GESTIÓN DE LA

INOCUIDAD
ALIMENTARIA

Msc. Gabriela Torrico

1
CONTENIDO
1-Conceptos
-Inocuidad
-Riesgo
- Conceptos de la calidad

2-Buenas prácticas de manufactura

-3- HACCP

-4- ISO 22000

2
OBJETIVO

Proporcionar conocimientos básicos para comprender

los requisitos de la INOCUIDAD, mediante las
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN en las
empresas alimentarias, Análisis de peligros y puntos
críticos de control(HACCP) y la ISO 22000 Sistema de
Gestión de la Inocuidad Alimentaria como forma de
contribuir a la seguridad alimentaria.
3
 INOCUIDAD

La definición de inocuidad alimentaria lleva implícito el concepto de que

las empresas elaboradoras de alimentos deben contar con un sistema de
autocontrol que permita garantizar la inocuidad de los alimentos.
A pesar de esto los servicios oficiales de contralor no deben evadir su
responsabilidad de propender, impulsar, supervisar y adoptar las medidas
que la ley determine, para que las empresas puedan lograr sus objetivos en
este tema.
Por lo tanto, para que cualquier programa relacionado con la seguridad
alimentaria, tenga éxito, necesita:
• Una toma de conciencia de los responsables de las empresas elaboradoras
de alimentos, por la cual consideren al mismo como prioritario, vital e
imprescindible.
•Coordinación, estandarización de criterios y especialización de los 4
técnicos que trabajan en esta área (capacitación continua)
En definitiva: un alimento deja de ser inocuo cuando:
• Está sucio, contaminado o descompuesto.
• Fue realizado con materia prima e ingredientes insalubres.
• Se realizó en condiciones tecnológicas o ambientales inapropiadas.
• Contiene sustancias tóxicas para la salud humana: residuos de
zooterápicos prohibidos, residuos de zooterápicos permitidos pero en
cantidad superior a los límites permitidos, residuos de fitosanitarios o
cualquier producto químico no aprobado.
• Contiene ingredientes prohibidos o cuando la concentración de los
ingredientes permitidos excede el máximo autorizado por la autoridad
competente.
• En caso de ser preparado, empacado, almacenado o distribuido bajo
condiciones no sanitarias.
• Cuando en su composición cuenta con algún ingrediente no declarado en
su formulación.
• Cuando el envase que lo contiene no cumple con los requisitos sanitarios.5
Un alimento no es inocuo cuando su alteración pueda dañar la salud.
¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
Aumento de ETA
Importantes gastos económicos
Cambios en los consumidores
Cambios en los productos alimenticios
Cambios en la forma de comercializar
Cambios en los reglamentos
Presencia de patógenos con diferente virulencia
Introducción de patógenos en diferentes áreas geográficas
Cambios inmunológicos en ciertos segmentos de la población6
Nuevos productos
 Generalidades
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos
que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las
enfermedades de transmisión alimentaria y los daños
provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos,
desagradables y en el peor pueden ser fatales. Pero existen,
además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio
y al turismo y provocar pérdidas, es costoso y puede influir
negativamente en el comercio y en la confianza de los
consumidores. 7
Prácticamente todos, agricultores y cultivadores,
fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de alimentos,. tienen la
responsabilidad de asegurarse de que los
alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo 8
3 de diciembre de 2015: La Organización Mundial de la
Salud (OMS) en el informe Estimación de la carga
mundial de las enfermedades de transmisión
alimentaria comunican que casi un tercio (30%) de todas
las muertes por enfermedades de transmisión alimentaria se
producen en niños menores de 5 años, pese a que los niños de
esa edad representan solo 9% de la población mundial.
Las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes en
la Región de las Américas son: los norovirus, Campylobacter, E.
coli y Salmonella no tifoídica, en el 95% de los casos.
La toxoplasmosis y la tenia del cerdo (Taenia solium)
constituyen un gran motivo de preocupación en lo que respecta a
la inocuidad de los alimentos en América Central y en América
del Sur. 9
Factores que contribuyen a la presencia de un peligro
Esta definición no se aplica a otras condiciones indeseables o la
presencia de otros tipos de contaminantes tales como:

- pelos y cabellos,
– descomposición,
–fraude económico,
– violación de los requisitos de calidad.
DOSIS INFECTANTE

Es el número de microorganismos necesario para causar la

enfermedad.
Depende del:
consumidor
factores fisiológicos
estado inmunológico del consumidor 10
VENTAJAS
• Disminuir errores
• Disminuir reclamos
• Trabajar mejor y más seguros
• Aumentar la competitividad
• Tener procesos que aseguren productos de
excelente calidad
y…
• Medir las exigencias del mercado
• Fidelidad del cliente
• Ofrecer una mejor imagen
• Viabilidad y sustentabilidad del negocio.
11
Objetivo del Codex

Establecimiento de Códigos de prácticas de patrones

para proteger la salud del consumidor y garantizar
prácticas justas en el comercio de alimentos.

Orientar y estimular el establecimiento de definiciones

y demandas para alimentos, para promover su
armonización y facilitar el comercio internacional. 12
 Bases científicas del Codex
Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS

La población del mundo todo tiene el derecho

fundamental de tener acceso a alimentos de buena
calidad, inocuos y nutritivos

• Consultas técnicas con especialistas

• Biotecnología e inocuidad de los alimentos
• Análisis de riesgo y normas alimentarias
• Consumo de alimentos y evaluación a la
exposición
• Prácticas de alimentación animal e inocuidad
de alimentos 13
Ámbito de aplicación de los Principios del Codex
 cadena alimentaria : Desde la producción
primaria hasta el consumidor final. Dando las
condiciones de higiene necesarias para la
producción de alimentos inocuos y aptos para el
consumo.
Papel del gobierno (implantación de BPM)
Proteger la salud de los consumidores
Fortalecer la confianza de los consumidores en la
inocuidad de los alimentos
Proveer la educación en salud
Promover los principios de higiene de los alimentos
para toda la población 14
Objetivos de los principios del Codex
• Identificar los principios esenciales de higiene de los
alimentos sienta solidas bases para garantizar la higiene
de los alimentos, aplicables a lo largo de toda la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta el
consumidor final), y resaltando los controles claves de
higiene necesarios en cada etapa, a fin de lograr el
objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
consumo humano.
• Recomendar la aplicación de criterios basados en el
sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria
• Indicar como aplicar estos principios 15
 16

HACCP - Rev.0 - 10/02 16

 Normas técnicas y recomendaciones aplicables.
Principios del Codex Alimentarius sobre higiene
de los alimentos
Normativa Alimentaria
 Legislación
• Código de Salud (D:L: 15624 de 18-07-78) Reglamento de
alimentos de bebidas (D.S. 95190 de 24/04/59)
• Decreto Ley 2061 de fecha 16-03-00, creación del
SENASAG
• D.S. 25729 Funcionamiento y Organización del
SENASAG
• R.M. 073 de fecha 24-09-01 Reglamento de Requisitos Sanitarios
de fabricación, almacenamiento, transporte y fraccionamiento de
alimentos y bebidas.
• Ley Orgánica de Municipalidades
• Ordenanzas Municipales 17
• Resoluciones Municipales
 Normativa Alimentaria

Continuación

 Legislación
• D.S. 24498 de fecha 17-02-97 creación del Sistema de
Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación
• D.S. 23489 de fecha 29-04-93 creación de IBNORCA
• D.S. 24645 de fecha 04-06-97 creación del CNCA
• D.S. 26095 de fecha 02-03-01 creación del OBA
• D.S. 20065 de fecha 27-01-01

18
 Normas Bolivianas (NB)
• Existen 32 Comités de normalización en el sector de
alimentos .
 134 NB de productos
 347 NB de métodos de análisis
 39 Códigos de practicas de diferentes productos
 34 NB de Muestreo de productos
 NB 936-97 de Higiene para la leche en polvo
 NB 802-99 Para reducirla Aflatoxina B1
 NB 772-97 para Productos Cárnicos elaborados
 NB 862-97 para el pescado salado
 NB 940-97 Para el pescado fresco de agua dulce
 NB 860-97 Para las frutas desecadas
 NB 1066-00 Para el maní
 NB 944-97 Para el Cacao y sus Derivados 19
 NB ,............................................. etc.
 Codex y la OMC
Organismos reconocidos por la OMC:
• Convención Internacional de protección Fitosanitaria
• Organización Internacional de Epizootias
• Comisión del Codex Alimentarius
Acuerdo SPS y el Codex
• SPS: ....“Medidas necesarias para proteger la salud y la
vida de las personas y de los animales y preservar los
vegetales”....

• Codex: Proteger la salud de los consumidores

20
21
 CONCEPTOS
Desinfección

La reducción del número de microorganismos presentes

en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la aptitud del alimento.

Higiene de los alimentos

Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
22
todas las fases de la cadena alimentaria.
 CONCEPTOS
Milk

Inocuidad De Los Alimentos

Garantía de que los alimentos no causarán
daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
Sistema HACCP

Es un sistema que permite identificar,

evaluar y controlar peligros significativos
para la inocuidad. 23
Instalación

Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos y sus

inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma
dirección.

El RIESGO es una función de la probabilidad del efecto

adverso y de la magnitud de este, resultante de un
peligro en el alimento. El RIESGO es la probabilidad de
que ocurra un peligro que afecte la inocuidad del
alimento.
24
Alimento Inocuo: Es aquel que no causa daño a la salud del
consumidor y cuando está preparado de acuerdo a las
especificaciones de su uso.

Calidad Sanitaria: Concepto de calidad relacionado con la

inocuidad de los alimentos (Food Safety).

ETA: Enfermedad transmitida por alimentos.

25
GMP - BPM: Son las prácticas desarrolladas e
implementadas en la industria alimenticia, necesarias para
asegurar la producción/elaboración de alimentos inocuos y
aptos para consumo humano y que cumpla con los requisitos
legales. El sistema de BPM, es la base que establece las
normas y códigos recomendados para la manipulación,
proceso de producción y empaque que la empresas ejecuta
para mantener la inocuidad del alimento en cada una de las
etapas que componen el proceso de manufactura de los
productos. Con esto se minimiza y/o elimina los riesgos y
peligros asociados al proceso.

26
26
Limpieza

La eliminación de tierra, residuos de alimentos suciedad,

grasa u otras materias objetables.

Manipulador de alimentos

Toda persona que manipule directamente alimentos

envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados
para los alimentos, o superficies que entran en contacto con
los alimentos y que se espera, cumpla con los
requerimientos de higiene de los alimentos. 27
Peligro

Es un agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que este se halla, que puede
causar un efecto adverso para la salud.

Producción primaria

Son fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por

ejemplo la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca.

28
 TIPOS DE PELIGROS.

BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS

VIRUS TOXINAS MADERA
BACTERIAS HORMONAS VIDRIO
PARASITOS ANTIBIOTICOS METALES
ARTROPODOS ALERGENOS OBJETOS
PESTICIDAS EXTRAÑOS
DESINFECTANTES PIEDRA
PLASTICO

29
 PELIGROS

 Qué tipo de peligros ?

PRODUCCIÓN COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓNDISTRIBUCIÓN

BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS

30
Peligros de la contaminación de los alimentos por
medios biológicos, químicos y físicos

31
Peligros de la contaminación de los alimentos por
medios biológicos, químicos y físicos

32
 Para evaluar el riesgo, se deben considerar
los siguientes datos:

 Revisión de las quejas de clientes/ consumidores

 Devoluciones de lotes
 Resultados de análisis de laboratorios
 Datos de programas de vigilancia de ETA
 Información de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud del hombre

33
 PELIGROS BIOLÓGICOS

Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos

patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas,
meta bolitos tóxicos de origen microbiano.
3 PELIGROS BIOLÓGICOS
• BACTERIAS Y VIRUS
- • SE INCLUYE PARÁSITOS PATÓGENOS, TOXINAS
NATURALES, TOXINAS MICROBIANAS,
METABOLITOS TÓXICOS DE ORIGEN MICROBIANO.

3.1 MICROORGANISMOS PATÓGENOS: BACTERIAS BACTERIA STREPTOCOCCUS

PATÓGENAS (STAPHYLOCOCCUS AUREUS,
CLOSTRIDIUM BOTULINUM, E. COLI O157:H7; LIBERAN
ENTEROTOXINAS).

3.2 MICROORGANISMOS BENÉFICOS: HONGOS

(FABRICACIÓN DE PAN, BEBIDAS, ETC.).
BACTERIAS PRODUCTORAS DE ÁCIDO LÁCTICO,
34
FABRICACIÓN DE YOGUR, QUESO, SALAME, ETC.
MOHO PENICILLIUM NOTATUM
Factores que afectan el desarrollo bacteriano
Factores intrínsecos

 actividad de agua (Aw)

 acidez (pH)
 composición química del
alimento
 presencia de sustancias
antimicrobianas naturales
Factores extrínsecos

 temperatura
 humedad relativa
 composición de la atmósfera 02 35
 ETAS
LOS ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS
Infección transmitida por alimentos

Resulta de la ingestión de alimentos que contienen

microorganismos perjudiciales vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, el virus de las hepatitis
A y Trichinella spirallis.
Intoxicación causada por alimento
Ocurre cuando las toxinas de bacterias o mohos están
presentes en el alimento ingerido

Ejemplos: toxina botulínica, la entero-toxina del 36

Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados.

 Toxi- infección causada por alimentos
Resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

Ejemplos: Vibrio cholerae y Clostridium perfringens

BACTERIAS
Presencia de oxigeno:
aeróbicas
anaeróbicas
facultativas
Acidez del alimento: baja
Temperatura
mesófilos
psicotrópicos
psicrófilos 37
Actividad de agua: alta
Formación de esporas
 ALGUNOS MICROORGANISMOS PATOGENOS

· Salmonella y Campylobacter jejuni en pollo crudo

· Salmonella Enteriditis en huevos no bien cocidos
· E. coli O157:H7 en carne vacuna
· Listeria monocytogenes en comidas precocidas como perros calientes
· Pathogenos Bacterianos asociados con jugo y leche sin pasterurización
· Staphylococcus aureus: formación de toxínas en productos listos para
consumir como jamón
· Bacillus cereus: supervivencia de espora y formación de toxina en
arroz cocinado
· Clostridium perfringens y B. cereus : supervivencia de espora y
crecimiento de productos embutidos.

38
 PELIGROS QUÍMICOS
Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos,
antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos
alimentarios tóxicos lubricantes y tintas
1 PELIGROS QUÍMICOS SUSTANCIAS PESTICIDAS
ADITIVOS VEGETALES
ALIMENTARIOS NATURALES
PRODUCIDOS
CONTAMINANTES DURANTE EL
AMBIENTALES PROCESO
ALÉRGENOS

RADIACIÓN
METALES
OMG PESADOS
LUBRICANTES,
TINTAS NUTRICIONALES

RESIDUO DE TOXINAS NATURALES (CIGUATERA,

MEDICAMENTOS ESCOMBROTOXINA, TETRODOTOXINA,
VETERINARIOS AFLATOXINA, OCRATOXINA, ZERA..) 39
 Los peligros químicos que causan
enfermedades incluyen:
•compuestos químicos añadidos
- Intencionalmente
- Accidentalmente
- Criminosamente
Compuestos químicos que ocurren naturalmente
Micotoxinas (aflatoxina)
Escombro toxinas (histamina)
Ciguatoxina
Toxinas de los cogumelos
 (PSP, DSP, NSP, ASP)
Bifenilas policloradas (PCB) 40
Compuestos químicos añadidos Intencionalmente

Aditivos
- conservadores (nitritos, nitratos)
- estabilizantes (polifosfatos)
- saborizantes (glutamato monosódico)
- corantes

Compuestos químicos añadidos accidentalmente

Pesticidas
Fungicidas
Herbicidas
Antibióticos
Promotores de crecimiento
Elementos y compuestos tóxicos (plomo, mercurio, arsénico, Zinc,41
cianeto)
Otros compuestos (lubricantes, pintura, desinfectantes)
 Compuestos químicos añadidos criminosamente
Cualquier compuesto normalmente usado en la
industria de alimentos, en cantidad y situación que
demuestren intención criminosa (sabotaje, por ejemplo).
PREVENCIÓN
Productos de limpieza no tóxicos;
 Programas de limpieza adecuados;
 Entrenamiento de los operarios;
 Inspección después de la limpieza;
 Materiales apropiados.
Buenas Prácticas Agrícolas - GAP
Evitar pesca en aguas contaminadas;
Control de la producción primaria de carne y leche (Buenas
Prácticas de Producción); 42
 PELIGROS FÍSICOS

PELIGROS FÍSICOS
OBJETOS EXTRAÑOS Y FRAGMENTOS QUE PUEDEN CAUSAR
LESIONES O DAÑOS AL CONSUMIDOR, COMO SER PIEDRAS,
VIDRIOS, AGUJAS, METALES, HUESOS, PLÁSTICO, AISLANTE Y
OTROS OBJETOS CORTANTES, CONSTITUYENDO UN RIESGO
A LA VIDA DEL CONSUMIDOR.

43
 Los peligros físicos que causan enfermedades
incluyen:

Cualquier material extraño que represente amenaza a la salud:

• cacos de vidrio

• pedazos de madera

• pedazos de metal

• huesos o espinas

• material plástico

• objetos personales
44
PREVENCIÓN
Seleccionar proveedores.
Resaltar en las etiquetas cualquier componente potencialmente
alérgeno;
Limpieza eficaz del equipo;
Cuidado en la manipulación;
Verificar la presencia de sulfito de sodio en el recibimiento de
materia prima;
Rechazar pescado por ausencia de informaciones o por abuso de
temperatura.
Evitar materia prima con sospecha de altas concentraciones de
nitratos y nitritos;
Respetar niveles permitidos por la legislación de aditivos, 45

controlando rigurosamente el proceso.

PREVENCION
Evitar uso de materia prima con sospecha de tener altas
concentraciones de PCB;
En el caso de adición, trabajar con niveles permitidos por la
legislación.
Estudiar migración al seleccionar un tipo de embalaje;
Seleccionar y usar empaque aprobado por las instituciones
competentes para el producto en cuestión.
 Controlar rigurosamente la adición de productos como nitrito,
meta bisulfito de sodio y tartracina;
 Controlar el uso de cualquier substancia y/o ingrediente que
pueda causar intoxicaciones;
46
 Calibrar y ajustar equipos de dosificación para aditivos;
 Entrenar las personas.
 EJEMPLO IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
PASO PELIGRO CAUSA

FISICOS Malas prácticas de manufactura, transporte e

Papel, plástico, metales, tierra, Piedras, higiénicas, Malas prácticas de sacrificio y
plumas, escamas, Huesos y espinas. desposte.
QUIMICOS
Inadecuados procedimientos de transportes de
Metales pesados,
limpieza y desinfección, inadecuado manejo
Detergentes yDesinfectantes
veterinario, producción y pesca en aguas
Lubricantes y combustibles
contaminadas
Antibióticos
Recepción
BIOLOGICOS:
de Carnes Insectos,
Crudas Plagas propias de las materias primas.
(rojas y Coliformes totales.
blancas) E. coli
Salmonella spp. Malas prácticas higiénicas, inadecuado manejo de
Clostridium spp. los procesos de sacrificio y desposte, inadecuado
Vibrio cholerae manejo de cadenas de frío.
Listeria spp.
Parásitos.
47
Virus,
Cabellos
Heces
 Versión 08 Revisión: 12/24/2003 Página 1 de
IDENTIFICACION DE PELIGROS CODIGO INO - 53

PASO PELIGRO CAUSA

BIOLOGICO: Malas prácticas de ordeño (Mal lavado de ubres, pezones, recipientes
Coliformes totales del ordeño o máquinas ordeñadoras)
Coliformes fecales Malas prácticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y
Salmonella Brucella vestimenta)
Micotoxinas (mico bacterium) Higiene del equipo de ordeño, recipientes de acopio
Micobacterias (mohos y levaduras) Mala sanidad animal
Tuberculosis Mala alimentación del animal
FISICO: Malas prácticas de ordeño,
RECEPCIÓN DE Pelos de la vaca Malas prácticas de manipulación por higiene personal
LECHE CRUDA Tierra, polvo Malas condiciones de los recipientes de acopio
Malas condiciones en el traslado
QUIMICO:
Antibiótico
Pesticidas Piensos no controlados
Hormonas Por malas prácticas agropecuarias y no tratamiento de mastitis
Agua Oxigenada Manejo de sustancias químicas para bajar la acidez
Soda Caustica Mala higienización del equipo
Residuos de desinfectantes
BIOLOGICO: Mala higiene del Equipo de enfriamiento Ma
la

Psicrófilos Cantidad microbiana elevada en materia prima y resistentes a hig

ien
e
del

ENFRIAMIENTO temperatura baja

Y FISICO: Malas prácticas en la etapa de acopio y ordeño que pasa por el filtro
ALMACENAMIE Pelos de la vaca Mala sanitización del equipo
NTO Polvo
48
QUIMICO:
Mala higienización en el enjuague del equipo
Residuos de desinfectantes
 BIOLOGICO:
Recuento total de microorganismos aerobios Equipo descompuesto (termógrafo)
mesófilos; 10 000 UFC/ml (máximo) Control inadecuado de la temperatura de
Recuento total de coliformes; menor de 10 UFC/ml pasteurización (No llegar hasta 82°C)
E coli; recuento en placa, menor a 10 Control de tiempo inadecuado (15
Estafilococos; Recuento en placa, menor a 10 segundos)
Salmonella; Ausencia, en 25 ml
PASTEURIZACIÓN Mal funcionamiento del clarificador, que
FÍSICO: centrifuga todo los peligros físicos. Mal
Pelos de la vaca lavado del pasteurizador (acumulación
Polvo, tierra, paja aparición de piedra de leche) distoriciona la
lectura del termómetro
Por malas prácticas de manejo de
QUÍMICO:
sustancias químicas
Residuos de desinfectantes
Mala higienización del equipo
BIOLÓGICO:
Higiene del equipo de enfriamiento
Psicrófilos
DEPÓSITO DE REGULACIÓN Mal manejo de sustancias químicas.
QUÍMICO:
Mala higienización en el enjuague del
Residuos de desinfectantes
tanque.
BIOLÓGICO: Por mala higiene en el equipo y tuberías
Contaminación cruzada Mala esterilización de la Bolsa
FÍSICO: Malas prácticas de manipulación del
ENVASADO Polvo, pedazos de bolsa, pelos envase (envase no inocuo)
QUÍMICO: Mala higenización del equipo
Residuos de desinfectantes Por envase no apto (no es de grado
Dioxinas alimenticio)
Por temperaturas mayores a 6 °C
BIOLÓGICO: 49
CÁMARA FRÍA DE Equipo de enfriamiento deteriorado o en
ALMACENAMIENTO Microorganismos mesófilos
malas condiciones
Plagas
Manejo de plagas ineficaz
 Evaluación de la severidad y probabilidad del
nivel del riesgo
 Esto se debe hacer para cada peligro identificado, relacionado con
la inocuidad de los alimentos.

 Se evalúa la severidad de los efectos adversos para la salud si se

llegase a dar el peligro

 Se evalúa la probabilidad de que suceda o no el evento

(ocurrencia).

 La evaluación se debería hacer con participación de un grupo

interdisciplinario y con el dueño del proceso.

 Se pueden usar varias metodologías para la evaluación de los

riesgos de inocuidad.
50
 Matriz evaluación de nivel de riesgo de
inocuidad alimentaria

PROBABILIDAD

FRECUENTEMENTE A VECES OCASIONALMENTE CASI NUNCA NUNCA

A B C D E

CATASTROFICO I 1 2 6 8 12
SEVERIDAD

CRITICO II 3 4 7 11 15

MODERADO III 5 9 10 14 26

SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20

51
NIVEL DE RIESGO
 EJEMPLO DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
Paso Peligro Causa PR SV NIVEL
FISICOS:
Malas prácticas de manufactura,
Papel, plástico, metales, tierra,
transporte e higiénicas, Malas D III
Piedras, plumas, escamas
prácticas de sacrificio y desposte. (14)
Huesos y espinas.
QUIMICOS:
Inadecuados procedimientos de
Metales pesados,
transportes de limpieza y
Detergentes y
desinfección, inadecuado C IV
Desinfectantes
manejo veterinario, producción y (18)
Lubricantes y combustibles
pesca en aguas contaminadas
Antibióticos
Recepción de PELIGROS BIOLOGICOS:
Carnes Crudas Insectos,
(rojas y blancas) Plagas propias de las materias primas.
Coliformes totales.
E. coli Malas prácticas higiénicas,
Salmonella spp. inadecuado manejo de los
Clostridium spp. procesos de sacrificio y desposte, B I (2)
Vibrio cholerae inadecuado manejo de cadenas
Listeria spp. de frío.
Parásitos.
Virus,
Cabellos 52
Heces
 Buenas Prácticas de Manufactura
(GMP)
Prácticas de higiene recomendadas para el manoseo
de alimentos visando la obtención de productos
inocuos
SSOP
Sanitation Standard Operating Procedures ó
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Las SSOP adoptadas por el FSIS engloban limpieza y desinfección

pre-operacional y durante el proceso

53
 INTRODUCCIÓN AL PROGRAMA DE
PRE-REQUISITOS

Un correcto programa de pre-requisitos brinda las condiciones

ambientales, de infraestructura y de operativa básicas para la
producción de alimentos inocuos.

La documentación (procedimientos) de los pre-requisitos deben

indicar claramente:

1 . QUÉ debe realizarse

2. CÓMO se realiza
3. QUIÉN realiza la tarea
4. QUIÉN es el responsable de la supervisión
5. QUÉ HACER (Mediada correctiva) cuando no se cumple lo
planificado 54
 DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMA DE
PRE-REQUISITOS Y HACCP

PRE-REQUISITOS HACCP
1 Se asocian indirectamente 1 Los planes HACCP se
con la seguridad de los refieren exclusivamente
alimentos a seguridad alimentaría

2 Tienen un alcance más 2 Se aplican para cada uno de

general ya que se aplican a los distintos productos que se
toda la planta elaboradora y elaboren en una Planta
a varias o todas las líneas de industrial o para cada una de
producción las líneas de producción.

3 Su no cumplimento puede 3 La desviación de un limite

representar un peligro que critico genera
altere la seguridad necesariamente una acción
alimentaría correctiva sobre el producto.

55
 DIFERENCIAS ENTRE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS Y HACCP

LEVE IMPORTANTE GRAVE

· Pobre mantenimiento de · Imperfecto registro del · Presencia de plagas
edificio, de las áreas inventario e identificación en las áreas de producción
circundantes, de los de los productos tóxicos · Equipos con signos de
jardines y de los caminos · Mala identificación de los pérdida de lubricantes de
de acceso productos grado no alimenticio en
· Puertas y ventanas mal · Presencia de hongos en producción
mantenidas; tejido paredes o techos · Manipuladores con
protector de ventanas y Suciedad notoria en las manos sucias
cierre de puertas con áreas de producción · Equipos de iluminación
desperfectos. (puede considerarse grave) sobre las líneas de envase
Registros de capacitación o de producción sin
no actualizados protección
· Medidores de
temperatura sin funcionar
Agua usada para
56
producción sin el grado de
potabilidad.
 PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS
SECCIÓN I - ÁMBITO DE APLICACIÓN

1.1 El presente Código recomienda la aplicación de prácticas

generales de higiene en la manipulación en toda la cadena alimentaria
(inclusive el cultivo y recolección , la preparación, la elaboración, el envasado,
el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta) de alimentos para
el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y
sano.

1.2 Tiene asimismo por objeto proporcionar una base para establecer
códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a
los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los
alimentos.
CÓDIGO DE BUENAS PRACTICAS
57
Es sistemática y padronizada. Los estándares de inocuidad (seguridad) de los
alimentos son definidos en el Acuerdo SPS (Acuerdo Sanitario y Fitosanitario)
de la Organización Mundial del Comercio (OMC).
 BUENAS PRACTICAS
 La aplicación de las buenas practicas de manufactura reduce
significativamente el riesgo de presentación de toda infección
alimentaria a la población consumidora , al protegerla contra
contaminaciones contribuyendo a formar una imagen de
calidad y reduciendo las posibilidades de perdidas de
productos al mantener un control preciso y continuo sobre:
 Requisitos generales de las Materias Primas
 Requisitos generales del establecimiento
 Requisitos de Higiene del establecimiento
 Requisitos sanitarios y de higiene del personal
 Requisitos de higiene en la elaboración
 Almacenamiento y transporte de materias primas y
productos terminados
58
 Control de alimentos
 Otros requisitos de calidad
 Principales puntos de vigilancia en
un proceso de BPM´s
 Requisitos generales de las Materias Primas
 Requisitos generales del establecimiento
 Requisitos de Higiene del establecimiento
 Requisitos sanitarios y de higiene del
personal
 Requisitos de higiene en la elaboración
 Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados
 Control de alimentos 59

 Otros requisitos de calidad

 Good Manufacturing Practices (BPM ó GMP)

PERFIL SANITARIO
FECHA: EMPRESA: PREPARADO POR:

PMx PMx
ITEM REQUISITO N.A. POb %
(1) (2)

I
EDIFICACIÓN E INSTALACIONES 23
23 0 0%
9 CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS ÁREAS DE
18 0 18 0 0%
ELABORACIÓN
II
EQUIPOS Y UTENSILIOS 19 0 19 0 0%

III
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 18 0 18 0 0%

IV
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN 30 0 30 0 0%

V
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 13 0 13 0 0%

VI
SANEAMIENTO 4 0 4 0 0%

TOTAL 269 0 269 0 0%

60
CADENA ALIMENTARIA

61
Aplicación en toda la cadena alimentaria
PRODUCCIÓN PRIMARIA
PROVEEDORES
TRANSPORTE DE
ALMACENAMIENTO SERVICIOS

Consumo PROVEEDORES
directoIngredientes, Insumos Materia Prima
Limpieza, desinfección PROCESO DE ELABORACIÓN
Plaguicidas ENVASADO
Lubricantes
Equipos, etc. ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN Producto Final
EXPENDIO 62
Consumo y/o servicio
REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS – Producción, Cría, Extracción,
Cultivo o Cosecha

2.1 Higiene del medio en las zonas de donde proceden las materias primas
2.2.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recolección
2.2.2 Protección contra la contaminación por desechos
2.2.3 Control de los riesgos en agua

utilizada para el riego pueda constituir, a través del alimento, un riesgo para la salud del
consumidor.

2.2.4 Lucha contra las plagas y enfermedades

2.2 Recolección y producción
2.2.2 Técnicas

Los métodos y procedimientos que se empleen en la recolección y producción deberán ser

higiénicos y no habrán de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la
contaminación del producto. 2.2.3 Equipo y recipientes
2.2.4 Eliminación de materias primas claramente inadecuadas
2.2.5 Protección contra la contaminación y los daños
2.3 Almacenamiento en el lugar de producción/recolección
2.4 Transporte 63
2.4.1 Medios de transporte
2.4.2 Procedimientos de manipulación
 REQUISITOS GENERALES DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Controlar la contaminación por el aire, terreno,
alimentos animales, fertilizantes (naturales y
orgánicos), pesticidas, medicamentos veterinarios o
cualquier otro agente usado en la producción primaria.
- Controlar la sanidad vegetal y animal para que no
amenacen la salud humana o afecten negativamente la
inocuidad del producto;

- Proteger los alimentos de la contaminación fecal y

otros tipos de contaminación.

- Manipular adecuadamente residuos y almacenar 64

substancias peligrosas de forma apropiada.
Que Aspectos Se Debe Controlar (residuos, agua, plagas
enfermedades)
 Higiene del medio ambiente
 agua
 terreno
 manejo, almacenamiento
y transporte
Higiene del medio ambiente
 Agua: irrigación, aplicación de pesticidas
y fertilizantes, enfriamiento de frutas y vegetales
control de heladas, enjuagado, enfriamiento
lavado y transporte
 Puede ser una fuente directa o un medio
de diseminación de contaminación, por los residuos 65
 Fuente de abastecimiento del agua en el campo
Almacenamiento en el local de producción y transporte
Procedimientos para:
 Organizar los alimentos e ingredientes a
fin de separar el material que no es apto
para el consumo humano
 Disponer cualquier material rechazado
de una manera higiénica; y
 Proteger el alimento y los ingredientes
de la contaminación por plagas, o por
contaminantes químicos, físicos o
microbianos u otras sustancias
inaceptables durante la manipulación en el 66

almacenamiento y transporte.
67
2 Requisitos generales de los Construcciones,
establecimientos, Emplazamientos, Edificios e instalaciones
Objetivos
- Minimizar la contaminación;
- Permitir que se realicen limpieza,
saneamiento y manutención apropiadas
.Establecer la estructura adecuada

En función de las operaciones y de los riesgos se incluye:

 Emplazamientos (establecimientos y equipos)
 Edificios y salas (Proyecto y disposición, estructuras internas y
mobiliario, instalaciones temporales móviles)
 Equipo (Equipos de control y vigilancia, recipientes de diseño
 Servicios (agua, desagüe, servicios de higiene y aseo para el 68
personal, control de temperatura, aire, ventilación, iluminación).
Almacenamiento
Localización y Emplazamiento
Los establecimientos deben estar lejos de:
Áreas contaminadas por el medio ambiente , extintas
de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes
y
de actividades industriales que amenazan
contaminar el alimento,
 Áreas sujetas a inundaciones, al menos que hayan
sido adoptadas medidas de salvaguardia,
 Áreas propensas a infestación por plagas donde no
sea posible la retirada completa de desechos.
Mantenimiento
 Mantener vías, jardines y áreas de parqueo de vehículos
 Drenaje adecuado de áreas que puedan contribuir para la
contaminación de los alimentos
 Sistemas de tratamiento de aguas residuales 69
Edificios e instalaciones

El diseño deberá ser tal que permita una limpieza fácil y

adecuada y facilite la debida inspección de la higiene del
alimento. Deberán proyectarse de tal manera que se
impida que entren o aniden insectos y que se entren
contaminantes del medio, como humo, polvo, etc.

70
 En las zonas de manipulación alimentos:
Superficies de los muros, divisiones y pisos; techos;
ventanas, puertas, superficies de trabajo exterior del edificio
desagüe y sistemas de agotamiento sanitario

 Los suelo, paredes; cuando así proceda, se

construirán de materiales impermeables,
inabsorbentes, lavables y antideslizantes; no
tendrán grietas y serán fáciles de limpiar y
desinfectar. Según el caso, se les dará una
pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües.
 Cuando corresponda, los ángulos entre las
paredes, entre las paredes y los suelos, y entre
71
las paredes y los techos deberán ser abovedados
y herméticos para facilitar la limpieza.
Los techos deberán proyectarse, construirse y acabarse
de manera que se impida la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos
y conchas y deberán ser fáciles de limpiar.

Las ventanas y otras aberturas deberán construirse de

manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que
se abran deberán estar provistas de redes anti insectos.
Las redes deberán poder quitarse fácilmente para su
limpieza y buena conservación. Las peanas de las ventanas
deberán estar en pendiente para que no se usen como
estantes.

Las puertas deberán ser de superficie lisa e inabsorbente

y, cuando así proceda, deberán ser de cierre automático
72
y
ajustado.
.
Las escaleras montacargas y estructura auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar
situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminación de los alimentos. Las rampas deberán
construirse con rejillas de inspección y limpieza

En la zona de manipulación de los alimentos, todas las

estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de
manera que se evite la contaminación directa o indirecta del
alimento y de la materia prima por condensación y goteo, y
no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Deberán
aislarse, cuando así proceda, y proyectarse y construirse de
manera que se evite la acumulación de suciedad y se
reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos
y conchas. Deberán ser de fácil limpieza.
73
 INSTALACIONES
Abastecimiento de agua
Desagüe y disposición de los desechos
Limpieza
Instalaciones para higiene personal y baños
Control de la temperatura
Calidad del aire y ventilación
Iluminación
Almacenamiento
74
4.3.9 Abastecimiento de agua

4.3.9.1 Deberá disponerse de un abundante abastecimiento de

agua
4.3.9.2 El hielo deberá fabricarse con agua que se ajuste a lo
dispuesto en la sección 7.3 del presente Código,
4.3.9.3 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o
superficies que entren en contacto con alimentos no deberá
contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento.
4.3.9.4 El agua no potable que se utilice par la producción de
vapor, refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos
similares no relacionados con alimentos, deberá transportarse por
tuberías completamente separadas.
4.3.10 Evacuación de afluentes y aguas residuales

Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz 75 de

evacuación de afluentes y aguas residuales, el cual deberá mantenerse

en todo momento, en buen orden y estado
76
4.3.11 Vestuarios y cuartos de aseo
11 de
de 49
49
Todos los establecimientos deberán disponer de
vestuarios y cuartos de aseo adecuados.

4.3.12 Instalaciones para lavarse las manos en las

zonas de elaboración

Deberán proveerse instalaciones adecuadas y

convenientemente situadas para lavarse y secarse las
manos siempre que así l o exija la naturaleza de las
operaciones.

4.3.13 Instalaciones de desinfección

Cuando así proceda deberá haber instalaciones 77

adecuadas para la limpieza y desinfección de los útiles
y equipo de trabajo.
4.3.14 Alumbrado

Todo el establecimiento deberá tener un alumbrado natural o artificial

adecuado. Cuando procesa, el alumbrado no deberá alterar los
colores, y la intensidad no deberá ser menor de:

540 luz (50 bujías pie) en todos los puntos de inspección, 220 luz (20
bujías pie) en las salas de trabajo,
110 luz (10 bujías pie) en otras zonas.

4.3.15 Ventilación

Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor

excesivo, la condensación vapor y el polvo y para eliminar el aire
contaminado.
78
4.4 Equipo y utensilios

4.4.1 Materiales
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de
manipulación de alimentos y que puedan entrar en contacto con los
alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias
tóxicas, olores no sabores y sea inabsorbente y resistente a la
corrosión y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y
desinfección. Las superficies habrán de ser lisas y estar extintas de
hoyos y grietas. Se deberá evitar el uso de diferentes materiales de tal
manera que pueda producirse corrosión por contacto.
Equipo
Limpieza, saneamiento y mantenimiento adecuados para evitar
contaminación del alimento.
 Material de construcción  Durabilidad 79

 Mantenimiento y limpieza  Monitoreo (vigilancia)

80
81
Programa de mantenimiento preventivo del equipo:

 lista de los equipos que necesitan

de mantenimiento preventivo regular

 procedimientos y frecuencia del mantenimiento

fundado en el manual del fabricante o en
las condiciones de operación

82
3. Control de la operaciones
Para reducir el riesgo :
 Requisitos relativos a materias primas, composición,
elaboración, distribución y consumo
Control de los riesgos alimentarios
Aspectos fundamentales de los sistemas de control (control,
tiempo, temperatura, contaminaciones microbiológica)
 Requisitos relativos al proceso , formulación, aplicación,
 Requisitos relativos al envasado
 Agua en contacto con los alimentos (hielo y vapor)
 Dirección y supervisión
 Documentos y los registro 83

 Retiro de alimentos
 REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACIÓN

Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.2 Las materias primas o ingredientes deberán

inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la línea de
elaboración y, en caso necesario, deberán efectuarse
ensayos de laboratorio. En la elaboración ulterior sólo deberán
utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en
buenas condiciones.

7.1.3 Las materias primas y el Almacenamiento

almacenados en los locales del establecimiento deberán
mantenerse en condiciones que eviten la putrefacción,
protejan contra la contaminación y reduzcan al mínimo los
daños. Se deberá asegurar la adecuada rotación de 84las
existencias de materias primas e ingredientes.
 Algunos tipos de control
 Formulación del producto
 fórmula siempre disponible
 detalles de formulación
 actualización constante
 Aditivos alimentarios
 usar sólo los permitidos
 mantener especificaciones
 garantizar su pureza
 certificación del fornecedor
asegurar niveles máximos

 Etiquetado
 Informa al consumidor
 permite acompañar el producto
 informa sobre composición 85

 controla algunos peligros

 Control del tiempo y temperatura
 de cocción
 de enfriamiento
 de recalentamiento
 de proceso
de almacenamiento

 Control de tiempo y temperatura deben

considerar:
 naturaleza del alimento
 vida útil esperada
 método de empaque y
procesamiento
 uso esperado del producto 86
 Especificar límites tolerables de las variables
 Equipos de medición deben ser verificados
y calibrados

Confirmación metrológica
Conjunto de operaciones necesarias para asegurar
que un equipo de medición está en conformidad con
los patrones y requisitos para el uso pretendido.

87
Contaminación cruzada
 enfriamiento,
 proceso térmico,
 irradiación,
 secado,
 conservación química
 envasado al vacío o con atmósfera
Transferencia de patógenos de un alimento, superficie o utensilio
contaminado para un alimento no contaminadoTodo el equipo que haya
entrado en contacto con materias primas o con material contaminado
deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado para entrar en contacto con los productos terminados.

Contaminación física y química

Contaminación de alimentos por cuerpos extraños como vidrios o 88
metales, suciedades, gases perjudiciales y productos químicos no
deseables.
7.3.2 Todas las operaciones del proceso del producción,
incluido el envasado, deberán realizarse sin demoras
inútiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos
patógenos y causantes de putrefacción.

7.3.3 Los recipientes se tratarán con el debido cuidado para

evitar toda posibilidad de contaminación del producto
elaborado.

7.3.4 Los métodos de conservación y los controles

necesarios habrán de ser tales que protejan contra la
contaminación o la aparición de un riesgo para la salud
pública y contra el deterioro dentro de los límites de una práctica
comercial correcta. 89
90
 Recepción de materia prima e ingredientes
Controlar
Recepción
 Proveedor
 Especificaciones
 Productos químicos
 inspección en la recepción
Envasado
 Materiales usados
 Atmósfera (gases)
 Protección del alimento
 Evitar re contaminación
91
7.4.2.1 Identificación de lotes. Cada recipiente o envase
deberá estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje
claro para identificar la fábrica productora y el lote. Y cumplir la
norma del etiquetado.

7.4.2.2 Registros de elaboración y producción. De cada

lote deberá llevarse un registro permanente, legible y con fecha
de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos
registros deberán conservarse durante un período que exceda
de la duración del producto en almacén. Deberán llevarse
también registros de la distribución inicial por lotes.

92
El agua
Control de la calidad del agua
 Cloro
 Análisis
 Limpieza de los depósitos de agua
 fuente segura
 presión y temperatura adecuadas
 sistemas separados según el uso
 desinfectantes permitidos
 control de potabilidad
 Monitoreo (vigilancia)
 Acciones correctivas
 Registros
93
 Estándares de OMS
7.5 Almacenamiento y transporte de los productos terminados
Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de
microorganismos y protejan contra la alteración el producto o los
daños del recipiente. Durante el almacenamiento, deberá ejercerse
una inspección periódica de los productos terminados.

7.6Toma de muestras y procedimientos de control de laboratorio

7.7.1 Deberán tener un plan de muestreo con frecuencias

determinadas y cumplir en lo mínimo los requisitos importantes de la
norma del producto y tomar muestras representativas de la
producción para determinar la inocuidad y calidad del producto.
7.7.2 De preferencia, los procedimientos de laboratorio utilizados
deberán ajustarse a métodos reconocidos o normalizados, con 94
el
fin de que los resultados puedan interpretarse fácilmente.
Almacenamiento
 Condiciones de temperatura  Humedad relativa
Velocidad del aire , estantes, Pallets, nada pegado a
la pared y techo

95
Dirección y monitoreo
Tipo de control y monitoreo dependerá del tamaño del negocio, la
naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos.
Los gerentes y supervisores deberán tener el suficiente conocimiento
en principios y prácticas de higiene de alimentos.
Documentación y registros
 Tiempo de mantenimiento
 Legibilidad
Revisiones y actualizaciones

Recojo (Recall)
 Identificación del producto y del lote
 Razones
 Destino dado al producto
96
 Trazabilidad interna y externa
 Trazabilidad
Traceability
elementos claves

Agriculture Facility Transport Distribution Retail

production  center

Upstream traceability  Downstream traceability

Upstream traceability Downstream traceability

Downstream traceability

Upstream traceability

Internal traceability

97
Trazabilidad de la carne de Res

98
 4 INSTALACIONES MANTENIMIENTO Y
SANEAMIENTO
Objetivo:
Establecer sistemas eficaces para garantizar un sistema
de mantenimiento y limpieza apropiados de: control de
plagas, manejo de residuos y monitoreo de la eficiencia
de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento.
 Mantenimiento y limpieza de instalaciones y equipos
 Procedimientos, programas y métodos de limpieza
Control de plagas (impedir el acceso, erradicación,
vigilancia y detección)
Apropiado tratamiento de desecho
Vigilancia eficaz en los sistemas de saneamiento
99
 Según el FDA, las SSOP abarcan:
Las SSOP adoptadas por el FSIS engloban limpieza y
desinfección pre-operacional y durante el proceso

* Manutención general
* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento
* Almacenamiento de materiales tóxicos
* Control de plagas
* Higiene de las superficies de contacto con alimentos
* Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios
limpios
100
•Retirada de la basura y residuos
Métodos y procedimientos de limpieza

Etapas de la limpieza y saneamiento

1. Limpieza en seco;
2. Pre-enjuague (breve:);
3. Aplicación de detergente (puede incluir fregado)
4. Pos-enjuague;
5. Aplicación de desinfectante
6. Enjuague (si es necesario)

101
Programas De Limpieza Y Saneamiento
• Superfícies, partes del equipo y utensílios a ser limpiados o
substituídos / consertados;
• El responsable para las tareas especificas;
• El método y la frecuencia de limpieza y mantenimiento; y
• Medidas de monitoreo de modificaciones realizadas
Limpieza de equipo
• Manual
• Automática
• inmersión
• seca
Limpieza local
• las áreas a ser limpiadas
• los métodos de limpieza
• la persona responsable
• la frecuencia 102
Sustancias detergentes
• Uso general
Factores a ser observados en la limpieza y saneamiento
• Tiempo de contacto
• Temperatura
• Concentración (dilución)
• Calidad y temperatura del agua
• Acción mecánica
• Acción quiímica
Agentes desinfectantes

• cloro
• amonio cuaternario
• iodóforos
• desinfectantes ácidos: ácido-aniónicos,
ácidos carboxílicos
• ozono
• irradiación ultravioleta (uv) 103
• calor (agua caliente)
Conservación

Los edificios, equipo, utensilios y todas las demás instalaciones del

establecimiento, incluidos los desagües, deberán mantenerse en
buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las
salas deberán estar exentas de vapor y agua sobrante.

Limpieza y desinfección

Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o

cuantas veces sea conveniente , deberán limpiarse
minuciosamente los suelos, incluidos los desagües, las
estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos.
Las vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones104de
los locales, y que sean partes de éstos, deberán mantenerse
Programa de inspección de la higiene

Deberá establecerse para cada establecimiento un calendario o

plan de limpieza y desinfección permanente, con objeto de que
estén debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto
de atención especial las zonas, el equipo y el material más
importantes. La responsabilidad de la limpieza del
establecimiento Esta persona deberá tener pleno conocimiento
de la importancia de la contaminación y de los riesgos que
entraña. Todo el personal de limpieza deberá estar bien
capacitado en técnicos de limpieza.

Almacenamiento y eliminación de desechos

El material de desecho deberá ,manipularse de manera que se

evite la contaminación de los alimentos o del agua potable 105
Prohibición de animales domésticos

Deberá impedirse la entrada en los establecimientos de todos los

animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo
para la salud.

Lucha contra las plagas

5.6.1 Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha

contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes
deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que
no existe infestación.
106
 Control de Plagas

Sistema de control de plagas

Prevención del acceso
• locales de entrada
• inspección interna y externa
• Evaluación de la capacidad para excluir las plagas
Anidamiento e infestación
 Disponibilidad de alimento y agua
 Eficiencia del programa de limpieza y
saneamiento
Detección y monitoreo 107
Observación de la presencia
• Evidencia de la presencia
Erradicación
Agentes:
 Biológicos
 Físicos
 Químicos
Manejo de desechos
• área de almacenamiento
• recipiente, tintas y basureros
• limpieza y saneamiento
Control de efectividad
Programas de higiene y saneamiento verificados
periódicamente
• Inspección
• muestra o análisis del ambiente 108

• muestras de superficie
Almacenamiento de sustancias peligrosas

Los plaguicidas u otras sustancias tóxicas que puedan representar

un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con
un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deberán almacenarse en salas separadas o armarios
cerrados

Ropa y efectos personales

No deberán depositarse ropas ni efectos

personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Control de efectividad
Programas de higiene y saneamiento verificados periódicamente
• Inspección
109
• muestra o análisis del ambiente
• muestras de superficie
 5 Requisitos de salud e higiene personal

Higiene personal
Objetivo:
Garantizar que aquellos que entren en contacto
directo o indirecto con los alimentos no los
contaminen

Estado de salud de los operarios

• enfermedades
• lesiones
110
• carnet de salud
 HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

Enseñanza de higiene
La dirección del establecimiento deberá tomar disposiciones para
que todas las personas que manipulen alimentos reciban una
instrucción adecuada y continua en materia e manipulación higiénica
de los alimentos e higiene personal
Examen médico
Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso
de sus trabajo deberán haber pasado un examen médico antes de
asignarles tal empleo y con “carnet sanitario”
Enfermedades contagiosas
La dirección tomará las medidas necesarias para que no se permita
a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector
de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas
111 o
diarreas,
Lavado de las manos
Toda personas que trabaje en un zona de manipulación de alimentos
deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera
frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta
limpieza, y con agua corriente caliente.
Limpieza personal
Toda persona que trabaje en la zona de manipulación de alimentos
deberá mantener una esmerada limpieza personal mientras este de
servicio, y en todo momento durante el trabajo deberá llevar ropa
protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado
Conducta personal
En las zona en donde de manipulen alimentos deberá prohibirse todo
acato que pueda resultar en contaminación con los alimentos, como
comer, fumar, masticar, (por ejemplo, goma, nueces de betel, etc.) o
prácticas antihigiénicas.
Visitantes
112
Se tomarán precauciones para impedir que los visitantes contaminen
los alimentos en las zonas donde se procede a la manipulación de
Aseo personal
Objetos de uso personal
 Lavado de las manos
 Antisépticos
Uniformes y accesorios
 Uniforme
 Limpieza
 Máscaras y guantes
Comportamiento personal

• Concientización sobre las BPM

• Actitudes no permitidas
113
Visitantes
Adopción de las mismas reglas establecidas para los operarios
 Para mejorar la calidad de
nuestros productos debemos tomar
en cuenta la buena higiene!

Para prevenir los microorganismos

patógenos!

114
Personal llegando a su
trabajo
Por ejemplo: Lleva Cambia ropa diaria…
anillo y aretes etc. 115
…ducharse, antes
de vestirse con
ropa de trabajo
116
 Colocarse la gavacha y
Arreglarse el cabello 117
acomodándose el cabello
 Las orejas libre
con aretes
Los cabellos

Falta barbijo

Listo para su
¡Así no!
trabajo, sin
118
adornos
¡No cumple con
las BPH!

…cortar las uñas…

119 119
 ¡Así deben ser las
manos y las uñas para
la manipulación de los
alimentos!

¡No se aceptan
uñas pintados y
crecidas!

120 120
¡Lavar las manos es un
deber antes de entrar al
trabajo!
121
…jabón desinfectante… …Agua…
…secar con aire
122
 Tener a disposición
una piseta con alcohol
Evitar tocar la puerta
con la mano…

123
 ¡Limpiar y
desinfectar los
instrumentos y
maquinarias antes
de la utilización y
después es un
deber!

124
 Es muy
importante
la limpieza
del ambiente
y su
125
desinfección
 ¿Quien
esta
?
borracho?

¡Esta prohibido
comer y tomar en el ¡Esta prohibido ingresar
lugar de trabajo! al trabajo en estado
etílico! Para prevenir
contaminación y
accidente
126
.
 6 Transporte
Objetivos
Proteger los alimentos de la contaminación y daños.
Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas
en los alimentos
Reglas
• proyecto y construcción
• limpieza y saneamiento
• separación de productos
• control de temperatura y humedad
• verificación de la temperatura
• prevención de contaminación
Verificación
inspección del vehículo
 programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfección
127
 restricción del tipo de cargo no alimenticias
 carga, organización y descarga
 7 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
(ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO TERMINADO)
Informaciones del producto y sensibilización de los
consumidores
Objetivos
• garantizar información adecuada y accesible
• asegurar identificación fácil del lote o partida a fin
de facilitar “recall” cuando proceda
Según la naturaleza del alimento, podrán necesitarse
especificaciones microbiológicas, químicas o físicas. Tales
especificaciones deberán incluir los métodos apropiados
para la toma de muestras, metodología analítica y límites
128

para la aceptación.
Identificación del lote
 el lote es una cantidad definida de producto
elaborado rigurosamente bajo las mismas
condiciones
 La identificación de lotes es esencial para el
reconocimiento de productos y contribuye
también
a mantener una rotación eficaz de los productos
almacenados
Informaciones sobre el producto
Permitir que en la próxima etapa de la cadena alimentaria
se manipule, exponga, almacene, prepare y utilice el
producto de manera inocua y correcta. 129
Etiquetado
“Código de Practica para el Etiquetado de alimentos Pre-
envasados”(según NB 314001 ).

Informaciones mínimas del etiquetado:

 Nombre del alimento;
 Listado de ingredientes;
 Peso liquido
 Nombre y dirección del fabricante, envasador,
distribuidor, importador, exportador o vendedor del
alimento.
 País de origen;
 identificación del lote;
 Fecha de fabricación validez
e instrucciones de almacenaje; 130

 Instrucciones para su uso, etc.

7. Información y sensibilización al consumidor
Un uso inadecuado del producto puede ocasionar un
producto no inocuo
 Identificación de los lotes
 Información sobre los productos
 Correcto etiquetado (NB 314001)
 Información a los consumidores (por procesos de enseñanza)
 Aspectos generales de higiene de los alimentos
 Importación de las informaciones de los productos
y de las instrucciones que los acompañan
 Información sobre la relación entre tiempo/ temperatura
con las ETA 131
 8 Capacitación

Capacitación en BPM a la Industria y Gobierno

• Concientización y responsabilidad
• Programas de capacitación
• Instrucciones y supervisiones
• Actualización en la capacitación
• Programas mínimos para cursos de
capacitación en BPM
• Código de prácticas de Higiene del Codex
Alimentarius
132
,
8. Capacitación
La capacitación es la base en la implementación de
cualquier sistema de higiene
 Establecer y dar a conocer las responsabilidades
 Programas de capacitación
 Evaluación de los programas de capacitación
 Cursos permanentes actualizados de acuerdo a las
necesidades

133
Programa mínimo para cursos de capacitación
en BPM
• Producción primaria
• Establecimiento - proyecto e instalaciones
• Control de operaciones
• Establecimiento - mantenimiento y limpieza
• Transporte
• Información sobre el producto y sensibilización
del consumidor
• Capacitación
• Evaluación de las BPM
Verificación de las BPM
 Verificación 134

 Auditoria
 SISTEMA DE ANÁLISIS DE
LOS PRINCIPIOS GENERALES PELIGROS Y DE PUNTOS
DEL CODEX DE HIGIENE DE CRÍTICOS DE CONTROL
LOS ALIMENTOS (HACCP) - DIRECTRICES
PARA SU APLICACIÓN
• AMBITO DE APLICACIÓN, • PREAMBULO
UTILIZACION Y DEFINICIONES •DEFINICIONES
• PRODUCCION PRIMARIA •PRINCIPIOS DEL SISTEMA
•PROYECTO Y CONSTRUCCION DE HACCP
DE LAS INSTALACIONES •DIRECTRICES PARA LA
•CONTROL DE LAS APLICACION DEL SISTEMA
OPERACIONES DE HACCP
•INSTALACIONES:MANTENIMIE •APLICACIÓN
NTO Y SANEAMIENTO •DETERMINACIÓN DE LOS 135
•INSTALACIONES: HIGIENE PUNTOS CRÍTICOS DE
PERSONAL CONTROL
TRANSPORTE •CAPACITACIÓN
•CAPACITACION
 ¿Qué es el HACCP?
HACCP: “Hazard Analysis Critical Control
Point”

En habla hispana se popularizó como:

“Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de

Control”

Luego la O.M.S.

APPCC: “Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control”
136

Hazard: Peligro.
 I. PRINCIPIOS Y TEORÍAS DEL PLAN HACCP DEL CODEX
ALIMENTARIUS
La Comisión del CODEX
ALIMENTARIUS fue creada en
1963
por la FAO y la OMS para
desarrollar normas alimentarias,
Reglamentos y otros textos
relacionados tales como código de
prácticas bajo el Programa
Las materias principales de este
conjunto FAO/OMS de Normas
Programa son la protección de la
Alimentarias.
salud de los consumidores,
asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la
coordinación de todas las normas
alimentarias acordadas por las
organizaciones gubernamentales y137
no gubernamentales.
 HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control)
 ¿ Qué es?
– Es un sistema/ método preventivo y
sistemático, que proporciona una
garantía en la Seguridad
Alimentaria
– (Integral – racional – continuo)
destinado a la elaboración de
alimentos inocuos 138
 OBJETIVOS DEL HACCP
1. Identificar los peligros inocuidad de los alimentos que pueden
esperarse razonablemente que ocurra para el tipo de alimentos /
industria.
2. Evaluar los riesgos de los peligros identificados en el contexto del
sistema de gestión de inocuidad de los alimentos de la organización.
3. Evaluar la efectividad de las metodologías para controlar los
peligros de seguridad alimentaria.
4. Identificar todos los sistemas integrados y procedimientos
utilizados por de la organización para alcanzar los objetivos de la
inocuidad alimentaria.
5. Determinar la adecuación y eficacia de un sistema de inocuidad de
los alimentos.
6. Comprender la aplicación de la teoría y los principios HACCP a las
empresas individuales en alimentos.
7. Comprender la aplicación de los sistemas de gestión de la inocuidad
y su relación con la norma ISO 22000 139
 HACCP

QUE ES EL HACCP?
El HACCP es un sistema que identifica peligro(s)
específico(s) y establecer medida(s) preventiva(s) para
su(s) control(es) sistemático, que proporciona una
garantía en la Seguridad Alimentaria
• Identifica peligros específicos método preventivo y
• Establece medidas preventivas
• Es preventivo, no reactivo
• Es especifico para un producto/proceso 140

7 PRINCIPIOS 12 PASOS
 Pre-requisitos
Que necesitamos para cumplir con los
prerrequisitos?
 Equipo APPCC
 Evaluación de proveedores (listado)
 No conformidades, acciones correctivas,
acciones preventivas
 Plano de instalaciones
 Listado de equipos, maquinas, instalaciones
clave
 Legislación manipuladores
 Legislación control de plagas
141
 HACCP

Prerequisitos de HACCP

Buenas Practicas de
higiene y Control de Quimicos
manufactura Control de Plagas
(GMPs)

Especificaciones

Control de
Proveedores

Rastrealibilidad Capacitacion de HACCP

del producto
142
Bertha C. Munguía 4
 ESTABLECIMIENTO DEL
SISTEMA DE VIGILANCIA
ESTABLECIMIENTO DE
LOS LIMITES CRÍTICOS
ADOPCIÓN DE LAS
MEDIDAS CORRECTIVAS
DETERMINACIÓN DE LOS
PUNTOS DE CONTROL
CRITICO COMPROBACIÓN

ANÁLISIS DE PELIGROS Y DOCUMENTACIÓN Y

DETERMINACIÓN DE REGISTRO
MEDIDAS PREVENTIVAS

PLAN HACCP

CONTROL DEL AGUA TRAZABILIDAD

PRE-REQUISITOS

CONTROL DE PROVEEDORES
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
PRACTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE
FORMACIÓN DEL PERSONAL Y
CONTROL DE PLAGAS Y OTROS CAPACITACIÓN
ANIMALES INDESEABLES
143
LOS 7 PRINCIPIOS DEL PLAN HACCP

144
 Costos del Programa HACCP
 Capacitación del personal:
- Conocimientos del sistema y de sus objetivos.
- Motivación del personal hacia la
inocuidad/calidad.
 Costos de rediseño de planta:
- Instrumentos de medición.
- Infraestructura.
- Equipos, etc.
 Costos por análisis y evaluación de producto.
 Costos de mantenimiento preventivo de equipos.
 Costos de gestión (administración de documentos y
registros, auditorías, etc.).
 Costos por contratación de personal.
145
Inconvenientes que se pueden presentar
 Resistencia al cambio.
 Costo inicial.
 Discrepancias técnicas, falta de uniformidad en los criterios.
 Dificultad para alcanzar “confianza mutua” entre el gobierno
y la industria.
 No va a resolver “todos” los problemas.
Beneficios
 Comunicación organizada y selectiva entre socios comerciales
 Mejora de la documentación
 Control eficaz dinámico de los riesgos contra la seguridad alimentaría
 Gestión sistémica de los programas de requisitos previos
146
HACCP- APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS
CRÍTICOS DE CONTROL)

Dirigido a todos los sectores de la industria

alimentaria, especialmente aquellos que deseen
certificar ante sus clientes o consumidores la
salubridad de sus productos: mataderos, salas de
despiece, restaurantes,

La certificación permite aumentar la confianza de los

clientes y consumidores , respecto del cumplimiento
de los requisitos legales y de la Seguridad
Alimentaria

La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta

identificación de los peligros, la aplicación de 147
acciones para su control y que ello es cumplido en
forma sistemática.
Requisitos del HACCP

148

148
 0 Definición del Alcance/ Extensión
1 Formación de Equipo de Inocuidad
2 Descripción del Producto
3 Uso Previsto
4 Diagrama de Flujo y Layout (Proceso)
5 Verificación de Diagrama de Flujo y Layout
Análisis de Peligros y su evaluación,
6 P1
selección y evaluación de las Medidas de Control
P2
7 Identificar los PCC
P3
8 Determinar los Límites Críticos
9 Establecer un Sistema de Monitoreo para cada PCC P4
10 Establecer Acciones Correctivas/Correcciones P5
11 Establecer Procedimientos de Verificación y ValidaciónP6 149
12 Establecer control de documentos y registros P7
150
 SECUENCIA LOGICA DEL HACCP
Paso 1
 Alcance: Que productos se involucra en el sistema
APPCC
 Extensión: Que lugar de la cadena alimentaria abarca el
sistema HACCP
PASO 2: EQUIPO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Designar un equipo de inocuidad de los alimentos,

requisitos:
- Combinación de conocimiento por disciplinas.
- Experiencia en diseño e implementación de SGIA.
151
Registros sobre los conocimientos y experiencia de los
miembros del equipo.
PASO 3: CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

MATERIAS PRIMAS, INGREDIENTES Y MATERIALES EN CONTACTO

CON EL PRODUCTO
Descritos con el detalle necesario, que servirá para el análisis de peligros,
mínimo debe incluir:
a) Características biológicas, químicas y físicas;
b) Composición de los ingredientes (incluye aditivos y coadyuvantes
del proceso);
c) Origen, y método de producción;
d) Métodos de embalaje y distribución;
e) Condiciones de almacenamiento y la caducidad;
f) Preparación y/o tratamiento previo a su uso o procesamiento; y
g) Criterios de aceptación referidos a la inocuidad (incluye insumos).
Los criterios se basan en reglamentaciones y deben ser actualizados.
CARACTERISTICAS DE LOS PRODUCTOS FINALES
a) Nombre del producto;
b) Su composición; 152

c) Características biológicas, químicas y físicas pertinentes a la

inocuidad;
 Paso 4
d) Vida útil y condiciones de almacenamiento;
e) Etiquetado e instrucciones referidos a la inocuidad, el
embalaje; y
f) Métodos de distribución.

Los criterios se basan en reglamentaciones y deben ser

actualizados.
USO PREVISTO
PASO 4: GRUPOS DE USUARIOS
USO PREVISTO
PRO
GRUPOS DE CONSUMIDORES: DUC MANIPULACIÓN
NIÑOS, ANCIANOS, ENFERMOS, ESPERADA
CATERING TO
MANIPULACIÓN
GRUPOS VULNERABLES: INESPERADA
DIABÉTICOS, CELIACOS,
HIPERTENSOS, ETC. LEGISLACIÓN ESPECIFICA 153
 Descripción del Producto (a modo ilustrativo)
1 Nombre del Producto
2 Composición
3 Estructura y
características físico-
químicas
4 Tratamiento Tecnológico
5 Envasado
Ravioles de Carne refrigerados
Carne de res Sémola
Espinaca congelada Harina mezcla
Sal – azúcar Migajas de pan
Mezcla especias Pasta de tomate
Agua
Las proporciones se declaran en la declaración del producto
presentadas ante las autoridades bromatológicas
de...........................
Es un producto semisólido, con un relleno de pH=5 y un Aw
0,93. No contiene aditivos químicos.
El relleno de carne es cocido y envuelto en la pasta, que se
cierra. El raviol se espolvorea con harina y se envasa.
En cajas de cartón cubiertas con hojas separadoras de papel
parafinado. 154
 Descripción del Producto (continuación)

6 Condiciones de Se debe conservar refrigerado a 4ºC o menos. La

almacenamiento y distribución se realiza en vehículos refrigerados a
distribución 3ºC.
7 Vida útil esperada 48 h.
8 Instrucciones de Mantener refrigerado a 4ºC o menos. Tiempo de
uso cocción: 7 minutos en agua en ebullición, a
fuego lento.
9 Legislación Vigente C.A.A. Art. 721 –721 bis.
(Argentina)
10 Forma de Consumo Producto para ser cocido, antes de consumir.
y consumidores Destinado al consumo, del público en general.
potenciales

Fecha vigencia:.................. Aprobado:................

Revisado:...................... 155
Revisión Nº..................
 Paso 5
PASO 5: DIAGRAMAS DE FLUJO Y ETAPAS DEL PROCESO
Etapa del Proceso
Etapa no siempre ejecutada
Dirección del flujo
Posible contaminación
inicial de materias primas
Posible contaminación por
equipos o utensilios
Posible contaminación
por personas
Posible contaminación
ambiental
Posible contaminación
por superficies
Supervivencia posible
Probable multiplicación de
microorganismos
Multiplicación poco probable
Destrucción térmica
Destrucción por agentes
desinfectantes
Posible contaminación por plagas
Posible migración de contaminantes
desde el empaque
PCC Punto Crítico de Control
156
S Esporas
V Células vegetativas
 RECEPCIÓN LLEGA EN BOLSAS
SE CONTROLA: PESO,
IMPUREZAS Y HUMEDAD

TMÁX = ºC φMÁX = %
PASO 6: EL EQUIPO DE
ALMACENAJE
tMÁX = 3 meses INOCUIDAD, DEBE
VERIFICAR IN SITU. ES
CONVENIENTE
SELECCIONADO
REALIZAR LA
OPERACIONES
REALIZADAS AL MISMO OBSERVACIÓN DURANTE
TIEMPO
SE UTILIZAN LAS MISMAS
BOLSAS DE RECEPCIÓN
EMBOLSADO VARIOS DÍAS Y EN TODOS
LOS TURNOS, CON EL
OBJETO DE COMPROBAR
PESADO Y
COSTURADO
TRABAJO MANUAL EL
COSTURADO COMO SE PROCEDE EN
FORMA RUTINARIA.

NORMAL
ORGÁNICO DEBE MANTENERSE
ALMACÉN GRANO ALMACÉN GRANO TMÁX = 18 ºC
φMÁX = % REGISTROS DE LOS
DE CACAO DE CACAO tMÁX = 3 meses
CONVENCIONAL ORGÁNICO
DIAGRAMAS
TMÁX = ºC φMÁX = %
tMÁX = 3 meses VERIFICADOS (por lo
TRANSPORTE SE PROCEDE SEGÚN
BPH, CON LOS menos 1 vez al año) 157
(HASTA PUERTO DE CONTENEDORES.
ARICA) Tmáx = ºC
t = 3 días
 Complemento al diagrama
LAYOUT
de flujo
El Layout debe indicar las unidades de producción, espacios de
almacenamiento, instalaciones para el personal y circulación
del aire en las zonas de cuidados.

Cuando sea aplicable se debe indicar:

 El cumplimiento de regulaciones especiales para algunas
ramas de la industria
 Lugares donde la contaminación cruzada es posible
 Áreas cubiertas por planes de higiene y control de
plagas
158
Layout

159
 Requisitos de la norma
DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL
De acuerdo a la numeración dada en el diagrama de flujo, se describen
las operaciones/etapas, indicando los parámetros y las medidas de
control que se manejan con el fin de la inocuidad del producto.

Si existiera requisitos externos (de autoridades competentes, de

clientes, se debe incluir en la descripción), si estos requisitos no se
cumplen aun se indican al final de la descripción de las operaciones.

Ej.: 1 Almacén de MP: Esta se almacena en montones de 40 000 kg,

aproximadamente, en condiciones ambientales, el control de
humedad realizada en etapa anterior de RECEPCION, es el factor
de formación de los montones, de 20 a 25 %, de 26 a 30% y de 31%
a mas. La MP no permanece mas de 1 mes, y es removida160cada
semana.
HACCP - Rev.0 - 10/02 161
 Paso 7
PASO 7: ANÁLISIS DE PELIGROS

GENERALIDADES
Debe realizarse un análisis de peligros, que involucra:
identificación, evaluación, y selección y evaluación de las
medidas de control.

IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS Y DETERMINACIÓN

DE LOS NIVELES ACEPTABLES

Identificación de peligros

Es el proceso de recoger y evaluar la información sobre

los peligros y las condiciones que llevan a su presencia, 162
de modo de decidir cuales de ellos son significativos y
pueden afectar la seguridad del alimento.
 Identificación del peligro
Especificaciones químicas, físicos y biológicos

La identificación debe involucrar los siguientes aspectos:

a) Información preliminar y los datos recopilados (productos, materia

prima, ingredientes, aditivos, procesos, layout, instalaciones,
circulación de personal, , diseño de equipos, etc.).
b) La experiencia en la organización.
c) Información externa, con datos como: epidemiológicos,
antecedentes históricos, estudios, etc.
d) Información generada en la cadena alimentaria, referida163a la
inocuidad.
 Enumerar y Análisis de peligros
Para analizar peligros tener en cuenta:
 La probabilidad de que se presenten y la severidad de sus
efectos perjudiciales para la salud
 La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia
de los mismos
 La supervivencia o proliferación de los microorganismos
involucrados
 La producción o persistencia de toxinas, sustancias
químicas o agentes físicos en los alimentos y las
condiciones que pueden causar estos
 El equipo de HACCP debe determinar las MEDIDAS DE
CONTROL, si las hay, que deben aplicarse a cada peligro
 Puede ser necesaria la aplicación de más de una medida 164

para controlar un peligro o que una medida controle más

de un peligro
TENER EN CUENTA PARA LA EVALUACIÓN DE PELIGROS

165
 Evaluación del peligro
El equipo HACCP debe identificar y analizar los peligros
potenciales de todas las etapas del proceso, considerando
peligros químicos, físicos y biológicos.

EVALUACIÓN DE PELIGROS

166
 Evaluación de la severidad y probabilidad del
nivel del riesgo

 Esto se debe hacer para cada peligro identificado, relacionado

con la inocuidad de los alimentos.

 Se evalúa la severidad de los efectos adversos para la salud si

se llegase a dar el peligro

 Se evalúa la probabilidad de que suceda o no el evento

(ocurrencia).

 La evaluación se debería hacer con participación de un grupo

interdisciplinario y con el dueño del proceso.
167
 Se pueden usar varias metodologías para la evaluación de los
riesgos de inocuidad.
 Matriz evaluación de nivel de riesgo de
inocuidad alimentaria

PROBABILIDAD

FRECUENTEMENTE A VECES OCASIONALMENTE CASI NUNCA NUNCA

A B C D E

CATASTROFICO I 1 2 6 8 12
SEVERIDAD

CRITICO II 3 4 7 11 15

MODERADO III 5 9 10 14 26

SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20
168

NIVEL DE RIESGO
 Tabla de identificación de Peligros y su evaluación

Etapa/ Limite
Descripción Justifi Probab. De Valor
materia Tipo
del Peligro Permitido P ocurrencia S Severidad
prima * cación E=P*S

169
*) EN ALGUNOS CASOS SE ANOTA CODIFICANDO, POR EJEMPLO B.2.3
(ES EL TERCER PELIGRO BIOLÓGICO DETECTADO EN LA ETAPA 2.
 EJEMPLO DE EVALUACIÓN DE PELIGROS
Paso Peligro Causa PR SV NIVEL
FISICOS: Malas prácticas de
Papel, plástico, metales, tierra, manufactura, transporte e
D III
Piedras, plumas, escamas higiénicas, Malas prácticas de (14)
Huesos y espinas. sacrificio y desposte.

QUIMICOS: Inadecuados procedimientos

Metales pesados, de transportes de limpieza y
Detergentes y desinfección, inadecuado
C IV
Desinfectantes manejo veterinario, producción (18)
Lubricantes y combustibles y pesca en aguas
Antibióticos contaminadas
Recepción de
Carnes Crudas PELIGROS BIOLOGICOS:
(rojas y Insectos,
blancas) Plagas propias de las materias primas.
Coliformes totales.
E. coli Malas prácticas higiénicas,
Salmonella spp. inadecuado manejo de los
Clostridium spp. procesos de sacrificio y B I (2)
Vibrio cholerae desposte, inadecuado manejo
Listeria spp. de cadenas de frío.
Parásitos.
170
Virus,
Cabellos
Heces
 Medidas de control - terminología
SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE LAS MEDIDAS DE
CONTROL

 CONTROL (dominio): Todas las acciones

necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento con los criterios establecidos en el
Plan HACCP.

 MEDIDA DE CONTROL: Cualquier acción que

se puede aplicar para prevenir, reducir o
eliminar un peligro a un nivel aceptable.
171
 PARA CONTROL DE PELIGROS DE INOCUIDAD SE DEBERIA:

 Posterior al evaluación de peligros se deben

considerarse las medidas de control necesarios para
controlar cada peligro.

 Estas medidas de control deberán ayudar a prevenir,

reducir o eliminar dichos peligros.

 Podría requerirse más de una medida de control para

controlar un peligro o bien una medida de control podría
controlar varios peligro.

 La medida de control debe ser adecuada a la magnitud

del nivel de riesgo de inocuidad alimentaria.
 “En auditoria debemos evidenciar que las medidas de
control tomadas , son acordes a los resultados del nivel de
riesgo.”

RIESGO DE PROGRAMA
INOCUIDAD ALTO PRERREQUSITO
 Determinación de las
medidas de control
PROBABILIDAD
FRECUENTEME A OCASIONALME CASI NUNC
NTE VECES NTE NUNCA A

A B C D E
CATASTROFI
CO I 1 2 6 8 12

SEVERIDAD
CRITICO II 3 4 7 11 15

MODERADO III 5 9 10 14 26

SIN CAUSAS IV 13 17 18 19 20

NIVEL DE RIESGO

Matriz de
ARBOL DE evaluación del
DECISIONES nivel de riesgo
CAC/RCP 1-1969, Rev. 4- ISO 22000/2005
2003
 Medidas de Control
Etapa/ Descripción Medida(s)
Materia Prima del Peligro Potencial de Control

175
 Paso 7
PASO 7: IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL (PCC)
P.C.C.

En un punto, etapa o procedimiento que

puede ser controlado y en el que un
peligro puede ser eliminado, evitado, o
reducido a niveles aceptables.

Esto se puede realizar con la aplicación del

Árbol de Decisión.
176
 Identificación de PCC
a) El equipo HACCP debe evaluar cada paso del proceso con
ayuda de un árbol de decisión.
b) En cada paso del proceso se deben identificar los aspectos
evaluados y se deben dar las razones por las cuales se
consideró o no, un PCC
c) Cada medida de control debe ser clasificada como Punto
Crítico de Control (PCC) o como PPR operacional.
d) PPR operacional se refieren a aquellos peligros que pueden
ser controlados a través de medidas de control generales
como: plan de evaluación de proveedores, programa de
177
limpieza y saneamiento, plan de control de plagas, etc.
 Árbol de Decisión (Codex Alimentarius)
P1- Existen medidas de control en esta etapa?

NO modificar la etapa, proceso ó producto

SI

Px - El control en esta etapa es necesario?SI

NO no es un PCC

P2- La medida de control es general ? SI PPR operat

NO

P3- El peligro puede incrementarse o aparecer en niveles inaceptables ?

SI NO no es un PCC

P4-Una etapa posterior del proceso eliminará el peligro

?
NO PCC SI no es un PCC 178
 Árbol de Decisión
(Mortimer / Wallace 1994) Ingredientes / Mat.
PrimasNO
P1- Existe un peligro asociado con este
no es un PCC
ingrediente?
SI
Se trata de un ingr.
P2- El proceso industrial o el consumidor sensible. Se requiere
NO
va a eliminar el peligro identificado? un alto control

SI PCC
P3- Existe la posibilidad de contaminación NO
cruzada con el Producto u otros productos que no es un PCC
será controlada?

SI

Se trata de un ingrediente sensible. Se requiere un alto nivel de control, debe

considerarse un
179
PCC
 Identificación de PCC
- Una vez elegido el árbol de decisiones, se plasma las respuestas

en el cuadro de la siguiente diapositiva.

- Puede existir un PCC para varios peligros,
- En alguna ocasiones suele ser necesario modificar el proceso
actual de elaboración de los productos, incrementándose una
fase o etapa mas que generalmente es de control y donde se
maneja el PCC (por ejemplo: introducir un equipo detector de
metales, una línea de UV, equipo de tratamiento de agua,180
imanes, etc.)
 Identificación de PCC

Etapa Tipo Peligro P.1 P.X P.2 P.3 P.4 PC Justifica

C/ ción
PPR

181
 EJEMPLO DE MEDIDAS DE CONTROL
Categoriz
ación de
P P Razón por la
Paso Medidas de Control las P1
2 3
P4 PCC
decisión
NR
Peligro Causa P S Medidas
de Control

Visitas a proveedores directos e El peligro no es

FISICOS Malas prácticas de
Papel, plástico, metales, manufactura,
III
tierra, transporte e higiénicas, D
(14
Piedras, plumas, escamas Malas prácticas de
)
Huesos y espinas. sacrificio y desposte.
indirectos, inspecciones de transporte, significativo por
control en la etapa de pre alistado, razones de
N
inspecciones en la etapa de porcionado. PPR Si No inocuidad.
o
Algunos de los productos recibidos son
productos terminados cuyas empresas
tienen el Sistema HACCP implementado.

Inadecuados
Químicos procedimientos de
Metales pesados, transportes de limpieza Visita a proveedores directos e indirectos. El peligro no es
Detergentes y y desinfección, IV Certificado sanitario de la carne. NN significativo por
C PPR Si No
Desinfectantes inadecuado manejo (18 Certificado de la fiebre aftosa. oo razones de
Lubricantes y combustibles veterinario, producción ) Inspección de transporte. inocuidad.
Recepción
de Carnes Antibióticos y pesca en aguas
Crudas contaminadas
(rojas y
blancas) Peligros biológicos:
Insectos,
Plagas propias de las
materias primas.
Malas prácticas
Coliformes totales. Visita a proveedores directos e indirectos.
higiénicas, inadecuado
E. coli Control de tiempo, temperatura y Se considera un
manejo de los procesos
Salmonella spp. I condición del vehículo en la recepción. peligro significativo
de sacrificio y B PCC Si Si Si
Clostridium spp. (2) Control de tiempo de descarga del para el ser
desposte, inadecuado
Vibrio cholerae producto a la bodega. humano.
manejo de cadenas de
Listeria spp. Control de temperatura menor 4º
frío. 182
Parásitos.
Virus,
Cabellos
Heces fecales
 Paso 8
PASO 8: DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Límite Crítico (LC)

Es un criterio que separa lo aceptable de lo
inaceptable.

Límite Operativo (LO)

Es un valor establecido dentro del cual los
resultados de la medición de los parámetros del
proceso crítico pueden variar para asegurar un 183
producto inocuo
 Paso 8
PASO 8: DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA
LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

Límite Crítico (LC)

Es un criterio que separa lo aceptable de lo
inaceptable.

Límite Operativo (LO)

Es un valor establecido dentro del cual los
resultados de la medición de los parámetros del
proceso crítico pueden variar para asegurar un 184
producto inocuo
 Limites críticos

 Para cada uno de los PCC´s identificados, debe

establecerse uno o mas limites críticos
 Ejemplos
– Mediciones de temperatura
– Tiempo nivel de humedad
– PH
– Aw
– Cloro residual
– Parámetros sensoriales (aspecto, textura, 185

etc.)
 Límites críticos
 La Organización debe identificar y documentar los
Standards (límites operativos) y los límites críticos
(tolerancias) por cada paso del proceso
 Para cada PCC se deben indicar cuales son los parámetros
críticos y cuales son sus límites críticos
 Se debe fundamentar la elección de tales límites críticos y
probar su efectividad
Si existen requisitos legales a estos parámetros, deben
tomarse en cuenta
 Se deben establecer y mantener procedimientos e
instructivos para el control y la aplicación de los
standards y límites críticos, si estos están basados en 186
datos subjetivos, también deben apoyarse en
capacitaciones.
187
 !ASPECTOS IMPORTANTES DE LOS LCC¡

 Algunos limites críticos de control: temperatura,

tiempo, nivel de humedad, pH, Aw y cloro
disponible, así como parámetros sensoriales como el
aspecto y la textura.

188
 EJEMPLO DE LÍMITES CRÍTICOS DE CONTRO UN SGIA.
LIMITES CRÍTICOS
PCC TIPO DE RIESGO
VARIABLE RANGO
Mayor o igual a 4
Temperatura de Refrigeración ºC a menor o igual
que 15°C
RECEPCIÓN DE MATERIAS
BIOLÓGICO
PRIMAS ALTO RIESGO
Menor o Igual a -
Temperatura de congelación
8°C

mayor o igual a
Concentración de los 10ppm y menor
DESINFECCIÒN DE
BIOLOGICO desinfectantes y tiempo de igual a 50ppm. Por
ALIMENTOS
residencia un tiempo de 5 a 10
min.

Limites Críticos T°
> o igual a 75° C
para cualquier tipo
TRATAMIENTOS TERMICOS Control de tiempo y
BIOLÓGICO de producto.
(cocción, frituras, horneado) temperatura . 189
Tiempo de acuerdo
al tiempo de
preparación.
 Paso 9
PASO 9: SISTEMA PARA EL SEGUIMIENTO
(MONITOREO) DE LOS PCC
Es la secuencia planificada de observaciones y
mediciones de parámetros de control elegidos, para
comprobar que los PCC están bajo control.
* Se deben documentar las razones por las cuales se
eligió el método de monitoreo

•Se deben documentar las instrucciones para las

mediciones y el registro de los resultados del monitoreo

• Se debe documentar la metodología por la cual se

asegura la confiabilidad de los instrumentos de 190
medición (incluyendo la calibración)
 Paso 9
a) Las mediciones u observaciones que proporcionen resultados
en un plazo adecuado. Si las mediciones las realiza un proveedor
se lo debe evaluar sobre la base de estándares de aseguramiento
de calidad nacionales o internacionales,
b) Equipos de seguimiento utilizados;
c) Métodos de calibración aplicables;
d) Frecuencia de seguimiento;
e) Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y
evaluación de los resultados.
f) Se deben registrar los resultados del monitoreo, los desvíos
191
ocurridos y las acciones correctivas tomadas
 Sistema de vigilancia
 Es la medida u observación PROGRAMADA Y
OBJETIVA de un PCC con relación a sus limites críticos
 Debe permitir la detección de una perdida de control en
un PCC determinado
 Actuar en función de tendencias en las mediciones,
antes de que ocurra una desviación
 Los datos obtenidos de la vigilancia deben ser
analizados por una persona con la competencia
necesaria para aplicar las medidas correctivas
adecuadas
 Todos los registros y documentos relacionados con la
vigilancia de los PCC´s deben ser firmados por la 192
persona que efectúa la misma
 EJEMPLO DE MONITOREO PARA UN PCC
LIMITES CRÍTICOS MONITOREO
TIPO DE
PCC
RIESGO RESPONSABLE
QUE CALIBRACION FRECUENCIA REGISTRO
VARIABLE RANGO COMO (7.6.4.b) / AUTORIDAD
(7.6.4.a) (7.6.4.c) (7.6.4.d) (7.6.4.f)
(7.6.4.e)
DESINFECCIÒN DE ALIMENTOS

mayor o
Evaluació
igual a A la
Concentr n de
Concentració 10ppm y Verificación preparación
BIOLOGICO

ación Tirillas de Producto

n de los menor con de la
Residual concentraci Chef / Jefe en
desinfectante igual a soluciones solución
del ón de cloro de Cocina Producció
s y tiempo 50ppm. Por conocida de madres y
Desinfect residual. ny
de residencia un tiempo Cl. antes de su
ante distribuci
de 5 a 10 uso
ón.
min.

193
Paso 10 ACCIONES CORRECTIVAS Y
CORRECCION
Corrección: Acción tomada para eliminar una no
conformidad detectada.
Nota 1: Se refiere a la manipulación de productos potencialmente
no inocuos, y por lo tanto puede efectuarse conjuntamente con una
acción correctiva.
Nota 2: Corrección es por ejemplo: Reprocesado, eliminación, baja
de calidad, etiquetado especifico, etc.
Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de
una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Nota 1: Puede haber mas de una causa para una no conformidad:
Nota 2: La acción correctiva incluye el análisis de causas y se toma
para prevenir que vuelva a ocurrir.

194
 Correcciones y Acciones Correctivas
Los procedimientos deben incluir los
siguientes elementos:
1) Se deben establecer a priori para cada PCC e
incluirlas en el Plan HACCP.
Quién es el responsable de implementarla?.
Cuál es el registro asociado?.
Dónde se guarda?.
2) Se debe determinar y corregir la causa de la
desviación.
3) Se debe determinar la disposición del
producto / materia prima, no conforme, con
195
autoridad responsable y registros.
 Tabla de Control de PCC
PCC
Correcciones/Acciones
Monitoreo Límite Correctivas
Parámetro Frecuencia Método Registro Crítico Operativo Acción Responsable Registro

196
 ACCIONES

SE SUPERA LCC DE LOS PCC 0

PERDIDA DE CONTROL DE LOS
PPRO

CORRECCIÓN ACCIÓN
(7.10.1) CORRECTIVA
(7.10,2)

PRODUCTO
POTENCIALM
ENTE NO
DESCARTA INOCUO PPNI REPROCESA
PRODUCTO (7.10.3) PRODUCTO
PARAMETRO
BAJO 197
CONTROL
 Paso 11: Verificación
PASO 11: PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

Verificación: Confirmación, mediante la aportación de evidencia

objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados.
La verificación evalúa la efectividad del sistema HACCP:
1. Con el sistema.
2. Con la documentación.

La planificación de la verificación, incluye:

1. Propósito.
2. Frecuencia.
3. Método.
4. Responsabilidad (ejecutar – revisar).
En posible definir Acciones de Validación (eficacia) dentro
198 la
verificación.
PLANIFICACION DE LA VERIFICACION
Las actividades de verificación incluyen:

1) Los PPR se han implementado;

2) Se actualiza la información continuamente en el análisis de peligros;

3) Los PPR operativos y los elementos del plan HACCP están

implementados y son eficaces;

4) Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados;

5) Resultado de las auditorías;
6) La evaluación del cumplimiento con la legislación aplicable;
7) La evaluación de registros, como: reclamos, acciones correctivas tomadas,
datos estadísticos, resultados de monitoreo del sistema, desvíos ocurridos, toma de
muestra de productos, etc.;

8) Una validación completa del sistema HACCP;

199
9) Necesidades de capacitación; y
10) Consistencia de la documentación.
EJEMPLO DE VERIFICACIÓN DE PPR
EJEMPLO DE VERIFICACIÓN DE PPRO
 Ej. Tabla de verificación
Responsable Registro
Actividad Frecuencia Método
Verificación Revisión Archivo
Validación inicial e
Check List Responsable Sist. Informa final Gcia.
implementación Plan Durante el desarrollo Equipo HACCP
(documento) HACCP de:...................
HACCP
Según lo Las funciones
Los registros y su
Verificación del De acuerdo a doc. indicado indicadas doc.
Operador archivo se indican en
monitoreo PCC HACCP N°X doc.HACCP HACCP
doc. HACCP N°X
N° X N°X
Opciones:
Verificación PCC Listar doc. Auditores Rerp. Sist. Informe Auditoría gcia.
* trimestral
Control generales Relacionados HACCP HACCP de .............
* Aud. HACCP
Doc. Auditores Informe desviación
Acciones correctivas Mensual Ídem anterior
Relacionados HACCP gcia. de:...............
Cuando afectan la
Doc. Informe relacos Gcia
Reclamos seguridad del C.C. Ídem anterior
Relacionados de: ...........
producto
C.C. y
Auditorias Manual GMP Informe Auditoria
Trimestralmente Auditorías Ídem anterior
GMP+POES sección ......; GMP Gcia. de: ........
HACCP
Auditorías Sist. Auditores Informe Aud. HACCP
Semestral Doc. Relacionado Ídem anterior
HACCP HACCP Gcia. de:...............
Re-evaluación Informe validación
Validación Plan
Anual Doc. HACCP Equipo HACCP Ídem anterior Plan HACCP Gcia.
HACCP integral
N°X de:................ 202
Informe de tendencias
Evaluación datos Anual Gráfico Equipo HACCP Ídem anterior
Gcia. de:..........
 METODOLOGÍA PARA CONTROL DE PELIGROS DE INOCUIDAD

Determinación de las medidas de Selección y evaluación de la medidas

control de control (7.4.4)

Determinación de los PCC. Identificación de los PCC(7.6.2)

CAC/RCP 1-1969, Rev.

Establecimiento de los LCC para Identificación del los LCC de los PCC
cada PCC. (7.6.3)

ISO 22000/2005
4-2003

Establecimiento de un sistema de Sistema de monitoreo para los PCC

vigilancia para cada PCC (7.6.4)

Establecimiento de medidas Acciones cuando los resultados del

rectificadoras para las posibles monitoreo superan los LCC(7.6.5)
desviaciones

Establecimiento de procedimientos Planificación de la verificación (7.8)

de verificación

203
Establecimiento de un sistema de REQUISITOS DE LA
registro y documentación DOCUMENTACIÓN(4.2)
203
204
 Validación
VALIDACIÓN DE LAS COMBINACIONES DE MEDIDAS DE CONTROL

Validación: Obtención de evidencia de que las medidas de

control gestionadas por el plan HACCP y por los PPR
operativos son capaces de ser eficaces.

Antes de implementar el plan HACCP, se debe validar:

a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de

alcanzar el control de los peligros asignados;

b) Las medidas de control son eficaces, cuando se

combinan, asegurar el control de los peligros relacionados.
205
 Validación
Validación no confirmada Revisión medidas de control
Revisión o cambio en: parámetros de proceso, materias primas,
tecnología, métodos de distribución, uso previsto, características del
producto, uso de ingredientes nuevos, cambios en los proveedores,
cambios en el envase, detección de nuevos peligros potenciales,
etc.

8.3 CONTROL DEL SEGUIMIENTO Y LA MEDICIÓN

Seguimiento: Llevar a cabo una secuencia planificada de

observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control
están funcionando según lo previsto. 206
PASO 12 Establecer un sistema para registro de
todos los controles
Establecimiento de procedimientos para la
verificación, por test suplementarios y
procedimientos, para confirmar que el sistema
HACCP es adecuado y aplicado correctamente
Establecimiento de documentación y de registros
apropiados asociados a todos los procedimientos,
aplicación y evaluación de los principios

207
 Documentación y registros

 DOCUMENTACION:
– Análisis de peligros
– Determinación de los PCC´s
– Determinación de los limites críticos
 REGISTROS:
– Actividades de vigilancia de los PCC´s
– Desviaciones y medidas correctivas
aplicadas
– Modificaciones introducidas en el sistema
HACCP 208
209
210
 ISO 22000
ISO 22000 “Sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria – Requisitos para toda la cadena de suministro

La ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir

un sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la
cadena de suministro alimentaria
 Necesita demostrar su capacidad para controlar riesgos
Se propone incrementar la satisfacción de cliente,
mediante un control de riesgos eficaz 211
 ISO 22000
ISO 22000 “Sistemas de gestión de la seguridad
alimentaria – Requisitos para toda la cadena de suministro
La ISO 22000 especifica los requisitos que debe cumplir un
sistema de gestión de la seguridad alimentaria en la cadena
de suministro alimentaria
 Necesita demostrar su capacidad para controlar riesgos
Se propone incrementar la satisfacción de cliente,
mediante un control de riesgos eficaz
Es aplicable a todo tipo de organizaciones dentro de la
cadena de suministro alimentaria, desde fabricantes de
piensos y forrajes, productores primarios, hasta minoristas
y establecimientos en comidas; pasando por fabricantes 212
de productos alimenticios, transportistas, almaceneros y
subcontratistas
 ISO 22000
BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS
 Garantía y seguridad en los alimentos que proporciona.
Comunicación organizada
 Optimización de los recursos
 Mejora la documentación
 Mejor planificación, menos verificaciones producto final
 Eficaz y dinámico control de los riesgos
 Gestión sistemática de los programas de pre -
requisitos
 Base válida para la toma de decisiones
213
 Diferencia 9001 vs 22000

 9001
Busca la satisfacción de los clientes y la
mejora continua. Con la ISO 15161puede
utilizarse en empresas del sector alimentario,
incorporando el HACCP
 ISO 22001
Busca garantizar la seguridad alimentaría en
toda la cadena de producción. Esta orientado
únicamente al sector alimentario.
214
 Diferencia 9001 vs 22000
 9000
Busca la satisfacción de los clientes y la mejora continua.
Con la ISO 15161puede utilizarse en empresas del sector
alimentario, incorporando el HACCP
 ISO 2200
Busca garantizar la seguridad alimentaría en toda la cadena
de producción. Esta orientado únicamente al sector
alimentario.
 9000
Se enfoca al diseño y desarrollo de productos en la
organización desde el punto de vista de la calidad
 ISO 22000
Esta enfocado a la inocuidad del producto, mientras que 215
ISO
9001 está más orientado a la gestión de la organización
 ELEMENTOS CLAVE DEL SGIA

1. Comunicación
interactiva.

2. Sistema de Gestión.
5. Programa
prerrequisitos

4.Principios 3. Control de 216

HACCP procesos.
 ISO 22000
0 INTRODUCCIÓN

1 ALCANCE

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

6 GESTIÓN DE RECURSOS

7 PLANIF. Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS

217
8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SIST.
DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
4. SIST. DE GESTIÓN DE SEG. ALIMENTARIA
4.1 Requisitos generales

Evaluar el Sist.de Seguridad alimentaria para

Organización incorporar información actualizada sobre los
peligros de seguridad alimentaria sujetos a control

Comunicar la implementación y mantenimiento del

Sist. de Seguridad alimentaria a la organización
para asegurar la Seguridad alimentaria

Comunicar los asuntos de seguridad

de sus productos a la cadena alimentaria

Asegurar que los peligros de Seguridad alimentaria

218
son identificados, evaluados y controlados para que
los productos no perjudiquen al consumidor
4. SIST. DE GESTIÓN DE SEG. ALIMENTARIA
4.2 Requisitos de la documentación

4.2 REQUISITOS DE
4.2.1 Generalidades
LA DOCUMENTACIÓN

4.2.2. Control de los Documentos

4.2.3. Control de los Registros

219
 5. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN
5. RESPONSABILIDAD
DE LA DIRECCION
5.1 Compromiso de la Dirección

5.2 Política de Seg. alimentaria

5.3 Planificación del Sist. de Seg. alimentaria

5.4 Responsabilidad y autoridad

INDICE
5.5 Líder del equipo de Seg. Alimentaria

5.6 Comunicación

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

5.8 Revisión por la Dirección 220

 6. GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6. GESTIÓN DE
LOS RECURSOS

6.1 Provisión de los recursos

6.2 Recursos humanos

INDICE 6.2.2 Competencia, Toma de
conciencia y Formación

6.3 Infraestructura

6.4 Ambiente de trabajo

221
 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS SEGUROS
7. PLANIF. Y REALIZACIÓN 7.1 Generalidades
DE PRODUCTOS SEGUROS
7.2 Programas Prerequisitos PPR
7.3 Pasos prelim. para el Análisis de peligros
7.4 Análisis de peligros
7.5 Programas Prerequisitos PPR operacionales
INDICE
7.6 Plan HACCP
7.7 Actualización de los PPR y del plan HACCP

7.8 Planificación de la verificación

7.9 Sistema de trazabilidad

222
7.10 Control de no conformidad
 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS SEGUROS
7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PODER REALIZAR EL ANÁLISIS DE PELIGROS

7.3.1 Generalidades

7.3.2 Equipo de seguridad alimentaria

7.3.3 Características del producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del

proceso y medidas de control
223
 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS SEGUROS
7.4 ANÁLISIS DE
PELIGROS
7.4.1 Generalidades

7.4.2 Identificación de peligros y determinación

de los niveles aceptables

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Selección y evaluación de las medidas

de control

7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS

PRERREQUISITOS PPR OPERACIONALES
224
 7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS
PRERREQUISITOS PPR OPERACIONALES

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

BPM son un prerrequisito para la aplicación de las técnicas de

Análisis de Peligros y Puntos Críticos del Control (HACCP).

Las BPM se aplican a TODA LA CADENA DE SUMINISTRO.

 Control en la producción primaria

 Control en la construcción de las instalaciones
 Control de las operaciones
 Saneamiento e higiene 225
 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS SEGUROS
7.6 ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP

7.6.1 Plan HACCP

7.6.2 Identificación de los puntos de

control críticos

7.6.3 Determinación de los límites

para los puntos de control críticos

7.6.4 Sistema para el monitoreo de

los puntos de control críticos

7.6.5 Acciones cuando los resultados del

monitoreo exceden los límites críticos 226
 7. PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN
DE PRODUCTOS SEGUROS
7.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y LOS
DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN HACCP

7.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN

7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD

7.10 CONTROL DE
NO CONFORMIDAD

7.10.1 Correcciones

INDICE
7.10.2 Acciones correctivas

7.10.3 Manejo de productos

227
potencialmente no seguros
7.10.4 Retiradas
 CONTENIDO CAPÍTULO 8

8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN
Y MEJORA DEL SIST. DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA 8.1 Generalidades

8.2 Validación de las combinaciones de

las medidas de control

8.3 Control de monitoreo y medición

8.4 Verificación del Sist. de Seguridad

alimentaria

8.5 Mejora

228
 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA
DEL SIST. DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
8.4 VERIFICACIÓN DEL SIST. DE GESTIÓN
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

8.4.1 Auditorias internas

8.4.2 Evaluación de los resultados

individuales de la verificación

8.4.3 Análisis de los resultados de las

actividades de verificación

8.5 MEJORA

8.5.1 Mejora continua

229
8.5.2 Actualización del Sist. de
gestión de seguridad alimentaria
 ISO
ISO 22000
22000
BENEFICIOS PARA LOS USUARIOS
 Comunicación organizada
 Optimización de los recursos
 Mejora la documentación
 Mejor planificación, menos verificaciones producto final
 Eficaz y dinámico control de los riesgos
 Gestión sistemática de los programas de pre -
requisitos
 Base válida para la toma de decisiones 230
 CONCLUSIÓN
Muchas empresas del rubro de alimentos a nivel mundial han
conseguido ser más competitivas y acceder a nuevos mercados, al
implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.

La norma ISO 22000 se constituye en un reto para las empresas de

nuestro país, que les permitirá demostrar sus Buenas prácticas de
manufactura y una implementación del Sistema HACCP en función
de la garantía que necesitan los clientes.

El implantar un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria y

obtener la certificación bajo ISO 22000 es hoy el camino para
asegurar y mejorar el futuro de nuestras empresas del rubro de
alimentos. 231
 Algunos Ejemplos de Certificaciones en Alimentos

BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)

Empresas suministradoras de
productos alimenticios
Empresas que exporten sus productos
al Reino Unido Incluye requisitos de:

BRC/IOP  HACCP
 Empresas suministradoras de envases  Sistemas de Gestión de
y embalajes para uso en alimentos Calidad
 Infraestructura
IFS (Internacional Standard for Auditing  Control de Producto
Food Suppliers)  Control de Procesos
 Empresas suministradoras de  Rol del Personal
productos alimenticios  Medición, Análisis y
 De interés para industrias que realicen Mejora
232
exportaciones a Francia y Alemania
 EUROGAP (EURO RETAILS PRODUCE WORKING GROUP GOOD
AGRICULTURE PRACTIQUES)
Incluye requisitos de:
Dirigido a empresas
Productoras de frutas,  Trazabilidad
hortalizas y flores  Mantenimiento de Registros
 Variedades y Patrones
Norma requerida para el  Historial y Manejo de la Explotación
ingreso de frutas y  Gestión de Suelos y Sustratos
hortalizas en los mercados
de la UE  Fertilización
 Riego
Protocolo creado por una  Protección de Cultivos
asociación de grandes  Recolección
supermercados (EUREP),
que incluye aspectos de  Manejo del Producto
BPA, como requisitos de  Gestión de Residuos y Agentes
sistemas de calidad, medio Contaminantes
ambientales, de higiene  Salud, Seguridad y Bienestar Laboral
alimentaría y control de la
calidad del producto  Medio Ambiente
 Reclamaciones
Marca T de Trazabilidad
 La trazabilidad debe aplicarse en todas las etapas.
 Se aplica a alimentos, y cualquier sustancia destinada a ser incorporada a un alimento
233
 La certificación permite identificar al producto con la marca T.