restaurante de
rodízio de
massas
EMPREENDEDORISMO
Diretor-Presidente
Diretora Técnica
Vinícius Lages
Mirela Malvestiti
Coordenação
Autor
Projeto Gráfico
1. Apresentação ........................................................................................................................................ 1
2. Mercado ................................................................................................................................................ 2
3. Localização ........................................................................................................................................... 3
5. Estrutura ............................................................................................................................................... 6
6. Pessoal ................................................................................................................................................. 7
7. Equipamentos ....................................................................................................................................... 8
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Aviso: Antes de conhecer este negócio, vale ressaltar que os tópicos a seguir não
fazem parte de um Plano de Negócio e sim do perfil do ambiente no qual o
empreendedor irá vislumbrar uma oportunidade de negócio como a descrita a seguir. O
objetivo de todos os tópicos a seguir é desmistificar e dar uma visão geral de como um
negócio se posiciona no mercado. Quais as variáveis que mais afetam este tipo de
negócio? Como se comportam essas variáveis de mercado? Como levantar as
informações necessárias para se tomar a iniciativa de empreender?
Na culinária são chamadas de massas a mistura de farinha com líquidos (e por vezes
ovos), usada para fazer: (i) pão, bolos ou outros alimentos geralmente assados em
forno; (ii) fritos como as panquecas, os crepes e os pastéis, e; (iii) as massas
alimentícias, como o espaguete, o macarrão ou o cuscuz, que são também feitas de
massa de farinha e água.
Textos de civilizações antigas relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500
a.C., já manipulavam um produto cozido à base de cereais e água, com sedimentação
similar a massa.
As massas alimentícias apresentam formas que vão desde lâminas (massa para
lasanha), a canudos (massa para macarrão), fios de diferentes espessuras (como o
spaghetti ou a aletria), pequenas figuras como letras, pevides, conchas e espirais,
dentre outras.
Quando se fala em massas, vem logo a mente a Itália. Isto porque esse País, apesar
de não ser o criador do produto, foi quem deu visibilidade a essa iguaria da culinária
2. Mercado
O mercado de restaurantes de rodízios de massas, em especial os que atuam na área
de fast-food tem apresentado um grande crescimento, nas mais diversas regiões e
cidades do Brasil. Portanto oferece boas condições para novos empreendedores,
desde que ingressem no segmento com profissionalização. Não há espaço para atuar
de forma amadora, pois o mercado de restaurantes está numa fase de extrema
competição, exigindo profissionais especializados, tanto no preparo dos alimentos, no
atendimento e na gestão do negócio.
Por exemplo, um rodízio que pretende funcionar somente no horário do almoço deve
estar próximo de centros comerciais e de serviços, ou avenidas onde haja
concentração e circulação suficiente de pessoas que trabalhem no entorno. Caso
opere a noite, é provável que grande parte dos clientes vá de carro ao
estabelecimento, então visibilidade, segurança, facilidade de acesso e estacionamento
são requisitos fundamentais. Ainda, se o estabelecimento operar durante o dia e a
noite, o conjunto de todos os fatores citados deve ser analisado na escolha da
localização, para que viabilize a existência de público suficiente nos dois turnos de
funcionamento com rentabilidade ao empreendedor.
2ª Etapa
a) Antes de iniciar a operação do restaurante, o empreendedor deverá obter o alvará
de licença sanitária. Para obter essa licença o estabelecimento deve estar adequado
às exigências do Código Sanitário (especificações legais sobre as condições físicas).
Para a instalação dos espaços acima, o ideal é que se inicie com uma área mínima de
200 m². Ressalta-se que o empresário deverá dotar os espaços com layout interativo e
agradável, pois a ambientação será um elemento de diferencial de seu
empreendimento.
7. Equipamentos
Os equipamentos básicos sugeridos para início do restaurante de rodízio de massas
seguem listados abaixo.
Área de Atendimento
a. Aparadores de apoio para disposição da prataria e talheres;
b. Mesas de restaurante;
c. Cadeiras;
d. Freezer vertical;
e. Chopeira.
Área de Produção
a. Balanças;
b. Bancada em granito com pia;
c. Bandejas e espátulas;
d. Batedeiras industrial;
e. Câmaras de fermentação;
f. Câmaras frias;
g. Cilindro elétrico industrial;
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras;
i. Divisora de massas;
j. Exaustores;
k. Extrator de sucos;
l. Fatiadores elétrico para frios;
m. Fogões industriais;
n. Formas para assar;
o. Fornos;
p. Freezer;
q. Geladeiras
r. Liquidificador industrial;
Área Administrativa
a. Arquivos;
b. Cadeiras;
c. Impressora a laser;
d. Impressora fiscal (ECF);
e. Máquina de calcular;
f. Mesas de escritório;
g. Microcomputador;
h. Telefone.
Mas isto não implica dizer que o empreendedor possa deixar de buscar máquinas e
equipamentos que simplifique e automatize sua linha de produção, resguardando a
garantia de qualidade e sabor de seus produtos.
8. Matéria Prima/Mercadoria
A gestão de estoques no varejo é a procura do constante equilíbrio entre a oferta e a
demanda, ou seja, aquilo que o restaurante oferece e o cliente efetivamente compra.
Giro dos estoques: o giro dos estoques é um indicador do número de vezes em que o
capital investido em estoques é recuperado através das vendas. Usualmente é medido
em base anual e tem a característica de representar o que aconteceu no passado.
Portanto, o estoque dos produtos deve ser o mínimo necessário, visando gerar o
menor impacto na alocação de capital de giro. O estoque mínimo deve ser calculado
levando-se em conta o número de dias entre o pedido de compra e a entrega dos
produtos na sede da empresa.
Abaixo algumas massas que podem compor o mix de comidas a serem servidas,
Massas Longas:
- Talharim;
- Fettuccine;
- Espagheti;
- Capelline.
Massas Curtas:
- Crespine;
- Espiral;
- Penne;
- Nhoque;
- Parafuso;
- Caracol.
Massa recheadas:
- Lasanhas;
- Rigatoni;
- Caneloni;
- Capelete ou Agnoline;
- Ravióli.
O restaurante poderá inserir em seu cardápio como atrativo opções de carnes como
acompanhamento das massas, como por exemplo, galeto e/ou cortes de carnes
bovinas, nas versões “assados” ou “grelhadas”.
5. Quinto passo – com a massa e demais alimentos que compõem a base do cardápio,
passa-se então pelo servir o cliente em sua mesa, sendo esse serviço executado pelos
garçons passantes.
10. Automação
O nível de exigência de automação para um restaurante de rodízio de massas é
médio. Contudo registra-se que uma automação fundamental e exigida para esse tipo
de estabelecimento é o uso de Máquina Registradora (ECF – Emissora de Cupom
Fiscal). O funcionamento desse equipamento requer autorização especial da
Secretaria da Receita Estadual para sua utilização, incluindo a licença de software
homologado pelo mesmo órgão estadual. Portanto, deve-se adquirir somente a
máquina e software homologados pela Secretaria da Fazenda Estadual.
12. Investimento
O investimento médio para montar um restaurante de rodízio de massas de porte
médio deverá girar em torno do que segue abaixo:
Área de Produção
a. Balanças – 1 = R$ 700,00
b. Bancada em granito com pia – 1 = R$ 2.000,00
c. Bandejas e espátulas – diversas = R$ 1.000,00
d. Batedeiras industrial – 2 = R$ 2.000,00
e. Câmaras de fermentação – 2 = R$ 2.000,00
f. Câmaras frias – 1 = R$ 3.500,00
g. Cilindro elétrico industrial – 2 = R$ 5.200,00
h. Cubas de tamanhos diversos para frituras – 2 conjuntos = R$ 2.400,00
i. Divisora de massas – 2 = R$ 3.000,00
j. Exaustores – 6 = R$ 1.800,00
k. Extrator de sucos – 2 = R$ 1.600,00
l. Fatiadores elétrico para frios – 2 = R$ 3.200,00
m. Fogões industriais – 2 = R$ 3.600,00
n. Formas para assar – diversas = R$ 1.500,00
o. Fornos a gás/lenha – 2 = R$ 7.000,00
p. Forno elérico – 2 = R$ 3.000,00
q. Freezer horizontal – 4 = R$ 4.000,00
r. Geladeiras – 2 = R$ 1.500,00
Área Administrativa
a. Arquivos – 1 = R$ 450,00
b. Cadeiras – 9 = R$ 1.080,00
c. Impressora a laser – 1 = R$ 600,00
d. Impressora fiscal (ECF) – 1 = R$ 1.300,00
e. Máquina de calcular – 2 = R$ 200,00
f. Mesas de escritório – 3 = R$ 750,00
g. Microcomputador – 3 = R$ 4.350,00
h. Telefone – 4 = R$ 200,00
Valor de investimento itens administrativo ............... R$ 8.930,00
Para esse deve-se optar por espaços amplos, de forma que possibilite a operação do
salão do restaurante, bem como estruturar os demais ambientes, podendo inclusive
ser instaladas paredes de separação dos ambientes. O mobiliário e equipamentos
deverão ser disponibilizados seguindo um lay-out predefinido, de forma que traduza
harmonia e elegância entre os espaços.
Se o espaço já existir e for efetuar uma reforma, o custo para tal deverá girar em torno
de R$ 45.000,00 a R$ 70.000,00. Já se for ter que construir o espaço o custo deverá
girar em torno de R$ 110.000,00. Nesses custos já estão previstas as instalações
elétricas, rede de computadores, hidráulicas e área administrativa.
O capital de giro é regulado pelos prazos praticados pela empresa, são eles: prazos
médios recebidos de fornecedores (PMF); prazos médios de estocagem (PME) e
prazos médios concedidos a clientes (PMCC).
Um fluxo de caixa, com previsão de saldos futuros deve ser implantado na empresa
para a gestão competente da necessidade de capital de giro. Só assim as variações
nas vendas e nos prazos praticados no mercado poderão ser geridas com precisão.
14. Custos
São todos os gastos realizados na produção de um bem ou serviço e que serão
incorporados posteriormente no preço de venda, como: aluguel, água, luz, salários,
honorários profissionais, despesas comerciais, insumos consumidos no processo de
prestação e execução de serviços, depreciação de maquinário e instalações.
DRE DE CUSTOS*
*Para empresas não optantes do simples. No caso da opção do simples, as rubricas
CSSL e IRPJ serão substituídas por este imposto.
Legenda:
- oferecer massas com mistura de sabores, doces e salgados juntos, agridoce, massas
fritas ,assadas, em formatos diversificados,com recheios exóticos e molhos temáticos,
tais como tailandês, chinês, mediterrâneo, dentre outros;
Vale quase tudo no quesito “inovar”! Claro, sem nunca perder de vista os costumes e
respeito aos seus clientes atuais e potenciais, pois cada perfil de público tem suas
16. Divulgação
O meio de divulgação de restaurante são os tradicionais, como exemplo cita-se:
Mas para obter essa mídia faz-se necessário ter uma alta qualidade e boa comida,
aliado a um ambiente agradável. Invista em encantar seu cliente para transformá-lo em
um grande defensor e divulgador do seu negócio.
I) Sem empregado
• 5% do salário mínimo vigente - a título de contribuição previdenciária do
empreendedor;
• R$ 1,00 mensais de ICMS – Imposto sobre Circulação de Mercadorias.
II) Com um empregado: (o MEI poderá ter um empregado, desde que o salário seja de
um salário mínimo ou piso da categoria)
Para este segmento, tanto ME, EPP ou MEI, a opção pelo SIMPLES Nacional sempre
será muito vantajosa sob o aspecto tributário, bem como nas facilidades de abertura do
estabelecimento e para cumprimento das obrigações acessórias.
18. Eventos
É importante que o empresário do segmento de restaurante de rodízio de massas fique
atento às divulgações do sítio: http://www.abrasel.com.br, seção agenda. Neste
endereço eletrônico será encontrada uma variedade de eventos para este segmento
empresarial e seus similares comerciais, o que poderá facilitar bastante a troca de
informações com outros empresários do ramo, além de possibilitar o contato com
novas tecnologias e inovações que vem sendo praticadas em várias partes do Brasil e
até do mundo.
Esta Norma fixa os requisitos exigíveis para bandejas descartáveis para alimentos
produzidas com folhas de alumínio e suas ligas.
Esta parte da ABNT NBR ISO 23953 estipula os requisitos para a construção, as
características e o desempenho de expositores frigoríficos utilizados na venda e
exposição de produtos alimentícios. Estipula ainda as condições de ensaio e os
métodos para verificar o cumprimento dos requisitos, assim como a classificação dos
expositores, a etiquetagem e a lista das características a serem informadas pelo
fabricante. Não é aplicável a máquinas frigoríficas de auto-serviço (refrigerated vending
machines) ou destinadas ao uso em serviços de bufê ou em aplicações outras que no
comércio varejista. Não trata tampouco da decisão quanto à escolha do tipo de
produtos alimentícios a serem mantidos nos expositores.
ABNT NBR 5410:2004 Versão Corrigida: 2008 - Instalações elétricas de baixa tensão.
2. Ser uma pessoa que sempre busca melhorar o nível de seu negócio, tanto com a
participação em cursos específicos sobre restaurantes, massas em geral, confeitarias,
feiras de alimentos, conservação de matéria- prima. E ainda deve participar de cursos
sobre de gestão empresarial, pois não basta ter conhecimento de fabricação e
comercialização de alimentos, é necessário também estar preparado para gerir o seu
empreendimento;
3. Ter habilidade no tratamento com pessoas, tanto com seus colaboradores quanto
com clientes, fornecedores, enfim com todos que de forma direta ou indireta tenha
ligação com a empresa;
5. Ser humilde o suficiente para entender que produzir massas e pratos de alimentos,
apesar de ser uma operação que se torna repetitiva não significa ter um
empreendimento desorganizado, que não atenda aos quesitos de limpeza, controle
rigoroso de assepsia de todos os equipamentos envolvidos na produção bem como
dos colaboradores. Mas ressalta-se que isso não é uma atitude extra, mais sim uma
obrigação e respeito com os consumidores;
As características indicadas acima são apenas direcionamentos, isto não quer dizer
que um empreendedor que não se sinta com tais características tenha que desistir de
investir neste novo negócio. Contudo esse empresário terá que se esforçar um pouco
mais dos que já conta com tais habilidades.
24. Bibliografia
Massa para todos os paladares. Disponível em: http://www.dpn
et.com.br/anteriores/1999/07/06/casa1_0.html>. Acesso em: 20 abril 2009.
25. Fonte
Não há informações disponíveis para este campo.
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
26. Planejamento Financeiro
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Pessoal / Equipamentos / Matéria Prima/Mercadoria / Organização do Processo Produtivo / Automação /
Canais de Distribuição / Investimento / Capital de Giro / Custos / Diversificação/Agregação de Valor /
Divulgação / Informações Fiscais e Tributárias / Eventos / Entidades em Geral / Normas Técnicas /
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