedes,
Portuguesa, Lara, Falcón, y Trujillo y por el Distrito Federal. Según
la corografía del capuchino, los elementos básicos del régimen
alimentario de entonces eran: la carne, la arepa, el casabe, los
«potajes» (arroz, frijoles, caraotas, quinchonchos, arvejas,
guisantes, etc.), el cacao, la sal y el papelón. Los datos vienen en
medidas antiguas que, convertidas a las actuales dan los
siguientes resultados sobre consumo diario por persona, en g:
maíz, 616,96; yuca, 252,10; potajes, 107,30; cacao, 28,99;
papelón, 63,02; carne, 409,67 y sal, 26,82. Llama la atención en
estos datos, el alto consumo de carne por lo que vale la pena
transcribir la explicación que al respecto da el autor: «En la
inteligencia de que todas las personas de esta provincia, sin
distinción de edad ni sexo, comen carne lo menos tres veces al
día, así por la costumbre como por valer barata, pues en todos los
llanos vale a dos reales la fresca y a cuatro la curada y salada, y
haciendo todo un cuerpo y los desperdicios considero a cada
persona según lo que he visto 14 onzas por cabeza chico con
grande a este respecto son 13 arrobas al año por cabeza; no
excluyo las vigilias porque regularmente no se guardan en los
llanos y en Caracas, siempre hay el mismo consumo en la
Cuaresma, y el exceso que pueda haber en esta parte se debe
descontar de los despojos de la res que no se comen. Tampoco
excluyo de este consumo a los indios así porque comen más,

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como porque cuando tienen reses propias matan las primeras que
encuentran de que se quejan todos los días a los misioneros los
dueños de hatos. Tampoco excluyo a los muchachos, porque estos
almuerzan, comen, meriendan y cenan carne azada [sic] y
chorote». Si aplicamos a la enumeración citada, la Tabla de
composición de alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, con
las debidas precauciones, es decir, tratando de buscar el tipo de
alimento de esa lista que sea el equivalente más próximo al del
siglo XVIII, ha de concluirse que el total de calorías de la misma
asciende a 3.290. Esta cifra que sorprende a primera vista,
recuérdese que hoy se considera óptimo como valor de la dieta per
cápita a los países industrializados, 2.500 calorías, parecería
adecuada para el siglo XVIII, cuando se gastaba mucho más
energía que hoy, por la ausencia de las comodidades que ha
introducido la mecanización de las labores diarias. No podemos
aceptar estas cifras como definitivas, pues apenas constituyen una
primera aproximación sujeta a ulteriores verificaciones, pero
consideramos que no son imposibles si se toma en cuenta que en
otras regiones y para épocas remotas, los especialistas han
llegado a resultados no sólo similares sino aun superiores. Así por
ejemplo, F. Spooner señala para una flota española en ruta hacia
América en 1560, una ración equivalente a 2.800 calorías, para
una expedición hispano-portuguesa dirigida al África en 1578,
4.125 y para un convoy español en Nápoles en 1641, 2.863; por su
parte Andrzj Wyczanski afirma que los polacos en el siglo XVI
consumían una ración diaria con valor de 4.025 calorías. C.S.L.
Davies concluye que las raciones de la marina inglesa del siglo XVI
representaban 4.265 calorías; y Michel Morineau sostiene que el
valor de la dieta del jornalero holandés del siglo XVII era de 3.400
calorías.

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Vigencia y cambios del régimen alimentario criollo

Si observamos los elementos de que se componía, según José


Antonio Domínguez, la dieta de los habitantes de la provincia de
Venezuela y recordamos las diferencias en los tipos de pan
consumidos por los distintos estratos sociales, llegaríamos a la
conclusión de que si es cierto que la carne, el papelón, los potajes,
el cacao y la sal, pueden considerarse alimentos comunes a toda
la población, no sucede lo mismo con el maíz, el casabe y con un
gran ausente de la lista: el trigo. Continuando nuestras
deducciones encontraríamos que, salvo en materia de panes,
puede pensarse en la existencia de un régimen alimentario típico
de la sociedad venezolana. Esta relativa homogeneidad de la dieta
se fue perdiendo paulatinamente al incorporarse nuevos alimentos
y bebidas y al formarse nuevos gustos alimentarios en los sectores
urbanos y de manera especial en sus grupos dominantes, mientras
que la población rural y urbana de bajos recursos, mantuvieron los
elementos básicos de la dieta colonial, propia de una sociedad
agraria. Era natural que fuese así, pues los alimentos foráneos, las
nuevas preparaciones culinarias y las bebidas importadas,
generalmente de precios elevados, sólo podían consumirlas los
estratos económicamente superiores. Al entrar nuestra sociedad
en el siglo XIX, concluida la guerra de emancipación e iniciándose
la República definitivamente independiente en lo político, la
escisión señalada se fue acentuando y pese a que
cuantitativamente la dieta típica se reducía a los mismos elementos
del régimen alimentario colonial, provenientes del binomio
productivo hacienda-conuco, cualitativamente se ahondaron las
diferencias entre dominantes y dominados, entre población urbana
y población rural. Dentro de este proceso se produjo a lo largo del

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siglo, en las ciudades, la generalización progresiva de algunos


alimentos de la dieta de los grupos dominantes. La alimentación
citadina tendió a uniformarse, enriqueciéndose con las novedades
foráneas que se iban agregando. Una lectura atenta de la prensa
decimonónica permite apreciar una evolución alimentaria
caracterizada por la importación de comestible, el transplante del
restaurante europeo, la adopción de gustos franceses e ingleses y
la institucionalización de las buenas maneras del Viejo Continente.
Lo primero que salta a la vista en los registros de mercancías
importadas es la gran variedad de productos alimenticios: jamones
de Virginia, Westfalia y Bolonia; carnes y pescados, salados o
ahumados, de Europa y Norteamérica; productos lácteos de las
misma procedencia; toda suerte de galletería inglesa, francesa y
holandesa; pasta italiana y comestibles enlatados. También
abundan las bebidas: cervezas alemanas e inglesas, ginebra
holandesa, whisky, coñac y brandy, licores franceses, holandeses o
antillanos y un gran surtido de vinos franceses y alemanes. Esto
sin contar la cubiertería, las vajillas de porcelana y de cristal de
diversos orígenes y una gran variedad de útiles de cocina.
Además, las antiguas fondas y posadas fueron cediendo el paso a
nuevos locales de expendio de preparaciones culinarias y bebidas,
en cuyos anuncios se insistía en la comodidad, el ambiente y la
decoración y en los cuales se ofrecían hasta los más sofisticados
platos franceses a la carta. Síntomas éstos de la llegada, desde la
década de 1840, de los restaurantes. Como extensión de las
antiguas panaderías o aun en forma independiente, hicieron su
aparición las pastelerías, que datan de la misma época. La buena
acogida que recibieron tales productos alimenticios y
preparaciones culinarias condujo a la formación de hábitos que
fueron incorporando los gustos europeos. Desde muy temprano,

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antes de que terminara la primera mitad del siglo, se perciben


indicios de un cierto afrancesamiento que se refleja en la creación
de personajes de la crónica periodística, cuyo refinamiento a la
europea se convirtió en blanco de algunos humoristas. Por otra
parte, el grupo dominante, en ejercicio del poder político, logró que
mediante un decreto-ley del Congreso (17 de marzo de 1855) se
estableciera en todas las universidades y colegios de la República,
una clase obligatoria de urbanidad y buenas maneras con duración
de un año y frecuencia diaria de una hora, y cuyo texto debía ser el
Manual de urbanidad y buenas maneras, de Manuel Antonio
Carreño. Una breve revisión de este manual lleva a la conclusión
de que sus fuentes normativas fueron eminentemente europeas. Al
lado de este despliegue de exquisiteces, novedades y buenas
maneras, el grueso de la población, sobre todo en los campos,
continuó practicando los hábitos alimentarios coloniales, con muy
pocas salvedades. Una de ellas fue la popularización del consumo
de pan de trigo entre los sectores urbanos de bajos recursos. De
allí que se asiente en los documentos y publicaciones de la época
el hecho de que se fabricaban dos clases de harinas, siendo la de
«segunda» obviamente la empleada en esta difusión. A pesar de
las dificultades derivadas de la falta de estadísticas de consumo
confiables, es posible afirmar que el régimen alimentario
tradicional, sufrió a lo largo del siglo XIX progresivos deterioros.
Puede señalarse como ilustración, y a título meramente indicativo,
que el consumo de carne (de ganado vacuno) por parte del
venezolano disminuyó durante el siglo XIX. En efecto, de las
estimaciones de Agustín Codazzi se deduce que para 1839 el
consumo diario per cápita es de 103,42 g, aproximadamente. Por
contraste, para 1873, basándonos en los datos que suministra
Miguel Tejera, obtendríamos un consumo por cabeza de apenas

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37,32 g. No ha sido mayor el consumo de carne hasta mediados


de nuestro siglo, como se evidencia de las estadísticas oficiales
que permiten establecer para 1939 un consumo diario por
habitante de 33,96 g y para 1950 de 38,41 g. La vigencia del
régimen alimentario criollo tradicional, común a la mayoría de la
población venezolana, se prolonga hasta bien entrada nuestra
centuria. Es sólo a partir de 1940, aproximadamente, con la
violenta transformación del país de agropecuario en petrolero, que
se manifiesta en el proceso triunfante de la urbanización, el
vertiginoso éxodo rural y el incremento del poder adquisitivo de los
grupos dominantes, cuando comienza a verse afectada la dieta
típica. Estos fenómenos producen el desarraigo de la población
rural que viene a engrosar la urbana, perdiendo rápidamente su
identidad cultural para ser presa fácil del modo de vida citadino,
negador de sus tradiciones, destructor de sus hábitos, uniformador
de la vida cotidiana en aras de la generalización de la conducta
que imponen las grandes concentraciones urbanas. Tal proceso
incide en la organización y funciones del grupo familiar modificando
paulatinamente la división tradicional del trabajo que se daba en su
seno: la mujer sale de la casa a trabajar y restringe, cuando no
elimina, el tiempo que antes dedicaba a las labores domésticas,
con el consiguiente deterioro de la calidad de la dieta, que cede
cada vez más ante el ahorro de tiempo y esfuerzos que significan
los alimentos congelados, semi-elaborados o ya listos para
consumir. Esta invasión de los alimentos industrializados en el
ámbito doméstico y la falta de un control de calidad
verdaderamente eficiente traen ciertos peligros para la salud, entre
los cuales habría que destacar los efectos nocivos producidos por
ciertos preservativos empleados en los procedimientos de
enlatado. Después de la Segunda Guerra Mundial las

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importaciones aumentaron, se inició la implantación del sistema de


vida norteamericano con la consiguiente aparición de las bebidas
gaseosas, el expendio de las salchichas llamadas «perros
calientes», «los sándwiches», los helados, la proliferación de los
alimentos congelados y la tecnificación de las labores culinarias. La
tecnología moderna invadió los hogares con numerosos artefactos
(nevera, cocina a gas, etc.) e igualmente las manufacturas, de
índole familiar, que se transformaron en fábricas notablemente
mecanizadas. El restaurante, antes sitio exclusivo de los grupos
pudientes, se popularizó contribuyendo especialmente a este
cambio la inmigración italiana y española, difundiéndose así platos
como los espaguetis, la pizza y la paella, que irán integrándose a la
vida diaria de los habitantes de las ciudades. La transformación
alimentaria del venezolano de nuestra época ha sido reforzada por
los mensajes publicitarios de los diferentes medios de
comunicación, que cobran cada vez más importancia. Testimonio
del impacto de los cambios mencionados dan una serie de obras
aparecidas en la década de los cincuenta, en las cuales se
denuncia la crisis de nuestra identidad alimentaria. Quizás los
ejemplos más destacados sean: Alegría de la tierra: pequeña
apología de nuestra agricultura antigua, de Mario Briceño Iragorry,
Menú. Vernaculismos, de Aníbal Lisandro Alvarado, y la Geografía
gastronómica venezolana, de Ramón David León. Hoy sería difícil
establecer la dieta tipo del venezolano, pero no habría dificultad en
afirmar que el régimen criollo tradicional pareciera estar en vías de
extinción. En medio de esta compleja situación, las diferencias
nutricionales, entre los distintos estratos sociales, se han hecho
mayores. Paralelamente al avance del proceso de urbanización ha
ido mermándose la relativa autonomía que permitía el conuco, hoy
casi desaparecido. Por otra parte, la complicación de la distribución

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de los alimentos a escala nacional, caracterizada por una creciente


intermediación comercial, y la dependencia cada vez mayor de las
importaciones, han encarecido los comestibles en tal medida que
dentro del marco de las desigualdades económicas existentes se
corre el grave riesgo de que se estanque nuestro ya lento proceso
de crecimiento económico y mejoramiento social. Este panorama
se ve confirmado por las conclusiones a que han llegado los
especialistas en nutrición, quienes coinciden en señalar que
durante los últimos 40 años, a pesar de la defectuosa información
que se tiene sobre la materia, se perciben desigualdades
importantes entre el valor calórico y proteínico de la dieta de los
venezolanos según los estratos socioeconómicos, evidentemente
en perjuicio de una gran mayoría con bajos ingresos.
Apreciaciones estadísticas confirman esa realidad: para 1962 fue
establecido que mientras el 2,04% de la población consumía como
promedio 3.100 calorías diarias, el 73,64% tenía una dieta diaria
cuyo valor oscilaba entre los 1.832 y 2.001 calorías. Para ampliar
aún más la información estadística puede consultarse el Atlas de
nutrición, publicado por el Instituto Nacional de Nutrición. En otras
palabras, la mayor parte de la población se encuentra con un poder
adquisitivo tan debilitado que de suponérsele la intención de
reavivar la dieta criolla de otros tiempos se vería imposibilitada de
realizarla.

Conclusiones

La impresión que causa una revisión de nuestro proceso histórico


alimentario es la de una marcada tendencia al deterioro nutricional
y de un aumento de la dependencia de las importaciones. Después
de esta breve revista del destino que ha tenido nuestra tradición

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alimentaria: ¿Podríamos afirmar con propiedad que la hallaca y la


arepa son nuestros platos populares o cabría más bien
preguntarse si actualmente lo son la pasta, el perro caliente o la
cerveza? Piénsese que el porcentaje de 73,64%, citado antes
corresponde a familias cuyos ingresos no superan los Bs. 1.000,00
(1987) mensuales y que el precio de la carne, del maíz, de los
pescados, de las frutas y de otros elementos propios del régimen
alimentario criollo ha sufrido alzas desmedidas. El reto que
presenta esa realidad obliga a replantearse desde los problemas
de la producción, distribución y comercialización de los alimentos,
hasta la reeducación de nuestros hábitos de consumo, con el fin
urgente de mejorar las condiciones de vida y tratar de reavivar
buena parte de nuestro acervo culinario, de alto valor nutritivo.
Para llevar adelante tal cometido, debe tomarse en cuenta la
investigación histórica sobre nuestra alimentación. De allí la
necesidad de profundizar los pocos estudios existentes con el fin
de poner a la historia de la alimentación, como disciplina, en
capacidad de colaborar para alcanzar las metas señaladas. En tal
sentido, habría que realizar entre otras labores: la confección de
una guía de fuentes para el estudio de esta rama de la historia; el
planteamiento de su problemática fundamental, para lo cual se
hace necesario analizar las dietas tradicionales tratando de
establecer su valor nutritivo, investigar la evolución del «gusto»
criollo y rescatar los abundantes recetarios de épocas pasadas
sistematizándolos y adaptándolos a las necesidades actuales para
disponer de elementos que puedan servir de estímulo a la
reorientación de los hábitos de hoy con el fin de activar el
mejoramiento nutricional de todos los venezolanos.

J.R.L.

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