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Como montar um

restaurante de
rodízio de
massas

EMPREENDEDORISMO

Especialistas em pequenos negócios / 0800 570 0800 / sebrae.com.br


Expediente

Presidente do Conselho Deliberativo

Robson Braga de Andrade – Presidente do CDN

Diretor-Presidente

Guilherme Afif Domingos

Diretora Técnica

Heloísa Regina Guimarães de Menezes

Diretor de Administração e Finanças

Vinícius Lages

Unidade de Capacitação Empresarial e Cultura Empreendedora

Mirela Malvestiti

Coordenação

Luciana Rodrigues Macedo

Autor

VITOR EDSON MARQUES JÚNIOR

Projeto Gráfico

Staff Art Marketing e Comunicação Ltda.


www.staffart.com.br
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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /


Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Sumário

1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1

2. Mercado ................................................................................................................................................ 2

3. Localização ........................................................................................................................................... 3

4. Exigências Legais e Específicas ........................................................................................................... 3

5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6

6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7

7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 8

8. Matéria Prima/Mercadoria ..................................................................................................................... 9

9. Organização do Processo Produtivo .................................................................................................... 12

10. Automação .......................................................................................................................................... 13

11. Canais de Distribuição ........................................................................................................................ 14

12. Investimento ........................................................................................................................................ 14

13. Capital de Giro .................................................................................................................................... 17

14. Custos ................................................................................................................................................. 19

15. Diversificação/Agregação de Valor ..................................................................................................... 22

16. Divulgação .......................................................................................................................................... 23

17. Informações Fiscais e Tributárias ....................................................................................................... 24

18. Eventos ............................................................................................................................................... 26

19. Entidades em Geral ............................................................................................................................ 27

20. Normas Técnicas ................................................................................................................................ 27

21. Glossário ............................................................................................................................................. 33

22. Dicas de Negócio ................................................................................................................................ 34

23. Características .................................................................................................................................... 35

24. Bibliografia .......................................................................................................................................... 36

25. Fonte ................................................................................................................................................... 37

26. Planejamento Financeiro .................................................................................................................... 38


Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
38

39

Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /


Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
27. Soluções Sebrae .................................................................................................................................

28. Sites Úteis ...........................................................................................................................................


Sumário
Apresentação / Apresentação
1. Apresentação
Oferece boas condições para os novos empreendedores, mas a competição exige que
ingressem de forma extremamente profissional.

Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?

Na culinária são chamadas de massas a mistura de farinha com líquidos (e por vezes
ovos), usada para fazer: (i) pão, bolos ou outros alimentos geralmente assados em
forno; (ii) fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis, e; (iii) as massas
alimentícias, como o espaguete, o macarrão ou o cuscuz, que são também feitas de
massa de farinha e água.

Os estudos sobre a origem dos alimentos, em especial sobre o surgimento das


massas, dão conta que a massa começou a ser preparada logo que o homem
descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma "pasta" (=
"massa").

Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500
a.C., já manipulavam um produto cozido à base de cereais e água, com sedimentação
similar a massa.

As massas alimentícias apresentam formas que vão desde lâminas (massa para
lasanha), a canudos (massa para macarrão), fios de diferentes espessuras (como o
spaghetti ou a aletria), pequenas figuras como letras, pevides, conchas e espirais,
dentre outras.

Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itália. Isto porque esse País, apesar
de não ser o criador do produto, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinária

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Apresentação / Apresentação / Mercado
mundial, tornando-se sua marca registrada o preparo das melhores “pastas” do mundo.

O serviço prestado por um restaurante de rodízio de massas deverá ser concebido


com visão profissional, desde seu projeto embrionário, o que irá requerer uma
avaliação objetiva sobre a forma de atuação, investimento necessário e expectativas
de retorno do empreendedor. Sendo assim, será necessária a elaboração de um plano
de negócio. Consulte o SEBRAE mais próximo para auxiliá-lo nesta tarefa.

2. Mercado
O mercado de restaurantes de rodízios de massas, em especial os que atuam na área
de fast-food tem apresentado um grande crescimento, nas mais diversas regiões e
cidades do Brasil. Portanto oferece boas condições para novos empreendedores,
desde que ingressem no segmento com profissionalização. Não há espaço para atuar
de forma amadora, pois o mercado de restaurantes está numa fase de extrema
competição, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos, no
atendimento e na gestão do negócio.

Como os hábitos de consumo sofreram alterações, especialmente pelo maior acesso


da mulher ao mercado de trabalho e ascensão da classe C, a preferência e/ou
necessidade de realizar refeições fora de casa aumentou, tornando a criação de um
restaurante de rodízio de massas uma opção bastante interessante, com boas
possibilidades de sucesso, desde que bem estruturado o negócio e com qualidade
assegurada nos produtos (alimentos) e serviços (atendimento) oferecidos.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
3. Localização
Para escolher o ponto comercial, primeiro o empreendedor necessita definir que tipo
de cliente pretende atender e quais são suas necessidades. A localização,
ambientação do salão, horário, forma de atendimento, instalações, capacidade
produtiva e cardápio do rodízio de massas devem estar totalmente alinhados com o
perfil do público-alvo desejado.

Por exemplo, um rodízio que pretende funcionar somente no horário do almoço deve
estar próximo de centros comerciais e de serviços, ou avenidas onde haja
concentração e circulação suficiente de pessoas que trabalhem no entorno. Caso
opere a noite, é provável que grande parte dos clientes vá de carro ao
estabelecimento, então visibilidade, segurança, facilidade de acesso e estacionamento
são requisitos fundamentais. Ainda, se o estabelecimento operar durante o dia e a
noite, o conjunto de todos os fatores citados deve ser analisado na escolha da
localização, para que viabilize a existência de público suficiente nos dois turnos de
funcionamento com rentabilidade ao empreendedor.

4. Exigências Legais e Específicas


O empreendedor de um restaurante de rodízio de massas deverá cumprir algumas
exigências iniciais e somente poderá se estabelecer depois de cumpridas, quais sejam:

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
1ª Etapa:
a) Registro da empresa nos seguintes órgãos:
• Junta Comercial;
• Secretaria da Receita Federal (CNPJ);
• Secretaria Estadual de Fazenda;
• Prefeitura do Município para obter o alvará de funcionamento;
• Enquadramento na Entidade Sindical Patronal (empresa ficará obrigada a recolher
por ocasião da constituição e até o dia 31 de janeiro de cada ano, a Contribuição
Sindical Patronal);
• Cadastramento junto à Caixa Econômica Federal no sistema “Conectividade Social –
INSS/FGTS”;
• Corpo de Bombeiros Militar.

b) Visita à prefeitura da cidade onde pretende montar a seu restaurante de rodízio de


massas para fazer a consulta de local e emissão das certidões de Uso do Solo e
Número Oficial.

2ª Etapa
a) Antes de iniciar a operação do restaurante, o empreendedor deverá obter o alvará
de licença sanitária. Para obter essa licença o estabelecimento deve estar adequado
às exigências do Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).

Em âmbito federal a fiscalização cabe a Agência Nacional de Vigilância Sanitária –


ANVISA -, já em âmbito estadual e municipal fica a cargo da Secretaria Estadual de
Saúde e Secretaria Municipal de Saúde, respectivamente.

b) Além do processo de registro legal da empresa, o empreendedor deverá atentar


ainda a algumas legislações específicas, conforme seguem:
1. Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, a qual determina
que restaurantes, lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias,
delicatéssens, pastelarias, cozinhas industriais e institucionais, rotisserias e
congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao Regulamento Técnico de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
2. As Boas Práticas são um conjunto de normas que abrangem uma série de
requisitos, permitindo a produção dos alimentos com segurança. Quem descumprir o
regulamento estará sujeito a multas que podem chegar a R$ 2,5 milhões;
3. O Regulamento Técnico constante da resolução da ANVISA prevê procedimentos
que devem ser observados nas instalações, equipamentos, móveis e utensílios da
empresa; higienização das instalações; controle de pragas; abastecimento de água;
manejo dos resíduos; cuidados a serem observados pelos manipuladores dos

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas
alimentos, como usar cabelos presos e protegidos por redes; cuidados com
ingredientes e embalagens; preparo do alimento e armazenamento;
4. Essa resolução visa estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de
alimentação, a fim de, garantir as condições higiênico- sanitárias nos processos de
preparação dos alimentos.
5. Entende-se por serviços de alimentação locais que executam: manipulação,
preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à
venda e entrega de alimentos preparados ao consumo;
6. Resolução RDC nº. 218, de 29 de julho de 2005. Dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e
Bebidas Preparados com Vegetais;
7. Lei nº. 7.967/89. Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária,
altera a Lei nº. 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências;
8. Portaria SVS/MS nº. 326/97. Aprova o Regulamento Técnico. Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.

As legislações abaixo são assuntos correlacionados direta ou indiretamente sobre a


produção de alimentos:

a) Decreto-Lei nº. 986, de 21 de outubro de 1969;


b) Lei nº. 6.360, de 23 de setembro de 1976;
c) Portaria nº. 15, de 23 de agosto de 1988;
d) Portaria nº. 1.428, de 26 de novembro de 1993;
e) Portaria nº. 152, de 26 de fevereiro de 1999;
f) Portaria nº. 3.523, de 28 de agosto de 1998;
g) Resolução nº. 105, de 19 de maio de 1999;
h) Resolução nº. 211, de 18 de junho de 1999;
i) Resolução RDC nº. 18, de 29 de fevereiro de 2000;
j) Resolução RDC nº. 277, de 16 de abril de 2001;
k) Resolução RDC nº. 91, de 11 de maio de 2001;
l) Resolução RE nº. 9, de 16 de janeiro de 2003;
m) Resolução nº. 518, de 25 de março de 2004.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura
5. Estrutura
A estrutura de um restaurante de rodízio de massas dependerá da expectativa que o
empreendedor tenha em relação ao seu negócio, especialmente quanto ao volume de
público que será atendido diariamente, por isso variará bastante de um
estabelecimento para outro. Ressaltamos alguns pontos extremamente necessários,
principalmente no caso do restaurante com atendimento direto ao cliente, via garçons e
passantes:

a) É necessário que exista uma área restrita e independente para recebimento e


estocagem de mercadorias e produtos in natura, sendo exigidas prateleiras com
espaço médio de no mínimo 25 cm entre as tábuas;
b) A linha de produção e manipulação de alimentos tem que ser totalmente
independente das outras áreas, podendo ter acesso a esta área apenas as pessoas
envolvidas na manipulação dos alimentos e devidamente paramentadas;
c) O estabelecimento deverá contar com sanitários separados por sexo, tanto para
clientes quanto para os funcionários;
d) A disposição das mesas para servir os clientes, deve ser procedida de forma que
seja respeitado espaços mínimos entre uma mesa e outra, considerando o recuo das
cadeiras, sendo o ideal que esse espaço tenha no mínimo 70 cm de área livre entre
uma cadeira com recuo até a outro em mesmo estágio;
e) A área de manipulação de alimentos deverá ser dotada de lavatórios com torneiras
de acionamento sem o contato direto com as mãos, podendo ser por sensor elétrico ou
outra que não requeira o uso direto das mãos;
f) O estabelecimento tem que ter vestiário, separados por sexo, para que os
funcionários possam trocar suas vestimentas usuais pelo uniforme da empresa,
principalmente os envolvidos com a preparação e manipulação dos alimentos.

Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de
200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e
agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu
empreendimento.

Salienta-se que a presença do empreendedor nesse segmento empresarial é


fundamental, pois dará credibilidade ao negócio.

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Pessoal
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
6. Pessoal
Para uma estrutura de atendimento simultâneo de 48 (quarenta e oito) lugares em
doze mesas, sugerimos o quadro de 12 (doze) funcionários fixos para o início das
atividades, distribuídos conforme abaixo. Este quantitativo é meramente uma
estimativa e deve ser revisado pelo empreendedor de acordo com sua expectativa de
atendimento e experiência dos colaboradores contratados.

a. Chef: o restaurante de rodízio de massas precisará contar com um profissional de


alto nível para comandar a área produtiva da empresa;
b. Caixa: o estabelecimento deverá contar com pelo menos um funcionário para esta
função;
c. Garçom/garçonete atendente: a definição da quantidade desse profissional irá
depender do porte do estabelecimento e quantitativo da clientela esperada, mais o
ideal é que tenha em seu quadro no mínimo duas pessoas. Esses profissionais são os
que dão apoio ao salão do restaurante, anotando pedidos e servindo bebidas aos
clientes;
d. Garçom passante: o restaurante deverá ter em seu quadro no mínimo 03 (três)
passantes, que são os garçons que servem o rodízio de massas aos clientes,
circulando todo o salão do restaurante;
e. Cozinheiro/cozinheira: deve ter uma ou duas pessoas preparando os alimentos que
serão servidos aos clientes;
f. Auxiliar de cozinha: deverá contar com umas duas pessoas nessa função. Esse
colaborador (a) irá atuar tanto no auxílio geral da cozinha, como assistente do
cozinheiro (a) quanto fazer o serviço de copeiro, ou seja, aquele que lava as louças,
copos e talheres. Mas ressalta-se que se possível tenha um copeiro no quadro de
funcionários, para ter bem separado os afazeres e também para simplificar o processo,
evitando assim a segregação de funções;
g. Serviços gerais: esse funcionário é extremamente necessário para manter a higiene
total do ambiente: tanto na parte interna (exceto a área de manipulação de alimentos,
que requer um profissional preparado para este fim procedendo tal limpeza de

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Pessoal / Equipamentos
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
preferência quando não estiver manipulando alimentos); quanto na parte externa (área
onde está disposta a área de atendimento aos clientes), além dos sanitários e
vestiários.

7. Equipamentos
Os equipamentos básicos sugeridos para início do restaurante de rodízio de massas
seguem listados abaixo.

Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para disposição da prataria e talheres;
b. Mesas de restaurante;
c. Cadeiras;
d. Freezer vertical;
e. Chopeira.
Área de Produção
a. Balanças;
b. Bancada em granito com pia;
c. Bandejas e espátulas;
d. Batedeiras industrial;
e. Câmaras de fermentação;
f. Câmaras frias;
g. Cilindro elétrico industrial;
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras;
i. Divisora de massas;
j. Exaustores;
k. Extrator de sucos;
l. Fatiadores elétrico para frios;
m. Fogões industriais;
n. Formas para assar;
o. Fornos;
p. Freezer;
q. Geladeiras
r. Liquidificador industrial;

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
s. Masseira;
t. Modeladora;
u. Prataria, louças, copos, taças e talheres;
v. Prateleiras;
w. Seladora.

Área Administrativa
a. Arquivos;
b. Cadeiras;
c. Impressora a laser;
d. Impressora fiscal (ECF);
e. Máquina de calcular;
f. Mesas de escritório;
g. Microcomputador;
h. Telefone.

Em relação a tecnologia a ser empregada na área produtiva, o nível de exigência é


relativamente baixo, pois a manipulação das matérias-primas e a transformação em
produtos acabados ocorre substancialmente de forma manualizada.

Mas isto não implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e
equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produção, resguardando a
garantia de qualidade e sabor de seus produtos.

8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda, ou seja, aquilo que o restaurante oferece e o cliente efetivamente compra.

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Este equilíbrio deve ser sistematicamente medido através de, entre outros, os
seguintes três importantes indicadores de desempenho:

Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.

Obs.: Quanto maior for a frequência de entregas dos fornecedores, logicamente em


menores lotes, maior será o índice de giro dos estoques, também chamado de índice
de rotação de estoques. Cobertura dos estoques: o índice de cobertura dos estoques é
a indicação do período de tempo que o estoque, em determinado momento, consegue
cobrir as vendas futuras, sem que haja reposição. Nível de serviço ao cliente: o
indicador de nível de serviço ao cliente para o ambiente do varejo de pronta entrega,
isto é, aquele segmento de negócio em que o cliente quer receber a mercadoria, ou
serviço, imediatamente após a escolha; demonstra o número de oportunidades de
venda que podem ter sido perdidas, pelo fato de não existir a mercadoria em estoque
ou não se poder executar o serviço com prontidão. Resumidamente, é aquilo que
deixou de ser vendido por não termos em “casa” o que o cliente pediu para consumir.

Portanto, o estoque dos produtos deve ser o mínimo necessário, visando gerar o
menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado
levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos
produtos na sede da empresa.

A matéria-prima utilizada em um restaurante de rodízio de massas são os ingredientes


que compõem cada um de seus pratos que serão produzidos na cozinha, para
comercialização, devendo ser definido a matéria-prima de acordo com o que for
programado pelo Chef e o proprietário do empreendimento, por isso mesmo poderá ser
bastante variado.

Abaixo algumas massas que podem compor o mix de comidas a serem servidas,

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
produzidas no restaurante ou adquiridas de fornecedores, todas acompanhadas de
diversas opções de molhos:

Massas Longas:
- Talharim;
- Fettuccine;
- Espagheti;
- Capelline.

Massas Curtas:
- Crespine;
- Espiral;
- Penne;
- Nhoque;
- Parafuso;
- Caracol.

Massa recheadas:
- Lasanhas;
- Rigatoni;
- Caneloni;
- Capelete ou Agnoline;
- Ravióli.

E ainda poderá contar com a boa e tradicional pizza.

O restaurante poderá inserir em seu cardápio como atrativo opções de carnes como
acompanhamento das massas, como por exemplo, galeto e/ou cortes de carnes
bovinas, nas versões “assados” ou “grelhadas”.

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
9. Organização do Processo Produtivo
A organização do processo produtivo de um restaurante de rodízio de massas inicia-se
pela organização do estoque, sendo, portanto, conveniente ter separado os produtos
nas prateleiras e gôndolas por tipo, forma de acondicionamento e uso na linha de
produção diária. Esse procedimento visa simplificar e agilizar o processo produtivo,
bem como dar organização à atividade de cozinha.

Partindo do ponto de que todas as matérias-primas estão devidamente separadas e


estocadas adequadamente, bem como os itens que demandem refrigeração estejam
acondicionadas em embalagens corretas e conservadas na temperatura definida pelo
fabricante, passa-se então para a produção efetiva que normalmente demanda as
seguintes etapas:

1. Primeiro passo – o empreendedor juntamente com o Chef deverá, inicialmente,


elaborar o cardápio que o restaurante de rodízio de massas irá trabalhar.
No cardápio deve constar quais ingredientes compõe cada um dos itens que serão
servidos no restaurante.

2. Segundo passo – com o cardápio definido deve-se então ser elaborado um


planejamento prospectivo de capacidade do restaurante, tanto de produção quanto de
comercialização, buscando com isto identificar o quanto de cada ingrediente deverá
ser adquirido inicialmente.
Esse planejamento é muito importante, pois será evitada a compra de matéria-prima
em quantidades acima ou abaixo do necessário. Existem ingredientes que devem ser
adquiridos diariamente, que são as verduras, legumes e frutas, por isso mesmo não
devem ser estocados de um dia para outro.

3. Terceiro passo – na parte de produção dos alimentos na cozinha deve-se procurar


observar alguns pontos julgados importantes:
- A distribuição dos itens que compõem cada tipo de massa ou alimento que se fabrica
no restaurante deve ser disposta na bancada, exclusivamente, no momento de seu
efetivo uso;
- O cilindro de preparação de cada tipo de massa deve ser instalado em local próximo
o suficiente do local de preparação do alimento, esse processo visa dinamizar a

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
produtividade na cozinha;
- Da mesma forma deve-se proceder a instalação de todos os equipamentos utilizados
na preparação da massa e demais alimentos, devem ocorrer em locais estratégicos, de
forma que a dinâmica produtiva ganhe celeridade.

4. Quarto passo – preparada a massa deve-se então processar o seu cozimento ou


assar, de acordo que cada componente requeira. Ressalta-se ainda que o ideal para a
linha de produção é que a mesma seja montada em forma de um grande aquário,
possibilitando aos clientes a visualização da sua cozinha.

5. Quinto passo – com a massa e demais alimentos que compõem a base do cardápio,
passa-se então pelo servir o cliente em sua mesa, sendo esse serviço executado pelos
garçons passantes.

10. Automação
O nível de exigência de automação para um restaurante de rodízio de massas é
médio. Contudo registra-se que uma automação fundamental e exigida para esse tipo
de estabelecimento é o uso de Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom
Fiscal). O funcionamento desse equipamento requer autorização especial da
Secretaria da Receita Estadual para sua utilização, incluindo a licença de software
homologado pelo mesmo órgão estadual. Portanto, deve-se adquirir somente a
máquina e software homologados pela Secretaria da Fazenda Estadual.

O empreendedor sempre deverá acompanhar o desenvolvimento tecnológico


disponível no mercado visando dinamizar a gestão de seu empreendimento. Assim
será importante buscar no mercado um software de gestão integrada ou que pelo
menos contemple a base de uma automação comercial completa, o que irá facilitar
substancialmente a administração de seu negócio.

Ressalta ainda que a gestão automatizada de um restaurante de rodízio de massas


poderá facilitar todo o controle operacional do negócio, tanto na área administrativa,
operacional quanto financeira.

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Canais de Distribuição / Investimento
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
11. Canais de Distribuição
A empresa pode optar, se sua estrutura produtiva comportar, tele entrega de “kits
rodízio”, que podem ser solicitados por telefone ou site devidamente estruturado para o
comércio eletrônico.

12. Investimento
O investimento médio para montar um restaurante de rodízio de massas de porte
médio deverá girar em torno do que segue abaixo:

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Canais de Distribuição / Investimento
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Área de Atendimento

a. Aparadores de apoio para prataria e talheres – 2 = R$ 1.800,00


b. Mesas de restaurante – 12 = 3.600,00
c. Cadeiras 48 = R$ 5.280,00
d. Freezer vertical – 2 = R$ 2.000,00
e. Chopeira 1 = R$ 6.000,00
Valor de investimento itens atendimento .......... R$ 17.580,00

Área de Produção

a. Balanças – 1 = R$ 700,00
b. Bancada em granito com pia – 1 = R$ 2.000,00
c. Bandejas e espátulas – diversas = R$ 1.000,00
d. Batedeiras industrial – 2 = R$ 2.000,00
e. Câmaras de fermentação – 2 = R$ 2.000,00
f. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00
g. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$ 5.200,00
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 2 conjuntos = R$ 2.400,00
i. Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00
j. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00
k. Extrator de sucos – 2 = R$ 1.600,00
l. Fatiadores elétrico para frios – 2 = R$ 3.200,00
m. Fogões industriais – 2 = R$ 3.600,00
n. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00
o. Fornos a gás/lenha – 2 = R$ 7.000,00
p. Forno elérico – 2 = R$ 3.000,00
q. Freezer horizontal – 4 = R$ 4.000,00
r. Geladeiras – 2 = R$ 1.500,00

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Canais de Distribuição / Investimento
Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
s. Liquidificador industrial – 4 = R$ 3.200,00
t. Masseira – 2 = R$ 7.000,00
u. Modeladora – 2 = R$ 3.600,00
v. Prataria, louças, copos, taças e talheres – diversos = R$ 5.000,00
w. Prateleiras – 6 = R$ 2.400,00
Valor de investimento itens produção ............... R$ 66.200,00

Área Administrativa

a. Arquivos – 1 = R$ 450,00
b. Cadeiras – 9 = R$ 1.080,00
c. Impressora a laser – 1 = R$ 600,00
d. Impressora fiscal (ECF) – 1 = R$ 1.300,00
e. Máquina de calcular – 2 = R$ 200,00
f. Mesas de escritório – 3 = R$ 750,00
g. Microcomputador – 3 = R$ 4.350,00
h. Telefone – 4 = R$ 200,00
Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00

TOTAL DE INVESTIMENTOS - R$ 92.710,00.

Será necessária a aquisição de estoque inicial de matéria-prima, as quais serão


utilizadas no processo produtivo dos itens a serem comercializados no restaurante de
rodízio de massas. Essa aquisição não está computada nos investimentos, pois irá
depender das opções de itens que serão produzidos aliados a sua composição, que
será formatado pelo proprietário juntamente com o Chef de cozinha, quando da
montagem da linha de produção e cardápio.

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
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ADEQUAÇÃO DO IMÓVEL

Para esse deve-se optar por espaços amplos, de forma que possibilite a operação do
salão do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes, podendo inclusive
ser instaladas paredes de separação dos ambientes. O mobiliário e equipamentos
deverão ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza
harmonia e elegância entre os espaços.

Deve-se resguardar, entre os ambientes, a independência de cada espaço e também


buscar a montagem de estruturas com acústica adequada, evitando assim ruídos
desagradáveis de um ambiente em outro, além do atendimento do que determina a
ANVISA.

Se o espaço já existir e for efetuar uma reforma, o custo para tal deverá girar em torno
de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. Já se for ter que construir o espaço o custo deverá
girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos já estão previstas as instalações
elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.

13. Capital de Giro


Capital de giro é o montante de recursos financeiros que a empresa precisa manter
para garantir fluidez dos ciclos de caixa. O capital de giro funciona com uma quantia
disponível no caixa (inclusive banco) da empresa para suportar as oscilações das
vendas.

O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro
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Quanto maior o prazo concedido aos clientes e quanto maior o prazo de estocagem,
maior será sua necessidade de capital de giro. Portanto, manter estoques mínimos
regulados e saber o limite de prazo a conceder ao cliente pode melhorar muito a
necessidade de imobilização de dinheiro em caixa.

Se o prazo médio recebido dos fornecedores de matéria-prima, mão-de-obra, aluguel,


impostos e outros forem maiores que os prazos médios de estocagem somada ao
prazo médio concedido ao cliente para pagamento dos produtos, a necessidade de
capital de giro será positiva, ou seja, é necessária a manutenção de dinheiro disponível
para suportar as oscilações de caixa. Neste caso um aumento de vendas implica
também em um aumento de encaixe em capital de giro. Para tanto, o lucro apurado da
empresa deve ser ao menos parcialmente reservado para complementar esta
necessidade do caixa.

Se ocorrer o contrário, ou seja, os prazos recebidos dos fornecedores forem maiores


que os prazos médios de estocagem e os prazos concedidos aos clientes para
pagamento, a necessidade de capital de giro é negativa. Neste caso, deve-se atentar
para quanto do dinheiro disponível em caixa é necessário para honrar compromissos
de pagamentos futuros (fornecedores, impostos). Portanto, retiradas e imobilizações
excessivas poderão fazer com que a empresa venha a ter problemas com seus
pagamentos futuros.

Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros deve ser implantado na empresa
para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações
nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão.

Nesse segmento, normalmente a necessidade de capital de giro é de nível médio-alto


e tenderá a variar na ordem de 45% a 80% do investimento total. Sugerimos que o
empreendedor reserve no mínimo um capital de giro inicial de três meses de custo fixo
para que possa operar com segurança durante o período de maturação do negócio,
sem que seja necessário recorrer a empréstimos bancários com juros elevados.

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos
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O desafio da gestão do capital de giro deve-se, principalmente, à ocorrência dos
fatores a seguir:

a) Variação dos diversos custos absorvidos pela empresa;


b) Aumento de despesas financeiras;
c) Baixo volume de vendas;
d) Em caso de venda a prazo, ocorrência de inadimplência, apesar de que nesse
segmento não é comum ter vendas a prazo;
e) Pagamento das parcelas de possíveis financiamentos, tanto em relação à aquisição
de equipamentos quanto de mobiliário;
f) Altos níveis de estoques de matéria-prima;
g) Aumento de custos operacionais inerentes a restaurantes.

14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente no preço de venda, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas comerciais, insumos consumidos no processo de
prestação e execução de serviços, depreciação de maquinário e instalações.

O cuidado na administração e redução de todos os custos envolvidos na compra,


prestação e venda de serviços que compõem o negócio, indica que o empreendedor
poderá ter sucesso ou insucesso, na medida em que encarar como ponto fundamental
a redução de desperdícios, a compra pelo melhor preço e o controle de todas as
despesas internas. Quanto menores os custos, maior a chance de ganhar no resultado
final do negócio.

Os custos estimados para abrir um restaurante de rodízio de massas podem ser


estimados considerando os itens e valores referencias indicados abaixo:

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1. Salários, comissões (caso a remuneração de serviço de colaboradores seja feita
com base em desempenho) e encargos: - R$ 7.500,00;
2. Tributos, impostos, contribuições e taxas (variáveis, de acordo com o faturamento):
R$ 3.000,00;
3. Aluguel, taxa de condomínio, segurança: R$ 5.000,00;
4. Água, luz, telefone e acesso a internet: R$ 1.000,00;
5. Manutenção de software: R$ 200,00;
6. Produtos para higiene e limpeza da empresa e funcionários: R$ 800,00;
7. Recursos para manutenções corretivas e preventivas de maquinários, equipamentos
e instalações: R$ 400,00;
8. Valores para quitar possíveis financiamentos de equipamentos e construções: R$
1.000,00;
9. Propaganda e publicidade da empresa: R$ 1.000,00;
10. Aquisição de equipamentos e maquinários, além de outros produtos para
funcionamento do restaurante de rodízio de massas: R$ 25.000,00;
11. Despesas comerciais para desenvolvimento do negócio: R$ 1.300,00.

O empreendedor deve primar pelo controle da produção, de forma criteriosa, mantendo


em níveis pré-estabelecidos no Plano de Negócio, as despesas e os custos, buscando
alternativa para minimizar esses dois elementos, mas sem comprometer a excelência
no atendimento, aliado a qualidade de suas massas.

Cita-se abaixo uma estrutura de DRE – Demonstração de Resultados de Custos que


poderá auxiliar o empreendedor a projetar seu restaurante, bem como fazer uso dessa
ferramenta para acompanhar o desempenho contínuo de seu empreendimento:

DRE DE CUSTOS*
*Para empresas não optantes do simples. No caso da opção do simples, as rubricas
CSSL e IRPJ serão substituídas por este imposto.

Receitas Totais de Vendas ...............................


(-) CV + DV .......................................................

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(=) MC ..............................................................
(-) CF + DF .......................................................
(=) LAIR ............................................................
(-) IMPOSTOS FEDERAIS
- CSSL....................................................
- IRPJ ....................................................
(=) LUCRO LÍQUIDO ......................................

Legenda:

- CV: Custos Variáveis


- DV: Despesas Variáveis
- MC: Margem de Contribuição
- CF: Custos Fixos
- DF: Despesas Fixas
- LAIR: Lucro Antes do Imposto de Renda
- CSSL: Contribuição Social sobre o Lucro
- IRPJ: Imposto de Renda das Pessoas Jurídicas

Por intermédio desse modelo de DRE de Custos, o empreendedor, sendo bem


orientado para seu uso, irá conseguir definir o custo produtivo de cada um de seus
pratos, segundo a estrutura da lista técnica que compõe cada uma das opções
constantes no cardápio.

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Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor
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15. Diversificação/Agregação de Valor
Algumas formas de diversificação do negócio, que também visam agregar valor aos
seus produtos e serviços:

- oferecer massas com mistura de sabores, doces e salgados juntos, agridoce, massas
fritas ,assadas, em formatos diversificados,com recheios exóticos e molhos temáticos,
tais como tailandês, chinês, mediterrâneo, dentre outros;

- opções “naturalistas” e para pessoas com restrições alimentares: massas integrais,


opções sem lactose e glúten de massas e molhos em determinados dias da semana
ou passando em carrinhos específicos durante o rodízio;

- oferecer opções de saladas como acompanhamento na mesa, passando em carrinho


ou em Buffet fixo.

-diferentes tipos de molhos

Portanto, não há limites para a criatividade e diversificação de seus produtos,


principalmente em busca de atender o crescimento do mercado e buscar “neutralizar”
ou “minimizar” a influência dos concorrentes sobre seu estabelecimento através da
inovação na oferta de produtos, formas de entrega alternativa (tele-entrega de kits por
telefone e comércio eletrônico), dias temáticos, utilização de decorações diferenciadas
em datas comemorativas, dentre outras opções.

Vale quase tudo no quesito “inovar”! Claro, sem nunca perder de vista os costumes e
respeito aos seus clientes atuais e potenciais, pois cada perfil de público tem suas

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Divulgação
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
preferências e características. Por exemplo, outra sugestão inovadora que pode
agradar um determinado perfil de cliente e agregar valor ao seu empreendimento seria
a opção de restaurante de rodízio de massas conjugada com um bar requintado. Os
clientes poderão fazer uso dos dois espaços juntamente com suas famílias e em
horários variados. Essa estrutura tornará possível atender tanto a pessoas mais
recatadas e famílias inteiras (pai, mãe, filhos, avós etc.) como também atender a
demanda dos mais jovens, tornando assim um ambiente múltiplo, com atendimento em
período maior de horas, o que poderá elevar substancialmente o ganho financeiro com
o novo negócio.

Enfim, há muitas opções criativas e inovadoras de agregar valor ao seu


empreendimento e torná-lo único na mente do seu consumidor!

16. Divulgação
O meio de divulgação de restaurante são os tradicionais, como exemplo cita-se:

- Propagandas em Rádio e TV;


- Folder, cartazes e cartões de visita;
- Publicação em jornais, revistas, e;
- Campanhas de marketing digital.

Além destes mecanismos de divulgação o empreendedor deverá apresentar toda a sua


criatividade e identificar meios de publicidade inovadores e que traduzam em
exposição do empreendimento de forma positiva, visando captar o máximo de clientela
possível.

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
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Ressalta-se, no entanto, que a melhor propaganda para esse segmento continua
sendo o do boca-a-boca, já que a indicação natural de seu empreendimento por um
frequentador a outra pessoa invariavelmente levará o ouvinte ao restaurante de rodízio
de massas. Assim essa é uma mídia indireta, com custo zero e com boas
possibilidades de sucesso.

Mas para obter essa mídia faz-se necessário ter uma alta qualidade e boa comida,
aliado a um ambiente agradável. Invista em encantar seu cliente para transformá-lo em
um grande defensor e divulgador do seu negócio.

17. Informações Fiscais e Tributárias


O segmento de RESTAURANTE DE RODÍZIO DE MASSAS, assim entendido pela
CNAE/IBGE (Classificação Nacional de Atividades Econômicas) 5611-2/01 como a
atividade de exploração de vender e servir comida preparada, com ou sem bebidas
alcoólicas ao público em geral, com serviço completo , poderá optar pelo SIMPLES
Nacional - Regime Especial Unificado de Arrecadação de Tributos e Contribuições
devidos pelas ME (Microempresas) e EPP (Empresas de Pequeno Porte), instituído
pela Lei Complementar nº 123/2006, desde que a receita bruta anual de sua atividade
não ultrapasse a R$ 360.000,00 (trezentos e sessenta mil reais) para micro empresa
R$ 3.600.000,00 (três milhões e seiscentos mil reais) para empresa de pequeno porte
e respeitando os demais requisitos previstos na Lei.

Nesse regime, o empreendedor poderá recolher os seguintes tributos e contribuições,


por meio de apenas um documento fiscal – o DAS (Documento de Arrecadação do
Simples Nacional), que é gerado no Portal do SIMPLES Nacional (http://www8.receita.f
azenda.gov.br/SimplesNacional/):

• IRPJ (imposto de renda da pessoa jurídica);


• CSLL (contribuição social sobre o lucro);
• PIS (programa de integração social);

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias
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• COFINS (contribuição para o financiamento da seguridade social);
• ICMS (imposto sobre circulação de mercadorias e serviços);
• INSS (contribuição para a Seguridade Social relativa a parte patronal).

Conforme a Lei Complementar nº 123/2006, as alíquotas do SIMPLES Nacional, para


esse ramo de atividade, variam de 4% a 11,61%, dependendo da receita bruta auferida
pelo negócio. No caso de início de atividade no próprio ano-calendário da opção pelo
SIMPLES Nacional, para efeito de determinação da alíquota no primeiro mês de
atividade, os valores de receita bruta acumulada devem ser proporcionais ao número
de meses de atividade no período.

Se o Estado em que o empreendedor estiver exercendo a atividade conceder


benefícios tributários para o ICMS (desde que a atividade seja tributada por esse
imposto), a alíquota poderá ser reduzida conforme o caso. Na esfera Federal poderá
ocorrer redução quando se tratar de PIS e/ou COFINS.

Se a receita bruta anual não ultrapassar a R$ 60.000,00 (sessenta mil reais), o


empreendedor, desde que não possua e não seja sócio de outra empresa, poderá
optar pelo regime denominado de MEI (Microempreendedor Individual) . Para se
enquadrar no MEI o CNAE de sua atividade deve constar e ser tributado conforme a
tabela da Resolução CGSN nº 94/2011 - Anexo XIII
(http://www.receita.fazenda.gov.br/legislacao/resolucao/2011/CGSN/Resol94.htm ).
Neste caso, os recolhimentos dos tributos e contribuições serão efetuados em valores
fixos mensais conforme abaixo:

I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.

II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)

O empreendedor recolherá mensalmente, além dos valores acima, os seguintes


percentuais:
• Retém do empregado 8% de INSS sobre a remuneração;

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Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos
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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Havendo receita excedente ao limite permitido superior a 20% o MEI terá seu
empreendimento incluído no sistema SIMPLES NACIONAL.

Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.

Fundamentos Legais: Leis Complementares 123/2006 (com as alterações das Leis


Complementares nºs 127/2007, 128/2008 e 139/2011) e Resolução CGSN - Comitê
Gestor do Simples Nacional nº 94/2011.

18. Eventos
É importante que o empresário do segmento de restaurante de rodízio de massas fique
atento às divulgações do sítio: http://www.abrasel.com.br, seção agenda. Neste
endereço eletrônico será encontrada uma variedade de eventos para este segmento
empresarial e seus similares comerciais, o que poderá facilitar bastante a troca de
informações com outros empresários do ramo, além de possibilitar o contato com
novas tecnologias e inovações que vem sendo praticadas em várias partes do Brasil e
até do mundo.

Para consultar as feiras relacionadas à alimentação e gastronomia, consulte com


frequência e mantenha-se atualizado através do endereço:
http://www.nfeiras.com/alimentos/brasil/.

Além das informações de eventos indicadas acima, os empresários devem estar


sempre atentos junto ao SEBRAE e também nas entidades representativas do
segmento na busca de novidades, feiras, congressos, dentre outros eventos que
possam agregar valor ao seu conhecimento pessoal e que podem ser aplicados em
seu negócio.

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19. Entidades em Geral
ABAGA – Associação Brasileira da Alta Gastronomia
http://www.abaga.com.br/index.php p>

ABIP – Associação brasileira de industrias de panificação e confeitaria


http://www.abip.org.br/abip.asp

ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes


http://www.abrasel.com.br

20. Normas Técnicas


Norma técnica é um documento, estabelecido por consenso e aprovado por um
organismo reconhecido que fornece para um uso comum e repetitivo regras, diretrizes

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ou características para atividades ou seus resultados, visando a obtenção de um grau
ótimo de ordenação em um dado contexto. (ABNT NBR ISO/IEC Guia 2).

Participam da elaboração de uma norma técnica a sociedade, em geral, representada


por: fabricantes, consumidores e organismos neutros (governo, instituto de pesquisa,
universidade e pessoa física).

Toda norma técnica é publicada exclusivamente pela ABNT – Associação Brasileira de


Normas Técnicas, por ser o foro único de normalização do País.

1. Normas específicas para um Restaurante de rodízio de massas

ABNT NBR 15635:2008 - Serviços de alimentação - Requisitos de boas práticas


higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais.

Esta Norma especifica os requisitos de boas práticas e dos controles operacionais


essenciais a serem seguidos por estabelecimentos que desejam comprovar e
documentar que produzem alimentos em condições higiênico sanitárias adequadas
para o consumo.

ABNT NBR ISO 22000:2006 Versão Corrigida:2006 - Sistemas de gestão da


segurança de alimentos - Requisitos para qualquer organização na cadeia produtiva de
alimentos

Esta Norma especifica requisitos para o sistema de gestão da segurança de alimentos,


onde uma organização na cadeia produtiva de alimentos precisa demonstrar sua
habilidade em controlar os perigos, a fim de garantir que o alimento está seguro no
momento do consumo humano.

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ABNT NBR 15023:2004 - Turismo - Pizzaiolo - Competência de pessoal.

Esta Norma estabelece os resultados esperados e as competências mínimas para


pizzaiolo.

ABNT NBR 14230:2012 - Alumínio e suas ligas - Embalagens descartáveis para


alimentos - Pratos redondos números 4, 6, 7, 8 e 9.

Esta Norma especifica os requisitos para as embalagens descartáveis para alimentos


do tipo prato redondo números 4, 6, 7, 8 e 9.

ABNT NBR 15074:2004 - Alumínio e suas ligas - Bandejas descartáveis para


alimentos.

Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentos
produzidas com folhas de alumínio e suas ligas.

2. Normas aplicáveis na execução de um Restaurante de rodízio de massas

ABNT NBR 14518:2000 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais.

Esta Norma estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação e


manutenção de sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, com ênfase na
segurança contra incêndio e no controle ambiental.

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ABNT NBR 14171:1998 - Forno industrial a gás - Requisitos de segurança.

Esta Norma estabelece requisitos para a operação, com segurança, de fornos


empregados na indústria alimentícia, que utilizam gás como combustível. p>

ABNT NBR ISO 23953-2:2009 - Expositores refrigerados - Parte 2: Classificação,


requisitos e condições de ensaio.

Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.

ABNT NBR 15526:2012 - Redes de distribuição interna para gases combustíveis em


instalações residenciais e comerciais - Projeto e execução.

Esta Norma estabelece os requisitos mínimos exigíveis para o projeto e a execução de


redes de distribuição interna para gases combustíveis em instalações residenciais e
comerciais que não excedam a pressão de operação de 150 kPa (1,53 kgf/cm2) e que
possam ser abastecidas tanto por canalização de rua (conforme ABNT NBR 12712 e
ABNT NBR 14461) como por uma central de gás (conforme ABNT NBR 13523 ou outra
norma aplicável), sendo o gás conduzido até os pontos de utilização através de um
sistema de tubulações.

ABNT NBR 15991-1:2011 - Cadeiras altas para crianças - Parte 1: Requisitos de


segurança.

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Esta parte da ABNT NBR 15991 estabelece os requisitos mínimos relativos à
segurança de cadeiras altas do tipo doméstico para crianças com até 15 kg, capazes
de manter a criança em uma posição sentada devido à sua própria coordenação, com
o objetivo de minimizar acidentes resultantes do uso normal.

ABNT NBR 15842:2010 - Qualidade de serviço para pequeno comércio – Requisitos


gerais.

Esta Norma estabelece os requisitos de qualidade para as atividades de venda e


serviços adicionais nos estabelecimentos de pequeno comércio, que permitam
satisfazer as expectativas do cliente.

ABNT NBR 12693:2010 – Sistemas de proteção por extintores de incêndio.

Esta Norma estabelece os requisitos exigíveis para projeto, seleção e instalação de


extintores de incêndio portáteis e sobre rodas, em edificações e áreas de risco, para
combate a princípio de incêndio.

ABNT NBR 5626:1998 - Instalação predial de água fria.

Esta Norma estabelece exigências e recomendações relativas ao projeto, execução e


manutenção da instalação predial de água fria. As exigências e recomendações aqui
estabelecidas emanam fundamentalmente do respeito aos princípios de bom
desempenho da instalação e da garantia de potabilidade da água no caso de
instalação de água potável.

ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.

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Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
Esta Norma estabelece as condições a que devem satisfazer as instalações elétricas
de baixa tensão, a fim de garantir a segurança de pessoas e animais, o funcionamento
adequado da instalação e a conservação dos bens.

ABNT NBR ISO/CIE 8995-1:2013 - Iluminação de ambientes de trabalho - Parte 1:


Interior.

Esta Norma especifica os requisitos de iluminação para locais de trabalho internos e os


requisitos para que as pessoas desempenhem tarefas visuais de maneira eficiente,
com conforto e segurança durante todo o período de trabalho.

ABNT NBR IEC 60839-1-1:2010 - Sistemas de alarme - Parte 1: Requisitos gerais -


Seção 1: Geral.

Esta Norma especifica os requisitos gerais para o projeto, instalação, comissionamento


(controle após instalação), operação, ensaio de manutenção e registros de sistemas de
alarme manual e automático empregados para a proteção de pessoas, de propriedade
e do ambiente.

ABNT NBR 9050:2004 Versão Corrigida: 2005 - Acessibilidades a edificações,


mobiliário, espaços e equipamentos urbanos - Sistemas de alarme - Parte 1:
Requisitos gerais - Seção 1: Geral.

Esta Norma estabelece critérios e parâmetros técnicos a serem observados quando do


projeto, construção, instalação e adaptação de edificações, mobiliário, espaços e
equipamentos urbanos às condições de acessibilidade.

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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Apresentação / Apresentação / Mercado / Localização / Exigências Legais e Específicas / Estrutura /
21. Glossário
Aletria: massa de farinha crua e seca em fios muito delgados e enroscados..

Cuscuz: denominação genérica de pratos brasileiros, especialmente formados por


massa de farinha de mandioca ou de milho, ou de mistura de ambas, a que se junta
galinha, ou peixe, ou camarão etc., todos com sal e que se coze ao vapor d'água,
como um bolo.

Delivery: Sistema de entrega em domicílio.

Exaustores: Aparelho para retirar o ar viciado ou malcheiroso de qualquer


compartimento.

Fast-food: Nome genérico dado às refeições rápidas, como os sanduíches. Aplica-se


comumente à comida vendida em lojas pertencentes a grandes redes.

Gôndolas: espécie de prateleira que fica estocados produtos e matéria- prima.


Iguaria: normalmente denomina-se iguaria as comidas de cada região, ou mesmo um
alimento um pouco excêntrico.

Masseira: Tabuleiro fundo em que se amassa o pão e outros alimentos.

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22. Dicas de Negócio
As pessoas envolvidas com o preparo das massas devem estar todas muito bem de
saúde, bem como devem conhecer e aplicar adequadamente as receitas e técnicas
recomendadas para cada tipo de trabalho e todos os cuidados com a higiene como:

• Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade;


• Usar sempre uniformes limpos e da cor branca;
• Usar sempre boné ou gorro;
• Usar máscaras, luvas e botas de borracha;
• Usar aventais impermeáveis.

Para a conquista de novos clientes é interessante que o cardápio traga o máximo de


informações sobre cada massas ou prato servido no restaurante, principalmente as
informações nutricionais e respectivo valor calórico de cada porção.
A organização do processo produtivo deve obedecer alguns pontos importantes, que
passa inicialmente pela adequação da matéria-prima principal, devidamente
beneficiada segundo os preceitos legais requeridos pelos órgãos fiscalizadores, em
especial a ANVISA.

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23. Características
O empreendedor que tender a iniciar um restaurante de rodízio de massas, deve ter
algumas características básicas, tais como:

1. Ter conhecimento específico sobre área de alimentação, em especial a de fabrico


das massas e pratos produzidos e comercializados no estabelecimento comercial;

2. Ser uma pessoa que sempre busca melhorar o nível de seu negócio, tanto com a
participação em cursos específicos sobre restaurantes, massas em geral, confeitarias,
feiras de alimentos, conservação de matéria- prima. E ainda deve participar de cursos
sobre de gestão empresarial, pois não basta ter conhecimento de fabricação e
comercialização de alimentos, é necessário também estar preparado para gerir o seu
empreendimento;

3. Ter habilidade no tratamento com pessoas, tanto com seus colaboradores quanto
com clientes, fornecedores, enfim com todos que de forma direta ou indireta tenha
ligação com a empresa;

4. Ser empreendedor com visão prospectiva, atuando com antecipação de tendências,


ter visão de futuro no que tange o interesse e expectativa de mercado e dos
consumidores, além de estar sempre antenado com as inovações tecnológicas
aplicável ao segmento. No entanto ressalta que as possibilidades de variação desse
tipo de empresa não é tão fácil, contudo com criatividade e capacidade empresarial
sempre será possível encontrar novas opções;

5. Ser humilde o suficiente para entender que produzir massas e pratos de alimentos,
apesar de ser uma operação que se torna repetitiva não significa ter um
empreendimento desorganizado, que não atenda aos quesitos de limpeza, controle
rigoroso de assepsia de todos os equipamentos envolvidos na produção bem como
dos colaboradores. Mas ressalta-se que isso não é uma atitude extra, mais sim uma
obrigação e respeito com os consumidores;

6. Além destas características acima listadas o empresário de um restaurante de

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rodízio de massas tem que ser uma pessoa extremamente criativa, sempre com
capacidade de criar formas inovadoras de produção e comercialização de seus
produtos, tendo como foco o objetivo de estar sempre a frente de seus concorrentes.

As características indicadas acima são apenas direcionamentos, isto não quer dizer
que um empreendedor que não se sinta com tais características tenha que desistir de
investir neste novo negócio. Contudo esse empresário terá que se esforçar um pouco
mais dos que já conta com tais habilidades.

24. Bibliografia
Massa para todos os paladares. Disponível em: http://www.dpn
et.com.br/anteriores/1999/07/06/casa1_0.html>. Acesso em: 20 abril 2009.

Massa Alimentícia. Disponível em: http://pt.wikipedia.o


rg/wiki/Massa_aliment%C3%ADcia>. Acesso em: 21 abril 2009.

Sabor, sedução e resultados. Disponível em: http://www.g


uerrilha.net/pdf_gct/artigo_gct_restaurantes.pdf>. Acesso em: 21abril 2009.

Resolução de Diretoria Colegiada - RDC 216/2004, de 15 de setembro de 2004 –

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emanada pela ANVISA.

MARTINS, Eliseu. Contabilidade de custos. São Paulo : Atlas, 2002.

GRACIOSO, Francisco. Planejamento estratégico orientado para o mercado. São


Paulo : Atlas, 1996.

PORTER, Michael E. Estratégia competitiva: técnicas para análise de indústrias e da


concorrência. Rio de Janeiro : Campus, 1986.

25. Fonte
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26. Planejamento Financeiro
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27. Soluções Sebrae
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28. Sites Úteis

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