Universitas Sumatera Utara

Repositori Institusi USU http://repositori.usu.ac.id

Departemen Kimia Kertas Karya Diploma

2018

Penentuan Bilangan Asam dan Asam

Lemak Bebas (ALB) dari Minyak
Kacang Kedelai

Siahaan, Margaretha Rinita

http://repositori.usu.ac.id/handle/123456789/2471
Downloaded from Repositori Institusi USU, Univsersitas Sumatera Utara
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS
DARI MINYAK KACANG KEDELAI (SOYBEAN OIL)

TUGAS AKHIR

MARGARETHA RINITA SIAHAAN

142401080

PROGRAM STUDI D3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS
DARI MINYAK KACANG KEDELAI (SOYBEAN OIL)

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat

memperoleh Ahli Madya

MARGARETHA RINITA SIAHAAN

142401080

PROGRAM STUDI D3 KIMIA

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

i
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 PERNYATAAN

PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS DARI

MINYAK KACANG KEDELAI (SOYBEAN OIL)

TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil karya sendiri. Kecuali beberapa

kutipan dari ringkasan yang masing – masing disebutkan sumbernya.

Medan, Januari 2018

MARGARETHA RINITA SIAHAAN

142401080

ii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan kekuatan serta limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan Karya Ilmiah ini.
Karya Ilmiah ini disusun untuk melengkapi persyaratan dalam mencapai
gelar Ahli Madya pada Program Studi DIII Kimia Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
Adapun judul Karya Ilmiah ini adalah “PENENTUAN BILANGAN ASAM
DAN ASAM LEMAK BEBAS (ALB) DARI MINYAK KACANG KEDELAI”
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penulisan Karya Ilmiah ini tidak
akan pernah selesai tanpa bantuan dan dorongan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu dengan kerendahan hati penulisan mengucapkan rasa terima kasih
yang setulus-tulusnya kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kemudahan kepada penulis
sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Ibu Dr.Cut Fatimah Zuhra, M.Si, selaku Ketua Departemen Kimia Fakultas
Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Dr. Minto Supeno, M.S, selaku Ketua Program Studi DIII Kimia
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera
Utara.
4. Bapak Dr. Lamek Marpaung, M. Phil, selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan
Karya Ilmiah ini.
5. Secara khusus dan tulus dengan penuh rasa cinta menyampaikan rasa
hormat dan terimakasih kepada Ayahanda J. Siahaan dan Ibunda A.
Situmorang yang tiada henti-hentinya memberikan doa, dukungan, moril
maupun materil dan restunya sehingga Karya Ilmiah ini telah selesai.
6. Bapak Zul Alkaf, BSc, selaku Kepala Laboratorium di PT. PALMCOCO
LABORATORIES yang telah meluangkan waktunya untuk membimbing
penulis dalam penelitian hingga laporan ini selesai.

iii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
7. Seluruh Dosen dan Karyawan Program Studi Diploma III Kimia
Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam di
Universitas Sumatera Utara.
8. Teristimewa kepada Rizki Immanuel Wijaya Pasaribu yang telah
memberikan motivasi dari awal hingga akhir penulisan laporan ini hingga
selesai.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada penulisan Karya Ilmiah
ini, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
menuju yang lebih sempurna.
Semoga Karya Ilmiah ini berguna bagi para penulis khususnya bagi
pembaca demi kemajuan bersama.

Medan, Januari 2018

Penulis,

Margaretha Rinita Siahaan

iv
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN ASAM LEMAK BEBAS
(ALB) DARI MINYAK KACANG KEDELAI

ABSTRAK

Telah dilakukan Penentuan Bilangan Asam dan Asam Lemak Bebas pada
sampel minyak kacang kedelai. Dari hasil analisa yang diperoleh, kadar asam
lemak bebas pada minyak kacang kedelai yaitu 1,22%.
Dan hasil penentuan bilangan asam untuk minyak kacang kedelai adalah
2,4175 mg/KOH. Hal ini menunjukkan bahwa minyak kacang kedelai yang
dianalisa telah memenuhi standard mutu, yaitu maksimum 1,25% untuk asam
lemak bebas dan maksimum 3,0000 mg/KOH untuk bilangan asam pada minyak
kacangkedelai.

Kata kunci : Bilangan Asam, Asam Lemak Bebas, Kacang Kedelai

v
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DETERMINATION OF ACID ASSIDE AND FREE FATTY
ACID (FFA) FROM SOYBEAN OIL

ABSTRACT

The Determination of Acid Numbers and Free Fatty Acids on soybean oil
samples. From result of analysis obtained, free fatty acid level on soybean oil
that is 1,22%.
And the result of acid number determination for soybean oil is 2,4175 mg /
KOH. This shows that the analyzed soybean oil meets the quality standard,
which is a maximum of 1.25% for free fatty acids and a maximum of 3.00 mg /
KOH for acid numbers in soybean oil.

Keyword : Acid Numbers, Free Fatty Acids, Soybean Oil

vi
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR ISI

PERSETUJUAN .................................................................................... i
PERNYATAAN ..................................................................................... ii
PENGHARGAAN ................................................................................. iii
ABSTRAK ............................................................................................. iv
ABSTRACT ............................................................................................ v
DAFTAR ISI .......................................................................................... vi
DAFTAR TABEL.................................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ..................................................................... 1
1.2. Permasalahan........................................................................ 2
1.3. Tujuan .................................................................................. 2
1.4. Manfaat ................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................... 4

2.1. Tanaman Kacang Kedelai .................................................... 4
2.1.1. Sejarah Kacang Kedelai ............................................. 4
2.1.2. Klasifikasi Kacang Kedelai ........................................ 4
2.1.3. Morfologi Tanaman Kedelai ...................................... 5
2.1.4. Syarat Tumbuh Tanaman Kacang Kedelai................. 6
2.2. Asam Lemak Bebas.............................................................. 6
2.3. Bilangan Asam ..................................................................... 8
2.4. Standar Mutu ........................................................................ 8
2.5. Minyak Kacang Kedelai ....................................................... 9
2.6. Minyak dan Lemak .............................................................. 9

BAB III METODOLOGI PERCOBAAN ........................................... 10

3.1. Alat ....................................................................................... 10
3.2. Bahan.................................................................................... 10
3.3. Prosedur................................................................................ 11
3.3.1. Prosedur Pembuatan Reagen ...................................... 11
3.3.2. Penyediaan Sampel .................................................... 12
3.3.3. Prosedur Analisa ........................................................ 12

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................... 14

4.1. Hasil Percobaan.................................................................... 14
4.1.1. Kadar Asam Lemak Bebas ......................................... 14
4.1.2. Bilangan Asam ........................................................... 14
4.1.3. Perhitungan................................................................. 14
4.1.3.1. Penentuan Asam Lemak Bebas...................... 15
4.1.3.2. Penentuan Bilangan Asam ............................. 15
4.2. Pembahasan .......................................................................... 15

vii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
BAB V KESIMPULANDAN SARAN ................................................. 16
5.1. Kesimpulan .......................................................................... 16
5.2. Saran..................................................................................... 16

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 17

LAMPIRAN

viii
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dalam Biji Kacang Kedelai............ 7

Tabel 2.2 Tabel Standar Mutu Minyak Kedelai ...................................... 8

Tabel 2.3 Sifat Fisika-Kimia Minyak Kedelai ........................................ 9

Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas ...................................................... 14

Tabel 4.2 Nilai Rata-rata dari Bilangan Asam ........................................ 14

ix
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Saat ini kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna karena bisa
digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku berbagai industri
manufaktur dan olahan. Adanya upaya penghematan devisa oleh negara
menyebabkan kedelai menjadi komoditas yang penting. Nilai impor kedelai
untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri sangat besar, mencapai jutaan ton
setiap tahunnya. Upaya peningkatan produksi kedelai, baik melalui cara
intensifikasi maupun ekstensifikasi, telah dilakukan pemerintah untuk
memenuhi kebutuhan kedelai dalam negeri. (Adisarwanto, 2005)
Kedelai merupakan salah satu sumber protein yang sangat penting di
Indonesia. Berdasarkan luas panen, di Indonesia kedelai menempati urutan
ke-3 sebagai tanaman palawija setelah jagung dan ubi kayu. Rata -rata luas
pertanaman per tahun sekitar 703.878 ha, dengan total produksi 518.204 ton.
Dibandingkan luas panen, hasil per hektar dan produksi kedelai dari tahun
1972 sampai dengan 1975 berangsung-angsur naik dari tahun ke tahun.
Kemudian mengalami penurunan pada tahun 1976 dan 1977, terutama luas
panen dan produksinya. Pada tahun 1978 luas panennya meningkat kembali
dengan nyata, akan tetapi produksinya masih rendah karena hasil per hektar
merosot. Harga jual yang lebih rendah di dalam negeri. (Suprapto, 2001)
Minyak dan lemak dapat mengalami penurunan kualitas baik waktu proses
maupun saat penyimpanan. Kerusakan minyak dan lemak yang utama adalah
timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut ketengikan. Hal ini disebabkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi akan terbentuk senyawa -senyawa yang
dapat menurunkan kualitas dari minyak dan lemak. Parameter yang umum
dipakai untuk menentukan kualitas minyak adalah kadar air, kadar asam
lemak bebas dan bilangan peroksida. (Beck,R.A,DKK, 1986).
Minyak kedelai yang sudah dimurnikan dapat digunakan untuk pembuatan
minyak salad, minyak goreng (cooking oil) serta untuk segala keperluan

1
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 2

pangan. Lebih dari 50 persen produk pangan dibuat dari minyak kedelai,
terutama margarin dan shortening. Hampir 90 persen dari produksi minyak
kedelai digunakan di bidang pangan dan dalam bentuk telah dihidrogenasi,
karena minyak kedelai mengandung lebih kurang 85 persen asam lemak tidak
jenuh. Minyak kedelai juga digunakan pada pabrik lilin, sabun, varnish,
lacquers, cat, semir, insektisida dan desinfektans. Kedelai mengandung 48
persen protein dan merupakan bahan makanan ternak yang bernilai gizi
tinggi, juga digunakan membuat lem, plastik, larutan yang berbusa, rabuk dan
serat tekstil. (Ketaren, 1986)
Minyak kedelai adalah minyak nabati yang dihasilkan dari biji kedelai.
Minyak kedelai merupakan salah satu minyak goreng yang paling banyak
digunakan. Selain itu, minyak kedelai juga digunakan sebagai minyak
pengering (drying oil), yaitu minyak yang mampu mengeras seiring waktu
selama terpapar dengan udara dan membentuk lapisan kedap air. Sehingga
minyak ini juga digunakan sebagai salah satu bahan baku tinta dan cat lukis.
Asam lemak bebas atau free fatty acid (FFA) adalah asam lemak yang
berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. FFA dihasilkan
oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya
dan air yang terkandung dalam bahan pangan yang digoreng menyebabkan
terjadinya reaksi hidrolisis antara air dan minyak goreng. Semakin tinggi
frekuensi pemakaian minyak goreng maka kadar asam lemak bebas semakin
meningkat.

1.2. Permasalahan
Apakah kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari minyak kacang
kedelai telah memenuhi standar mutu?

1.3. Tujuan
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari
minyak kacang kedelai.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 3

1.4. Manfaat
Untuk mengetahui kadar asam lemak bebas dan bilangan asam dari
minyak kacang kedelai.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tanaman Kacang Kedelai

2.1.1. Sejarah Kacang Kedelai
Kedelai adalah tanaman asli daratan Cina dan telah dibudidayakan oleh
manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan semakin berkembangnya
perdagangan antarnegara yang pada akhirnya abad ke-19, menyebabkan
tanaman kedelai juga ikut menyebar ke berbagai negara tujuan perdagangan
tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika.
Menurut laporan, kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke -16. Awal
mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian
berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. Masuknya
kedelai ke Indonesia diperlukan oleh para imigran Cina yang mengenalkan
beberapa jenis masakan yang berbahan baku biji kedelai. Ada yang terjerat,
kedelai dikenal dengan beberapa nama bofani, yaitu Glycine soja dan Soja
man. Namun demikian, pada tahun 1948 telah disepakati nama botani yang
bisa diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L) Merill.
(Adisarwanto, 2005)

2.1.2. Klasifikasi Kacang Kedelai

Klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut :
1. Kingdom : Plantae
2. Subkingdom : Cor mobionta
3. Divisi : Spermatophyta
4. Subdivisi : Angiospermae
5. Kelas : Dicotyledoneae
6. Subkelas : Archichlamydae
7. Ordo : Rosales
8. Sub : Ordo Leguminosinae
9. Famili : Leguminosae

4
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 5

10. Subfamili : Papilionaceae

11. Tribe : Phaseoleae
12. Sub Tribe : Phaseolinae(Glycininae)
13. Genus : Glycine
14. Subgenus : Glycine
15. Spesies : Glycine max (L) Merrill
(Adisawarto,2005)

2.1.3. Morfologi Tanaman Kedelai

Tanaman kedelai tumbuh tegak, berbentuk semak, dan merupakan
tanaman semusim. Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponennya,
yaitu akar, daun batang polong, dan biji sehingga pertumbuhannya bisa
optimal.
1. Akar
Sistem perakaran kedelai terdiri dari 2 macam yaitu akar tunggang dan
akar serabut. Pertumbuhan akar tunggang dapat mencapai 2 meter dan
akar serabut dapat tumbuh pada kedalaman tanah 20-30 cm.
2. Batang dan Cabang
Pertumbuhan batang kedelai dibedakan menjadi dua tipe. Pertumbuhan
batang tipe determinate dengan batang yang tidak tumbuh lagi pada saat
tanaman mulai berbunga. Sementara pertumbuhan batang tipe
indeterminate dicirikan bila pucuk batang tanaman masih bias tumbuh
daun walaupun tanaman sudah mulai berbunga
3. Daun
Umumnya bentuk daun ada dua yaitu bulat dan lancip, yang dipengaruhi
oleh faktor genetik. Umumnya daerah yang tanahnya subur sangat cocok
untuk varietas kedelai dengan daun lebar, Daun memiliki bulu dengan
warna cerah.
4. Bunga
Sebagian besar tanaman kedelai mulai berbunga pada umur 5-7 minggu.
Jumlah bunga pada setiap tangkai daun sangat beragam, antara 2 -25
bunga tergantung kondisi lingkungan.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 6

5. Polong dan Biji

Polong kedelai pertama kali terbentuk sekitar 7-10 hari setelah munculnya
bunga pertama. Panjang polong pertama sekitar 1 cm. Pada setiap
tanaman polong bisa lebih dari 50 bahkan ratusan. Di dalam polong
terdapat 2-3 biji.
(Adisarwanto, 2005)

2.1.4. Syarat Tumbuh Tanaman Kacang Kedelai

1. Iklim
Kedelai sebagian besar tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan subtropis.
Di salah satu negara bagian Amerika Serikat, misalnya, areal pertumbuhan
kedelai sangat luas, sehingga tidak mengherankan jika Amerika Serikat
menghasilkan 57% dari produksi kedelai dunia. Kedelai bisa tumbuh baik di
tempat yang berhawa panas, di tempat tempat yang terbuka dan bercurah
hujan 100-400 mm3per bulan. Oleh karena itu, kedelai kebanyakan ditanam
di daerah yang berada kurang dari 400 m di atas permukaan laut dan jarang
sekali ditanam di daerah yang terletak 600 m di atas permukaan laut. Jadi
tanaman kedelai akan tumbuh baik, jika ditanam di daerah beriklim kering.
(AAK,1989)
2. Tanah
Kedelai tidak menuntut struktur tanah khusus sebagai suatu kebutuhan
tumbuh. Bahkan pada kondisi lahan yang kurang subur dan agak asam kedelai
dapat tumbuh dengan baik, karena genangan air dapat membuat akar dan
cabang tanaman menjadi busuk. Toleransi pH yang baik sebagai syarat
tumbuh yaitu antara 5,8 - 7 namun pada tanah dengan pH 4,5 maka kedelai
masih dapat tumbuh baik. Kedelai dapat tumbuh baik pada berbagai jenis
tanah asal drainase dan aerasi tanah cukup baik. (AAK,1989)

2.2. Asam Lemak Bebas

Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai estertrigliserida
/lemak baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Asam ini adalah asam
karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang dengan rumus umum

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 7

RCOOH. Dimana R adalah rantai karbon yang jenuh/tidak jenuh dan terdiri atas
4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai karbon yang jenuh adalah rantai karbon
yang tidak mengandung ikatan rangkap sedangkan yang mengandung ikatan
rangkap disebut rantai karbon yang tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak
mempunyai jumlah atom karbon genap. (Poedjiadi,A.,1994)
Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim
selama pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak
dengan kadar yang lebih besar dari 0,2 % dari berat lemak akan
mengakibatkan flavor yang tidak diinginkan dan dapat juga meracuni tubuh.
Dengan proses netralisasi minyak sebelum digunakan dalam bahan pangan,
maka jumlah asam lemak bebas dalam dalam lemak dapat dikurangi sampai
kadar maksimum 0,2 %. (Ketaren,1986)
Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun.
Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari dipanen sampai diolah.
Hasil reaksi asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada
minyak. Reaksi ini dipercepat dengan adanya faktor – faktor seperti : panas, air,
keasaman, dan katalisator (enzim). Semakin lama reaksi berlangsung maka
semakin tinggi kadar asam lemak bebas yang terbentuk. (Tim Penulis, PS.,1997)

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Dalam Biji Kacang Kedelai

Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
Asam linoleat 15-64%
Asam oleat 11-60%
Asam linolenat 1-12%
Asam arachidonat 1,5%
Asam Lemak Jenuh (15%)
Asam palmitat 7-10%
Asam stearat 2-5%
Asam arschidat 0,2-1%
Asam laurat 0-0,1%
Fosfolipida Jumlahnya sangat kecil (trace)
Lesitin –
Cephalin –
Lipositol –
(Bailey, A,E. 1956)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 8

2.3 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah miligram KOH basa yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak dalam 1 g lemak. Dengan demikian dapat
dimengerti akan berkembang pada minyak yang tengik. (Girindra, 1993).
Minyak dan lemak dalam alkohol eter dan diberi indikator, dititrasi
dengan larutan standar. Perubahan warna merah jambu yang tetap. Besarnya
bilangan asam dari kemurnian dan lama produksi dari minyak atau lemak
tadi. Minyak atau lemak dengan pemurnian yang baik dan masa produksi
yang masih baru bilangan asamnya rendah dimana belum terkontaminasi.
(Ketaren. 2008)
Angka asam besar menunjukkan asam lemak yang baik yang berasal dari
hidrolisis minyak. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
(Tambun, 2006).

2.4 Standar Mutu

Standar mutu adalah hal yang penting untuk menentukan kualitas minyak
atau lemak. Ada beberapa standar mutu yang digunakan untuk menentukan
kualitas dari minyak kacang kedelai. Beberapa faktor yang menentukan
standar mutu minyak atau lemak, antara lain adalah kadar udara dan kotoran
dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan peroksida.
Atau yang lain yang dimaksud adalah minyak cair, kandungan gliserida,
kejernihan, kandungan logam berat, bilangan penyabunan, dan bilangan
iodin.

Tabel 2.2 Tabel Standar Mutu Minyak Kedelai

Sifat Nilai
Bilangan asam Maksimum 3
Bilangan penyabunan Minimum 190
Bilangan iod 129-143
Bilangan tak tersabunkan (%) Maksimum 1,2
Bahan yang menguap (%) Maksimum 0,2
Indeks bias (20oC) 1,473-1,477
Bobot jenis (15,5/ 15,5oC) 0,924-0,928
Bailey, A.E. (1950)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 9

2.5 Minyak Kacang Kedelai

Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan kenis
kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia.
Kadar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein daripada sebagai sumber minyak.
Tabel 2.3 Sifat Fisika-Kimia Minyak Kedelai

Sifat Nilai
Bilangan asam 0,3-3,000
Bilangan penyabunan 189-195
Bilangan iod 117-141
Bilangan thiosianogen 77-85
Bilangan hidroksil 4-8
Bilangan Reichert Meissl 0,2-0,7
Bilangan Polenske 0,2-1,0
Bahan yang tak tersabunkan 0,5-1,6%
Indeks bias (25oC) 1,471-1,475
Bobot jenis (25/ 25oC) 0,916-0,922
Titer (oC) 22-27
Bailey, A.E (1950)

2.6 Minyak dan Lemak

Lemak berfungsi sebagai sumber energi dan merupakan ester dari gliserol
dan asam lemak, energi diperoleh melalui reaksi B-oksidasi asam lemak yang
bebas setelah lemak dihidrolisis. Asam lemak adalah asam karboksilat
dengan jumlah atom karbon banyak. Biasanya asam lemak mengandun g 4-24
atom karbon dan memiliki satu gugus karboksil. Bagian alkil dari asam
lemak bersifat nonpolar, sedangkan gugus karboksil bersifat polar. Bila alkil
asam lemak mengandung ikatan rangkap, dinamakan asam lemak tak jenuh.
Sebaliknya apabila tidak memiliki ikatan rangkap dinamakan asam lemak
jenuh. Ester gliserol yang terbentuk dari asam lemak tak jenuh dinamakan
minyak, sementara yang berasal dari asam lemak jenuh dinamakan lemak.
Titik leleh lemak lebih tinggi dari minyak, sehingga minyak cenderung
mencair pada suhu kamar. (Sunarya, Y.2012)

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Alat
1. Alat soklet pyrex
2. Bola penghisap
3. Botol akuades
4. Buret 50 ml pyrex
5. Gelas Erlenmeyer pyrex
6. Gelas Erlenmeyer bertutup pyrex
7. Gelas beaker pyrex
8. Hotplate thermostat
9. Labutakar pyrex
10. Magnetic stirrer
11. Neraca analitis sartorius
12. Oven memmert
13. Hotplate thermostat
14. Labutakar pyrex
15. Neraca analitis sartorius
16. Oven memmert
17. Pipet tetes
18. Pipet volume pyrex
19. Penjepit
20. Penyaring timbal
21. Statif dan klem
22. Spatula

3.2. Bahan
1. Kacang kedelai
2. Akuades
3. Alkohol Netral

10
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 11

4. KOH Emerck
5. Timol blue
6. n-heksana Teknis
7. Sikloheksana + Asam Asetat (3:2) P.a Merck
8. Phenolptalein Emerck
9. Alkohol Teknis

3.3. Prosedur
3.3.1. Prosedur Pembuatan Reagen
1. Pembuatan Alkohol Netral
a. Dimasukkan 200 ml larutan etanol 96 % ke dalam gelas beaker
b. Ditambah 1 tetes indikator timol blue 1%
c. Ditambah 3 tetes larutan KOH
d. Diaduk hingga terbentuk warna hijau muda
e. Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml
2. Pembuatan larutan KOH 0,1N
a. Ditimbang berat gelas beaker kosong
b. Dimasukkan ke dalam gelas beaker 5,6 gram kristal KOH
c. Dilarutkan dengan menggunakan akuades
d. Dimasukkan ke dalam labu takar 1000 ml kemudian diencerkan dengan
menggunakan akuades
e. Dihomogenkan dengan menggunakan stirrer
3. Standarisasi larutan KOH 0,1N
a. Ditimbang Kristal H2C2O4.2H2O sebanyak 6,3 gram dan dilarutkan
dengan akuades dalam labu takar 500 ml
b. Dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer 250ml
c. Ditambah dengan 3 tetes indikator phenolptalein 1%
d. Dititrasi dengan larutan KOH sampai terjadi perubahan warna dari bening
menjadi merah rose pada titik akhir titrasi
e. Dicatat volume larutan KOH yang terpakai
4. Pembuatan larutan indikator Phenolptalein
a. Ditimbang berat gelas beaker kosong

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 12

b. Ditimbang ± 1 gram serbuk phenolptalein

c. Dilarutkan dengan alkohol
d. Dimasukkan dalam labu takar 100 ml
e. Diencerkan dengan larutan alkohol hingga garis tanda
5. Pembuatan Indikator Timol Blue 0,1%
a. Ditimbang berat gelas beaker kosong
b. Dimasukkan ± 1 gram Kristal timol blue 0,1%
c. Dilarutkan dengan larutan etanol hingga volume 100 ml

3.3.2. Penyediaan Sampel

1. Dihaluskan kacang kedelai dengan menggunakan blender
2. Disiapkan penyaring timbal didalam gelas beaker dan ditimbang beratnya
3. Dimasukkan sampel kedalam penyaring timbal hingga ¾ bagian kemudian
ditimbang dan dicatat beratnya
4. Ditimbang berat gelas erlenmeyer kosong kemudian dimasukkan ± 250 ml
larutan-heksana
5. Dimasukkan penyaring timbal yang berisi sampel ke dalam alat soklet
6. Dirangkai alat soklet pada Heating Mantel
7. Sampel diekstraksi hingga 8 siklus
8. Diuapkan pelarut hingga diperoleh ekstrak sampel
9. Dimasukkan gelas erlenmeyer yang berisi ekstrak sampel kedalam desikator
10. Ditimbang berat gelas erlenmeyer berisi ekstrak sampel kemudian dicatat
beratnya.

3.3.3. Prosedur Analisa

1. Penentuan Asam Lemak Bebas
a. Ditimbang berat erlenmeyer kosong
b. Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 1 gram
c. Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral
d. Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 1 % sampai larutan berwarna
kuning
e. Dititrasi dengan larutan KOH 0.0990 N sampai larutan berwarna hijau keruh

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 13

f. Dicatat volume larutan KOH 0.0990 N yang terpakai

2. Penentuan Bilangan Asam
a. Ditimbang berat erlenmeyer kosong
b. Dimasukkan ekstrak sampel sebanyak 1 gram
c. Ditambahkan 10 ml larutan n-heksana dan 25 ml larutan alkohol netral
d. Ditambahkan 3 tetes indikator timol blue 1 % sampai larutan berwarna
kuning
e. Dititrasi dengan larutan KOH 0.0990 N sampai larutan berwarna hijau
keruh
f. Dicatat volume larutan KOH 0.0990 N yang terpakai

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.Hasil Percobaan
4.1.1. Kadar Asam Lemak Bebas
Tabel 4.1 Kadar Asam Lemak Bebas

Berat
Nama V KOH FFA Sebagai
Kode Sampel N KOH Rata –
Sampel (ml) Asam Oleat (%)
(g) rata

A1 1,0568 0,099 0,46 1,22

Kacang
A2 1,0281 0,099 0,44 1,19 1,21
Kedelai
A3 1,0008 0,099 0,44 1,23

4.1.2. Bilangan Asam

Tabel 4.2 Kadar Bilangan Asam

Berat
Nama V KOH Bilangan Rata –
Kode Sampel N KOH
Sampel (ml) Asam rata
(g)

A1 1,0568 0,099 0,46 2,4175

Kacang
A2 1,0281 0,099 0,44 2,3769 2,41
Kedelai
A3 1,0008 0,099 0,44 2,4418

Keterangan :
A = Minyak kacang kedelai percobaan pertama
B = Minyak kacang kedelai percobaan kedua
C = Minyak kacang kedelai percobaan ketiga

4.1.3 Perhitungan
Untuk menentukan kadar asam lemak bebas pada minyak kacang kedelai dapat
ditentukan dengan menggunakan rumus di bawah ini.

14
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 15

4.1.3.1 Penentuan Asam Lemak Bebas

Asam Lemak Bebas (% Bebas) =

= × 100%

= × 100%
=

N = Normalitas KOH
V = Volume KOH
W = Berat Sampel
BM = Berat molekul asam oleat

4.1.3.2 Penentuan Bilangan Asam

Bilangan Asam =

= 2,4175

4.2. Pembahasan
Dari data analisis kandungan asam lemak bebas diperoleh untuk minyak
kacang kedelai adalah 1,22%. Kandungan asam lemak bebas tersebut telah
memenuhi standar mutu minyak kacang kedelai karena untuk minyak kacang
kedelai batas maksimum asam lemak bebas sebagai asam oleat adalah
maksimum 1,25%.
Hasil penentuan bilangan asam untuk minyak kacang kedelai adalah
2,4175 mg/KOH. Hal ini menunjukkan bahwa minyak kacang kedelai yang
dianalisa telah memenuhi standart mutu, yaitu standar mutu minyak kacang
kedelai adalah maksimum 3,0000 mg/KOH.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Hasil percobaan laboratorium diperoleh data asam lemak bebas pada
minyak kacang kedelai sebesar 1,22%. Dan dari hasil percobaan juga didapat
bilangan asam pada minyak kacang kedelai sebesar 2,4175 mg/KOH.

5.2 Saran
Sebaiknya peneliti selanjutnya menggunakan parameter lain seperti :
bilangan iodin ataupun bilangan peroksida.

16
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
 DAFTAR PUSTAKA

AAK. 1989. Kedelai. Penerbit Kanisius. Yogyakarta

Adisarwanto, T.2005. Kedelai. PT Penebar Swadaya, Jakarta
Bailey A.E. 1956. Industrial Oil and Fat Products.2nd Ed. New York :
Interscience Publisher
Beck, R.A, DKK. 1986. Food Chemistry and Nutritional Biochemistry.Macmillan
Publishing Company. New York
Girindra,A. 1993. Biokimia I. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka
Ketaren,S.,1986.Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan, Edisi
Pertama, Cetakan I,UI-Press, Jakarta
Poedjiadi,A.,1994.Dasar-Dasar Biokimia,Cetakan Pertama,UI-Press, Jakarta
Suprapto,H. 2001. Bertanam Kedelai. PT Penebar Swadaya, Jakarta
Sunarya, Y. 2012. Kimia Dasar 2. Penerbit Yrama Widya, Yogyakarta
Tim Penulis,PS.,1997.Kelapa Sawit, Cetakan ke-8, Penerbit Penebar
Swadaya, Jakarta
Tambun, R. 2006. Buku Ajar Teknologi Oleokimia. Medan : USU Press

17
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
LAMPIRAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Spesifikasi Minyak Kacang Kedelai

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Sifat Fisika-Kimia Minyak Kedelai

Sifat Nilai
Bilangan asam 0,3-3,000

Bilangan penyabunan 189-195

Bilangan iod 117-141

Bilangan thiosianogen 77-85

Bilangan hidroksil 4-8

Bilangan Reichert Meissl 0,2-0,7

Bilangan Polenske 0,2-1,0

Bahan yang tak tersabunkan 0,5-1,6%

Indeks bias (25oC) 1,471-1,475

Bobot jenis (25/ 25oC) 0,916-0,922

Titer (oC) 22-27

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA